PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS YEAST DAN WAKTU
PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK,
MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK WINE
BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF YEAST AND AGING TIME ON
CHEMICAL, PHYSICAL, MICROBIOLOGY, AND ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTICS OF RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) WINE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Brygita Putri Mentari 11.70.0104
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Brygita Putri Mentari
NIM : 11.70.0104
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Penggunaan Jenis Yeast dan Pemeraman Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan
Organoleptik Wine Buah Naga Merah” ini tidak merupakan karya saya sendiri dan
karya yang pernah digunakan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti
bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan
ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, November 2015
PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS YEAST DAN WAKTU
PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK,
MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK WINE
BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF YEAST AND AGING TIME ON
CHEMICAL, PHYSICAL, MICROBIOLOGY, AND ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTICSOF RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) WINE
Oleh :
BRYGITA PUTRI MENTARI NIM : 11.70.0104
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal November 2015
Semarang, November 2015
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. Victoria Kristina A., ST., MSc.
Pembimbing II
iii
RINGKASAN
Wine adalah minuman fermentasi dari buah anggur. Saat ini, seiring perkembangan teknologi, bahan utama pembuatan wine tidak hanya dari buah anggur, melainkan dari buah lain seperti buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik wine buah naga merah selama pemeraman dengan penggunaan yeast SIHA8 dan SIHA10. Proses
fermentasi yang dibutuhkan adalah 14 hari dalam keadaan anaerobic pada suhu ruang. Setelah proses fermentasi berlangsung, dilakukan proses pemeraman wine buah naga merah pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 4 minggu dan 8 minggu. Pada pemeraman minggu ke-4, dilakukan pengujian kimia dan fisik wine buah naga merah, dan pada minggu ke-8 setelah pemeraman dilakukan pengujian kimia, fisik, mikrobiologi dan sensori. Analisa data pengujian kimia, fisik, dan mikrobiologi menggunakan pengujian data parametric One-Way ANOVA dan Independent T-Test Sample pada tingkat kepercayaan 95%, dan untuk analisa data uji sensori menggunakan pengujian data non-parametric test. Dari karakteristik uji kimia, wine buah naga merah perlakuan penggunaan yeast SIHA8 memiliki kadar gula, persentasi etanol, dan kadar
antioksidan yang lebih rendah serta pH dan kadar asam asetat yang lebih tinggi daripada penggunan jenis yeast SIHA10. Pada karakteristik fisik, Total Suspended Solid (TSS)
dan Total Dissolved Solid (TDS) wine buah naga merah yang menggunakan yeast
SIHA10 lebih tinggi daripada penggunaan yeast SIHA8. Pada pengujian warna, wine
buah naga merah dengan penggunaan yeast SIHA8 memberikan perubahan warna
menjadi lebih cerah, penurunan warna merah serta peningkatan warna kuning yang lebih tinggi daripada wine buah naga merah dengan penggunaan yeast SIHA10. Pada
karakteristik mikrobiologi, wine buah naga merah pada penyimpanan suhu ruang menghasilkan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu refrigerator. Dan pada pengujian sensori, wine buah naga merah dengan penggunaan yeast SIHA8 lebih disukai daripada wine buah naga merah yang
iv
SUMMARY
Wine is fermentation beverages from grapes. Nowadays, as technology developed, main ingredients of wine, not just made from grapes, but also from another fruits, like red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). The purpose of this research is to know the chemical, physics, microbiology and organoleptic characteristic of red dragon fruit wine during the aging using SIHA8 and SIHA10 yeast. The duration of fermentation
process is 14 days in anaerobic condition at room temperature. After fermented, the aging process of red dragon fruit at room and refrigerator temperature during for four weeks and eight weeks. On fourth week of aging, chemical and physics test of red dragon fruit wine runs, and on eighth week after aging the chemical, physics, microbiology and sensory test runs. The datas analyze of chemical, physics, and microbiology test using parametric data testing One-Way ANOVA and Independent T-Test Sample on 95% credibility level, and for data analysis sensory testing using non-parametric test. From all four red dragon fruit wine products, from chemical characteristic, red dragon fruit wine which using SIHA8 yeast has lower sugar level,
ethanol and antioxidants level, but has higher pH and acetic acid level than SIHA10
yeast. In physics characteristics, the results of TSS and TDS using SIHA10 yeast is
higher than SIHA8 yeast. In color testing, the lightness of red dragon fruit wine using
SIHA8 yeast is lighter, the redness and yellowness is higher than SIHA10 yeast. In
microbiology characteristics, red dragon fruit wine with room temperature storage shows Lactic Acid Bacteria that higher than red dragon fruit wine with refrigerator temperature. In organoleptic characteristic, red dragon fruit wine using SIHA8 yeast is
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pengaruh
Perbedaan Penggunaan Jenis Yeast dan Aging Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik,
Mikrobiologi, dan Organoleptik Wine Buah Naga Merah”. Penulisan laporan ini
merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas
Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Tentunya selama pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi, penulis
menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat
membantu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak
terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis
selama pelaksanaan Skripsi maupun penulisan laporan Skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku
pembimbing I dan pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu,
membimbing, serta memberi saran kepada penulis dari awal hingga akhir dalam
menyusun Skripsi ini.
4. Bapak, Ibu, Mbak Revi, Dek Bintang, Eyang Putri, Alm. Eyang Kakung, dan Mas
Bayu yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi kepada penulis selama
pelaksanaan Skripsi.
5. Frisca, Wulan, Tyas, Jenny, Nanda, Mulyanto, dan Anggoro yang telah membantu
dalam proses pembuatan laporan Skripsi dan memberikan dukungan semangat.
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agata yang banyak membantu dan
membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium.
7. Segenap dosen, staf, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah
vi
8. Semua pihak yang telah memberikan saran maupun kritik yang sangat membantu
dalam pelaksanaan Skripsi maupun penyusunan laporan Skripsi yang tidak dapat
Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih
jauh dari sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan gambaran nyata
dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran
dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini.
Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi
bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, November 2015
vii
viii
3.1.2 Analisa Kadar Etanol dan Metanol Wine Buah Naga Merah ... 26
3.1.3 Analisa Kadar Antioksidan dan Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah ... 27
3.2 Karakteristik Fisik Wine Buah Naga Merah ... 28
3.2.1 Analisa Warna Wine Buah Naga Merah ... 28
3.2.2 Analisa Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah ... 30
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Naga Merah per 100 gram ... 8
Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Gula dan pH Wine Buah Naga Merah ... 25
Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Etanol dan Metanol Wine Buah Naga Merah ... 26
Tabel 4. Hasil Analisa Kadar Antioksidan dan Kadar Asam Asetat Wine Buah
Naga Merah ... 27
Tabel 5. Hasil Analisa Warna Wine Buah Naga Merah ... 29
Tabel 6. Hasil Analisa Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid
(TDS) Wine Buah Naga Merah ... 31
Tabel 7. Hasil Analisa Total Koloni Lactobacillus dan Pediococcus Wine Buah
Naga Merah ... 32
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ... 9
Gambar 2. Proses Fermentasi Wine Buah Naga Merah ... 16
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah ... 17
Gambar 4. Wine Buah Naga Merah (a) perlakuan yeast SIHA8 suhu ruang, (b)
perlakuan yeast SIHA10 suhu ruang, (c) perlakuan yeast SIHA8 suhu
refrigerator, (d) perlakuan yeast SIHA10 suhu refrigerator ... 30
Gambar 5. Hasil Total Koloni Bakteri Asam Laktat Pada Wine Buah Naga Merah (a)
Wine buah naga merah yeast SIHA8 suhu ruang, (b) wine buah naga
merah yeast SIHA8 suhu refrigerator, (c) wine buah naga merah yeast
SIHA10 suhu ruang, (d) wine buah naga merah yeast SIHA10
suhu refrigerator ………. 33
Gambar 6. Proses pembuatan wine buah naga merah (a) Pengupasan kulit buah naga merah, (b) Buah naga yang telah dijadikan puree dan ditambahkan gula, (c) Proses pasteurisasi puree buah naga merah pada waterbath suhu 80oC selama 30 menit, (d) Proses fermentasi buah wine buah naga
merah ... 53
Gambar 7. Hasil Pengujian Koloni Khamir (a) wine buah naga merah perlakuan SIHA8 suhu ruang, (b) wine buah naga merah perlakuan SIHA8 suhu refrigerator, (c) wine buah naga merah perlakuan SIHA10 suhu ruang,
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Tabel Standarisasi Wine ... 48
Lampiran 2. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996) ... 49
Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Uji Sensori Wine Buah Naga Merah ... 50
Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah ... 53
Lampiran 5. Hasil Analisa Koloni Khamir (Yeast) ... 54
