MASAKAN TRADISIONAL KAISEKI RYORI PADA MASYARAKAT JEPANG NIHON SHAKAI NI OKERU DENTOTEKINA KAISEKI RYORI
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan kepada panitia ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan untuk melengkapi salah satu syarat
ujian Sarjana dalam Bidang Ilmu Sastra Jepang
Oleh:
NURFAT AINI INTAN Z 140708014
PROGRAM STUDI SASTRA JEPANG FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, selaku Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesehatan, kebijaksanaan, berkah dan rahmatNya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. Penulis dapatmenyelesaikan skripsi ini yang merupakan syarat untuk mencapai gelar sarjana diFakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Adapun skripsi ini berjudul “MASAKAN TRADISIONAL KAISEKI RYORI PADA MASYARAKAT JEPANG”.
Dalam kesempatan ini juga, penulis mengucapkan banyak terima kasihkepada berbagai pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.Penulis yakin tanpa bantuan, doa, dorongan dan semangat dari berbagai pihak,skripsi ini tidak dapat berjalan dengan lancar. Adapun pihak yang terkait adalah sebagai berikut:
1 Bapak Dr. Budi Agustono, M.S, selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2 Bapak Prof. Drs.Hamzon Situmorang, M.S., Ph.D, Selaku Ketua Program Studi Sastra Jepang Universitas Sumatera Utara.
3 Bapak Alimasyar, M.A,. Ph.D, selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu, pikiran, tenaga dalam memberikan masukan-masukan, arahan yang sabar dan memberi perhatian penuh untuk membimbing penulis dalam studi dan penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan dengan baik dan menjadi lebih sempurna.
4 Seluruh Staf Pengajar Program Studi Sastra Jepang Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara yang telah mendidik penulis selama duduk di bangku perkuliahan.
5 Dosen Penguji Ujian Seminar Proposal dan Penguji Ujian Skripsi yang telah menyediakan waktu untuk membaca dan menguji skripsi ini.
6 Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua penulis, Mama Elida Nasution dan Ayah Heri Sagita Hidayat yang senantiasa mengingatkan penulis agar cepat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir dalam menyelesaikan studinya.
Terima kasih atas nasihat, semangat dan doa tiada henti yang telah diberikan kepada penulis agar dapat memotivasi penulis. Yang selalu mendukung penulis secara moral dan materil, menasehati penulis, dan memberikan semangat. Kedua adik penulis, Tiara dan Arsyad yang selalu membantu, menghibur dan menyemangati penulis.
7 Terimakasih juga penulis sampaikan kepada Kak Putri sebagai administrasi Program Studi Sastra Jepang yang selalu mengurus keperluan dan berkas-berkas penulis.
8 Kepada Veryani Guniesti sensei terima kasih karena selalu menasehati, memotivasi
dan memberikan masukan dalam menyelesaikan skripsi. Kak Nur Ellysyah dan Kak
Bella Syafira yang selalu memotivasi penulis dalam menyelesaikan skripsi, Khairunisa Amanda dan Nabila Anastasya yang sering memberikan dukungan semangat yang besar, selalu menjadi tempat curhat, tempat berbagi cerita dan pengalaman bagaimana menyelesaikan skripsi dengan tepat waktu. Mereka yang selalu direpotkan oleh penulis saat penulis mencari bahan untuk skripsi. Karisha Hanna yang juga sering penulis repotkan dalam mencari bahan untuk skripsi. Dan juga kepada teman-teman terdekat dan tersayang, AMAIKO (Nidia, Cici, Risna, Mona, Putra, Bang Jaya, Dwik dan Bang Pangestu), My Girls (Tace, Amel, Aya, Alda, Salsa, dan Mawad) dan KKN Batubara 3 (Meli, Karisha, Arinda, Devi, Ica, Hakimah, Yuni, Mehri, Vivi, Nita, Wani, Kiki, dan Nia), kak Neny, Kak Nina, Kak Helen, Dewik, Akram, Achmad, Amin, dan Rerey yang sering menjadi penghibur dalam kepenatan penulis juga selalu turut mendoakan dan semangatnya tanpa henti.
9 Dan teman-teman seperjuangan stambuk 2014 yang telah mendukung, membantu, dan memberi semangat kepada penulis. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan doa serta bantuan dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena menyadari segala keterbatasan yang ada. Untuk itu demi sempurnanya skripsi ini, penulis sangat membutuhkan dukungan dan sumbangsih pikiran berupa kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata, semoga skripsi ini berguna dan bermanfaat bagi penulis serta para pembaca.
Medan, Agustus 2018 Penulis,
Nurfat Aini Intan Z
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah 1
1.2 Rumusan Masalah 5
1.3 Ruang Lingkup Pembahasan 6
1.4 Tinjauan Pustaka Dan Kerangka Teori 7
1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 12
1.6 Metode Penelitian 12
BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI KAISEKI RYORI PADA MASYARAKAT JEPANG
2.1 Definisi Kaiseki Ryori 14
2.2 Sejarah Kaiseki Ryori 15
2.3 Jenis - Jenis Kaiseki Ryori 18
2.4 Cara Penyajian 21
2.5 Pengaruh Budha Zen dan Budha Cina Pada Kaiseki Ryori 23 2.6 Perkembangan Kaiseki Ryori 25 2. 6. 1 Masakan zaman Kamakura 27 2. 6. 2 Masakan zaman Muromachi 27
BAB III TRADISIKAISEKI RYORI PADA MASYARAKAT JEPANG
3.1 Fungsi kaiseki ryori Pada Masyarakat Jepang 29
3.1.1 Fungsi Sosial kaiseki ryori 30
3.1.2 Fungsi Kesehatan kaiseki ryori 30
3.1.3 Fungsi Ekonomi kaiseki ryori 31 3.2 Nilai Keindahan Menurut Agama Budha Dalam Kaiseki Ryori 32
Bab IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan 42
4.2 Saran 44
ABSTRAK
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah
Jepang adalah Negara yang terkenal dalam penguasaan ilmu pengetahuan dan bidang teknologi. Memiliki sejarah panjang dalam pengembangan teknologi dan industrialisasi yang membawa pengaruh signifikan pada pertumbuhan ekonomi dan pembangunan Negara tersebut. Salah satu Negara maju dengan pendapatan tertinggi di dunia. Tetapi bukan hanya teknologi saja, pesona yang dimiliki Jepang menjadikannya salah satu destinasi favorit bagi para wisatawan dunia yang juga berperan dalam peningkatan pendapatan negaranya.
Jepang mempunyai kebudayaan yang sangat menarik. Hal ini menjadikan Jepang
sebagai incaran dari para turis dunia. Dilihat dari banyaknya kebudayaan tradisional Jepang
yang masih dipertahankan hingga saat ini.Tak hanya kaya akan destinasi wisata, tetapi
Jepang juga mempunyai banyak kuliner khas dengan citarasa yang tiada duanya. Bahkan di
Indonesia sendiri, dapat ditemukan kedai makanan Jepang di setiap sudut kota. Mulai dari
gerai-gerai yang kecil hingga restoran-restoran yang mewah. Jepang juga masuk dalam
peringkat 1000 restoran terbaik di dunia. Walau tidak menduduki peringkat pertama. Tetapi,
Jepang berhasil mencatat nama terbanyak di dunia. Ada banyak juga pelaku bisnis lokal yang
memutuskan untuk mengadopsi masakan dari negeri sakura sebagai lahan bisnis. Selain
dikenal menyehatkan, masakan Jepang juga sesuai dengan lidah orang Indonesia. Dari semua
makanan Jepang, 10 makanan khas Jepang ini paling populer, seperti Sushi, Sashimi, Onigiri,
Udon, Mochi, Takoyaki, Yakiniku, Soba, Ramen dan Dorayaki. Survei Desember 2013
mengungkapkan hasil bahwa sushi dan sashimi paling populer di dunia (35,3%). Menyusul
makanan Tempura (9,6%), Yakitori, Ramen, Shabu-shabu, Kare Raisu (Nasi Kari), Sukiyaki,
Udon, Takoyaki, Soba, Buta Katsu, dan Gyudon (3%) terpopuler ke-12. (Surat Kabar Online Tribun News01.12.2015)
Makanan Jepang atau yang biasa disebut Washoku, merupakan sebuah produk budaya yang diwariskan turun temurun, sehingga pada bulan Desember tahun 2013 terdaftar sebagai warisan dunia UNESCO. Washoku juga terbuat dengan keseimbangan gizi yang baik, tidak banyak menggunakan lemak hewani sehingga bagus untuk kesehatan. Selain keseimbangan gizi, makanan Jepang juga menitik-beratkan pada cita rasa alami dari sebuah makanan dan keindahan ketika menghidangkannya. sehingga ada istilah “me de taberu atau 目で食べる (makan dengan mata)”.
Washoku merupakan salah satu makanan dari Jepang yang paling tua dan berupa set makanan yang terbuat dari berbagai hidangan yang dimulai dari nasi berbagai lauk pauk seperti ikan, daging dan juga sayuran yang dimasak dengan cara digoreng, direbus, dikukus, dibakar dan juga ditumis.
Sedangkan karakteristik dari Washoku adalah makanan yang tidak rumit.
Berdasarkan penuturan Chef Suichi Osawa yang merupakan seorang juru masak dari negeri matahari terbit tersebut mengatakan jika Washoku adalah masakan yang memang diracik untuk menghargai rasa asli dari berbagai bahan makanan tersebut. Oleh karena itu bumbu yang dipakai tidak terlampau banyak. Hal itu dikarenakan masyarakat Jepang memang sangat menggemari berbagai hal yang alami.
Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah
tempat tinggal. Perkembangan zaman dan berubahnya pola makanan menjadi hal yang
dianggap sejalan, munculnya pola makanan instan atau praktis juga semakin
banyaknyabahan-bahan pengawet makanan menjadi pendorong banyaknya penyakit yang hadir akibat dari pola makan yang salah. Masyarakat Jepang lebih memilih makanan yang masih segar dan bumbu-bumbu alami seperti rempah-rempah yang memiliki cita rasa yang asli. Dengan cara mengkonsumsi makanan dengan porsi kecil yang mengandung nutrisi berupa karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan lemak yang di dapat dari bahan utamanya yaitu ikan, kedelai, nasi, sayur dan buah-buahan. Dalam pengolahan makanannya pun dilakukan dengan cara terbaik, seperti direbus, dikukus, dipanggang, dan mendidihkan makanan secara cepat dalam wajan.
Pada awal zaman Meiji, masakan Eropa mulai dikenal orang Jepang yang melakukan kontak sehari-hari dengan orang asing. Di kalangan rakyat tercipta makanan gaya Barat (yōshoku) yang merupakan adaptasi masakan Eropa. Berbagai aliran memasak mengalami kemunduran. Honzen Ryōri yang merupakan aliran utama masakan Jepang mulai ditinggalkan orang.Honzen ryouri adalah menu masakan yang muncul sekitar abad ke-13 periode Muromachi yang merupakan jamuan makan disajikan secara individual di atas meja pendek yang disebut ozen berisikan nasi, sup, dan lauk dengan tiga nampan. Hidangan kaiseki telah menjadi makanan standar di rumah makan tradisional (ryōtei) dan penginapan tradisional (ryokan). Sedangkan Shojin Ryori merupakan makan para pendeta Budha di kuil.
Di dalam makanan ini tidak terdapat daging maupun ikan, karena pendeta dilarang untuk
membunuh binatang sehingga, makanan ini kesemuanya terdiri dari sayur-sayuran. Masakan
vegetarian (shōjinryōri) berlanjut sebagai tradisi kuil agama Buddha. Dan hidangan porsi
kecil yang disebut kaiseki ryōri (懐石料理
?) bertahan hingga kini sebagai hidangan upacara
minum teh.
Kaiseki Ryori diyakini sudah dikenal di masyarakat sejak abad 16, yaitu merujuk pada sebutir batu panas yang dibungkus handuk dan ditaruh dalam ikat pinggang kimono pendeta Zen agar perut tidak terasa lapar. Kemudian istilah ini berkembang menjadi Kaiseki Ryori, hidangan sayuran yang disajikan setelah upacara minum teh (chanoyu).
Kini Kaiseki Ryoriditujukan pada aneka hidangan pilihan yang dipilih dengan cermat, ditata dengan cantik dan disajikan dalam sajian ala carte dalam satu jamuan yang jumlahnya dari 6-9 jenis. Yang menarik dalam menata kaiseki, selalu sesuai unsur musim sehingga tatanan kaiseki saat musim semi akan lebih cerah dan berwarna sedangkan di musim gugur lebih sederhana. Namun, pilihan bahan-bahan, potongan dan teknik mengolahnya tetap menjadi unsur utama. Satu set Kaiseki Ryoridisajikan dalam porsi kecil, dan terdiri dari aneka olahan; dipanggang, digoreng, direbus atau dibakar. Tentu saja sup, salad, sashimi menjadi pelengkap yang tak tertinggal.
Menurut Sinpatiro Tamura dalam Folklor Jepang (1997:255) salah satu penyebab mengapa orang Jepang berumur panjang adalah karena secara tradisional mereka memakan makanan yang bergizi serta seimbang. Berdasarkan pemikiran di atas, penulis tertarik untuk membahas tentang tradisi washoku masyarakat Jepang pada upacara minum teh. Dengan mengangkat judul skripsi “Masakan tradisional kaiseki ryori pada masyarakat Jepang”.
B. Rumusan Masalah
Jepang sudah terkenal dengan level detil dan keindahan pada apapun yang mereka
lakukan. Mulai dari Kimono, tata cara minum teh, sampai pada pembuatan katana. Tidak
terkecuali pada makanan. Jika dunia barat mengenal French Cuisine, Jepang tidak kalah
dengan sajian indah dan mewahnya yang bernama Kaiseki. Seperti juga French
Cuisine, Kaiseki juga disajikan secara bertahap. Namun lebih daripada makanan, Kaiseki adalah seni yang menyeimbangkan rasa, tekstur, penampilan, dan juga warna dari makanan.
Masakan Jepang yang ada saat ini adalah hasil adaptasi dengan luar dalam hal rasa dan cara penyajian sehingga terciptalah masakan khas Jepang. Hal tersebut juga berlaku bagi Kaiseki Ryoriyang mengalami beberapa kali perubahan. Kaiseki Ryoriadalah masakan khas Jepang dalam hal formal. Berbagai jenis masakan dalam Kaiseki Ryoriadalah yang terbaik dan tersegar dari gunung dan laut, dan disajikan dengan cara direbus, dikukus, dibakar dan diasamkan. Kaiseki Ryoriberasal dari masakan vegetarian sederhana yang disajikan dikuil Zen. Kaiseki Ryorijuga disajikan pada upacara minum teh.
Menurut Klisch (2002), dalam upacara minum teh Jepang yang sudah dikenal diseluruh dunia disajikan masakan yang bernama chaseki, yang memiliki cara memasak dan cara menyajikan masakan yang berasal dari tradisi kuno yang dikenal dengan nama shojin ryouri. Menurut Morikawa (1998: 11-13), berikut ini adalah perubahan yang terjadi pada Kaiseki Ryoripada tahun 1185. Pada saat itu pusat pemerintahan dipindah ke kamakura, pada zaman itu berkembang cara hidup samurai dan agama Budha Zen tentang hidup yang sehat, dan masakan yang sederhana.
Kaiseki Ryoriadalah salah satu masakan untuk menyambut tamu di Jepang dan juga
digunakan dalam upacara minum teh. Namun, pada masa sekarang peran Kaiseki Ryori yang
biasanya digunakan sebagai jumuan untuk menyambut tamu mulai berkurang, lebih sering
digunakan sebagai jamuan pada saat upacara minum teh sehingga upacara itu menjadi lebih
menyenangkan.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis akan mengangkat permasalahan tentang tradisi makan kaiseki, yaitu :
1. Bagaimana fungsi Kaiseki Ryori pada masyarakat Jepang?
2. Bagaimana nilai keindahan Kaiseki Ryori pada masyarakat Jepang?
C. Ruang Lingkup Pembahasan
Dalam sebuah penelitian diperlukan adanya pembatasan masalah, agar pembahasan tidak melebar dan bermakna ambigu sehingga menyulitkan pembaca dalam memahami pokok permasalahan yang akan di bahas. Untuk memberikan kemudahan kepada penulis dalam menganalisa pokok permasalahan, penulis akan menjelaskan tentang tradisi Kaiseki Ryoripada acara Upacara Minum Teh yang mencakup tentang fungsi sosial dan makna Kaiseki Ryoridi Jepang.
Kemudian untuk mendukung pembahasan, pada bab II penulis akan mendeskripsikan mengenai sejarah Kaiseki Ryori,jenis-jenis Kaiseki Ryori,serta cara penyajian Kaiseki Ryori.
Pada bab III akan dibahas mengenai fungsi sosial dan makna Kaiseki Ryori pada masyarakat Jepang. Selanjutnya pada bab IV penulis akan menyimpulkan hasil pembahasan dari bab III yang mengenai fungsi sosial dan makna Kaiseki Ryoripada masyarakat Jepang.
D. Tinjauan Pustaka Dan Kerangka Teori Tinjauan Pustaka
Berdasarkan data-data yang diperoleh dari studi pustaka, penulis menemukan
beberapa hasil penelitian yang terkait dengan penelitian ini dan juga menjadi inspirasi serta
pedoman untuk melakukan penelitian ini. Beberapa hasil penelitian tersebut dipaparkan sebagai berikut.
Masyarakat Jepang adalah masyarakat yang sangat menghargai alam. Kehidupan mereka selalu berkaitan dengan alam. Bagi mereka, alam merupakan sesuatu hal yang penting yang harus dihargai. Sikap menghargai alam ini merupakan karakteristik yang khas dari kebudayaan masyarakat Jepang (Hasegawa, 1966:123)
Dalam Madjid (2003:5) disebutkan bahwa seorang pakar antropologi yaitu EB Tylor pada tahun 1871 pernah memberikan definisi mengenai kebudayaan sebagai berikut “
“Kebudayaan adalah kompleks yang mencakup pengetahuan, kepercayaan, keseniaan, moral, hukum, adat-istiadat dan lain lain kemampuan serta kebiasaan-kebiasaan yang didapatkan oleh manusia sebagai anggota masyarakat”
Manik (2017) dengan judul skripsi Fungsi dan Makna Wagashi Bagi Masyarakat Jepang. Ketika melaksanakan upacara minum teh, wagashi merupakan salah satu hal yang harus disajikan setelah atau sebelum minum teh. Jika dikaitkan dengan Kaiseki Ryoripenulis juga memiliki bahasan yang sama mengenai peranan Kaiseki Ryoripada upacara minum teh.
Simanjuntak (2015) dengan judul skripsi Pola Hidup Sehat Masyarakat Jepang. Pola hidup sehat pada masyarakat Jepang dilakukan dengan cara mengonsumsi makanan dalam porsi kecil yang mengandung nutrisi, karbohidat, dan protein. Menurut penulis, Kaiseki Ryoriadalah salah satu hidangan dalam porsi kecil yang sehat.
Ada berbagai macam kebiasaan atau tradisi yang mengikuti perubahan musim, hal
ini dapat dilihat dari berbagai macam perayaan maupun festival yang diadakan setiap musim
dalam 1 tahun di Jepang. Perayaan atau pesta rakyat di Jepang terdiri dari festival, hari raya,
dan upacara-upacara khusus. (Oto, 1983 : 36)
Sedangkan penulis dalam skripsi ini membahas tentang tradisi Kaiseki Ryoridalam kehidupan masyarakat Jepang, yang mencakup pembahasan fungsi sosial dan makna Kaiseki Ryoripada upacara minum teh.
Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, tradisi adalah adat kebiasaan turun-menurun dari nenek moyang yang masih dijalankan dalam masyarakat; penilaian atau anggapan bahwa cara-cara yang telah ada merupakan yang paling baik dan benar. Hal yang paling mendasar dari tradisi adalah adanya informasi yang diteruskan dari generasi ke generasi baik tertulis maupun lisan, karena tanpa adanya ini, suatu tradisi dapat punah.
Sedangkan menurut Mattulada (1997:1), lebih khusus tradisi yang dapat melahirkan kebudayaan masyarakat dapat diketahui dari wujud tradisi itu sendiri. Menurut Koentjaraningrat, kebudayaan itu mempunyai paling sedikit tiga wujud, yaitu:
a) Wujud Kebudayaan sebagai suatu kompleks ide-ide, gagasan-gagasan, nilai-nilai, norma-norma, peraturan, dan sebagainya.
b) Wujud kebudayaan sebagai kompleks aktivitas kelakuan berpola dari manusia dalam masyarakat.
c) Wujud kebudayaan sebagai benda-benda hasil karya manusia.
Jepang adalah bangsa yang sangat menghargai tradisi dan memegang teguh
kebudayaan yang telah diwariskan oleh pendahulunya. Meskipun sudah menjadi negara maju
dengan keunggulan teknologinya yang canggih, Jepang tetaplah sebuah negara yang
memelihara seni dan kebudayaan tradisional warisan para leluhurnya. Kecintaan terhadap
seni dan budaya memang sudah ditanamkan sejakdini oleh orang Jepang. Mulai dari taman
kanak-kanak dan sekolah dasar (SD), para guru sudah mengajak murid-murid untuk aktif
dalam kegiatan seni dan budaya. Berbagai program diadakan untuk menumbuhkan rasa cinta para murid terhadap seni dan budaya.
Kerangka Teori
Kerangka teori disusun sebagai landasan berpikir yang menunjukkan dari sudut mana peneliti menyoroti masalah yang akan diteliti.
1Menurut Koentjaraningrat (1976: 1) kerangka teori berfungsi sebagai pendorong proses berfikir deduktif yang bergerak dari bentuk abstrak ke dalam bentuk yang nyata.
Menurut Arikunto dalam Naufal (2014:9) kerangka teori merupakan wadah untuk menerangkan variabel atau pokok masalah yang terkandung dalam penelitian. Kerangka teori memuat sejumlah teori yang berkaitan dengan permasalahan dalam penelitian. Teori-teori tersebut dijadikan sebagai landasan pemikiran dalam penelitian.
“theory is a set of interrelated construct or concept, definition, and proposition that present a systematic view of phenomena by specifying relations among variables with the purpose of explaination and predicting the phemomena”
Terjemahan :
Teori adalah satu set konstruk atau konsep, definisi, dan proposisi yang saling berhubungan, yang menyajikan suatu pandangan yang sistematik mengenai suatu fenomena yang menspesifikan hubungan antarvariabel dengan tujuan untuk menjelaskan dan memprediksikan fenomena.
2Kaiseki Ryoritermasuk kedalam salah satu hasil kebudayaan masyarakat Jepang.
Menurut Selo Soemarjan dan Soelaiman Soemardi dalam Chandra (2008 : 12), kebudayaan adalah sarana hasil karya, rasa, dan cipta masyarakat. Dari berbagai definisi tersebut, dapat
1
Nawawi, 2001 : 40
2
Kerlinger, 2000:11
diperoleh pengertian mengenai kebudayaan, yaitu sistem pengetahuan yang meliputi sistem ide atau gagasan yang terdapat dalam pemikiran manusia, sehingga dalam kehidupan sehari- hari, kebudayaan itu bersifat abstrak.
Teori menyediakan konsep-konsep yang relevan, asumsi-asumsi dasar yang bisa digunakan, membantu dalam mengarahkan pertanyaan penelitian yang dapat diajukan dan membantu dalam memberikan makna terhadap data. Mengacu kepada judul yang diangkat ada 2 teori yang digunakan penulis yaitu teori dan teori Semiotik. Didalam Fungsionalisme Struktural pendekatan ini kita dapat melakukan penguraian data-data yang diperoleh secara kronologis.
Untuk melihat fungsiKaiseki Ryoripada masyarakat Jepang, penulis melakukan pendekatan dengan teori fungsionalisme struktural. Teori Fungsionalisme Struktural mengutarakan bahwa masyarakat merupakan suatu sistem sosial yang terdiri dari bagian dan struktur-struktur yang saling berkaitan dan saling membutuhkan keseimbangan, fungsionalisme struktural lebih mengacu pada keseimbangan
3. Teori ini menilai bahwa semua sistem yang ada di dalam masyarakat pada hakikatnya mempunyai fungsi tersendiri.
Suatu struktur akan berfungsi dan berpengaruh terhadap struktur yang lain.
Menurut Koentjaraningrat (1984 : 29) fungsi merupakan sesuatu yang dapat bermanfaat dan berguna bagi kehidupan suatu masyarakat dimana keberadaan dari sesuatu tersebut mempunyai arti penting dalam kehidupan sosial. Koentjaraningrat juga menyebutkan bahwa konsep fungsi mempunyai 3 arti penting dalam penggunaannya, yaitu :
1. Menerangkan adanya hubungan suatu hal dengan tujuan tertentu.
3
Robert K. Merton, 1937
2. Dalam pengertian korelasi adanya hubungan antara satu hal dengan hal yang lain.
3. Menerangkan adanya hubungan yang terjadi antara suatu hal dengan hal yang lainnya dalam suatu sistem berinteraksi.
Penulis juga melakukan pendekatan dengan teori semiotika. Teori ini digunakan sebagai metode dalam memaparkan nilai-nilai keindahan dan sesuatu hal yang bersifat tekstual.
Semiotik menguraikan tentang asal usul tanda, kegunaan tanda oleh yang menerapkannya, dan efek tanda bagi yang menginterpretasikan, dalam batas perilaku subyek.
Pada mulanya, istilah semiotik (semieon) digunakan oleh orang yunani untuk merujuk pada sains yang mengkaji sistem perlambangan atau sistem tanda dalam kehidupan manusia.
Charles morris (2004: 41) mengatakan bahwa bahasa sebagai satuan sistem sign dibedakan atas signal dan symbol. Akan tetapi, semiotik bukan hanya terhubung isyarat-isyarat non bahasa dalam komunikasi antar manusia. Semiotik adalah ilmu isyarat komunikasi yang bermakna.
E. Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui fungsi Kaiseki Ryoripada masyarakat Jepang.
2. Untuk mengetahui nilai keindahanKaiseki Ryoripada masyarakat Jepang.
Manfaat Penelitian
Berdasarkan tujuan penelitian, hasilnya diharapkan dapat memberi manfaatbagi pihak-pihak tertentu, antara lain:
1. Bagi peneliti sendiri diharapkan dapat menambah wawasan danpengetahuan tentang tradisi Kaiseki Ryoriterutama fungsi dannilai keindahan pada Kaiseki Ryori.
2. Bagi para pembaca, khususnya pembelajar bahasa Jepang dapatmemberikan informasi mengenai sejarah Kaiseki Ryoridan tradisinya.
3. Bagi para peneliti selanjutnya, agar bisa menjadi referensipenelitiannya tentang bahasan yang serupa.
F. Metode Penelitian
Dalam penulisan proposal penelitian ini, penulis menggunakan metode penelitian deskriptif, yaitu memberikan gambaran-gambaran yang secermat mungkin mengenai suatu individu, gejala, atau kelompok tertentu (Koentjaraningrat, 1976:30).
Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti suatu kelompok manusia, suatu objek, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang.
Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual, dan akurat mengenai fakta-fakta sifat-sifat, serta hubungan antara fenomena yang diselidiki (Nazir, 2005 : 54)
Metode adalah cara teratur yang digunakan untuk melaksanakan suatu pekerjaan agar
tercapai sesuai dengan yang dikehendaki; cara kerja yang bersistem untuk memudahkan
pelaksanaan suatu kegiatan guna mencapai tujuan yang ditentukan. Metode deskriptif
termasuk sebagai metode dalam penelitian kualitatif. Menurut Harahap (2001:75), metode
kualitatif adalah metode yang tidak mengontroversi problema sosial kedalam bentuk angka, tetapi langsung dinarasikan dalam bentuk penjelasan fenomena.
Penelitian kualitatif menurut Moleong (2005:5) adalah penelitian yang menggunakan latar alamiah, dengan maksud menafsirkan fenomena yang terjadi dan dilakukan dengan jalan melibatkan berbagai metode yang ada. Dalam penelitian kualitatif metode yang biasanya dimanfaatkan adalah wawancara, pengamatan, dan pemanfaatan dokumen.
Selain metode deskriptif, penulis juga menggunakan studi kepustakaan. Menurut M.
Nazir dalam bukunya yang berjudul “Metode Penelitian” dalam mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan studi kepustakaan adalah teknik pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan terhadap buku-buku, literatur-literatur, catatan-catatan, dan laporan-laporan yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan. Di samping itu, penulis juga memperoleh data-data dari media online yang berhubungan dengan masalah yang akan diteliti.
Sedangkan dalam mengumpulkan data dilakukan metode membaca dan kemudian
mencatat data-data yang diperoleh dari bahan bacaan tersebut yang berguna dalam
penyusunan skripsi ini. Selain itu, dalam memperoleh data-data berbahasa inggris, penulis
meggunakan metode transkripsi terjemahan, yaitu pemindahan data dengan menterjemahkan
data tersebut ke dalam Bahasa Indonesia. Menurut Malo (1985:97), teori terjemahan adalah
menterjemahkan pesan atau amanat yang terdapat dalam sumber ke dalam Bahasa sasaran
dengan mencari padanan terdekat yaitu segi makna dan gaya Bahasa.
BAB II
TINJAUAN UMUM MENGENAI KAISEKI RYORI PADA MASYARAKAT JEPANG
2.1 Definisi Kaiseki Ryori
Secara etimologi, kaiseki terdiri dari dua kanji 懐 dan 石. Dalam Kamus Kanji Modern Jepang Indonesia cetakan ke 16
4懐 secara Jepang (kun-yomi) dibaca dengan futokoro yang berarti kantong, dan secara China (on-yomi) dibaca dengan kai. Sedangkan 石 secara Jepang dibaca dengan ishi yang berarti batu
5, dan secara China dibaca dengan seki.
Jika digabungkan maka kaiseki memiliki arti batu hangat yang digantung tepat dibagian perut para pendeta pada saat mereka sedang lapar. Para pendeta sering melakukan metode ini untuk menahan rasa lapar ketika mereka melakukan ibadah pada pagi atau sore hari.
Pada awalnya, kaiseki merupakan sajian vegetarian pelengkap upacara minum teh di Jepang. Karena orang Jepang percaya bahwa teh yang diminum akan terasa lebih nikmat jika perut tidak kosong maka dari itu disajikanlah kaiseki. Namun, karena dahulu kaiseki hanya sebagai sajian pendamping, hidangannya disajikan lebih sederhana. Pada masa sekarang kaiseki sudah tidak lagi menjadi sajian kuliner vegetarian yang sangat kuat dengan sayuran dan buah-buahannya. Kaiseki pada saat ini sudah menyertakan daging pada sebagai salah satu sajiannya.
4
Nelson, 2016:410 dan 648
5 Ishi di sini memiliki makna batu hangat (onjaku), yaitu batu kerikil yang dipanaskan dengan api, lalu dibungkus dengan kain. http://gogen-allguide.com/ka/kaiseki.html
Pada saat ini ada dua jenis makanan tradisional gaya Jepang bernama Kaiseki ditulis dengan kanji yang berbeda. Yang pertama, Kaiseki ditulis dengan 会席 (dan Kaiseki ryori, 会席料理), merujuk pada makanan mewah disajikan di perjamuan. Yang lainnya ditulis dengan 懐石 atau 懐石料理, merupakan makanan sederhana yang disajikan tuan rumah dalam pertemuan chanoyu berfungsi sebagai jamuan untuk para tamu, dan yang juga dikenal sebagai Chakaiseki-(茶懐石).
2.2 Sejarah Kaiseki Ryori
Pada awalnya, Kaiseki ryori adalah hidangan sederhana yang disajikan sebelum menikmati suguhan teh dalam upacara minum teh (chanoyu). Tetapi seiring perkembangan zaman, kini kaiseki ryori menjadi hidangan makan malam populer di kalangan para bangsawan. Kaiseki Ryori memiliki rasa yang sempurna, yaitu memiliki perpaduan rasa yang seimbang antara bumbu lokal dan cita rasa orang Jepang. Kaiseki ryori merupakan set makanan multi menu yang sudah mulai disajikan sejak tahun 1522 - 1591.Kaiseki disajikan dengan cara dikukus, direbus, dibakar, dan diasamkan. Berbagai jenis masakan dalam kaiseki ryori adalah yang terbaik dan tersegar berasal dari gunung dan laut. Kaiseki dihidangkan sebelum upacara minum teh dimulai agar perut tidak kosong sehingga teh yang disajikan pun terasa nikmat.
Ada dua teori yang dipercayai sebagai latar belakang terciptanya Kaiseki Ryori. Teori
pertama dikemukakan dalam SagaJet Culture (2004), pada zaman dahulu para pendeta zen
membungkus batu panas dengan handuk dan menaruhnya dalam saku untuk menghilangkan
rasa lapar selama jangka waktu antara sarapan sampai dengan makan malam. Teori kedua tertulis dalam artikel Wikipedia (2006) yang mengemukakan bahwa seorang pendeta Budha Zen miskin yang tidak memiliki apapun untuk dimakan yang bisa diberikan pada tamunya, ia hanya bisa memberikan kehangatan melalui batu panas yang dibungkus dengan kain. Ide awal dari Kaiseki Ryori adalah masakan yang disajikan dengan jumlah cukup untuk mengenyangkan seseorang dalam satu hari. Masakan ini menggunakan bahan-bahan segar sesuai dengan musim dan bumbu yang sederhana serta menciptakan masakan yang indah dipandang dan rasanya lezat. Makanan ini disesuaikan dengan perubahan musim dan disajikan dengan porsi kecil yang penuh seni kesederhanaan dan bertujuan untuk mengeluarkan rasa dan tekstur asli dari bahan-bahan yang digunakan.
Menurut Klisch (2002), dalam upacara minum teh Jepang yang sudah terkenal diseluruh dunia disajikan masakan yang bernama chakaiseki, yang memiliki cara memasak dan cara menyajikan masakan yang berasal dari tradisi kuno yang dikenal dengan nama shojin ryouri. Menurut Morikawa (1998: 11-13) pada tahun 1185, pusat pemerintahan dipindahkan dari Kyoto ke Kamakura
6, pada zaman itu berkembang cara hidup samurai dan agama Budha Zen tentang hidup yang sehat dan masakan yang sederhana. Shojin ryouri, masakan vegetarian yang berasal dari kuil Budha yang ada di China, terdiri dari porsi-porsi kecil dan disiapkan dengan lima standar cara memasak. Cara memasak shojin ryouri menggunakan standar lima warna (hijau, merah, kuning, putih dan ungu gelap) dan lima rasa (pahit, asam, manis, pedas, dan asin). Shojin ryouri merupakan cikal bakal munculnya kaiseki, makanan yang disajikan sebelum upacara minum teh dipertengahan abad ke – 16.
6 Matcha-jp.com
Shojin ryouri adalah masakan vegetarian yang berasal dari kuil Budha yang ada di China.
Kemudian shojin ryouri yang telah ditambahkan daging, namanya berubah menjadi Kaiseki Ryori.
Menu kaiseki ryori terdiri dari multi menu. Dalam satu kali penyajian, jumlah menu yang ditampilkan bisa mencapai 9-10 menu atau lebih. Dari seluruh menu yang disajikan, tidak ada pengulangan bahan makanan maupun pengulangan teknik memasak. Jadi jika saja (misalnya) wortel sudah digunakan pada satu menu, dia tidak akan digunakan pada menu lainnya. Kecuali untuk menu ikan yang bisa menggunakan beberapa jenis ikan, sehingga tak bisa disebut sebagai pengulangan bahan makanan. Selain hanya bahan makanan yang tidak diulang, teknik memasaknya juga tanpa pengulangan.
Kaiseki ryori sangat mengutamakan bahan-bahan lokal. Jadi sebuah menu yang sama bisa terdiri dari kombinasi bahan yang berbeda jika dibuat di dua daerah yang berjauhan maupun dibuat pada musim yang berbeda. Mayoritas bahan dalam kaiseki ryori biasanya berasal dari pasar lokal dan menonjolkan keistimewaan dari daerah tersebut. Dalam kaiseki ryori koki memang diijinkan untuk menambahkan bahan musiman yang bisa ditemukan di daerah tersebut, sehingga membuat kaiseki ryori di seluruh Jepang bisa berbeda-beda dan kaya rasa.
Kaiseki ryori disajikan secara berurutan. Untuk makanan pembuka, bisa terdiri dari
minuman beralkohol (biasanya ukuran kecil). Umumnya minuman beralkohol yang disajikan
adalah alkohol produksi lokal maupun anggur manis. Tambahan lainnya adalah makanan
pembuka ukuran kecil sebelum masuk ke makanan utama. Untuk makanan utama, bisa terdiri
dari beberapa menu yang diolah dengan teknik yang berbeda-beda. Beberapa menu yang
masuk dalam list makanan utama ini antara lain: suimono (sup), sashimi (daging mentah yang diiris tipis), nimono (makanan rebusan), yakimono (makanan panggang), agemono (gorengan), mushimono (kukusan), dan sunomono (makanan berbahan cuka). Untuk shokuji, set-nya biasanya terdiri dari nasi, sup miso, dan tsukemono (acar).
Biasanya set ini disajikan menjelang akhir acara makan, yaitu menjelang dessert.
Untuk dessert, makanan penutup yang disajikan biasanya adalah buah lokal segar. Bisa juga makanan penutup tradisional khas Jepang lainnya.
2.3 Jenis - Jenis Kaiseki Ryori
1. Sakizuke(先附)
Sakizuke merupakan makanan pembuka, biasanya kudapan berukuran kecil sekali santap. Ini merupakan makanan dengan komposisi telur yang dikukus sehingga bertekstur seperti puding.
2. Hassun (八寸)
Hassun merupakan hidangan kedua, yang menentukan tema musim yang sedang
berlangsung. Biasanya satu jenis sushi dan beberapa makanan pendamping kecil. Terbuat
dari bahan-bahan masakan lokal yang sedang musim. 3 – 5 hidangan yang berbeda disajikan
dalam porsi kecil dalam tahap ini.
3. Mukōzuke (向付)
Mukōzuke juga merupakan hidangan yang bertemakan musim. Ini adalah sebuah hidangan irisan sashimi. Hidangan sashimi yang dibuat dari ikan segar yang sedang musim.
4. Takiawase (煮合)
Takiawase merupakan sayuran yang dihidangkan bersama daging, ikan atau tahu, bahan-bahannya direbus secara terpisah.
5. Futamono (蓋物)
Futamono merupakan sajian dalam mangkuk yang tertutup. Pada hidangan ini biasa disajikan sup atau ikan yang sudah dikukus.
6. Yakimono (焼物)
Yakimono juga merupakan hidangan musiman. Hidangan ini dibuat dengan cara dibakar. Yang disajikan adalah berupa ikan bakar dan sayuran bakar yang musiman.
7. Su-zakana (酢肴)
Su-zakana merupakan hidangan kecil yang biasanya berguna untuk menetralkan rasa di mulut, seperti sayuran yang direndam cuka, atau hidangan pembuka yang diberi cuka.
8. Naka-choko (中猪口)
Naka-choko adalah makanan penetral mulut, seperti sup asam, dengan porsi ringan.
Sebuah pilihan sajian pencuci mulut lainnya dengan sedikit rasa cuka pada kuahnya.
9. Shiizakana(強肴)
Shiizakana merupakan sejenis hidangan substansial, seperti hot pot. Sajian hangat berkuah biasanya berupa seafood seperti kepiting atau lobster.
10. Gohan (御飯)
Gohan merupakan hidangan nasi yang terbuat dari bahan dan bumbu musiman.
11. Kō no mono(香の物)
Kō no mono merupakan sejenis hidangan sayuran acar musiman.
12. Tome-wan (止椀)
Tome-wan merupakan sup berbasis miso atau sayur yang dihidangkan dengan nasi.
Biasa disajikan pada saat terakhir sebelum hidangan penutup untuk memastikan para tamu sudah tidak lapar lagi. Hidangan yang satu ini biasanya dilewatkan saja oleh para tamu karena kondisi perut yang telah kenyang.
13. Mizumono (水物)
Mizumono merupakan hidangan penutup musiman, bisa buah-buahan, penganan
manis, es krim, atau kue. Seperti misalnya kue sus, sebagai hidangan penutup.
2.4 Cara Penyajian
Seperti yang sudah dijelaskan, kaiseki ryori terdiri dari multi menu. Dalam sekali penyajian, jumlah yang ditampilkan bisa 9-10 menu atau lebih. Yang membuat kaiseki ryori ini menarik, dari seluruh menu yang disajikan, tidak ada pengulangan bahan makanan maupun pengulangan teknik memasak. masakan yang akan disajikan dalam sebuah perjamuan haruslah dipertimbangkan baik-baik, masakan yang disajikan tidak boleh memiliki bahan dasar yang sama, karena rasa yang dihasilkan akan sama
7. Contohnya sake tidak boleh disajikan bersama-sama dengan nasi, karena sake dan nasi sama-sama berbahan dasar beras. Bila ingin mencapai keseimbangan dalam masakan Jepang ada dua hal yang harus diperhatikan, yaitu masakan yang disajikan pun haruslah bervariasi, tidak boleh menggunakan bahan yang sama dalam sebuah perjamuan berulang kali. Contohnya bila ingin menyajikan tempura udang sebagai makanan utama, jangan menggunakan udang dalam masakan suimono ataupun sunomono.
Kecuali untuk menu ikan yang bisa menggunakan beberapa jenis ikan, sehingga tak bisa disebut sebagai pengulangan bahan makanan. Tak hanya bahan makanan yang tidak diulang, namun teknik memasaknya juga tanpa pengulangan. Tambahan lain, kaiseki ryori mengutamakan bahan2 lokal. Jadi sebuah menu yang sama bisa terdiri dari kombinasi bahan yang berbeda jika dibuat di dua daerah yang berjauhan maupun dibuat pada musim yang berbeda.
7 Tsuji (1980:48-49)
Mayoritas bahan dalam kaiseki ryori berasal dari pasar lokal dan menonjolkan keistimewaan daerah itu. Bagi yang bingung, dalam kaiseki ryori koki diijinkan menambahkan bahan musiman yang bisa ditemukan di daerah itu, itulah yang membuat kaiseki ryori di Jepang bisa berbeda dan kaya rasa.
Untuk makanan pembuka, bisa terdiri dari minuman beralkohol (biasanya ukuran kecil). Umumnya minuman beralkohol yang disajikan adalah alkohol produksi lokal maupun anggur manis. Tambahan lainnya adalah makanan pembuka ukuran kecil sebelum masuk ke makanan utama. Untuk makanan utama, bisa terdiri dari beberapa menu yang diolah dengan teknik yang berbeda-beda.
Beberapa menu yang masuk dalam daftar makanan utama ini antara lain: suimono (sup), sashimi (daging mentah yang diiris tipis), nimono (makanan rebusan), yakimono (makananpanggang), agemono (gorengan), mushimono (kukusan), dan sunomono (makanan berbahan cuka). Untuk shokuji, set-nya biasanya terdiri dari nasi, sup miso, dan tsukemono (acar). Biasanya set ini disajikan menjelang akhir acara makan, yaitu menjelang dessert. Untuk dessert, makanan penutup yang disajikan biasanya adalah buah lokal segar. Bisa juga makanan penutup tradisional khas Jepang lainnya.
2.5 Pengaruh Budha Zen dan Budha Cina Pada Kaiseki Ryori
Agama Budha adalah agama keduayang masuk ke Jepang, karena itu agama
Budhamemberipengaruhyangcukupbanyak dalamperkembanganyangterjadidi Jepang, baik
pada kebudayaan, kesusastraan, maupun di bidang kuliner. Shojin ryouri
adalahmasakanyangdisajikandikuilBudha.Shojinryouridianggapsebagaicikal bakal munculnya Kaiseki Ryori. Ada dua jenis kaiseki, yaitu Kaiseki Ryoriyang disajikandiryokan (penginapanalaJepang)dan kaisekiryouriyangdisajikandalam upacaraminum the yangdikenaljugadengannamachakaisekiryouri,yangpertamakali disajikan oleh seorang ahli teh yang bernama Sen no Rikyu sekitar tahun 1570-an.
Walaupundalam chakaisekiryouriterdapatdagingdanikan, namun tetap bisa dianggap sebagai masakanagamaBudha
8,karenaSangBudhasendiri tidak pernah mengajarkan untuk tidak memakan daging, bahkan Sang Budha mengajarkan bahwa kaldu daging dapat digunakan untuk menyembuhkan penyakit.
Dalam menyajikan Kaiseki Ryoriterdapat tujuh cara pengaturan, yaitu sugimori(modelpohon cedar),wanmori(modelmangkuk),tawaramori(modelbal beras), kasanemori (model bertumpuk), mazemori (model campur aduk), yosemori (modelmandekapkan),danchirashimori(modelmenyebar).Dalam carapengaturan tersebut kita dapat melihat konsep kekosongan yang merupakan konsep keindahan menurutagamaBudha,danjugabeberapaunsur-unsur keindahan yang terdapat dalam wabi- sabiyangmerupakankeindahandalamBudhaZen.
Yang dimaksud dalam konsep kekosongan adalah konsep dan unsur-unsur yang terdiri dari bentuk yang berubah-ubah, berorientasi pada masa kini, mengadaptasi sesuatu yang ada di alam, bentuknya tidak jelas dan memiliki sudut, mangkuk sebagai kiasan (bentuknya bebas dan terbuka), warnanya gelap dan suram, segala sesuatu ada waktunya, dan hangat. Selainitu kesederhanaandalam pengaturanhidanganKaiseki Ryorijugatermasuk dalamajaran Budha
8Dalam artikel web Buddhist Studies (2007)
Zen. Orang Jepang menganggap kekosongan memiliki keindahan yang tersendiri, akan tetapi besarnya ruang kosong itu tidak boleh berlebihan. Wadah penyajian tidak diisi penuh hingga menutupi seluruh permukaan wadah, melainkan diberikan garis tepi yang dianggap sebagai ruang kosong tersebut. Dalam prinsip desain wabisabi, ada dua jenis ruang yaitu ruang ekonomis dan ruang kosong yang menggambarkan alam semesta.
Dalam chakaisekiryouri terdapatlima unsur yang dianggap sebagai lambang keseimbangan bagi pemeluk agama Budha Cina dalam tujuh hidangan yang dihidangkan.
Dalam hidangan pertama yang terdiri dari mukouzuke, nasi, dan sup mi so terkandung unsur air, besi dan tanah. Dalam hidangan kedua yang terdiri dari wanmori dan sake terkandung unsur air, api dan kayu. Dalam hidangan ketiga yang terdiri dari yakimono dan nasi terkandung unsur tanah, air dan besi. Dalam hidangan keempat yang terdiri dari azukebachi dan sake terdapatunsurair, api dan kayu. Dalam hidangan kelima yang terdiri dari hassun dan sake terkandung unsur air, api dan kayu. Dalam hidangan ke enam yang terdiri dari konoumono dan yotou terkandung unsur kayu, air dan besi. Dan dalam hidanganterakhir,yaituhidanganketujuhyang terdiridarimanisandantehterkandung unsur kayu, api dan tanah.
Berdasarkan uraian diatas, dengan demikian dapat disimpulkan dalam hidangan yang
disajikan pada chakaisekiryouri terdapat pengaruh agama Budha Cina dan Budha Zen
2.6 Perkembangan Kaiseki Ryori
Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun". Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan negara- negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain.
Masakan Kaiseki Jepang terkenal dengan persiapannya yang sangat teliti dan tampilan yang indah, maka dari itu Kaiseki juga dikenal sebagai makanan Jepang yang paling mahal, makanannya bisa memiliki lebih dari 14 sajian yang berbeda. Rata-rata sebagian besar restoran Kaiseki menawarkan ruangan-ruangan pribadi bagi para pengunjung sehingga dapat menikmati pemandangan sekitar dengan leluasa.
Kehadiran masakan Kaiseki diikuti dengan budaya estetika masyarakat Jepang sejak dahulu. Tidak ada resep khusus atau metode khusus yang diwajibkan didalam Kaiseki, semuanya tergantung dari kreasi para koki-koki profesional Jepang.
Masakan Kaiseki modern sekarang memang terinspirasi dari empat tradisi yaitu
masakan istana kekaisaran, dari abad ke-9 di masa Heian, masakan kuil Buddha, dari
abad ke-12 di periode Kamakura, masakan prajurit samurai, dari abad ke 14 pada
periode Muromachi dan masakan upacara teh dari abad ke 15 pada periode
Higashiyama periode Muromachi. Semua masakan individu ini diformalkan dan
dikembangkan dari waktu ke waktu, dan berlanjut dalam beberapa bentuk sampai sekarang.
Pada saat ini, Kaiseki lebih dikenal sebagai bentuk seni dalam sebuah masakan yang menyeimbangkan selera, tekstur, penampilan, dan warna makanan. Untuk mencapai 4 hal tersebut biasanya digunakan bahan-bahan segar dan pilihan untuk mengolah makanannya. Bahan-bahan lokal sering disertakan. Hidangan akan disajikan dengan hati-hati di atas piring dengan menyusunnya seindah mungkin. Piringnya indah diatur dan hiasi dengan daun dan bunga asli.
Chakaiseki merupakan makanan ringan yang dihidangkan pada saat upacara minum teh dengan maksud untuk mempersiapkan perut sebelum meminum teh. Yang membuat istimewa kaiseki adalah ketelitian dalam mempersiapkan dan menyajikannya.
Yang harus dihindari dalam kaiseki adalah ornamen berlebihan. Dalam mempersiapkan kaiseki juga harus memperhatikan bahan-bahan yang digunakan agar rasanya tetap segar dan dalam kualitas yang baik. Dan hal lain yang tak kalah unik adalah, setiap menu hidangan dalam kaiseki tidak ada pengulangan bahan dan cara memasak.
Misalnya, dalam Nimono terdapat wortel, maka dalam Kou no mono tidak akan ada wortel.
Konsep dasar dari hidangan kaiseki yaitu ichijiru sansai 一汁三菜 (one soup,
three side dishes). Untuk One soup biasanya adalah Miso soup. Sedangkan Three side
dishes biasanya terdiri dari; Mukouzuke 向付(sejenis sashimi), Nimono 煮物(rebus-
rebusan), Yakimono 焼き物(makanan yang dibakar), Suimono (sup bening), Hassun 八
寸(makanan kecil sesuai musim), Yutou, Kounomono 香の物(acar sayuran sesuai musim) dan Shiizakana 強肴(hot pot).
2. 6. 1 Masakan zaman Kamakura
Makanan olahan dari tahu yang disebut ganmodoki mulai dikenal bersamaan dengan makin populernya tradisi minum teh dan ajaran Zen. Pada zaman Kamakura, makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani latihan disebut kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai memperkenalkan teh yang dibawanya dari Cina untuk dinikmati dengan hidangan kaiseki. Masakan ini nantinya berkembang menjadi makanan resepsi yang juga disebut kaiseki, tapi ditulis dengan aksara kanji yang berbeda.
2. 6. 2 Masakan zaman Muromachi
Memasuki zaman Muromachi, kalangan samurai ikut dalam urusan masak- memasak di istana kaisar. Tata krama sewaktu makan juga semakin berkembang.
Aliran etiket Ogasawara yang masih dikenal sekarang bermula dari etiket kalangan samurai dan bangsawan zaman Muromachi.
Chūnagon bernama Yamakage no Masatomo mendirikan aliran memasak
Shijōryū. Aliran ini menerbitkan buku memasak berjudul Shijōryū Hōchōsho (Buku
Memasak Aliran Shijō). Sementara itu, Ashikaga seorang samurai mendirikan aliran
memasak Ōkusaryū. Orang mulai menjadi cerewet soal cara memasak dan
menghidangkan makanan. Makanan gaya honzen (honzen no seishiki) dan gaya kaiseki
merupakan dua aliran utama masakan Jepang zaman Muromachi. Dalam gayahonzen,
makanan dihidangkan secara individu di atas meja pendek yang disebut ozen. Porsi
yang dihidangkan cukup untuk dimakan satu orang. Dalam gaya kaiseki, makanan
dihidangkan dalam porsi kecil seperti makanan yang dihidangkan dalam upacara
minum teh.
BAB III
TRADISIKAISEKI RYORI PADA MASYARAKAT JEPANG
3. 1 Fungsi kaiseki ryori pada masyarakat Jepang
Fungsi kaiseki ryori adalah sebagai hidangan jamuan sebelum upacara minum teh dimulai. Dahulu, upacara minum teh dilakukan untuk tujuan kesehatan.
Kemudian berkembang menjadi kegemaran dan bahkan lalu menjadi tradisi yang unik yang memiliki nilai seni. Dari situ masyarakat Jepang beranggapan bila perut yang kosong akan mengurangi kenikmatan teh yang akan disajikan. Sehingga terciptalah kaiseki ryori sebagai hidangan pendamping sebelum upacara minum teh dimulai.
3. 1. 1 Fungsi sosial
Hidangan Kaiseki Ryori merupakan hidangan yang disajikan sebelum upacara
minum teh. Masyarakat Jepang beranggapan bila meminum teh dalam keadaan perut
kosong, akan mengurangi kenikmatan dari teh yang akan disajikan. Sehingga
kehadiran kaiseki ryori sebelum meminum teh diyakini membuat kondisi perut siap
menerima asupan teh. Sebagaimana yang telah diketahui bahwa, upacara minum teh
adalah upacara formal yang dilaksanakan bertujuan untuk memuliakan tamu. Selama
upacara berlangsung terjadi interaksi antara tamu dengan pemilik rumah. Demikian
juga halnya dengan suguhan hidangan kaiseki ryori. Perbedaannya adalah karena
disajikan sebelum upacara, maka pada tahap ini suasana masih berlangsung bebas atau
informal. Acara ini juga merupakan salah satu representasi kebersamaan antara anggota
keluarga dengan tamu yang diundang. Juga mampu lebih meningkatkan keakraban, rasa kekeluargaan dan keselarasan dalam hidup bersama. Memiliki konsep acara yang sederhana, status sosial melebur menjadi satu. Semuanya dinilai setara guna menumbuhkan rasa saling menghormati dan menghargai antar sesama. Kaiseki ryori dapat dijadikan sebagai sarana bertatap muka dan sarana untuk saling mengobrol agar dapat saling beketerkaitan satu dengan yang lainnya. Apabila orang Jepang mengundang atau mengajak orang asing yang sudah dikenalnya untuk makan bersama dapat dikatakan bahwa orang asing tersebut sudah menjadi saudaranya.
Dalam memakan hidangan tersebut, seluruh peserta upacara haruslah menciptakan suasana tenang agar bisa benar-benar menikmati rasa dan keindahan dari makanan yang disajikan. Hal ini sesuai dalam artikel Buddist Symbols (2006), dalam ajaran agama Budha pun ada ajaran yang bernama The Eight Offering, yang mengajarkan delapan hal yang diberikan pada tamu, salah satunya adalah menyuguhkan makanan. Menyuguhkan makanan melambangkan Samadhi yang merupakan dasar dalam pencapaian pencerahan. Saat bersamadhi, pikiran haruslah stabil, terfokus, jernih, tenang, dan damai.
3. 1. 2 Fungsi Kesehatan
Bila dilihat dari bahan utamanya, maka kaiseki ryori memiliki fungsi kesehatan.
Menurut ajaran Budha, kaldu daging dapat menyembuhkan beberapa jenis penyakit.
Dalam ajaran Budha makanan adalah obat untuk melindungi tubuh dari penyakit dan
kematian. Dalam norma Budha tertulis merasakan kelaparan dan kehausan adalah
penderitaan. Dari kelaparan dan kehausan timbul berbagai penyakit. Makan adalah
suatu hal yang bisa digunakan sebagai pengobatan dan cara untuk menyembuhkan penyakit. Karena itu setiap orang haruslah menganggap makanan sebagai obat dan makan secukupnya, hanya untuk menjaga tubuh tetap sehat. Kaiseki Ryori juga berfungsi sebagai menu makanan pilihan bagi yang sedang menjalankan diet. Porsi kecil yang diberikan dalam chaKaiseki Ryori cukup untuk menghilangkan rasa lapar seseorang, tetapi orang tersebut tidak akan merasa terlalu kenyang.Tingginya ekpetasi masyarakat Jepang untuk memiliki umur yang panjang. Oleh sebab itu, masyarakat Jepang terkenal sangat menjaga kesehatannya. Salah satunya melalui pola makannya.
3. 1. 3 Fungsi Ekonomi
Kaiseki ryori merupakan set makanan multi menu yang sudah mulai disajikan sejak ratusan tahun silam. Berawal dari set makanan yang disajikan saat upacara minum teh, kaiseki ryori kemudian berkembang menjadi menu yang biasa disajikan di kalangan bangsawan.
Uniknya, nama kaiseki ryori sendiri tidak mengandung unsur “haute cuisine”, karena “kaiseki” dalam kaiseki ryori secara literal diterjemahkan sebagai “batu di dada”
yang diambil dari kebiasaan pendeta Zen yang selalu menggunakan batu hangat untuk membantu menahan lapar.
Kini kaiseki ryori ditujukan pada aneka hidangan pilihan yang dipilih dengan
cermat, ditata dengan cantik dan disajikan dalam sajian ala carte dalam satu jamuan
yang jumlahnya dari 6-9 jenis. Yang menarik dalam manata kaiseki, selalu sesuai unsur
musim sehingga tatanan kaiseki saat musim semi akan lebih cerah dan berwarna
sedangkan di musim gugur lebih sederhana. Namun, pilihan bahan-bahan, potongan dan teknik mengolahnya tetap menjadi unsur utama.
Kaiseki ryori sekarang ini juga merupakan menu hidangan yang biasa disajikan di ryokan pada saat makan malam atau pada acara-acara pesta. Ada banyak restoran- restoran di Jepang yang menjadikan kaiseki ryori sebagai bisnisnya. Hidangannya yang memiliki tata cara penyajian yang menarik dan hidangan yang memiliki nilai keindahan pada setiap menunya, menjadi salah satu daya tarik konsumen. Namun karena kaiseki ryori memiliki komposisi yang banyak dan juga menggunakan bahan- bahan yang relatif sulit untuk di dapatkan, proses pembuatannya yang sulit, dan juga tata cara pengajiannya yang rumit. Menjadikan hidangan ini merupakan hidangan yang dikategorikan hidangan mewah. Harga yang diberikan dalam satu hidangan kaiseki ryori juga dapat dikategorikan mahal.
3.2 Nilai Keindahan Menurut Agama Budha Dalam Kaiseki Ryori
1. Sugimori (Model Pohon Cedar)
Model ini disebut sugimori karena masakannya disusun membentuk kerucut
menyerupai pohon cedar (sugi). Ruang kosong di sekeliling masakannya memberikan
udara segar dalam pengaturan ini. Pengaturan ini sering digunakan untuk
mukouzuke(masakan sashimi atau hidangan ikan yang tidak dimasak), dengan irisan
tipis ikan yang berkulit putih seperti sea bream dan sea bass.
Dalam cara mengatur penyajiannya, letak potongan sashimi di bagian tengah dasar tempat penyajian, lalu susun potongan-potongan ikan ke atas hingga membentuk kerucut. Cara mengatur penyajian ini memiliki alasan yaitu dari pengaturan ini ada hubungannya dengan sudut penglihatan. Karena para tamu melihat dari atas sehingga posisi makanan terlihat di tengah. Bila diletakkan benar-benar di tengah, ruang kosong itu akan menjadi terlihat sangat luas.
Ketinggian dari kerucut bervariasi sesuai dengan masakan yang disajikan.
Untuk wadah yang tidak terlalu cekung kerucut itu harus berada sedikit di atas pinggiran seperti sebuah gunung yang mengintip di atas awan, sedangkan untuk wadah yang cekung ujung kerucut harus berada di bawah pinggiran, seperti pohon cedar yang menjulang di sebuah lembah
9Konsep keindahan yang terdapat pada agama Budha terdapat dalam model sugimori, hal ini bisa dilihat dari adanya ruang kosong pada sekeliling masakan dan juga model sugimori mengadaptasi bentuk yang ada di alam yaitu pohon cedar, bentuknya dapat berubah - ubah sesuai dengan wadah yang digunakan, wadah yang digunakan tidak memiliki tutup, warnanya gelap dan suram. Adaptasi lain dari bentuk yang ada di alam adalah bila wadah untuk model sugimori yang memiliki pinggiran yang tinggi maka akan terlihat seperti pohon yang ada di lembah, dan bila pinggiran wadah yang digunakan rendah akan terlihat seperti gunung yang menjulang sampai ke awan. Bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan musim. Hal ini sesuai dengan
9
