LAPORAN TAHUN 2013
B a l a i B e s a r P e n g e m b a n g a n d a n P e n g e n d a l i a n H a s i l P e r i k a n a n D i r e k t o r a t J e n d e r a l P e n g o l a h a n d a n P e m a s a r a n H a s i l P e r i k a n a n K e m e n t e r i a n K e l a u t a n d a n P e r i k a n a n J a l a n R a y a S e t u N o m o r 7 0 , C i p a y u n g , J a k a r t a T i m u r
BAB I PENDAHULUAN
Dalam rangka mewujudkan visi “Pembangunan Kelautan dan Perikanan yang Berdaya Saing dan Berkelanjutan untuk Kesejahteraan Masyarakat”, salah satu misi yang diemban oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia adalah meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk kelautan dan perikanan. Sebagai dukungan terhadap visi dan misi tersebut, visi Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan adalah
“Terwujudnya Produk Perikanan Prima yang Berdaya Saing di Pasar Domestik dan Internasional”. Produk perikanan prima yang dimaksud merupakan produk yang berkualitas tinggi (high quality), aman dikonsumsi (safe), tertelusur (traceable), memiliki nilai yang tinggi (high value content), berhasil dalam persaingan di pasar domestik dan pasar internasional (competitive), dan secara simultan dapat memberikan manfaat untuk kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat kelautan dan perikanan.
Sebagai Unit Pelaksana Teknis yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP) mempunyai tugas melaksanakan penerapan dan pengembangan teknologi pengolahan, pengujian, serta monitoring mutu dan keamanan hasil perikanan. Dalam pelaksanaan tugas tersebut, BBP2HP menyelenggarakan fungsi:
1. Penyusunan rencana, program, dan evaluasi di bidang pengembangan dan pengendalian hasil perikanan.
2. Pelaksanaan pengembangan, bimbingan serta penyebarluasan teknologi pengolahan, pengujian hasil perikanan dan teknologi alat serta mesin pengolah hasil perikanan.
3. Pelaksanaan rancang bangun dan tata letak sarana dan prasarana pengolahan hasil perikanan.
4. Perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi di bidang uji produk hasil perikanan.
5. Pelaksanaan monitoring mutu dan keamanan hasil perikanan.
6. Pengelolaan sistem informasi dan publikasi di bidang pengembangan dan pengendalian hasil perikanan.
7. Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga.
Salah satu bentuk pelaksanaan fungsi “penyusunan rencana, program, dan evaluasi di bidang pengembangan dan pengendalian hasil perikanan” adalah penyusunan Laporan Tahunan BBP2HP. Selain sebagai bentuk pertanggungjawaban BBP2HP kepada Direktur
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dan para pemangku kepentingan lainnya, Laporan Tahunan BBP2HP diharapkan dapat memberikan umpan balik bagi penyempurnaan berbagai kebijakan dalam lingkup Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dan bagi peningkatan kinerja internal BBP2HP.
BAB II
KEBIJAKAN DAN PROGRAM
2.1. Visi dan Misi
Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP) memiliki visi yaitu “Pusat Penerapan Inovasi Teknologi Produk Nilai Tambah, Maju, Mandiri dan Berdaya Saing”. Adapun penjelasan dari visi BBP2HP tersebut adalah:
Pusat penerapan inovasi teknologi memiliki arti bahwa BBP2HP berusaha menjadi pusat penerapan inovasi teknologi pengolahan hasil perikanan yang mengutamakan kemitraan dan pemanfaatan hasil inovasi teknologi untuk kesejahteraan masyarakat pengolah dan pemasar produk hasil perikanan.
Produk nilai tambah memiliki arti bahwa produk yang dihasilkan melalui proses inovasi teknologi pengolahan bahan dasar (baku), hasil tangkapan samping (by catch) dan limbah produksi (by product) menjadi bahan jadi (produk) yang memiliki nilai tambah baik secara mutu, ekonomi, dan sosial.
Maju memiliki arti bahwa BBP2HP berusaha untuk selalu berkembang dan bergerak ke depan dalam upaya penerapan inovasi teknologi hasil perikanan.
Mandiri memiliki arti bahwa BBP2HP berusaha membangun daya pikir sendiri dan terbebas dari ketergantungan dan intervensi pihak lain tetapi selalu mengutamakan sinergitas dengan instansi pemerintah dan stakeholder.
Berdaya saing memiliki arti bahwa produk terapan inovasi teknologi yang dihasilkan mampu bersaing di pasar domestik dan pasar internasional, serta secara simultan dapat memberikan manfaat untuk kesejahteraan masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat kelautan dan perikanan.
Untuk mewujudkan visi tersebut di atas, maka misi yang diemban oleh BBP2HP adalah:
1. Melaksanakan penerapan inovasi teknologi pengolahan produk nilai tambah, alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan dan pemasaran hasil perikanan.
2. Melaksanakan pengujian nutrisi dan mutu produk hasil perikanan.
3. Melaksanakan penyediaan data bahan baku dan produk hasil perikanan di Unit Pengolah Ikan (UPI) dan pasar.
4. Menyebarluaskan hasil penerapan inovasi teknologi pengolahan produk nilai tambah, alat, mesin, desain, dan tata letak pengolahan, hasil uji nutrisi dan mutu produk, metode uji serta data bahan baku dan produk hasil perikanan.
5. Melaksanakan dukungan manajemen dan pelaksanaan tugas di BBP2HP dalam rangka mewujudkan tata kelola kepemerintahan yang baik.
2.2 Tujuan
Untuk mewujudkan visi dan misi tersebut, maka BBP2HP merumuskan tujuan sebagai berikut :
1. Meningkatkan penerapan inovasi teknologi pengolahan produk nilai tambah, alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan dan pemasaran hasil perikanan.
2. Meningkatkan penyediaan data uji nutrisi dan mutu produk hasil perikanan.
3. Meningkatkan penyediaan data bahan baku dan produk hasil perikanan di Unit Pengolahan Ikan (UPI) dan pasar.
4. Meningkatkan penyebarluasan hasil penerapan inovasi teknologi pengolahan produk nilai tambah, alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan, hasil uji nutrisi dan mutu produk, metode uji serta data bahan baku dan produk hasil perikanan.
5. Meningkatkan dukungan manajemen dan pelaksanaan tugas di BBP2HP dalam rangka mewujudkan tata kelola kepemerintahan yang baik.
2.3 Sasaran Strategis dan Program
Menyikapi perubahan metode penetapan kinerja lingkup Kementerian Kelautan dan Perikanan yang telah menggunakan metode Balance Score Card (BSC), sasaran strategis BBP2HP pada Tahun Anggaran 2013 adalah sebagai berikut:
- STAKEHOLDER PERSPECTIVE, meliputi:
o Sasaran Strategis 1 (SS1): Meningkatnya Kesejahteraan Masyarakat Kelautan dan Perikanan
- CUSTOMER PERSPECTIVE, meliputi:
o Sasaran Strategis 2 (SS2): Meningkatnya Ketersediaan Produk Kelautan dan Perikanan yang Bernilai Tambah
- INTERNAL PROCESS PERSPECTIVE, meliputi:
o Sasaran Strategis 3 (SS3): Terlaksananya Kebutuhan Inovasi Teknologi Hasil Litbang dan Rekayasa untuk Modernisasi Sistem Pengolahan
o Sasaran Strategis 4 (SS4): Tersedianya Kebijakan Bidang Penerapan Teknologi P2HP sesuai Kebutuhan
o Sasaran Strategis 5 (SS5): Terselenggaranya Modernisasi Sistem Produksi KP, Pengolahan, dan Pemasaran Produk KP yang Optimal dan Bermutu
- LEARN & GROWTH PERSPECTIVE, meliputi:
o Sasaran Strategis 6 (SS6): Tersedianya SDM BBP2HP yang Kompeten dan Profesional
o Sasaran Strategis 7 (SS7): Tersedianya Informasi Bidang Pengolahan yang Valid, Handal dan Mudah Diakses
o Sasaran Strategis 8 (SS8): Terwujudnya Good Governance & Clean Government di BBP2HP
o Sasaran Strategis 9 (SS9): Terkelolanya anggaran BBP2HP secara optimal.
Untuk mencapai sasaran strategis tersebut, BBP2HP melaksanakan Program Peningkatan Dukungan Manajemen dan Pelaksanaan Tugas Teknis Lainnya Ditjen P2HP.
Kegiatan pokok yang telah dilaksanakan pada program tersebut adalah:
a. Inovasi penerapan teknologi pengolahan alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan dan pemasaran hasil perikanan.
b. Pengujian nutrisi dan produk hasil perikanan.
c. Monitoring hasil perikanan.
d. Dukungan ketatausahaan.
BAB III
PELAKSANAAN PROGRAM/KEGIATAN TAHUN ANGGARAN 2013
3.1 Indikator Kinerja
Berdasarkan Rencana Kinerja Tahunan (RKT) Tahun Anggaran 2013, indikator kinerja BBP2HP ditetapkan sebagai berikut:
1. Jumlah ragam produk penerapan inovasi teknologi pengolahan, alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan dan pemasaran hasil perikanan sebanyak 34 ragam dan 7 komoditas.
2. Jumlah data uji nutrisi dan mutu produk hasil perikanan sebanyak 480 data dan 4 inovasi metode pengujian.
3. Jumlah data bahan baku dan produk hasil perikanan di Unit Pengolahan Ikan (UPI) dan pasar sebanyak 2.966 data.
4. Terlaksananya perencanaan, pengendalian, pelaporan dan publikasi terintegrasi, akuntabel dan tepat waktu di lingkungan BBP2HP sebanyak 3 dokumen.
Seiring perubahan kebijakan yaitu penerapan sistem pengelolaan kinerja berbasis Balanced Scorecard (BSC) di lingkungan KKP, sejak bulan Oktober 2013, kinerja BBP2HP diukur melalui Indikator Kinerja Utama sebagai berikut:
1. Pertumbuhan PDB Perikanan sebesar 7%.
2. Jumlah produk olahan hasil perikanan sebesar 5 juta ton.
3. Nilai produk kelautan perikanan nonkonsumsi pada tingkat pedagang besar sebesar 1,5 triliun rupiah.
4. Jumlah kebutuhan inovasi teknologi bidang P2HP hasil litbang dan rekayasa yang bernilai tambah dan berdaya saing sebanyak 34 ragam.
5. Jumlah kebijakan bidang penerapan teknologi P2HP sebanyak 1 kebijakan.
6. Teknologi pengolahan dan pemasaran hasil perikanan bernilai tambah dan berdaya saing yang diterapkan sebanyak 34 ragam.
7. Penyiapan bahan RSNI pengolahan dan pemasaran sebanyak 7 RSNI.
8. Uji nutrisi dan mutu produk perikanan sebanyak 480 data.
9. Monitoring ketersediaan bahan baku dan produk hasil perikanan di UPI dan pasar sebanyak 2.966 data.
10. Indeks Kesenjangan Kompetensi Pejabat Eselon II, III, dan IV Lingkup BBP2HP sebesar 30%.
11. Service Level Agreement sebesar 70%.
12. Persepsi user terhadap kemudahan akses informasi senilai 4 (dalam skala likert 1-5).
13. Jumlah rekomendasi Aparat Pengawas Internal Eksternal Pemerintah yang ditindaklanjuti dibanding total rekomendasi yang diberikan sebesar 100%.
14. Tingkat kualitas akuntabilitas kinerja di BBP2HP dengan nilai AKIP A.
15. Nilai integritas BBP2HP sebesar 6,5.
16. Nilai Inisiatif anti korupsi BBP2HP sebesar 7,5.
17. Nilai Penerapan Reformasi Birokrasi BBP2HP sebesar 75 (setara level 4).
18. Persentase penyerapan DIPA BBP2HP senilai lebih besar dari 95%.
3.2 Realisasi Anggaran
Pada awal Tahun Anggaran 2013, jumlah alokasi anggaran Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan adalah sebesar Rp 81.705.538.000,- (Delapan Puluh Satu Milyar Tujuh Ratus Lima Juta Lima Ratus Tiga Puluh Delapan Ribu Rupiah). Seiring perkembangan kebijakan, alokasi anggaran hingga berakhirnya T. A. 2013 adalah sebesar Rp. 66.264.859.000,- (Enam Puluh Enam Milyar Dua Ratus Enam Puluh Empat Juta Delapan Ratus Lima Puluh Sembilan Ribu Rupiah) dengan total realisasi sebesar Rp 64.468.727.996,- (Enam Puluh Empat Milyar Empat Ratus Delapan Juta Tujuh Ratus Dua puluh Tujuh Ribu Sembilan Ratus Sembilan Puluh Enam Rupiah). Adapun rincian alokasi dan penyerapan anggaran BBP2HP T. A. 2013 tertera pada Lampiran 1.
Target Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) tahun 2013 adalah sebesar Rp. 9,526,300,- dan realisasi yang dicapai sebesar Rp. 620,500,122,- yang terdiri dari penerimaan umum sebesar Rp. 613,953,153,- dan penerimaan fungsional berupa sewa asrama dan pelayanan pengujian sebesar Rp. 6,546,969,- . PNBP tersebut seluruhnya disetorkan ke Kas Negara sesuai dengan peraturan yang berlaku.
3.3 Dukungan Sumber Daya Manusia
Jumlah pegawai BBP2HP adalah 119 orang, terdiri dari 93 PNS (91 orang bekerja di BBP2HP, 1 orang dipekerjakan di LPPMHP Gorontalo dan 1 orang pegawai BPSDMKP yang dipekerjakan di BBP2HP) dan 26 Tenaga Kontrak, dengan tingkat pendidikan bervariasi dari SD sampai dengan S2. Informasi mengenai struktur pegawai berdasarkan status kepegawaian dan tingkat pendidikan disajikan pada Tabel 1 sedangkan informasi mengenai jumlah pegawai per bidang pendidikan (teknis/non teknis) pada setiap strata ditampilkan pada
Tabel 1. Struktur Pegawai BBP2HP berdasarkan Status Kepegawaian dan Tingkat Pendidikan
Unit Kerja Gol S2 S1/D4 D3 SLTA SLTP SD
Jumlah
L P L P L P L P L P L P
BBP2HP IV 2 8 1 - - - 11
III 6 5 16 14 1 3 10 1 - - - - 56
II - - - - 3 2 15 2 1 - - - 23
I - - - - - - - - - - - 1 1
Jumlah 91
Pegawai BBP2HP (DPK)
IV 1 - - - 1
III - - - - - - - - - - - - -
II - - - - - - - - - - - - -
I - - - - - -
Jumlah 1
Pegawai yang DPK di
BBP2HP
IV - - - -
III - - - - - - - - - - - - -
II - - - 1 - - - - 1
I - - - -
Jumlah 1
Tenaga Kontrak
(TK)
- - - 1 - - - 1
- - - 2 - - - 2
- - - 15 1 - - - - 16
- - - - - - - - - 7 - - - 7
Jumlah 26
Jumlah Total Pegawai PNS + DPK + Pegawai yang dipekerjakan di BBP2HP + TK
119 Pegawai
Tabel 2. Struktur Pegawai BBP2HP berdasarkan Bidang Pendidikan
Strata Pendidikan Teknis Bidang Non Teknis Jumlah
S2 16 6 22
S1 / D IV 28 3 31
DIII 6 3 9
SLTA 12 16 28
SLTP - 1 1
SD - 1 1
Jumlah 62 30 92
Berdasarkan susunan organisasi secara struktural, pegawai BBP2HP diatur dalam tiga Bidang Teknis yang masing-masing membawahi dua Seksi, satu Bagian Tata Usaha yang membawahi tiga Sub Bagian pendukung kegiatan teknis, dan satu Kelompok Jabatan Fungsional, seperti ditunjukkan pada Gambar 1.
STRUKTUR ORGANISASI
BALAI BESAR PENGEMBANGAN DAN PENGENDALIAN HASIL PERIKANAN (Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No. PER.05/MEN/2006 )
K EP A LA B B P 2HP
BAGIAN TATA USAHA
SUBBAGIAN PERENCANAAN
SUBBAGIAN INFORMASI
SUBBAGIAN UMUM
BIDANG PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN BIDANG PENGUJIAN HASIL PERIKANAN
BIDANG MONITORING HASIL PERIKANAN
SEKSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SEKSI MIKROBIOL OG I DAN ORGANOLEPTI K
SEKSI MONITOR IN G CEMARAN KIMIA
SEKSI SARANA DAN
PRASARANA PENGOLAHAN SEKSI KIMIA
DAN HAYATI SEKSI MONITOR IN G CEMARAN BIOLOGI
KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL
Gambar 1. Struktur Organisasi BBP2HP
Kelompok Jabatan Fungsional pada BBP2HP terdiri atas:
1. Perekayasa, terdiri atas 15 orang pegawai.
Jabatan ini mempunyai ruang lingkup, tanggung jawab, dan wewenang untuk melakukan kegiatan kerekayasaan dalam suatu kelompok kerja fungsional pada bidang penelitian terapan, pengembangan, perekayasaan, dan pengoperasian.
2. Pengawas Perikanan Bidang Mutu, terdiri atas 12 orang pegawai.
Jabatan ini mempunyai ruang lingkup, tanggung jawab, dan wewenang untuk melakukan perencanaan, menyiapkan, melaksanakan, menganalisis, mengevaluasi, mengembangkan, monitoring, dan melaporkan kegiatan pengawasan mutu hasil perikanan.
3. Pranata Humas, terdiri atas 2 orang pegawai.
Jabatan ini mempunyai ruang lingkup, tanggung jawab, dan wewenang untuk melakukan kegiatan pelayanan informasi kehumasan.
4. Analis Kepegawaian, terdiri atas 1 orang pegawai.
Jabatan ini mempunyai ruang lingkup, tanggung jawab, dan wewenang untuk melakukan kegiatan manajemen PNS dan perkembangan sistem manajemen PNS.
Meskipun secara struktur para pejabat fungsional bertanggung jawab langsung kepada Kepala BBP2HP, pelaksanaan kegiatan teknis dan dukungan ketatausahaan masih sepenuhnya berada dalam tanggung jawab para pejabat struktural. Data lengkap mengenai pejabat fungsional pada masing-masing jabatan fungsional dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.4 Hasil Pelaksanaan Kegiatan BBP2HP
Pelaksanaan kegiatan BBP2HP difokuskan pada pencapaian hasil-hasil dari pelaksanaan program kerja pada masing-masing Bidang dan Bagian selama T. A. 2013. Secara lengkap capaian kinerja tersebut adalah sebagai berikut:
3.4.1 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan, Alat, Mesin, Desain dan Tata Letak Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
Kegiatan inovasi penerapan teknologi pengolahan, alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan dan pemasaran hasil perikanan pada awalnya ditargetkan untuk menghasilkan 34 ragam produk berbasis 7 komoditas, yaitu tuna tongkol cakalang/TTC, rumput laut, pindang, bandeng, patin, udang, dan kekerangan. Bidang teknis yang bertanggung jawab dalam pencapaian target ini adalah Bidang Pengolahan Hasil Perikanan, dimana 20 target ragam merupakan tanggung jawab Seksi Teknologi Pengolahan dan 14 target ragam merupakan tanggung jawab Seksi Sarana dan Prasarana Pengolahan.
Urutan kegiatan dalam pencapaian target ragam produk inovasi adalah identifikasi dan verifikasi, uji coba, dan uji preferensi konsumen. Identifikasi dan verifikasi merupakan upaya melengkapi data dukung terkait potensi bahan baku komoditas yang akan dikembangkan. Uji coba merupakan keseluruhan proses pengembangan produk inovasi yang dilakukan di dalam laboratorium pengolahan hasil perikanan. Uji preferensi konsumen merupakan upaya untuk melihat respon masyarakat terhadap ragam produk hasil inovasi.
Pada tahun anggaran 2013, melalui kegiatan Kerjasama Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dengan Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia – Kedeputian Bidang Ilmu Pengetahuan Teknik – Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (BPPTK – LIPI) dicapai tambahan 4 ragam produk, sehingga total ragam yang dihasilkan adalah 38 ragam. Target dan capaian ragam produk disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kegiatan Utama dalam Pencapaian Target Ragam Produk Inovasi
No Kegiatan Target Realisasi Persentase
1. Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Ikan
Air Laut 4 ragam
3 komoditas 4 ragam
3 komoditas 100%
2. Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Ikan
Air Tawar 4 ragam
2 komoditas 4 ragam
2 komoditas 100%
3. Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan
Rumput Laut 4 ragam
1 komoditas 4 ragam
1 komoditas 100%
4. Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan
Produk Non Konsumsi Berbasis Rumput Laut 3 ragam 3 ragam 100%
5. Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan
Produk Non Konsumsi Berbasis Ikan 3 ragam
1 komoditas 3 ragam
1 komoditas 100%
6. Kerjasama Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan 2 ragam 6 ragam 300%
7. Inovasi Rancang Bangun Alat dan Mesin
Pengolahan 3 ragam 3 ragam 100%
8. Inovasi Penerapan Teknologi Pengemasan dan
Pelabelan Hasil Perikanan 8 ragam 8 ragam 100%
9. Inovasi Rancang Bangun dan Tata Letak Desain
Layout UPI dan Pasar Ikan 3 ragam 3 ragam 100%
TOTAL 34 ragam 38 ragam 117,76%
Komoditas Prioritas 7 komoditas 7 komoditas 100%
Selain 9 kegiatan yang terkait langsung dengan pencapaian ragam produk inovasi seperti tertera dalam Tabel 3 di atas, terdapat kegiatan-kegiatan lain yang juga mendukung terlaksananya inovasi penerapan teknologi pengolahan, alat, mesin, desain dan tata letak pengolahan dan pemasaran hasil perikanan pada T. A. 2013, sebagaimana tersaji pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Kegiatan Pendukung dalam Pencapaian Target Ragam Produk Inovasi
No Kegiatan Target Realisasi Persentase
1. Penerapan Teknologi Pengolahan Bandeng
dalam rangka mendukung Industrialisasi 2 workshop 2 workshop 100%
2. Penyusunan Konsep RSNI Produk Perikanan 8 RSNI 8 RSNI 100%
3. Bimbingan Teknis Pengolahan Hasil Perikanan 6 UMKM 6 UMKM 100%
4. Penerapan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Bernilai Tambah Bagi UMKM 145 poklah/
instansi 156 poklah/
instansi 100%
5. Bimbingan Teknis Sarana dan Prasarana
Pengolahan Hasil Perikanan 100 peserta 100 peserta 100%
Bagian selanjutnya dari laporan ini akan menjelaskan lebih detail capaian masing- masing kegiatan, dimulai dengan pembahasan kegiatan nomor 1 s/d 6 pada Tabel 3 dan kelima kegiatan pada Tabel 4 yang seluruhnya merupakan tanggung jawab Seksi Teknologi Pengolahan, dilanjutkan dengan pembahasan kegiatan nomor 7 s/d 9 pada Tabel 3 yang merupakan tanggung jawab Seksi Sarana dan Prasarana Pengolahan.
3.4.1.1 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 3.4.1.1.1 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Ikan Air Laut
Kegiatan ini merupakan upaya penganekaragaman bentuk olahan ikan untuk memperluas peluang keberterimaan produk pada masyarakat, sehingga meningkatkan konsumsi ikan. Kegiatan ini menargetkan sebanyak 4 ragam penerapan inovasi, yaitu pindang prima, saus ikan, snack kedelai udang dan penyedap rasa ikan. Lokasi identifikasi dan verifikasi yang dilakukan meliputi Kota Mataram, Kab. Bima, Kab. Dompu, Kota Batam, dan Kabupaten Bogor. Salah satu dokumentasi kegiatan identifikasi dan verifikasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Penjemuran Kerupuk Proses Pengupasan Kepiting Proses Pengisian Bandeng Gambar 2. Identifikasi dan Verifikasi di Kab. Bima, Nusa Tenggara Barat
Hasil kegiatan yang dilakukan selama tahun 2013 adalah sebagai berikut:
1. Saus Ikan
Komposisi terbaik dari produk saus ikan yang dihasilkan oleh BBP2HP adalah ikan 100%, garam 25%, bonggol nanas 10%, kedelai rebus 15%, air 300%, gula pasir 10%, CMC 6%, bawang putih 2%, daun salam 2%, lengkuas 2%, daun jeruk 1%, serai 0,5%, jahe 0,5%, dan pewarna coklat 5 tetes/100 ml cairan, dengan teknik fermentasi minimal 7 hari.
Produk saus ikan yang telah dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3. Perbandingan hasil uji laboratorium produk saus
ikan dengan saus tiram komersil dapat dilihat pada Tabel 5. Gambar 3. Saus Ikan
Kelebihan saus ikan dibandingkan dengan saus tiram komersil yaitu:
- Tanpa bahan pengawet, sehingga lebih sehat dan aman;
- Kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan produk komersil, sehingga dapat dikonsumsi bagi yang menjaga asupan gula;
- Kadar garam lebih rendah, tidak memicu penyakit tekanan darah tinggi;
- Pengolahan produk dapat diterapkan pada usaha skala UMKM.
Tabel 5. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Saus Ikan dengan Saus Tiram Komersil
Parameter Saus Ikan Saus Tiram Komersil
Air (%) 87.0 46.8
Protein (%) 3.02 3.06
Karbohidrat (%) 2.21 35.3
Lemak (%) 2.85 1.76
pH 6.9 6.39
NaCl 4.56 11.4
ALT (kol/gram) 1 x 103 1 x 103
Sumber : Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dan Balai Besar Industri Agro, Kementerian Perindustrian Indonesia, 2013
2. Pindang Prima
Komposisi terbaik produk pindang prima adalah ikan pelagis 100%, garam 20%, bawang putih 5%, kunyit 3%, daun salam 0,2% dan daun serai 0,2% dengan teknik pemindangan air garam. Lamanya waktu perebusan disesuaikan dengan ukuran ikan yaitu 15 menit untuk ikan ukuran kecil, 25 menit untuk ikan ukuran sedang, dan 1 jam untuk ikan ukuran besar. Produk yang dihasilkan dikemas dalam plastik vacuum jenis nylon polyamide. Setelah 4 hari penyimpanan dalam suhu kamar dan 2 minggu penyimpanan dalam suhu freezer, pengamatan hedonik dan mikrobiologi menunjukkan bahwa produk tersebut masih terpelihara kesegarannya. Produk pindang prima yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4. Perbandingan hasil uji laboratorium pindang prima dengan pindang komersil dapat dilihat pada Tabel 6.
Kelebihan pindang prima dibandingkan dengan ikan pindang komersil yaitu:
- Proses pengolahan dilakukan dengan cara dan alat yang bersih dan higienis;
- Produk dikemas menarik dalam plastik nylon dan divacuum;
- Masa simpan 4 hari pada suhu ruang dan 2 minggu di dalam freezer.
Gambar 4. Pindang Prima
Tabel 6. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Pindang Prima dengan Pindang Komersil
Parameter Prima
(0 hari) Prima (4 hari suhu
kamar)
Prima (14 hari suhu
freezer)
Komersil 1
(0 hari) Komersil 2 (0 hari)
Air (%) 54,9 68,5 59,5 69,5 70,8
Protein (%) 27,9 20,6 22,9 24,3 10,3
Karbohidrat (%) 9,9 6,2 9,4 3,1 10,3
Lemak (%) 2,4 1,3 2,8 3,1 2,1
Abu (%) 4,8 3,5 5,4 2,1 2,0
ALT < 250 kol/g < 250 kol/g < 250 kol/g 1,5 x 108 4,5 x 104
E. coli Negatif Negatif Negatif < 3 < 3
S. aureus < 10 kol/g < 10 kol/g < 10 kol/g < 1,0 x 101 < 1,0 x 101
Sumber : Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Perindustrian Indonesia, 2013
3. Snack Kedelai Udang
Komposisi terbaik produk pindang prima adalah tapioka 100%, terigu 50%, tepung kedelai 40%, udang 40%, santan 48%, gula halus 2,4%, telur 30%, garam 4,8%, bawang putih 3%, penyedap rasa 2,5% dan baking soda 0,2%. Produk snack kedelai udang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Perbandingan hasil uji laboratorium produk snack kedelai udang dengan snack ikan komersil dapat dilihat pada Tabel 7.
Gambar 5. Snack Kedelai Udang
Kelebihan snack kedelai udang dibandingkan dengan snack komersil yaitu:
- Tanpa bahan pengawet;
- Kandungan air rendah sehingga produk ini mempunyai umur simpan yang cukup lama;
- Kandungan protein yang cukup tinggi bagus sebagai alternatif camilan untuk semua umur;
- Pengolahan produk cukup sederhana.
Tabel 7. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Snack Kedelai Udang dengan Snack Ikan Komersil
Parameter Snack Kedelai Udang Snack Ikan Komersial
Air (%) 2,9 5,8
Protein (%) 10,7 9,9
Karbohidrat (%) 57,4 73,9
Lemak (%) 25,4 9,3
ALT (colony/g) 3 x 101 3 x 101
E. coli (APM/g) < 3 < 3
S. aureus (colony/g) 0 0
Sumber: Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dan PT. Saraswanti Indo Genetech Jakarta, 2013
4. Penyedap Rasa Ikan
Komposisi terbaik produk penyedap rasa ikan adalah ampas ikan hasil samping produk saus ikan 100%, air 300%, malto dextrin 15%, gula pasir 10%, CMC 6%, bawang putih 2%, daun salam 2%, lengkuas 2%, daun jeruk 1%, serai 0,5% dan jahe 0,5%. Produk penyedap rasa ikan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Perbandingan hasil uji laboratorium produk penyedap rasa ikan dengan produk penyedap rasa sapi dan ayam
komersil dapat dilihat pada Tabel 8. Gambar 6. Penyedap Rasa Ikan
Kelebihan penyedap rasa ikan dibandingkan dengan penyedap rasa komersil yaitu:
- Tidak menggunakan bahan tambahan dan pengawet sehingga tidak membahayakan kesehatan seperti penyedap rasa pada umumnya;
- Kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan produk komersil sehingga tidak memicu terjadinya obesitas dan dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes;
- Kandungan protein lebih tinggi dibandingkan produk komersil;
- Kandungan NaCl lebih rendah dibandingkan produk komersil sehingga tidak memicu penyakit tekanan darah tinggi.
Tabel 8. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Penyedap Rasa Ikan dengan Penyedap Rasa Komersil
Parameter Penyedap Rasa
Ikan BBP2HP Penyedap Rasa Sapi
Komersil Penyedap Rasa Ayam Komersil
Air (%) 4,6 1,1 0,8
Protein (%) 22,5 6,9 5,2
Karbohidrat (%) 43,9 37,4 22,3
Lemak (%) 1,7 2,4 2,9
ALT (colony/g) < 10 < 10 < 10
E. coli (APM/g) < 3 < 3 < 3
S. aureus (colony/g) < 10 < 10 < 10
Sumber: Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dan PT. Saraswanti Indo Genetech Jakarta, 2013
Setelah mendapatkan komposisi terbaik dari proses uji coba di laboratorium, keempat produk diuji kembali dalam uji preferensi konsumen yang meliputi aspek penerimaan terhadap kemasan, harga, dan produk secara keseluruhan. Kegiatan ini dilakukan di Kota Bandung, Bekasi, Semarang, Makassar, dan Mataram terhadap total 152 responden dari kalangan pengolah, perwakilan PKK dan karyawan. Hasil uji preferensi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa keempat ragam inovasi produk disukai dan memiliki harga terjangkau.
Dokumentasi kegiatan uji preferensi dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengenalan Produk Perikanan Laut
Penilaian Produk Penilaian Produk
Gambar 7. Kegiatan Uji Preferensi Produk Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Ikan Air Laut
3.4.1.1.2 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Ikan Air Tawar
Serupa dengan kegiatan sebelumnya, kegiatan ini merupakan upaya penganekaragaman bentuk olahan ikan untuk memperluas peluang keberterimaan produk pada masyarakat, sehingga meningkatkan konsumsi ikan, khususnya ikan air tawar. Kegiatan ini menargetkan sebanyak 4 ragam penerapan inovasi, yaitu rendang patin dalam kaleng, steak patin berbumbu, chiki bandeng dan tsukudani bandeng. Lokasi identifikasi dan verifikasi yang dilakukan meliputi Kabupaten Takalar, Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, dan Kota Pekanbaru serta Kabupaten Kampar di Propinsi Riau. Salah satu dokumentasi kegiatan identifikasi dan verifikasi dapat dilihat pada Gambar 8.
Petugas BBP2HP bersama
kelompok Fania Food Petugas BBP2HP bersama
kelompok Fania Food Produk snack ikan produksi kelompok Fania Food Gambar 8. Identifikasi dan Verifikasi di Propinsi DIY
Hasil kegiatan yang dilakukan selama tahun 2013 adalah sebagai berikut:
1. Rendang Patin dalam Kaleng
Rendang patin dalam kaleng merupakan inovasi untuk memanfaatkan ikan patin berukuran < 700 g/ekor sebagai makan siap saji. Produk yang telah dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9. Suhu yang digunakam 1220 C selama 20 menit dengan tekanan 30 Psi 2 bar. Formulasi terpilih produk rendang patin dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji laboratorium produk rendang patin dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 10.
Kelebihan rendang patin dalam kaleng dibandingkan dengan produk komersil yaitu:
- Sehat, tanpa bahan pengawet;
- Harga bersaing.
Gambar 9. Rendang Patin dalam Kaleng
Tabel 9. Formulasi Terpilih Produk Rendang Patin dalam Kaleng
Bahan Persentase (%) Bahan Persentase (%)
Steak patin 100 Bawang merah 3
Santan 33 Cabe giling 5
Minyak sayur 16.5 Gula putih 7
Bawang putih 5 Bumbu dapur dan rempah-rempah Secukupnya
Tabel 10. Hasil Uji Laboratorium Produk Rendang Patin dalam Kaleng
Parameter Hasil Metode Uji
Hedonik test 7 SNI 2346 : 2011
ALT an-aerob < 10 kol/ g Teknik cawan tuang menggunakan perbenihan PCA diinkubasi pada kondisi anaerob
Sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan Jakarta dan Balai Besar Industri Agro Kementerian Perindustrian Bogor, 2013
2. Steak Patin Berbumbu
Diversifikasi olahan ikan patin berupa potongan fillet patin yang diberi bumbu disebut steak patin berbumbu seperti pada Gambar 10 . Formulasi terpilih steak patin berbumbu berdasarkan uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil uji laboratorium produk steak patin berbumbu dapat dilihat pada Tabel 12.
Kelebihan steak patin berbumbu dibandingkan dengan produk komersil yaitu:
- Sehat, tanpa bahan pengawet;
- Harga bersaing;
Gambar 10. Steak Patin Berbumbu
- Profitable dan dapat dikembangkan dalam skala UMKM.
Tabel 11. Formulasi Terpilih Produk Steak Patin Berbumbu
Bahan Persentase (%) Bahan Persentase (%)
Steak Ikan Patin 100 CMC 0.2
Saus Barbeque 10 Lada 1
Bawang Putih 3 Mentega 10
Garam 2 Air 10
Saus Tiram 20
Tabel 12. Hasil Uji Laboratorium Produk Steak Patin Berbumbu
Jenis Uji Hasil
Hedonik Test 7
ALT 10.000 kol/g
S. aureus < 10 kol/ g
Sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan Jakarta, 2013
3. Chiki Bandeng
Chiki Bandeng termasuk dalam produk ekstrusi yaitu produk yang diolah menggunakan mesin ekstruder dengan urutan proses yang meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Produk chiki bandeng dapat dilihat seperti pada Gambar 11. Formulasi terpilih untuk produk chiki bandeng berdasakan hasil uji
hedonik dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji Gambar 11. Chiki Bandeng laboratorium produk chiki bandeng dapat dilihat pada Tabel 14.
Kelebihan chiki bandeng dibandingkan dengan snack komersil yaitu:
- Sehat, tanpa bahan pengawet;
- Protein tinggi, lemak rendah;
- Harga bersaing.
Tabel 13. Formulasi Terpilih Produk Chiki Bandeng
Bahan Persentase (%) Bahan Persentase (%)
Grit jagung 100 Bawang putih 40
Grit ikan bandeng 40 Ketumbar 40
Grit beras 60 Garam 8
Tabel 14. Hasil Uji Laboratorium Produk Chiki Bandeng
Jenis Uji Hasil
Hedonik Test 7
Protein 18.92
Lemak 2.95
Air 6.36
Abu 2.50
Alt <250 kol/gram
Esherichia coli <3 APM/gram
Sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan Jakarta dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Jakarta, 2013
4. Tsukudani Bandeng
Tsukudani Bandeng merupakan salah satu jenis camilan berbahan dasar ikan bandeng seperti pada Gambar 12. Kelebihan produk ini antara lain mempunyai cita rasa gurih dan manis, proses pengolahan dengan teknik dehidrasi parsial (perebusan dan pengeringan untuk menghasilkan Aw yang rendah) sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. Formulasi terpilih untuk produk tsukudani bandeng berdasarkan hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 15. Hasil uji laboratorium produk tsukudani bandeng dapat dilihat pada Tabel 16.
Gambar 12. Tsukudani Bandeng
Kelebihan tsukudani bandeng dibandingkan dengan produk komersil yaitu:
- Sehat dan aman tanpa bahan pengawet;
- Protein dan kalsium tinggi, namun rendah lemak;
- Profitable, dapat dikembangkan dalam skala UMKM;
- Harga bersaing.
Tabel 15. Formulasi Terpilih Produk Tsukudani Bandeng
Bahan Persentase (%) Bahan Persentase (%)
Fillet Ikan Bandeng 100 Soy bean sauce 1
Garam 0.5 Air 50
Gula Putih 15 Sprite 50
Asam Jawa 1
Tabel 16. Hasil Uji Laboratorium Produk Tsukudani Bandeng
Jenis Uji Hasil
Hedonik Test 7
Protein 50.59
Lemak 9.73
Air 7.45
Abu 5.50
Kalsium 629.69 mg/kg
Alt 1000 kol/gram
S. aereus 1 x 101 kol/ g
Sumber : Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan Jakarta, 2013
Setelah mendapatkan komposisi terbaik dari proses uji coba di laboratorium, keempat produk diuji kembali dalam uji preferensi konsumen yang meliputi aspek penerimaan terhadap kemasan, harga, dan produk secara keseluruhan. Kegiatan ini dilakukan di Kota Semarang, Kab. Kulonprogo dan Kota Pekanbaru terhadap total 60 responden dari kalangan pengolah, perwakilan PKK dan karyawan. Hasil uji preferensi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa produk tsukudani bandeng merupakan produk yang paling diminati, sedang produk lainnya perlu ada penyempurnaan rasa, kenampakan dan pengemasan.
Dokumentasi kegiatan uji preferensi dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Kegiatan Uji Preferensi Produk Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Ikan Air Tawar
3.4.1.1.3 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Rumput Laut
Kegiatan ini merupakan upaya penganekaragaman bentuk olahan rumput laut sebagai salah satu komoditas industrialisasi perikanan. Kegiatan ini menargetkan sebanyak 4 ragam penerapan inovasi, yaitu beras analog rumput laut, es krim rumput laut, minuman serbuk rumput laut dan teh rumput laut. Lokasi identifikasi dan verifikasi yang dilakukan meliputi Propinsi Nusa Tenggara Barat, Propinsi Sulawesi Tengah, Propinsi Sulawesi Tenggara, Propinsi DKI Jakarta, dan Propinsi Jawa Timur. Beberapa dokumentasi kegiatan identifikasi dan verifikasi dapat dilihat pada Gambar 14.
Wawancara dengan KUB RIFA Contoh Rumput Laut Cottonii Kerupuk Rumput Laut Gambar 14. Identifikasi dan Verifikasi Kegiatan Inovasi Penerapan Teknologi
Pengolahan Rumput Laut
Hasil kegiatan yang dilakukan selama tahun 2013 adalah:
1. Beras Analog Rumput Laut
Uji coba pengolahan beras analog rumput laut dengan memanfaatkan beberapa jenis sumber karbohidrat antara lain pati singkong, jagung dan beras perah dengan perlakuan suhu gelatinasi 70°C, 80°C, 90°C dan menggunakan bahan baku rumput laut jenis E. cottonii menghasilkan 2 formulasi beras rumput laut terbaik seperti pada Tabel 17. Perbandingan hasil uji laboratorium produk beras analog rumput laut dengan beras komersil ditampilkan pada Gambar 15.
Gambar 15. Beras Analog Rumput Laut
Kelebihan beras analog rumput laut dibandingkan dengan produk komersil yaitu:
- Sehat, mengandung serat rumput laut;
- Menjadi alternatif pengganti beras alami sebagai sumber makanan pokok;
- Profitable, layak dikembangkan dalam skala industri.
Tabel 17. Formulasi Terpilih Produk Beras Analog Rumput Laut
Formula Bahan Persentase
(%) Formula Bahan Persentase
(%)
1 Beras 100% 2 Beras 50%
Rumput Laut Basah 20% Tepung singkong/mokaf 50%
GMS 0,2% Rumput Laut Basah 20%
Minyak 1% GMS 0,2%
Minyak 1%
Tabel 18. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Beras Analog Rumput Laut dengan Beras Komersil
Parameter Beras Analog Rumput Laut Beras Rojo Lele
Kadar Air 8,74% 7,65%
Serat Pangan 11,82% 5,25%
ALT 11.000 koloni/G 21 koloni/G
Koliform <3 < 3
Sumber : Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dan PT. Saraswanti Indo Genetech Jakarta, 2013
2. Es Krim Rumput Laut
Formulasi terpilih produk es krim rumput laut dapat dilihat pada Tabel 19. Perbandingan hasil uji laboratorium produk es krim rumput laut dengan es krim komersil dapat dilihat pada Tabel 20. Produk es krim rumput laut ditampilkan pada Gambar 16.
Kelebihan es krim rumput laut dibandingkan dengan es krim komersil yaitu:
- Rendah lemak, mengandung serat pangan;
- Sehat, tanpa bahan pengawet;
- Rasa enak dan disukai;
- Profitable, dapat dikembangkan dalam skala UMKM.
Tabel 19. Formulasi Terpilih Produk Es Krim Rumput Laut
Gambar 16. Es Krim Rumput Laut
Bahan Persentase (%) Bahan Persentase (%)
Air 58.5 Susu skim 20
Rumput laut E. cottonii 5 Egg yolk 1.5
Santan 3 Gula 10
Buttermilk 1.5 GMS 0.2
Garam 0.1 CMC 0.2
Tabel 20. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Es Krim Rumput Laut dengan Es Krim Komersil
Parameter Es Krim Rumput Laut Es Krim Komersil
Kadar Air 67,29 % 56 %
Kadar Abu 0,58 % 0,73 %
Kadar Lemak 5,84 % 8,65 %
Kadar Protein 2,74 % 12 %
Karbohidrat 23,55 % 21,88 %
Serat Pangan 5,12 % 0,75 %
Sumber: Laboratorium Pasca Panen Pertanian Jakarta, 2013
3. Minuman Serbuk Rumput Laut
Rumput laut yang digunakan yaitu rumput laut E.
cottonii, sehingga minuman ini memiliki serat pangan yang tinggi. Formulasi terpilih minuman serbuk rumput laut dapat dilihat pada Tabel 21.
Perbandingan hasil uji laboratorium produk minuman serbuk rumput laut dengan minuman serbuk komersil dapat dilihat pada Tabel 22.
Produk minuman serbuk rumput laut ditampilkan pada Gambar 17.
Gambar 17. Minuman Serbuk Rumput Laut
Kelebihan minuman serbuk rumput laut dibandingkan dengan komersil yaitu : - Mengandung serat pangan;
- Sehat, tanpa bahan pengawet;
- Rasa enak dan disukai;
- Profitable, dapat dikembangkan dalam skala UMKM.
Tabel 21. Formulasi Terpilih Produk Minuman Serbuk Rumput Laut
Jenis Produk Bahan Persentase
Minuman Jahe
Rumput Laut Air 100%
Rumput laut basah 20%
Maltodekstin 10%
Sari jahe 20%
Flavor 2% (dari campuran gula+serbuk RL)
Gula 500% (dari total serbuk sari rumput laut)
Jenis Produk Bahan Persentase Minuman Jeruk
Rumput Laut Air 100%
Rumput laut basah 20%
Maltodekstin 10%
Sari jeruk 10%
Flavor 2%
Gula 500%(dari total serbuk sari rumput laut) Asam sitrat 0,2% (dari campuran gula+serbuk RL)
Asam askorbat 0,1%
Tabel 22. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Minuman Serbuk Rumput Laut dengan Minuman Serbuk Komersil
Parameter Serbuk Jahe Rumput Laut Anget Sari Jahe Komersil
Kadar Air 0,66% 0,64%
Serat Pangan 1,77% 1,68%
ALT 14 koloni/g 4 koloni/g
Koliform < 3 < 3
Sumber: PT. Saraswanti Indo Genetech Jakarta, 2013
4. Teh Rumput Laut
Beberapa tahapan percobaan yang dilakukan dalam rangka menghasilkan inovasi teh rumput laut jenis Sargassum sp. antara lain adalah uji coba pengolahan rumput laut, uji laboratorium (mikrobiologi dan proksimat) dan uji pembuatan teh dengan beberapa pencampuran. Formulasi terbaik yang dihasilkan adalah dengan perlakuan perendaman kayu manis 1% dan daun jeruk purut 0,2% selama 24 jam, dengan komposisi Sargassum : teh melati adalah 70 : 30 dan 60 : 40. Teh rumput laut memiliki serat kasar lebih tinggi dibandingkan produk teh komersil, selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 23. Produk teh rumput laut ditampilkan pada Gambar 18.
Gambar 18. Teh Rumput Laut
Kelebihan produk teh rumput laut dibandingkan dengan teh komersil yaitu:
- Mengandung antioksidan poliphenol, serat, dan mineral yodium yang tinggi;
- Sehat, tanpa bahan pengawet;
- Profitable, dapat dikembangkan dalam skala UMKM.
Tabel 23. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Teh Rumput Laut dengan Teh Komersil
Parameter Teh Sargassum 60 : 40 Teh Sargassum 70 : 30 Teh Melati Komersil
Kadar air 23,26% 23,85% 4,55 %
Abu tak larut
dalam asam 0,03% 0,06% 0,45 %
Serat kasar 18,50% 20,68% 18,77%
Kadar yodium 65,83% 80,58% 68,49%
Total Poliphenol 1,09% 1,12% 9,88%
Sumber: Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Laboratorium Pasca Panen Pertanian, Balai Besar Industri Agro Kementerian Perindustrian Indonesia dan PT. Saraswanti Indo Genetech Jakarta, 2013
Setelah mendapatkan komposisi terbaik dari proses uji coba di laboratorium, keempat produk diuji kembali dalam uji preferensi konsumen yang meliputi aspek penerimaan terhadap kemasan, harga, dan produk secara keseluruhan. Kegiatan ini dilakukan di Makassar, Mataram, Yogyakarta, Bogor dan Bandung. Hasil uji preferensi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa produk inovasi teknologi pengolahan rumput laut dapat diterima oleh konsumen baik dari segi kemasan, produk dan harga. Dokumentasi kegiatan uji preferensi dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Kegiatan Uji Preferensi Produk Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Rumput Laut
3.4.1.1.4 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Produk Non Konsumsi Berbasis Rumput Laut
Kegiatan ini merupakan upaya penganekaragaman bentuk olahan non konsumsi rumput laut sebagai salah satu komoditas industrialisasi perikanan. Kegiatan ini menargetkan sebanyak 3 ragam penerapan inovasi, yaitu sampo rumput laut, sabun cair rumput laut, dan bioetanol rumput laut. Lokasi identifikasi dan verifikasi yang dilakukan
meliputi Kabupaten Mataram, Kota Bogor dan Kota Manado. Beberapa dokumentasi kegiatan identifikasi dan verifikasi dapat dilihat pada Gambar 20.
Produk Bioetanol Alat Pengering Tradisional Bioetanol dari Glacilaria Gambar 20. Identifikasi dan Verifikasi Kegiatan Inovasi Penerapan Teknologi
Pengolahan Produk Non Konsumsi Berbasis Rumput Laut
Kegiatan yang dilakukan selama tahun 2013 adalah:
1. Sampo Rumput Laut
Produk sampo rumput laut berfungsi memberi keindahan rambut, melembutkan rambut, mencegah kehilangan air, membersihkan rambut dan mempertahankan bahan aktif.
Komponen-komponen penyusunnya adalah pelembab, pengemulsi, bahan pengisi, pembersih, bahan aktif, pelarut, pewangi dan pengawet. Kenampakan sampo rumput laut yang dibuat dapat dilihat pada Gambar 21.
Kelebihan sampo rumput laut dibandingkan dengan sampo komersil adalah bahwa sampo rumput laut mampu memberikan efek melembutkan rambut dan mencegah iritasi pada kulit karena rumput laut dapat berinteraksi dengan karoten pada manusia. Hasil uji hedonik oleh panelis terlatih sampo rumput laut yang ditunjukkan pada Gambar 22 menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama 3 bulan panelis masih memberikan penilaian yang lebih tinggi pada sampo rumput laut dibandingkan pada sampo komersil.
Gambar 21. Sampo Rumput Laut
Gambar 22. Grafik Hubungan Umur Simpan dan Nilai Hedonik Sampo Rumput Laut
2. Sabun Cair Rumput Laut
Sabun cair rumput laut dibuat melalui reaksi penyabunan antara asam lemak dan NaOH dan penambahan rumput laut. Sebagai sumber asam lemak digunakan asam stearat dan zat- zat lain yaitu texafon, koperland kd dan nipagin. Kenampakan sabun cair rumput laut yang dibuat dapat dilihat pada Gambar 23.
Kelebihan sabun cair rumput laut dibandingkan dengan sabun cair komersil adalah bahwa sabun cair rumput laut banyak mengadung Vitamin E yang sangat dibutuhkan oleh kulit dan tidak perlu penambahan vitamin E buatan. Hasil uji hedonik oleh panelis terlatih sabun cair rumput laut yang ditunjukkan pada Gambar 24 menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama 3 bulan tidak nampak penurunan yang siginifikan terhadap kesan kesukaan panelis terhadap sabun cair rumput laut.
Gambar 23. Sabun Cair Gambar 24. Grafik Hubungan Umur Simpan Rumput Laut dengan Nilai Hedonik Sabun Cair Rumput Laut
3. Bioetanol Rumput Laut
Bioetanol dibuat dengan menggunakan bahan baku Gracilaria, Sargassum dan limbah dari agar-agar. Prosesnya dimulai dengan penghalusan bahan-bahan menjadi tepung berukuran 60 mesh kemudian dilanjutkan dengan hidrolisis enzim dan fermentasi. Di akhir fermentasi, media disaring untuk dipisahkan padatan dengan cairan (filtrat). Filtrat dimurnikan melalui proses distilasi. Bioetanol yang dihasilkan memiliki pH 4,5 – 5. Kadar bioetanol yang didapat dari hasil proses pembuatan dan proses distilasi yaitu 86%, baik dari Gracilaria maupun Sargassum. Kelebihan bioetanol rumput laut adalah sebagai alternatif pengganti energi dari fosil.
Setelah mendapatkan komposisi terbaik dari proses uji coba di laboratorium, ketiga produk diuji kembali dalam uji preferensi konsumen. Kegiatan ini dilakukan di Makassar, Nusa Tenggara Barat (NTB), Surabaya dan Kota Bogor, terhadap 40 orang peserta yang berasal dari UMKM. Hasil uji preferensi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa produk sampo dan sabun cair rumput laut ini telah memiliki kemasan yang menarik dan mampu melindungi produk, memiliki penampakan produk yang menarik secara keseluruhan, aroma yang harum, kelembutan yang cukup, dan harga yang terjangkau. Dokumentasi kegiatan uji preferensi dapat dilihat pada Gambar 25.
Pembukaan acara uji preferensi Proses penilaian produk Paparan pelaksana kegiatan Gambar 25. Kegiatan Uji Preferensi Produk Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan
Produk Non Konsumsi Berbasis Rumput Laut
3.4.1.1.5 Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan Produk Non Konsumsi Berbasis Ikan
Kegiatan ini merupakan upaya penganekaragaman bentuk olahan non konsumsi berbahan baku ikan. Kegiatan ini menargetkan sebanyak 3 ragam penerapan inovasi, yaitu kulit ikan tuna tersamak, cream cangkang kerang, dan ekstrak albumin ikan gabus. Lokasi identifikasi dan verifikasi yang dilakukan adalah di Kabupaten Malang.
Kegiatan yang dilakukan selama tahun 2013 adalah:
1. Kulit Ikan Tuna Tersamak
Kulit ikan tuna tersamak dapat dijadikan bahan baku industri kerajinan, seperti sepatu dan sarung tangan golf.
Produk kulit ikan tuna tersamak memiliki keunikan bentuk yaitu pada bekas-bekas sisik ikan tuna yang membentuk pola yang khas. Hal ini dapat menambah daya tarik terhadap produk-produk berbahan dasar kulit yang dihasilkan. Produk
kulit ikan tuna tersamak dapat dilihat pada Gambar 26. Gambar 26. Kulit Ikan Tuna Tersamak
Hasil analisis terhadap kekuatan tarik, kemuluran, dan kekuatan sobek menunjukkan bahwa kulit ikan tuna tersamak memenuhi syarat mutu baku untuk kerajinan kulit. Nilai hasil uji laboratorium kulit ikan tuna tersamak dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Hasil Uji Laboratorium Produk Kulit Ikan Tuna Tersamak
Parameter Hasil Uji Nilai Acuan Sumber Acuan
Kekuatan tarik 2453,2 N min. 2000 N SNI 06-6121-1999
Kekuatan regang/kemuluran 41.20% maksimal 50% SNI 06-3635-1994
Kekuatan sobek 626.33 N/cm min. 300 N SNI 06-6121-1999
Kadar air 18.16 % maks. 20% SNI 06-6121-1999
Kadar minyak/lemak 2.48 % maks 12% SNI 06-6121-1999
2. Cream Cangkang Kerang
Cream cangkang kerang mengandung kalsium lebih tinggi dibandingkan cream komersil. Kalsium berkhasiat untuk memelihara kelembaban kulit, mengatasi kulit kusam/kasar, dan mengurangi kerutan. Formulasi terpilih untuk produk cream cangkang kerang disajikan pada Tabel 25. Produk cream cangkang kerang ditampilkan pada Gambar 27. Hasil uji laboratorium produk cream cangkang kerang dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 25. Formulasi Terpilih Produk Cream Cangkang Kerang
Gambar 27. Cream Cangkang Kerang
Bahan Persentase (%) Berat (gr)
Bahan Baku Tepung cangkang kerang 5% 5 gr
Bahan-bahan lain Emulgade Cetyl Alkohol Parafin Liquid Nipagin GMS Glyserin Propylen Glycol TEA Aqua
Vitamin E Vitamin C Pemberi aroma Pemberi warna
10% 3%
0,15% 2%
0,2%
2% 3%
56% + 20% 1%
0.2 % 0,2%
10 gr 3 gr 2 gr 0,15 gr
0,2 gr 2 gr 3 gr 1 gr 56 gr + 20 gr
0,2 gr 0,2 gr Secukupnya Secukupnya
Bahan penolong Bahan bakar Secukupnya
Tabel 26. Hasil Uji Laboratorium Produk Cream Cangkang Kerang
Parameter Nilai
Kalsium 1823,7 mg/100g
Raksa/Merkuri (Hg) 0
Hidroquinon 0
Benda asing negatif
3. Ekstrak Albumin Ikan Gabus
Ekstrak albumin ikan gabus seperti yang ditampilkan pada Gambar 28 diproses dengan alat pengukus termodifikasi yang suhunya terkontrol dan tidak menggunakan bahan tambahan makanan. Ekstrak albumin ikan gabus mengandung albumin dan mineral yang bermanfaat untuk meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh; mempercepat proses penyembuhan pasca operasi, patah tulang, luka bakar, penyakit hepatitis, TBC/infeksi paru, stroke, dll. Hasil uji laboratorium ekstrak albumin ikan gabus ditampilkan pada Tabel 27.
Gambar 28. Ekstrak Albumin Ikan Gabus
Tabel 27. Hasil Uji Laboratorium Produk Ekstrak Albumin Ikan Gabus
Parameter Nilai
Energi total 37.36 kkal/100g
Kadar air 89.75 %
Kadar abu 1.26 %
Lemak total 0.28 %
Karbohidrat total 8.71 %
Mn 1.97 ppm
Lemak tak jenuh 0.13 %
Omega 6 3.88 mg/100g
ALT < 10 colony/g
Setelah mendapatkan komposisi terbaik dari proses uji coba di laboratorium, ketiga produk diuji kembali dalam uji preferensi konsumen. Kegiatan ini dilakukan di Mataram, Surabaya dan Tangerang. Hasil uji preferensi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa produk kulit ikan tuna tersamak, cream cangkang kerang dan ekstrak albumin ikan gabus dapat diterima oleh konsumen baik dari segi kenampakan/bentuk, warna, bau, dan teksturnya. Dokumentasi kegiatan uji preferensi dapat dilihat pada Gambar 29.
Penilaian Produk Penilaian Produk Paparan Pelaksana Kegiatan Gambar 29. Kegiatan Uji Preferensi Produk Inovasi Penerapan Teknologi Pengolahan
Produk Non Konsumsi Berbasis Ikan
3.4.1.1.6 Kerjasama Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Kegiatan ini merupakan upaya penganekaragaman bentuk olahan hasil perikanan sekaligus peningkatan kerjasama dengan instansi lain. Kegiatan ini menargetkan sebanyak 2 ragam penerapan inovasi, namun menghasilkan 6 ragam pada akhir tahun anggaran. Keenam produk tersebut adalah pia rumput laut, nori ulva, sosis asap bandeng, bandeng saus tiram dalam kaleng, gulai tuna dalam kaleng, dan mangut lele dalam kaleng. Lokasi identifikasi dan verifikasi yang dilakukan adalah di pantai sekitar wilayah Gunungkidul, diantaranya pantai Kukup, Sepanjang, Krakal, Ngandong, Sundak, Drini, dan Pok Tunggal.
Hasil dari kegiatan yang dilakukan selama tahun 2013 adalah:
1. Nori Ulva
Produk ini dihasilkan oleh BBP2HP. Produk nori dengan bahan baku jenis Ulva belum ada di pasaran. Aroma snack dan lembaran nori Ulva sangat khas rumput laut jenis Ulva, rasanya lezat dan cocok dikonsumsi anak-anak.
Formulasi terpilih didapat dengan perlakuan pencampuran bumbu dan rebon, dengan komposisi Ulva : air = 1 : 5, dan lama pemasakan 30 menit. Perbandingan hasil uji nutrisi nori Ulva dengan nori komersil dapat dilihat pada Tabel 28.
Produk nori Ulva ditampilkan pada Gambar 30.
Kelebihan nori Ulva dibandingkan produk komersil yaitu:
- Bahan bakunya tumbuh alami dan mudah didapat;
Gambar 30. Nori Ulva
- Pemanfaatannya masih terbatas, yaitu baru diolah menjadi keripik;
- Produk nori Ulva lembaran dan snack mempunyai aroma yang sangat kuat/khas dan rasa yang enak;
- Proses pengolahannya cukup sederhana.
Tabel 28. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Produk Nori Ulva dengan Nori Komersil
Parameter Nori Ulva (%) Nori Komersil (%)
Kadar Air 14,24 10,38
Kadar Lemak 0,6 9,8
Kadar Abu 12,21 0,35
Kadar Protein 9,35 37,70
Kadar Karbohidrat 63,6 52,15
Sumber : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan dan Balai Pengujian Mutu Barang Kementerian Perindustrian, 2013
2. Sosis Asap Bandeng
Produk ini dihasilkan oleh BBP2HP. Sosis asap bandeng seperti pada Gambar 31 merupakan produk berbahan baku bandeng yang belum terdapat di pasaran, mempunyai cita rasa khas dan lezat dengan flavor asap yang alami. Formulasi terpilih untuk sosis asap bandeng yaitu daging bandeng 66,8%, tepung tapioka 13,4%, tepung maizena 3,3%, bumbu-bumbu (garam 1%, lada 0,7%, minyak 1,3%, susu 1,3%, bawang merah 2%, bawang putih 1,3%, jahe 0,3%, gula halus 1,3%, baking soda 0,1%, royco 0,1%, dan air 6,7%), dengan proses
Gambar 31. Sosis Asap Bandeng
pengasapan suhu 600 C selama 30 menit dan proses pengeringan suhu 700 C selama 90 menit.
Hasil uji gel strength 557,2 g, uji lipat 2 dan uji gigit 6.
Kelebihan sosis asap bandeng dibandingkan produk komersil yaitu:
- Mempunyai cita rasa yang khas dan lezat dengan flavor asap yang alami;
- Mempunyai kadar protein yang cukup tinggi;
- Cocok untuk cemilan anak-anak maupun dewasa.
3. Pia Ulva
Produk pia Ulva seperti pada Gambar 32 dihasilkan oleh BPPTK–LIPI Yogyakarta. Produk pia dengan kombinasi isi dari rumput laut Ulva memiliki bentuk produk cukup menarik dan mudah digemari oleh masyarakat. Formulasi terpilih untuk pia Ulva dapat dilihat pada Tabel 29. Hasil uji laboratorium pia Ulva dapat dilihat pada Tabel 30.
Kelebihan pia Ulva dibandingkan produk komersil yaitu:
Gambar 32. Pia Ulva
- Jenis rumput laut Ulva mudah didapat dan tumbuh secara alami.
- Merupakan produk yang mudah digemari oleh masyarakat - Mempunyai rasa yang enak
- Dapat dikembangkan dalam skala UMKM
Tabel 29. Formulasi Terpilih Produk Pia Ulva
Bahan Isi Pia Jumlah Kulit Dalam Jumlah Kulit Luar Jumlah Ulva Basah
Air
Susu Bubuk Gula Pasir Garam
Margarin Santan Kelapa Essence Pandan
100 gr 300 ml 30 gr 70 gr 1/8 sdt
10 gr 2sdm 6 tetes
Terigu segitiga biru Mentega putih Mentega wijsman
160 gr 40 gr 30 gr
Terigu segitiga biru Gula Pasir
Garam Juice Ulva Mentega putih Mentega Wijsman Baking powder Essence pandan
175 gr 13 gr 1/8 sdt
6 sdm 20 gr 20 gr 1/8 sdt
¼ sdt
Tabel 30. Hasil Uji Laboratorium Produk Pia Ulva
Analisis (Basis Basah) Kadar (%)
Kadar air 20,379
Kadar abu 0,720
Protein kasar 6,387
Lemak kasar 19,974
Sumber : BPPTK-LIPI Yogyakarta, 2013
4. Bandeng Saus Tiram dalam Kaleng
Produk bandeng saus tiram dalam kaleng seperti pada Gambar 33 dihasilkan oleh BPPTK–LIPI Yogyakarta. Produk ini memiliki rasa yang lezat, daya simpan yang cukup lama, merupakan produk yang praktis dan mudah dibawa.
Kemungkinan kerusakan produk cukup kecil karena kemasan kaleng yang melindungi produk. Hasil uji laboratorium bandeng saus tiram dapat dilihat pada Tabel 31.
Kelebihan bandeng saus tiram dalam kaleng yaitu:
- Produk siap saji;
- Produk mempunyai kadar protein yang cukup tinggi.
Gambar 33. Bandeng Saus Tiram dalam Kaleng
Tabel 31. Hasil Uji Laboratorium Produk Bandeng Saus Tiram dalam Kaleng
Jenis Uji Kadar (%)
Kadar air 75,514
Kadar abu 1,546
Protein kasar 12,994
Lemak kasar 6,775
Serat kasar 0,003
Sumber : BPPTK-LIPI Yogyakarta, 2013
5. Gulai Tuna dalam Kaleng
Produk gulai tuna dalam kaleng seperti pada Gambar 34 dihasilkan oleh BPPTK–LIPI Yogyakarta. Produk pengolahan gulai tuna menjadi olahan dalam kaleng ditujukan bagi segmen pasar menengah. Gulai tuna merupakan sajian kuliner yang lezat dan disukai banyak orang karena mempunyai cita rasa yang khas. Formulasi terpilih produk gulai tuna dalam kaleng ditampilkan pada Tabel 32. Hasil uji laboratorium produk gulai tuna dalam kaleng ditampilkan pada Tabel 33.
Kelebihan gulai tuna dalam kaleng yaitu:
Gambar 34. Gulai Tuna dalam Kaleng
- Rasanya sangat lezat, mempunyai daya simpan yang cukup lama;
- Produk siap saji;
- Produk mempunyai kadar protein yang cukup tinggi.
r le pasar dan s.
n ng Tabel 32. Formulasi Terpilih Produk Gulai Tuna dalam Kaleng
Bahan Persentase (%) Bahan Persentase (%)
Tuna 65,22 Jintan 0,04
Bawang merah 2,17 Pala 0,04
Bawang Putih 1,74 Lada 0,09
Kemiri 1,30 Gula Merah 0,87
Kunyit 1,09 Kelapa Parut 21,74
Garam 1,09 Rempah-rempah 1,30
Cabai Merah 0,43 Minyak Goreng 2,17
Cabai Rawit 0,22 Bumbu dapur 0,39
Ketumbar 0,09
Tabel 33. Hasil Uji Laboratorium Produk Gulai Tuna dalam Kaleng
Jenis Uji Kadar (%)
Kadar air 81,326
Kadar abu 1,542
Protein kasar 10,762
Lemak kasar 3,898
Serat kasar 0,036
ALT 1 x 101 cfu/gr
6. Mangut Lele dalam Kaleng
Produk mangut lele dalam kaleng seperti pada Gamba 35 dihasilkan oleh BPPTK–LIPI Yogyakarta. Pengolahan le menjadi olahan dalam kaleng ditujukan bagi segmen menengah. Mangut lele merupakan sajian kuliner yang lezat disukai banyak orang karena mempunyai cita rasa yang kha Formulasi terpilih produk mangut lele dalam kaleng disajika pada Tabel 34. Hasil uji laboratorium mangut lele dalam kale ditampilkan pada Tabel 35.
Kelebihan mangut lele dalam kaleng yaitu:
- Mempunyai daya simpan yang cukup lama;
- Produk siap saji;
- Produk mempunyai kadar protein yang cukup tinggi.
Gambar 35. Mangut Lele dalam Kaleng
Tabel 34. Formulasi Terpilih Produk Mangut Lele dalam Kaleng Bahan Berat (gr) Persentase
(%) Bahan Berat (gr) Persentase
(%)
Lele 25000 64,10 Ketumbar 35 0,09
Bawang merah 600 1,67 Jintan 8 0,03
Bawang Putih 700 1,79 Pala 10 0,03
Kemiri 400 1,03 Lada 25 0,06
Kunyit 450 1,15 Gula Merah 500 1,28
Garam 450 1,21 Kelapa Parut 8000 20,51
Cabai Merah 400 1,03 Jahe 150 0,38
Cabai Rawit 200 0,51 Minyak 2000 5,13
Tabel 35. Hasil Uji Laboratorium Produk Mangut Lele dalam Kaleng
Jenis Uji Kadar (%)
Kadar air 72,452
Kadar abu 2,573
Protein kasar 11,219
Lemak kasar 11,647
Serat kasar 0,003
ALT 2 x 101 cfu/gr
3.4.1.1.7 Penerapan Teknologi Pengolahan Bandeng dalam rangka Mendukung Industrialisasi
Kegiatan Workshop Industrialisasi Bandeng dilaksanakan sebagai sarana pembelajaran yang singkat dan intensif dalam rangka peningkatan nilai tambah dan daya saing produk olahan bandeng serta peningkatan sinergi antar pelaku usaha dan antara pelaku usaha dengan pemerintah untuk dapat mendukung terwujudnya industrialisasi bandeng. Kegiatan ini merupakan kegiatan kolaborasi antara BBP2HP, Direktorat Pengolahan Hasil dan Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. Pengumpulan data dan survei dilakukan di Kabupaten Pati, Bekasi, Kota Tangerang, Kabupaten Tangerang, Kabupaten Karawang, DKI Jakarta, Kabupaten Piedie dan Beueren. Jenis produk olahan berbasis bandeng hasil dari kegiatan identifikasi dan verifikasi ditampilkan pada Gambar 36.
