80
BAB IV
BUSINESS PLAN
4.1 Queen Pempek
Queen Pempek merupakan restoran yang mengusung konsep baru yaitu konsep makan sepuasnya atau lebih dikenal “all you can eat” dengan produk makanan utama yang dijual adalah pempek. Penjualan pempek telah ada saat ini hanya menjual pempek secara satuan, sehingga para penggemar pempek saat ini masih belum bisa menikmati pempek secara maksimal. Berdasarkan data riset banyak penduduk Indonesia yang telah masuk dalam kategori middle – class yang berpenghasilan cukup dan untuk yang sebagai pekerja kantoran serta memiliki keluarga membutuhkan tempat makan yang terkesan berkelas sehingga restoran dengan konsep “all you can eat” banyak disukai di pasaran. Hal ini yang mendorong untuk membuka Restoran pempek dengan konsep all you can eat.
Queen Pempek merupakan restoran pempek dengan konsep all you can eat dimana customer dapat makan sepuasnya dengan satu harga yang tetap. Queen Pempek merupakan restoran all you can eat pertama yang menghidangkan masakan tradisional asal Palembang, yang mana seperti kita ketahui sekarang kebanyakan restoran all you can eat di Indonesia menghidangkan masakan jepang ataupun barat.
Restoran Queen Pempek akan memberikan pengalaman baru dalam makan pempek seperti melihat proses pembuatannya karena disediakan dapur terbuka dan proses penggorenganya. Para pelanggan juga dapat memilih sendiri pempek yang dikonsumsi sepuasnya. Jenis pempek akan dibuat sebanyak mungkin dan secara berkala Queen Pempek akan menyediakan jenis variasi baru dari pempek seperti pempek keju, pempek saus mayonase sehingga memberikan pengalaman baru bagi konsumen.
Restoran Queen Pempek terletak di Jl. Ahmad Dahlan, Kebayoran Baru , Jakarta Selatan dimana di daerah tersebut sudah banyak ditempati oleh tempat-tempak makan dan di lokasi tersebut sering dikunjungi oleh orang-orang sehingga sangat strategis.
4.1.1 Legalitas Kepemilikan
Legal kepemilikan dari Queen Pempek adalah Perseroan Terbatas (PT). Kami membuat PT dengan nama PT. Nia Gourmet
Nasional. Bentuk PT menyediakan fleksibilitas yang tidak general,
sehingga membuat PT sebagai favorit dari banyak pemilik bisnis dan karena persyaratan yang mudah.
Alasan pemilihan Bentuk Perseroan Terbatas adalah :
• Kewajiban terbatas setiap pemegang saham utang perusahaan.
• Kinerja perusahaan sebagai badan hukum lebih aman, karena tidak
• Mudah untuk mentransfer properti dengan menjual saham kepada orang lain.
• Mudah untuk mendapatkan tambahan modal untuk melakukan
ekspansi.
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan
Visi kami yaitu ‘menjadi restoran tradisional All You Can Eat Nomor 1 di Indonesia dan menjadi restoran tradisional terfavorit dalam segi produk, harga, pelayanan, dan fasilitas.
Misi kami yaitu semakin memperkuat citra masakan tradisional Indonesia dengan strategi-strategi dan ide-ide yang inovatif, terus meningkatkan suasana bersantap yang tiada bandingannya dan konsisten memberikan produk, layanan, serta fasilitas restoran yang selalu berkualitas mengikuti kebutuhan dan selera konsumen.
Kami memiliki Goal dan Objective sebagai berikut:
Goals Objectives
Menjadi Market Leader dari makanan tradisional.
Mengambil pangsa pasar dalam jangka waktu 4 tahun.
Meningkatkan jumlah dan permintaan konsumen baru dengan menciptakan produk dan jasa yang inovatif
Setiap tahun melakukan riset
pengembangan jenis pempek baru
Meningkatkan proses produktivitas secara efesien dan efektif
Target peningkatatan produktivitas 25% dari tahun sebelumnya.
Menemukan target pasar baru yang memiliki jumlah demand yang tinggi dan memiliki posisi strategis.
Menemukan lokasi baru dalam 2 tahun
Di masa mendatang membuat sistem franchise di luar Jakarta ke provinsi lain dan sampai ke negara lain.
Meningkatkan annual revenue 50% dari tahun sebelumnya
4.1.3 Arti Nama Produk
Setelah melakukan survey ke restoran tradisional Indonesia, kami menyimpulkan bahwa setiap restoran tradisional pasti menggunakan nama yang tradisional pula sesuai dengan daerahnya. Disitu terkesan bahwa tiap restoran tradisional memiliki pandangan segmentasi pasar untuk menengah kebawah. Sehingga kami ingin merubah mindset orang dengan memberikan nama yang lebih modern tanpa harus mengurangi nilai dari restoran tradisional tersebut. “Queen Pempek”. Nama original QUEEN berasal dari bahasa Inggris memiliki arti Ratu. Nama QUEEN kami tambahkan di depan sebagai ciri khas atau pembeda dari restoran tradisional lainnya dengan segmentasi pasar menengah ke atas. Sehingga kami menyimpulkan arti dari Queen Pempek adalah Restoran Pempek modern yang memiliki goal untuk menjadi leader dari restoran pempek atau tradisional lainnya.
4.1.4 Desain Logo
Gambar 4.1 Logo Queen Pempek NIA
Arti Logo : Melambangkan kekuatan dan ketegasan. Mahkota adalah simbol tradisional dalam bentuk tutup kepala yang dikenakan oleh raja, ratu atau dewa. Bagi yang memakainya secara tradisional mahkota merupakan lambang bagi kekuasaan, legitimasi, keabadian, kejayaan, kemakmuran, dan kejayaan. Logo mahkota mewakili arti kemampuan restoran Queen Pempek untuk menguasai pasar .
Warna hitam sebagai backgroundnya melambangkan kekuatan dan kecanggihan,dan karakteristik yang elegan. Warna hitam dipilih sebagai background dengan tujuan untuk mewakili warna cuka dari pempek. Hitam adalah dominasi utama dan finalitas utama. Hitam memberi kesan kekuatan perusahaan. Warna hitam juga dipadukan dengan warna gold (emas) sebagai tulisannya.
Warna emas secara sekilas akan serupa dengan warna kuning, sehingga maknanya pun ada yang sama, yaitu melambangkan kemakmuran. Namun warna emas juga memiliki kesan yang aktif, dan juga dinamis. Warna emas disini mewakilkan segmen pasar menengah ke atas atau menengah premium. Warna gold juga mewakili warna pempek setelah digoreng yang menjadi ke emasan.
4.1.5 Tagline
Tagline dari Queen Pempek adalah Selera. Rasa. Sepuasnya. Adalah 3 kata yang mewakili karakteristik restoran kami. Selera berarti kita memenuhi selera dan minat konsumen dengan menghadirkan rasa pempek yang berkualitas, khas, dan juga memiliki variasi. Sepuasnya adalah mewakiki untuk sistem konsumsi secara all you can eat yang akan memanjakan tidak hanya lidah konsumen , namun memuaskan perut.
4.1.6 Analisa 5 Porter
Threats of Substitute (Low)
Banyak substitusi produk baik dari segi all you can eat ataupun produk pesaing langsung
Threat of New Entrants (Low) Branding kuat
Lokasi strategis mampu memenangkan kompetisi
Resep dimiliki oleh keluarga sendiri , sehingga sulit untuk ditiru Bargaining Power of Buyers (Low)
Harga Rp. 75,000 termasuk semua all you can eat produk pempek , sehingga tidak ada penawaran dari pembeli
Produk retail juga tersedia
Harga kompetitif dengan yang kompetitor langsung
Dapat melakukan delivery order tanpa harus datang ke restoran Bargaining Power of Suppliers (High)
Mudah untuk mendapatkan supplier pengganti
Untuk berganti ke supplier lain tidak ada switching cost Rivalry among existing competitors (High)
Konsentrasi pasar yang sudah existing seperti : (Direct Kompetitor) Pempek Pak Raden, Pempek 161, Sari Sanjaya , (Indirect Competitor) Hanamasa, Kogi kogi, konsumen pempunyai banyak pilihan untuk
Competitors' Survey Analysis
no Benchmarking Pak Raden Pempek 161 Sari Sanjaya QUEEN Pempek NIA Hanamasa KogiKogi Amigos
1 Konsep Restoran Retail Retail Retail AYCE & Retail AYCE AYCE AYCE
2 Jenis Makanan Traditional Food Traditional Food Traditional Food Traditional Food Japanese Food Korean BBQ Mexican Food
3 Branch 28 8 4 1 15 1 2
4 Harga* 40k - 60k 35k 50k -75k 75k All you can eat 150k All you can eat 99k All you can eat 85k All you can eat
5 Fasilitas Fasilitas Basic Fasilitas Basic Fasilitas Basic
Fasilitas tempat yang minimalis dan modern, dengan standard kenyamanan menengah keatas
Kenyamanan ruangan dan design
restoran Modern Design
Mengangkat tema Mexico dengan menyediakan photobooth dengan kostum a la Mexico, Design Ruangan yang nyaman
6 Serving Time 15 menit 15 menit 20 menit
self-serving + 5 menit
serving time self-serving self-serving self- serving
7 Strength
Cita Rasa, brand sudah dikenal lama
Cita Rasa, harga murah
Cita Rasa, brand sudah dikenal lama
Cita Rasa asli Palembang, Lokasi strategis, satu-satunya restoran Pempek di area jakarta selatan, makan sepuasnya, bisa take away dan delivery
Outlet banyak,design restoran modern Memilih menu sendiri Design menarik , Kenyamanan ruangan restoran
8 Weaknesses terlalu bising
terlalu ramai, tempat kurang strategis
terlalu ramai, lokasi sulit terjangkau
Produk substitusi yang banyak di area bisnis , Kurangnya lahan parkir
Exclusive target market
Pilihan makanan terbatas
pilihan makanan terbatas, makanan meksiko yang sedikit peminatnya di Indonesia
9 Promo No Promo No Promo No Promo
Pembelian 10x dapat
Merchandise Credit card Credit card Credit card
memilih produk substitusi, namun kami menghadirkan sistem konsumsi yang berbeda dan varian rasa yang bermacam macam.
4.1.7 Competitor Survey Analysis
Tabel 4.1 Analisis Kompetitor
Analisa Kompetitor
Factor Queen Pempek Strength Weakness Pak Raden Pempek 161 Sari Sanjaya Hanamasa KogiKogi Amigos
Products 4 ✓ 5 4 4 5 3 3 Price 5 ✓ 1 3 3 2 2 3 Quality 3 ✓ 5 3 4 4 3 4 Selection 1 ✓ 3 5 5 4 2 3 Service 4 ✓ 2 2 2 3 3 4 Reliability 3 ✓ 2 4 3 4 3 3 Stability ✓ 3 4 4 4 2 4 Expertise 4 ✓ 4 4 4 3 3 3 Company Reputation 2 ✓ 3 2 4 5 2 4 Location 5 ✓ 3 2 2 4 3 3 Appearance 4 ✓ 5 3 3 5 2 3 Sales Method 5 ✓ 4 3 3 4 3 2 Advertising 4 ✓ 1 2 2 3 2 3 Image 3 ✓ 3 2 4 4 3 3
4.1.8 Analisa Kompetitor (Benchmark)
Gambar 4.2 Analisa Kompetitor
4.2 Operation Plan
4.2.1 Restoran Queen Pempek
4.2.1.1 Waktu Operasional
Restoran Queen Pempek beroperasi setiap hari mulai dari hari Senin sampai Minggu mulai pukul 10.00 – 21.00. Sebelum restoran dibuka para karyawan wajib datang pukul 09.00 untuk melakukan persiapan restoran seperti bersih-bersih, menyiapkan bahan mentah dari gudang ke dapur. Setelah restoran tutup para karyawan melakukan bersih – bersih kembali dan melakukan pengecekan stok bahan baku dan perhitungan penjualan di hari itu. Karyawan dapat pulang pada pukul 22.00. Jadwal untuk para karyawan terbagi menjadi 2 shift , yaitu shift pertama pukul 09.00 – 15.30 dan shift kedua pukul 15.30 – 22.00. Para pegawai akan mendapat jadwal shift bergantian.
4.2.1.2 Lokasi
Lokasi untuk restoran Queen Pempek akan berada di Jalan Ahmad Dahlan , Kebayoran Baru, Kota Jakarta Selatan. Di area ini merupakan daerah dimana para masyarakat Indonesia banyak bekerja dan menghabiskan waktu bersama keluarga dan teman-temannya. Penempatan restoran juga dengan menggunakan bangunan individu yang dikontrakan dan bukan terletak di dalam mal ataupun menggunakan gedung kantor. Selain itu juga Queen Pempek akan dilokasikan di dekat pinggir jalan raya di Jalan Ahmad Dahlan supaya lebih terlihat dan memudahkan para pelanggan untuk memarkirkan kendaraaanya.
4.2.1.3 Menu
Queen Pempek menyediakan menu makanan jenis makanan pempek yang beraneka ragam seperti dan semua masuk ke dalam paket all you can eat:
Pempek Kapal Selam (telur) Pempek Adaan Pempek Kulit Pempek Lenjer Pempek Pistel Pempek Keriting Pempek Pastel Pempek Panggang Pempek Tahu
Untuk minuman disajikan gratis es teh manis / teh manis hangat yang sudah masuk kedalam paket all you can eat, sehingga para pelanggan dapat bebas menambah minuman.
Gambar 4.4 Tampilan Menu Queen Pempek
4.2.1.4 Denah Restoran
Pada pintu masuk restoran terdapat meja kasir yang digunakan untuk menyambut tamu dan membawa konsumen ke meja. Di dekat meja makan terdapat meja Buffet untuk pempek mentah yang dapat dipilih oleh konsumen. Fasilitas lain adalah Open Kitchen yang terletak di dekat meja buffet sehingga dan para konsumen akan membawa pempek mentah pilihannya dan dapat
melihat proses pembuatan / pemprosesan pempek secara langsung. Di daerah dapur juga terdapat tempat penyimpanan untuk bahan mentah.
Gambar 4.5 Denah Restoran Queen Pempek
Bentuk denah dari restoran Queen Pempek memiliki kapasitas tempat duduk sebanyak 60 orang. Sususan lokasi tempat duduk adalah dengan 15 meja dimana meja berbentuk kotak memiliki 4 kursi sehingga bisa digunakan untuk 4 orang. Ada juga meja berbentuk lingkaran yang bisa digunakan oleh 8 orang.
Gambar 4.6 Tampak Depan Restoran Queen Pempek
4.2.1.5 Peralatan
Untuk mejalankan operasional restoran , Queen Pempek membutuhkan sejumlah peralatan seperti pada restoran pada umumnya, yaitu :
Cash register
Untuk membantu proses kerja termasuk administrasi restoran, Queen Pempek menggunakan sistem Point of Sale (POS) beserta peralatan cash register, karena kedua hal itu saat ini sangat penting dimana di jaman modern ini hampir semua hal berjalan pada sistem. Sistem POS ini akan membantu restoran untuk memonitor perfoma kerja hariannya sehingga dapat menentukan rencana ke depannya.
Perabotan dan peralatan tetap
Restoran Queen Pempek menggunakan perabotan dapur dengan meja bebentuk kotak yang mampu menampung 4 kursi tiap mejanya, bentuk meja dipilih supaya dapat digabung dengan meja lain jika ada pelanggan yang ingin makan bersama dengan teman-temannya atau keluarga dalam jumlah yang banyak.
Barang pecah belah (Glassware)
Pada alat pecah belang seperti gelas, piring, dan mangkuk untuk cuka Queen Pempek akan diukir dengan logo Queen Pempek.
Gambar 4.7 Desain mangkuk Queen Pempek
Buffet table
Pempek yang mengusung tema All You Can Eat karena digunakan untuk meletakan makanan (pempek mentah) yang nantinya akan dipilih secara bebas oleh pelanggan dan akan dibawa untuk diproses lebih lanjut ke dapur.
Gambar 4.8 Desain meja Buffet Queen Pempek
Others
Peralatan lain yang dibutuhkan seperti kertas tisu, lap meja, tusuk gigi, botol cuka, botol kecap dan saus yang digunakan untuk perlengkapan yang dibutuhkan pada meja pelanggan sehingga dapat membantu menyediakan fasilitas pada saat makan.
Pengemasan
Untuk pembelian pempek yang di akan dibawa pulang , Queen Pempek menyediakan material yang ramah lingkungan dan dapat daur ulang sebagai kemasannya.
Gambar 4.9 Kemasan Takeaway dan Delivery
4.2.1.6 Dapur
` Desain
Untuk memberikan pelayanan yang berkualitas dan maksimal, dapur Queen Pempek memiliki desain ruangan yang memudahkan proses penyiapan makanan oleh karyawan. Desain ini bertujuan untuk memudahkan
penyajian makanan kepada pelanggan secara cepat sehingga pelanggan tidak menunggu lama makanan yang dipesan. Untuk memberikan rasa nyaman dan pengalaman baru Queen Pempek memiliki dapur terbuka , dan para pelanggan dapat melihat proses penyajian semisal pembuatan pempek sampai tahap penggorengan. Desain dari dapur adalah sebagai berikut :
Gambar 4.11 Open Kitchen Queen Pempek tampak samping
Peralatan Dapur
Dalam memproses makanan untuk disajikan ke pelanggan, dapur memerlukan beberapa peralatan.yang diperlukan para karyawan yaitu :
Freezer (kapasitas 52 per kg dan 5000 pcs pempek)
Kompor dan tabung gas Wajan
Baskom Pot Panci
Lemari dinding dan lemari meja Dish trolley
Peralatan Lain
Rak piring, lemari dinding, cabinet, pisau, talenan, Exhaust hood
SUPPLIER PENGIRIMANBAHAN BAKU QUEEN PEMPEK WAREHOUSE FREEZER PROSES PRODUKSI PEMPEK PENJUALAN KE KONSUMEN KONSUMEN RESTORAN QUEEN PEMPEK DELIVERY SERVICES MAKAN DI TEMPAT TAKE AWAY
1
2
PENOLAKAN BARANG3
4
5
7
6
7
7
Gambar 4.13 Kompor Dapur Queen Pempek
Gambar 4.12 Kompor Dapur Queen Pempek
4.2.2 Value Chain Restoran Queen Pempek
Dalam menjalankan kegiatan operasional sehari-hari , Queen Pempek memiliki kegiatan operasi utama seperti tergambar pada flowchart di bawah :
Penjelasan untuk flowchart di atas adalah sebagai berikut : 1. Supplier
Untuk menjalankan kegiatan operasional sehari-hari restoran Queen Pempek membutuhkan bahan mentah untuk bahan baku pembuatan pempeknya. Untuk itu dibutuhkan juga supplier untuk menyuplai bahan baku. Bahan baku yang dibutuhkan terdiri dari dua jenis yaitu bahan baku utama yaitu ikan dan bahan baku pendukung seperti bawang merah, gula jawa , mie yang digunakan untuk pembuata cuko ataupun bahan tambahan sebagai pelengkap makanan pempek.
a. Supplier Ikan
Bahan mentah utama yang dibutuhkan dalam pembuatan Pempek adalah ikan , Indonesia yang merupakan negara kepulauan memiliki banyak tempat yang menghasilkan produksi ikan mentah. Dalam pemilihan supplier, Queen Pempek menggunakan beberapa supplier dengan lokasi yang berbeda , tidak dalam satu daerah. Hal ini untuk mencegah adanya ketergantungan pada supplier seperti jika adanya bencana alam pada daerah supplier ataupun konflik pada supplier tersebut sehingga membuat suplai bahan mentah dan operasional restoran menjadi terganggu. Supplier utama yang dipilih berada di Pasar Palembang dikarenakan hasil ikan memiliki kualitas yang baik dan cocok untuk digunakan sebagai bahan pembuatan pempek selain
itu memiliki cara pengolahan ikan menjadi daging ikan olahan yang baik, untuk supplier lain berada di daerah Jakarta. Bentuk bahan mentah yang dikirim dalam bentuk ikan gilingan yang sudah diproses dari ikan mentah segar oleh supplier dan dikemas dalam kemasan plastic per kilogram sehingga bahan yang didapat sudah dalam kemasan praktis dan dapat langsung digunakan untuk membuat pempek. Berikut daftar beberapa supplier restoran Queen Pempek: 1) Pasar Induk Jakabaring (Local Market)
Lokasi : Jalan Pangeran Ratu, Palembang, Sumatera Selatan 30257 Indonesia
Kapasitas produksi : 12-15 ton per hari
Metode Pengiriman : Pesanan dapat diantar oleh supplier dan perencanaan akan memperkejakan karyawan untuk mengatur pembelian dan pengiriman bahan mentah dari Palambang.
Gambar 4.15 Pasar Induk Jakabaring Sumber : www.palembang.go.id
2) Pasar Ikan Muara Angke (Local Market)
Lokasi : Jalan Pendaratan Ikan (Penjaringan), Jakarta Utara, DKI Jakarta 14450, Indonesia
Kapasitas produksi : Data Maret 2014 memiki stok gudang 496 ton ikan tenggiri, produksi 20-50 ton per hari (sumber :
http://www.muara-angke.com )
Metode Pengiriman : Pesanan dapat diantar oleh supplier atau melakuan pembelian langsung dengan kendaraan operasional dari restoran.
Gambar 4.16 Pasar Muara Angke Sumber : www.merderka.com
3) CV. Lautan Putih
Lokasi : Jl. Dermaga Pelelangan Blok B. No.1 Muara Angke Jakarta Utara
Metode Pengiriman : Pesanan dapat diantar oleh supplier
Gambar 4.17 Logo Perusahaan CV. Lautan Putih Sumber : www.lautanputih.com
4) Tenggirigiling.com
Lokasi : Palembang (Online Shop)
Metode Pengiriman : Pesanan dapat diantar oleh supplier
Gambar 4.18 Logo Toko Tenggiri Giling Sumber : www.tenggirigiling.com
b. Supplier Bahan-bahan lainnya
Untuk pembelian bahan – bahan pembuatan pempek selain ikan seperti tepung kanji, garam dan bahan lain untuk pembuatan saus cuko seperti gula jawa, cabai rawit, bawang putih akan dilakukan pada pasar lokal atau supermarket. Pembelian dan pengambilan bahan menggunakan kendaraan operasional restoran oleh karyawan restoran. Para karyawan yang bertugas membeli , sebelumnya mendapat pelatihan untuk pemilihan bahan mentah yang baik sehingga dapat menyeleksi dalam pembeliannya dan mendapatkan produk terbaik.
2. Pengiriman bahan baku
Bahan baku Queen Pempek memiliki beberapa macam metode pengiriman. Untuk bahan baku ikan yang berasal dari Palembang akan dikirimkan langsung oleh supplier menggunakan fasilitas jasa paket pihak ketiga dimana biaya pengiriman sudah termasuk dalam harga per kilogram ikan yang telah disetujui oleh Queen Pempek. Bahan baku ikan yang berasal dari pasar Jakarta (Muara Angke) juga akan dikirimkan langsung oleh supplier tetapi juga dapat diambil langsung oleh karyawan Queen Pempek langsung ke lokasi untuk pembelian langsung. Bentuk bahan ikan yang dipesan oleh Queen Pempek sudah dalam bentuk kemasan sehingga tidak memerlukan pemprosesan dari ikan mentah. Untuk bahan – bahan lain seperti bawang merah , gula jawa akan dibeli langsung ke pasar lokal atau ke supermarket oleh para karyawan.
Gambar 4.19 Bentuk kemasan Ikan Tenggiri Giling yang dipesan dari supplier Sumber : www.kurayamandiricv.indonetwork.co.id
3. Penyimpanan di warehouse Queen Pempek
Supplier akan mengirimkan bahan mentah untuk bahan baku pembuatan pempek yang kemudian akan dikirimkan ke Restoran Queen Pempek dan akan disimpan di gudang penyimpanan. Sebelum diterima para koki akan melakukan kontrol pengecekan sebagai berikut :
Penerimaan Barang
Koki restoran bertugas untuk mengecek kualitas bahan yang dikirimkan oleh supplier atau yang baru dibeli dari pasar lokal, apakah jenis bahan dan jumlah yang diterima sesuai dengan pesanan. Kualiatas bahan juga dilakukan pengecekan sebelum dimasukan ke gudang jika yang dikirimkan supplier ada yang memiliki kualitas bahan buruk maka akan dilakukan retur barang dan penolakan barang. Bagian penerima barang juga wajib untuk melakukan pencatatan yang berisi rincian nama barang, waktu diterima, nama supplier, jumlah barang.
Penyimpanan Barang
Cara penyimpanan yang baik akan menambahkan daya tahan bahan mentah dan tentunya juga akan mempengaruhi kualitas makanan yang akan dihidangkan nantinya. Untuk bahan baku pempek yang perlu dijaga cara penyimpanannya adalah ikan dimana daya tahan dan kualitas ikan bergantung bagaimana cara penyimpanannya. Penyimpanan ikan dilakukan dengan menggunakan freezer .Karena bahan ikan sudah dalam bentuk daging gilingan dan dikirimkan dalam kemasan plastic oleh supplier , ikan cukup disimpan didalam freezer dalam suhu dibawah 0°. Penyimpanan bahan lain seperti gula jawa, bawang, tepung diletakan pada lemari penyimpanan di gudang.
Setiap ada pengambilan barang dilakukan pencatatan untuk mengetahui perputaran barang yang terjadi dan dibutuhkan untuk pengambilan keputusan kapan harus melakukan pembelian kembali barang-barang tersebut.
Gambar 4.20 Freezer untuk penyimpanan bahan baku Sumber : www.modena.co.id
4. Proses Produksi Pempek
Proses pembuatan pempek dimulai dengan pembuatan adonan pempek yang kemudian akan dibentuk sesuai dengan jenis pempek yang akan dibuat misalkan jika akan membuat pempek kapal selam , maka adonan tersebut akan diisi dengan telur. Adonan dan pempek yang telah dibentuk kemudian akan disimpan ke dalam Freezer kedua (khusus untuk penyimpanan pempek mentah) agar menjaga kualiatas dari pempek tidak cepat rusak. Proses produksi akan terus dilakukan sampai mencapai kondisi stok minimum untuk Pempek mentah dalam Freezer. Lama waktu untuk membuat adonan pempek dengan bahan baku 1 kg ikan dan 1 kg tepung kanji adalah + / - 10 menit.
a) Resep bahan untuk adonan Pempek dan Saus Cuko
Bahan untuk adonan dasar (untuk 80 buah Pempek):
1 kg daging ikan belida/tenggiri, giling halus 1 kg tepung kanji/tepung sagu
½ sdm garam
4 butir telur untuk jenis kapal selam Minyak goreng
Bumbu penyedap jika perlu Air secukupnya
Garam secukupnya
Bahan Saus Asam/Cuko:
150 gr asam jawa 1500 cc air
50 gr bawang putih 1 ½ sdm garam 250 gr gula maerah
b) Cara Pembuatan
Cara pembuatan adonan dasar :
1) Daging ikan giling dicamput dengan air dengan perbandingan lalu tambahkan garam secukupnya hingga benar – benar larut dan cukup asinnya.
2) Campuran Ikan dan air diaduk dan tambahkan tepung kanji secukupnya sampai adonan bisa diaduk (banyak – sedikit tepung kanji tergantung pada kekenyalan yang diinginkan). Jika ingin membentuk yang kenyal, tepung kanji dipakai lebih banyak. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk
3) Adonan pempek siap dibentuk sesuai selera.
4) Untuk pempek kapal selam, ambil adonan secukupnya, bentuk seperti mangkuk, isi dengan telur ayam mentah, lalu rekatkan agar tidak bocor. Rebus dalam air mendidih dengan api sedang hingga mengapung. Angkat, tiriskan. Masukkan ke air dingin.
5) Untuk pempek lenjer, bentuk adonan seperti silinder dan rebus sampai mengambang, kemudian angkat dan masukkan ke air dingin.
6) Untuk adaan, ambil adonan secukupnya, tambahkan sedikit bawang goreng atau daun bawang iris dan telur, aduk rata. Bentuk adonan menjadi bola – bola dan goreng dalam minyak panas dengan api kecil hingga mengapung dan matang.
Gambar 4.21 Proses Pembuatan Pempek Sumber : lkitchen.org
Cara membuat saus cuka :
1) Masak gula merah bersama air secukupnya hingga larut.
2) Haluskan bawang putih dan cabai rawit, lalu tambahkan ke dalam rebusan gula dan didihkan.
3) Masukkan cuka dan garam. Rebus dengan api kecil selama satu jam sampai agak kental. Angkat dan saring.
5. Penyimpanan Pempek Mentah ke Freezer
Daya awet pempek yang relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar sehingga diperlukan lemari pendingin sehingga daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer juga dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Tetapi penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan pempek dan menimbulkan cita rasa yang tidak enak. Salah satu cara untuk memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih. Tempat menyimpan tidak disatukan dengan freezer yang digunakan untuk menyimpan daging ikan giling tetapi menggunakan freezer lain yang khusus untuk menyimpan pempek mentah. Pempek mentah yang sudah dibentuk akan diletakan dalam kotak dan disusun rapi sebelum dimasukan ke dalam freezer.
6. Proses Penjualan ke Konsumen
Queen Pempek mempunyai 3 metode penjualan ke konsumen yaitu 1) Penjualan melalui restoran / makan di tempat.
2) Delivery Services
3) Pemesanan makanan yang di bawa pulang / Layanan Takeaway
Penjualan melalui restoran / makan di tempat dilakukan dengan mengambil pempek mentah yang disimpan Freezer untuk digoreng setengah matang dan disajikan ke dalam meja buffet restoran dan para konsumen yang datang ke restoran dapat bebas memilih berbagi macam pempek yang di sediakan di meja.
Para konsumen kemudian akan meminta untuk diproses lebih lanjut ke bagian dapur terbuka agar dimasak atau direbus kepada para waiter restoran dan melalui dapur terbuka , konsumen dapat melihat prosesnya. Selain makan di tempat para konsumen dapat juga membeli pempek mentah / matang yang dapat dipesan melalui kasir lalu memilih jenis paket pempek yang dipilih setelah itu melakukan pembayaran dan menunggu pesanan disiapkan. Para konsumen yang tinggal di daerah Jakarta juga dapat memesan melalui pesanan online, telepon untuk meminta pesanan dikirim ke rumah.
7. Alur Proses Restoran untuk makan di Tempat
Queen Pempek mempunyai prosedur pelayanan kepada konsumen sebagai berikut ketika ada konsumen yang datang ke restoran akan disambut oleh pelayan restoran yang berada di kasir untuk menanyakan jumlah orang yang akan makan. Para konsumen akan diarahkan ke meja oleh waiter dan menyediakan kursi sesuai jumlah orang yang makan. Setelah mendapat tempat makan, konsumen akan disajikan minuman dan para waiter akan menjelaskan secara singkat proses pemesanan makanan direstoran. Para konsumen lalu dapat memilih sendiri makanan yang disediakan pada meja buffet dan kemudian secara mengantri untuk menyerahkan makanan yang dipilih kepada koki untuk diproses lebih lanjut. Selagi menunggu para konsumen dapat melihat langsung proses pembuatan pempek yang dibentuk dan diolah oleh para koki karena adanya dapur terbuka dan juga dapat melihat proses pempek yang sedang digoreng. Jika ingin di antar ke meja, konsumen akan menerima nomor urut oleh staff dan bisa menunggu di meja.
Sebagai bahan pelengkap makanan pempek, konsumen dapat memilih jenis cuko yang diinginkan, Queen Pempek menyediakan berbagai jenis cuko berdasarkan tingkat kepedasannya. Konsumen dapat mengambil cuko di dekat meja pempek sendiri ataupun bisa minta diantar ke meja bersama pempek yang dipesan dan sedang diproses oleh koki. Konsumen juga dapat mengambil minuman Teh yang disediakan gratis dari paket all you can eat yang telah disediakan. Setelah konsumen telah menyelesaikan kegiatan makan, konsumen dapat melakukan pembayaran ke kasir.
Gambar 4.22 Alur Proses makan di tempat Queen Pempek
Queen Pempek juga menyediakan jasa takeaway dan delivery order . Dengan takeaway para konsumen dapat membeli pesanan pempek untuk di bawa pulang, pempek bisa dalam bentuk mentah dan matang, untuk pilihan Queen Pempek menyediakan berbagai paket yang berisi dengan jenis pempek, para konsumen cukup memilih paket dalam menu yang disediakan dan memesan pada kasir.
Gambar 4.23 Alur proses takeaway Queen Pempek
Fasilitas lain adalah dengan memesan delivery order khusus untuk lokasi daerah Jakarta dengan menggunakan panggilan telepon dengan pilihan menu paket yang sama dengan takeaway dan akan pesanan akan diantar langsung ke tempat pemesan. Setelah menerima pesanan , konsumen lalu memberikan uang pembayaran ke kurir.
Gambar 4.24 Alur proses delivery order Queen Pempek
4.2.3 Kontrol Kualitas
Beberapa cara yang dilakukan Queen Pempek untuk menjaga kualitas dan pelayanan kepada konsumen adalah sebagai berikut :
4.2.3.1 Capability / Consistency
Untuk memberikan produk yang terbaik kepada pelanggan yang nantinya akan menumbuhkan kepercayaan dan loyalitas dari pelanggan. Queen Pempek akan mempekerjakan karyawan khususnya koki yang berasal dari Palembang asli maupun yang memiliki kemampuan untuk membuat pempek dengan teknik pembuatan yang sama dengan di Palembang. Hal ini untuk menciptakan produk pempek dan bumbunya (cuko) yang memiliki cita rasa dengan pempek asli dari Palembang seperti struktur, rasa, aroma, bumbu. Pengembangan menu baru dari pempek ide untuk membuat variasi pempek baru seperti pempek keju dilakukan dengan melakukan R&D untuk menambah variasi menu yang ada. Proses pengembangan melibatkan para staf, koki dan pemiliki restaurant sehingga memiliki banyak masukan ide untuk pengembangan menu baru.
Queen Pempek juga akan secara konsisten menyediakan rasa khas Palembang secara konsisten dan bahan mentah ikan yang segar sehingga menjaga kualitas pempeknya. Penyediaan pempek mentah yang bervariasi dan jumlah yang banyak sehingga para pelanggan dapat bebas memilih pempek kesukaan mereka. Dari segi pelayanan , para waiter restoran akan menyambut para pelanggan pada saat sebelum masuk restoran dan melayani sampai pencarian tempat duduk dan memberikan informasi menu pempek yang disediakan, ketika pelanggan memilih jenis pempek yang akan dikonsumsi para staff
dapur akan membantu memberi informasi jika ada pertanyaan sampai ketika akan menggoreng pempek yang dipilih secara aman. Para staff yang direkrut ada yang memiliki pengalaman kerja kurang lebih setahun dan memiliki pengetahuan dasar sehingga dapat mudah dilakukan pembagian kerja. Para staff senior juga diharapkan dapat membagi pengetahuannya kepada para staff junior sehingga dapat menjaga secara konsisten cita rasa makanan dan pelayanan restoran.
4.2.3.2 Availability
Dalam bisnis restoran diperlukan adanya kontrol untuk bahan mentah karena sangat menentukan untuk produksi makanan tiap harinya, jika tidak bisa saja restoran tidak bisa menyajikan makanan yang merupakan produk utama dalam menjalankan bisnisnya. Untuk pelaksanaan kontrol dilakukan dengan perencanaan pemakaian bahan mentah untuk beberapa hari ke depan, dengan hal ini makanan yang disajikan masih segar dan tidak menggunakan pengawet untuk menjaga kesegarannya. Penggunaan bahan mentah juga di atur dengan sistim FIFO (First In First Out) untuk bahan mentah yang sudah masuk ke dalam gudang terlebih dahulu akan digunakan dahulu sebelum menggunakan bahan mentah yang baru datang dan disimpan ke gudang agar bahan mentah tidak banyak yang basi karena terlalu lama disimpan. Setiap hari Koki Queen Pempek akan bertugas untuk melakukan pengecekan persediaan bahan mentah dan memberikan
informasi jika diperlukan pembelian barang mentah,
Untuk menjaga kualitas bahan dan ketepatan waktu pengiriman dibuat kerja sama dengan supplier. Dengan kontrak kerja sama para supplier akan dituntut untuk memenuhi kebutuhan bahan mentah dan memberikan kualitas bahan yang baik dan jika tidak kualitas bahan buruk makan akan dikembalikan dan diminta barang penggantinya. Jika supplier tidak bisa memenuhi perjanjian yang dibuat maka kontrak kerja sama dapat dihentikan dan membuat perjanjian baru dengan supplier lain.
4.2.3.3 Keamanan, Kebersihan , dan Pemeliharaan
Untuk menjaga kualitas pelayanan restoran, diperlukan adannya faktor lain yang perlu dijaga khususnya pada dapur sebagai tempat pemprosesan makanan, faktor tersebut seperti menjaga kebersihan dapur sehingga makanan yang disajikan selalu higienis. Selain itu menjaga kualitas dari makanan yang telah diproses sebelum disajikan ke pelanggan sehingga dapat memberikan produk terbaik kepada pelanggan. Tanggung jawab ini ditujukan kepada semua karyawan bukan hanya untuk kepala dapur saja.
Dalam hal keamaanan dilakukan dengan pemeliharaan alat-alat dapur sehingga operasional restoran sehari-hari dapat berjalan lancer dan tidak adanya kecelakaan kerja. Beberapa cara yang dilakukan :
Penyimpanan bahan mentah yang baik
Dengan menyediakan tempat penyimpanan yang baik maka akan juga menjaga kualitas bahan mentah dan kebersihan dari gangguan hama seperti tikus , kecoa. Penyimpanan bahan mentah pempek yang berupa Ikan disimpan di dalam freezer agar dapat tahan lama dan tidak bau dan untuk bahan kering akan disimpan dalam gudang dengan ventilasi uadara yang baik dan terhindar dari panas.
Pemeliharaan kebersihan
Kebersihan dari restoran akan ditekankan untuk menjadi tanggung jawab dari seluruh karyawan, tidak terbatas kebersihan dapur bukan tanggung jawab dari koki. Selain kebersihan restoran, para karyawan juga dituntut untuk menjaga kebersihan dari dirinya sendiri.
Pemeliharaan dan pemeriksaan peralatan
Semua peralatan yang berada di restoran akan di monitor secara reguler untuk menjaga supaya peralatan dapat berjalan secara optimal ketika akan digunakan dan dapat digunakan pada saat keperluan yang mendesak. Pencegahan adanya kecelakaan kerja pada karyawan akibat peralatan yang rusak juga menjadi alasan lain untuk
adanya dilakukan pemeriksaan peralatan secara reguler. Atribut Karyawan
Para karyawan diwajibkan menggunakan atribut yang disediakan pengelola restoran seperti apron dan head chef, (khusus untuk koki), plastik penutup kepala untuk mencegah adanya rambut yang jatuh ke makanan. Dalam pembuatan pempek pula para koki disediakan sarung tangan plastik yang digunakan untuk membentuk adonan pempek. Kebersihan dan kerapian kuku para karyawan juga turut dijaga dan penyediaan hand sanitizer yang digunakan untuk karyawan untuk menjaga kebersihan tangan.
4.3 Human Resources Plan
Pegawai dan tenaga kerja manusia merupakan suatu aset yang paling berharga dalam menjalankan bisnis terutama dalam menjalankan kegiatan operasional perusahaan. Karena karyawan / pegawai yang merupakan jantung dari suatu perusahaan dan diperlukan bekerja sebagai suatu tim untuk mencapai suatu kesuksesan di dalam bisnis. Queen pempek memiliki grafik struktur organisasi sebagai berikut :
4.3.1 Struktur Organisasi
Gambar 4.25 Organization Chart
Dalam struktur organisasi restoran Queen Pempek dipimpin langsung oleh pemilik lalu dibagi tiap divisi seperti finance, marketing, operational, logistic dan human resource yang di kepalai oleh manager. Para karyawan juga dituntut untuk saling membantu para manager dan diharapkan untuk memberikan niat kerja yang maksimum untuk menciptakan produktivitas di divisi mereka
4.3.2 Deskripsi Pekerjaan
Dalam menjalankan kegiatan operasional sehari-hari , tiap karyawan memiliki tanggung jawab dan jenis pekerjaan yang ditanggungnya. Jenis pekerjaan yang didapat berbeda-beda di tiap divisinya ,berikut detail deskripsi pekerjaan karyawan Queen Pempek:
Tabel 4.2 Detail Deskripsi Pekerjaan Restoran Queen Pempek
DIVISION ROLE
Owner Memastikan setiap kegiatan di seluruh area berjalan dengan
baik.
Memastikan kepuasan pelanggan restoran,
Mengontrol jalannya operasi , keuangan, dan pemasaran. Mengatur strategi bisnis restoran.
Financial & Accounting Manager
Membuat laporan keuangan , mengatur dan mengelola keuangan secara tepat.
Memantau rencana keuangan.
Memberikan solusi terhadap masalah yang
dihadapi,membentuk, menganalisa dan menginterpretasikan data statistik maupun informasi keuangan.
Bertanggung jawab secara langsung untuk mengevaluasi accounting, menjaga sistem akuntansi dan pencatatan transaksi maupun aset restoran.,menyusun anggaran dan
peramalan keuangan, bertanggung jawab terhadap perencanaan perpajakan, sejalan dengan peraturan Ditjen Pajak terkait dengan peraturan pemerintah setempat mengenai penggajian dan pengupahan, serta peraturan lainnya terkait dengan perpajakan.
Melengkapi laporan internal, beserta perbaikan dan perubahannya agar dapat lebih berguna dan efisien, serta kelengkapan laporan terhadap pihak eksternal.
Marketing Manager Melakukan analisa menyeluruh dan membuat weekly report,
general report tentang sales forecast.
Mengatur branding , periklanan, digital marketing.
Membuat strategi promosi dan media promosi,merancang, men-design, dan menentukan strategi promosi dan media promosi ,menawarkan menu dan fasilitas terbaik restoran kepada konsumen.
Handling Reservasi,Sms Marketing, email blast, radio ads, Input Data Pelanggan, konsumen relation management , mengatur database pelanggan, preparation untuk event, acara launching, dan bazar. Mengatur promosi above dan below the line.
produk baru.
Operational Manager Manager operasional merupakan pusat atau titik temu koordinasi antara management, supervisor, dan karyawan, mengontrol ketersediaan bahan baku
Logistic Manager Program dari pusat yang telah disosialisasikan kepada cabang dan pengiriman , dan memastikan program dijalankan dengan teratur.
Logistic dan operational mengatur supply chain dari restoran all you can eat ini
Human Resource Manager Memastikan kepuasan pelanggan yang dilayani.
Memberikan briefing setiap hari sebelum pekerjaan dimulai.
Memastikan prosedur opening dan closing dilakukan dengan benar.
Menjalankan kebijakan dan prosedur yang berlaku diperusahaan
Floor Manager Menjaga prosedur kebersihan pribadi untuk karyawan dan kerapihan dalam pekerjaan, pakaian, celemek, topi koki , area restoran , toilet dan halama depan.
Memastikan keamanan restoran dan penjagaannya.
Sanitation Manager Menyiapkan dan mengontrol mutu produk.
Menjaga kebersihan pribadi dan kerapihan dalam pekerjaan, pakaian, celemek, topi koki.
Menjaga kebersihan tangan dan alat yang digunakannya. Mengontrol dan melaporkan ketersediaan bahan baku. Bekerjasama dengan crew lain.
Head Chef memasak, membuat adonan, menggoreng dan menyiapkan
makanan
Chef Membantu head chef memasak, membuat adonan,
menggoreng dan menyiapkan makanan
Dishwasher Mencuci piring kotor, membersihkan area dapur dan alat
masak
Waitress Mempersiapkan service equipment ( peralatan pelayanan)
Mengangkat alat makan dan membersihkan meja Mengambil pesanan tamu.
Cleaning Service Membersihkan area restoran, area parkir, toilet dan
peralatan yang ada di semua area restoran kecuali dapur
Cashier Mengatur transaksi dengan konsumen, menyiapkan struk
penjualan, form transaksi, alat tulis, dan cek telepon ,membuat report transaksi ke program Billing
4.3.3 Karyawan
Tabel 4.3 Detail Jumlah Karyawan dan Gaji
Division
No. of Employee
Salary/ person
CEO 1 Rp. 5,200,000
Financial & Acounting Manager 1 Rp.4,160,000 Marketing Manager Operational Manager 1 Rp.4,160,000 Logistic Manager Human Resources Floor Manager Head Chef 2 Rp.3,640,000 Chef 4 Rp.3,120,000 Dishwasher Waitress 6 Rp.2,808,000 Cleaning Service 2 Rp.2,808,000 Cashier 2 Rp.2,808,000
4.3.4 Jam Kerja Karyawan
Tabel 4.4 Jam Kerja Operasional Karyawan
Division SHIFT 1
(09:00 AM – 03:30 PM)
SHIFT 2
(03:30 PM – 10:00 PM)
CEO Office hours (09.00am – 10.00pm)
Financial & Acounting Manager
Office hours (09.00am – 10.00pm)
Marketing Manager
Operational Manager Office hours (09.00am – 10.00pm)
Logistic Manager Office hours (09.00am – 10.00pm)
Floor Manager Head Chef 1 1 Chef 2 2 Dishwasher Waitress 3 3 Cleaning Service 2 2 Cashier 1 1
Note : Karyawan yang bekerja di luar jam kerja yang ditentukan , akan diberikan gaji overtime sebesar Rp. 30.000/jam.
4.3.5 Standard operating procedure
Untuk menjaga agar kegiatan operasional dapat berjalan dengan baik dan dalam pekerjaan para karyawan dapat memberikan image baik ke konsumen, Queen Pempek memiliki SOP sebagai berikut :
1. Terlambat hadir ditempat kerja, sebanyak tiga kali dalam sebulan akan dikenakan sanksi surat peringatan ( sp ).
2. Dilarang menyalah gunakan waktu kerja untuk kepentingan pribadi. 3. Peraturan tentang absensi ( kehadiran ) akan menjadi dasar
penilaian untuk karyawan.
4. Tata tertib / peraturan seragam dan penampilan ( grooming ) : 5. Setiap karyawan harus menggunakan seragam yang telah
Pria :
Kemeja ( ditentukan oleh perusahaan ) Celana panjang kain ( hitam )
Cepatu fantovel (hitam ) Kaos kaki warna gelap
Wanita :
Seragam ( ditentukan perusahaan )
Memakai rok kain ( hitam ) kecuali cleaning
service dan yang telah ditentukan oleh perusahaan. Memakai sepatu fantovel ( hitam ) ataupun high
heel ( ukuran bebas, warna hitam ).
6. Setiap karyawan dilarang menggunakan assesoris yang berlebihan. ( kalung,gelang, anting ).
7. Karyawan pria dilarang memakai anting.
8. Setiap karyawan dilarang memanjakan kuku jari tangan.
9. Setiap karyawan harus selalu menjaga kebersihan dan kerapian tubuh ( minimal bau badan diperhatikan )
10. Setiap karyawan pria rambut harus rapi, rambut belakang tidak sampai kerah seragam ( kameja ), samping tidak sampai telinga, dan depan tidak sampai alis.
11. Setiap karyawan wanita rambut harus rapi ( memakai ) harnet. 12. Setiap karyawan harus selalu menjaga kebersihan dan kerapian
13. Setiap karyawan diharuskan dan diwajibkan menjaga bahasa tubuh disaat berada di restoran.
14. Setiap karyawan diharuskan dan wajib selalu memakai name tag disaat sedang bertugas.
15. Seluru karyawan dilarang melepas sepatu / memakai sendal disaat bekerja
16. Karyawan wanita dilarang memakai kutex
17. Jangan menggaruk kepala dan tubuh atau bagian bagian tubuh lainnya, saat berinteraksi dengan makanan atau konsumen.
18. Merokok ditempat kerja.
Gambar 4.27 Atribut Karyawan
4.4 Marketing Plan
Marketing plan adalah bagian dari keseluruhan perencanaan bisnis.marketing strategi adalah fondasi yang termasuk di dalam perancangan marketing. Jika marketing plan menjelaskan tentang perancangan apa saja yang harus di lakukan, namun perancangan marketing tanpa adanya fondasi
strategi , maka tidak akan memiliki manfaat , Abell (1980) . Marketing mempunyai peranan penting dalam bisnis untuk pengenalan dari bisnis produk atau jasa kepada konsumen. Terlebih lagi, konsumen bisa mengenal tentang adanya brand kita dan menjadi pilihan utama pada saat membutuhkan atau menginginkan produk tersebut. Marketing strategi sangan krusial untuk mengenai sasaran target market dan membawa hasil yang diharapkan . Marketing strategi sangat diperlukan terlebih lagi untuk bisnis baru seperti restoran pempek all you can eat, Queen Pempek .
4.4.1 Analisa SWOT
Pempek pertama all you can eat di Jakarta Cita rasa khas Palembang
Porsi campuran yang sesuai
Lokasi strategis dan mudah diakses dari banyak area di Jakarta Lokasi sesuai dengan target market
Chef adalah karyawan yang berpengalaman yang akan membuat pempek menjadi punya cita rasa khas . Supplier yang dipilih sudah berpengalaman dalam membuat adonan pempek dengan takaran porsi yang sesuai sehingga mempunyai cita rasa asli dan gurih
Keuntungan marketing
STRENGTH
dengan menggunakan sistem all you can eat akan menambah pembelian retail
Menjual banyak varian pempek yang jarang ditemukan seperti pempek keju, crispy , pempek balut mie , dan pempek saus mayonnaise.
Cita rasa bisa tersaingi oleh produk kompetitor lain
Produk pempek banyak dijual di pasaran oleh direct kompetitor maupun indirect competitor
Produk substitusi dijual di pasaran
Beberapa orang tidak akan tertarik karena bisa jadi dianggap sebagai restoran yang hanya memiliki beberapa tipe jenis makanan
Ekspansi line produk di masa depan . ekspansi dengan mendirikan beberapa cabang all you can eat dan juga cabang retail
All you can eat akan menjadi sarana promosi yang akan memperluas channel distribusi , sehingga untuk penjualan retail akan semakin maju Potensial untuk menjadi restoran pempek ternama di Jakarta
Target premium dan menengah dapat dijangkau
WEAKNESS
Kompetisi
Perubahan eksternal Persaingan harga
Produk substitusi (produk pengganti)
4.4.2 Sales Forecast
Weekdays :
Peak Hours :
11:00 AM - 02:00 PM : 10 orang x 5 jam = 50 orders 6:00 PM- 08 :00 PM
Non Peak Hours :
10:00 AM- 11:00 AM : 6 orang x 6 jam = 42 orders 2:00 PM-6:00 PM
08:00 PM – 09:00 PM
Weekend
Peak Hours :
11:00 AM - 09:00 PM = 20 orang x 10 jam = 200 orders Non Peak Hours :
10:00 AM - 11:00 AM = 12 orang x 1 jam = 12 orders Average Spending = Rp. 75,000
Weekdays
Total Daily Sales = Rp. 75,000 x 92 orders = 6,900,000
Total Monthly Sales = Rp.6,900,000 x 22 hari = Rp. 151,800,000 Total Yearly Sales = Rp. 151,800,000 x 12 bulan = Rp. 1,821,600,000
Weekend
Total Daily Sales = Rp. 75,000 x 212 orders = 15,900,000
Total Monthy Sales = Rp. 15,900,000 x 8 hari = Rp. 127,200,000 Total Yearly Sales = Rp. 127,200,000 x 12 bulan = Rp. 1,526,400,000
4.4.3 Marketing Objectives
Marketing objektif adalah target marketing dari bisnis yang mempunyai pencapaian dalam perkiraan jangka waktu tertentu, sebelum atau sesudah peluncuran produk atau pelayanan. Marketing objektif dari restoran pempek all you can eat ini adalah menjualkan produk pempek secara retail dengan kualitas cita rasa asli dan menggunakan promosi dengan cara sistem makan all you can eat. Marketing objektif dari pempek all you can eat ini adalah:
Brand Awareness
Hal yang paling dipertimbangkan untuk tujuan dari marketing dalah membangun kesadaran konsumen atau brand awarness di masyarakat untuk dikenal keberadaannya oleh konsumen. Pengembangan brand awareness yang dapat dilakukan dengan word of mouth, advertising, meme dan viral marketing.
Daya Tarik
Persuasif marketing dapat dikembangkan dengan menarik keinginan pembeli untuk membeli produk yang kita tawarkan . Daya tarik pempek all you can eat pada restoran Queen Pempek adalah cara makan yang berbeda dibandingkan dengan pempek restoran lain Dengan sistem all you can eat dan menu yang bervariasi, hal ini dapat menarik minat masyarakat, terlebih karena mereka bisa membawa teman atau kerabat dari berbagai umur. Dengan adanya menu untuk anak- anak yang bebas dari rasa pedas atau cuka yang kurang baik untuk kesehatan gigi, masayarakat dapat menikmati pempek dengan berbagai variasi. Pembelian Berulang (Purchase and re-purchase)
Ketika marketing mampu memenuhi target, jumlah penjualan dan jumlah banyaknya pembeli merupakan feedback dari penawaran bisnis yang berhasil. Dengan pengalaman positif pada kunjungan pelanggan untuk pertama kalinya ,hal ini akan
membuat pelanggan atau konsumen percaya pada produk Queen Pempek dan akan lebih mempunyai brand awareness akan produk pempek Queen Pempek dibandingkan dengan produk substitusi .
Mencapai Break -Even Point (BEP)
Dengan servis dan cita rasa produk yang memuaskan , diharapkan pelanggan akan secara berkelanjutan datang ke store Queen Pempek . Dengan jumlah penjualan yang meningkat , diharapkan restoran pempek all you can eat Queen Pempek dapat mencapai BEP dalam jangka waktu yang lebih singkat, yaitu 250 hari (scenario optimis). Dengan mencapai target BEP , Queen Pempek dapat melakukan pengembangan restoran dan retail yang lebih jauh untuk ke depannya.
Brand awareness
Dengan brand awareness adalah bagaimana restoran kita mampu calon pembeli atau konsumen untuk mengenali maupun mengingat sebuah merek. Dalam hal ini tentunya bisa meliputi nama, gambar/ logo, serta slogan tertentu yang digunakan para pelaku pasar untuk mempromosikan produk-produknya.
4.4.4 Marketing Mix
Berikut Strategi Marketing dari Queen Pempek:
1) Product
Queen Pempek ingin menargetkan untuk dapat menjadi pesaing yang cukup perlu diperhitungkan di Jakarta untuk bidang kuliner pempek dan juga all you can eat . Dengan memberikan beberapa diferensiasi baik itu dari segi rasa dan jenis produk dan juga sistem penyajian all you can eat,tujuan dari beberapa pembuatan diferensiasi di Queen Pempek ini antara lain untuk membuat kuliner yang tidak hanya lezat namun dapat dinikmat dalam bentuk bermacam-macam jenis dan rasa .
Menyediakan berbagai macam varian pempek dengan cita rasa khas Palembang untuk rasa yang orsinil. Variasi rasa dari pempek lain seperti pempek balut mie, pempek saus mayonnaise, pempek bolognaise, pempek carbonara dan pempek keju. Variasi tersebut dibuat karena sebagian besar target market dari bisnis Queen Pempek adalah keluarga, sehingga pelanggan masuk dalam rentang umur kecil, muda hingga tua, di mana setiap umur akan mempunyai kegemaran rasa yang beraneka ragam, terlebih bagi anak- anak atau orang tua yang mengkonsumsi cuka , yang tidak baik untuk kesehatan gigi, sehingga menjadi dasar Queen Pempek membuat
dan mengenalkan pempek dengan varian rasa. Pempek orsinil dengan rasa khas Palembang akan hadir dengan porsi ikan dan adonan 1:1 . Pempek dengan cita rasa asli adalah pempek yang pada umumnya hadir di pasaran seperti : pempek kapal selam, lenjer , adaan , kulit , lenjer, keriting, pistel, pastel, panggang dan tahu.
2) Pricing
Harga masuk untuk Paket All You Can Eat : Rp. 75.000 untuk makan sepuasnya, Jenis menu yang disediakan adalah sebagai berikut :
Pempek all varian (Pempek Orsinil,pempek keju,pempek bolognaise,pempek carbonara, pempek balut mie)
Tekwan Es teh manis
Yang tidak termasuk dalam paket all you can eat : Air putih
Jus markisa Jus Jeruk Es teh tawar
Penetapan harga , menyesuaikan harga dengan kompetitor, harga 75,000 untuk konsumsi sepuasnya , dengan jumlah makan semaksimal mungkin, harga tersebut termasuk kompetitif. Penetapan harga Rp. 75,000 sudah mengcover keuntungan di sisi Queen Pempek dengan keuntungan tetap.
3) Place
Lokasi restoran yang kita tentukan beradai di Jl. Ahmad Dahlan, Kebayoran Baru , Jakarta Selatan . Bangunan seluas 220 m dan luas tanah 341 m, tersebut memungkinkan pelanggan untuk menaruh kendaraannya (parkir) .
Lokasi tersebut terlihat dari berbagai arah. Dalam arti keberadaannnya tidak terhalangi oleh gedung atau bangunan lain, pohon, dan lain-lain. Pilihlan lokasi restoran yang terlihat dari jalan atau pusat keramaian. Lokasi yang telah Queen
Pempek pilih ter-ekspose memiliki banyaknya
peluang dikunjungi para pelanggan.
4) Promotion Methods
Above the Line : • Online – Website • Social Media :
• Endorsement : Instagram Artist • Radio advertising (Ads Lip)
• Menjaga hubungan dengan konsumen seperti memberi email blast dan broadcast message untuk produk baru dan harga promo, informasi untuk acara.
• Gimmick untuk kedatangan / pembelian yang ke -10 kali • Poster, leaflets,banner
Gambar 4.29 Brosur Queen Pempek Below the Line :
Mengadakan acara promosi awal , Kompetisi memakan pempek sepuasanya di salah satu Mall di Jakarta. Dalam acara ini , kompetisi terbuka untuk umum, dan memakan pempek sepuasnya dengan tingkat kepedasan yang telah ditentukan. Acara ini bertujuan untuk mengenalkan pempek Queen Pempek kepada masyarakat luas. Dalam acara ini, Queen Pempek juga bisa melakukan promosi seperti pembagian brosur dan memberi informasi lebih lanjut tentang restoran Queen Pempek kepada masyarakat.
Queen Pempek All you can eat akan memperluas penjualannya dengan melakukan ekspansi penjualan pempek di beberapa food court di mall Jakarta.
Mempunyai maskot dengan nama “The Queen Pempek” yang akan berada di awal pembukaan tempat baru Queen Pempek di beberapa lokasi untuk beberapa waktu di saat launching dan setelah launching. Agar menarik perhatian masyarakat, akan dibuat maskot “The Queen Pempek “ yang akan berkostum seperti badut dan memberikan brosur kepada pengunjung. Maskot ini juga mampu menarik perhatian anak-anak dan secara tidak langsung akan menarik para orang tua dan mengetahui adanya restoran Queen Pempek.
Barter Method 1) Tabloid
Melakukan promosi dengan metode barter. Metode barter akan dilakukan dengan tabloid dengan cara tabloid tersebut akan mengiklankan produk Queen Pempek di halaman tabloid, dan Queen Pempek akan memberikan produk gratis untuk tabloid tersebut apabila terdapat event, atau program acara internal maupun eksternal. Metode barter akan berdampak pada biaya marketing karena metode barter tidak ada biaya yang dikeluarkan, namun promosi tetap bisa berjalan.
4.4.5 Strategi Marketing 4.4.5.1 Segmentasi
Segmentasi dalam bisnis ini dalah pengelompokkan pasar dengan target pemasasran yang jelas pada suatu produk. Pengelompokan market bisa diukur melalui :
o Measurability : Bisnis restoran pempek all you can eat ini memiliki karakter dan ciri khas rasa yang dapat dinilai kualitasnya
o Accessability, di mana perusahaan atau restoran ini secara efektif memusatkan usaha pemasarannya terhadap segmen yang telah dipilih
o Sustainability , dalam bisnis Queen Pempek , segmen pasar cukup besar sehingga menguntungkan untuk dapat
dipertimbangkan program-program pemasarannya.
Secara geografis , segmen yang dijangkau adalah masyarakat luas di Jakarta, Indonesia. Terdapat kemungkinan setelah tahun ke 5 dan apabila profit mampu berkembang
pesat, maka Queen Pempek berencana untuk
mengembangkan bisnis di luar Jawa.
Secara demografis, produk pempek all you can eat yang Queen Pempek tawarkan bisa dikonsumsi untuk laki-laki dan perempuan dan juga dari rentang umur yang luas. Karena target market akan lebih kepada keluarga, dan masyarakat luas, rentang umur keluarga akan bervariasi, mulai dari anak - anak, remaja, dewasa, ibu-ayah, dan kakek nenek. Secara pekerjaan, segmentasi produk Queen Pempek bisa dikonsumsi oleh karyawan swasta, wirausaha maupun ibu rumah tangga .
Dengan penetapan harga, segmentasi produk Queen Pempek lebih kepada orang-orang dengan pendapatan 5 juta ke atas. karena berdasarkan hasil survey yang Queen Pempek lakukan, karyawan dengan pendapatan 5 juta kebawah lebih tidak mempunyai tendensi untuk mengkonsumsi kebutuhan
tersier seperti konsumsi produk di restoran all you can eat. Penggemar ikan dan penggemar pempek di Jakarta juga termasuk salah satu segmen yang Queen Pempek jangkau.
4.4.5.2 Targeting
Targeting adalah proses mengevaluasi setiap daya tarik segmen dari restoran Queen Pempek kemudian memilih satu atau lebih karakteristik untuk dilayani. Targeting Queen Pempek adalah memilih, menyeleksi, dan menjangkau pasar yang merupakan tahap selanjutnya dari analisis segmentasi. Target market secara luas adalah penyuka pempek dan penyuka all you can eat, sedangkan target market secara khusus , target market restoran all you can eat Queen Pempek , sebagian besar family , komunitas (arisan , gathering, acara kantor), dan juga individu penyuka kuliner pempek.
4.4.5.3 Positioning
Positioning adalah tindakan perusahaan untuk merancang produk dan baurang pemasaran agar dapat tercipta kesan tertentu diingatan konsumen. Dalam strategi positioning Queen Pempek merancang produk pemasaran agar tercipta kesan berbeda di ingatan konsumen . Positioning Atriribut , akan Queen Pempek lakukan dengan kualitas rasa dan variasi
produk yang bermacam-macam, sehingga Queen Pempek akan mengiklankan produk Queen Pempek sebagai pioneer pertama pempek all you can eat di Jakarta dengan beraneka ragam variasi.
1) Penentuan posisi menurut atribut
Atribut produk pempek dapat dinilai berdasar ukuran produk dengan variasi rasa dan bermacam macam ukuran.Positioning atribut akan memberi pengalaman rasa dan produk baru di pihak konsumen .
2) Penentuan posisi menurut kategori produk
Positioning Queen Pempek secara kateogri produk tidak hanya menjual pempek namun Queen Pempek juga menjual sistem yang unik dalam mengkonsumsinya , dan juga pilihan konsumsi yang bervariasi yang belum pernah ditemui di wilayah Jakarta.
3) Penentuan posisi harga atau kualitas
Disini produk diposisikan sebagai menawarkan cita rasa yang khas dan unik dan dengan penetapan harga sejumlah Rp. 75,000 dengan konsumsi sepuasnya berikut dengan minuman.
4.4.5.4 Diferensiasi
Tujuan dari strategi diferensiasi adalah
mengembangkan positioning yang tepat sesuai keinginan konsumen potensial yang ingin dituju. Jika pasar melihat perbedaan produk restoran pempek all you can eat Queen Pempek dibanding produk pesaing, maka Queen Pempek akan lebih mudah mengembangkan marketing mix untuk produk tersebut.
Diferensiasi Queen Pempek terletak pada kualitas dan rasa pempek, sistem konsumsi all you can eat (untuk pempek) yang sebelumnya belum pernah ada di Jakarta, kemudian variasi rasa pempek yang bisa dikonsumsi anak-anak maupun dewasa seperti pempek keju, pempek bolognaise,pempek balut mie, dan pempek crispy.
4.4.6 Customer Relationship
a) Layanan Terhadap Konsumen
Layanan konsumen restoran ini memperkerjakan masing-masing role dari karyawan yang bertugas untuk menjadikan kualitas restoran yang dapat dipercaya dari segi cita rasa, servis, dan kenyamanan.
b) Pelayanan Sendiri / Self Service
Tidak semua kegiatan di restoran secara langsung menjalin hubungan dengan pelanggan ( dengan adanya panci rebus dan pennggorengan untuk memasak sendiri maka pelanggan melakukan self service. Self service dipakai untuk mempermudah pelanggan dalam memilih pempek dan menggorang atau merebus pempek dengan tingkat kematangan sesuai selera.
c) Pelayanan otomatis
“Queen Pempek” memberikan servis seperti ini dengan cara website. Website disediakan sebagai ajang promosi varian pempek yang ada. Layanan otomatis ini juga memberikan informasi update tentang harga promosi pada sosial media, sehingga akan menambah minat masyarakat untuk berkunjung ke restoran pempek all you can eat Queen Pempek .
Gambar 4.31 Tampilan Home website
d) Komunitas dan Event
Pempek all you can eat Queen Pempek dapat bergabung dengan komunitas seperti event organizer , sebagai suplai makanan pada saat acara pernikahan, ulang tahun, pameran, dan acara kreativitas lainnya . e) Member Card
“Queen Pempek” menciptakan sebuah member card khusus yang digunakan untuk melakukan transaksi pembayaran. Ketika pembelian, member card ini dapat mencatat data konsumen beserta pola pembeliannya ke dalam database yang berguna sebagai saran menu makanan yang baru, reminder konsumen yang berulang tahun dalam rangka meningkatkan kepedulian terhadap pelanggan. Member card yang digunakan dalam bisnis “Queen Pempek” berupa kartu yang sudah menggunakan chip. Chip ini yang dibaca oleh sistem mengenai transaksi dan jumlah saldo yang ada. Ketika pembelian sudah 10 kali pada member card ini, dalam program promosi direncanakan untuk mendapat promo free 1 head untuk pembelian selanjutnya. Hal ini juga dapat menjadi salah satu konsumen retainer.
Gambar 4.33 Member Card
f) Update Informasi dengan Email Blast dan Broadcast
Menjaga hubungan dengan konsumen seperti memberi email blast dan broadcast message untuk produk baru dan harga promo, informasi untuk acara event.
g) Gimmick dan souvenir untuk kedatangan atau pembelian yang ke -10 kali
4.4.7 Marketing Schedule & Budgeting
Marketing schedule diakukan setelah melakukan budgeting marketing pada tahun pertama sampai dengan tahun kelima.
Berikut marketing budget yang akan digunakan untuk menyusun media plan atau marketing plan selama tahun pertama sampai 5 tahun
kedepan.
Tabel 4.5 Marketing Cost
4.5. Teknologi yang digunakan 4.5.1 Point of Sales
Tidak mudah untuk menjalani restoran All you can eat. Dalam hal membuat pelanggan senang, kita juga harus bisa memprediksi
kebutuhan mereka, menyiapkan kuantitas produk pempek yang akan disediakan, meingkatkan kualitas turn over dari pelanggan, dan juga membuat pelanggan check out secara cepat dan mudah. Oleh sebab itu, kami menggunakan teknologi sistem PoS (Point of Sales) untuk kegiatan operasional restoran sehari-hari.
Gambar 4.36 PoS
Gambar 4.37 PoS dengan mesin printer
Dalam system PoS ini, kami mendapatkan beberapa keuntungan dalam kegiatan operasional, seperti:
Track Sales, Inventory, and Waste
Sistem PoS untuk Queen Pempek membantu kami dalam menentukan produk atau pempek dan mengidentifikasi pempek mana yang sering dikonsumsi dan mana yang jarang dengan melihat dari jumlah waste yang ada. Sistem ini membantu kami dalam mendapatkan infotmasi detail dari proses penyiapan makanan, inventory, pemesanan, dan reporting. Hal ini tentu saja sangat efisien dalam hal kinerja operasional karena sangat menghemat waktu dan uang.
Forecast Sales
Sistem POS disesuaikan dengan konsep restoran memungkinkan kami untuk memenuhi permintaan pelanggan. Dengan informasi yang akurat tentang inventory dan fitur sales forecasting yang handal, kami akan tahu persis apa yang dibutuhkan untuk mempertahankan kepuasan pelanggan. Staf dapur akan tahu persis berapa banyak pempek yang harus dipersiapkan tiap harinya agar lebih akurat dalam mengurangi food leftover. Selain itu, Sistem ini dapat menentukan kapan Restoran Queen Pempek akan siap untuk promosi pada hari libur atau hari-hari besar.
