LAPORAN HASIL KEGIATAN PELATIHAN
SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
BAGI PENYELENGGARA MAKANAN I RUMAH SAKIT
TANGGAL 8 S/D 12 AGUSTUS DI BKOM PELKES
PADANG
Oleh
Nama
: NORA ELIA, AMG
NIP
: 19800509 200604 2 005
Pangkat/Gol
: Penata Muda Tk.I/ IIIb
Jabatan
: Pelaksana Gizi Lanjutan
Instansi
: RSUD Lubuk Basung
A. Latar Belakang
Menurut WHO, sanitasi lingkungan (environmental sanitation) adalah upaya pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia. Dalam lingkup Rumah Sakit (RS), sanitasi berarti upaya pengawasan berbagai faktor lingkungan fisik, kimiawi dan biologik di RS yang menimbulkan atau mungkin dapat mengakibatkan pengaruh buruk terhadap kesehatan petugas, penderita, pengunjung maupun bagi masyarakat di sekitar RS. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan.
Instalasi gizi rumah sakit merupakan wadah yang memberikan pelayanan kepada pasien rawat jalan, rawat inap, dan pegawai yang bekerja di lingkungan rumah sakit.Berdasarkan permenkes No.1681/Menkes/Per/XII/2005, menyatakan bahwa instalasi gizi merupakan wadah yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit, meliputi 4 kegiatan pengadaan/pelayanan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, kegiatan penyuluhan, konseling atau konsultasi gizi serta kegiatan penelitian dan pengembangan gizi.
Berdasarkan keputusan menteri kesehatan nomor 1204 tahun 2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit disebutkan bahwa makanan dan minuman yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan,makanan dan minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.Untuk menjamin kesehatan pasien mapun karyawan maka makanan dan minuman yang dikelola rumah sakit harus bebas dari kontaminasi
Pelatihan higiene sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan dan minuman, dapat meningkatkan pengetahuan penyelenggara makanan dan pengelola sanitasi RSUD Lubuk Basung, dan dapat melaksanakannya dilingkungan Rumah sakit.
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Peserta mampu memahami penyelenggara hygiene sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit
a) Peserta mampu memahami penyelenggaraan higiene sanitasi Makanan dan Minuman (pangan)
b) Peserta mampu memahami tentang konsep dasar pengendalian Keamanan Pangan
c) Peserta mampu memahami konsep dasar HACCP
d) Peserta mampu menerapkan personal higene penjamah makanan
e) Peserta mampu melakukan higiene sanitasi sarana dan peralatan makanan (pangan) serta melakukan penilaian mandiri (self monitoring) terhadap kondisi higiene sanitasi sarana dan peralatan makanan di Rumah sakit tempat kerjanya.
C. Jadwal dan Tempat Pelaksanaan Pelatihan
Pelatihan higiene dan sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan di Rumah Sakit dilaksanakan pada tanggal 8 s/d 12 Agustus Tahun 2016 di BKOM Pelkes Padang.
HASIL KEGIATAN
Pelatihan higiene dan sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan dan minuman di rumah sakit terdiri dari 5 materi inti dan PKL ke Rumah Sakit.
Materi inti I. Penyenggaraan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Pangan)
Dalam materi ini dibahas 2 pokok bahasan:
A. Konsep dasar makanan dan minuman (pangan) 1. Karakteristik makanan dan minuman
tubuh yang rusak, kecuali air dan obat-obtan dan substansi yang dipergunakan untukpengobatan.
Penggolongan Makanan
Golongan makanan menurut asal
1) Golongan makanan yang berasal dari hewan
Susu encer dan krem
Es krim
Keju
2) Golongan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
Buah-buahan dan sayuran
Gandum
Rempah-rempah
3) Golongan makanan berdasarkan stabilitas
Non perishable food adalah makanan yag stabil, yang tidak mudah rusak,
kecuali jika diperlakukan secara tidak baik, contoh gula, macaroni, mie, tepung dan makanan kaleng
Semi perishable food adalah makanan semi stabil dan agak mudah rusak/
membusuk, contoh roti kering dan makanan kering lainnya, kentang, beberapa sayuran beku ( disimpan dalam O°C)
Perishable food adalah makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk,
contoh ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayuran seperti bayam, kangkung dan sebagainya.
2. Kebutuhan makanan untuk kehidupan
Makanan dan atau minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan tubuh untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak dan berproduksi.
a. Komponen bahan makanan
b. Fungsi zat gizi dalam makanan untuk kehidupan 1) Zat penghasil energy atau tenaga
2) Zat pembangun dan pemelihara sel jaringan tubuh 3) Zat pengatur proses tubuh
3. Peranan makanan dalam penularan penyakit
a. Makanan sebagai agent ( penyebab)
Contohnya : Singkong mengandung HCN, Ikan dan kerang mengandung Hg dan Pd yang dapat melumpuhkan syaraf
b. Makanan sebagai vehicle (pembawa)
Contohnya: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
c. Makanan sebagai media
Contohnya: kontaminasi yang jumlahnya sedikit, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bias menyebabkan wabah yang serius
B. Tata laksana penyelenggaraan hygiene sanitasi Makanan dan minuman (pangan) 1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan Minuman
Adalah upaya mengendalikan factor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004)
2. 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Minuman a. Pemilihan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan c. Pengolahan bahan makanan d. Penyimpanan makanan jadi e. Pengangkutan makanan f. Penyajian makanan
Materi inti II. Pengendalian Keamanan Makanan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi sangat tinngi sangat penting perananannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyrakat (Saparinto, 2006)
Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari :
a. Bahan baku pangan
b. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan c. Debu yang ada disekitar tempat pengolahan makanan d. Kontaminasi dari tanah
e. Sampah dari limbah
f. Binatang tikus yang ada didapur g. Serangga (lalat, kecoa)
i. Pengepakan barang j. Penjamah makanan
Jenis cemaran yang ada pada pangan terdiri dari :
a. Pencemaran Fisik pada makanan
Adalah masuknya benda yang tidak diinginkan pada makanan pada proses mulai diolah sampai disajikan, pencemaran terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik dan tempat penyajian yang terbuka sehingga terdapat kontaminasi seperti paper clip, lidi, debu, tkis, serangga dll
b. Pencemaran Biologi pada makanan
Adalah masuknya mikroorganisme seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan mentah ataupun yang sudah matang dan akan mengalami penguraian c. Pencemaran kimia pada makanan
Adalah masuknya bahan kimia yang tidak dikehendaki seperti pestisida, debu, alat makan, alat mengolah makanan dan bahan tambahan makanan
Sepuluh prinsip pokok WHO untuk keamanan pangan:
1. Pilih bahan makanan yang akan diproses 2. Memasak makanan dengan sempurna 3. Santap makanan segera
4. Simpan makanan masak dengan benar 5. Panasi kembali makanan dengan benar
6. Cegah kontak makanan masak dengan bahan mentah 7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin 9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain 10. Penggunaan air bersih
Materi inti III. Pengendalian Mutu Pengelolaan Makanan dan Minuman
A. Pengendalian Mutu dengan pendekatan HCCP
a. Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan
b. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya system yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir
c. Sebuah system yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi
primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia
Analisis potensi bahaya menurut Codex adalah
“Proses mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang potensi bahaya dan kondisi-kondisi yang dapat menyebabkannya untuk memutuskan yang mana yang paling berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus dimasukkan dalam rencana HACCP”
Prinsip-prinsip HACCP
Ada 7 prinsip yang harus dipahami dalam mempelajari HACCP adalah:
1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas/ limit kritis 4. Pematauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan 6. Verifikasi
7. Dokumentasi
Tahapan/Langkah-langkah dalam penerapan HACCP :
1. Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP 2. Tahapan 2 : Mendeskripsikan produk
3. Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan 4. Tahapan 4 : Menyusun diagram alir
6. Tahapan 6 : Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi
7. Tahapan 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis untuk masing-masing CCP 8. Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
9. Tahapan 9 : Menentukan suatu system pengawasan untuk masing-masing CCP 10. Tahapan 10 : Penentuan Upaya-upaya perbaikan
11. Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi
12. Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
Materi inti IV. Personal Hygiene Penjamah Makanan
Dalam materi ini dibahas 3 sub pokok bahasan:
1. Persyaratan kesehatan bagi penjamah
Menurut Keputusan Menter Kesehatan Republi Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian
Pada Kepmenkes Nomor 715 tahun 2003 tentang persyratan Tata boga dinyatakan tenaga pengolah makanan harus memiliki persyaratan :
a. Memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier)
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku
e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
Untuk menjamin bahwa penjamah makanan di Rumah sakit terbebas dari penyakit menular , diperlukan pemeriksaan pemeriksaan kesehtan secara 6 bulan sekali yang dibuktikan dengan sertfikat kesehatan.
2. Higiene Penjamah Makanan
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk keutuhan makanan secara keseluruhan.
Ruang lingkup dari hygiene penjamah makanan di Rumah Sakit meliputi : a. Kesehatan penjamah
b. Kebersihan penjamah c. Kebiasaan/prilaku penjamah 3. Higiene sanitasi penjamah makanan
Prilaku penjamah makan dalam pengendalian penyakit adalah :
a. Pekerja yang sakit/baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pangan (mengolah pangan)
b. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknya diistirahatkan
c. Pengerita yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri) tidak diperkenankan langsung mengolah pangan
d. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepad atasannya dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala
e. Perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan f. Semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari
kamar mandi dan WC
g. Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan
Prosedur penjagaan kebersihan untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
6) Menggunakan alat bantu atau penjepit saat mengambil makanan 7) Menutupi makanan matang
8) Tidak bercakap-cakap
9) Tidak menggaruk-garuk anggota tubuh 10) Tidak mengunyah makanan
11) Tidak menggunakan perhiasan 12) Tidak memanjangkan kuku
13) Memisahkan bahan mentah dengan produk akhir 14) Tidak makan dan minum selama berkerja
15) Membuang sampah pada tempatnya 16) Menutup luka pada bagian tubuh 17) Tidak meludah
18) Tidak merokok
Materi inti V. Hygiene Sanitasi dan Peralatan Pengelolaan Makanan Minuman
Pokok bahasan 1: Persyaratan Higiene sanitasi bangunan
Persyaratan Sanitasi Bangunan :
a. Konstruksi
1) Konstruksi bangunan dan rancang bangun secara umum harus kuat, aman serta terpelihara agar tidak menimbulkan pencemaran dan kecelakaan dalam kondisi bersih dan teratur, bebas dari barang-barang bekas
2) Lokasi bangunan dapur harus jauh dari sumber pencemaran minimal 500 m seperti TPS, WC umum, Tempat pembuangan limbah
3) Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah rusak, tidak licin dan selalu dalam keadaan kering. Dibuat landai kearah tertentu (lubang air) dengan kemiringan 1-2% untuk menghindari genangan air. Pertemuan antara lantai dan dinding dibuat cekungan atau conus agar mudah dibersihkan
4) Dinding: permukaannya harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab serta mudah dibersihkan, tanpa retak/celah
5) Atap dan langit-langit berfungsi sebagai npenahan jatuhnya debu dan kotoran lain. Tinggi langi-langit 3 m dari lantai
6) Pintu dan jendela harus menutup sendiri (self closing door) dan membuka keluar. Sebagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam untuk mencegah tikus masuk, jarak pintu dengan lantai harus rapat tidak lebih 5 mm
b. Pencahayaan, kelembaban dan suhu
Intensitas pencahayaan didapur tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga tidak menimbulkan bayangan. Intensitasny sebesar 10 foot candle atau 200 lux diukur pada titik 90 cm lantai.
Kelembabannya rata-raa 60%, dengan suhu antara 26-30°C. c. Ventilasi dan cerobong asap
Fungsinya untuk menjaga suhu ruangan tetap nyaman dan tidak terlalu panas sehingga tidak terjadi kondenasi uap air dan lemak pada dinding lantai, langit-langit dan membuang bau/asap yang dapt menimbulkan pencemaran makanan
d. Tata letak
Pokok bahasan 2: Persyaratan Higiene sanitasi Fasilitas Sanitasi
a) Sarana pengelolaan sampah/limbah padat b) Pengendalian vector
c) Sarana penyediaan air bersih dan air minum d) Sarana cuci tangan
e) Sarana toilet
f) Sarana pembuangan air limbah
Pokok bahasan 3: Persyaratan Higiene sanitasi Peralatan Pengolahan dan Alat makan
a. Rancang bangun dan bahan
Fungsi dan letak peralatan harus memenuhi syarat b. Bahan
Peralatan makan Tidak boleh terbuat dari bahan yang melepaskan bahan beracun yang dapat mencemari makanan seperti seng, timbale dll
c. Pemeliharaan peralatan
d. Wadah penyimpanan makanan e. Sarana penyajian
f. Sarana pengangkutan g. Rak penyimpanan
Disamping pemeliharaan peralatn yang perlu dperhatikan dalam pemeliharaan peralatan makan adalah pencucian peralatan. Pencucian peralatan berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih secara visual dan bersih secara ukuran/standar.
PKL ke Rumah Sakit
PKL kerumah sakit terdiri dari 2 rumah sakit yaitu RS M.Djamil Padang dan RSJ HB. Saanin Padang, pada tanggal 12 Agustus 2016.
KESIMPULAN
prasarana pengelolaan makanan (pangan), bahan makanan(pangan), peralatan makanan (pangan) dan manusia (penjamah pangan)
2) Untuk menghindari terjadinya keracunan atau masalah hygiene makanan dan minuman perlu diperhatikan 6 prinsip hygiene makanan dan minuman mulai dari pemilhan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan dan penyajian
