Penyajian Panelis Kode sampel

(1)

43

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Media a. Media Malt Extract Agar (MEA)

Sebanyak 7,44 g MEA ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 155 ml di dalam gelas piala. Medium tadi dipanaskan dengan penangas air dan ditambahkan pengaduk magnit (stirer). Setelah semua medium telah larut, pemanasan dihentikan lalu dipindahkan ke dalam 31 tabung reaksi masing-masing sebanyak 5 ml. Bagian mulut tabung reaksi ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, media diletakkan dalam posisi miring sampai memadat.

b. Media Malt Extract Broth (MEB)

Sebanyak 4,25 g MEB ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 250 ml di dalam erlenmeyer. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit.

c. Media Potato Dextrose Agar (PDA)

Sebanyak 10,53 g PDA ditimbang kemdian dilarutkan dengan aquades sebanyak 270 ml di dalam gelas piala. Medium kemudian dimasukkan ke dalam 30 tabung reaksi masing-masing 9 ml. Bagian mulut tabung reaksi ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, media diletakkan dalam posisi miring sampai memadat.

d. Media Potato Dextrose Broth (PDB)

Sebanyak 7,16 g PDB ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 250 ml dalam erlenmeyer. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit.

(2)

Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan

Worksheet

_{Uji Ranking Hedonik}

Tanggal uji :

Jenis sampel : Pasta Instan

Identifikasi sampel Kode

Pasta Garut Non Fermentasi A Pasta Garut Fermentasi (1:1) B Pasta Garut Fermentasi (1:2) C Pasta Garut Fermentasi (2:1) D

Kode kombinasi urutan penyajian

ACBD 1

Panelis Kode sampel urutan penyajian Panelis Kode sampel urutan penyajian

(3)

Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Warna Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Lihat dan amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah melihat dan mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki warna yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang warnanya paling kurang anda sukai (= 1).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

TERIMA KASIH UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Aroma Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Cium aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki aroma yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang aromanya paling kurang anda sukai (= 1).

(4)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Rasa Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Berkumurlah dahulu sebelum mencicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki rasa yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang rasanya paling kurang anda sukai (= 1).

TERIMA KASIH UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Overall

Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Urutkan sampel dari yang memiliki tekstur, elastisitas, warna, aroma, dan rasa yang paling anda sukai (= 4) hingga sampel yang paling kurang anda sukai (= 1).

(5)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Pasta Garut Atribut : Kekenyalan Instruksi

Di hadapan anda terdapat 4 sampel pasta. Pegang dan tekan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang memiliki tekstur yang paling kenyal (= 4) hingga sampel yang paling kurang kenyal (= 1).

(6)

(7)

(8)

Lampiran 6. Analisa SPSS Tepung Garut Berbagai Perlakuan Keterangan sampel:

1 : Tepung garut kontrol (non fermentasi)

2 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:1 3 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:2 4 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 2:1

Kadar Air Tepung Garut Fermentasi

Kadar Abu Tepung Garut Fermentasi

Kadar Lemak Tepung Garut Fermentasi air

1.000 1.000 1.000 1.000 sampel

Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a.

(9)

Kadar Protein Tepung Garut Fermentasi

Kadar Serat Kasar Tepung Garut Fermentasi

Kadar Karbohidrat Tepung Garut Fermentasi

protein

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

a.

serat

Duncana

5 2.6600

5 3.2800 3.2800

5 4.7400 4.7400

5 5.7800

.474 .104 .237 sampel

1.000 .602 1.000 sampel

(10)

Densitas Tepung Garut Fermentasi

Kelarutan Air Tepung Garut Fermentasi

Kebasahan Tepung Garut Fermentasi

bulk_density

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000. a.

kelarutan_air

Duncana

5 1.7220 5 1.7500

5 1.8045 1.8045

5 1.9404

a.

(11)

Warna Tepung Garut Fermentasi

Tepung_a

Duncana

5 -.2380

5 -.2200

5 -.2126 -.2126

5 -.2048

1.000 .197 .175

Sampel

(12)

Lampiran 7. Analisa SPSS Pasta Instan Berbagai Perlakuan

Keterangan Sampel :

• Pasta instan ini terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung garut perbandingan 80% : 20%

• 1 : Tepung garut kontrol (non fermentasi)

• 2 : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah 1:1

Cooking Loss Pasta Instan

Kekerasan Pasta Instan

Kelentingan Pasta Instan

cooking_loss

Duncana

5 5.8735

5 6.0959 6.0959

5 6.2261

5 6.7238

.095 .314 1.000 sampel

a.

1.000 1.000 1.000 1.000 sampel

1.000 1.000 1.000 1.000

sampel

(13)

Cooking Time Pasta Instan

.111 1.000 1.000 sampel

a. pasta_a

1.000 1.000 1.000 1.000

sampel

1.000 1.000 1.000 1.000 sampel

(14)

Sensori Warna Pasta Instan

Sensori Aroma Pasta Instan

Sensori Rasa Pasta Instan

Sensori Kekenyalan Pasta Instan Warna

(15)

Sensori Overall Pasta Instan

overall

30 1.90

30 2.47

30 2.73

30 2.97

1.000 .092 Sampel

3 1 2 4 Sig. Duncana

N 1 2

(16)

vi

Halaman

RINGKASAN ... ii

SUMMARY ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Tepung Gandum... 2

1.2.2. Produk Pasta... 3

1.2.3. Umbi Garut (Maranta arundinacea L) ... 5

1.2.4. Kombinasi Kultur Fermentasi ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 9

2. MATERI DAN METODE ... 10

2.1.Materi ... 10

2.1.1. Alat ... 10

2.1.2. Bahan ... 10

2.2. Metode ... 11

2.2.1. Uji Pendahuluan ... 11

2.2.1.1. Pembiakan Kultur ... 11

2.2.1.2. Penyiapan Kultur Campuran ... 11

2.2.1.3. Penyiapan Umbi Garut ... 12

2.2.1.4. Fermentasi Umbi Garut ... 12

2.2.1.5. Penepungan ... 12

2.2.2. Uji Utama ... 14

2.2.2.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Garut ... 14

2.2.2.1.1. Uji Kadar Air ... 14

2.2.2.1.2. Uji Kadar Abu ... 14

2.2.2.1.3. Uji Kadar Lemak ... 15

(17)

vii

2.2.2.2.1. Uji Densitas (Bulk Density) ... 16

2.2.2.2.2. Uji Warna ... 17

2.2.2.2.3. Uji Indeks Kelarutan Air ... 17

2.2.2.2.4. Uji Indeks Penyerapan Air ... 17

2.2.2.3. Pembuatan Pasta Instan ... 18

2.2.2.4. Pengujian Pasta Instan ... 19

2.2.2.4.1. Pengujian Fisik Pasta Instan ... 19

2.2.2.4.1.1. Uji Daya Regang (Tensil Strength) ... 19

2.2.2.4.1.2. Uji Cooking Time ... 20

2.2.2.4.1.3. Uji Kekerasan ... 20

2.2.2.4.1.4. Uji Warna ... 20

2.2.2.4.2. Pengujian Organoleptik Pasta Instan ... 20

3. HASIL PENELITIAN ... 22

3.1. Uji Kimia Tepung Garut ... 22

3.2. Uji Fisik Tepung Garut ... 24

3.3. Uji Fisik Pasta Tepung Garut ... 26

3.4. Uji Organoleptik Pasta Tepung Garut ... 27

4. PEMBAHASAN ... 29

4.1.Karakteristik Kimia Tepung Garut ... 29

4.2.Karakteristik Fisik Tepung Garut ... 32

4.3.Karakteristik Fisik Pasta Tepung Garut... 33

4.4.Karakteristik Organoleptik Pasta Tepung Garut ... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

5.1. Kesimpulan ... 38

5.2. Saran ... 38

6. DAFTAR PUSTAKA ... 39

(18)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Produk Pasta Kering per 100g... 4

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Garut per 100g ... 6

Tabel 3. Karakteristik Kimiawi Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 22

Tabel 4. Karakteristik Fisik Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 24

Tabel 5. Karakteristik Fisik Pasta Garut ... 26

(19)

ix

Halaman

Gambar 1. Umbi Garut Kultivar Creole (Sumber: Dokumentasi Pribadi) ... 5 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Garut ... 13 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Instan ... 19 Gambar 4. Hasil Penelitian Uji Kimia Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, dan Serat Kasar Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 23 Gambar 5. Kandungan Karbohidrat Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi ... 23 Gambar 6. Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi (A) Tepung Garut Tanpa

Perlakuan Fermentasi, (B) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae

Perbandingan 1 : 1, (C) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae

Perbandingan 1 : 2, (D) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae 2:1 ... 25

Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Pasta Instan... 28

Gambar 8. Pasta Instan Berbasis Campuran Tepung Terigu dan Tepung Garut Berbagai Perlakuan (A) Pasta Instan Kontrol, (B) Pasta dari Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan 1 : 1, (C) Pasta Instan Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan 1 : 2, (4) Pasta dari Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan 2 : 1. ... 28

Gambar 9. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi : a) Umbi Garut Segar, b) Pengirisan dengan slicer, c) Perendaman irisan umbi dalam aquades + Natrium Metabisulfit 1000 ppm, d) Inokulasi kultur campuran, e) Proses fermentasi (3 hari), f) Pengeringan dan penggilingan, g) Pengayakan (ukuran 625 mesh) tepung garut, h) Tepung Garut Berbagai Perlakuan. ... 48 Gambar 10. Proses Pembuatan Pasta Instan : a) Pencampuran Bahan, b) Pengulenan

(20)

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pembuatan Media ... 43

Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan ... 44

Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan ... 45

Lampiran 4. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi ... 48

Lampiran 5. Proses Pembuatan Pasta Instan Tepung Garut ... 49

Lampiran 6. Analisa SPSS Tepung Garut Berbagai Perlakuan ... 50