FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015

(1)

ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella longiceps) DALAM PENERAPAN HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) di PT. MAYA MUNCAR, BANYUWANGI-JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh : ADITYA AKMAL

BADUNG - BALI

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2015

(2)

(3)

(4)

(5)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL RINGKASAN

ADITYA AKMAL. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) dalam Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di PT. Maya Muncar, Banyuwangi-Jawa Timur. Dosen Pembimbing : Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.

Ikan Lemuru banyak dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi langsung, terutama yang diolah dalam bentuk ikan kaleng, ikan pindang dan ikan asin. Hal tersebut karena ikan lemuru mempunyai kandungan protein 17,8 - 20% dan harganya yang murah sehingga lemuru dapat meningkatkan kualitas gizi pada tubuh manusia. Karena bahan baku yang di dapat dari Indonesia hampir semuanya diterima oleh pihak pembuat ikan lemuru dalam bentuk kaleng, maka penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sangat diperlukan dalam proses pengalengan ikan lemuru demi memastikan bahwa produk akhir hasil produksi telah aman dari bahaya baik bahaya biologi, kimia dan fisik. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui serta memahami cara mengidentifikasi bahaya dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada proses pengalengan ikan lemuru mulai dari proses

pengolahan, penerimaan bahan baku hingga menjadi produk siap dipasarkan. Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Maya Muncar, Jl. Sampangan No. 22 Desa Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari - 20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif, dan studi pustaka

Proses identifikasi bahaya pada proses pengalengan ikan lemuru dilakukan verifikasi diagram alir produksi. Setelah diagram alir produksi mendapatkan persetujuan dari kepala bagian produksi, diagram alir produksi disesuaikan dengan kenyataan di lapangan. Tahap-tahap proses yang terjadi dilapangan disesuaikan dengan pedoman pengolahan yang baik (Good Manufacturing

(6)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL Pada worksheet identifikasi bahaya proses pengalengan ikan lemuru terdapat analisis risiko/signifikansi yaitu peluang (P) , keparahan (K), dan risiko (R), Masing – masing analisis risiko/signifikansi memiliki tingkatan dengan menggunakan simbol huruf untuk memudahkan memberikan informasi yaitu, L=l= Rendah, M=m=Sedang, H=h, Tinggi, S= Signifikan, TS = Tidak Signifikan. Setiap tahapan proses memiliki bahaya yang paling diperhatikan. Proses penerimaan bahan baku, yang menjadi bahaya yang paling diperhatikan adalah bahaya biologi (bakteri pathogen dan dekomposisi). Proses thawing adalah bahaya biologi (bakteri pathogen). Proses pemotongan kepala dan ekor adalah bahaya biologi (bakteri pathogen) dan bahaya kimia (histamin dan reaksi korosi). Proses penghilangan sisik adalah bahaya fisik (HEM (Hazardous Extragenous

Material)). Proses pengisian/fish in can adalah bahaya biologi (bakteri pathogen

dan dekomposisi) dan kimia (histamin). Proses pemasakan awal/pre cooking

adalah bahaya fisik (Soft texture, oily appearance, dan dry apperance). Proses pemberian saus tomat adalah bahaya biologi (bakteri pathogen). Proses penutupan kaleng adalah bahaya biologi (bakteri pathogen : Clostridium botulinum). Proses sterilisasi adalah bahaya biologi (bakteri pathogen : Clostridium botulinum). Proses pendinginan adalah bahaya kimia (reaksi korosi). Proses inkubasi adalah bahaya fisik (kerusakan fisik kaleng). Proses pengemasan adalah bahaya fisik (kerusakan fisik karton dan kesalahan desain pengemas).

(7)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL SUMMARY

ADITYA AKMAL. Hazards Identification on Sardinella Longiceps Canning Process for Aplication of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in PT Maya Muncar, Banyuwangi-East Java. Academic Advisor: Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.

Sardinella Longiceps is used to be directly consume which generally processed to canned fish, fish brine and salted fish. Therefore, Sardinella Longiceps has 17,8%-20% protein content and low-cost, so that this type of fish can increase nutrition quality in human body. In this case, almost raw material from Indonesia is obtained to canned Sardinella Longiceps Manufacturing. However, the aplication of HACCP is primarily needed on canning process of Sardinella Longiceps to make sure that the result of the production is safe from biological, chemical, and physical hazards.

The purpose of this field practice is to know and understand how to identify the hazard on application of HACCP in Sardinella Longiceps canning process, and also from raw material reception process until ready-to-distribute product.

This field practice was held in PT Maya Muncar, Jl. Sampangan No. 22 Desa Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, East Java at January 12th until February 20th, 2015. the practice used descriptive method and took data with primary and secondary data. The data retrieved from observation, interview, active participation, and literature review.

Verification flow chart production is used for hazard identification process on Sardinella Longiceps canning process. After the approval from head of production, this flow chart production is adapted with the reality on the field. The stages' process is adapted by good manufacturing practice. Hazard identification is done to every stages of the process.

There is analysis of risk/significance on hazard identification towards sardinella Longiceps canning process worksheet, those are Chance (C), Severity

(8)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL (S), and Risk (Risk). Each risk analysis has level that symbolize as L=l=Low, M=m=Medium, H=h=High, S=Significance NS=Not Significance.

Every stage of the processes has hazards that worth to be concerned. Reception of raw material process has biological hazards (pathogen bacteria and decomposition). Thawing process has biological hazard (pathogen bacteria). Cutting process of fish heads and tails has biological hazard (phatogen bacteria) and chemical hazards (histamine and corrosion reaction). Removing scales process has physical hazard (HEM (Hazardous Extragenous Material)). Fish in can process has biological (phatogen bacteria and decomposition) and chemical hazards (histamine). Pre cooking process has physical hazards (soft texture, oily appearance, and dry appearance). Adding ketchup process has biological hazard (phatogen bacteria). Closing can process has biological hazard (phatogen bacteria:Clostridium botulinum). Sterilization process has biological hazard (phatogen bacteria:Clostridium botulinum). Freezing process has chemical hazard (corrosion reaction). Incubation process has physical hazard (can physical damage). Physical hazards on packaging process (carton physical damage amd failure on pacakaging design).

(9)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rakhmat dan hidayahnya, sehingga laporan Pratek Kerja Lapang tentang Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Dalam Penerapan HazardAnalysis Critical Control Point (HACCP) Di PT. Maya Muncar, Banyuwangi-Jawa Timur telah terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan pengalengan ikan lemuru yaitu di PT. Maya Muncar, Jl. Sampangan No. 22 Desa Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Kegiatan Praktek Kerja Lapang akan dilaksanakan mulai tanggal 12 Januari - 20 Februari 2015. Tidak lupa, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA, selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

2. Prof. Moch. Amin Alamsjah. Ir., M.Si., Ph.D selaku Dosen Wali yang telah memberikan motivasi, arahan, dan nasehat dalam menjalani kegiatan akademik di Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

3. Ibu Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, arahan dan nasehat sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan laporan PKL ini.

4. Bapak Emsi, Bapak Yudi, dan seluruh pegawai PT. Maya Muncar yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya kegiatan PKL ini.

(10)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL 5. Kedua orang tua tercinta dan adikku, atas doa yang selalu terlantun dan

nasehat bijak yang menjadi penguat dalam kelancaran Praktek Kerja Lapang yang dilakukan penulis.

6. Rekan Praktek Kerja Lapang yaitu Kasminah beserta rekan-rekan sesama dosen pembimbing yaitu Dendy, Dijah, Umi, dan Kristi yang selalu memberi semangat satu sama lain sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang ini dapat terselesaikan.

7. Rekan Asrama Putra Universitas Airlangga dan rekan kamar 223 yaitu Awan yang selalu memberi motivasi dalam menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang ini.

8. Semua teman Baracuda, TIHP 2012 dan kakak kakak senior yang telah membantu dan memberi semangat sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang ini dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat diharapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.

Surabaya, 14 Desember 2015

Penulis

(11)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii RINGKASAN ... iv SUMMARY ... vi

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL………... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... ... 3

II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ... 4

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi ... 4

2.1.2 Aspek Biologis Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ... 5

2.1.3 Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Lemuru ... 6

2.2 Pengalengan Ikan ... 7

2.2.1 Pengertian Pengalengan ... 7

2.2.2 Cara Pengalengan Ikan ... 8

2.2.3 Kelebihan dan Kekurangan Pengalengan Ikan ... 11

2.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 12

2.3.1 Pengertian ... 12

2.3.2 Identifikasi Bahaya ... 12

2.4 Bahaya (hazard) ... 13

2.4.1 Macam Bahaya ... 14

III RENCANA KEGIATAN ... 17

3.1 Tempat dan Waktu ... 17

3.2 Metode Kerja ... 17

3.3 Metode Pengumpulan Data ... 17

3.3.1 Data Primer ... 17

(12)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL

B. Wawancara ... 18

C. Partisipasi Aktif ... 19

3.3.2 Data Sekunder ... 19

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 20

4.1.1 Letak Geografis dan Topografis Lokasi Praktek Kerja Lapang 20 4.1.2 Sejarah Berdirinya PT. Maya Muncar ... 20

4.1.3 Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan Perusahaan ... 21

4.1.4 Sarana dan Prasarana ... 26

4.2 Kegiatan di Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 35

4.2.1 Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ... 35

4.2.2 Identifikasi Bahaya ... 53

4.2.3 Kendala dan Pengembangan Usaha ... 69

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 71

5.1 Simpulan ... 71

5.2 Saran ... 72

DAFTAR PUSTAKA ... 73

(13)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Tenaga Kerja ... 25

2. Hasil danPersyaratan mutu keamanan ikan segar ... 37

3. Hasil dan Syarat Mutu Saus Tomat ... 43

4. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses penerimaan bahan baku 55 5. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses thawing ... 57

6. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pemotongan kepala dan ekor 58 7. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses penghilangan sisik ... 59

8. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pengisian/ fish in can ... 60

9. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pemasakan awal / precooking 62 10. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses Pemberian Saus Tomat 63 11. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses penutupan kaleng ... 64

12. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses sterilisasi... 66

13. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pendinginan ... 67

14. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses inkubasi ... 68

(14)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan lemuru (Sardinella longiceps) ... 4

2. Tangki Penampungan Ikan ... 27

3. Fish head conveyor ... 28

4. Rotary drum ... 29

5. Packing conveyor ... 29

6. Timbangan ... 30

7. Exhaust box ... 30

8. Steam jacket kettle ... 31

9. Seamer … ... 32

10. Retort ... 32

(15)

LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Denah Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 76

2. Denah Lokasi Perusahaan ... 77

3. Layout Perusahaan ... 78

4. Struktur Organisasi ... 80

5. Waktu Kerja Karyawan ... 81

6. Sertifikat HACCP... 82

7. Surat Persetujuan Pengeluaran Media Pembawa ……….. 83

8. Sertifikat Pelepasan Media Pembawa ………... 84

9. Laporan Hasil Pengujian ………... 85

10.Worksheet Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ……….86