UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO
DENGAN SUBSTITUSI AMPAS KELAPA DAN BELUT
SKRIPSI
OLEH : RIKA 111000181
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO
DENGAN SUBSTITUSI AMPAS KELAPA DAN BELUT
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH : RIKA 111000181
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ABSTRAK
Banyak masyarakat yang takut dan sangat jarang mengonsumsi belut karena bentuknya yang menjijikkan dan menakutkan seperti ular, meskipun belut kaya akan zat gizi. Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk mengolah belut menjadi makanan yang disukai, salah satunya adalah bakso. Belut mengandung zat besi dan lemak yang sangat tinggi sehingga dalam pembuatan bakso ini ditambahkan tepung ampas kelapa yang mengandung serat sangat tinggi, tepung sagu dan tepung terigu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan satu perlakuan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui daya terima yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik dan kandungan protein dengan menggunakan metode Kjeldahl, serat kasar dengan menggunakan metode ekstraksi dan zat besi dengan menggunakan metode AAS Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ampas kelapa dan belut memiliki kandungan protein 7,91 %, serat kasar 0,30 % dan zat besi 26,0 mg/kg. Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa dan tekstur, kriteria kesukaan adalah kurang suka dan uji organoleptik terhadap aroma dan warna, kriteria kesukaan adalah suka.
Penggunaan belut dan ampas kelapa dalam pembuatan bakso memberikan sumbangan protein, serat dan zat besi yang baik dibandingkan dengan bakso pada umumnya. Disarankan agar belut dan ampas kelapa dapat dimanfaatkan dalam pembuatan bakso sebagai makanan kaya zat besi dan serat serta dapat mengurangi pencemaran lingkungan terhadap limbah ampas kelapa.
Kata Kunci : Bakso, Ampas Kelapa, Belut
ABSTRACT
Many people are afraid and very rare eat eel because of its disgusting and scary like a snake, although eel rich in nutrients. Therefore, it’s necessary to process the eels into favorite food, one of which is fish meatballs. Eels contains iron and fat is very high so that in making these meatballs added flour coconut pulp that contains a very high fiber, and added sago flour and wheat flour.
This research was an experimental with a single treatment. The purpose of this research was to acceptance test covering the taste, aroma, color and texture are determined using hedonic scale and protein content by using Kjeldahl, crude fiber content by using extracted and iron content by using AAS. Panelists in this research were students of the Faculty of Public Health University of North Sumatra as many as 30 people.
The results showed that the fish meatballs made from coconut pulp and eels have protein 7,91 %, crude fiber 0,30 % and iron 26,0 mg/kg.
Meatballs organoleptic test results based on the assessment of taste and texture result with less like categories, while the aroma and color based on the assessment result with categories like.
Use of eel and coconut pulp in making fish meatballs contribute protein, fiber and iron which is good compared with meatballs in general.
It’s recommended that the eel and coconut pulp can be utilized in making meatballs as foods rich in iron and fiber and can reduce the environmental impact of the waste coconut pulp.
Keywords :Fish Meatballs, Coconut Pulp, Eel
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Bakso Dengan Substitusi Ampas Kelapa Dan Belut”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih atas dukungan, doa dan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini yaitu kepada : 1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph. D selaku dosen pembimbing I dan Ibu Jumirah, Apt., MKes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
3. dr. Halinda Sari Lubis MKKK selaku dosen Penasehat Akademik.
4. Dr. Ir. Zulhaida, MKes dan ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen penguji.
5. Marihot Samosir, S.T selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
6. Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7. Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan Delima selaku staf
Laboratorium Logam yang telah memberikan izin memperoleh data- data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
8. Drs. Rahim Tantri Apt. selaku pimpinan di Apotek Daulat yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan studi di Fakultas Kesehatan Masyarakat serta seluruh rekan kerja di Apotek Daulat.
9. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Hendrik Setiawan dan Ibunda Elly yang telah memberikan kasih sayang, doa, motivasi yang terbaik kepada penulis dan kepada abangku Jimmi yang telah memberikan doa, dukungan dan semangat kepada penulis.
10. Sahabat–sahabatku Kak Henny, Devy Ariati, Rina Mawarni, Windy, Yuli Dayanti Sibuea, Vinka, Nenti Fitriani, Friska Lia, Rahma Fitri, Ratna Sari, Kristy Ivo, Serani, Delima, Trivo, Renita, Riris, Marta, Regia, Jenny yang selalu memberikan doa, dukungan, bantuan serta kritik yang menambah semangat kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2016 Penulis
Rika
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
HALAMAN PENGESAHAN... iv
ABSTRAK ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN... xiv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.3.1 Tujuan Umum ... 5
1.3.2 Tujuan Khusus ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa... 7
2.1.1 Asal Usul Kelapa ... 8
2.1.2 Morfologi Kelapa... 10
2.1.3 Komposisi Kandungan dan Manfaat Kelapa ... 11
2.2 Ampas Kelapa... 12
2.3 Belut ... 14
2.3.1 Komposisi Kandungan dan Manfaat Belut... 15
2.4 Bakso... 17
2.4.1 Bahan-bahan Pembuatan Bakso... 18
2.5 Penilaian Organoleptik... 21
2.6 Panelis ... 24
2.7 Kerangka Konsep... 26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 28
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 28
3.2.1 Lokasi Penelitian... 28
3.2.2 Waktu Penelitian... 28
3.3 Objek Penelitian... 29
3.4 Defenisi Operasional... 29
3.5 Tahapan Penelitian... 30
3.5.1 Tahapan Persiapan ... 30
3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan Penyelesaian... 31
3.6 Uji Daya Terima ... 32
3.7 Metode Analisis ... 34
3.7.1 Uji Protein... 34
3.7.2 Uji Serat ... 35
3.7.3 Uji Zat Besi... 36
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ... 37
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Panelis ... 40
4.2 Karakteristik Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 40
4.3 Uji Organoleptik ... 41
4.3.1 Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 41
4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ampas Kelapa dan Belut... 42
4.3.3 Analisis Organoleptik Warna Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 43
4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Ampas Kelapa dan Belut... 43
4.4 Kandungan Zat Gizi Bakso Ampas Kelapa dan Belut... 44
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Daya Terima Panelis terhadap Rasa Bakso Ampas Kelapa dan Belut .... 46
5.2 Daya Terima Panelis terhadap Aroma Bakso Ampas Kelapa dan Belut . 47 5.3 Daya Terima Panelis terhadap Warna Bakso Ampas Kelapa dan Belut.. 48
5.4 Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Bakso Ampas Kelapa dan Belut 49 5.5 Kandungan Protein dalam Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 50
5.6 Kandungan Serat dalam Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 51
5.7 Kandungan Zat Besi dalam Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 52
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan... 54
6.2 Saran ... 54
DAFTAR PUSTAKA ... 55 DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Daging Buah Kelapa Per 100 gr Bahan... 11
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Belut, Telur, Daging Sapi Per 100 gr Bahan ... 15
Tabel 2.3 Komposisi Bahan-bahan Penyusun Bakso... 20
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 33
Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.. ... 39
Tabel 4.1 Hasil Analisa Karakteristik Panelis ... 40
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso ... 42
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso... 42
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso ... 43
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso... 44
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Bakso ... 44
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pembuatan Bakso Ikan ... 21 Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ... 27 Gambar 4.1 Bakso Ampas Kelapa dan Belut ... 41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 4. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 5. Hasil Analisa Bakso Ampas Kelapa dan Belut Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Rika
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 23 November 1993
Suku Bangsa : Tionghoa
Agama : Katholik
Nama Ayah : Hendrik Setiawan
Suku Bangsa Ayah : Tionghoa
Nama Ibu : Elly
Suku Bangsa Ibu : Tionghoa Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 2 (dua) bersaudara
Alamat rumah : Jl. AR. Hakim Gg. Bakung I No.20 Medan
Pendidikan Formal
Tahun 1999 – 2005 : SD Swasta Budi Murni-3 Medan Tahun 2005 – 2008 : SMP Swasta Budi Murni-3 Medan Tahun 2008 – 2011 : SMA Swasta Budi Murni-1 Medan
Tahun 2011 – 2016 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Riwayat Pekerjaan
Tahun 2011 – Sekarang : Pegawai Apotek Daulat
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makan adalah kegiatan yang dilakukan oleh setiap makhluk hidup terutama manusia agar dapat melanjutkan hidupnya. Kita memiliki lebih dari 100 triliun sel di dalam tubuh dan masing-masing sel membutuhkan asupan gizi terus-menerus setiap hari. Tetapi mengonsumsi makanan yang sesuai syarat kesehatan bukanlah hal yang mudah karena makanan yang kita konsumsi ibarat bahan bakar. Jika bahan bakar yang kita masukkan ke dalam tubuh tidak tepat secara kualitas maupun kuantitas, maka kita tidak akan merasa sesehat yang kita inginkan (McKeith, 2007). Akibat konsumsi makanan yang tidak tepat inilah kita akan menderita berbagai masalah kesehatan, salah satunya adalah anemia.
Anemia adalah salah satu dari empat masalah gizi pokok di Indonesia. Anemia bukanlah penyakit melainkan adalah gejala kesehatan.
Remaja putri mempunyai resiko yang lebih tinggi mengalami anemia dibandingkan remaja putra. Menurut WHO batasan usia remaja terbagi atas masa remaja awal berusia 10-13 tahun, masa remaja tengah berusia 14-16 tahun, dan masa remaja akhir berusia 17-20 tahun. Peningkatan kebutuhan zat besi terutama disebabkan karena kehilangan zat besi selama haid. Selain itu remaja putri lebih memperhatikan perubahan ukuran tubuh dan penampilan fisiknya sehingga perilaku atau kebiasaan makannya seringkali keliru, seperti membatasi asupan makan khususnya makanan hewani seperti daging, ikan, dan unggas yang kadangkala dianggap sebagai makanan yang
mengandung lemak tinggi dan dapat memicu terjadinya kegemukan (Dieny, 2014).
Menurut WHO anemia merupakan suatu kondisi dimana konsentrasi hemoglobin atau jumlah sel darah merah dibawah normal sedangkan definisi anemia gizi adalah keadaan kadar hemoglobin, hematokrit, dan jumlah sel darah merah yang lebih rendah dari normal (Dieny, 2014).
Anemia gizi disebabkan oleh defisiensi salah satu atau beberapa zat gizi yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin yaitu zat besi, asam folat, dan/ atau vitamin B12, yang kesemuanya berakar pada asupan yang tidak adekuat, ketersediaan hayati rendah (buruk), kecacingan yang masih tinggi (Arisman, 2002). Berdasarkan penelitian di Indonesia menyatakan bahwa penyebab utama anemia gizi adalah kurangnya asupan zat besi, disebut anemia gizi besi (Dieny, 2014).
Tanda dan gejala defisiensi zat besi biasanya tidak khas dan sering tidak jelas seperti pucat, mudah lelah, berdebar, takikardia, dan sesak napas.
Kepucatan bisa diperiksa pada telapak tangan, kuku, dan konjungtiva palpebral. Jika keadaan ini berlangsung lama dan berat, akan terjadi stomatitis angularis, glositis, dan koilonikia. Tanda yang kurang khas berupa kelelahan, anoreksia, kepekaan terhadap infeksi meningkat, kelainan perilaku tertentu, kinerja intelektual serta kemampuan kerja menyusut (Arisman, 2002).
Salah satu pangan yang mengandung zat besi yang tinggi adalah belut. Belut merupakan jenis ikan air tawar dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuh licin. Di
Indonesia sejak 1979, belut mulai dikenal dan digemari bahkan hingga saat ini belut banyak dibudidayakan dan menjadi salah satu komoditas ekspor.
Belut ada tiga jenis yaitu belut rawa (Synbranchus bengalensis Mc clell), belut sawah (Monopterus albus Zuieuw), dan belut kali/ laut (Macrotema caligans Cant) (Warsidi, 2012). Dalam penelitian ini belut yang digunakan adalah belut sawah. Belut sawah dipilih karena selain mudah didapatkan juga memiliki daging yang lebih banyak. Selain itu belut sawah sekarang ini banyak yang membudidayakannya.Belut selain mengandung omega 3, juga mengandung fosfor, vitamin A, vitamin B serta zat besi (Prastika, 2012).
Namun banyak masyarakat yang takut dan sangat jarang mengonsumsi belut karena bentuknya yang menjijikkan dan menakutkan seperti ular. Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk mengolah belut menjadi makanan yang bergizi, salah satunya adalah bakso.
Bakso merupakan makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia dari segala kalangan ekonomi dan usia. Bakso sangat mudah didapat karena dijual di banyak tempat mulai dari di tepi jalan sampai di restoran maupun café. Dengan demikian menjadikan belut sebagai bakso, diharapkan banyak masyarakat Indonesia yang akan mengonsumsi belut.
Pada umumnya bahan pembuatan bakso adalah daging sapi, tepung kanji, es batu, bawang putih, lada dan garam, tapi pada penelitian ini bakso yang dibuat adalah bakso ikan belut. Menurut Siswono yang dikutip oleh Prastika (2012), sangat baik mengonsumsi protein ikan lebih sering dari jenis protein apapun karena kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Kandungan omega 3 ikan luar biasa dalam
menunjang kesehatan jantung dan otak anak-anak usia pertumbuhan.
Bahkan bagi orang dewasa, omega 3 ini mampu mencegah kepikunan.
Selain itu, mengonsumsi ikan secara rutin dapat meningkatkan kualitas sperma. Terlebih lagi, protein ikan aman dikonsumsi pagi, siang dan malam.
(Sunardi, 2012)
Namun belut selain mengandung zat besi yang tinggi juga mengandung lemak yang sangat tinggi bahkan di antara kelompok ikan.
Belut digolongkan sebagai ikan berkadar lemak tinggi karena kandungan lemaknya mencapai 27g/100 g, lebih tinggi dibandingkan lemak pada telur yaitu 11,5 g/100 g dan daging sapi yaitu 14,0 g/100 g (Prastika, 2012). Oleh karena itu dalam pembuatan bakso ini ditambahkan tepung ampas kelapa karena ampas kelapa masih mengandung serat yang sangat tinggi. Ampas kelapa sering dimanfaatkan sebagai pakan ternak padahal merupakan salah satu bahan makanan tinggi serat. Dengan penepungan, diharapkan dapat memperpanjang masa simpan ampas kelapa dan dapat mencegah tumbuhnya bakteri Pseudomonas cocovenenans. Tepung ampas kelapa ini mengandung serat makanan 60.9% yang terdiri dari serat larut 3.8% dan serat tidak larut 56.8%. Tepung ampas kelapa memiliki kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan. Selain itu, berdasarkan Penelitian Puslitbang Gizi Bogor konsumsi serat rata-rata penduduk Indonesia masih rendah yaitu 10-15 g/kapita. Padahal kebutuhan ideal serat rata-rata 25-35 g/hari, sehingga perlu peningkatan asupan serat (Fauzan, 2013).
Selain karena ampas kelapa masih memiliki kandungan serat yang tinggi produksi limbah ampas kelapa juga sangat banyak. Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti di pasar Suka Ramai di Medan ditemukan bahwa ada sekitar 30 tempat yang menjual santan kelapa dan setiap harinya bisa menghasilkan sekitar 15 kg - 30 kg ampas kelapa sehingga dapat diasumsikan dari satu pasar bisa menghasilkan sekitar 450 kg - 900 kg ampas kelapa setiap harinya. Berdasarkan hasil observasi ini dapat disimpulkan bahwa banyak sekali ampas kelapa yang dapat ditemukan di pasaran dan sangat banyak sekali ampas kelapa yang belum dimanfaatkan dengan baik. Oleh sebab itu peneliti tertarik untuk mengambil ampas kelapa dan belut untuk sebagai bahan penelitian untuk dijadikan bakso yang kaya zat besi dan rendah lemak.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan nilai gizi bakso yang disubstitusi tepung ampas kelapa dan ikan belut.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi bakso yang disubstitusi tepung ampas kelapa dan ikan belut.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui daya terima berdasarkan rasa, aroma, warna, dan tekstur bakso yang disubstitusi tepung ampas kelapa dan ikan belut.
2. Mengetahui nilai gizi protein, serat dan zat besi pada bakso yang disubstitusi tepung ampas kelapa dan ikan belut.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan bakso dari tepung ampas kelapa dan ikan belut yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sebagai makanan yang sehat.
2. Mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan dari pembuatan santan serta meningkatkan nilai ekonomisnya yaitu sebagai tepung ampas kelapa.
3. Memberikan variasi makanan olahan belut yang mengandung zat gizi yang tinggi yaitu bakso.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, maka kelapa bisa digolongkan sebagai :
Divisio : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera
Nama daerah : Kelapa, kelopo, krambil, cikal. (Suhardiman, 1999)
Penggolongan kelapa terbagi atas penggolongan menurut varietas, warna kulit buah dan daging buah yaitu :
1. Menurut varietasnya, kelapa dibagi menjadi tiga golongan sebagai berikut:
a. Golongan Kelapa Dalam b. Golongan Kelapa Genjah c. Golongan kelapa hibrida
2. Menurut warna kulit buahnya, kelapa dibagi menjadi tiga golongan sebagai berikut :
a. Kelapa hijau b. Kelapa cokelat
c. Kelapa kuning
3. Menurut daging buahnya (endosperm), kelapa dibagi menjadi dua bagian sebagai berikut :
a. Kelapa normal
b. Kelapa abnormal (Warisno, 2002) 2.1.1. Asal Usul Kelapa
Mengenai asal usul kelapa belum ada kesepakatan di antara para ahli. Pada abad ke-9, pertama kali dikenal mata dagangan serat dan minuman keras yang dibuat dari kelapa, diproduksi oleh pedagang bangsa Arab bernama Soleyman yang mengunjungi negeri Cina. Di antara penulis abad pertengahan yang membuat referensi tentang kelapa adalah Marco Polo dan Friar Jordanas. Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux Indica, al djanzal kindi, ganz-ganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Kata coco (coquo) pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, kata ini berhubungan dengan kera atau wajah aneh seperti tempurung kelapa yang bermata tiga.
Menentukan asal usul kelapa, ada beberapa bukti yang saling berkaitan, dapat dipertimbangkan untuk menentukan asal usul kelapa, antara lain :
1. Catatan kuno tentang kelapa dan pengenalannya di suatu negeri atau tempat.
2. Terdapatnya species yang dekat dengan kelapa di suatu tempat.
3. Gerakan arus laut dan kemampuan buah kelapa mengapung di laut tanpa kehilangan daya tumbuhnya.
4. Terdapatnya fosil buah kelapa.
5. Terdapatnya berbagai varietas kelapa.
6. Adanya hubungan peralatan untuk pemanfaatan kelapa dengan budaya penduduk asli.
7. Terdapatnya hama kelapa yang khusus.
Tentang asal usul kelapa ini, terdapat dua teori yang saling bertentangan jika dinilai berdasarkan bukt-bukti yang saling berhubungan seperti tersebut di atas. Kedua teori diatas, yaitu :
1. Teori yang menyatakan bahwa kelapa berasal dari Amerika Selatan.
Pendukung teori ini antara lain D.F.Cook, van Martius Beccari dan Thor Hejerdahl. Alasan yang diajukan oleh kelompok pendukung teori ini adalah:
a. Beberapa species genus cocos, hanya ditemukan di Amerika Selatan yang tidak mempunyai hubungan erat dengan kelapa yang terdapat di Asia.
b. Penyebaran kelapa dengan mengapung dalam arus laut adalah memungkinkan.
c. Terlihatnya kelapa di Amerika telah dicatat lebih dulu dalam sejarah.
2. Teori yang menyatakan bahwa kelapa berasal dari Asia atau Indo Pacific.
Pendukung teori ini antara lain Berry, Werth, Mearill, Mayurathan, Lepesma, dan Purseglove. Adapun alasan yang diajukan oleh kelompok ini antara lain :
a. Penemuan buah dari species cocos di Pleiocene-North Auckland di Selandia Baru.
b. Terdapatnya lebih banyak varietas kelapa di Asia Tenggara daripada di Amerika.
c. Perlakuan pengolahan kelapa dan nama-nama setempat untuk kelapa lebih banyak dipergunakan di dunia tropis tua daripada dunia tropis baru.
d. Ditemukannya binatang-binatang yang makanan khususnya kelapa, seperti ketam (Birgus latro) dan berbagai hama kelapa yang lain.
Kedua teori ini, masing-masing memerlukan pengkajian yang mendalam untuk memperoleh bukti-bukti yang dapat dipergunakan untuk membenarkannya. (Suhardiyono, 1995)
2.1.2. Morfologi Kelapa
Bentuk morfologi kelapa dibagi atas beberapa bagian yang ada pada pohon kelapa yaitu :
1. Batang
Batang tegak lurus ke atas dengan menyesuaikan terhadap arah sinar matahari, tidak bercabang dan tidak berkambium. Di ujung batang terdapat titik tumbuh, yang berfungsi untuk membentuk daun, batang dan bunga. Tinggi pohon kelapa tergantung pada faktor iklim, kesuburan tanah serta lingkungan lahan.
2. Akar
Tanaman kelapa berakar serabut, yang jumlahnya tergantung pada tingkat kesuburan tanah, iklim serta kesehatan tanaman. Tanaman ini banyak membutuhkan unsur hara makro C, H, O, N, S, P, K, Ca, Mg, dan mikro Cl dalam jumlah banyak. Akar adventif yang terdapat di pangkal
batang seringkali dibumbun dengan tanah, untuk menambah kesuburan tanaman.
3. Daun
Daun kelapa berbentuk memanjang dan bertulang sejajar, dengan pertumbuhan yang lebih cepat pada musim hujan.
4. Bunga
Merupakan buah berkarang, dikenal dengan sebutan mayang. Bunga jantan dan betina terdapat dalam satu pohon, dengan letak di pangkal cabang bagi bunga betina dan di ujung cabang bagi bunga jantannya.
Kematangan kedua bunga tersebut dalam satu pohon seringkali tidak bersamaan, karena bunga jantan lebih dahulu matang daripada bunga betina. Hal ini menyebabkan seringnya terjadi penyerbukan silang secara alami, lewat angin atau serangga perantara.
5. Buah
Pohon kelapa mulai menghasilkan buah pada usia 8 tahun. Setelah dibuahi, bunga betina mulai tumbuh menjadi buah kira-kira 3-4 minggu setelah mayang terbuka. Buah mencapai ukuran maksimum pada usia 9- 10 bulan, dengan berat 3-4 kg dan volume mencapai 3-4 liter. (Mita, 2000)
2.1.3. Komposisi Kandungan dan Manfaat Kelapa
Daging buah kelapa mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, dimana komposisi zat gizi daging buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Daging Buah Kelapa Per 100 Gram Bahan
Zat Gizi Muda Buah Setengah Tua Tua
Kalori (K) 68 180 359
Protein (g) 1 4 3,4
Lemak (g) 0,9 13 34,7
Karbohidrat (g) 14 10 14
Kalsium (mg) 17 8 21
Fosfor (mg) 30 35,0 21
Besi (mg) 1 1,3 2
Vitamin A (SI) 0 10,0 0
Vitamin B1 (mg) 0 0,5 0,1
Vitamin C (mg) 4 4 2
Air (g) 83,3 70 46,9
Bagian dapat dimakan 53 53 53
Sumber: Esti 2001 ; Winarti 2007
Kelapa memiliki beberapa khasiat untuk mengobati beberapa macam penyakit antara lain keracunan, panas dalam, sakit panas, demam berdarah, morbili, influenza, kancing batu, sakit saat haid, cacing kremi, sakit gigi, ubanan, dan ketombe.
Manfaat pohon kelapa, ada beberapa komoditas yang dapat diperoleh dari pohon kelapa, yaitu batang, daun, nira, dan bagian-bagian lainnya.
Daging buah merupakan bagian yang paling penting dari komoditas asal pohon kelapa. Daging kelapa yang cukup tua, diolah menjadi kelapa parut, santan, kopra, dan minyak goreng. Daging kelapa parut digunakan untuk membuat aneka makanan dan bahan dasar pembuatan minyak virgin (virgin coconut oil) yang terbukti dapat menyembuhkan berbagai jenis penyakit.
Sedangkan daging kelapa muda dapat dijadikan campuran minuman koktail dan dijadikan selai. (Winarti, 2007)
2.2. Ampas Kelapa
Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging
akan diperoleh hasil samping ampas kelapa. Menurut Hutasoit yang dikutip Prasetya (2015), sampai saat ini pemanfaatan ampas kelapa masih terbatas untuk pakan ternak dan sebagian dijadikan tempe bongkrek untuk makanan.
Ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara menghaluskan daging ampas kelapa. Menurut Banzon dan Velasco yang dikutip Yulvianti (2015), tepung ampas kelapa mengandung lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar 20%, abu 4,9%, dan kadar air 6,2%. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan Rindengan et al yang dikutip Prasetya (2015) pada tepung ampas kelapa dari Genjah Kuning Nias dan Dalam Tenga (GKN x DTA) adalah sebagai berikut: kadar air 4,65%, protein 4,11%, lemak 15,89%, serat kasar 30,58%, karbohidrat 79,34% dan abu 0,66%.
Tepung ampas kelapa ini mengandung serat makanan 60.9% yang terdiri dari serat larut 3.8% dan serat tidak larut 56.8%. Tepung ampas kelapa memiliki kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan (Fauzan, 2013).
Tepung ampas kelapa dibuat secara langsung dari hasil samping ampas kelapa. Pada proses pembuatan VCO dan pemisahan santan kelapa, tersisa hasil samping atau limbah yang masih dapat dimanfaatkan yaitu ampas kelapa hasil ekstraksi yang cukup banyak. Ampas tersebut dapat diproses menjadi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan.
Berdasarkan hasil analisis, kandungan gizi hasil samping ampas kelapa masih bernilai tinggi bila dimanfaatkan sebagai makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan konsumen yang kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner. Hasil samping ampas kelapa mengandung selulosa cukup tinggi dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Selulosa merupakan serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Serat pangan umumnya terdiri atas kompleks karbohidrat dinding sel tumbuhan, seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin juga polisakarida intraseluler seperti gum dan muscilago yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan manusia (Spiller, 2000). Serat Pangan telah ditunjukkan memiliki peranan penting dalam pencegahan resiko karsinogenesis dan arterosklerosis. Serat pangan ini juga mengontrol pelepasan glukosa seiring waktu, membantu pengontrolan dan pengaturan diabetes melitus dan obesitas (Trinidad t al., 2001). Serat pangan dalam jumlah yang cukup didalam makanan sangat bagus untuk pencernaan yang baik dalam usus (Fauzan, 2013).
2.3. Belut
Belut (Synbranchus) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuh licin. Belut suka memakan anak-anak ikan yang masih kecil.
Biasanya belut hidup di sawah-sawah, di rawa-rawa/ lumpur, dan di kali- kali kecil. Di Indonesia sejak 1979, belut mulai dikenal dan digemari.
Bahkan hingga saat ini, belut banyak dibudidayakan dan menjadi salah satu komoditas ekspor.
Klasifikasi belut adalah sebagai berikut:
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei Ordo : Synbranchoidae Famili : Synbranchidae Genus : Synbranchus
Spesies : Synbranchus bengalensis Mc clell (belut rawa);
Monopterus albus Zuieuw (belut sawah);
Macrotema caligans Cant (belut kali/laut).
Jadi, jenis belut ada tiga macam, yaitu belut rawa, belut sawah, dan belut kali/laut. Akan tetapi, jenis belut yang sering dijumpai adalah jenis belut sawah (Warsidi, 2012).
2.3.1. Komposisi Kandungan dan Manfaat Belut
Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein tinggi, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Perbandingan kandungan gizi pada belut, telur dan daging sapi yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Belut, Telur, Daging Sapi Per 100 Gram Bahan
Zat Gizi Belut Telur Daging Sapi
Kalori (cal) 303 162 207
Protein (g) 14 12,8 28,8
Lemak (g) 27 11,5 14
Karbohidrat (g) 0 0,7 0
Fosfor (mg) 200 180 170
Kalsium (mg) 20 54 11
Zat Besi (mg) 20 2,7 2,8
Vitamin A (SI) 1600 900 30
Vitamin B (mg) 0,1 0,1 0,08
Vitamin C (mg) 2 0 0
Air (g) 58 74 66
Sumber:Direktorat Gizi Depatermen Kesehatan,1971. Budi Santoso (2010:10) ; Prastika (2012)
Menurut Prastika (2012), manfaat ikan belut yaitu :
a. Belut mengandung zat besi yang mencapai 20 mg per 100 gr. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk mencegah anemia gizi, yang ditandai oleh tubuh yang mudah lemah, letih, dan lesu. Zat besi berguna untuk membentuk hemoglobin darah yang berfungsi membawa oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Oksigen tersebut selanjutnya berfungsi untuk mengoksidasi karbohidrat, lemak, dan protein menjadi energi untuk aktivitas tubuh. Itulah yang menyebabkan gejala utama kekurangan zat besi adalah lemah, letih dan tidak bertenaga. Zat besi juga berguna untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, sehingga tidak mudah terserang berbagai penyakit infeksi.
b. Belut kaya akan fosfor yang mencapai 200 mg per 100 gr. Tanpa kehadiran fosfor, kalsium tidak dapat membentuk massa tulang. Karena itu, konsumsi fosfor harus berimbang dengan kalsium, agar tulang menjadi kokoh dan kuat, sehingga terbebas dari osteoporosis. Di dalam
persen) berada dalam tulang dan gigi. Fungsi utama fosfor adalah sebagai pemberi energi dan kekuatan pada metabolisme lemak dan karbohidrat, sebagai penunjang kesehatan gigi dan gusi, untuk sintesis DNA serta penyerapan dan pemakaian kalsium. Kebutuhan fosfor bagi ibu hamil tentu lebih banyak dibandingkan saat-saat tidak mengandung, terutama untuk pembentukan tulang janinnya. Jika asupan fosfor kurang, janin akan mengambilnya dari sang ibu. Ini salah satu penyebab penyakit tulang keropos pada ibu. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi apabila konsumsi protein juga diperhatikan.
c. Kandungan vitamin A yang mencapai 1.600 SI per 100 gr sangat baik digunakan sebagai pemelihara sel epitel. Selain itu, vitamin A juga diperlukan tubuh untuk pertumbuhan, penglihatan, dan proses reproduksi.
d. Belut juga kaya akan vitamin B yang mencapai 0,1 mg per 100 gr.
Vitamin B umumnya berperan sebagai kofaktor dari suatu enzim, sehingga enzim dapat berfungsi normal dalam proses metabolisme tubuh.
Vitamin B juga sangat penting bagi otak, membantu membentuk protein, hormon, dan sel darah merah.
2.4. Bakso
Makanan asal Cina yang satu ini sangat digemari masyarakat Indonesia. Tekstur daging ikan lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam atau daging sapi. Selain itu, bakso ikan dikenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati dengan cara menggorengnya, sehingga rasa amis yang merupakan ciri khasnya tidak begitu terasa lagi.
Jenis ikan yang bagus untuk bahan bakso adalah ikan yang tidak memiliki duri menyebar dan bagian durinya bisa dikeluarkan dengan mudah. Daging ikan yang digunakan bisa berupa fillet ikan segar atau fillet ikan beku.
Sebelum digunakan, fillet ikan sebaiknya disimpan di dalam lemari es agar suhunya tetap dingin. Suhu dingin sangat memengaruhi pembentukan adonan bakso yang bagus. (A.Yuyun .2008)
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan (Yunarni, 2012). Menurut Sugiri yang dikutip oleh Susianti (2013) bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging.
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Daging yang akan dijadikan bakso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih. Rempah-
rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha bakso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam. Telur digunakan agar adonan lebih halus dan rasanya lebih enak.
Walaupun demikian telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso.
(El-Kabumaini, 2010)
2.4.1 Bahan-bahan Pembuatan Bakso
Ada lima (5) komponen penting yang diperlukan dalam pembuatan bakso pada umumnya yaitu :
1. Ikan
Komponen utama pembuatan bakso adalah bahan baku yang bisa berupa daging sapi, ayam, ikan, atau bisa juga udang dan cumi. Sebagian besar untuk memilih daging ikan yang putih daging agar bakso menjadi tambah nikmat. Seperti daging tenggiri, kakap, kerapu, belida, atau ikan gabus.
Selain itu hasilnya tampak bersih dan tidak gelap, tekstur baksonya pun lebih kenyal. Sebab ikan berdaging putih manfaat daging tersebut memiliki kandungan protein aktin dan myosin cukup tinggi yang membuat daging ikan lebih padat dan mudah dibentuk (tidak buyar).
Bakso ikan yang bermutu baik berwarna putih, mengkilap dengan tekstur kenyal, halus dan tidak berserat. Daging ikan yang digunakan bisa berupa fillet ikan segar atau fillet ikan beku. Sebelum digunakan, fillet ikan sebaiknya disimpan dalam lemari es agar suhunya tetap dingin. Suhu dingin sangat mempengaruhi pembentukan adonan bakso yang bagus.
Tekstur daging ikan lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam atau daging sapi. Ketika membuat adonan bakso ikan, pastikan tidak ada duri
atau sisik yang ikut dalam adonan. Duri ikan sangat berbahaya jika tertelan saat dikonsumsi. (Winzaldi, 2012)
2. Es
Komponen kedua adalah es, yang merupakan bagian penting. Es berfungsi sebagai pelarut adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin. Dengan begitu protein dan komponen penting pembentuk adonan tidak mudah rusak. (A.Yuyun, 2008)
3. Tepung Tapioka
Komponen ketiga adalah tepung (filler) yang berfungsi untuk mengisi adonan atau membentuk adonan. Tepung juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah lepas. Tepung tapioka memang tepung yang paling gampang untuk didapatkan dan harganya paling murah. Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, tetapi tidak bisa cepat masak pada suhu rendah. Perhatikan lamanya waktu masak agar seluruh permukaan hingga bagian tengah bakso bisa masak ketika digoreng atau direbus ulang. Penggunaanya untuk adonan bakso bisa dikombinasikan dengan jenis tepung lainnya. (Winzaldi, 2012)
4. Fosfat
Komponen keempat adalah bahan tambahan bisa berupa bubuk pengenyal yang membantu adonan menjadi kenyal dan kompak, fosfat yang berfungsi sebagai pengikat air, tepung pati yang membantu agar adonan kompak tidak mudah mengerut, serta bahan pengawet yang aman dikonsumsi. Fosfat sangat dibutuhkan untuk membuat bakso. Fosfat berfungsi sebagai penahan (pelindung) agar cairan yang ada di dalam
adonan bakso tidak keluar selama penyimpanan dan pemasakan, sehingga bakso tetap berair atau juicy. Fosfat juga berfungsi meningkatkan kemampuan mengikat air, sehingga penambahan es ke dalam adonan bisa lebih banyak. Fosfat ditambahkan pada saat pencacahan daging dan seafood.
Fosfat berbentuk serbuk, berwarna putih, dan jika diraba terasa lengket.
Penggunaan fosfat untuk adonan bakso tidak boleh lebih dari 0,3 %.
(A.Yuyun, 2008) 5. Bumbu
Komponen terakhir adalah bumbu berupa garam, gula, merica, bawang putih, vitsin atau bumbu-bumbu lain yang fungsinya memperkaya rasa sehingga sedap. (A.Yuyun, 2008)
Tabel 2.3 Komposisi Bahan-bahan Penyusun Bakso
Bahan Bakso Kelas
Atas (gr) Bakso Kelas
Menengah (gr) Bakso Kelas Bawah
Daging 3000 3000 3000
Tepung Tapioka 300-750 750-1200 1200-1500
Bawang Merah 100-200 150-250 150-250
Bawang Putih 100-200 150-250 150-250
Merica Bubuk 20 20 20
Garam 30-50 40-60 50-70
Sodium Tripolifosfat 9 12 15
(El-Kabumaini, 2010)
Gambar 2.1 Pembuatan Bakso Ikan 2.5. Penilaian Organoleptik
Pengujian organoleptik atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian sensori sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk pangan analisis organoleptik sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis, karena jika rasanya sangat tidak enak maka nilai gizinya dapat tidak termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau mengonsumsi produk pangan tersebut. Oleh
Daging Ikan Giling
Ditambahkan Bumbu Dicampur Es
Batu
Dicampur Tepung Tapioka
Adonan Bakso
Perebusan
BAKSO
karenanya, dapat disimpulkan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk.
Barang yang direspon secara positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi atau kualitas organoleptik yang tinggi.
Pengujian sensori ini bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian menggunakan instrumen atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh. Analisis sensori atau analisis organoleptik adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat pada setiap tahap, mulai dari persiapan contoh, pengukuran respon, analisis data dan intepretasi hasil. Oleh karenanya, dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat.
Analisis organoleptik adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Misalnya, pada produk sirup, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan. Secara kualitatif dapat ditentukan sirup X lebih manis dari sirup Y. begitupula secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujiannya dibandingkan dengan larutan gula.
Analisis organoleptik pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif.
Analisis objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan. Uji pembedaan bertujuan mengetahui perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskripsi bertujuan mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan ditemukan di antara suatu produk. Uji kesukaan atau penerimaan bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk.
Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan.
Uji penerimaan dan kesukaan bertujuan mengetahui perbedaan- perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya. Uji ini bergantung pada batas antara analisis sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi.
Pengujian ini harus melibatkan populasi yang mewakili target konsumen produk dan lebih disukai panelis yang tidak terlatih.
Hal umum yang ingin diketahui dari analisis sensori adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan terhadap atribut tertentu, keinginan membeli, kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap keuntungan atau
nilai lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan fungsi dan mutu (Setyaningsih, 2010).
2.6. Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan. Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu. Kelompok ini disebut panel dan anggotanya disebut panelis. Pemilihan penggunaan panelis apakah terlatih atau tidak terlatih adalah suatu faktor penting dalam perencanaan analisis sensori.
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu:
1. Panel Pencicip Perorangan
Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya pengujian akan
terhambat. Panel perseorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.
2. Panel Pencicip Terbatas
Beranggotakan 3-5 orang panelis ahli yang memiliki tingkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih, dan kompeten untuk menilai beberapa atribut mutu sensori atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota panel.
Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat deskriptif (menyeluruh) terhadap semua atribut mutu dan juga untuk beberapa komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi di antara anggota panel.
3. Panel Terlatih
Beranggotakan 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan. Berasal dari personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial (tidak menyeluruh pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat representatif (mewakili).
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
5. Panel Tidak Terlatih
Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan tamu yang datang ke perusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan (preference test).
6. Panel Konsumen
Terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditas. Tidak ada seleksi atau seleksi hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk mewakili konsumen.
7. Panel Anak-anak
Umumnya menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun (Setyaningsih, 2010).
2.7. Kerangka Konsep
Bagan di bawah menjelaskan bahwa dalam penelitian ini bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang telah dibuat akan dilakukan uji daya terima masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat yang memiliki
usia 17-20 tahun, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur pada pembuatan bakso tepung ampas kelapa dan belut dan untuk mengetahui kandungan gizi bakso tepung ampas kelapa dan belut akan dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian
Dari bagan diatas dapat diketahui bahwa bahan dalam pembuatan bakso yaitu menggunakan tepung ampas kelapa dan ikan belut. Ikan belut sebagai pengganti daging sapi dan tepung ampas kelapa adalah tambahan tepung dalam pembuatan bakso.
TEPUNG AMPAS KELAPA
IKAN BELUT
BAKSO
1. DAYA TERIMA
MASYARAKAT (RASA, AROMA,
WARNA, DAN
TEKSTUR)
2. KANDUNGAN GIZI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen yang terdiri dari dua faktor yaitu belut dan tepung ampas kelapa dalam pembuatan bakso dengan satu formulasi yang dilakukan dengan satu perlakuan yaitu belut ditambah tepung ampas kelapa.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.1.1. Lokasi Penelitian
Penelitian pembuatan bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi bakso tepung ampas kelapa dan belut dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima bakso tepung ampas kelapa dan belut dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.1.2. Waktu Penelitian
Perolahan mendapat izin pengajuan judul skripsi pada tanggal 16 September 2015 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Sedangkan penelitian pembuatan bakso ampas kelapa dan belut dilakukan pada September 2015 - Juli 2016. Penelitian kandungan gizi di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 25 Mei – 22 Juni 2016 dan penelitian uji daya terima kepada panelis dilakukan pada tanggal 19-20 Mei 2016.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah bakso tepung ampas kelapa dan belut.
Bahan yang digunakan untuk bakso adalah belut yang masih segar atau hidup yang dibeli di Pasar Suka Ramai serta ampas kelapa diperoleh di Pasar Suka Ramai.
3.4. Definisi Operasional
1. Ampas kelapa adalah sisa dari hasil pemerasan kelapa menjadi santan yang dibeli di Pasar Suka Ramai.
2. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang dibuat dengan cara mengeringkan ampas kelapa kemudian dihaluskan dengan cara diblender setelah itu diayak.
3. Belut adalah ikan yang masih segar atau hidup pada saat pembelian di Pasar Suka Ramai.
4. Bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut adalah bakso yang dibuat dengan cara mencampurkan tepung ampas kelapa dan ikan belut dengan menambahkan tepung terigu, tepung sagu, garam, merica, bawang merah, bawang putih dan air es.
5. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut.
6. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
7. Rasa adalah daya terima panelis bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.
8. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang dapat dirasakan oleh indera pencium.
9. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang diukur berdasarkan kemudahan mengunyah bila sampel dimakan.
3.5. Tahapan Penelitian 3.5.1. Tahapan Persiapan
Tahapan pertama yaitu kita harus mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan untuk membuat bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut, dimana alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu :
a. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Blender
2. Pengukus / oven 2. Talenan
3. Timbangan 4. Saringan 5. Wajan 6. Kompor b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso tepung ampas kelapa dan belut adalah:
1. Daging belut 1 kg
2. Tepung ampas kelapa 50 gr
3. Tepung terigu 350 gr 4. Tepung sagu 150 gr
5. Bawang putih dan bawang merah yang dihaluskan secukupnya 6. Es batu/ air es secukupnya
7. Lada bubuk 1 sdm 8. Garam secukupnya
3.5.2. Tahapan Pelaksanaan dan Penyelesaian 1. Tahapan pembuatan tepung ampas kelapa :
a. Kelapa yang telah diambil santannya dengan cara mencampurkan kelapa dengan air kemudian diperas dengan alat pemerasan santan hingga tersisa hanya ampas kelapa.
b. Ampas kelapa proses pemerasan santan kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 700C selama 24 jam.
c. Ampas kelapa yang telah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.
d. Ampas kelapa yang telah diblender kemudian diayak.
e. Hasil ayakan tersebutlah yang disebut tepung ampas kelapa.
2. Tahapan pembuatan Bakso Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Belut : a. Daging belut yang sudah dibersihkan kemudian dikukus hingga
masak.
b. Daging belut yang sudah masak kemudian dibuang tulang dan kulitnya setelah itu dihaluskan dengan menggunakan blender dengan ditambahkan air es secukupnya.
c. Daging belut yang sudah halus kemudian dicampur dengan bawang putih, bawang merah, lada bubuk dan garam secukupnya.
d. Tepung ampas kelapa, tepung roti dan tepung sagu yang telah dicampur hingga rata kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit kedalam adonan daging belut sambil diaduk hingga adonan bakso menjadi kalis.
e. Adonan bakso yang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai ukuran yang diinginkan sambil dimasukkan ke dalam air hangat.
f. Setelah itu di rebus kedalam air mendidih hingga bakso yang dimasak terapung.
3.6. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan penulis skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.1 dibawah ini.
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Menarik
Kurang Menarik Tidak Menarik
3 2 1
Aroma Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap penelitian ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal, yaitu :
1. Panelis
Panelis adalah alat yang digunakan yang terdiri dari orang atau kelompok orang yaitu yang akan melakukan penilaian kesukaan atau analisa sensoris. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 panelis yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU dengan umur 17-20 tahun dengan syarat sehat secara fisik dan mental.
2. Pelaksanaan Penilaian a. Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap pembuatan bakso ampas kelapa dan belut dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah bakso ampas kelapa dan belut.
Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis.
3. Langkah-langkah pada uji kesukaan
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk diruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel, formulir dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada formulir yang telah disediakan.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.7. Metode Analisis 3.7.1. Uji Protein
Cara Kerja :
1. Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.
2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilas ujung pendingin dengan air suling.
8. Titar dengan larutan HCl 0.01 N 9. Kerjakan penetapan blanko.
Perhitungan:
Dimana :
W : Bobot cuplikan
V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh V2 : Volume HCl yang diperguakan penitaran blanko
N : Normalitas HCl
f.k. : Protein dari : - makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 - minyak kacang 5,46
f.p. : Faktor pengenceran 3.7.2. Uji Serat Total
Cara Kerja :
2. Tambahkan 2 ml DMSO (Dimethyl Sufoxide) gelatinisasi pada suhu 100oC selama 30 menit
3. Tambahkan buffer yang mengandung kreatinin dan pullanase 4. Digesti selama 10 menit pada 100oC, tambahkan amiloglukosidae 5. Digesti selama 30 menit pada 50oC, 10 menit pada suhu 100oC
6. Tambahkan 40 ml etanol 40 %, pembentukan endapan pada 0oC selama 30 menit, sentrifugasi pada 1000 xg selama 10 menit
7. Cuci endapan dengan mensuspensikan kembali dalam 50 ml etanol 85
% sentrifus pada 1000 xg 10 menit
8. Cuci dengan aseton , residu kering (letakkan tabung dalam penangas air 65oC selama beberapa menit)
9. Tambahkan 5 ml asam sulfat 12 M, hidrolisis selulosa 1 jam pada 35oC 10. Buat asam sulfat sampai 2 M dengan menambahkan 25 ml air,
hidrolisis 1 jam pada 100oC 11. Hidrolisat
12. Ukur asam uronat secara kolorimetri dan ukur gula netral dengan kromatografi gas.
3.7.3. Uji Zat Besi Cara kerja :
1. Timbang sampel bahan makanan yang mengandung 0,05 – 0,5 mg besi dalam kurs yag bersih dan kering
2. Tambahkan 10 ml campuran gliserol-etanol (1:1 v/v) dan keringkan di bawah panas rendah untuk menghindari percikan, abukan pada 600oC selama 24 jam
3. Setelah dingin, tambah 1 ml asam nitrat pekat dan uapkan sampai kering
4. Kembalikan ke tungku 600oC selama 1 jam untuk menghilangkan partikel karbon secara sempurna
5. Dinginkan dan tambah 5 ml HCI 6N ke abu, panaskan dalam penangas uap selama 15 menit
6. Saring melalui kertas saring ke dalam labu takar 100 ml yang telah dibilas minimal 3 kali dengan air panas
7. Biarkan pada suhu kamar dan encerkan sampai batas tanda
8. Pipet 10,0 ml larutan abu terlarut dan masukkan ke dalam labu takar 25 ml lain yang bersih , tambahkan dengan 1 ml larutan hidroksilamin HCI 10 %
9. Campur dan biarkan beberapa menit, tambahkan 5 ml buffer asetat, (buffer dibuat dengan melarutkan 8,3 g natrium asetat dalam 20 ml air dalam labu takar 100 ml, tambahkan dengan 12 ml asam asetat dan encerkan sampai batas tanda)
10. Tambahkan 1 ml larutan orto-fenantrolin 0,1 %, encerkan sampai volume dengan pencampuran
11. Biarkan sampai 30 menit dan baca absorbansi pada 510 nm.
3.8. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap
suatu bahan yang diujikan. Skor nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut :
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang di peroleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan jumlah nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3
Nilai terendah = 1
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30
a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum =(skor maksimum: skor maksimum) x 100%
= (90 : 90) x 100% = 100%
d. Persentase minimum = (skor minimum : skor maksimum) x 100%
= (30 : 90) x 100% = 33,3%
e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum
= 100% - 33,3% = 66,7%
d. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2% ~ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat di buat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang Suka
34 – 55,99 Tidak Suka
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Panelis
Hasil analisa karakteristik panelis bakso ampas kelapa dan belut yang dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yaitu dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini:
Tabel 4.1 Hasil Analisa Karakteristik Panelis Panelis
Berdasarkan Jenis Kelamin
Panelis Berdasarkan Umur (Tahun)
Total
18 19 20
Laki-laki 3 5 0 8
Perempuan 11 8 3 22
Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat dilihat bahwa panelis yang terbanyak adalah perempuan dengan total 22 orang yang memiliki umur 18 tahun dengan total sebanyak 11 orang.
4.2. Karakteristik Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Berdasarkan hasil penelitian, bakso ampas kelapa dan belut yang dihasilkan memiliki karakteristik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini:
Gambar 4.1 Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Berdasarkan gambar diatas, dapat diketahui bahwa warna bakso seperti warna bakso pada umumnya yaitu berwarna abu-abu, baunya juga khas bau bakso, tapi teksturnya tidak sekenyal bakso daging pada umumnya karena tidak menggunakan pengenyal. Berdasarkan bahan dasar pembuatan bakso yaitu belut 1 kg dan tepung ampas kelapa 40 gram dapat menghasilkan bakso ampas kelapa dan belut sebanyak 60 butir dengan berat per butir bakso ± 10 gram.
4.3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari bakso ampas kelapa dan belut. Uji organoleptik dilakukan pada pagi hari terhadap 30 orang panelis di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan umur 17-20 tahun.
4.3.1. Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ampas Kelapa dan Belut Hasil analisis organoleptik rasa bakso ampas kelapa dan belut dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Skala Hedonik Bakso
Kriteria Skor Panelis Skor %
Suka 3 5 15 16,67
Kurang
Suka 2 15 30 33,33
Tidak Suka 1 10 10 11,11
Total 30 55 61,11
Berdasarkan tabel 4.2 diatas, dapat diketahui bahwa total skor dalam uji organoleptik terhadap rasa bakso ampas kelapa dan belut adalah 55 atau sebesar 61,11 % dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
4.3.2. Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Hasil analisis organoleptik aroma bakso ampas kelapa dan belut dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini:
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Skala Hedonik Bakso
Kriteria Skor Panelis Skor %
Suka 3 13 39 43,33
Kurang
Suka 2 16 32 35,56
Tidak Suka 1 1 1 1,11
Total 30 72 80
Berdasarkan tabel 4.3 diatas, dapat diketahui total skor dalam uji organoleptik terhadap aroma bakso ampas kelapa dan belut adalah 72 atau sebesar 80 % dengan kriteria kesukaan adalah suka.
4.3.3. Analisis Organoleptik Warna Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Hasil analisis organoleptik warna bakso ampas kelapa dan belut dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini:
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Skala Hedonik Bakso
Kriteria Skor Panelis Skor %
Suka 3 21 63 70
Kurang
Suka 2 8 16 17,78
Tidak Suka 1 1 1 1,11
Total 30 80 88,89
Berdasarkan tabel 4.4 diatas, dapat diketahui bahwa total skor dalam uji organoleptik terhadap warna bakso ampas kelapa dan belut adalah 80 atau sebesar 88,89 % dengan kriteria kesukaan adalah suka.
4.3.4. Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Hasil analisis organoleptik tekstur bakso ampas kelapa dan belut dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini:
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Skala Hedonik Bakso
Kriteria Skor Panelis Skor %
Suka 3 8 24 26,67
Kurang
Suka 2 15 30 33,33
Tidak Suka 1 7 7 7,78
Total 30 61 67,78
Berdasarkan tabel 4.5 diatas, dapat diketahui bahwa total skor dalam uji organoleptik terhadap tekstur bakso ampas kelapa dan belut adalah 61 atau sebesar 67,78 % dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
4.4. Kandungan Zat Gizi Bakso Ampas Kelapa dan Belut
Hasil analisis kandungan zat gizi bakso ampas kelapa dan belut yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yaitu pada bakso ampas kelapa dan belut dapat dilihat pada tabel 4.6 dibawah ini:
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Bakso Ampas Kelapa dan Belut Per 100 Gram Bahan
No Parameter Satuan Hasil Metode
1 Protein gr 7,91 Kjeldahl
2 Serat Kasar gr 0,30 Ekstrak dengan
H2SO4 & NaOH
3 Besi (Fe) mg 2,6 A A S
Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi bakso ampas kelapa dan belut pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa kadar protein bakso ampas
kelapa dan belut adalah 7,91 gram/ 100 gram bahan. Kadar serat kasar adalah 0,30 gram/ 100 gram bahan. Sedangkan kadar besi (Fe) adalah 2,6 mg/ 100 gram bahan.
