BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Pada kehidupan sehari hari, sistem koloid banyak digunakan. Sifat
karakteristik koloid dapat digunakan untuk mencampur zat-zat yang tidak dapat saling melarutkan secara homogen dan bersifat stabil untuk produksi dalam skala besar. Salah satu contoh penggunaan sistem koloid dalam bidang industri, dapat kita jumpai pada emulsi. Emulsi dapat sebagai produk akhir atau selama pemrosesan produk dalam berbagai bidang termasuk industri makanan, industri pertanian, farmasi, kosmetik, dan dalam bentuk makanan.
Emulsi bagian dari jenis khusus dispersi koloid, yang memiliki setidaknya satu dimensi antara sekitar 1 dan 1000 nm. Fase terdispersi kadang-kadang disebut sebagai fase internal, dan kontinu sebagai fase eksternal. Emulsi juga membentuk jenis sistem koloid yang agak istimewa karena tetesan sering melebihi ukuran terbatas 1000 nm. Dalam suatu emulsi, salah satu fase cair biasanya bersifat polar sedangkan yang lainnya relatif non polar. Penetuan tipe emulsi tergantung pada sejumlah faktor. Jika rasio volume fasa sangat besar atau sangat kecil, maka fasa yang memiliki volume lebih kecil seringkali merupakan fasa terdispersi[ CITATION Yas18 \l 1033 ].
Emulsi biasanya terbentuk dengan menggunakan cara mekanis atau dapat juga dengan cara kimia. Emulsi sendiri suatu sistem yang stabil, sehingga dibutuhkan zat pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkan sehingga antara zat terdispersi dan pendispersi tidak akan pecah atau keduanya tidak akan terpisah.
Dalam pembuatan emulsi pemilihan emulgator sangat penting karena mempengaruhi mutu dan kestabilan suatu emulsi. Salah satu emulgator yang banyak digunakan adalah surfaktan dalam pembuatan emulsi berdasarkan atas kemampuannya menurunkan tegangan permukaan air dan minyak serta membentuk lapisan monomolekuler pada permukaan fase terdispersi.
1.2Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan dari dilakukannya praktikum emulsi yaitu:
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami pembuatan emulsi dengan komposisi yang tepat.
2. Mahasiswa mampu mengerti tentang menstabilkan dan merusak emulsi.
1.3Manfaat Percobaan
Manfaat percobaan dari dilakukannya praktikum emulsi yaitu:
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami pembuatan emulsi dengan komposisi yang tepat.
2. Mahasiswa mengerti tentang menstabilkan dan merusak emulsi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Emulsi
Menurut Farmakope Indonesia, emulsi adalah sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat, terdispersi dalam cairan pembawa, distabilkan dengan zat pengemulsi atau surfaktan yang cocok. Sedangkan menurut Formularium Nasional, emulsi adalah sediaan berupa campuran terdiri dari dua fase cairan dalam sistem dispersi fase cairan yang satu terdispersi sangat halus dan merata dalam fase cairan lainnya, umumnya dimantapkan oleh zat pengemulsi.
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula- globula di dalam cairan lain[ CITATION Mur14 \l 1033 ]. Emulsi yang stabil biasanya mempunyai ukuran partikel yang kecil. Usaha untuk memperkecil ukuran partikel, secara tidak langsung dipengaruhi pula oleh kecepatan pengadukan. Ukuran partikel suatu emulsi dapat berpengaruh terhadap kestabilannya. Kestabilan emulsi meningkat seiring meningkatnya waktu homogenisasi[ CITATION Las20 \l 1033 ].
Dalam suatu emulsi, salah satu fase cair biasanya bersifat polar sedangkan yang lainnya relatif non polar. Penetuan tipe emulsi tergantung pada sejumlah faktor. Jika rasio volume fasa sangat besar atau sangat kecil, maka fasa yang memiliki volume lebih kecil seringkali merupakan fasa terdispersi.
Berdasarkan tipenya emulsi dibagi menjadi empat yaitu[ CITATION Yas18 \l 1033 ]:
1. Oil in water (o/w): fase minyak terdispersi sebagai tetesan dalam keseluruhan fase luar air.
2. Water in oil (w/o): fase air terdispersi sebagai tetesan dalam fase luar minyak.
3. Oil in water in oil (o/w/o): tetesan minyak yang terdispersi dalam tetesan air yang kemudian terdispersi dalam fasa minyak kontinyu.
4. Water in oil in water (w/o/w): fase air terdispersi dalam fase air yang mengandung polimer kemudian membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Emulsi yang terbentuk kemudian ditambahkan ke fasa berair kedua (mengandung surfaktan) dan diaduk terus menerus untuk membentuk emulsi.
Sistem emulsi yang umum dijumpai adalah campuran antara minyak dan air, apabila minyak dan air dicampur secara mekanik, pada awalnya terbentuk butiran-butiran minyak atau air namun jika dibiarkan selama beberapa menit maka terlihat butiran-butiran minyak atau air tersebut bergabung kembali dengan butiran-butiran yang sejenisnya. Oleh karena itu pada sistem emulsi perlu adanya penambahan suatu bahan pengemulsi yang dapat mencegah bersatunya kembali butiran-butiran tersebut. Pengemulsi merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang paling berperan dalam proses pembuatan emulsi, karena memiliki kemampuan menurunkan tegangan antarmuka antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat bercampur dengan baik. Secara struktural, pengemulsi adalah molekul amfifilik, yaitu molekul yang memiliki gugus hidrofilik (suka air) dan lipofilik (suka lemak). Daya larut pengemulsi dalam air mengikuti peringkat Hydrophile-Lyphophile Balance[ CITATION Yas18 \l 1033 ].
Emulgator merupakan senyawa aktif permukaan yang bekerja menurunkan tegangan permukaan dalam suatu sistem yang berbeda fasa. Emulgator membantu terbentuknya emulsi dengan tiga jalan, yaitu penurunan tegangan antar muka (stabilisasi termodinamika), terbentuknya film antar muka yang kaku (pelindung mekanik terhadap koalesen), dan terbentuknya lapisan ganda listrik. Emulgator biasanya merupakan senyawa organik yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus polar yang bersifat hidrofilik dan gugus non polar yang bersifat hidrofobik. Adanya kedua gugus tersebut mengakibatkan emulgator dapat bercampur baik dengan minyak maupun air sehingga dapat bertindak sebagai penstabil emulsi[ CITATION Ahm20 \l 1033 ].
2.2Stabilisai Emulsi
Sampel dimasukkan ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya, kemudian dipanaskan di dalam oven selama 1 jam dengan
suhu 45oC, selanjutnya sampel diletakkan ke dalam pendingin dengan suhu di bawah 5oC selama 1 jam. Setelah itu, dipanaskan kembali dalam oven dengan suhu 45oC selama 1 jam. Pengujian dilakukan terhadap kemungkinan adanya pemisahan dalam emulsi [ CITATION Rus171 \l 1033 ]. Jika ditemukan adanya pemisahan, maka emulsi mayonnaise dapat dikategorikan tidak stabil. Tingkat stabilitas emulsinya dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% Stabilitas Emulsi = 100 − b a Keterangan:
a = volume total bahan emulsi b = volume fase yang memisah
2.3 Mayonaise
Mayonnaise merupakan saus populer semi solid emulsi minyak dalam air. Bahan utama dalam pembuatan mayonnaise adalah minyak nabati, emulsifier (kuning telur), komponen asam (asam asetat, asam sitrat, dan asam maleat), bahan penyedap (gula, garam, mustard), dan bahan penstabil [ CITATION Pra19 \l 1033 ]. Mayonnaise pada dasarnya dibuat dari campuran cuka, gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pembentuk sistem emulsi (pengemulsi).
2.3Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Banyak faktor yang memengaruhi stabilitas emulsi : 2.3.1 Suhu
Suhu memengaruhi sifat air yang dihasilkan, film antarmuka, dan kelarutan pengemulsi dalam minyak mentah maupun air. Ada juga beberapa
komponen yang memengaruhi sifat fisik minyak mentah, yaitu viskositas.
Viskositas emulsi menurun seiring dengan meningkatnya suhu karena kenaikan suhu dapat menurunkan viskositas minyak mentah. Hal ini terutama dapat terjadi bila minyak mentah mengandung komponen parafin
dan penerapan panas dapat menghilangkan masalah emulsi dengan melarutkan parafin ke dalam minyak mentah. Suhu juga berfungsi untuk meningkatkan energi fluida. Sehingga, dapat meningkatkan jumlah tumbukan tetesan dan koagulasi.
2.3. 2 pH
Banyak zat pengemulsi yang dipengaruhi oleh asam dan basa pH- organik,asphaltenes dan padatan. Sehingga mengubah pH dapat memengaruhi ionisasi dari komponen ini film antarmuka yang menyebabkan sifatnya akan berubah. pH juga memengaruhi jenis emulsi, misalnya pH rendah umumnya menghasilkan emulsi air dalam minyak (W/O), sedangkan pH tinggi menghasilkan emulsi minyak dalam air (O/W).
2.3.3 Stabilitas dan Viskositas
Emulsi yang stabil biasanya mempunyai ukuran partikel yang kecil. Usaha untuk memperkecil ukuran partikel, secara tidak langsung dipengaruhi juga oleh pengadukan[ CITATION Wiy18 \l 1033 ]
2.4Komponen Emulsi
Komponen Emulsi dapat digolongkan menjadi 2 macam yaitu : 2.4.1 Komponen Dasar
Adalah bahan pembentuk emulsi yang harus terdapat dalam emulsi.
Terdiri atas:
a. Fase dispers/fase internal/fase discontinue Yaitu zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain.
b. Fase continue/fase external/fase luar Yaitu zat cair dalam emulsi yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut.
2.4.2 Komponen Tambahan
Merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan pada emulsi untuk memperoleh hasil yang lebih baik, antara lain :
Corrigen : Corigen actionis ( memperbaiki kerja obat), Corigen saporis (memperbaiki rasa obat), corrigen odoris (memperbaiki bau obat), corrigen colouris ( memperbaiki warna obat), corigen solubilis (memperbaiki kelarutan obat)
Preservative (pengawet) : Preservative yang digunakan Antara lain metil dan propil paraben, asam benzoat, asam sorbat, fenol, kresol, dan klorbutanol, benzalkonium klorida, fenil merkuri asetas, dll.
Anti oksidan. Antioksidan yang digunakan Antara lain asam askorbat, a-tocopherol, asam sitrat, propil gallat, asam gallat.
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat
Alat yang akan digunakan pada percobaain ini yaitu:
1. Gelas arloji 2. Pipet tetes 3. Tabung reaksi 4. Spatula
5. Gelas beaker 100 ml 6. Neraca analitik 7. Pipet volume 10 ml 8. Rak tabung reaksi 9. Penutup tabung reaksi 10. Bulb
3.1.2 Bahan
Bahan yang akan digunakan pada percobaan kali ini yaitu:
1. Minyak goreng murni 2. Aquadest
3. Mayonais 4. Jeruk nipis 5. Kuning telur 6. Susu putih 7. Saus tomat 8. Santan
3.2 Diagram Alir Percobaan
3.2.1 Diagram Alir Pembuatan Emulsi
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Emulsi Mulai
Buat variasi komposisi air dan minyak sesuai data percobaan
Tambahkan kuning telur ke dalam campuran sesuai data percobaan
Tutup tabung realsi dan kocok sampel hingga tercampur
Amati percobaan dan catat hasilnya
Selesai
3.2.2 Diagram Alir Penstabilan Emulsi
Gambar 3.2 Diagram Alir penstabilan Emulsi Selesai
Buat variasi komposisi air dan minyak sesuai data percobaan dalam
3 tabung reaksi
Tambahkan kuning telur, susu putih dan saus tomat sebanyak 10 tetes pada masing-masing tabung reaksi
Tutup tabung reaksi dan kocok tabung hingga tercampur
Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya
Selesai
3.2.3 Perusakan Emulsi
Gambar 3.2.3 Diagram Alir Perusakan Emulsi
3.3 Prosedur Percobaan 3.3.1 Pembuatan Emulsi
Selesai
Letakkan mayonnaise 1 gram di gelas arloji dan santan 5 ml di tabung
Tambahkan sari jeruk nipis pada tiga wadah tersebut sebanyak 5, 10 dan 15 tetes
Aduk dan kocok sampel yang terdapat pada kaca arloji dan tabung
Amati prubahan yang terjadi dan amati hasilnya
Selesai
Langkah-langkah percobaan dari pembuaatan emulsi, yaitu:
1. Buatlah variasi komposisi air dan minyak sesuai data percobaan.
2. Tambahkan kuning telur kedalam campuran tersebut sesuai data percobaan.
3. Tutup tabung reaksi dan kocok sampel hingga bercampur.
4. Amati perubahan yang terjadi.
3.3.2 Penstabilan Emulsi
Langkah-langkah percobaan pada percobaan penstabilan emulsi, yaitu:
1. Buatlah komposisi air dan minyak sesuai data percobaan ke dalam 3 tabung reaksi.
2. Tambahkan masing-masing tabung reaksi dengan kuning telur, susu putih dan saus tomat sebanyak 10 tetes.
3. Tutup tabung reaksi dan kocok sampel hingga tercampur . 4. Amati perubahan dan catat data yang terjadi.
3.3.2 Perusakan Emulsi
Langkah-langkah percobaan perusakan emulsi, yaitu:
1. Letakkan mayonais sebanyak 1 gram pada gelas arloji dan sebanyak 5 ml untuk santan pada tabung reaksi.
2. Tambahkan masing-masing wadah tersebut dengan sari jeruk nipis sebanyak 5, 10, dan 15 tetes.
3. Aduk dan kocok sampel yang terdapat pada kaca arloji dan tabung reaksi.
4. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya.
