Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L) Chapter III VI

(1)

BAB III

MEDOTE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen.

Pada penelitian ini menggunakan rancangan penelitian acak lengkap untuk

menentukan konsentrasi gula dan agar-agar tepung yang tepat yang terdiri dari

gula dengan konsentari 55%, 65%, dan 75% dari jambu biji merah, dengan agar

tepung 1,2%. Rincian perlakuan penelitian dapat dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian

Kode Perlakuan Bahan

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian pembuatan selai dilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Uji daya terima dilakukan di

laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan panelis (panelis tidak

terlatih) yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, sehingga akan

mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data. Pengujian kandungan

selai jambu biji merah lembaran yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar

karbohidrat dan kadar vitamin C dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA

Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2017

(2)

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah jambu biji merah, penambahan gula pasir halus

sebesar 55%, 65%, dan 75%, tepung agar-agar sebesar 1,2%. Perbandingan di atas

menunjukkan bahwa komposisi agar agar tepung demikian karena jumlah gula di

bawah 55% dari jumlah jambu biji merah menghasilkan selai yang tidak sesuai

dari segi aroma, warna, rasa, dan teksturnya.

3.4 Defenisi Operasional

1. Selai adalah salah satu produk olahan makanan yang dibuat dengan

memasak bahan dasar berupa buah, gula, dan air, asam sitrat, tepung

agar-agar dan penambahan bahan makanan lainnya yang diizinkan.

2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai lembaran

jambu biji merah dalam pembuatan selai meliputi indikator warna, tekstur,

aroma dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa Fakultas Kesehatan

Masyarakat USU.

3. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa melalui

indera penglihatan yang dihasilkan selai lembaran jambu biji merah.

4. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas melalui

indera penciuman yang dihasilkan selai lembaran jambu biji merah.

5. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa melalui indera

(3)

36

6. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap kekentalan dan

kelembutan selai lembaran jambu biji merah.

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan selai dari kulit jeruk

manis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.

3.5.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang

kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam

pengolahan selai kulit jeruk manis yaitu: blender, timbangan, pisau, saringan,

kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci.

Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian zat gizi dilaboratorium yaitu

batang pengaduk, cawan, cawan porselin, corong Bucher, desikator, Erlenmeyer,

gelas piala, kertas saring Whatman, labu kjedhal, labu ukur 100 ml, labu takar 100

ml, neraca analitik, pipet 5 ml, tabung reaksi 10 ml, tanur listrik.

3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan dalam pengolahan selai lembaran jambu biji merah

dipilih jambu biji merah yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih

baik, tidak busuk, dan tidak lecet. Bahan yang digunakan terdiri dari dua jenis

bahan yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu

jambu biji merah, gula pasir 55%, 65%, dan 75% dari berat jambu biji, dan air.

(4)

3.5.3 Bahan Pereaksi

Bahan yang digunakan untuk melakukan pemeriksaan kadar protein, kadar

karbohidrat, kadar lemak dan vitamin C terdiri dari: asam borat, ammonium

oksalat, aquadest, campuran selenium, indicator, H2SO4, H2BO2 2%, NaOH 30%,

HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, KMnO4, HCL, Kloroform, pelarut lemak, I2 0,01N,

(5)

38

Pembuatan selai lembaran jambu biji merah dilakukan melalui tahapan

yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

1. Tahap Persiapan

a. Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai

lembaran dari jambu biji merah.

b. Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai.

c. Mencuci dan menimbang kembali setelah dicuci

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan selai lembaran jambu biji merah sebagai

berikut:

a. Jambu biji merah yang telah bersih dihaluskan dengan menggunakan

blender dengan penambahan air sebanyak 2 banding 1 dengan jumlah

jambu biji merah.

b. Bubur jambu biji merah kini disaring untuk memisahkan biji dari bubur

buah, sehingga diperoleh bubur tanpa biji.

c. Bubur buah ditambah dengan asam sitrat dengan konsentrasi 0,3%. Lalu

dipanaskan dan dibiarkan hingga 95o C selama 5 menit. Campuran bubur

buah dan asam sitrat ditambahkan agar tepung 1,2% yang sudah dilarutkan

dalam air.

d. Lalu campuran tersebut ditambahkan gula dengan konsentrasi 55%, 65%,

dan 75% dari berat buah, lalu dipanaskan selama 30 menit. Waktu

pemasakan terhitung pada saat larutan selai mulai mendidih. Setelah 30

(6)

panas, kemudian setelah 15 menit selai dipres, dicetak dan dipotong sesuai

ukuran yang diinginkan.

3. Tahap penyelesaian

a. Selai dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya.

Pengemasan dilakukan setelah selai dingin.

b. Dilakukan uji organoleptik selai (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji

organolepti dilakukan dengan menggunakan panelis.

3.7 Penilaian Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji

organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik

yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap

suatu produk. Skala hedonik dapat menaikan/merentangkan atau

menurunkan/menciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Susiwi, 2009).

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat

daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik

sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil

menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang

paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen

(7)

40

Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Penilaian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan

alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang

disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak

terlatih sebanyak 30 orang yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

1. Pelaksanaan Penilaian

Penilaian uji daya terima selai lembaran jambu biji merah dilaksanakan di

laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada

Maret 2017. Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu selai

lembaran jambu biji, dan air minum. Sedangkan alat yang digunakan adalah

(8)

2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima

Adapun langkah-langkah yang dilakukan pada pengujian daya terima selai

lembaran jambu biji merah sebagai berikut :

a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir

penilaian, dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara

pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan

penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kem udian dianalisis dengan analisis

deskriptif persentase.

3.8 Metode Analisa Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis

dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif persentase ini

digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.

Maka untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis

deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus

dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan

persentase dirumuskan sebagai berikut (Sugiyono, 2008) :

(9)

42

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Pengubahan data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,

analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu

sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah

= 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100%

= 90/90 x 100% = 100%

d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100%

= 30/90 x100% = 33,3%

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum

= 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria

(10)

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval

persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:

Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase (%) Kriteria Kesukaan

78-100 56-77 33-55

Suka Kurang suka

Tidak suka

3.9 Analisis Proksimat

Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di

Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Sumatera Utara. Selai yang telah

dibuat dengan 3 perlakuan di uji kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak

serta kadar vitamin C. Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua

kali percobaan setiap satu formula selai. Ini dilakukan untuk menghindari

terjadinya kesalahan. Adapun langkah – langkah yang dilakukan dalam proses

pengujian adalah sebagai berikut :

3.9.1 Uji Kadar Protein

Cara kerja uji kadar protein dengan metode Kjeldhal berdasarkan SNI 3746 : 2008

yaitu :

1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml

2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat

3. Panaskan di atas pemanas listrik satu api pembakar sampai mendidih dan

larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)

(11)

44

tepatkan sampai tanda garis

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml

larutan asam borat 2 % yang telah dicampurkan indicator

6. Bilasi ujung pendingin dengan air suling

7. Titar dengan larutan HCL 0,01 N

8. Kerjakan penetapan blanko

Perhitungan:

Kadar Protein = 1 − 2 0,014 .

Keterangan :

w = bobot contoh

v1 = volume HCL 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh

v2 = volume HCL yang digunakan penetrasi blanko

N = normalitas HCL

fk = faktor konversi untuk protein dari makanan

fp = faktor pengenceran

3.9.2 Uji Kadar Karbohidrat

Cara kerja penentuan kadar karbohidrat dengan metode Luff Scroll

berdasarkan SNI 3746 : 2008, yaitu :

1. Ditimbang sampel sebanyak 3,0069 gram ke dalam erlenmeyer

2. Ditambahkan 25 ml HCl lalu dididihkan selama 1,5 jam dengan pendingin

tegak.

3. Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml

(12)

5. Dihimpitkan hingga 250 ml lalu disaring, lalu diambil filtratnya

6. Dipipet sebanyak 10 ml (filtrat) ke dalam erlenmeyer asah dan ditambahkan

25 ml Luff dan 15 ml H2O

7. Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak lalu didinginkan.

8. Ditambahkan KI 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%

9. Dititrasi dengan tio 0,1 N terstandarisasi dengan indikator kanji

10.Dibandingkan terhadap blanko pengamatan.

Perhitungan :

% Karbohidrat = (mg glukosa x fp)/ mg sampel x 100%

3.9.3 Uji Kadar Lemak

Cara kerja penentuan kadar lemak dengan metode Sokeltasi berdasarkan SNI

3746 : 2008, yaitu :

Cara kerja:

1. Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel, kemudian dimasukkan kedalam

tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan

tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu

dikocok hingga homogenkemudian disaring dengan kertas saring kedalam

tabung reaksi.

3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya (a gram) lalu

(13)

46

4. Dimasukkan kedalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang lagi ( b

gram )

5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Lemak = (w1−w2 )/ x 100 %

Keterangan :

w = bobot contoh dalam gram

w1 = bobot lemak sebelum ekstrasi dalam gram

w2 = bobot labu lemak sesudah ekstrasi

3.9.4 Uji Kadar Vitamin C

Cara kerja uji kadar vitamin C dapat dengan metode titrasi iodimetri menurut

Wijanarko (2002) yaitu :

1. Diukur sampel sebanyak 10 ml

2. Dimasukkan sampel kedalam labu takar 100 ml

3. Ditambahkan aquadest hingga garis batas

4. Dihomogenkan

5. Dipipet sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet volume

6. Dimasukkan kedalam Erlenmeyer

7. Ditambahkan 3 tetes indicator amilum

8. Dititrasi dengan larutan I2 0,01 N hingga warna larutan berubah menjadi

merah anggur (jingga)

(14)

10.Dihitung kadar vitamin C :

Kadar vitamin C

Keterangan :

(15)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji

Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap jambu biji merah dan

gula pasir halus maka dihasilkan selai lembaran jambu biji merah yang berbeda

pada setiap perlakuan. Perbedaan ketiga selai lembaran jambu biji merah yang

dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 4.1 Selai Lembarann Jambu Biji Merah ( Sumber : Penulis, 2017)

Penelitian eksperimen terhadap selai lembaran jambu biji merah dengan

perlakuan gula 55% dari jambu biji merah, 65% dari jambu biji merah, dan 75%

dari jambu biji merah menghasilkan perbedaan karakteristerik pada selai lembaran

yang dapat dilihat dari tabel 4.1 karakteristik selai lembaran jambu biji merah di

(16)

Tabel 4.1 Karakteristik Selai Lembarann Jambu Biji Merah

A1 : Gula pasir 55% dari buah jambu biji merah

4.2 Deskriptif Panelis

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih

yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas

Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 27 perempuan

dan 3 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-23 tahun. Pada saat diminta

tanggapan atau penilaiaan panelis tidak sedang mengalami sakit karena jika

panelis dalam keadaan sakit, maka umumnya indra perasa pada panelis akan

berkurang kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik

dari indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.

4.3 Analisis Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Uji daya terima selai lembaran jambu biji merah dilakukan di

Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat, dengan uji organoleptik yang

(17)

50

tingkatan yaitu skor 3 suka, skor 2 kurang suka, dan skor 1 tidak suka dalam

penilaian rasa, aroma, warna dan tekstur.

Data yang didapatkan dianalisis dengan analisis deskriptif persentase

untuk mengkaji reaksi panelis terhadap selai lembaran jambu biji merah. Untuk

mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif

persentase. Skor persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi

dengan skor maksimum ( skor tertinggi x jumlah panelis) dikali dengan 100%.

Kriteria kesukaan, panelis dinyatakan suka pada selai lembaran jambu biji merah

jika skor persentase intervalnya 78-100%, kriteria kurang suka dengan interval

skor persentase 56-77% dan kriteria tidak suka dengan interval skor persentase

33-55%.

4.3.1Analisis Organoleptik Warna Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Hasil analisis organoleptik warna selai lembaran jambu biji merah

menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan warna

selai lembaran jambu biji merah dengan total skor tertinggi yaitu 80 (88,8%) pada

perlakuan A3. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A3 memiliki

kriteria suka. Hasil analisis organoleptik warna selai lembaran jambu biji

selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini :

(18)

Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi

SPSS (Statistical Package for te Social Sciences), dapat diketahui bahwa

distribusi data organoleptik selai lembaran adalah tidak normal dengan nilai

signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).

Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar

sampel, maka dapat menggunakan Uji Krusskal Wallis karena data berdistibusi

tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap warna selai lembaran jambu biji

merah pada perlakuan A1, A2, dan A3 didapatkan bahwa nilai signifikansi

sebesar 0,413 > α (0,05). Hal ini menyatakan bahwa tidak ada perbedaan warna

pada setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil

Uji Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut ini :

Tabel 4.3 Hasil Uji Krusskal Wallis Terhadap Warna Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Sumber Keragaman

N Mean Std. Deviasi

Sig. α Ket

Data Warna 90 2,58 0,580 0,413 0,05 Tidak ada perbedaan Perlakuan 90 2,00 0,821

4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Hasil analisis organoleptik aroma selai lembaran jambu biji merah

menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan aroma

selai lembaran jambu biji merah memiliki total skor tertinggi yaitu 79 (87,8%)

pada perlakuan A1. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A1 memiliki

kriteria suka. Hasil analisis organoleptik aroma selai lembaran jambu biji

(19)

52

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai Lembaran Jambu Biji Merah

tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap aroma selai lembaran jambu biji

sebesar 0,117 > α (0,05). Hal ini menyatakan bahwa tidak ada perbedaan aroma

pada setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil

Uji Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut ini :

(20)

4.3.3 Analisis Organoleptik Rasa Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Hasil analisis organoleptik rasa selai lembaran jambu biji merah

menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan rasa

pada perlakuan A2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A2 memiliki

kriteria suka. Hasil analisis organoleptik rasa selai lembaran jambu biji

selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut ini :

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai Lembaran Jambu Biji Merah

tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap rasa selai lembaran jambu biji

(21)

54

setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil Uji

Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut ini :

Tabel 4.7 Hasil Analisis Uji Krusskal Wallis Terhadap Rasa Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Oleh karena adanya perbedaan pada sampel, maka dapat dilanjutkan

dengan uji lanjutan yaitu Uji Mann Whitney untuk menilai kelompok mana yang

berbeda secara signifikan. Adapun hasil dari Uji Mann Whitney bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir

55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah

dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari jambu biji merah

(A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji

merah (A3). Serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran jambu

biji merah dengan gula pasir 65% dari jambu biji merah (A2) berbeda dengan

selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji merah (A3). Hasil

tersebut dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini :

Tabel 4.8 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Rasa Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Perlakuan Sign Α Hasil Ket.

A1-A2 0,012 0,05 Ada Perbedaan A1≠A2

(22)

4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah Hasil analisis organoleptik tekstur selai lembaran jambu biji merah

menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan tekstur

pada A2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A2 memiliki kriteria

suka. Hasil analisis organoleptik tekstur selai lembaran jambu biji selengkapnya

dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :

Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah

distribusi data organoleptik tekstur selai lembaran adalah tidak normal dengan

nilai signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).

tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap tekstur selai lembaran jambu biji

(23)

56

setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil Uji

Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.10 berikut ini :

Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Krusskal Wallis Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah

berbeda secara signifikan. Adapun hasil dari Uji Mann Whitney bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan gula

pasir 55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji

merah dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Dan tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari

jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan

75% dari jambu biji merah (A3). Serta tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

merah (A3). Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel 4.11 di bawah ini :

Tabel 4.11 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Perlakuan Sig. Α Hasil Ket.

(24)

4.4 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Vitamin C Pada Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin C pada

selai dengan tiga perlakuan yaitu gula pasir halus 55% dari bubur buah jambu biji

merah, 65% dari bubur buah jambu biji merah, dan 75% dari bubur buah jambu

biji merah menunjukkan kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A3

(75% gula pasir) yaitu sebesar 3,58% per 100 gram selai lembaran. Kandungan

vitamin C juga terdapat paling tinggi pada A3 yaitu sebesar 59,84% per 100 mg

selai lembaran. Kandungan zat gizi selai dapat dilihat pada tabel 4.12 berikut :

Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai

Zat Gizi A1 A2 A3

merah pada perlakuan A1 (55% gula pasir) menyumbangkan kalori sebesar 11,85

kkal per sajian 25 gram selai lembaran. Pada selembar selai menyumbangkan 16,

13% vitamin C dari kebutuhan harian. Berikut angka kecukupan gizi selai

lembaran dalam tabel infomasi nilai gizi 4.13 berikut :

Tabel 4.13 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A1 Nilai Gizi Jumlah Per Lembar % AKG

Ket : Takaran saji 1 lembar (25 gram)

(25)

58

Pada perlakuan A2 (65% gula pasir) dapat dilihat Angka Kecukupan Gizi

selai lembaran jambu biji merah menyumbangkan kalori sebesar 12,68 kkal per

sajian 25 gram selai lembaran. Pada selembar selai menyumbangkan 13,49%

vitamin C dari kebutuhan harian. Berikut angka kecukupan gizi selai lembaran

dalam tabel infomasi nilai gizi 4.14 berikut :

Tabel 4.14 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A2 Nilai Gizi Jumlah Per Lembar % AKG

*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Pada perlakuan A3 (75% gula pasir) dapat dilihat Angka Kecukupan Gizi

selai lembaran jambu biji merah menyumbangkan kalori sebesar 15,175 kkal per

sajian 25 gram selai lembaran. Pada selembar selai menyumbangkan 19,95%

vitamin C dari kebutuhan harian. Berikut angka kecukupan gizi selai lembaran

dalam tabel infomasi nilai gizi 4.15 berikut :

Tabel 4.15 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A3

Nilai Gizi Jumlah Per Lembar % AKG

(26)

4.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah dengan Morin Selai Strawberry

Kandungan zat gizi yang terdapat pada selai lembaran jambu biji merah

dibandingkan dengan Morin Selai Strawberry memiliki beberapa perbedaan

kandungan gizi. Morin selai strawberry sebagai salah satu selai buah yang beredar

di pasaran memiliki komposisi 40% gula, asam sitrat, natrium benzoat, pengental,

dan pewarna makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dari selai

lembaran, serta tidak mengandung vitamin C, protein, dan lemak. Sedangkan selai

lembaran jambu biji merah mengandung sedikit protein dan lemak, serta tinggi

akan vitamin C. Sehingga selai lembaran jambu biji merah dapat menjadi salah

satu selai alternatif yang inovatif, rendah kalori, dan kaya akan vitamin C.

Perbandingan kandungan gizi selai lembaran dan Morin selai dapat dilihat pada

tabel 4.16 di bawah ini :

Tabel 4.16 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah dengan Morin Selai Strawberry dalam 100 gram NO Kandungan Zat

Gizi

Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Selai *

A1 A2 A3

1 Karbohidrat (g) 3,26 3,37 3,58 71,43

2 Protein (g) 0,219 0,131 0,569 0,0

3 Lemak (g) 3,72 4,08 4,90 0,0

4 Vitamin C (mg) 48,4 40,48 59,84 0,0

(27)

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Berdasarkan hasil penelitian, selai lembaran jambu biji merah dengan gula

pasir 55% dari buah jambu biji merah (A1) berwarna merah terang kecoklatan,

beraroma khas jambu biji merah, rasanya manis dan terasa asam, serta teksturnya

berbentuk gel dan lebih lembut. Selai lembaran jambu biji merah dengan gula

pasir 65% dari buah jambu biji merah (A2) berwarna merah kecoklatan, beraroma

karamel dan khas jambu biji merah, rasanya manis bercampur sedikir asam serta

teksturnya berbentuk gel dan lembut. Sedangkan selai lembaran jambu biji merah

dengan gula pasir 75% dari buah jambu biji merah (A3) berwarna merah gelap

kecoklatan, beraroma karamel dan khas jambu biji merah, rasanya manis serta

teksturnya berbentuk gel.

5.2. Daya Terima Panelis

Hasil uji daya terima pada panelis yaitu kepada 30 mahasiswa Fakultas

Kesehatan Mayarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) didapatkan hasil

bahwa selai yang paling disukai panelis yaitu selai lembaran dengan gula 65%

dari buah jambu biji merah pada sampel A2 dengan kategori penilaian yaitu suka.

Hal ini dilihat dari total skor berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa dan tekstur.

Uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)

Universitas Sumatera Utara dan tepatnya di Laboratorium Gizi Kesehatan

Masyarakat (FKM) USU yang berlangsung pada pukul 10.00 sampai 12.00 WIB

(28)

5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Selai Lembaran Jambu Biji Merah Pada uji daya terima terhadap selai lembaran jambu biji merah, panelis

menilai berdasarkan indikator berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berikut

hasil uji daya terima terhadap selai lembaran jambu biji merah :

5.3.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Pengujian organoleptik terhadap warna selai yang memiliki skor tertinggi

adalah A3 dengan gula pasir halus 75% dari jambu biji merah yaitu sebesar 80

(88,8%) termasuk kategori suka. Sedangkan A2 dengan gula pasir halus 65% dari

jambu biji merah yaitu sebesar 76 (84,5%) termasuk kategori suka. Pada A1

dengan dengan gula pasir halus 55% dari jambu biji merah yaitu sebesar 76

(84,5%) termasuk kategori suka. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan warna

pada setiap selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3. Secara

keseluruhan ketiga perlakuan termasuk dalam kategori suka. Sehingga, pada

penelitian eksperimen ini, sudah mampu menghasilkan warna yang sesuai,

menarik dan disukai oleh panelis dengan bahan alami tanpa bahan pewarna

tambahan serta komposisi yang tepat untuk menciptakan warna yang disukai.

Oleh karena jumlah panelis kurang dari 50 orang maka untuk uji

normalitas dapat menggunakan uji Shapiro-Wilk. Berdasarkan uji normalitas

menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi SPSS (Statistical Package for te

Social Sciences), dapat diketahui bahwa distribusi data organoleptik selai

lembaran adalah tidak normal.

(29)

62

pada selai lembaran jambu biji merah menghasilkan nilai signifikansi sebesar

0,413 > α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai

variasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna selai

lembaran jambu biji yang dihasilkan.

Tidak adanya perbedaan daya terima warna selai lembaran pada ketiga

perlakuan dinilai akibat warna selai lembaran yang tidak berbeda jauh secara

nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan jumlah bahan jambu biji merah pada

ketiga sampel adalah tidak berbeda. Adapun hal yang memberikan sedikit

perbedaan pada warna ketiga sampel yaitu jumlah kandungan gula pasir yang

berbeda antar ketiga sampel. Semakin tinggi jumlah gula pasir pada sampel

semakin memberikan efek warna kecoklatan gelap pada warna selai lembaran

jambu biji merah. Hal ini diakibatkan oleh adanya proses karamelisasi pada gula

pasir akibat pemanasan (Winarno, 2008).

Ketiga perlakuan masuk dalam kategori suka dikarenakan warna yang

dihasilkan pada selai lembaran jambu biji merah berwarna merah yang alami,

khas dari jambu biji merah, terlihat jernih, dan menarik. Fungsi dari warna pada

suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan

(Winarno, 2008).

Warna yaitu corak yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan

pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Perbedaan warna

disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penglihatan, meskipun mereka dapat

(30)

Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman,

yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat

pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan. Warna juga dapat

menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna

yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh

konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya.

Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.

5.3.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Pengujian organoleptik terhadap aroma selai yang memiliki skor tertinggi

jambu biji merah yaitu sebesar 71 (78,8%) termasuk kategori suka. Perlakuan A3

dengan dengan gula pasir halus 75% dari jambu biji merah yaitu sebesar 71

(78,8%) termasuk kategori suka. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma

pada setiap selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.

Secara keseluruhan ketiga perlakuan termasuk dalam kategori suka. Hal

tersebut menandakan bahwa pada penelitian eksperimen ini menghasilkan aroma

yang sudah tepat dan disukai oleh panelis. Bahan dan komposisi tersebut telah

mampu menghasilkan aroma yang tepat dan disukai panelis. Selain itu, panelis

menyukai aroma pada selai lembaran karena aroma khas jambu biji masih

tercium, tidak hilang akibat proses pengolahan sehingga panelis dari mencium

(31)

64

sampel maka digunakan Uji Kruskal Wallis terhadap aroma dari ketiga perlakuan

0,117 > α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai

variasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma selai

lembaran jambu biji yang dihasilkan.

Tidak adanya perbedaan daya terima aroma selai lembaran jambu biji

merah diakibatkan tidak adanya perbedaan secara signifikan aroma dari selai

lembaran jika dicium. Hal ini diakibatkan jumlah dari jambu biji merah yang tidak

berbeda dari ketiga perlakuan, sehingga aroma jambu biji tidak terlalu berbeda

antar perlakuan. Adapun jumlah dari gula pasir yang menjadi pembeda dalam

penelitian ini tidak begitu mempengaruhi aroma selai meskipun setelah proses

pengolahan.

Aroma adalah bau yang sulit diukur sehingga dapat menimbulkan

perbedaan pendapat dalam penilaian kualitas aroma. Perbedaan pendapat setiap

orang disebabkan adanya perbedaan kepekaan penciuman dan perbedaan tingkat

selera. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya

(32)

1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan

berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida.

Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno,

2008).

5.3.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Pengujian organoleptik terhadap rasa selai yang memiliki skor tertinggi

jambu biji merah yaitu sebesar 73 (81,1%) termasuk kategori suka. Pada A3

dengan dengan gula pasir halus 75% dari jambu biji merah yaitu sebesar 63 (70%)

termasuk kategori kurang suka. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan rasa pada

selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.

sampel maka digunakan Uji Kruskal Wallis terhadap rasa dari ketiga perlakuan

0,0001 < α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai

variasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa selai lembaran

(33)

66

berbeda secara signifikan. Pada hasil Analisis Uji Mann Whitney terhadap rasa

dari ketiga perlakuan pada selai lembaran jambu biji merah yang dihasilkan

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran jambu biji merah

dengan gula pasir 55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran

jambu biji merah dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Tingkat kesukaan

panelis terhadap rasa selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari

jambu biji merah (A1) sama dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75%

dari jambu biji merah (A3). Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

merah (A3).

Hal ini menunjukkan bahwa selai lembaran jambu biji merah A1 (55%

gula pasir) dan A2 (65% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis. A1

termasuk dalam kategori kurang suka sedangkan A2 termasuk kategori suka. Selai

lembaran jambu biji merah A1 (55% gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) juga ada

perbedaan secara signifikan. Sedangkan selai lembaran jambu biji merah A2 (65%

gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis.

Perlakuan A2 termasuk dalam kategori suka sedangkan A3 termasuk kategori

kurang suka.

Hal tersebut menandakan bahwa pada penelitian eksperimen ini, bahan

(34)

panelis adalah selai lembaran jambu biji pada perlakuan A2 (65% gula pasir) dan

A1 (55% gula pasir). Komposisi dan bahan yang paling disukai oleh panelis

adalah pada perlakuan selai lembaran jambu biji merah A2 (65% gula pasir).

Rasa selai lembaran jambu biji merah A3 cenderung manis karena gula

pasir yang digunakan paling banyak (75% gula pasir). Sedangkan pada A2 (65%)

juga masih manis walaupun tidak sama sebanyak A3, dan pada A1 rasa manisnya

jauh lebih sedikit karena perbandingan gula pasir halus yang digunakan (55%).

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu

senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar

masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan

threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang

ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa

(Winarno 2008).

5.3.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Pengujian organoleptik terhadap tekstur dengan skor tertinggi adalah A2

(gula pasir halus 65%) yaitu sebesar 85 (94,4%) termasuk kategori suka. Pada A1

(gula pasir halus 55%) memiliki skor 64 (71%) termasuk kategori kurang suka.

Sedangkan A3 (gula pasir halus 75%) memiliki skor 73 (81%) termasuk kategori

suka.

Oleh karena jumlah panelis organoleptik kurang dari 50 orang maka dapat

(35)

68

lembaran adalah tidak normal dengan nilai signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).

Oleh karena distribusi data tidak normal maka untuk menentukan ada tidaknya

perbedaan dalam sampel dapat menggunakan statistik non parametrik yaitu Uji

Krusskal Wallis.

Berdasarkan Uji Kruskal Wallis terhadap tekstur dari ketiga perlakuan

0,0001 < α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai

variasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur selai lembaran

jambu biji yang dihasilkan.

Akibat adanya perbedaan pada sampel, maka dapat dilanjutkan dengan uji

lanjutan yaitu Uji Mann Whitney untuk menilai kelompok mana yang berbeda

secara signifikan pada hasil analisis Uji Mann Whitney terhadap tekstur dari

ketiga perlakuan pada selai lembaran jambu biji merah yang dihasilkan bahwa

tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan

gula pasir 55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu

biji merah dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Pada tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari

jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan

75% dari jambu biji merah (A3). Serta tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

(36)

merah (A3).

Hal ini menunjukkan bahwa selai lembaran jambu biji merah A1 (55%

gula pasir) dan A2 (65% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis. A1

termasuk dalam kategori kurang suka sedangkan A2 termasuk kategori suka. Selai

lembaran jambu biji merah A1 (55% gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) ada

perbedaan secara signifikan. Sedangkan selai lembaran jambu biji merah A2 (65%

gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis.

Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa bahan dan komposisi

pembuatan selai lembaran jambu biji merah pada perlakuan A2 dan A3 tekstur

sudah tepat dan disukai panelis. Hanya saja tekstur yang paling disukai panelis

adalah A3. Sedangkan perlakuan selai A1 bahan dan komposisi selai lembaran

kurang membuat tekstur selai lembaran disukai.

Tekstur dari selai lembaran jambu biji merah tersebut berbentuk gel dan

mengandung serat-serat halus dan lembut dari jambu biji merah itu sendiri. Hal ini

juga dipengaruhi oleh pengolahan dengan cara memblender jambu biji merah

hingga halus dan cara memasaknya dengan api yang tidak terlalu tinggi dan tidak

terlalu rendah.

Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu

produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras,

atau lembek. Menurut Winarno (2008), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat

(37)

70

dan kelenjer air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas

rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.

Pada selai lembaran jambu biji merah komposisi bahan dan cara

pengolahanya berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur selai.

Penggunaan gula yang berlebih dapat membuat warna selai menjadi bewarna

merah kecoklatan. Penggunaan agar-agar tepung yang terlalu banyak

menyebabkan selai menjadi terlalu kaku.

Berdasarkan hasil uji daya terima yang telah dilakukan dengan indikator

warna, rasa, aroma, dan tekstur terhadap selai lembaran jambu biji merah, didapat

bahwa selai lembaran pada perlakuan A2 (65% gula pasir) secara konsisten

disukai oleh panelis dalam keempat kategori yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Hal ini dapat diartikan bahwa selai lembaran jambu biji merah pada perlakuan A2

sudah memiliki komposisi dan perbandingan bahan yang tepat dan disukai oleh

panelis, sehingga dapat direkomendasikan dan dijadikan produk selai yang paling

unggul dalam penelitian ini.

5.4 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Vitamin C Pada Selai Lembaran Jambu Biji Merah

Berdasarkan pengujian di laboratorium yang telah dilakukan terhadap selai

lembaran jambu biji merah didapatkan hasil bahwa selai lembaran jambu biji

merah mengandung karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin C yang telah

dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA USU pada tanggal 06 - 10 Maret

2017. Berikut hasil analisis kandungan gizi selai lembaran jambu biji merah di

(38)

5.4.1 Kadar Karbohidrat

Berdasarkan hasil penelitian kadar karbohidrat dalam selai lembaran

jambu biji merah pada A1 (gula pasir 55%) adalah 3,26%, pada A2 (65% gula

pasir) adalah 3,37%, sedangkan pada A3 (75% gula pasir) adalah 3,58%. Jika

dilihat dari nilai kecukupan gizi, karbohidrat menyumbangkan 0,24% dari

kebutuhan karbohidrat harian pada A1 (gula pasir 55%). Pada A2 (gula pasir

65%) karbohidrat menyumbangkan 0,249% dari kebutuhan karbohidrat harian.

Sedangkan pada A3 (gula pasir 75%) karbohidrat menyumbangkan 0,265% dari

kebutuhan karbohidrat harian. Ketiga sampel dapat dilihat tidak terdapat

perbedaan yang signifikan.

Sumbangan karbohidrat dari selai lembaran jambu biji merah sangat kecil.

Hal ini merupakan hal yang baik bagi masyarakat yang ingin mengurangi

konsumsi karbohidrat karena selai lembaran jambu biji merah ini rendah kalori.

Sehingga apabila dikonsumsi dengan roti yang sudah kaya akan karbohidrat,

konsumsi akan karbohidrat tidak berlebihan. Oleh karena itu selai lembaran jambu

biji merah dapat menjadi salah satu produk olahan yang inovatif yang dapat

dikonsumsi masyarakat.

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro. Karbohidarat ada yang

dapat dicerna oleh tubuh sehingga menghasilkan glukosa dan energi, dan ada pula

karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang berguna sebagai serat makanan. Fungsi

utama karbohidrat yang dapat dicerna bagi manusia adalah untuk menyediakan

energi bagi sel, termasuk sel otak yang kerjanya tergantung pada suplai

(39)

72

Karbohidrat dalam tubuh juga berfungsi pemberi rasa manis pada

makanan, khususnya mono dan disakarida, penghemat protein, mencegah

terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna dan membantu pengeluaran feses

dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi muatan pada sisa makanan

(Suhardjo, 2010).

5.4.2 Kadar Protein

Berdasarkan hasil penelitian kadar protein dalam selai lembaran jambu biji

merah pada A1 (gula pasir 55%) adalah 0,219%, pada A2 (65% gula pasir) adalah

0,131%, dan pada A3 (75% gula pasir) adalah 0,569%.

Jika dilihat dari nilai kecukupan gizi, protein menyumbangkan 0,073%

dari kebutuhan protein harian pada A1 (gula pasir 55%). Pada A2 (gula pasir

65%) protein menyumbangkan 0,044% dari kebutuhan protein harian. Sedangkan

pada A3 (gula pasir 75%) protein menyumbangkan 0,19% dari kebutuhan protein

harian. Ketiganya dapat dilihat tidak terdapat perbedaan yang signifikan

berhubung nilainya tergolong sangat kecil. Rendahnya kandungan protein pada

selai lembaran diakibatkan selai yang tidak berasal dari bahan bahan yang

memiliki protein tinggi.

Protein juga berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan

pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, membangun dan memperbaiki jaringan

tubuh, mengatur zat-zat gizi, dan memelihara netralitas tubuh, pembentukan

antibodi, menghasilkan mekanisme transportasi dan sebagai sumber energi.

Protein bisa mengalami denaturasi akibat pemanasan pada suhu 600-900C

(40)

dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang

tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier, dan quarterner

(Cakrawati, 2012).

5.4.3 Kadar Lemak

Berdasarkan hasil penelitian di laboratorium kadar lemak dalam selai

lembaran jambu biji merah pada A1 (gula pasir 55%) adalah 3,72%, pada A2

(65% gula pasir) adalah 4,08%, dan pada A3 (75% gula pasir) adalah 4,90%. Jika

dilihat dari nilai kecukupan gizi, lemak menyumbangkan 2,39% dari kebutuhan

lemak harian pada A1 (gula pasir 55%). Pada A2 (gula pasir 65%) lemak

menyumbangkan 2,62 % dari kebutuhan lemak harian. Sedangkan pada A3 (gula

pasir 75%) lemak menyumbangkan 3,15 % dari kebutuhan lemak harian. Ketiga

sampel tersebut dapat dilihat tidak terdapat perbedaan yang signifikan berhubung

nilai yang tergolong sangat kecil. Rendahnya kandungan lemak pada selai

lembaran diakibatkan selai yang tidak berasal dari bahan bahan yang memiliki

kandungan lemak yang tinggi.

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang

menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan

cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi

berlebihan salah satu kombinasi zat-zat energi, karbohidrat, lemak, dan protein.

Lemak berfungsi sebagai pembentuk komponen membran sel, hormon, dan

(41)

74

5.4.4 Kadar Vitamin C

Berdasarkan hasil penelitian di laboratorium kadar vitamin C dalam selai

lembaran jambu biji merah pada A1 (gula pasir 55%) adalah 48,4%, pada A2

(65% gula pasir) adalah 40,48%, dan pada A3 (75% gula pasir) adalah 59,84%.

Jika dilihat dari nilai kecukupan gizi, vitamin C menyumbangkan 16,13% dari

kebutuhan vitamin C harian pada A1 (55% gula pasir). Pada A2 (65% gula pasir)

menyumbangkan 13,49% dari kebutuhan vitamin C harian. Sedangkan pada A3

(75% gula pasir) menyumbangkan 19,95% dari kebutuhan vitamin C harian.

Pada perlakuan A2 memiliki kandungan vitamin C yang paling rendah

yaitu 40,48 mg. Pada A2 pemasakan lebih lama dilakukan pada saat pembuatan

sampel akibat jumlah kandungan air pada buah yang lebih banyak. Sehingga

membutuhkan pemanasan yang lebih lama agar tekstur lebih kental dan dapat

membentuk selai lembaran. Hal ini sesuai dengan pendapat Cakrawati (2012)

bahwa pemanasan dapat merusak kandungan vitamin C pada bahan makanan.

Pemanasan menurunkan aktivitas vitamin C menjadi 15-45% dan nilai ini

dapat terus menurun selama proses penyimpanan. Peneliti menunjukkan bahwa

rata-rata kehilangan vitamin C mencapai 25% setelah pasteurisasi, 30% setelah

UHT, dan 60% setelah sterilisasi (Cakrawati, 2012).

Berdasarkan penelitian oleh Anissholehati (2015) menyatakan bahwa

kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan sirop melon jingga yang dibuat dengan

waktu pemanasan 10 menit, 15 menit, dan 20 menit menunjukkan penurunan

(42)

Vitamin C dalam selai lembaran jambu biji merah didapatkan dari buah

jambu biji merah yang kaya akan vitamin C. Vitamin C berperan dalam sintesis

kolagen, absorpsi besi dan kalsium serta mencegah infeksi, kanker dan penyakit

jantung. Perbedaan kandungan vitamin C di atas dapat dikarenakan sifat vitamin

C yang mudah rusak selama proses pengolahan pangan.

5.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah dengan Morin Selai Strawberry

Selai lembaran jambu biji merah memiliki perbedaan dan nilai gizi dengan

selai. Pada 100 gram selai lembaran jambu biji merah mengandung vitamin C

tertinggi yaitu sebesar 59,84 mg (A3). Kandungan vitamin C tersebut telah dapat

memenuhi 19,95% dari jumlah kebutuhan harian. Jumlah ini lebih tinggi

dibandingkan pada Morin selai strawberry yang tidak terdapat kandungan vitamin

C. Morin selai strawberry sebagai salah satu selai buah yang beredar di pasaran

memiliki komposisi 40% gula, asam sitrat, natrium benzoat, pengental, dan

pewarna makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dari selai

lembaran

Pada orang yang ingin mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin

C, selai lembaran jambu biji merah dapat menjadi salah satu pertimbangan.

Selain vitamin C jumlah protein, lemak, dan karbohidrat selai lembaran jambu biji

merah juga berbeda dengan Morin selai strawberry. Kandungan protein pada selai

lembaran jambu biji merah (A3) adalah 0,569 gr lebih tinggi dibandingkan dengan

Morin selai strawberry yang tidak mengandung protein. Kandungan lemak pada

selai lembaran jambu biji merah (A3) sebanyak 0,49 gr masih sedikit lebih tinggi

(43)

76

100 gram bahan selai lembaran jambu biji merah (A3) mengandung 3,58 gr

karbohidrat, sedangkan Morin selai strawberry jauh lebih tinggi kandungan

karbohidratnya 71,43 gr.

Selai lembaran memiliki kandungan karbohidrat yang rendah dibandingan

dengan Morin selai strawberry. Sehinggga menjadi pangan pilihan dengan kalori

yang lebih rendah namun masih memiliki kandungan protein dan lemak sedikit.

Selain itu vitamin C yang tinggi menjadi salah satu pangan yang dapat memenuhi

kebutuhan vitamin C yang jarang terpenuhi. Selai lembaran jambu biji merah ini

merupakan salah satu produk inovasi yang praktis dan kaya akan kandungan gizi

sehingga dapat dipertimbangkan untuk mengkonsumsi selai lembaran jambu biji

(44)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan

sebagai berikut :

1. Berdasarkan uji daya terima selai lembaran jambu biji merah dengan perlakuan

A1 (55% gula pasir), A2 (65% gula pasir), dan A3 (75% gula pasir) tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan aroma selai

lembaran jambu biji merah. Warna dan aroma ketiga perlakuan pada selai

lembaran masuk dalam kategori disukai panelis.

2. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur selai lembaran jambu biji

merah pada ketiga perlakuan A1 (55% gula pasir), A2 (65% gula pasir), dan

A3 (75% gula pasir) berbeda nyata. Rasa dan tekstur selai lembaran jambu biji

merah pada A2 (65% gula pasir) lebih disukai dibandingkan rasa selai

lembaran jambu biji merah pada A1 dan A3.

3. Perlakuan pada sampel yang secara konsisten disukai panelis pada setiap

indikator rasa, aroma, warna, dan tekstur yaitu sampel A2 (65% gula pasir).

4. Berdasarkan uji laboratorium kandungan gizi selai lembaran jambu biji merah

tertinggi pada perlakuan A3 (75% gula pasir) mengandung karbohidrat sebesar

3,58 gram, protein sebesar 0,569 gram, lemak sebesar 4,90 gram, dan vitamin

(45)

78

6.2. Saran

Hal yang dapat disarankan berdasarkan hasil penelitian yang telah

dilaksanakan yaitu diharapkan kepada masyarakat agar memanfaatkan jambu biji

merah sebagai bahan selai. Selai lembaran jambu biji merah agar dapat

dimanfaatkan sebagai salah satu pangan inovasi yang menjadi alternatif makanan