PANGA
G
E
FAKU
IN
N SEGAR
GATOT S
ELVITA
ULTAS T
NSTITUT
R DI HER
SUBROT
SKRIP
KUSUMA
F240700
TEKNOL
T PERTA
BOGO
2011
RO SUPE
TO-JAKA
PSI
ANINGT
027
OGI PER
NIAN BO
OR
ERMARK
ARTA
TYAS
RTANIAN
OGOR
KET
N
Elvita Kusumaningtyas1 and Darwin Kadarisman1
1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia.
Phone: +62 856 1893567, E-mail: [email protected]
ABSTRACT
Demand for food safety assurance is the pressure for the government to immediately ratify GRP regulation in Indonesia, through the preparation of standards and guidelines for GRP. Good Retailing Practices (GRP) in the food sector is defined as the practices recommended in the retail business to ensure that food products sold at retail are safe to eat, or free of risk that can interfere with human health, attention to health and safety of workers, and minimize negative impacts on the environment. GRP scope includes the correct practices and hygienic. Hero Supermarket Gatot Subroto (Hero Gatsu) as one of the modern retail industry has undergone an inspection related to GRP. Inspection refers to the GRP inspection guidelines issued by the Public Health Agency of the City of San Bernardino, California, United States (ABC Retail Food Inspection Guide). Inspection methods used to evaluate the overall state of Hero Gatsu practices related to sanitation and hygiene. Evaluation carried out on the locations used during handling of fresh food products, ranging from reception to sales. Based on the results of inspections, the application of GRP in Hero Gatsu obtained a value of 71 points. Scale application of GRP is at a scale of 70-79, or the status of "C” which means, generally unacceptable in food handling practices and overall general food facility maintenance and sanitation. This status indicates that the retail industry has been already good implementation in food handling practices and food facilities maintenance and sanitation, just need to fix the parts that are considered critical as the cause of the origin of food hazards. The application of GRP is merely a trial because of the unavailability of standards and guidelines for inspection of GRP in Indonesia. Analysis of violations aspects GRP aims to determine the cause of the violation and is useful in determining alternative solutions for Hero Gatsu.
RINGKASAN
Hero Supermarket Gatot Subroto (Hero Gatsu) merupakan salah satu cabang terbesar dari perusahaan ritel modern Hero Supermarket. Ritel modern merupakan tempat penjualan produk pangan segar yang kerap dikunjungi para konsumen. Produk pangan segar telah menjadi trend food shopping bagi sejumlah kalangan yang menerapkan pola hidup sehat. Produk pangan segar merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung, dan atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan. Jenis produknya meliputi hasil pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan.
Dalam upaya meningkatkan jaminan keamanan produk pangan eceran, industri ritel dituntut untuk menerapkan Good Retailing Practices (GRP) selama kegiatan operasional berlangsung. GRP dalam bidang pangan didefinisikan sebagai praktik-praktik yang dianjurkan dalam usaha ritel untuk menjamin bahwa produk pangan yang dijual di ritel tersebut adalah aman dikonsumsi atau bebas dari risiko yang dapat mengganggu kesehatan manusia, sekaligus memperhatikan kesehatan dan keselamatan pekerja, serta meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan. Ruang lingkup GRP mencakup praktik-praktik yang benar dan higienis.
Kegiatan magang ini bertujuan untuk (1) mempelajari kegiatan operasional pada penanganan produk pangan segar di Hero Gatsu, (2) mengevaluasi penerapan GRP pada penanganan produk pangan segar berdasarkan pedoman inspeksi GRP yang dikembangkan oleh County of San Bernardino Environmental Health Service, California, Amerika Serikat (ABC Retail Food Inspection Guide), (3) Menganalisis pelanggaran yang terjadi dan mencari alternatif solusi perbaikan bagi penerapan GRP sesuai sudut pandang ilmu dan teknologi pangan.
Pelaksanaan magang terdiri dari tiga kegiatan utama, yaitu mempelajari keadaan umum perusahaan, praktik kerja langsung, dan evaluasi penerapan GRP. Evaluasi GRP diwujudkan melalui tindakan inspeksi terhadap lokasi-lokasi yang digunakan selama proses penanganan produk pangan segar, mulai dari penerimaan sampai penjualan. Penilaian hasil inspeksi berupa skor yang menunjukkan status pelaksanaan GRP pada suatu industri ritel menurut skala tertentu.
Berdasarkan hasil inspeksi, penerapan GRP di Hero Gatsu memperoleh nilai sebesar 71 poin. Skala penerapan GRP berada pada kisaran 70-79 atau status “C” yang berarti secara umum tidak dapat diterima dalam hal praktik penanganan makanan maupun keseluruhan upaya pemeliharaan dan sanitasi fasilitas yang umum untuk makanan. Status ini menunjukkan bahwa industri ritel sebenarnya sudah baik dalam menerapkan praktik penanganan makanan dan pemeliharaan fasilitas makanan dan sanitasi, hanya saja perlu memperbaiki bagian-bagian yang dianggap kritis sebagai penyebab terjadinya bahaya asal makanan (foodborne hazard). Penilaian ini mengikuti regulasi atau standar yang berlaku bagi industri ritel di Amerika Serikat akibat belum tersedianya standar dan pedoman inspeksi GRP di Indonesia. Perbedaan yang signifikan terkait penyediaan produk pangan yang lebih bervariasi dan fasilitas yang lebih maju di Amerika Serikat menjadi bahan pertimbangan dalam menyimpulkan perolehan nilai. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa nilai penerapan GRP di Hero Gatsu hanya bersifat uji coba.
Secara umum penerapan GRP di Hero Gatsu sudah baik untuk tingkat ritel modern di Indonesia. Hal ini terlihat dari terpenuhinya parameter GRP yang meliputi : sumber perolehan produk pangan; kesesuaian kegiatan operasional dengan prosedur yang berlaku; pemberitahuan kepada
menerima jasa pelayanan yang disediakan oleh Hero Gatsu.
Analisis pelanggaran aspek-aspek GRP bertujuan untuk mengetahui penyebab terjadinya pelanggaran dan berguna dalam menentukan alternatif solusi bagi Hero Gatsu. Hal-hal yang perlu dibenahi antara lain tindakan pengawasan oleh manajer terhadap fasilitas penanganan produk pangan segar, fasilitas fisik yang menunjang kebutuhan dan kenyamanan karyawan, fasilitas dan manajemen sanitasi dan higiene, jadwal pengecekan fasilitas, sistem penggudangan dan aliran proses penanganan produk, serta penyediaan air yang bersifat potable selama proses persiapan produk. Untuk itu, manajemen perlu menerapkan evaluasi secara rutin dalam bentuk kegiatan inspeksi di lapangan maupun kajian terkait dokumen-dokumen perusahaan, serta penetapan prosedur operasi yang tepat dan sesuai konsep GRP.
Pemerintah dan industri ritel harus bekerja sama untuk menerapkan GRP secara konsisten dan bukan lagi bersifat sukarela atau voluntary. Tuntutan atas jaminan keamanan pangan merupakan desakan bagi pemerintah untuk segera mengesahkan peraturan GRP di Indonesia, melalui penyusunan standar dan pedoman GRP. Sosialisasi GRP ditujukan bagi seluruh industri ritel di Indonesia melalui pengadaan pelatihan, seminar, dan workshop yang berkelanjutan dan dilakukan oleh lembaga pemerintahan maupun badan yang telah terakreditasi, baik nasional maupun internasional. Penerapan standar mutu dan keamanan pangan yang tinggi oleh ritel modern secara tidak langsung ”menarik” para produsen primer, distributor, dan pemasok melalui penerapan praktik yang baik dari seluruh aspek penanganan produk pangan segar, seperti GAP, GHP, dan GTP. Melalui proses ini maka terbentuklah simpul-simpul penjaminan mutu yang berkelanjutan di setiap rantai suplai pangan yang menjadi langkah awal menuju sistem keamanan pangan yang lebih tinggi, yaitu HACCP.
GATOT SUBROTO-JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ELVITA KUSUMANINGTYAS
F24070027
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
NIM : F24070027
Menyetujui,
Pembimbing Skripsi,
(Ir. Darwin Kadarisman, M.S)
NIP. 19470917 197403 1 001
Mengetahui : Plt. Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si)
NIP. 19610802 198703 2 002
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Evaluasi GRP
Penanganan Produk Pangan Segar di Hero Supermarket Gatot Subroto-Jakarta adalah hasil
karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, November 2011 Yang membuat pernyataan
Elvita Kusumaningtyas F24070027
©Hak cipta milik Elvita Kusumaningtyas, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip atau memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama Elvita Kusumaningtyas dan biasa dipanggil Vita, lahir di Jakarta pada tanggal 01 Juli 1989. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Edy Waluyo dan Marfuah serta memiliki adik kandung yang bernama Muhammad Faisal Nurhuda.
Penulis mendapatkan pendidikan akademik pertama, yaitu Taman Kanak-kanak (TK) di TK Al-Ghifari (1994) dan dilanjutkan di TK Dian Pertiwi (1995). Pada tahun 2001, penulis menamatkan pendidikannya di SD Negeri UKS 05 Pagi Jakarta. Penulis juga melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 07 Jakarta (2001-2004) dan SMA Negeri 68 Jakarta (2007-2011). Kemudian, penulis berkesempatan mengikuti Ujian Seleksi Masuk yang diselenggarakan oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) dan diterima sebagai mahasiswa angkatan ke-44, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama empat tahun masa perkuliahan (2007-2011), penulis mengikuti berbagai kegiatan untuk menunjang kemampuan akademik maupun non akademik. Beberapa kegiatan dan organisasi yang pernah diikuti adalah panitia Open House Mahasiswa IPB angkatan ke-45 (2008), panitia Pelatihan dan Seminar Pangan Halal (2009), anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (2007-2011), dan pengurus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (2008-2010).
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan kegiatan magang yang diberi judul “Evaluasi GRP Penanganan Produk Pangan Segar di Hero Supermarket Gatot
Subroto-Jakarta”.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan atas ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Evaluasi GRP Penanganan Produk Pangan
Segar di Hero Supermarket Gatot Subroto-Jakarta dengan baik dan semaksimal mungkin.
Magang yang dilakukan sebagai bentuk tugas akhir dilakukan penulis sejak bulan Februari hingga Juni 2011. Salam dan shalawat senantiasa tercurah kepada Baginda Nabi Muhammad SAW atas segala perjuangan Beliau sehingga kita semua merasakan nikmat iman dan Islam.
Melalui skripsi yang telah terselesaikan dengan baik, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu, mendukung, dan membimbing penulis selama pelaksanaan magang sekaligus penyusunan skripsi ini hingga selesai pada waktu yang telah direncanakan, terutama kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberikan curahan kasih sayang dalam mendidik penulis hingga menjadi manusia yang berguna. Terima kasih atas segala doa, motivasi, dan kesabaran seluruh keluarga agar penulis memperoleh kemudahan dan kekuatan dalam menjalani berbagai tanggung jawab selama masa perkuliahan.
2. Ir. Darwin Kadarisman M.S. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak membantu dalam bentuk motivasi, nasihat, kritik, dan saran selama penulis menjalani tugas akademik di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Berbagai wawasan non akademik yang telah Beliau berikan turut memperkaya pengetahuan penulis sebagai modal menghadapi kehidupan pasca kampus.
3. Dr. Ir. Joko Hermanianto dan Dr. Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum selaku dosen penguji atas berbagai masukan berupa saran maupun kritik membangun yang sangat bermanfaat bagi penulis. 4. Seluruh staf pengajar dan laboran-laboran di bawah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
serta Seafast Center IPB yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan pengalaman yang sangat dibutuhkan penulis dalam mancapai keberhasilan selama masa perkuliahan dan di masa mendatang.
5. Seluruh Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya angkatan 44 yang telah banyak mewarnai hidup penulis. Kebersamaan yang telah terjalin baik dalam suka maupun duka diharapkan terus terjaga selamanya.
6. Teman sebimbingan, Vita Ayu Puspita, yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Teman-teman Kosan Wisma Nusa Indah, Rini, Rahma, Ratih, Syifa, Ajeng, Sarah, dan Riri atas segala perhatian dan kebersamaan yang telah dilalui selama kurang lebih 3 tahun. Persahabatan ini sangat berarti bagi penulis karena kesetiaan kalian yang sungguh luar biasa.
8. Keluarga Besar Lembaga Kemahasiswaan Fakultas Teknologi Pertanian terutama Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta tahun 2008-2009 (Dewan Metamorphose) yang penulis banggakan, Ka Imam, Ka Eka, Ka Naili, Ka Lely, Nida, dan Nurina, serta seluruh pengurus tahun 2009-2010 (Dewan Defragmenter) yang sangat penulis banggakan, sahabat seperjuangan (Eki, Kyo, Eko, Teguh, Furqon, Wendi, dan Agung), dan anak-anak mama tersayang (Isma, Devi, Sapto, Ahmad, Kiki, Iqra, Nurul, dan Opi).
9. Teman-teman TPB A06 dan Asrama A2 Lorong 9 khususnya anggota kamar 255, Kipo, Hani, dan Ika atas kebersamaan yang telah terjalin dan kenangan indah dalam menjalani awal masa perkuliahan.
10. Keluarga Besar Hero Supermarket Gatot Subroto. Terima kasih yang begitu dalam kepada Bapak Wahyu Hidayat (Store Manager), Bapak Nalim Saputra (Fresh Section Manager), dan Bapak Sulaeman (Grocery Section Manager), serta seluruh staf Departemen Fresh Product (Divisi Produce, Fish, dan Meat-Delicatesen).
11. Bapak Zarkasih dan Bapak Albert yang telah membimbing penulis menjalani kegiatan magang di Hero Supermarket Gatot Subroto.
12. Segenap pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, penulis ucapkan terima kasih atas segala bentuk bantuan dan bimbingan sehingga penulis dapat menjalani masa perkuliahan dengan sukses dan lancar.
Penulis menyadari bahwa selama proses penyusunan hingga skripsi ini terbentuk, tidaklah sempurna. Semoga Allah SWT membalas seluruh kebaikan semua pihak yang tersebut di atas, baik di dunia maupun di akhirat kelak, serta segala bentuk penyajian yang terkandung di dalamnya dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Amin.
Bogor, November 2011
KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 2
C. Manfaat ... 2
II. LANDASAN TEORI ... 3
A. Produk Pangan Segar ... 3
B. Keamanan Pangan Produk Ritel ... 5
C. Sanitasi dan Higiene Pangan ... 9
D. Good Retailing Practices (GRP) ... 10
E. Pedoman Inspeksi GRP ... 18
III. METODOLOGI ... 20
A. Mempelajari Keadaan Umum Perusahaan ... 20
B. Praktik Kerja Langsung ... 20
C. Evaluasi Penerapan GRP ... 21
IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... 25
A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 25
B. Visi, Misi, dan Filsafat Perusahaan... 26
C. Logo Perusahaan ... 27
D. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 27
E. Struktur Organisasi ... 27
F. Ketenagakerjaan ... 28
G. Fasilitas dan Sarana Produksi ... 29
H. Produk ... 32
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
A. Praktik Kerja Langsung ... 34
B. Evaluasi Penerapan GRP ... 41
VI. SIMPULAN DAN SARAN ... 62
A. Simpulan ... 62
B. Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 65
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kemudah-rusakan Produk Pangan Segar ... 3
Tabel 2. Hasil Survei Mengenai Faktor Risiko pada Industri Ritel Pangan di Amerika Serikat (Kasus) ... 7
Tabel 3. Kategori Aspek Mayor dan Minor GRP ... 23
Tabel 4. Petunjuk Pengisian Form Inspeksi GRP ... 23
Tabel 5. Sistem Grading yang Menunjukkan Klasifikasi Penerapan GRP ... 24
Tabel 6. Perbandingan Produk Lokal dan Impor di Hero Gatsu ... 32
Tabel 7. Klasifikasi Pekerjaan sebagai Staf Divisi Produce ... 38
Tabel 8. Klasifikasi Pekerjaan Lainnya ... 39
Tabel 9. Tipe Produk Pangan Segar berdasarkan Cara Pembelian ... 45
Tabel 10. Jenis Bahan Toksin yang Digunakan oleh Hero Gatsu ... 48
Tabel 11. Hasil Penilaian Inspeksi terhadap Aspek Mayor GRP ... 54
Tabel 12. Hasil Penilaian Inspeksi terhadap Aspek Minor GRP ... 54
Tabel 13. Parameter yang Dilanggar pada Aspek Mayor GRP ... 56
Tabel 14. Parameter yang Dilanggar pada Aspek Minor GRP ... 57
Tabel 15. Hasil Inspeksi Industri Ritel dan Restoran di Kota San Bernardino, California, Amerika Serikat ... 60
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Proses Evaluasi Penerapan GRP ... 22
Gambar 2. Skema Klasifikasi Penilaian pada ABC Retail Food Inspection Guide... 22
Gambar 3. Logo Perusahaan Hero Supermarket ... 27
Gambar 4. Mesin Meat Slicer, Meat Grinder, dan Meat-bone Saw ... 30
Gambar 5. Mesin Ice Maker ... 31
Gambar 6. Macam-macam Peralatan Pengangkut ... 32
Gambar 7. Tiga Aspek Pokok Kegiatan Selama Praktik Kerja Langsung ... 34
Gambar 8. Skema Tahapan Pengambilan Data di Hero Gatsu ... 40
Gambar 9. Pakaian Kerja Karyawan ... 42
Gambar 10. Cold Showcase Produk Hortikultura... 49
Gambar 11. Room Showcase Produk Hortikultura ... 49
Gambar 12. Room Showcase Produk Perikanan ... 50
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Inspeksi ABC Retail Food Inspection Guide ... 67
Lampiran 2. Cara Pengisian Form Inspeksi GRP untuk Aspek Mayor ... 68
Lampiran 3. Cara Pengisian Form Inspeksi GRP untuk Aspek Minor ... 70
Lampiran 4. Sistem Grading dalam ABC Retail Food Inspection Guide ... 72
Lampiran 5. Peta Lokasi Hero Gatsu ... 73
Lampiran 6. Denah Bangunan Hero Gatsu Lantai 1 ... 74
Lampiran 7. Struktur Organisasi Hero Gatsu ... 75
A. LATAR BELAKANG
Perkembangan ritel modern dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Penyediaan produk pangan yang bermutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi merupakan hak konsumen yang wajib dipenuhi oleh para peritel modern. Pemenuhan persyaratan keamanan pangan bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya keracunan dan penyakit asal pangan. Unsur penting yang menjadi penyebab bahaya keamanan pangan perlu diwaspadai oleh seluruh pihak yang terlibat dalam proses pengadaan hingga penyajian produk pangan. Dengan demikan, jaminan keamanan pangan pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama antara produsen pangan, pemerintah, dan konsumen.
Ritel modern merupakan salah satu mata rantai yang secara signifikan mempengaruhi keberlangsungan rantai pasokan produk pangan (food supply chain) dari produsen ke konsumen akhir. Rantai suplai pangan menurut PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan meliputi kegiatan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan sanitasi. Mengingat hal ini, peritel modern perlu menerapkan Cara Ritel Pangan yang Baik atau Good Retailing Practices (GRP) sebagai upaya penjaminan mutu dan keamanan produk pangan. Penerapan seluruh aspek GRP oleh industri ritel dapat dijadikan indikator bahwa sanitasi telah berjalan dengan baik selama berlangsungnya kegiatan operasional. Aspek-aspek yang termasuk ke dalam GRP mencakup proses penerimaan produk dari pemasok, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan penataan dalam rak pajang. Pelaksanaan GRP merupakan langkah awal menuju persyaratan keamanan pangan yang lebih tinggi, yaitu Hazard Analyisis Critical Control Point (HACCP).
Dalam rangka persiapan menghadapi persaingan di pasar global, manajemen ritel perlu menetapkan kebijakan terkait upaya pengendalian dan pengawasan mutu dan keamanan produk pangan yang diperjualbelikan. Upaya pengendalian menekankan pada terpenuhinya persyaratan produk pangan sesuai standar yang ditetapkan pemerintah maupun internal perusahaan. Sedangkan, upaya pengawasan merupakan elemen penting dalam proses evaluasi penerapan seluruh aspek GRP termasuk keadaan perusahaan secara umum. Evaluasi dapat dilakukan melalui pengecekan dokumen maupun tindakan inspeksi langsung ke lokasi tujuan. Metode beserta landasan material inspeksi dapat disusun menjadi suatu pedoman tertulis bagi pihak yang bertanggung jawab mengawasi mutu dan keamanan produk pangan. Penggunaan pedoman ini akan membantu pekerja atau operator dalam menentukan status operasi mereka dan kondisi fasilitas gerai berdasarkan kriteria penilaian tertentu.
Pedoman inspeksi GRP yang ada di Indonesia saat ini belum terealisasi dengan baik. Terkait hal tersebut, maka pedoman inspeksi GRP yang digunakan dalam kegiatan magang ini diadopsi dari pedoman inspeksi GRP yang telah sesuai dengan regulasi internasional. Metode inspeksi dapat disesuaikan dengan kondisi umum masing-masing ritel modern. Hasilnya menjadi bahan evaluasi untuk menentukan sejauh mana tindakan koreksi yang harus diambil sebagai solusi efektif dari permasalahan yang ada.
Ritel modern merupakan tempat penjualan produk pangan segar yang kerap dikunjungi para konsumen. Produk pangan segar telah menjadi trend food shopping bagi sejumlah kalangan yang menerapkan pola hidup sehat. Produk pangan segar merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung, dan atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan. Jenis produknya meliputi produk hasil pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan. Berdasarkan data survei Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2009 terhadap 68.800 kepala rumah
perusahaan ritel modern Hero Supermarket, berusaha menunjukkan komitmennya terhadap pentingnya mutu dan jaminan keamanan produk pangan segar bagi konsumen. Pedoman inspeksi yang ada selama ini tidak cukup merepresentasikan status kondisi gerai sebenarnya. Akibatnya, manajemen gerai cukup kesulitan mendapatkan hasil evaluasi yang obyektif dan tepat sasaran. Kondisi ini dapat diminimalisir melalui penggunaan pedoman inspeksi GRP yang berbasis regulasi internasional. Dengan adanya evaluasi penerapan GRP, diharapkan mampu meningkatkan keuntungan bagi industri ritel. Tingginya minat beli konsumen merupakan salah satu dampak dari kepercayaan atas terlaksananya upaya jaminan mutu dan keamanan pangan.
B. TUJUAN
Tujuan umum dan khusus dari pelaksanaan magang ini adalah sebagai berikut:
1. Umum
Kegiatan magang bertujuan untuk menciptakan keterkaitan dan kesepadanan (link and match) antara ilmu pengetahuan yang diperoleh selama di perguruan tinggi dengan lapangan kerja di tempat magang, memperluas wawasan mahasiswa mengenai keadaan suatu industri pangan, dan meningkatkan kemampuan profesional mahasiswa dalam memahami, menghayati, dan menekuni proses kerja secara nyata di tempat magang.
2. Khusus
a) Mempelajari kegiatan operasional pada penanganan produk pangan segar di Hero Gatsu. b) Mengevaluasi penerapan GRP penanganan produk pangan segar berdasarkan pedoman
inspeksi GRP yang dikembangkan oleh County of San Bernardino Environmental Health Service, California, Amerika Serikat (ABC Retail Food Inspection Guide).
c) Menganalisis pelanggaran yang terjadi dan mencari alternatif solusi perbaikan bagi penerapan GRP sesuai sudut pandang ilmu dan teknologi pangan.
C. MANFAAT
1. Mengembangkan pengetahuan, sikap, dan kemampuan profesionalisme mahasiswa melalui penerapan ilmu, latihan kerja, dam latihan langsung tentang teknik-teknik yang diterapkan di lapangan sesuai dengan bidang keahlian.
2. Mengetahui kegiatan operasional penanganan produk pangan segar di Hero Gatsu yang meliputi produk hortikultura (sayuran dan buah-buahan), produk daging (sapi dan unggas), dan produk perikanan.
3. Memperoleh hasil evaluasi yang akurat sebagai bahan pertimbangan bagi pihak manajemen Hero Gatsu dalam menentukan alternatif solusi bagi permasalahan penerapan GRP yang ada.
II.
LANDASAN TEORI
A. PRODUK PANGAN SEGAR
Konsumsi produk pangan segar telah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat sehari-hari. Definisi produk pangan segar menurut PP No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung, dan atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan. Produk pangan segar meliputi hasil pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan. Menurut sumbernya, produk pangan segar dibedakan menjadi dua kelompok utama, yaitu produk hewani dan nabati. Produk hewani berasal dari aneka jenis hewan, sedangkan produk nabati berasal dari aneka jenis tumbuhan. Masing-masing produk dapat dikonsumsi seluruh bagian atau hanya bagian-bagian tertentu saja dari tubuhnya (Freidberg 2009).
Produk pangan segar tergolong sebagai produk yang mudah rusak atau perishable food, baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Produk ini juga termasuk ke dalam jenis panganan yang bersifat Potentially Hazardous Food (PHF). Menurut FDA (2009), PHF adalah produk yang mengandung bahan atau komponen pendukung bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen penyebab infeksi atau intoksikasi pangan secara progresif. Sifat ini mengacu pada kondisi produk yang memiliki nilai pH antara 4.6-7.5, mengandung protein, dan aktivitas air (aw) di atas 0.85.
Kebanyakan suplai produk pangan segar cepat rusak dikarenakan kandungan air dan kandungan zat gizinya yang cukup tinggi (Tabel 1). Produk pangan segar dapat menjadi substrat bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan spesies mikroorganisme patogenik. Apabila produk pangan mengandung mikroorganisme patogenik dalam jumlah yang cukup banyak, maka berpotensi menimbulkan penyakit bagi manusia yang memakannya. Selain itu, produk pangan segar dapat bertindak hanya sebagai vektor bagi jenis-jenis mikroorganisme patogenik melalui kandungan air yang dimilikinya (Buckle et al. 1987).
Tabel 1. Kemudah-rusakan Produk Pangan Segar Kemudah-rusakan (Daya Tahan
dalam Peyimpanan Suhu Kamar)
Kadar Air Produk
Sangat mudah rusak (1-7 hari) Sedang sampai tinggi • Jaringan ternak: daging, ayam, ikan laut. • Jaringan tanaman:
buah-buahan dan sayuran lunak, berair dengan tingkat respirasi yang tinggi. • Susu
Mudah rusak (satu sampai beberapa minggu)
Sedang Jaringan tanaman: umbi-umbian, apel, dan pir yang ranum
Sedikit mudah rusak (1 tahun atau lebih)
Rendah Jaringan tanaman: Padi-padian, polong-polongan (kering), kacang-kacangan.
Sebagian besar produk pangan segar dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga produk tersebut tak dapat dipakai lagi. Pembusukan produk pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari produk yang masih segar maupun setelah diolah, dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik, atau organoleptik dari produk tersebut mengakibatkan penolakan oleh konsumen. Menurut Buckle et al. (1987), secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui:
1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi, dan kapang), serangga, binatang pengerat, dan lain-lain;
2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buah-buahan dan sayuran), perubahan autolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain), dan berkecambahnya biji-bijian;
3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna, dan reaksi kimia non enzimatik lainnya;
4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah; 5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar;
6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan; dan
7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan.
Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan pelbagai perubahan enzimatis maupun non enzimatis yang terjadi setelah panen, penyembelihan, dan pengolahan. Kondisi alami dari produk pangan segar saat panen, yaitu pada permukaannya ditumbuhi oleh berbagai spesies mikroorganisme (selain infeksi laten), baik patogenik mapun non patogenik. Kebanyakan patogen tidak agresif menyerang produk pangan segar. Mereka membutuhkan celah masuk atau entry site untuk menginvasi jaringan dan melakukan infeksi. Penanganan saat panen yang tidak baik dapat memicu patogen untuk melakukan invasi, seperti adanya kerusakan mekanis, fisiologi, dan kerusakan karena insekta. Semakin banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka semakin tinggi kepekaannya terhadap infeksi mikroorganisme.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang merupakan bagian dari bahan pangan, yaitu keasaman atau pH, kadar air, nutrisi, senyawa antimikroorganisme, dan struktur biologi. Faktor ekstrinsik, yaitu faktor dari luar yang dapat diatur untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, yaitu suhu, kelembapan, dan gas. Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dan aw dimana pertumbuhan masih memungkinkan untuk mikroorganisme (Nuraida 2002).
Pembusukan produk pangan segar yang mudah rusak hanya dapat dihindari melalui konsumsi langsung atau pengawetan segera yang efektif. Hal ini juga membantu mengurangi risiko kontaminasi dan kemungkinan dimakan oleh binatang perusak. Pengawetan umum yang dilakukan pada produk pangan segar antara lain, pendinginan, pembekuan, penggunaan bahan kimia, pengemasan vakum dan pengendalian atmosfir, irradiasi, dan sebagainya. Menurut Buckle et al. (1987), metode pengawetan bahan pangan didasari oleh empat faktor terkait kemungkinan kebusukan akibat kerja mikroorganisme, yaitu:
1. Perusakan mikroorganisme dengan panas atau radiasi ion dan perlindungan dari pencemaran selanjutnya dengan pengemasan efektif;
2. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan berkadar air normal dengan pendinginan, penambahan bahan pengawet kimia (termasuk pengasapan dan curring) atau antibiotika, pengasaman, penyimpanan dengan gas, dan lain-lain;
3. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dengan mengurangi kadar air dan dengan demikian juga penurunan aktivitas air dengan cara pengeringan, pembekuan, pemberian garam, gula, dan lain-lain; dan
4. Menghilangkan mikroorganisme, misalnya penyaringan steril.
B. KEAMANAN PANGAN PRODUK RITEL
1. Definisi Keamanan PanganDefinisi keamanan pangan menurut Codex (1997) merupakan jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika itu dipersiapkan dan atau dimakan menurut pemakaian yang dimaksudkan atau dikehendaki (Hariyadi 2007). Joint Expert Committee of Food Safety (JECFA) menyatakan keamanan pangan sebagai semua kondisi dan upaya yang diperlukan selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan makanan untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman, bebas dari penyakit, sehat, dan baik dikonsumsi manusia. Definisi keamanan pangan juga tercantum dalam Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan, yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Lawley (2008), secara sederhana aplikasi keamanan pangan diartikan sebagai praktik-praktik untuk memastikan bahwa produk pangan tidak menyebabkan kerugian bagi konsumen. Definisi tersebut mencakup topik-topik keamanan pangan secara luas mulai dari pengetahuan dasar dan higiene personal sampai prosedur teknis yang kompleks untuk menghilangkan kontaminan dari produk pangan dan bahan-bahan yang diolah dengan teknologi canggih. Pada dasarnya, praktik keamanan pangan dapat dikelompokan atas tiga dasar operasi: 1. Perlindungan rantai suplai pangan dari bahaya kontaminasi;
2. Pencegahan dari perkembangan dan penyebaran bahaya kontaminasi; dan 3. Penghilangan dampak kontaminasi dan zat-zat kontaminan secara efektif.
Untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan yang lebih baik, perlu diterapkan suatu jaminan keamanan pangan. Semua rantai pangan dari produksi primer (meliputi pertanian, perkebunan, peternakan, dan lainnya), pemrosesan, penyimpanan, hingga pengiriman harus dicek dan dikontrol dengan baik untuk menghindari kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan produk pangan. Hal tersebut penting untuk memberikan jaminan keamanan pangan from farm to table (Supriyono 2008).
2. Sumber Bahaya Keamanan Pangan
Bahaya keamanan pangan tertuju pada faktor-faktor dalam bahan pangan yang berpotensi membahayakan kesehatan konsumen. Sumber-sumber bahaya keamanan pangan digolongkan menjadi tiga kategori, yaitu fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya yang bersifat fisik, contohnya serpihan batu dan logam; bersifat kimia, contohnya toksin yang diproduksi selama proses pengolahan pangan dan zat-zat alergenik; dan bersifat mikrobiologi, contohnya bakteri patogen, virus, parasit, prion, protozoa, dan gejala infeksi serta intoksikasi (Lawley 2008).
Lebih dari 90% kasus keracunan pangan disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang berasal dari air, tanah, udara, peralatan, bahan, dan tubuh manusia. Sisanya sekitar kurang dari 10% disebabkan oleh bahan kimia, baik yang berasal dari alam seperti aflatoksin, zat warna, monomer plastik, obat dan hormon pada tanaman dan ternak, maupun dalam bentuk kontaminan lingkungan seperti pestisida, logam berat (Pb, Arsen, Kadmium) (Winarno 1993). Meskipun
peningkatan penggunaan pestisida, food additive, dan kontaminasi zat kimia dari lingkungan banyak menyebabkan bahaya bagi keamanan dan kesehatan konsumen, tetapi menurut FAO (1979) sebagian besar terjadinya keracunan makanan dan penyakit yang ada kaitannya dengan konsumsi pangan disebabkan oleh mikroorganisme dan toksin yang diproduksinya. Sudut perhatian utama konsumen atas keamanan pangan meliputi penyakit yang terkandung dalam makanan, kontaminasi pestisida, kontaminasi lingkungan (logam berat), dan residu obat ternak dalam makanan, termasuk keraguan pada keamanan aditif pangan atau bahan tambahan pangan (Winarno 1994). Berdasarkan perkembangan hasil penelitian terhadap sumber bahaya keamanan pangan, Sapers et al. (2006) menyimpulkan ada empat faktor yang menjadi penyebab utama kasus keracunan pangan antara lain, praktik yang meragukan terhadap penggunaan air yang diklaim aman, lemahnya tindakan dalam manajemen hama atau hewan pengganggu, fasilitas dan peralatan yang tidak saniter, serta kurangnya penerapan praktik-praktik yang sehat dan higiene.
Produk pangan yang mulai busuk atau yang telah beracun tidak selalu menunjukkan gejala yang mudah dikenal oleh panca indera manusia. Walaupun mutu produk dapat diduga melalui penampakan fisik berdasarkan sejumlah kriteria seperti warna, tekstur, dan aroma, nyatanya tidak demikian dengan status keamanannya ketika dikonsumsi (Winarno 1994). Kebanyakan produk asal nabati dan hewani tumbuh di daerah yang kurang terjamin kebersihannya dan para produsen konvensional kurang mengendalikan kondisi tersebut selama proses produksi. Hal ini menunjukkan bahwa permukaan produk pangan segar dapat menjadi substrat bagi sejumlah mikroflora patogen. Proses produksi, pemanenan, pencucian, pemotongan, pengemasan, transportasi, hingga penyiapan produk merupakan peluang untuk terjadinya kontaminasi produk. Peningkatan status kontaminasi melalui kontaminasi silang mungkin berlangsung selama proses distribusi atau pun tindakan kontak antara manusia dengan produk pangan (Sapers et al. 2006).
Menurut Marriott dan Gravani (2006), terganggunya jaminan keamanan dan kelayakan pangan (akseptabilitas) pada industri pangan umumnya dipengaruhi oleh hal-hal berikut:
1. Makanan mentah atau bahan tambahannya yang terkontaminasi;
2. Pengendalian suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan penyimpanan (penyalahgunaan antara waktu dan suhu proses);
3. Kesalahan prosedur pendinginan atau kegagalan untuk mendinginkan produk tertentu di suhu pendingin dalam waktu 2 sampai 4 jam;
4. Penanganan yang tidak tepat setelah proses pengolahan dan kontaminasi silang (antara produk mentah dengan produk yang telah diproses);
5. Pembersihan peralatan yang tidak efektif;
6. Kegagalan untuk memisahkan produk mentah dan produk jadi; dan 7. Kurangnya penerapan higiene personal dan praktik-praktik sanitasi.
Pada tahun 1998, Food and Drug Administration (FDA) melakukan observasi terkait faktor-faktor risiko yang berpotensi besar sebagai penyebab kasus keracunan maupun penyakit asal pangan (Parker dan Bone 2005). Observasi yang dilakukan melibatkan 895 industri ritel pangan di Amerika Serikat. Lokasi observasi berada di empat departemen, yaitu departemen produk olahan daging, departemen produk daging dan unggas segar, produk hortikultura segar, dan produk perikanan segar. Berdasarkan hasil observasi, faktor risiko yang paling banyak ditemukan adalah masalah ketidaksesuaian suhu selama proses penanganan produk. Ketidaksesuaian suhu mengindikasikan bahwa upaya pengendalian suhu belum berjalan dengan baik pada industri ritel di Amerika Serikat. Hasil observasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Observasi Mengenai Faktor Risiko pada Industri Ritel Pangan di Amerika Serikat (Kasus)
Faktor Risiko Produk Daging Olahan Produk Daging dan Unggas Segar Produk Hortikultura Segar Produk Perikanan Segar Sumber pangan yang tidak
aman
26 48 5 143
Ketidakcukupan waktu masak atau pengolahan
96 * * *
Ketidaksesuaian suhu 507 317 459 302 Kontaminasi peralatan 184 201 194 127 Kurangnya higiene personal 236 165 234 141 Lainnya atau bahan kimia 151 103 107 58
*=Ketidakcukupan data Sumber: Parker dan Bone (2005)
3. Standar Keamanan Pangan
a) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Jaminan keamanan pangan adalah hak asasi konsumen. Di kebanyakan negara, keamanan suplai pangan telah diatur oleh pemerintah pusat dan pemerintah daerah. Industri atau perusahaan yang bergerak dalam bisnis produk pangan diharuskan memenuhi tuntutan peraturan keamanan pangan, setidaknya untuk melindungi konsumen dari bahaya yang ditimbulkan akibat pengkonsumsian produk pangan. Hal ini diwujudkan melalui pembentukan sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang efektif seperti analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP).
HACCP adalah suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan. Karena itu, sebagai suatu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan dari bahan baku sampai produk dikonsumsi (Kadarisman dan Muhandri 2008).
Menurut Marriott dan Gravani (2006), HACCP merupakan pendekatan preventif untuk produksi pangan yang konsisten dan aman. Program ini didasarkan pada dua konsep penting dari produksi pangan, yaitu penerapan keamanan pangan dan dokumentasi. Tujuan utama HACCP, yaitu menentukan faktor apa saja yang berpotensi sebagai penyebab bahaya keamanan pangan beserta kemungkinan waktu terjadinya dan bagaimana tindakan pencegahannya. Konsep dokumentasi berguna untuk memastikan bahwa potensi bahaya telah dikendalikan. HACCP telah direkomendasikan dan atau untuk digunakan oleh seluruh industri makanan di dunia dan merupakan dasar untuk pemeriksaan makanan di Amerika Serikat.
Pelaksanaan konsep HACCP dibagi menjadi dua bagian: (1) analisis bahaya dan (2) penentuan titik kontrol kritis (CCP). Analisis bahaya memerlukan pengetahuan mendalam tentang mikrobiologi pangan dan pengetahuan terkait jenis-jenis mikroorganisme yang umum mengkontaminasi produk pangan, serta faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme tersebut. Analisis bahaya adalah prosedur untuk melakukan analisis risiko bahan baku dan produk dengan menggunakan
diagram alir untuk mencerminkan proses manufaktur dan urutan distribusi, kontaminasi mikroorganisme, kelangsungan hidup, dan kemampuan proliferasi penyebab penyakit. CCP diidentifikasi dari diagram alir yang telah dibuat. Setiap kekurangan yang teridentifikasi menjadi prioritas dalam menentukan langkah perbaikan. Pemantauan atau monitoring disusun untuk mengevaluasi efektivitas langkah-langkah perbaikan tersebut.
Program HACCP dilaksanakan oleh produsen pangan dan dipantau oleh badan berwenang melalui penyediaan alat bantu dan sasaran pemantauan agar upaya perlindungan masyarakat berjalan efektif. Karena itu, sebagian besar produsen pangan akan merasa perlu untuk mengadopsi penerapan kajian risiko dan HACCP berbasis pendekatan preventif dalam mengatasi masalah keamanan pangan. Pada akhirnya, mereka pun dituntut untuk memiliki pemahaman dasar tertentu terkait bahaya keamanan pangan yang relevan dengan proses dan produk yang dihasilkannya (Lawley 2008).
b) British Retail Consortium (BRC)
Undang-undang Keamanan Pangan Inggris tahun 1990 mengisyaratkan perlunya dibentuk suatu badan yang mengatur keamanan pangan bagi para pedagang dan distributor yang terlibat dalam rantai suplai pangan. Kemudian dibentuklah BRC, yaitu suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas prakarsa beberapa pemilik usaha supermarket atau swalayan Inggris seperti Tesco, Merk & Spencer, dan Sainsbury’s. Pada tahun 1998, BRC menyusun suatu standar makanan yang ditujukan bagi industri ritel yang dikenal dengan nama BRC Global Standard. Standar ini sekaligus menjawab kebutuhan para peritel mengenai pentingnya menjaga konsistensi mutu dan keamanan produk pangan yang berasal dari para produsen atau pemasok. Kini, BRC telah mengembangkan berbagai standar persyaratan untuk kegiatan produksi, pengemasan (termasuk bahan pengemas), penyimpanan, dan distribusi produk pangan. Pemberlakuan standar BRC merupakan bagian dari penegakan hukum pangan yang berlaku di Inggris dan di bawah pengawasan hukum pangan Uni Eropa. Namun, standar ini tidak wajib diterapkan sebagai persyaratan dagang bagi pemilik supermarket atau swalayan (BRC 2011).
Konsep BRC Global Standard didasarkan pada dua komponen utama, yaitu komitmen manajemen senior dan HACCP. Komitmen manajemen senior merupakan titik awal dari perencanaan keamanan pangan. Semua kebijakan manajemen ditujukan untuk memandu upaya-upaya penjaminan keamanan pangan bersama. Standar ini menempatkan prioritas utama pada bukti nyata dari komitmen manajemen senior. Sedangkan HACCP, merupakan dasar bagi pengembangan rencana keamanan pangan oleh BRC. Dalam penerapannya, BRC Global Standard menetapkan sepuluh persyaratan dasar bagi upaya peningkatan mutu dan keamanan pangan yang efektif. Persyaratan dasar tersebut meliputi: 1. Komitmen manajemen senior dan perbaikan berkesinambungan;
2. Rencana keamanan pangan – HACCP; 3. Internal audit;
4. Tindakan korektif; 5. Tindakan penelusuran;
6. Layout, aliran produk, dan segregasi; 7. Rumah tangga dan kebersihan; 8. Manajemen alergen;
9. Pengendalian operasi; dan 10. Pelatihan.
c) Food Code dan The Standards oleh FDA
Food Code atau “kode makanan” adalah suatu standar praktik sanitasi yang dikeluarkan pertama kali oleh badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat (FDA) pada tahun 1993. Food Code menunjukkan cara-cara praktik yang baik mengenai penyimpanan, penanganan, dan persiapan makanan yang aman. Penyusunan Food Code didasarkan pada analisis resiko terhadap faktor-faktor yang berpotensi menyebabkan gangguan kesehatan akibat makanan. Seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, FDA memperbaharui model Food Code setiap dua tahun sekali. Mulai tahun 2001, kebijakan tersebut berubah dimana model Food Code hanya akan diperbaharui setiap empat tahun sekali. Sampai saat ini, FDA telah menghasilkan tujuh macam versi Food Code berdasarkan tahun terbitannya, yaitu 1993, 1995, 1997, 1999, 2001, 2005, dan 2009. Food Code merupakan pedoman yang tepat bagi para industri atau perusahaan yang bergerak pada bidang pelayanan makanan, seperti restoran, ritel, rumah perawatan, dan lainnya (FDA 2011). Ada tujuh aspek pokok dalam penerapan GRP menurut Food Code tahun 2009, yaitu: 1. Manajemen dan personel;
2. Makanan;
3. Peralatan, perlengkapan, dan linen; 4. Air, pipa, dan limbah;
5. Fasilitas fisik;
6. Bahan beracun dan berbahaya; dan 7. Kepatuhan dan penegakan.
Selain Food Code, FDA juga mengeluarkan standar prosedur inspeksi bagi industri ritel pangan pada tahun 1998, yaitu Recommended National Retail Food Regulatory Program Standards (The Standards). Standar ini menyediakan panduan terkait program perkembangan dan manajemen inspeksi industri ritel. Fungsi Food Code dan The Standards saling bersinergi satu sama lain sebagai blueprints untuk perkembangan praktik inspeksi industri ritel di masa depan. Walaupun hanya bersifat sukarela, FDA menyarankan industri ritel untuk mengadopsi kedua standar ini karena manfaat yang diperoleh sangat besar. Manfaat tersebut antara lain, mengurangi faktor risiko penyebab kasus keracunan dan penyakit asal pangan, serta mencapai keseragaman standar inspeksi bagi seluruh industri ritel di Amerika Serikat.
C. SANITASI DAN HIGIENE PANGAN
Istilah “sanitasi” berasal dari kata latin sanitas yang berarti “kesehatan”. Dalam industri pangan, sanitasi berarti menciptakan dan memelihara kondisi yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip ilmiah digunakan oleh semua pihak yang menangani bahan pangan (termasuk produsen, pedagang, distributor, dan konsumen) untuk memproduksi makanan sehat di lingkungan yang higienis. Sanitasi dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada peralatan dan produk pangan, baik mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Definisi sanitasi yang tercantum dalam UU No.7 Tahun 1996 tentang Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak produk pangan dan membahayakan manusia. Menurut Marriott dan Gravani (2006), pengertian sanitasi lebih dari sekedar “kebersihan”. Produk pangan atau peralatan yang secara fisik terlihat bebas dari cemaran, kenyataannya masih dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan kimia yang menyebabkan timbulnya penyakit. Prinsip-prinsip sanitasi
juga berlaku untuk proses pembuangan limbah dan dapat membantu mengurangi polusi, serta meningkatkan keseimbangan ekologi.
Sanitasi termasuk salah satu ilmu terapan. Sanitasi berhubungan dengan prinsip pangan secara fisik, kimia, biologi, mikrobiologi, lingkungan, dan kesehatan. Ilmuwan yang bergerak di bidang sanitasi harus mampu mengendalikan mikroorganisme selama proses penanganan produk pangan agar dampak positif yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dampak negatifnya. Hal ini mengingat bahwa tidak semua mikroorganisme bersifat sebagai patogen dan pembusuk, tetapi ada sebagian yang bermanfaat dalam proses persiapan dan pengolahan produk pangan (Marriott dan Gravani 2006).
Aplikasi sanitasi pangan meliputi praktik higiene untuk memelihara kebersihan dalam keseluruhan proses produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian pangan termasuk air minum. Sanitasi yang baik akan membantu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Selain itu, minimnya sanitasi dapat memicu terganggunya proses penjualan produk akibat penurunan laba perusahaan, banyak dihasikannya produk pangan yang rusak, hilangnya kepercayaan diri konsumen, memburuknya publisitas produk pangan, dan terkena sanksi hukum yang berlaku (Marriott dan Gravani 2006).
Kata higiene yang berarti “kebersihan” digunakan untuk menggambarkan suatu penerapan prinsip-prinsip sanitasi dalam upaya pemeliharaan kesehatan. Penerapan kondisi higiene meliputi pekerja, bangunan dan fasilitas, peralatan dan perlengkapan, serta makanan. Prinsip-prinsip umum higiene pangan tercantum secara rinci dalam pedoman CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 yang dikeluarkan oleh badan standar pangan dunia yaitu Codex. Higiene pangan adalah semua kondisi dan langkah yang dibutuhkan untuk meyakinkan keamanan dan kelayakan suatu produk pangan di seluruh tahap dalam rantai pangan (CAC 2003).
Pengendalian praktik higiene yang efektif menjadi sangat penting karena mampu mencegah hal-hal yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan permasalahan ekonomi terkait keracunan pangan, kerusakan pangan, dan penyakit akibat pangan. Semua pihak termasuk pemerintah, industri (termasuk produsen primer, industri manufaktur, pengolah, operator pelayan makanan, dan ritel), serta konsumen sendiri memiliki tanggung jawab untuk menjamin kelayakan dan keamanan makanan yang akan dikonsumsi. Aspek-aspek pokok mengenai tata cara proses penanganan pangan yang higiene mencakup produksi primer, desain dan fasilitas, pengendalian kegiatan operasional, pemeliharaan dan sanitasi, higiene perorangan, transportasi, informasi produk dan kesadaran konsumen, serta pelatihan praktik-praktik higiene bagi karyawan (CAC 2003).
D. GOOD RETAILING PRACTICES (GRP)
Menurut Sulaeman (2008), GRP dalam bidang pangan didefinisikan sebagai praktik-praktik yang dianjurkan dalam usaha ritel untuk menjamin bahwa produk pangan yang dijual di ritel tersebut adalah aman dikonsumsi atau bebas dari risiko yang dapat mengganggu kesehatan manusia, sekaligus memperhatikan kesehatan dan keselamatan pekerja, serta meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan. Perlu ditekankan bahwa ruang lingkup GRP mencakup praktik-praktik yang benar dan higienis. Kegiatan ini harus dilakukan oleh industri ritel pangan untuk menjamin produk pangan yang dijual adalah aman dikonsumsi. Penerapan GRP dalam penanganan produk pangan segar mempunyai tujuan dan manfaat yang lebih luas dari sekedar keamanan pangan antara lain:
1. Memberikan perlindungan kepada konsumen dari pembelian dan pengkonsumsian produk pangan yang tidak aman;
2. Memberikan jaminan dan ketenangan kepada konsumen bahwa produk yang dibelinya aman dan bermutu sesuai dengan harga yang dibayarkan;
3. Menjaga dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap usaha ritel dan mengurangi klaim kasus keracunan atau kerugian yang diajukan konsumen;
4. Meningkatkan daya saing usaha ritel dan menghindari “pemerasan” oleh pihak-pihak yang tidak bertanggungjawab;
5. Memenuhi persyaratan undang-undang dan peraturan serta mengurangi temuan pelanggaran sewaktu inspeksi mendadak oleh pihak berwenang; dan
6. Menciptakan suasana yang nyaman dan etos kerja yang baik serta pemberlakuan sistem reward bagi staf yang konsisten dalam penerapan GRP.
Konsep penerapan GRP di Indonesia telah diatur dalam PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan pasal 8 yang mencakup: (1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang; (2) mengendalikan stok penerimaan dan penjualan; (3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kadaluarsanya; dan (4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembapan, dan tekanan udara. Selain di Indonesia, konsep penerapan GRP telah banyak dikaji secara mendalam oleh negara-negara maju, seperti Amerika Serikat, Inggris, Jerman, Swiss, dan Irlandia.
Salah satu negara yang sangat konsisten mengembangkan konsep GRP adalah Amerika Serikat. Upaya yang dilakukan meliputi pematangan regulasi, penelitian ilmiah berbasis analisis resiko, beserta teknis pelaksanaannya. Sasaran konsep ini tidak hanya terpusat pada pemerintah di negara bagian, tetapi sampai kepada pemerintah lokal yang ada di dalam negara bagian tersebut. Pematangan seluruh konsep GRP menjadi tanggungjawab badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat (FDA). Konsep ini berfungsi sebagai acuan standar bagi pemerintah dalam menentukan aspek-aspek GRP yang sesuai dengan kondisi ritel yang ada, seperti yang dilakukan oleh County of San Bernardino Environmental Health Service di negara bagian California. Ada dua puluh satu aspek yang dikembangkan berdasarkan konsep GRP oleh FDA, yaitu:
1. Penguasaan Pengetahuan oleh Karyawan
Semua karyawan yang menangani produk pangan secara langsung harus mempunyai cukup pengetahuan dan terlatih tentang keamanan pangan, terutama yang berkaitan dengan tugasnya sehari-hari. Pengetahuan dan pelatihan mencakup penggunaan fasilitas dan tata cara persiapan, pengolahan, dan penyajian produk pangan yang tergolong Potentially Hazardous Food (PHF). Dengan kata lain, karyawan telah lulus uji atau tersertifikasi oleh badan tertentu yang diakui perusahaan dan terakreditasi secara nasional atau internasional.
2. Kesehatan Karyawan dan Praktik Higiene
Pengendalian terhadap status kesehatan karyawan dan praktik higiene karyawan perlu dilakukan selama proses penanganan produk pangan. Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat atau terjaga dari hal lain yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang. Karyawan yang memiliki penyakit menular dan luka dilaporkan kepada supervisor atau manajer agar tidak dimasukkan dalam kegiatan operasional dan dilarang berada di sekitar fasilitas maupun peralatan yang kontak langsung dengan produk pangan. Kesehatan
karyawan diperiksa secara berkala untuk mencegah penularan penyakit melalui makanan. Kebiasaan para karyawan yang berpotensi mengkontaminasi produk harus ditinggalkan, seperti makan dan minum, bersin, batuk, meludah, dan merokok. Karyawan pun sebaiknya melepas perhiasaan, pin, jam tangan, maupun asesoris lainnya di sekitar area produksi apabila terjadi kontak langsung dengan produk. Praktik higiene meliputi penggunaan pakaian yang bersih disertai atribut seperti sarung tangan, penutup kepala, masker, dan sebagainya.
3. Pencegahan Kontaminasi oleh Tangan
Karyawan diharuskan untuk mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan aktivitas, seperti proses penanganan produk pangan, penggunaan fasilitas maupun peralatan pangan, perubahan kondisi kerja (dari produk utuh ke produk olahan), penggunaan fasilitas toilet, dan menyentuh bagian tubuh. Fasilitas cuci tangan sebaiknya dibangun pada lokasi yang dekat dengan proses penanganan produk, terutama proses persiapan dan pengolahan, serta proses lain yang banyak menggunakan peralatan pangan. Perlengkapan penunjang harus disediakan pada fasilitas cuci tangan untuk meningkatkan praktik higiene seperti, sabun dan pengering tangan (handuk bersih, mesin pengering tangan, atau tisu).
4. Hubungan antara Waktu dan Suhu
Proses pengendalian suhu yang mencakup seluruh kegiatan operasional secara umum, yaitu transportasi, penyimpanan, persiapan, dan pemajangan. Beragam fasilitas yang dilengkapi alat pengendali suhu berfungsi memperlambat kerusakan produk pangan akibat pertumbuhan mikroorganisme atau perubahan kimia yang dipengaruhi oleh suhu. Contohnya adalah ruang penyimpanan dan rak display atau showcase.
Seluruh produk pangan segar yang tergolong PHF harus dijaga pada suhu di bawah 50C. Pengolahan produk PHF dengan pemanasan harus berlangsung pada suhu di atas 57.220C. Setelah proses pemanasan atau hot holding, produk didinginkan dari suhu 57.220C ke suhu 50C maksimal selama enam jam. Produk pangan segar, seperti telur, daging, atau produk yang mengandung kedua bahan tersebut harus dimasak minimal pada suhu 68.330C selama 15 menit. Untuk produk pangan segar, seperti daging unggas dan produk perikanan atau produk yang mengandung kedua bahan tersebut harus dimasak minimal pada suhu 73.890C selama 15 menit. Walaupun demikian, penggunaan suhu lain dapat diterapkan sesuai kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.
5. Perlindungan terhadap Kontaminasi
Semua produk pangan yang diproduksi, disiapkan, dikemas, disimpan, ditransportasikan, dipajang, dan disajikan harus terhindar dari sumber-sumber kontaminasi. Karyawan juga tidak boleh melakukan tindakan penyalahgunaan atau pemalsuan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bentuk tindakan penyalahgunaan, yaitu penggunaan bahan beracun dan berbahaya pada produk. Bentuk tindakan pemalsuan, yaitu penukaran, penggunaan, atau pencampuran produk yang tidak layak konsumsi ke dalam produk layak konsumsi.
Karyawan harus melakukan pengecekan terhadap produk dari pemasok terkait sumber perolehan produk, mutu produk, dan kemungkinan terjadinya kontaminasi oleh hama dan kotoran. Beberapa contoh tindakan yang dilarang antara lain penyajian ulang produk pangan dari kemasan aslinya (original packaging), penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas maksimum, dan penggunaan es dari sumber yang tidak higienis.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan merupakan sumber cemaran baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Ketiga bahaya tersebut meliputi mikroorganisme, potongan bagian
tumbuhan dan hewan, sisa makanan yang masih melekat, kotoran atau debu, logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain. Karena itu, upaya pembersihan dan sanitasi peralatan memerlukan fasilitas penunjang (bahan sanitaiser dan alat kebersihan) dan metode pembersihan agar dapat berjalan efektif. Kegiatan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa proses pengolahan dan kotoran yang melekat (debu, tanah, dan sebagainya). Untuk mencegah kemungkinan adanya mikroorganisme, setelah proses pembersihan dilakukan tindakan sanitasi menggunakan bahan sanitaiser yang sesuai. Mengingat pentingnya kedua proses ini, maka dapat disusun suatu program pembersihan dan sanitasi yang bersifat rutin dan spesifik berdasarkan bahan dan peralatan yang digunakan, metode dan frekuensi, serta perencanaan tindakan monitoring. Obyek sanitasi sebaiknya dimonitor secara rutin melalui kegiatan inspeksi, pengambilan sampel produk dan peralatan untuk uji mikrobiologi, serta mengkaji hasil uji yang diperoleh untuk mengetahui kondisi lingkungan di sekitar area penanganan produk.
6. Produk Pangan dari Sumber yang Telah Disetujui
Penerimaan produk pangan oleh ritel harus dalam kondisi aman untuk dikonsumsi manusia, tidak mengganggu kesehatan, dan diperoleh dari sumber yang sesuai dengan regulasi keamanan pangan. Produsen pangan perlu memperhatikan hal-hal berikut selama produksi primer berlangsung, seperti pemakaian lahan budidaya yang tidak berpotensi bahaya pada produk, pengendalian sumber kontaminan (termasuk saat penanganan, penyimpanan, dan transportasi produk), penggunaan pestisida yang aman, pencegahan penyakit asal hewan dan tanaman, serta perlakuan pembersihan, pemeliharaan, dan higiene personal selama produksi primer berlangsung (CAC 2003).
7. Kesesuaian dengan Prosedur yang Telah Disetujui
Seluruh proses penanganan produk pangan perlu disusun suatu standar prosedur operasi (SOP) yang telah disetujui manajemen perusahaan. Prosedur tersebut berisi tata cara yang baik dan benar mengenai tahap-tahap kegiatan yang akan dilakukan. SOP perusahaan dapat diterapkan bersamaan dengan prosedur baku lain, seperti HACCP, panduan spesifik terkait metode penanganan produk pangan, dan lainnya. Pelaksanaan prosedur yang tepat dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan termasuk keefektifan penerapan GRP di dalam gerai.
8. Pemberitahuan Konsumen
Informasi mengenai produk pangan harus disampaikan dengan jujur kepada konsumen agar tidak terjadi penyalahgunaan dan dampak buruk lainnya. Pemberitahuan dapat disampaikan secara lisan oleh karyawan atau melalui tulisan dalam bentuk label atau leaflet. Gerai yang menyediakan jasa pengolahan produk siap konsumsi atau ready to eat wajib memberitahu konsumen terkait tingkat kematangan, proses pengawetan produk (pasteurisasi, sterilisasi, dan sebagainya), penggunaan BTP, serta cara penanganan dan konsumsi produk yang benar.
Tata cara pelabelan tercantum dalam UU Nomor 69 Tahun 1999 dan khusus produk yang dikemas sendiri (prepackaged) tercantum dalam pedoman internasional, yaitu CODEX STAN 1-1985. Label yang tertera dalam bahan pengemas berisi informasi antara lain nama produk, berat produk, tanggal pengemasan, asal pemasok atau distributor, catatan penanganan (kondisi penyimpanan, aturan penanganan yang tepat, dan nama bahan pengawet produk), keterangan sertifikasi produk (HACCP), dan sertifikasi halal untuk produk tertentu. Informasi produk sangat dibutuhkan oleh pihak yang akan menangani atau menyajikan produk, termasuk
konsumen. Tujuannya agar tidak terjadi penyalahgunaan penanganan maupun penggunaan produk yang dapat menurunkan mutu dan membahayakan konsumen.
9. Populasi yang Sangat Rentan
Peredaran produk pangan di industri ritel harus atas izin atau lisensi dari badan pemerintahan atau unit pelayanan kesehatan yang berwenang. Selain itu, penyediaan produk pangan yang akan dijual didasarkan pada pertimbangan khusus mengenai siapa calon konsumennya. Produk yang memiliki risiko tinggi sebaiknya tidak disediakan bagi konsumen antara lain produk siap saji yang menggunakan daging kurang matang, susu dan jus tanpa pasteurisasi, produk yang mengandung telur mentah atau kurang matang, dan produk pangan yang dibuka dari kemasan aslinya.
10. Ketersediaan Air
Ketersediaan air bersih yang cukup untuk kebutuhan gerai ritel harus disediakan dari sumber yang telah dibangun, dipelihara, dan dioperasikan menurut peraturan yang berlaku. Semua sumber air yang berasal dari sumber lain yang belum disetujui pemerintah, harus melewati uji bakteriologi minimal setiap tahun sekali. Uji bakteriologi dilakukan oleh laboratorium terakreditasi dan hasil laporan ditinjau ulang setiap saat. Jika hasil laporan laboratorium menunjukkan bahwa air tidak aman dikonsumsi, pihak gerai harus segera membuat tindakan koreksi atau menyediakan pasokan air yang aman dari sumber lain yang disetujui pemerintah (CAC 2003).
Air bersih yang digunakan oleh industri pengolahan makanan harus bersifat potable atau memenuhi standar air minum. Suplai air terdiri dari dua jenis, yaitu air dingin dan air panas. Air dingin dibutuhkan untuk berbagai keperluan, sedangkan air panas dibutuhkan untuk proses sanitasi peralatan. Suhu air panas minimal sekitar 48.890C (1200F). Selain itu, fasilitas air hangat juga dapat disediakan untuk keperluan cuci tangan dengan suhu air sebesar 37.780C (1000F).
11. Pembuangan Limbah
Hampir sebagian besar limbah padat dan cair dihasilkan selama proses penanganan produk pangan dan kegiatan pembersihan fasilitas dan peralatan pangan. Limbah harus dibuang melalui sistem pembuangan yang dibangun, dipelihara, dan dioperasikan menurut peraturan yang berlaku. Apabila limbah mengandung bahan-bahan berbahaya dan beracun, maka sistem pembuangannya harus terpisah dari sistem pembuangan umum.
12. Pencegahan dan Pengendalian Hama
Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki keberadaanya dalam jumlah sedikit atau pun banyak di lingkungan industri pangan. Hama sering kali menyebabkan kontaminasi yang membahayakan dan berpotensi menyebabkan penyakit bahkan kematian. Tindakan pencegahan yang dapat mengurangi risiko infestasi hama antara lain, pembersihan dan sanitasi, inspeksi rutin terhadap penerimaan bahan baku produksi, pengecekan atau pengawasan terhadap sumber pemicu adanya hama, dan menutup segala akses yang dapat dimasuki hama seperti lubang, pintu, jendela, dan ventilasi pada area produksi. Deteksi awal keberadaan hama merupakan salah satu cara untuk meningkatkan keefektifan langkah pengendalian. Apabila keberadaan hama tidak dapat dihindarkan, perlu dilakukan upaya pembasmian agar hama tidak sempat mengkontaminasi produk.
Tindakan pencegahan dan pengendalian hama saling terkait satu sama lain. Semakin besar tingkat keberhasilan tindakan pencegahan, maka semakin kecil tindakan pengendalian yang dibutuhkan. Dengan ini, industri ritel dapat membatasi penggunaan bahan kimia beracun dan berbahaya untuk membasmi hama. Manfaat lain adalah turut serta menjaga keseimbangan lingkungan.
13. Tindakan Supervisi
Supervisi adalah suatu aktivitas pengawasan yang biasa dilakukan untuk memastikan bahwa suatu proses pekerjaan telah sesuai dengan prosedur baku. Dalam supervisi ini pihak yang melakukan supervisi disebut supervisor. Seorang supervisor dituntut untuk dapat menguasai paling tidak dua hal penting agar proses supervisi bernilai tambah. Hal pertama adalah kemampuan teknis sesuai proses pekerjaan yang ditangani. Hal kedua adalah kemampuan manajemen.
Seluruh kegiatan operasional yang dilakukan di dalam gerai harus dengan sepengetahuan karyawan dan sesuai mandat yang diperintahkan oleh supervisor dan manajer. Walapun proses berjalan otomatis, karyawan tetap tidak boleh meninggalkan lokasi proses. Bersama-sama dengan manajer dan supervisor, karyawan memiliki tanggung jawab yang sama terhadap seluruh kegiatan operasional. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya penyimpangan proses atau hal-hal lain yang tidak diinginkan.
14. Kebersihan Personal
Manusia merupakan obyek alami yang signifikan bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Bagian tubuh yang umum berpotensi mengkontaminasi makanan antara lain kulit, tangan, rambut, mata, hidung, nasofaring, saluran pernapasan, mulut, dan organ ekskresi. Risiko kontaminasi silang dapat dikurangi melalui praktik kebersihan atau higiene personal. Higiene personal berperan penting dalam sanitasi pangan dan menjadi langkah dasar yang harus dilakukan oleh karyawan sebelum bekerja. Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang selama proses penanganan hingga penyajian makanan. Praktik-praktik higiene personal yang harus dipenuhi karyawan antara lain mandi, potong kuku, merapikan rambut, kumis, dan jenggot sebelum bekerja. Selain itu, seluruh bagian yang kontak langsung dengan makanan juga perlu dilindungi oleh pakaian maupun atribut pelengkap yang bersih.
15. Persyaratan Umum Keamanan Pangan
Ada empat hal yang termasuk persyaratan umum keamanan pangan menurut County of San Bernardino Environmental Health Service. Pertama, tata cara penanganan produk pangan terkait suhu menjadi sangat penting khususnya pada produk pangan segar. Proses pencairan atau thawing produk pangan beku harus dilakukan secara tepat. Thawing dapat dilakukan dengan cara pemanasan, perendaman produk di dalam air yang mengalir, dan penyimpanan pada suhu refrigerasi. Kedua, semua produk pangan yang berbeda jenis (meliputi produk nabati dan hewani, produk segar dan produk olahan, produk pangan dan non pangan) harus dipisahkan satu sama lain untuk mencegah kontaminasi silang. Ketiga, semua produk pangan segar harus dicuci dengan air bersih tepat sebelum proses persiapan untuk diolah. Keempat, bahan-bahan beracun atau toksik diletakkan terpisah pada lemari atau kompartemen penyimpanan. Hal ini bertujuan untuk menghindari tercampurnya kedua bahan tersebut.
Bahan beracun yang digunakan oleh gerai umumnya dibutuhkan untuk proses pemeliharaan fasilitas, pembersihan, sanitasi, dan pengendalian hama. Bahan yang digunakan
untuk pembersihan dan sanitasi antara lain deterjen, sabun, soda kaustik, dan bahan kimia lainnya, sedangkan untuk pengendalian hama antara lain insektisida dan rodentisida. Bahan-bahan tersebut harus diberi label secara jelas dan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Penggunaan bahan pembersih dan sanitasi pada permukaan yang kontak dengan produk boleh digunakan selama tidak meninggalkan residu yang berbahaya bagi karyawan maupun konsumen. Sedangkan, penggunaan bahan toksik yang berbahaya bagi kesehatan harus berhati-hati agar tidak mencemari peralatan, perlengkapan, dan makanan.
16. Penyimpanan pangan, Pemajangan, atau Pelayanan
Produk pangan segar yang tidak terlindung oleh cangkang atau kemasan dan dimaksudkan untuk dikupas, ditumbuk, atau dikonsumsi langsung oleh konsumen, harus terlindung dari berbagai kontaminasi. Kondisi penyimpanan produk pangan segar, termasuk produk prepackaged perlu diawasi secara ketat. Masing-masing produk tersebut harus disimpan secara terpisah dalam ruangan yang bersih, kering, bebas serangga, infestasi hama, cukup penerangan, peredaran udara, dan suhu yang sesuai. Produk yang disimpan dalam kontainer atau wadah tertentu harus diberi label yang berisi keterangan produk, minimal mencakup nama produk, satuan jumlah atau berat, tanggal penerimaan, dan nama produsen. Produk yang telah di-reject atau recall dan produk “rusak” tidak boleh disimpan bersama dengan produk yang masih baik kondisi mutunya. Khusus produk prepackaged, penyimpanan dengan menimbun produk dalam es tidak boleh dilakukan. Tujuannya untuk menghindari perembesan air ke dalam kemasan produk.
Pemajangan produk pangan segar curah memerlukan tempat atau showcase yang bersih dan telah tersanitasi dengan baik. Produk pangan segar diletakkan secara terpisah dengan produk non pangan. Bagi produk daging segar, tempat pemajangan harus tertutup dan tidak bersifat “self-service”. Penggunaan peralatan pangan, seperti penjepit, garpu, dan sendok untuk mengambil produk pangan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak mengenai bagian yang kontak dengan makanan.
Industri ritel umumnya menyediakan ruang persiapan di sekitar area penjualan produk pangan segar. Fungsi ruang persiapan, yaitu untuk melayani kebutuhan pelanggan secara cepat terhadap produk-produk yang memerlukan proses tertentu, misalnya pengecilan ukuran atau pembuatan produk olah minimal. Ruang persiapan dilengkapi dengan meja beserta peralatan penunjang antara lain aneka jenis pisau, alas, wadah stirofoam, dan beberapa mesin pengolahan skala rumah tangga (misalnya meat grinder, meat slicer, mesin wrapping, dan meat-bone saw). Untuk mencegah kontaminasi silang, seluruh fasilitas termasuk peralatan pangan harus dibersihkan dan disanitasi secara rutin sesuai prosedur yang berlaku (SOP).
17. Peralatan, Perlengkapan, dan Kain
Peralatan dan perlengkapan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat yang berhubungan dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak menyerap air, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak mudah berkarat, mudah dibongkar pasang, dan mudah dalam pengoperasiannya.
Alat penerangan, ventilasi, dan alat pengukur suhu merupakan bagian penting suatu industri. Intensitas pencahayaan atau penerangan disesuaikan berdasarkan kebutuhan penggunaan. Area persiapan dan pengolahan produk pangan memiliki kebutuhan penerangan tertinggi, yaitu sekitar 215 lux. Kebutuhan penerangan di suatu tempat semakin besar seiring
