PENGGARAMAN
PENGGARAMAN
MKB 3625-Manajemen
MKB 3625-Manajemen Pasca P
Pasca Panen
anen
Perikanan
Perikanan
Pertemuan 7
Pertemuan 7
PENGGARAMAN
PENGGARAMAN
Beberapa alasan yang menyebabkan teknologi Beberapa alasan yang menyebabkan teknologi
penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :
dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu : 1.
1. TTekneknik pik pengenggagararaman man mermerupupakakan tan tekneknoloologi ygi yang ang sansanggatat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang
sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang 2.
2. TTekneknoloologi ygi yang ang memenggnggununakakan gan gararam iam ini mni meruerupakpakan can cararaa pengawetan paling murah
pengawetan paling murah 3.
3. HaHasisil oll olahahan yan yanang dig dikkomombibinanasisikkan dan denenggan can cararaa
pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus.
memerlukan perlakukan khusus. 4.
4. PrProduoduk ik ikakan an asin sin harharggananya ya mumurarah, h, sehsehingingga ga dapdapatat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat
Pengertian
Pengertian
penggar
penggar
aman
aman
adalah
adalah
suatu rangkaian
suatu rangkaian
kegiatan yang
kegiatan yang
bertujuan untuk
bertujuan untuk
mengawetk
mengawetk
an
an
produk
produk
hasil perikanan
hasil perikanan
dengan
dengan
menggunakan garam.
MEKANISME PENGAWETAN
MEKANISME PENGAWETAN
MENGGUNAKAN GARAM
MENGGUNAKAN GARAM
Sifat-sifat garam dapur yang menyebabkan daya
Sifat-sifat garam dapur yang menyebabkan daya
pengawetnya tinggi :
pengawetnya tinggi :
••
Berkurangn
Berkurangn
ya jumlah air
ya jumlah air
dalam daging ikan sehing
dalam daging ikan sehing
ga
ga
aktivitas mikroorganisme terhambat.
aktivitas mikroorganisme terhambat.
••
Protein daging ikan dan mikroba terdenaturasi.
Protein daging ikan dan mikroba terdenaturasi.
•
•
Day
Day
a toksisitas tinggi pada
a toksisitas tinggi pada
mikroba dan memblokir
mikroba dan memblokir
sistem respirasinya.
sistem respirasinya.
••
Sel-sel mikroba menjadi lisis karena perubahan
Sel-sel mikroba menjadi lisis karena perubahan
tekanan osmosa.
Larutan garam Larutan garam mikroba mikroba • •
Murni
Murni
••
Ukuran butiran garam
Ukuran butiran garam
disesuaikan dengan
disesuaikan dengan
proses
proses penggar
penggaraman
aman
dan ukuran ikan
dan ukuran ikan
Syarat
Syarat
garam
garam
GARAM
GARAM
Umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air
Umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air
laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah
laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah
padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena
padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena
sinar matahari dan menguap sampai
sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan
habis. Penguapan
air
air akan menghasilkan endapan kristal garam.
akan menghasilkan endapan kristal garam.
Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan
Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan
sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang
sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang
sebanya
sebanyak mungkin
k mungkin mengandung NaCl dan
mengandung NaCl dan sekeci
sekecill
mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2,
mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2,
MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya.
Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa
Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa
kelemahan yaitu :
kelemahan yaitu :
1.
1. GaGarram am yayang mng menengganandudung Cng Ca da dan Man Mg lag lambmbat at sesekkalalii
menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga
menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga
memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama
memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama
proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang
proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang
dihasilkan bersifat higroskopis
dihasilkan bersifat higroskopis
2.
2. GaGarram am yayang ng memengnganandudung ng 0,0,5 5 % - % - 1 1 % , % , CaCaSOSO44
menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat
menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat
(putih)
(putih)
3.
3. GaGarram mam menengganandudung mng magagnenesisiumum, sul, sulffat dat dan kan kloloriridada
menyebabkan produk agak pahit
menyebabkan produk agak pahit
4.
4. GaGarram am yayang ng memengnganandudung ng bebesi si dadan tn temembabaggaa
menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning
menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning
5.
5. GaGarram mam menengganandudung Cng CaCaCl2 ml2 menenyeyebababkbkan ikan ikan aan asinsin
berwarna putih, keras dan mudah pecah .
Garam yang baik dapat diperoleh dengan
Garam yang baik dapat diperoleh dengan
pengendalian waktu dalam proses
pengendalian waktu dalam proses
pengendapan garam. Tetapi cara ini sulit
pengendapan garam. Tetapi cara ini sulit
dilakukan untuk mengh
dilakukan untuk mengh
asilkan garam
asilkan garam
berkualitas baik. Sehing
berkualitas baik. Sehingga kristal gar
ga kristal garam hasil
am hasil
endapan biasanya diolah lagi di pabrik
endapan biasanya diolah lagi di pabrik
pengolahan garam untuk menghilangkan
pengolahan garam untuk menghilangkan
unsur-unsur
unsur-unsur yang merugikan. Berdasark
yang merugikan. Berdasarkan
an
kandungan unsur
kandungan unsur kimiany
kimiany
a, garam dapat
a, garam dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti
dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti
dapat dilihat pada tabel berikut
Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat
Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat
dik
dik
elompokkan menjadi
elompokkan menjadi
tiga k
tiga k
elas seperti
elas seperti
dapat dilihat
dapat dilihat
pada tabel berikut
pada tabel berikut
Unsur
Unsur
Kandungan (%)
Kandungan (%)
Kelas 1
Kelas 1
Kelas 2
Kelas 2
Kelas 3
Kelas 3
NaCl
NaCl
CaCl2
CaCl2
MgSO4
MgSO4
MgCl2
MgCl2
Bahan tak larut
Bahan tak larut
Air
Air
96
96
1
1
0,2
0,2
0,2
0,2
--2,6
2,6
95
95
0,9
0,9
0,5
0,5
0,5
0,5
sangat sedikit
sangat sedikit
3,1
3,1
91
91
0,4
0,4
1
1
1,2
1,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh
Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh
ikan dipengaruhi
ikan dipengaruhi
oleh beberapa faktor sebagai berikut :
oleh beberapa faktor sebagai berikut :
1.
1. KeKesegsegararan an tubtubuh uh ikikan. an. SemSemakiakin sn segegar ar ikikan, an, makmaka pa prorosesses
penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat 2.
2. KaKandundungngan an lemlemak. ak. LemLemak ak akakan an menmenghghalaalangi ngi masmasuknuknya ya gagararamm kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat.
tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. 3.
3. KeKetetebalbalan an dagdaging ing ikikan. an. SeSemakmakin tin tebaebal dal daginging ig ikakan man maka ka prproseosess penggaraman semakin lambat
penggaraman semakin lambat 4.
4. KeKehalhalusausan kn krisristatal gl gararam. am. GarGaram yam yang ang halhalus aus akakan len lebih bih cepcepat lat laruarutt dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras
(Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan.
bagian dalam tubuh ikan. 5.
5. SuhSuhu. Su. Semaemakin kin tintinggi ggi suhsuhu lu laruarutan, matan, maka ka visviskkosiositatas ls laruarutan tan gagararamm semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah. semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.
Cara-cara penggaraman
Cara-cara penggaraman
•
•
Dry salting
Dry salting
••
Brine salting
Brine salting
••
Kench cure/ kench salting
Kench cure/ kench salting
•Dry salting
Dry salting
•
•
Ikan disiangi dan dicuci
Ikan disiangi dan dicuci
••
Lumuri ikan den
Lumuri ikan dengan gar
gan garam
am
••
Susun ikan berlapis-lapis
Susun ikan berlapis-lapis
dengan gar
dengan garam
am
••
Lapisan teratas diberi garam lebih tebal.
Lapisan teratas diberi garam lebih tebal.
••
Letakkan pemberat diatas ikan (batu,kayu)
Letakkan pemberat diatas ikan (batu,kayu)
••
Kadar garam : 20-30 %
Kadar garam : 20-30 %
tingkat keasinan,daya
tingkat keasinan,daya
simpan
simpan
•
Brine salting
Brine salting
•
• Siapkan ikan yang hendak Siapkan ikan yang hendak digardigarami,siangi (kecuali untuk ikan-ami,siangi (kecuali untuk
ikan-ikan kecil),cuci bersih
ikan kecil),cuci bersih
•
• Siapkan tong atau wadah kedap airSiapkan tong atau wadah kedap air •
• Buat larutan garam 3:1 (untuk 24 jam),jml Buat larutan garam 3:1 (untuk 24 jam),jml gargaram ditambaham ditambah
jika waktu
jika waktu lebih lamalebih lama
•
• Aduk larutan Aduk larutan hingga rata,panaskhingga rata,panaskan sampaian sampai
mendidih,dinginkan
mendidih,dinginkan
•
• Susun ikan dalam tong Susun ikan dalam tong dengan ditumpuk secara teraturdengan ditumpuk secara teratur •
• Setelah penuh,tutup tong dan beri Setelah penuh,tutup tong dan beri pemberatpemberat •
• Siramkan larutan garam kSiramkan larutan garam ke dalam e dalam tong secara perlahan-lahantong secara perlahan-lahan •
Kench salting
Kench salting
•
• Gosokkan garam ke seluruh tubuh Gosokkan garam ke seluruh tubuh ikan satu persatuikan satu persatu •
• Beri lapisan garam pada dasar Beri lapisan garam pada dasar wadah yang tidak kedap airwadah yang tidak kedap air
setebal ikan
setebal ikan
•
• Letakkan ikan diatas lapisan garam,sisi kulit berada diatas danLetakkan ikan diatas lapisan garam,sisi kulit berada diatas dan
disusun jgn sampai bersentuhan
disusun jgn sampai bersentuhan
•
• Beri Beri kembali lapisan garam,susun kembali ikan,dst,lapisankembali lapisan garam,susun kembali ikan,dst,lapisan
teratas adalah garam
teratas adalah garam
•
• TTutup wadah utup wadah dengan plastik tebal dan dengan plastik tebal dan jangan ditindihjangan ditindih
pemberat, plastik dapat diikat ke wadah agar tidak
pemberat, plastik dapat diikat ke wadah agar tidak lepaslepas
•
• Di bawah wadah diganjal agar Di bawah wadah diganjal agar tirisan larutan garam dapattirisan larutan garam dapat
keluar,lama penggaraman 24-72 jam tergantung dari
keluar,lama penggaraman 24-72 jam tergantung dari
kebutuhan dan besar-kecilnya ikan
Penggaraman dengan perebusan
Penggaraman dengan perebusan
•
• Buat larutan garam jenuh dan didihkanBuat larutan garam jenuh dan didihkan
•
• Masukkan ikan beberapa saat ke dalam larutan yang telahMasukkan ikan beberapa saat ke dalam larutan yang telah mendidih tetapi tidak sampai matang.
mendidih tetapi tidak sampai matang.
•
• Bisa juga dimasukkan bumbu ke dalam larutanBisa juga dimasukkan bumbu ke dalam larutan
Untuk mengurangi kadar air daging ikan dan membunuhUntuk mengurangi kadar air daging ikan dan membunuh
sebagian besar bakteri
sebagian besar bakteri
Garam untuk menarik air lebih banyakGaram untuk menarik air lebih banyak
Jika ikan dalam kondisi prima, konsentrasi larutan garamJika ikan dalam kondisi prima, konsentrasi larutan garam
cukup, proses perebusan cukup lama, penyimpanan baik,
cukup, proses perebusan cukup lama, penyimpanan baik,
daya tahan 3 bulan
daya tahan 3 bulan
Prosedur Penggaraman
Prosedur Penggaraman
Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan
ukuran dan tingkat kesegaranrannytingkat kesegaranrannyaa
Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang. Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.
Kemudian dicuci sampai bersih Kemudian dicuci sampai bersih
Ikan digarami dengan metode wet salting, Ikan digarami dengan metode wet salting, dry salting, kench salting atau perebusan dry salting, kench salting atau perebusan
Lama penggaraman dipengaruhi oleh Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan tingkat metode yang digunakan, ukuran dan tingkat
kesegaran ikan kesegaran ikan
Rangkuman
Rangkuman
Pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan
Pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan
dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal
dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal
maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan
maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan
menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme
menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme
bakteri didalam tubuh ikan akan dapat
bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan.dihambat atau dihentikan.
Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus
Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus
memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam,
memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam,
wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi
wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi
dan higiene.
dan higiene.
Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan
Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan
bahan baku, penyortiran, penyiangan, pencucian, penirisan, dan
bahan baku, penyortiran, penyiangan, pencucian, penirisan, dan
penggaraman.
penggaraman.
Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam yaitu dry
Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam yaitu dry
salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench
salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench
salting (penggaraman kering tanpa wadah) dan penggaraman dengan
salting (penggaraman kering tanpa wadah) dan penggaraman dengan
perebusan.
