LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
DETEKSI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN TAPE ES POTENG
NAMA : FEBRIYANTI ANGRENI
NIM : H411 13 054
KELOMPOK : 4 (EMPAT C)
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HASANUDDIN
BAB 1 PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan, penangkapan, pemotongan, penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi.
tersebut salah. Karena banyak mikroba yang berguna sebagai bahan pembuatan makanan berfermentasi. Beberapa makanan yang memanfatkan mikroba adalah tempe, yogurt, susu, nata de coco, tape dan masih banyak lagi.
Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di muka bumi namun sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat memproduksi makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya keracunan makanan. Karena banyak sekali makanan yang memanfaatkan mikroba dalam pembuatannya, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai mikrobiologi pangan. Sehingga penulis menyusun laporan praktikum ini.
I.2 Tujuan Percobaan
1. Untuk menghitung ALT (Angka Lempeng Total) 2. Untuk menghitung nilai MPN dan SPC
3. Untuk menghitung jumlah kapang yang terdapat pada bahan pangan 4. Untuk melihat keberadaan bakteri Salmonella dan Vibrio.
I.3 Waktu Percobaan
Percobaan ini dilakukan pada hari Rabu, 11 Mei 2016, pukul 14:00-17:00 WITA, di
Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam pertumbuhannya, Enterobacteriaceae kurang atau sedikit memerlukan NaCl (Fardiaz, 1993).
Untuk menentukan jumlah bakteri yang ada di dalam suatu medium maka dapat digunakan beberapa cara sebagai berikut (Lay, 1994):
1. Jumlah bakteri secara keseluruhan (total cell counts). Pada cara ini di hitung semua bakteri yang ada di dalam suatu medium biakan baik yang hidup maupun yang mati. 2. Jumlah bakteri yang hidup (Viable count). Cara ini hanya menggambarkan jumlah sel
yang hidup saja, sehingga lebih tepat jika dibandingkan dengan cara yang pertama tadi.
Koloni yang tumbuh di dalam suatu medium itu tidaklah selalu berasal dari satu sel mikroorganisme, karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok atau berabtai. Bila ditumbuhkan pada suatu medium dengan lingkungan yang sesuai, maka kelompok bakteri ini hanya akan menghasilkan satu koloni saja. Berdasarkan hal tersebut sering kali digunakan istilah Colony Forming Units (CFU) yang digunakan untuk perhitungan jumlah mikroorganisme hidup (Dwidjoseputro, 1996).
Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Di dalam laboratorium, pengenceran di lakukan dengan botol pengenceran seperti lazimnya pada SPC, namun dapat pula menggunakan tabung reaksi. Pada pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 1996).
digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negative (Fardiaz, 1993).
Pada metode perhitungan MPN ini digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang pertama 10 ¹, 10 ², dan 10 ³. Kemudian dari hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya pada tabel nilai MPN, dan untuk jumlah bakterinya maka digunakan rumus (Gobel, 2008): Bakteri = nilai MPN x 1/pengenceran tengah.
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk mengisolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jassad renik yang mempunyai penampakan yang spesifik.
Staphylococcus
Gambar : Tabel seleksi bakteri (Fardiaz, 1993)
Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A. Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, koli-basilosis, dan S. aureus, Daging yang tercemar mikroba me-lebihi ambang batas akan menjadi ber-lendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi. Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E. coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Fardiaz, 1993).
yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan (Lay, 1994)
Bakteri Vibrio sp adalah jenis bakteri yang dapat hidup pada salinitas yang relatif tinggi.Bakteri Vibrio berpendar termasuk bakteri anaerobic fakultatif, yaitu dapat hidup baik dengan atau tanpa oksigen. Bakteri Vibrio tumbuh pada pH 4 - 9 dan tumbuh optimal pada pH 6,5 - 8,5 atau kondisi alkali dengan pH 9,0. Vibrio sp merupakan salah satu bakteri patogen yang tergolong dalam divisi bakteri, klas Schizomicetes, ordo Eubacteriales, Famili Vibrionaceae. Bakteri ini bersifat gram negatif, fakultatif anaerob, fermentatif, bentuk sel batang yang melengkung dengan ukuran panjang antara 2-3 µm, menghasilkan katalase dan oksidase dan Buckleerak dengan satu flagella pada ujung sel (BPOM, 2009).
Vibrio cholerae dan kebanyakan vibrio lain tumbuh dengan baik pada suhu 370 C pada
endemik, mengkultur langsung tinja pada media selektif seperti TCBS, dan media yang diperkaya seperti air peptone alkalin adalah sesuai. Namun kultur rutin pada media spesial seperti TCBS umumnya tidak diperlukan pada wilayah dimana kolera jarang terjadi (Siagian, 2002).
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidakmenghasilkan spora.Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dandaging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis (BPOM, 2009).
BAB III
METODE PERCOBAAN
III. 1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah enkas, bunsen, timbangan digital, erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, mortar, pastel, tabung durham, rak tabung, inkubator, oven, handsprayer, spoit dan korek api.
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel makanan es poteng (tape singkong), label, spiritus, kapas, aquades steril, alkohol, Laktosa broth, Pepton Water, media SSA, media SCB, media TCBSA, dan media PDA.
III. 2 Prosedur Kerja III.2.1 Pengenceran Sampel
1. Sebelum digunakan sampel terlebih dahulu dihaluskan dengan mortar dan pastel, lalu ditimbang sebanyak 5 gr dan dimasukkan kedalam 45 ml aquadest, dianggap sebagai pengenceran 10-1
2. Diambil sampel poteng (tape singkong) sebanyak 1 ml dimasukan kedalam Erlenmeyer yang beisi aquades steril sebanyak 9 ml kemudian dihomogenkan dan dianggap sebagai pengenceran 10-2
3. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan dimasukan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml
aquades steril kemudian dihomogenkan dan dianggap sebagai pengenceran 10-3
4. Dilakukan pengenceran yang sama dari tabung reaksi 10-3 dimasukan ke tabung reaksi
berisi 9 ml aquades steril 10-2, sampai ke tabung reaksi 10-6.
1. Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya beisi medium Lactose broth sebanyak 9 ml dan tabung durham.
2. Kemudian 3 tabung Lactose broth yang petama diisi dengan larutan pengencer 10-1
diambil sebanyak 1 ml, 3 tabung reaksi berikutnya diisi dengan larutan pengencer 10-2,
kemudian 3 tabung terakhir diisi dengan larutan pengencer 10-3.
3. Kemudian 9 tabung reaksi diinkubasi pada suhu 370 C selama 1x24 jam.
4. Setelah diinkubasi kemudian dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya gelembung pada tabung durham dan perubahan warna pada medium, dari warna hijau menjadi kuning.
5. Dilakukan perhitungan menggunakan metode MPN dengan acuan table MPN.
III.2.3 Penentuan angka lempeng total dengan metode Standar Plate Count (SPC) 1. Disiapkan 3 cawan petri steril
2. Diambil 1 ml sampel dari tiga tabung pengenceran terakhir, cawan petri 1 diisi dengan 10-3, cawan petri 2 diisi dengan 10-4 dan cawan petri 3 diisi dengan 10-5
3. Ditambahkan media Nutrien Agar secukupnya pada setiap cawan petri dan dicampurkan serata mungkin, supaya sampel menyebar.
4. Kemudian 3 cawan petri diinkubasi pada suhu 37 c selama 1x24 jam.
5. Setelah ke 3 cawan petri diinkubasi, dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada setiap cawan petri dengan menggunakan acuan syarat SPC.
6. Kemudian dihitung jumlah koloni sel/ml dengan menggunakan rumus SPC.
III.2.4 Deteksi bakteri SalmonellaSp.pada sampel makanan 1. Disiapkan 1 cawan petri dan 1 tabung reaksi
2. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri
3. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi
yang berisi media SCB dan dihomogenkan.
4. Kemudian cawan petri dan tabung reaksi diinkubasi selama 1X24 jam dengan suhu 37 C. 5. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada cawan petri dan tabung reaksi yang terindikasi
terdapat bakteri Salmonella.
III.2.5 Deteksi bakteri Vibrio Sp.pada sampel makanan 1. Disiapkan 1 cawan petri dan 1 tabung reaksi
2. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri
setril serta ditambahkan media TCBSA, kemudian diratakan agar sempel menyebar. 3. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi
yang berisi media Pepton Water dan dihomogenkan.
4. Kemudian cawan petri dan tabung reaksi diinkubasi selama 1X24 jam dengan suhu 37 C. 5. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada cawan petri dan tabung reaksi yang terindikasi
terdapat bakteri Vibrio sp.
III.2.6 Deteksi jamur atau kapang pada sampel makanan 1. Disiapkan 3 cawan petri steril
2. Diambil 1 ml sampel dari tiga tabung pengenceran terakhir, cawan petri 1 diisi dengan 10-3, cawan petri 2 diisi dengan 10-4 dan cawan petri 3 diisi dengan 10-5
3. Ditambahkan media Potato Dextrose Agar (PDA) secukupnya pada setiap cawan petri dan dicampurkan serata mungkin, supaya sampel menyebar.
4. Kemudian 3 cawan petri diinkubasi pada suhu 37 c selama 1x24 jam.
BAB IV
HASIL DANPEMBAHASAN
IV.1 Hasil
IV.1.1 Pertumbuhan mikroba Medium Plate Count Agar (PCA)
Tabel Pengamatan Plate Count Agar :
Tingkat
Pengenceran 10-3 10-4 10-5
Jumlah Koloni TBUD TBUD 420
IV.1.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Potato Dextrose Agar (PDA)
Tabel Pengamatan Pertumbuhan jamur pada medium PDA : 10-4
10-3 10-5
Tingkat
Pengenceran 10-3 10-4 10-5
Jumlah Koloni TBUD TBUD 32
IV.1.3 Pertumbuhan mikroba pada Medium Salmonella Shigella (SS) Agar
10-1 (1 x 24 jam)
IV.1.4 Pertumbuhan mikroba pada Medium Thiosulfat Citrate Bile Salt Sucrose Agar (TCBSA)
10-1 (1 x 24 jam)
IV.1.5 Pertumbuhan mikroba pada Medium Lactosa Broth (LB)
IV.1.6 Pertumbuhan mikroba pada Medium Enrichment
Sampel dari media
enrichmentPepton Water pada TCBSA
IV.2 Pembahasan
IV.2.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Plate Count Agar (PCA)selama 1x 24 jam Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam
tiap 1 mL dari sampel (tape singkong) yang diperiksa pada tingkat pengenceran 10-3,10-4, 10-5.
Prinsip dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
sampel makanan ditumbuhkan dengan menggunakan metode tuang kemudian di inkubasi
selama 1 x 24 jam.
Setelah diinkubasi diperoleh jumlah sel mikroba pada pengenceran 10-3 adalah 6.439,
pengenceran 10-4 adalah 4.292 dan tingkat pengenceran 10-5 adalah 420. Dari hasil
perhitungan tersebut, berdasarkan standar yang digunakan dalam Standar Plate Count yaitu jika semua hasil pengenceran lebih dari 300 maka koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dibuat terlalu rendah. Oleh karena jumlah koloni pada pengenceran yang
Media Pepton Water 10-2 (1 x 24 jam)
tertinggi yang dihitung. Hal tersebut sesuai syarat SPC ketiga, sehingga hasilnya adalah sebagai berikut :
Jumlah sel = v x n x 1f
Keterangan, v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan n = Jumlah koloni dalam cawan f = Faktor pengenceran
= v x n x 10−51
= 1 x 420 x10−51
= 420 x 10-5
= 4,2x 107
Dari hasil perhitungan nilai Angka Lempeng Total didapatkan 4,2x 107 pertumbuhan
bakteri pada Sampel (tape singkong).
IV.2.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Potato Dextrose Agar (PDA)
Pertumbuhan jamur atau kapang pada medium PDA setelah di inkubasi 1 x 24 jam yaitu, diperoleh pertumbuhan jamur pada semua tingkat pengenceran yaitu 10-3,10-4,10-5
menggunakan metode hitung cawan. Pada pengenceran 10-3, 10-4 pertumbuhan jamur TBUD,
dan Pada pengenceran 10-5 di dapatkan pertumbuhan jamur 32. Perhitungan cawan tersebut
berdasarkan standar yang digunakan dalam Standar Plate Count memenuhi syarat ke 3 yaitu pengenceran tertinggi yang dihitung yaitu 32. Jadi, mikroorganisme/mL sampel adalah sebagai berikut :
Jumlah sel = v x n x 1f
f = Faktor pengenceran
Poteng (tape singkong). Namun, perhitungan ini tidak menunjukkan sel yang sebenarnya, karena kemungkinan terjadinya suatu koloni dari lebih dari satu sel, hal ini dapat memperkecil perhitungan jumlah yang sebenarnya.
IV.2.3 Pertumbuhan mikroba pada Medium SCB dan Salmonella Shigella (SS) Agar Medium SCB merupakan medium enrichment pada bakteri Salmonella sp. setelah diinkubasi 1 x 24 jam tidak diperoleh adanya pertumbuhan bakteri karena tidak adanya perubahan pada media.
Medium SSA (Salmonella Shigella Agar) merupakan medium selektif untuk pertumbuhan bakteri Salmonella sp. setelah diinkubasi 1 x 24 jam tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp. karena tidak adanya perubahan pada media. Jika ada pertumbuhan bakteri Salmonella sp. maka media akan mengalami perubahan.
Untuk memastikan tidak adanya Salmonella sp. pada sampel (Tape singkong), maka dilakukan pertumbuhan kembali pada medium selektif yaitu SSA dari medium SCB sebanyak 1 mL kemudian di inkubasi 1 x 24 jam. Setelah di inkubasi tidak ditemukan adanya pertumbuhan.Jadi keberadaan Enterobacteriaceae patogen khususnya Salmonella sp. pada Poteng (tape singkong) tidak ada atau hasilnya negative.
Medium Pepton Water (PW) merupakan medium enrichment pada bakteri Vibrio sp. setelah diinkubasi 1 x 24 jam di dapatkan pertumbuhan bakteri yang ditandai adanya perubahan pada media yaitu timbulnya kekeruhan.
Media TCBSA merupakan medium selektif pertumbuhan bakteri Vibrio sp. setelah diinkubasi 1 x 24 jam ditemukan adanya bakteri Vibrio cholera yaitu koloni berwarna kuning sebanyak 78 koloni pada cawan petri dari pengenceran 10-1. Jadi, mikroorganisme/mL
sampel adalah sebagai berikut :
Jumlah sel = v x n x 1f
Keterangan, v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan n = Jumlah koloni dalam cawan f = Faktor pengenceran
= v x n x 10−11
= 1 x 78 x10−11
= 78 x 10-1
= 7,8
Dari hasil perhitungan nilai SPC didapatkan 7,8 pertumbuhan bakteri patogen pada Poteng (tape singkong).
Adanya pertumbuhan bakteri pada media enrichment (Pepton Water) maka dilakukan pertumbuhan kembali pada medium selektif yaitu TCBSA untuk memperoleh hasil maksimal yang di inkubasi 1 x 24 jam.Setelah di inkubasi tidak terjadi pertumbuhan, hal ini disebabkan adanya kemungkinan bahwa bakteri tersebut bukan bakteri Vibrio sp. yang tumbuh pada medium Pepton Water sehingga pada medium selektif tidak terjadi pertumbuhan.
Setelah diinkubasi 1 x 24 jam, didapatkan 2 seri tabung positif ditumbuhi oleh mikroba yaitu Seri A 10-1 dan Seri B10-2 yang ditandai adanya perubahan warna dari hijau
menjadi kuning dan adanya gas di dalam tabung durham pada tingkat pengenceran 10 -1dengan tiga seri tabung, pada tingkat pengenceran 10-2 juga terjadi pertumbuhan mikroba
dengan tiga seri tabung yang ditandai adanya perubahan dari hijau menjadi hijau kekuning-kuningan dan terdapat gas di dalam tabung durham. Pada tingkat pengenceran 10-3 tidak
terjadi pertumbuhan karena tidak adanya perubahan pada media. Sehingga, didapatkan kombinasi nilai MPN dari setiap tingkat pengenceran adalah 3, 3, 0, angka kombinasi ini berdasarkan tabel MPN yaitu 240, jadi MPN Count adalah sebagai berikut :
MPN Count = Nilai MPN x Pengenceran tabu ng tengah1
= 240 x10−21
= 2,4 x 10-4
BAB V PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh berdasarkan tujuan praktikum adalah telah dilakukan berbagai uji untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada bahan pangan melalui perhitungan ALT, pada perhitungan ini diperoleh hasil perhitungan nilai Angka Lempeng Total sebesar 4,2 x 107pertumbuhan bakteri pada Poteng (tape singkong).
MPN, pada metode ini diperoleh hasil 2,4 x 10-4. Kemudian dilakukan deteksi bakteri
Pada sampel poteng (tape singkong) yang diuji tidak diperoleh adanya bakteri Salmonella dan juga Vibrio. Pada perhitungan jumlah jamur atau kapang diperoleh hasil perhitungan nilai SPC yaitu 3,2 x 10-6 pertumbuhan jamur pada sampel(tape singkong).
V.2 Saran
Sebaiknya praktikum ini tidak dilakukan sekaligus satu waktu untuk semua peserta, sehingga praktikum bisa berjalan efektif.
DAFTAR PUSTAKA
BPOM, 2009, Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen, http://www2.pom.go. id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf. Diakses pada tanggal 13 Mei 2016, pukul 09.00 WITA.
Dwidjoseputro, S., 1996, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Dwyana, Z., 2013, Deteksi Mikroba Pangan, Jurusan Biologi FMIPA Universitas Hasanuddin, Makassar.
Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hadioetomo, R., 1996, Mikrobiologi Dasar-Dasar Dalam Praktek, Gramedia, Jakarta.
Indra. 2008. http//ekmon-saurus/bab-5-Morfologi-mikroba/.htm . Diakses pada tanggal 13 Mei 2016. Pukul 09.00 WITA.
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
