PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah Negara yang mempunyai wilayah perairan laut dan perairan darat yang sangat luas dibandingkan negara Asean lainnya. Sumber daya alam ini salah satunya menghasilkan ikan dan hasil perikanan lainnya. Oleh karenanya, akhir-akhir ini pemerintah sangat mengintensifkan usaha penangkapan dan budi daya ikan dalam upaya mendapatkan pemasukan devisa yang lebih besar. Namun, usaha tersebut akan menjadi tidak berguna jika tidak dibarengi dengan peningkatan pengetahuan tentang penanganan ikan setelah penangkapan dan pemanenan (Junianto, 2003).
Sebagai Negara kepulauan dengan garis pantai terpanjang nomor dua di dunia setelah Kanada, Indonesia mempunyai keanekaragaman sumber daya hayati perairan yang sangat tinggi. Salah satu diantaranya adalah sumber daya ikan laut dengan potensi produksi lestari mencapai 6,4 juta ton per tahun. Potensi sumber daya ini telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat dan telah berperan penting sebagai sumber mata pencaharian, sumber protein hewani, bahan baku industri, dan sarana penyedia lapangan kerja. Bahkan sejak terbentuknya Depertemen Kelautan dan Perikanan, sumber daya ini diharapkan menjadi prime mover perekonomian Indonesia (Johanes Widodo dan Suadi, 2006).
Dengan berbagai potensi yang dimiliki, Sumatera Utara (Sumut) adalah salah satu kekuatan perikanan di Tanah Air yang tak boleh diremehkan. Hal itu tak lepas dari letak geografisnya yang diapit lautan yaitu pantai timur (Selat Malaka) dan pantai barat (Samudera Hindia). Di lautan potensi perikanan tangkap dan budi daya pantai/tambak air payau-nya cukup besar. Sedangkan untuk serapan tenaga kerja, sektor perikanan Sumut menyerap 145.878 orang, 132.378 orang bergerak di penangkapan serta budi daya dan 13.500 orang lainnya bergerak di pengolahan. Secara umum mereka berlokasi di Belawan, Tanjung Balai, Sibolga, Langkat, dan kawasan perairan Danau Toba (http://www.warintek.ristek.go.id).
Usaha perikanan di Propinsi Sumatera Utara meliputi perikanan laut dan perikanan darat. Usaha perikanan laut tersebar di daerah Kabupaten Nias, Tapanuli Selatan, Tapanui Tengah, daerah Kota Labuhan Batu, Asahan, Deli Serdang, Langkat, Tanjung Balai dan Medan (Ratna Evy, 1997).
Usaha perikanan darat tersebar di seluruh pulau Indonesia, yaitu pada perairan sungai, danau, waduk, bendungan, tambak, kolam dan daerah rawa.
Selain penangkapan secara alami pada perairan bebas seperti sungai, danau, waduk, dan bendungan, terus dikembangkan budi daya air payau dalam bentuk tambak, kolam, perikanan sawah (mina padi) dan keramba (Ratna Evy, 1997).
Propinsi Sumatera Utara merupakan daerah yang berpotensi dalam menghasilkan ikan di Indonesia baik perikanan tangkap di perairan laut maupun perikanan tangkap di perairan umum (sungai, danau, rawa, waduk). Produksi tahunan perikanan tangkap menurut kabupaten/ kota 2007 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi Tahunan Perikanan Tangkap Menurut Kabupaten/ Kota 2007
Satuan: Ton
Kabupaten/ kota Jumlah/
Total
Penangkap an di Laut
Penangkapan di Perairan Umum Sungai Danau Rawa Waduk Jumlah Sumatera
Utara 361.673,7 348.222,1 5.488,7 4.524,9 3.206,5 231,6 WIL.
PENGEMBANG
-AN I 107.528,0 99.334,4 3.122,9 2.891,4 2.102,2 77,1
1. Nias 6.446,4 6.422,9 5,3 - 18,2 -
2. Nias Selatan 12.593,7 12.585,5 3,1 - 5,1 -
3. Tapanuli
Tengah 30.745,5 29.951,5 794,0 - - -
4. Sibolga 34.136,0 33.941,6 194,4 - - -
5. Tapanuli
Selatan 7.327,3 708,0 1.819,1 2.891,4 1.838,5 70,3 6. Mandailing
Natal 16.279,1 15.724,9 307,0 - 240,4 6,8
WIL.
PENGEMBANG
-AN II 2.529,6 - 699,2 1.633,5 110,1 86,9
7. Tapanuli Utara 161,8 - 35,9 77,4 48,5 -
8. Toba Samosir 751,0 - 30,7 642,4 47,2 30,7
9. Simalungun 254,4 - 61,8 180,5 4,3 7,8
10. Dairi 363,7 - 98,1 231,8 - 33,8
11. Pak-pak Barat 29,2 - 19,5 - 6,5 3,2
12. Karo 969,5 - 453,2 501,4 3,6 11,4
WIL.
PENGEMBANG
-AN III 135.151,5 133.764,7 879,9 - 457,3 676,6
13. Langkat 22.077,7 21.322,7 382,7 - 372,3 -
14. Deli Serdang 18.215,7 17.767,8 447,9 - - -
15. Serdang
Bedagai 24.663,4 24.495,9 42,3 - 76,6 48,6
16. Medan 70.194,8 70.160,4 7,0 - 8,4 19,0
WIL.
PENGEMBANG
-AN IV 116.464,6 115.141,0 786,7 - 536,9 -
17. Asahan 59.150,4 58.259,0 542,0 - 349,4 -
18. Tanjung Balai 32.325,0 32.280,7 44,3 - - -
19. Labuhan Batu 24.989,2 24.601,3 200,4 - 187,5 - Sumber: Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Sumatera Utara/ 2008
Dari Tabel 1 diketahui bahwa Kota Medan termasuk Wilayah Pengembangan III dengan total produksi perikanan tangkap yaitu 70.194,8 ton yang terdiri atas 70.160,4 ton dari produksi penangkapan di laut dan 34,4 ton dari produksi penangkapan dari perairan umum yaitu: sungai, danau, rawa dan waduk.
Dengan produksi ikan yang cukup banyak maka usaha ikan asin tidak akan sulit memperoleh bahan baku yaitu ikan segar untuk diolah menjadi ikan asin.
Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan (Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1989).
Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat dan menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas enzim, mikro organisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen (Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1989).
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan (http://www.warintek.ristek.go.id).
Pengawetan ikan dengan penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya yaitu dengan memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Hasil ikan olahan Sumatera Utara berupa ikan asin, telah lama dikenal masyarakat konsumen. Penyebarannya telah menembus beberapa kota besar di Indonesia.
Kenyataan ini memperlihatkan bahwa pengolahan ikan merupakan usaha yang cukup berkembang di Sumatera Utara (Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1989).
Propinsi Sumatera Utara memiliki unit-unit pengolahan ikan, dimana ikan-ikan sebagai bahan baku diperoleh dari Kabupaten/ Kota disekitar unit- unit pengolahan. Unit pengolahan menurut kabupaten/ kota dan jenis pengolahan utama Propinsi Sumatera Utara Tahun 2007 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Unit Pengolahan Menurut Kabupaten/ Kota 2007
No Kabupaten/ Kota Jlh Jenis Pengolahan Utama
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Asahan 2 Binjai 2 - - - - 2 - - - - - 3 Dairi 1 - - 1 - - - - - 4 Deli Serdang 16 - - 16 - - - - - 5 Karo 27 - - - - 27 - - - 6 Labuhan Batu 10 - - 10 - - - - - 7 Langkat 8 Mandailig Natal 9 Medan 15 - - 13 - - - - 2 - - 10 Samosir 186 - - 186 - - - - - 11 Serdang Bedagai 12 Sibolga 13 Simalungun 1 - - - - 1 - - - 14 Tanjung Balai 15 Tapanuli Selatan 16 Tapanuli Tengah 17 Tapanuli Utara - - - - - - - - - 18 Toba Samosir Total 258 226 30 2 Sumber: Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Sumatera Utara/ 2008
Keterangan:
1= Pengalengan
2= Pembekuan
3= Penggaraman/ Pengeringan
4= Pemindangan
5= Pengasapan/ Pemanggangan
6= Peragian/ Fermentasi
7= Pereduksian/ Pengekstraksian
8= Surimi/ Jeli Ikan
9= Produk Segar
10= Lainnya
Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa jumlah total unit pengolahan ikan di Kota Medan adalah 15 unit pengolahan. Pengolahan Ikan yang paling banyak dilakukan di Medan adalah pengolahan dengan cara penggaraman/ pengeringan yaitu 13 unit dan 2 unit lagi pengolahan ikan dengan cara surimi/ jeli ikan.
Dengan adanya sumber daya alam (laut) di Belawan yang menghasilkan ikan yang cukup banyak maka ketersedian ikan laut segar sebagai bahan baku pembuatan ikan asin akan selalu ada tersedia (kontiniu), disamping itu jarak dari tempat pembelian ikan segar (TPI/ tempat pelelangan ikan) tidak jauh dari tempat pengolahan ikan sehingga dapat mengurangi biaya produksi.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis merasa penting untuk melakukan riset tentang potensi pengembangan usaha pengolahan ikan asin di kelurahan Belawan Bahari kecamatan Medan Belawan Kota Medan.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana ketersediaan input produksi (bahan baku, bahan penunjang, alat produksi, tenaga kerja dan teknologi pengolahan ) telah dapat dipenuhi didaerah penelitian tersebut.
2. Bagaimana usaha pengolahan ikan asin memberikan kesempatan kerja di daerah penelitian.
3. Apakah usaha ikan asin layak dikembangkan secara finansial.
4. Bagaimana potensi pengembangan usaha ikan asin di daerah penelitian.
5. Bagaimana strategi pengembangan usaha ikan asin di daerah penelitian.
Tujuan Penelitian
Dari permasalahan di atas, maka tujuan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui ketersediaan input produksi ( bahan baku, bahan penunjang, alat produksi, tenaga kerja dan teknologi pengolahan) di daerah penelitian.
2. Untuk mengetahui kemampuan usaha ikan asin memberikan kesempatan kerja di daerah penelitian.
3. Untuk mengetahui tingkat kelayakan pengembangan usaha ikan asin secara finansial di daerah penelitian.
4. Untuk mengetahui potensi pengembangan usaha ikan asin di daerah penelitian.
5. Untuk mengetahui strategi pengembangan usaha ikan asin di daerah penelitian.
Kegunaan Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi pengusaha ikan asin untuk memperbaiki kelemahannya sehingga dapat mengembangkan usahanya.
2. Sebagai bahan informasi dan perbandingan bagi pengusaha-pengusaha ikan asin di daerah penelitian.
3. Sebagai bahan dan informasi dan referensi bagi peneliti lain yang berhubungan dengan penelitian ini.
