TUGAS KIMIA
LAPORAN PRAKTIKUM
KOLOID
“ONGOL-ONGOL”
OLEH :
NI KOMANG OKKY WIDYA SARI
XI MIPA 8
26
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA KOLOID BIDANG
MAKANAN
I.
Tujuan
Untuk mengetahui reaksi koloid yang terjadi pada pembuatan salah satu produk koloid pangan, serta mengetahui proses pembuatan produk tersebut.
II.
Landasan teori
Sistem dispersi adalah campuran antara fase terdispersi dengan medium pendispersi yang bercampur secara merata. Sistem dispersi dibedakan menjadi tiga, yaitu dispersi kasar (suspensi), dispersi halus (larutan), dan dispersi koloid. Dimana zat terdispersi adalah zat yang terlarut di dalam koloid, sedangkan zat pendispersi adalah zat pelarut di dalam koloid.
Koloid merupakan suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Koloid termasuk salah satu jenis sistem dispersi yang terlihat homogen, tetapi sebenarnya heterogen dan bersifat stabil. Ukuran koloid berkisar antara 1-100 Nm.
Berikut adalah jenis-jenis koloid yaitu :
NO .
Nama Koloid Fase Terdispersi Medium pendispersi Contoh Koloid 1. Sol Padat Padat Padat Kaca berwarna
2. Sol Cair Padat Cair Tinta, cat
3. Aerosol Padat Padat Gas Debu, asap rokok
4. Aerosol Cair Cair Gas Kabut
5. Emulsi Padat Cair Padat Mentega, keju
6. Emulsi Cair Cair Cair Susu, mayones
7. Busa Padat Gas Padat Styrofoam
Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dari sifat larutan atau suspensi. Berikut ini adalah sifat-sifat koloid :
a. Efek tyndall
Efek tyndall adalah peristiwa penghamburan cahaya oleh partikel koloid. Contohnya seperti sorot lampu mobil atau sepeda motor di saat udara berkabut tampak lebih jelas.
b. Gerak brown
Gerak brown merupakan gerakan acak partikel koloid dalam medium pendispersinya. Contohnya adalah susu. Apabila susu didiamkan untuk waktu beberapa lama, tidak akan didapati endapan.
c. Elektroforesis
Elektroforesis merupakan peristiwa pergerakan partikel koloid karena pengaruh medan listrik. Contohnya peristiwa elektroforesis sering dimanfaatkan pihak kepolisian dalam identifikasi jenazah korban pembunuhan atau jenazah korban yang tidak dikenal melalui tes DNA.
d. Adsorpsi
Adsorpsi adalah proses penyerapan suatu partikel zat, baik berupa ion, atom, maupun molekul pada penggumpalan zat lain. Contoh dari adsorpsi yaitu proses penjernihan air tebu pada proses pembuatan gula pasir menggunakan tanah diatome dan arang tulang.
e. Koagulasi
Koagulasi dalah peristiwa pengendapan partikel-partikel koloid sehingga fase terdispersi terpisah dari medium pendispersinya. Contohnya adalah kotoran pada air yang digumpalkan oleh tawas sehingga air menjadi jernih.
Koagulasi koloid dapat dilakukan dengan beberapa cara :
1. Cara mekanik, yaitu dengan menggumpalkan koloid melalui pemanasan, pendinginan dan pengadukan.
Dialisis merupakan cara mengurangi ion-ion pengganggu yang terdapat dalam sistem koloid menggunakan selaput semipermeabel. Contoh dari dialisis adalah proses hemodialisis atau cuci darah, kertas perkamen, selopan dan kolodion. g. Koloid Pelindung
Koloid pelindung adalah koloid yang dapat melindungi koloid lain. Contoh penggunaan koloid pelindung seperti lesitin, gelatin, minyak silikon, dan kasein. h. Koloid liofil dan liofob
Koloid yang mempunyai medium dispersi cair dibedakan menjadi koloid liofil dan koloid liofob.Koloid liofil dan liofob digolongkan ke dalam koloid tipe sol. Sol liofob adalah sol yang fase terdispersinya mempunyai afinitas kecil terhadap medium pendispersinya. Sol liofob berarti tidak suka cairan, contoh liofob : Mayones, Sabun, Lem, dan Cat.
Sol liofil adalah sol yang fase terdispersinya mempunyai afinitas besar dalam menarik medium pendispersinya. Liofil berarti suka cairan. Butir-butir koloid liofil atau hidrofil mengadsorpsi molekul medium pendispersinya sehingga membentuk suatu selubung. Sol liofil ini tidak akan menggumpal apabila ditambahkan suatu larutan. Liofil ini memiliki sifat tetap padat apabila zat padat yang ditambahkan dicampurkan dengan air. Contoh Liofil :Agar-agar, kanji, gelatin.
Sol liofil yang fase terdispersinya banyak sekali menyerap medium pendispersi, akan menjadi sangat kental dan hampir padat atau setengah padat dinamakan gel. Gel dapat dibuat dari sol liofil dengan jalan menguapkan medium pendispersinya. Contoh dari sol liofil jenis gel adalah kue ongol-ongol.
Ada beberapa cara dalam pembuatan koloid, yaitu : 1. Cara Kondensasi
Pada cara kondensasi ini, partikel-partikel terlarut akan bergabung sehingga menggumpal menjadi partikel-partikel koloid. Pembuatan koloid dengan cara ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kimia dan cara fisika.
a. Cara Kimia
- Reaksi pengendapan mengkondensasikan partikel koloid. Proses ini dilakukan dengan cara-cara berikut :
- Pengembunan uap - Pendinginan
- Penggantian pelarut 2. Cara Dispersi
Pembuatan sistem koloid dengan cara dispersi dilakukan dengan memperkecil partikel suspensi yang terlalu besar menjadi partikel koloid, pemecahan partikel-partikel kasar menjadi koloid. Pembuatan cara dispersi dapat dilakukan dengan cara :
a. Cara Mekanik
Ukuran partikel suspensi diperkecil dengan cara penggilingan zat padat, dengan menghaluskan butiran besar kemudian diaduk dalam medium pendispersi.
b. Cara peptisasi
Pembuatan koloid dengan cara peptisasi adalah pembuatan koloid dengan menambahkan ion sejenis, sehingga partikel endapan akan dipecah.
c. Cara busur bredig
Pembuatan koloid dengan cara busur Bredia/Bredig dilakukan dengan mencelupkan 2 kawat logam (elektroda) yang dialiri listrik ke dalam air, sehingga kawat logam akan membentuk partikel koloid berupa debu di dalam air.
d. Cara homogenisasi
IV.
Cara Kerja
1. Siapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Parut kelapa kemudian campur dengan sedikit garam.
3. Siapkan kukusan yang sudah panas, lalu kukus parutan kelapa selama 5 menit. Sisihkan.
4. Selanjutnya, masukkan air, gula pasir dan gula merah ke dalam panci. Masak dengan api sedang hingga gula larut.
5. Kemudian masukkan tepung sagu ke dalam larutan gula tersebut dengan api kecil. 6. Aduk terus hingga meletup-letup dan mengental.
7. Setelah mengental dan sulit untuk diaduk, matikan kompor kemudian pindahkan ke wadah yang sudah disiapkan. Tunggu hingga dingin.
V.
Hasil Percobaan
VI.
Pembahasan
Tahap pertama
Hal yang dilakukan pada tahap pertama ini adalah pelarutan gula. Yaitu mencampurkan gula dengan air yang panas hingga keduanya larut menjadi satu. Pada tahap ini hanya dimaksudkan untuk memberikan rasa manis pada kue ongol-ongol.
Tahap kedua
Kemudian tahap kedua adalah pencampuran larutan gula dengan tepung sagu. Pada saat tepung sagu dimasukkan ke larutan gula dengan suhu yang panas, larutan sedikit demi sedikit akan berubah mengental. Ini dikarenakan di dalam tepung sagu banyak terdapat kandungan pati sagu. Dimana di dalam pati tersebut sangat kaya akan karbohidrat. Kandungan pati ini memiliki sifat mengental atau memadat apabila dicampurkan dengan suatu zat pelarut dengan suhu yang cukup panas. Jadi pada saat pati dipanaskan maka air akan mendifusi masuk ke dalam tepung sehingga terjadi pembengkakan tepung sagu. Dan biasanya pada suhu 600 C dan pada suhu 800 C sudah sangat mengental atau padat. Ini dikarenakan air
Tahap terakhir
Pada tahap terakhir ini yaitu pendinginan, dimana pada tahap ini adonan hanya akan didiamkan saja pada suhu ruangan agar adonan tersebut lebih padat. Ketika didinginkan, molekul-molekul tepung sagu mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair (gel).
Pada proses pembuatan kue ini zat terlarutnya (fase terdispersi) adalah cair yaitu air dan zat pelarutnya (medium pendispersi) adalah padat yaitu tepung sagu. Zat terlarutnya yaitu air banyak menyerap zat pelarutnya yaitu tepung sagu, sehingga pada suhu yang cukup panas akan menjadi kental atau hampir padat seperti gel. Kandungan pati yang terdapat dalam tepung sagu membuat kue ini menjadi padat karena kandungan pati tersebut mendifusi air masuk kedalam tepung sagu. Yang mengakibatkan ait terperangkap dalam granula tepung sagu. Sehingga kue ongol-ongol ini termasuk ke dalam koloid jenis emulsi, yaitu emulsi padat.
Pada saat proses pembuatan tahap kedua yaitu penambahan tepung sagu tidak terjadi penggumpalan. Dan, tepung sagu yang ditambahkan atau dicampurkan dengan air akan membentuk kembali suatu koloid yang bersifat padat. Sehingga kue ongol-ongol ini termasuk koloid bersifat sol liofil. Air pada kue ongol-ongol ini banyak sekali meyerap tepung sagu, sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi padat. Jadi kue ongol-ongol ini bersifat koloid liofil jenis gel.
VII.
