• Tidak ada hasil yang ditemukan

TINJAUAN PUSTAKA Buah Sirsak

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "TINJAUAN PUSTAKA Buah Sirsak"

Copied!
8
0
0

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Sirsak

Tanaman sirsak tumbuh baik di dataran rendah yang bertipe iklim lembab dataran tinggi 1.000 m di atas permukaan laut. Di dataran yang beriklim kering, tanaman masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan. Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak dipanen setelah tua penuh, yakni setelah durinya tampak jarang dan beraroma, dan warnanya kekuning-kuningan. Buah dipanen dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawaii, produksi buah sirsak bisa mencapai 7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur 8 tahun lebih, produksinya akan menurun (Sunarjono, 1997).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).

Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namu sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan lainnya adalah sebagai jely, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah

(2)

sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Tanaman sirsak diperbanyak dengan biji (Ashari, 2006).

Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, manis sampai manis kemasaman, dan dapat dibuat bentuk olahan yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Varietas unggul yang dianjurkan untuk pengembangan ialah sirsak ratu, yang tergolong sirsak manis. Sirsak yang rasanya masam tidak terlalu disenangi konsumen (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yaitu sekitar 20 mg dari setiap 100 g daging buah, sementara itu kandungan vitamin B-nya sebesar 0,06 mg. Daging buah sirsak memiliki aroma yang kuat. Buah sirsak digunakan sebagai bahan industri minuman. Hal ini karena rasanya yang khas, asam dan segar serta banyak mengandung vitamin. Hasil kebun percobaan Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya adalah buah sirsak yang rasanya manis, kadar airnya sedikit namun dagingnya tidak tahan lama, mudah berubah menjadi berwarna coklat dan rasanya menjadi kurang enak. Diduga derajat kematangan buah sangat menentukan cita rasa (Ashari, 2006).

Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Pola pematangan sirsak mengikuti pola respirasi klimakterik dengan produksi autokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid. Buah sirsak yang bentuknya tidak beraturan ada yang bulat, lonjong bahkan ada yang membengkok seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980). Komposisi kimia buah sirsak disajikan pada Tabel 1 berikut.

(3)

Komposisi Kimia Jumlah

Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit (cacing), menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

Selai

Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula kemudian dipekatkan agar terbentuk padatan gula terlarut. Selai digunakan untuk mengisi berbagai jenis makanan, seperti isian berbagai jenis roti maupun jenis kue kering. Selai sebagai jenis makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai potensi sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan (Palupi et al., 2009).

(4)

semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggurdan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuranseperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai, sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia, 2011).

Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula, meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai. Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan). Dengan semakin cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3.3-3.4, dan kandungan pektin 0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu selai disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

(5)

1. 1 Aroma - Normal

1. 2 Warna - Normal

1. 3 Rasa - Normal

2 Serat Buah - Positif

3 Padatan terlarut % Fraksi Massa Minimal 65

4 Cemaran Logam mg/kg Maksimal 250,0

4. 1 Timah (Sn)

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0

6 Cemaran Mikroba

6. 1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 1 x 10

6. 2 Bakteri Coliform APM/g <3

6. 3

Staphylococcus

aureus Koloni/g Maksimal 2 x 10

6. 4 Clostridium sp. Koloni/g <10

6. 5 Kapang/Khamir Koloni/g Maksimal 5 x 10 Keterangan :*Didalam kemasan kaleng

Sumber : SNI3746, 2008.

Bahan-bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Sirsak Lembaran

Gula

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya. Daya larut yang tinggi dari gula, ternyata memiliki kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan bersifat mengikat air, sehingga gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckleet al., 1987).

(6)

berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah

kapang dan kamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik

pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air

dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan et al., 2004).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi

yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit

gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya,

seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau

jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari

sukrosa (Wikipedia, 2012). Komposisi kimia gula putih disajikan pada Tabel 3

berikut.

Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.

Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie

sehingga dapat dijadikan alternatife pengganti boraks. Harga karagenan relative

(7)

Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,

Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap

spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung

umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi

sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar

karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan

ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat

karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa

jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya

sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).

Karagenan merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul

yang tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara gugus

galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik yang berikatan

dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-(1,3) dan

β-(1,4). Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat danβ-(1,4)

3,6-anhidrogalaktosa. Kappa karagenan mengandung 25% esters ulfat dan 34%

3,6-anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa

karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainnya. Iota

karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)

3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30%

3,6-anhidrogalaktosa. Lambda karagenan tersusun atas α-(1,3)

D-galaktosa-2-sulfat dan β-(1,4) D-galaktosa-2,6-diD-galaktosa-2-sulfat. Lambda karagenan mengandung 35%

ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6

(8)

lambda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat larut

dalam air dingin. Kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut

dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya. Lambda

karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969).

Hanya kappa dan iota karagenan saja yang mampu membentuk gel.

Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6

anhidrogalaktosa. Proses pembentukan gel karagenan terjadi ketika larutan panas

karagenan dibiarkan menjadi dingin. Gel yang dihasilkan bersifat

thermoreversibleyaitu gel akan mencair jika dipanaskan dan akan membentuk gel

kembali bila didinginkan (Glicksman, 1983).

Kemampuan membentuk gel dari kappa karagenan dipengaruhi oleh

beberapa jenis kation seperti K+, Rb+, dan Cs+. Diantara jenis kation tersebut

hanya ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel kappa

karagenan. Gel yang dihasilkan kappa karagenan memiliki tekstur yang solid. Iota

karagenan dapat membentuk gel jika direaksikan dengan ion Ca2+ dan

Gambar

Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Referensi

Dokumen terkait

41. Dalam masa KIB I dan KIB II, cadangan devisa meningkat cukup nggi. Pada akhir tahun 2004, cadangan devisa yang berjumlah USD 36,3 miliar meningkat menjadi USD 66,1 miliar

(2) Bagaimana menyajikan båwå dapat mencapai carem?, dan (3) Apakah pengaruh båwå yang carem terhadap sajian gending? Tiga permasalahan tersebut dikaji dengan

Pada rubrik “Insya Allah Aku Bisa” guru membimbing peserta didik untuk memberikan tanda (√) pada kolom yang tersedia. Rubrik ini bertujuan untuk memberi kesempatan kepada peserta

Hasil penelitian ini secara deskriptif sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Wulandari (2011) yang menunjukkan bahwa proporsi depresi pada lansia di Panti

Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara parsial dan simultan, Economic Value Added (EVA) dan Market Value Added (MVA) berpengaruh signifikan terhadap Market

Dimana dalam tugas akhir ini kami mengambil judul “Analisa Pengaruh Jumlah Bilah Pengaduk Jenis Flat Blade Pitch Paddle Terhadap Perhitungan Kapasitas Pengadukan

Penelitian ini dilakukan dengan uji laboratorium pada tiga jenis kolom, yaitu kolom beton polos, kolom beton bertulang, dan kolom komposit dengan ukuran 12x15 cm untuk

Berdasarkan penyebaran kuesioner dapat diketahui tanggapan responden mengenai seberapa banyak sumber informasi yang ditemukan dengan adanya fasilitas area hotspot, pada