• Tidak ada hasil yang ditemukan

UJI KADAR GLUKOSA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMANFAATAN SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI BAHAN DASAR Uji Kadar Glukosa Dan Organoleptik Pada Pemanfaatan Suweg (Amorphophallus campanulatus) Sebagai Bahan Dasar Kue Talam Dengan Penambahan Ekstrak B

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "UJI KADAR GLUKOSA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMANFAATAN SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI BAHAN DASAR Uji Kadar Glukosa Dan Organoleptik Pada Pemanfaatan Suweg (Amorphophallus campanulatus) Sebagai Bahan Dasar Kue Talam Dengan Penambahan Ekstrak B"

Copied!
12
0
0

Teks penuh

(1)

0 UJI KADAR GLUKOSA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMANFAATAN

SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI BAHAN DASAR KUE TALAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Pogram Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

ISTIKOMAH RAHAYU A420100195

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)
(3)

2 UJI KADAR GLUKOSA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMANFAATAN

SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI BAHAN DASAR KUE TALAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

1. Istikomah Rahayu, A420100195, 2. Dra. Titik Suryani M.Sc Mahasiswa, Pengajar Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,

Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 84 halaman.

ABSTRAK

Kue talam merupakan kue tradisional berbahan dasar tepung beras, dan disubtitusikan dengan menggunakan suweg. Kandungan suweg yaitu protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, besi, dan air. Ekstrak buah naga mengandung protein, serat, vitamin C, zat besi dan antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pada kue talam. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar glukosa, uji organoleptik, serta daya terima masyarakat terhadap kue talam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan ulangan 2 faktor, faktor pertama yaitu suweg 30 g (S1), 40 g (S2), dan 50 g (S3), faktor kedua yaitu ekstrak buah naga 0 g

(N0), 15 g (N1), dan 30 g (N2) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian

menunjukkan ada pengaruh yang nyata antara suweg dan ekstrak buah naga terhadap kadar glukosa. Kesimpulan diperoleh pada kombinasi perlakuan suweg 50 g (S3) dan ekstrak dari buah naga 30 g (N2) menghasilkan kadar glukosa 42,2

g dengan daya terima masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna sangat merah; aroma sedap; rasa sangat manis; tekstur lembut; aroma sangat sedap.

(4)

1 A. Pendahuluan

Indonesia kaya akan kue tradisional, salah satu jenis kue tradisional di Indonesia adalah kue talam. Kue ini merupakan kue yang berbahan dasar tepung beras dan tepung kanji, dengan bahan tambahan gula pasir, santan, garam, dan vanili. Kue talam mengandung energi sebesar 18 kilokalori, protein 0,1 gram, karbohidrat 3,2 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 0,01 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,75 miligram. Ciri khas kue ini adalah empuk, harum dan legit, serta pembuatannya dengan teknik mengukus (Prasetyaningsih, 2014). Kue talam tidak hanya terbuat dari tepung, tetapi dapat dibuat dari salah satunya suweg. Saat ini suweg belum banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue tradisional seperti kue talam. Suweg sebagai bahan pangan alternatif untuk penderita diabetes karena mengandung karbohidrat yang rendah yaitu 23.18% , serta memiliki kandungan energi 69 kilokalori, protein 1 gram, dan lemak 0,1 gram (Faridah et al. 2007).

Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari buah-buahan, pada penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak buah naga karena buah naga mengandung pigmen antosianin dan protein tinggi. protein dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung ( Manganti, 2012). Buah naga bermanfaat mencegah kanker usus, karena mengandung serat dan vitamin C di dalamnya.

Penelitian bertujuan membuat inovasi kue talam berbahan dasar suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami. Mengkaji kadar glukosa, organoleptik dan daya terima masyarakat kue talam suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami.

B. METODE PENELITIAN

(5)

2 Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi Suweg 20 g (S1), 40 g (S2), 50 g (S3) dan faktor 2 adalah konsentrasi ekstrak dari buah naga 0% (N0), 15% (N1), 30% (N2) masing-masing dengan 3 kali ulangan.

Alat yang digunakan yaitu baskom,timbangan, sendok, penyaring dandang, baki, kompor, pisau, sendok, gelas ukur, timbangan, tumbukan, penyaring dan mangkuk, timbangan analitik, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis, masker, sarung tangan, pisau, kertas label, Water bath, erlenmeyer, Fotometer-Boehringe. Bahan yang digunakan yaitu suweg (berumur 1 tahun, di Tanjang, Kedungupit, Sragen), buah naga, tepung kanji, tepung beras, vanili, gula pasir, garam, santan kental, dan, reagent warna glukosa.

Pengolahan kue talam dilakukan dengan mengupas dan membersihkan suweg. Melakukan pengukusan suweg dan dilanjutkan penumbukan hingga halus. Buah naga dihaluskan langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak buah naga. Mencampurkan tepung beras 6 gram, gula halus 20 gram, dan tepung kanji 14 gram tiap campuran bahan. Memasukkan suweg sesuai perlakuan dengan tambahan ekstrak buah naga. Menambahkan santan 80 ml, vanili ¾ sdt, dan garam ¾ sdt. Setelah itu, menyaring semua bahan. Mengolesi cetakan dengan margarine. Menuangkan bahan yang dicampur pada cetakan. Mengukus adonan selama 25 menit. Selama mengukus, tutup panci dengan serbet, agar uap air tidak menetesi kue dan membuka tutup panci 4 kali agar bentuk kue tetap utuh. Kemudian, mendinginkan kue talam.

(6)

3 C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

[image:6.595.107.515.173.400.2]

1. Kadar Glukosa

Tabel 1. Rata-rata kadar glukosa kue talam suweg per 100 gram

Perlakuan Rata – rata (%) Keterangan 1 S1N0 28,6 Suweg 30 gram tanpa ekstrak buah naga. 2 S2N0 32,4 Suweg 40 gram tanpa ekstrak buah naga. 3 S3N0 33,0 Suweg 50 gram tanpa ekstrak buah naga.

4 S1N1 33,5 Suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. 5 S2N1 36,5 Suweg 40 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. S3N1 37,3 Suweg 50 gram +ekstrak dari buah naga 15 gram. 7 S1N2 39,2 Suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. 8 S2N2 40,2 Suweg 40 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. 9 S3N2 42,2 Suweg 50 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram.

(7)
[image:7.595.111.513.139.500.2]

4 2. Kualitas Kue Talam dengan Organoleptik

Tabel. 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Parameter

Perakuan Warna Rasa Tekstur Aroma DayaTerima

S1N0 Abu-abu Manis Lembut Sedap Suka

S2N0 Abu- abu Manis Lembut Kurang Sedap Suka

S3N0 Abu-abu Manis Lembut Kurang Sedap Suka

S1N1 Merah Kurang manis Lembut Sedap Suka

S2N1 Merah Manis Lembut Sedap Suka

S3N1 Merah Manis Lembut Sedap Suka

S1N2 Merah Manis Lembut Sedap Sangat suka

S2N2 Merah Manis Lembut Sedap Suka

S3N2 Sangat merah SangatManis Lembut Sangat Sedap Suka

Keterangan

S1N0 : Suweg 30 gram tanpa ekstrak buah naga. S2N0 : Suweg 40 gram tanpa ekstrak buah naga. S3N0 : Suweg 50 gram tanpa ekstrak buah naga.

(8)
(9)

6 D. Kesimpulan

1. Kadar glukosa tertinggi kue talam suweg pada perlakuan suweg 50 gram dengan + ekstrak dari buah naga 30 gram (S3N2) 28,6 gram. Kadar glukosa terendah kue talam suweg pada perlakuan suweg 30 gram tanpa ekstrak buah naga(S1N0) 42,2 gram.

2. Kue talam suweg yang disukai pada perlakuan suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 30 gam (S1N2) dan memenuhi standart kualitas kue talam, kue talam yang baik yaitu empuk, harum, dan legit.

E. Daftar Pustaka

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Grameida Pustaka Utama.

Amalya, Mega dan Sobir.2013. 20 Tanaman Buah Koleksi Eksklusif. Jakarta: Penebar Swadaya.

Andari, Tantri. 2013. Multiplikasi Tunas Suweg (Amorphophallus paeoniifolius(Dennst.) Nicolson) dengan Zat Pengatur Tumbuh Bap Dan Naa Secara Kultur Jaringan. Jurnal Keragaman Tanaman. Vol.15, No. 3.

Damayanti, Ratih. 2013. Buah dan Daun Ajaib. Yogyakarta: Giga Pustaka.

Fadhillah. Manfaat Suweg (Bunga Bangkai). http://Manfaat Suweg (Bunga Bangkai) Mariana City.htm (Diakses 26 Mei 2014).

Feryanto, Agung. 2007. Membuat Tepung Secara Tradisional. Klaten: Saka Mitra Kompetensi.

Fitria, Nela. 2009. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri Semarang Press.

(10)

7 Herdianto. Pewarna Alami pada Makanan.http://HerdiAnto Pewarna Alami

Pada Makanan.htm (Diakses 27 September 2013)

Julita, Sarmi dkk. 2011. Tanaman Ubi Jalar. Pekanbaru: Universitas Islam Riau Press.

Kartikawati, Erni. 2012. Aneka Minuman Populer bagi Kesehatan. Bandarjo: V- Media.

Koswara, Rani andriani. 2007. Panduan Lengkap Berbisnis Kue Kering. Jakarta: TransMedia.

Kristanto, Daniel. Berkebun Buah Naga. Jakarta: Penebar Swadaya.

Lestari, Dapur. 2013. 101 Kue Nusantara. Jakarta: Kriya Pustaka.

Mariana, Arief. 2013. 262 Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Pencitra Swadaya.

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogjakarta: Adicita Karya Media.

Murray, Robbert K. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: EGC.

Nugraheni, Mutiara. 2012. Pewarna Alami Makanan dan Potensi Fungsionalnya. Jurnal Ilmu Gizi. Vol.1, No.1.

Nurjanah, Nunung, dkk. 2009. Uji Organoleptik Snack Noodle dengan Subtitusi Umbi Suweg Kukus.Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 1, No. 1.

Pitojo, Setijo. 2007. Suweg. Yogjakarta: Kanisius.

Poedjiadi, Anna dan F. M Titin Supriyanti.2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

(11)

8 Prawirokusumo, Soeharto.1994. Ilmu Gizi Komparatif. Yogjakarta: UGM

Press.

Rahayu, Sri. 2014. Budidaya Buah Naga Cepat Panen. Jakarta : Infra Hijau.

Riyanto, Joko. 2007. Umbi Sumber Makanan. Jakarta: Cakra Media.

Rijayanti, Nurul. 2013. Uji organoleptik Onde-Onde Ketawa Subtitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanalatus Bl.) dengan Persentase yang Berbeda. Malang: Universitas Malang Press.

Rukmana, Rahmat.1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Yogjakarta: Kanisius.

Suryatini. 2010. Mahakarya Kuliner. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.

Sastrapradja, Setijati dkk. 1977. Umbi-umbian. Bogor: Balai Pustaka.

Susanto, Sisca. 2002. 100 Resep Jajan Pasar Paling Diminati untuk Jualan. Jakarta: PT. Gramedia pustaka.

Sutomo, Budi. Umbi Suweg Pengganti Pangan Alternatif Pengganti Terigu. httm://Gizi dan Kuliner by Budi Eklusif di Budi Boga - Umbi Suweg.htm ( Diakses pada tanggal 25 November 2014).

Taufik, Neanya. 2012. 40 Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Menurunkan Kolesterol dan Mengobati Asam Urat. Yogjakarta: Pinang Merah Publisher.

Tjitrosoepomo, Gembong. 2010. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta. Yogyakarta: UGM Press.

Turistyawati, Ratih. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg ( Amorphophallus campanulatus) Sebagai Subtitusi tepung Terigu pada Pembuatan Cookies. Surakarta: Universitas Negeri Surakarta Press.

(12)

9 Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal teknologi Pangan. Vol. 2 No. 1.

Widiyanto, Joko. 2010. SPSS For Windows untuk Analisis Data dan Penelitian. Surakarta: FKIP UMS.

Winarti. 2007. Aneka Olahan dari Beras. Klaten: Saka Mitra Kompetensi.

Wirakusumah, Emma. 2013. Jus Sehat Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.

Gambar

Tabel 1. Rata-rata kadar glukosa kue talam suweg per 100 gram
Tabel. 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima

Referensi

Dokumen terkait

When we want to know some specific information from the text, we should not read the whole passage carefully” (Djuwarsih , 2006, p.14).Basically, scanning is a reading skill

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan Nilai-nilai Total Quality Management (TQM) di lembaga-lembaga pendidikan di bawah Departemen Agama secara umum telah

Penelitian dan pengembangan ini menggunakan model pengembangan 4D ( Four- D model) yang terdiri atas empat tahap yaitu define, design, develop, dan disseminate. Tahap

Syarat Penunjukan Selebriti Endorser Dalam Perjanjian Kerjasama Endorsemet di Online Shop “July And December” dan kesesuaiannya Dalam Hukum Perjanjian... Terbentuknya

Penelitian ini merupakan penelitian dengan kajian permasalahan ‘hegemoni modernitas dalam sistem pelaksanaan tradisi Nyongkolan pada suku Sasak Lombok’. Adapun tujuan

Selain terpenuhinya faktor-faktor di atas dalam suatu kontrak investasi, juga harus dipastikan ada dan tidaknya unsur-unsur yang bisa membuatnya haram menurut ketentuan

Informasi distribusi umur, bobot potong, dan persentase karkas yang dihasilkan penting karena menentukan jumlah penyebaran daging dalam karkas yang berkaitan dengan

Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Asam Fitat, dan Tanin selama Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) Menggunakan Rhizopus.