KUNCI JAWABAN LATIHAN DAN EVALUASI
Modul I
1. Kegiatan Belajar 1 Latihan:
1. Pangan adalah Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman dan Ilmu Bahan Pangan. Sedangkan Ilmu Bahan Pangan adalah Ilmu Bahan Pangan adalah Ilmu yang mempelajari sifat fisik dan kimia dari kompenen yang tersusun didalam bahan pangan hewani dan nabati termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan penyimpanan dan pengolahannya
2. Ruang lingkup Ilmu Bahan Pangan adalah menyangkut penanganan pangan pasca panen, untuk mempertahankan mutunya baik secara fisik, kimia, dan mikrobiologis, bahkan untuk meningkatkan nilai gizinya sebelum dikonsumsi
Evaluasi 1. A 2. D
2. Kegiatan Belajar 2 Latihan
1. Klasifikasi zat gizi utama dalam bahan pangan adalah: karbohidrat, lemak, protein, air, serat, vitamin, dan mineral
2. Klasifikasi zat gizi makro dan mikro beserta sumber-sumber bahan pangannya adalah:
Gizi maktro terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, air, dan serat
3. Pengelompokan bahan pangan alami adalah: (1) Padi-padian, (2) Umbi-umbian, (3) Kacang-kacangan dan biji-bijian yang berlemak,(4) Sayur-sayuran,(5)Buah-buahan,(6) Daging, (7) Telur, (8) Ikan, (9) Susu, (10) Gula dan minyak, (11)
Evaluasi 1.A 2.B 3.B 4.D 3. Kegiatan Belajar 3 Latihan
1. Pengertian kerusakan bahan pangan adalahKerusakanbahanpangandiartikan sebagai "perubahan sensorik (inderaperaba, penglihatan, penciuman atau rasa)" dimanadianggaptidakditerimaoleh konsumen. Kerusakan dapat terjadi pada setiap tahap sepanjang rantai makanan.Kerusakan mungkin timbul dari kerusakan serangga, kerusakan fisik, aktivitas enzim padajaringan hewan atau tumbuhan atau karena infeksi mikroba.
2. Ciri-ciri fisik kerusakan bahan pangan adalah sebagai berikut: (1) Pememaran, pelunakan, pembusukan, (2) Pelendiran, (3) Perubahan bau, rasa dan warna, (4) Penggumpalan
3. Jenis dan faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah sebagai berikut: a. Waktu tenggang sebelum konsumsi
b. Kesalahan penanganan/pengolahan
c. Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol d. Faktor intern/genetic Evaluasi 1.D 2.B 3.C 4.D
Modul 2
1. Kegiatan Belajar 1 Latihan
1. Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relative pendek (kurang darisetahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan, sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan 2. Jenis zat-zat gizi/fitokimia utama dalam sayuran berdasarkan warnanya adalah
sebagai berikut: sayuran berwarna hijau kaya akan klorofil, kuning (beta-karoten), ungu/bitu (antosianin), merah (likopen)
3. Tipe kerusakan buah dan sayuran adalah sebagai berikut:
a. Kerusakan fisik seperti tergores, teriris atau terpotong, pecah atau patah, memar, dan sobek
b. Kerusakan fisiologis seperti freezing injury, chilling injury, heta injury c. Kerusakan patologis Evaluasi 1. A 2. C 2. Kegiatan Belajar 2 Latihan
1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut sebagai sumber karbohidrat terutama pati.
2. Jenis-jenis umbi-umbian terdiri dari: ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung, garut, kimpul, dan gembili
3. Jenis zat beracuan dalam umbi-umbian tertentu adalah asam sianida pada ubi kayu dan dioscorin pada umbi gadung
Evaluasi
1. B 3. A
Modul 3
1. Kegiatan Belajar 1 : Serealia Latihan
1. Serealia (dalam bahasa Inggris, sereal), juga dikenal sebagai biji-bijian yang merupakan kelompok tanaman yang ditanam dengan benih dan dipanen dalam bentuk biji-bijian serta sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok
2. Beras Putih, ini berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.Beras merah merupakan jenis beras dengan kaleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Beras cokelat merupakan beras yang hanya diproses dengan cara menghilangkan sekam tanpa dipoles sampai menjadi menjadi beras putih. Beras hitam ini ddisebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Beras ketan memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin
3. 1). Tepung gandum (whole meal flour), adalah hasil proses penggilingan gandum secara keseluruhan atau menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan dedak. 2) Semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil penggilingan endosprm yang keluar pertama kali dalam bentuk butiran (grits). Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan baku produk pasta. 3) Terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil penggilingan endosperm, dan partikelnya sangat halus serta mengalami fortifikasi dan proses pemutihan
4. Kelebihan sorgum adalah mengandung senyawa antioksidan. Selain itu karakter fisiokimia tepung sorgum dapat mensubstitusi tepung terigu sehingga berpotensi menggantikan gandum sebagai bahan olahan. Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan adalah adanya tanin. Senyawa tersebut memberi warna yang kurang baik pada produk akhir dengan rasa agak sepat
5. Secara umum syarat mutu serealia yaitu:Bebas hama dan penyakit; Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya; Bebas dari campuran dedak dan bekatul; Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.
Evaluasi 1. d. Gandum 2. a. Hard wheat 3. d. Sorgum 4. b. Semolina 5. a. Beras
Kegiatan Belajar 2 : Kacang-Kacangan Latihan
1. Kacang-kacangan adalah kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar dibandingkan dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai polongan (berbunga kupu-kupu).
2. Kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang mete
3. Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas. Enzim lipase menguraikan lemak menjadi lipid dan asam lemak, serta enzim amilase menguraikan karbohidrat menjadi gula sederhana.
4. Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu:Bebas hama penyakit; Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya; Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida; Memiliki suhu normal
5. Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan bahan atau alat saat distribusi). Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard, dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan
Evaluasi 1. b. Kacang Kedelai 2. a. Kacang Tanah 3. c. Kacang Mete 4. d. Kacang Hijau 5. b. Tempe
Modul 4
1. Kegiatan Belajar 1: Ikan Essay
1. Pada umumnya tubuh ikan terbagi atas tiga bagian:
a) Caput: bagian kepala, yaitu mulai dari ujung moncong terdepan sampai dengan ujung tutup insang paling belakang. Pada bagian kepala terdapat mulut, rahang atas, rahang bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, jantung, dan sebagainya.
b) Trucus bagian badan, mulai dari ujung tutup insang bagian belakang sampai dengan permulaan sirip dubur. Pada bagian badan terdapat sirip punggung, sirip dada, sirip perut, serta organ-organ dalam seperti hati, empedu, lambung, usus, gonad, gelembung renang, ginjal, limpa, dan sebagainya.
c) Cauda: bagian ekor, yaitu mulai dari permulaan sirip dubur sampai dengan ujun g sirip ekor bagian paling belakang. Pada bagian ekor terdapat anus, sirip dubur, sirip ekor, dan kadang-kadang juga terdapat scute dan finlet. Bagian tubuh ikan mempunyai ukuran yang sangat bervariasi.
2. Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
a) Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
b) Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 / gram)
c) Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya
3. Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan yaitu:
a) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah;
b) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan;
c) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan;
d) Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi
a) Menggunakan suhu rendahBakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali;
b) Menggunakan suhu tinggiAktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
c) Mengurangi kadar air,
d) Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
e) Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik
5. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
Bagian Ikan Ciri Ikan Segar Ciri Ikan Busuk
Mata Cerah, bening, cembung menonjol
Pudar, berkerut, cekung, tenggelam
Insang Merah, berbau segar, tertutup lendir bening
Coklat/kelabu, berbau asam, tertutup lendir keruh
Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kelabu
Bau Segar Asam, busuk
Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan bekasnya segera lenyap
Kemerahan, terutama di sekitar tulang punggung, bekas tekanan jari tidak hilang
Sisik Menempel kuat pada kulit Mulai lepas
Dinding Perut Utuh, elastis Menggelembung, pecah, isi perut keluar, lembek
Kondisi dalam air
Tenggelam didalam air Terapung (bila sudah sangat busuk)
Evaluasi
1. c. Ikan Bandeng 2. a. Caput
3. b. Usus
4. c. Banyak keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk 5. c. Melaksanakan pengolahan produk-produk perikanan tertentu saja.
2. Kegiatan Belajar 2: Telur Essay
1) Jenis-jenis telur yaitu: Telur Bebek, Telur Puyuh, dan Telur Ayam Buras dan Kampung
a. Telur itik merupakan telur hasil ternak unggas itik. Telur itik memiliki bobot dan ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik ada 2 jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih.
b. Telur puyuh merupakan telur yang dihasilkan dari ternak burung puyuh. Telur puyuh merupakan sumber protein hewani serta menjadi bahan makanan yang potensial karena banyak memegang peranan dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.
c. Telur ayam merupakan telur yang dihasilkan oleh ternak unggas ayam. Ada dua macam telur ayam yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu telur ayam ras (negeri) dan ayam kampung (buras).
2) Telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu: 1. Putih telur (Albumin Telur); 2. Kuning telur (Yolk); 3.Kulit telur (Shell); 4.Rongga udara (Air Cell); 5.Chalazae (tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah – tengah telur).
3) Ciri Telur Kualitas AA
Bagian Telur
Kualitas Telur AA 1. Kulit telur – Bersih
– Tidak retak – Bentuk normal 2. Ruang udara 0,3 cm atau lebih kecil 3. Putih telur – Jernih
– Pekat
4. Kuning telur – Letak terpusat baik
– Kuning jernih dan kemerah-merahan – Bebas dari noda
4) Kualitas telur bagian luar
▪ Kebersihan kulit telur. Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.
▪ Kondisi kulit telur. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
▪ Warna kulit. Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih.
▪ Bentuk telur. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
5) Telur akan mengalami perubahan seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya penguapan cairan dan gas dalam telur semakin banyak. Indikasi rusaknya telur selama penyimpanan adalah penurunan kualitas telur meliputi penurunan kekentalan putih telur, peningkatan derajat keasaman, besarnya kantung udara, ada tidaknya noda, dan aroma isi telur.
Evaluasi
1. d. kemerah-merahan 2. b. baik
3. c. Protein
4. a. rongga udara kecil 5. a. Telur Bebek
3. Kegiatan Belajar 3: Susu Essay
1) Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat, serta padanya tidak dikurangi komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Susu adalah bahan makanan yang paling baik untuk kesehatan, karena susu mengandung zat gizi yang lengkap dan sempurna
2) Jenis susu
a. Susu Bubuk
Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair.
b. Susu Pasteurisasi
Susu Pasteurisasi merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa.
c. Susu Homogenisasi
Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya tidak cepat rusak. d. Susu UHT (Ultra High Temperature)
UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik.
3) Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar adalah adanya bakteri pathogen (Shigella, Salmonella, Escherichia coli) maupun non pathogen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilu). Selain itu, Untuk mendapatkan kualitas susu yang baik, perlu dikendalikan beberapa faktor sebagai berikut:
• Sanitasi kandang,
• Kesehatan dan kebersihan pemerah,
• Perawatan kesehatan dan kebersihan hewan, perawatan kebersihan peralatan pemerahan,
• Penanganan limbah sapi,
4) Mutu Susu Segar
No Karakteristik SNI
1. Berat jenis (pada suhu 27.5 ⁰C) minimum
1.0270 g/m
2. Kadar lemak minimum 3.0% 3. Kadar protein minimum 2.8% 4. Kadar bahan kering tanpa
lemak minimum
7.8%
5. Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada perubahan 6. Derajat keasaman 6.0-7.5 ⁰SH
7. pH 6.3-6.8
8. Uji alkohol 70% Negatif 9. Jumlah sel somatis
maksimum
4x105/ml
10. Residu antibiotika Negatif 11. Cemaran mikroorganime
a.Total plate count b.Staphyloccous aureus c.Enterobacteriaceae
1 x 106cfu/ml 1 x 102cfu/ml
1 x 103cfu/m
5) Susu dapat dimanfaatkan sebagi berikut:
a. Sebagai bahan pembuatan keju. Keju dihasilkan dari susu dengan proses pemisahan zat-zat padat dari susu. Selain terbuat dari susu sapi, keju juga bisa terbuat dari susu unta, kambing, dan domba.
b. Sebagai bahan pembuatan yoghurt. Makanan dengan rasa asam manis ini terbuat dari produksi fermentasi bakteri pada susu.
c. Sebagai bahan pembuatan mentega. Bahan utama membuat mentega adalah krim susu. Caranya dengan mengaduk krim yang didapatkan dari susu. Krim ini diambil dengan cara mendiamkan susu di dalam kulkas selama beberapa hari. d. Sebagai bahan pembuatan custard. Custard merupakan olahan susu atau krim
susu yang dimasak dengan kuning telur untuk mengentalkan. Terkadang juga menggunakan tepung, tepung jagung, atau gelatin.Custard sering digunakan sebagai makanan penutup, karena rasanya manis menyegarkan.
Evaluasi 1. d. Susu UHT 2. d. Susu UHT 3. d. Margarin 4. c. Fermentasi 5. a. Custard
Modul 5 dan 6 Nomor Soal Evaluasi Modul 5 Modul 6 Kegiatan Belajar 1 Kegiatan Belajar 2 Kegiatan Belajar 1 Kegiatan Belajar 2 1 A B B B 2 A A A B 3 A B D C
