KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN BERBASIS
TEPUNG SAGU (
Metroxylon Rumphii
) YANG MENGANDUNG
FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN
PSYCOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF DOUGH BASED
SAGO FLOUR (Metroxylon Rumphii) WHICH CONTAIN
PHYCOCYANIN DURING STEAMING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ADHELINE TAUFIK
12.70.0065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN BERBASIS
TEPUNG SAGU (
Metroxylon Rumphii
) YANG MENGANDUNG
FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN
PSYCOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF DOUGH BASED
SAGO FLOUR (Metroxylon Rumphii) WHICH CONTAIN
PHYCOCYANIN DURING STEAMING
Oleh :
ADHELINE TAUFIK
NIM : 12.70.0065
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang
penguji pada tanggal : 29 Juni 2016
Semarang, Juli 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc.
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA ADONAN BERBASIS TEPUNG SAGU (Metroxylon rumphii)
YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA PENGUKUSAN” ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juli 2016
Adheline Taufik
i
RINGKASAN
ii SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN BERBASIS TEPUNG SAGU
(Metroxylon rumphii) YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA
PENGUKUSAN”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari Research Project
Spirulina platensis, Tahun 2016.
Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada
kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberkati dan memberi penyertaan-Nya
kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing II yang bersedia
meluangkan waktu dan membimbing dengan sukacita, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Prmbimbing I yang bersedia
meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran dan sukacita
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Papa, Mama, Cik Ike, Oh Andi, Oh David dan Cik Detha yang selalu
mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu semangat menyelesaikan
laporan skripsi ini.
5. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agatha dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kebaikan
dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di
laboratorium.
6. Kevin Stephen Eko Tanujaya yang menjadi penyemangat, motivator dan selalu
memberikan dukungan sepenuhnya kepada penulis untuk dapat menghadapi
iv
7. Raissa, Oliv, Melia, Shella, Cindy yang menjadi teman seperjuangan selama
penelitian skripsi fikosianin ini.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya
laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalan laporan skripsi
ini. Oleh karena itu, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan
maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala
kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan
dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi
pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juli 2016
v
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian 8 2.2.Rancangan Penelitian 8
2.3.Materi 9
2.4.Metode 9
3. HASIL PENELITIAN 15
3.1.Pewarna Serbuk Fikosianin 15 3.2.Analisis Kandungan Fikosianin 16 3.3.Analisis Intensitas Warna 18
3.3.1. Nilai L 19
3.3.2. Nilai a* 20
3.3.3. Nilai b* 22
3.4.Analisis Kandungan Amilosa 24 3.5.Analisis Viskositas 25
3.6.Analisis Tekstur 26
4. PEMBAHASAN 27
4.1.Pewarna Serbuk Fikosianin 27 4.2.Kandungan Fikosianin pada Adonan Sagu Sebelum dan Setelah Pengukusan 29 4.3.Intensitas Warna pada Adonan Sagu Selama Pengukusan 30 4.4.Kandungan Amilosa pada Adonan Sagu Sebelum dan Setelah Pengukusan 32 4.5.Kekentalan/Viskositas pada Adonan Sagu Sebelum Pengukusan 34 4.6.Tekstur pada Adonan Sagu Setelah Pengukusan 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN 36
5.1.Kesimpulan 36
5.2.Saran 36
6. DAFTAR PUSTAKA 37
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Pati Sagu per 100 g Bahan ... 5
Tabel 2. Formulasi Adonan Sagu dengan Penambahan Serbuk Fikosianin ... 11
Tabel 3. Kandungan Fikosianin pada berbagai Variasi Perbandingan Spirulina dan Air
serta Penambahan Maltodekstrin ... 15
Tabel 4. Kandungan Fikosianin pada Adonan Sagu Sebelum dan Setelah Pengukusan 16
Tabel 5. Intensitas Nilai L pada Adonan Sagu Selama Pengukusan ... 19
Tabel 6. Korelasi Antara Intensitas Warna L dengan Kandungan Fikosianin 20
Tabel 7.Intensitas Nilai a* pada Adonan Sagu Selama Pengukusan 20
Tabel 8. Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Kandungan Fikosianin 21
Tabel 9. Intensitas Nilai b* pada Adonan Sagu Selama Pengukusan 22
Tabel 10. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Kandungan Fikosianin 23
Tabel 11. Kadar Amilosa pada Adonan Sagu Setelah Pengukusan ... …………24
Tabel 12.Nilai Viskositas pada Adonan Sagu Sebelum Pengukusan 25
Tabel 13. Korelasi Antara Kandungan Amilosa dan Viskositas 25
Tabel 14.Nilai Tekstur pada Adonan Sagu Setelah Pengukusan 26
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Fikosianin ... 3
Gambar 2. Struktur Amilosa dan Amilopektin ... 5
Gambar 3. Rancangan Penelitian ... 7
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Pewarna Serbuk Fikosianin ... 10
Gambar 5. Konsentrasi Fikosianin dengan Berbagai Variasi Perbandingan Spirulina dan Air serta Penambahan Maltodekstrin ... 16
Gambar 6. Kandungan Fikosianin Adonan Sagu Sebelum dan Setelah Pengukusan ... 17
Gambar 7. Perubahan Intensitas Warna Adonan Sagu Selama Proses Pengukusan ... 18
Gambar 8. Perubahan Intensitas Warna Nilai L pada Adonan Sagu dengan Varian Penambahan Pewarna Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan ... 19
Gambar 9. Perubahan Intensitas Warna Nilai a* pada Adonan Sagu dengan Varian Penambahan Pewarna Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan ... 21
Gambar 10. Perubahan Intensitas Warna Nilai b* pada Adonan Sagu dengan Varian Penambahan Pewarna Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan ... 23
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Diagram Warna ... 42
Lampiran 2. Metode dan Grafik Kurva Standard Amilosa ... 48
