Peningkatan Kualitas dan Kandungan Prote

(1)

LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul Kegiatan : Peningkatan Kualitas dan Kandungan Protein Tempe Melalui Penggunaan Ragi Daun Waru (Hibiscus tiliaceus).

2. Bidang Kegiatan : (√ ) PKMP ( ) PKMK ( ) PKMT ( ) PKMM 3. Bidang Ilmu : ( ) Kesehatan ( ) Pertanian

(√ ) MIPA ( ) Teknologi

( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora ( ) Pendidikan

4. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Yulia Linguistika b. NIM : 09301241038

c. Jurusan : Pendidikan Matematika

d. Perguruan Tinggi : Universitas Negeri Yogyakarta e. Alamat Rumah : Betengsari no.923 RT 03 RW 01 Kertek, Wonosobo

f. No.Telp/ HP : 085727399912

g. E-mail : [email protected] 5. Anggota : 2 orang

6. Dosen Pembimbing

a. Nama Lengkap dan Gelar : Prof. Dr. Sri Atun b. NIP : 196510121990012001 c. Alamat Rumah : Depok, Sleman, Yogyakarta d. No. Telp/HP : 081320318642

7. Biaya Kegiatan Total

a. Sumber Dikti : Rp 4.500.000,00 b. Sumber Lain : -

8. Jangka Waktu Pelaksanaan : Februari-Juni 2011

Yogyakarta, 10 Juli 2011 Mengetahui,

Kajurdik,

Dr. Hartono

NIP. 19620329 1987021 002

Ketua Pelaksana Kegiatan,

Yulia Linguistika

NIM.09301241038

Pembantu Rektor III,

Prof.Dr. Herminarto Sofyan

NIP. 19540809 197803 1 005

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Sri Atun

(2)

Peningkatan Kualitas dan Kandungan Protein Tempe

melalui Penggunaan Ragi Daun Waru

(Hibiscus

tiliaceus

)

Yulia Linguistika

1)

, Chomariyah

2)

, Ahmad Hanif Sidiq

3) 1)

Pendidikan Matematika, 2)Pendidikan Biologi, 3)Pendidikan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Yogyakarta

Tempe merupakan salah satu sumber protein selain daging dan ikan. Pembuatan tempe selama ini melibatkan organisme dalam proses fermentasinya yaitu Rhyzopus sp, yang didapatkan dari ragi tempe. Kualitas tempe sangat ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein tempe kedelai yang dibuat dengan menggunakan berbagai jenis ragi, yaitu ragi tempe biasa, ragi daun waru, ragi daun waru dengan stimulus kedelai, dan ragi daun waru dengan stimulus kedelai dan ragi. Disamping itu juga akan diamati jenis-jenis tempe tersebut dalam hal penampakan, rasa,dan keawetan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas empat tahap, yaitu 1) Pembuatan Ragi yang terdiri atas ragi daun waru, ragi daun waru dengan stimulus kedelai, ragi daun waru dengan stimulus kedelai yang diberi ragi dalam kemasan, 2) Pembuatan Tempe dengan menggunakan keempat jenis ragi, dan 3) Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjedahl pada masing-masing jenis tempe. 4) Penentuan kualitas masing-masing jenis tempe dalam hal penampakan, rasa, dan keawetan menggunakan metode angket.

Hasil analisis yang dilakukan menunjukan bahwa kadar protein tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru dengan stimulus kedelai, kandungan proteinnya sebesar 17,7377%; Untuk tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru yaitu 15,4229%; Sedangkan tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru dengan stimulus kedelai dan ragi tempe yaitu 17,4193%. Jika dibandingkan dengan kadar protein tempe dengan ragi dalam kemasan yaitu 15,2722%, maka kadar protein terbanyak yaitu terdapat pada tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru dengan stimulus kedelai. Dalam hal rasa dan penampakan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang terlalu jauh antara tempe ragi daun waru dan tempe ragi konvensional. Dalam hal keawetan, tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru menunjukkan tingkat keawetan yang lebih lama yaitu pada hari kelima, tempe masih layak dikonsumsi, di mana tempe dengan jenis ragi yang lain pada hari ketiga dan keempat sudah menunjukkan tanda-tanda busuk.

(3)

Improving the Quality and Protein Content of Tempe

through The Use of Hibiscus Leaves Yeast (Hibiscus

tiliaceus)

Yulia Linguistika1), Chomariyah2), Ahmad Hanif Sidiq3)

1) Mathematics Education, 2) Biology Education, 3) Chemistry Education

Mathematics and Natural Sciences Faculty, Yogyakarta State University

Tempe is one source of protein beside meat and fish. Tempe have made by involved organisms in the fermentation process that is Rhyzopus sp, obtained from yeast tempeh. The quality of tempe is determined by the type of yeast used. This research aims to determine the protein content of tempeh that made by using various types of yeast, the ordinary yeast, hibiscus leaves yeast, the hibiscus leaves yeast with the soybean, the hibiscus leaves yeast with the soybean and ordinary yeast. Then it also determine the quality types of tempe in terms of appearance, taste, and durability.

The method used in this research consisted of four stages,1) Preparation of the yeast Yeast consisting the ordinary yeast, hibiscus leaves yeast, the hibiscus leaves yeast with the soybean, the hibiscus leaves yeast with the soybean and ordinary yeast., 2) Making tempe by using four types of yeast , and 3) Tests for protein content using the Kjedahl metjod on each type of tempeh. 4) Determination of the quality of each type of tempeh in terms of appearance, taste, and durability using the questionnaire method.

The results of analysis showed that the protein content of tempe with the hibiscus leaves yeast with the soybean contained 17.7377% of protein; For tempe with hibiscus leaves yeast contained 15.4229% of protein; While the tempe with the hibiscus leaves yeast with the soybean and ordinary yeast contained 17.4193% of protein. Then we compared with conventional tempe, it contained 15.2722% of protein, the highest levels of the protein content that is tempe with the hibiscus leaves yeast with the soybean. In terms of taste and appearance suggests that there is no significant difference between tempe with conventional yeast and tempe with hibiscus leaves yeast. In terms of durability, tempe with hibiscus leaves yeast show a longer level of durability. The maximum consumption of tempe with hibiscus leaves yeast is on the fifth day. But the tempe with the other yeast on the fourth and third day already rotten.

(4)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, kami masih diberikan kenikmatan kesehatan, sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis mahasiswa dengan judul “Peningkatan Kualitas dan

Kandungan Protein Tempe Melalui Penggunaan Ragi Daun Waru (Hibiscus tiliaceus)”

Dalam hal ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Sri Atun selaku pembimbing dalam penyusunan karya tulis ini.

2. Kedua orang tua tercinta yang senantiasa mendoakan untuk kemudahan belajar kami dalam menuntut ilmu selama ini.

3. Teman-teman KSI MIST FMIPA UNY yang telah memberikan bantuan dan motivasi untuk penulisan ini.

4. Segenap akademisi Universitas Negeri Yogyakarta yang selalu memotivasi untuk berkarya.

5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian karya tulis ini.

Semoga segala bantuan yang diberikan menjadi amal baik dan mendapat balasan yang setimpal dari ALLAH SWT. Meskipun karya tulis ini sudah selesai disusun, tetapi dalam penulisan karya ini masih banyak terdapat kekurangan dan ketidaksempurnaan. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk perbaikan selanjutnya. Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

“Terus berkarya…..darimanapun dan dimanapun Anda berada! Bersemangat!!”

Yogyakarta, 10 Juli 2011

(5)

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Tempe bukan merupakan makanan yang asing di Indonesia karena di sanalah tempe pertama kali diproduksi walaupun belum diketahui kapan mulainya. Sebagai salah satu sumber protein selain daging dan ikan, tempe memberikan solusi yang terbaik bagi masyarakat Indonesia sebagai negara yang berkembang karena selain harganya yang dapat dijangkau semua lapisan juga mudah didapat di Indonesia. Sehingga dengan adanya tempe masyarakat dapat memenuhi kebutuhan protein sehari-hari.

Protein merupakan penyusun utama sel hidup dan sangat penting bagi pertumbuhan dan pengganti jaringan, sehingga protein mempunyai banyak fungsi bagi tubuh kita. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 gram protein per kilogram berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein setiap umur berbeda satu sama lain, semakin banyak umur seseorang kebutuhan akan protein semakin sedikit, hal ini disebabkan bahwa pada usia dini memang membutuhkan banyak asupan protein untuk menunjang pertumbuhannya dengan maksimal. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet. Kekurangan protein bagi tubuh akan menimbulkan berbagai penyakit diantaranya yaitu kwarsiorkor, marasmus, trombosis, osteoporosis, kanker payudara, peningkatan resiko jantung, kekurangan protein dan masih banyak lagi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)

Kebutuhan akan protein yang penting bagi tubuh menjadi satu masalah baru bagi masyarakat Indonesia terutama bagi ibu hamil yang kurang mampu dan membutuhkan banyak protein untuk pertumbuhan janinya. Walaupun seseorang telah mengetahui tentang pentingnya protein bagi tubuh kita, belum tentu orang itu dapat memenuhi kebutuhan protein per hari bagi tubuh. Penyebabnya yaitu karena tidak efisiennya bahan-bahan sumber protein yang ada sebagai pemenuhan protein sehari-hari. Pemenuhan protein ini, dapat diperoleh dari sumber kacang-kacangan dan daging. Sebagai alternatif sumber protein bagi kalangan menengah dan kalangan bawah yaitu sumber protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yaitu bersumber dari kacang-kacangan misalnya tempe.

Kadar protein dalam tempe juga tidak berbeda jauh dengan kadar protein dalam daging. Kebutuhan protein yang tinggi memang sangat diperlukan. Agar efisien jumlah sumber protein maupun efisien dalam hal biaya masyarakat lebih sering mengkonsumsi jenis sumber protein nabati yakni tempe. Tempe selain memiliki rasa yang enak juga mudah diolah. Akan tetapi, ada pertimbangan daya tahan tempe yang tidak lama karena penggunaan organisme dalam pembuatannya yaitu Rhyzopus oryzae yang berasal dari ragi tempe pada umumnya.

Sebelum ditemukan ragi tempe konvensional, masyarakat Indonesia menggunakan daun Waru (Hibiscus tiliaceus) untuk memfermentasikan kedelai. Untuk itu, penelitian ini akan membandingkan kadar protein dan kualitas tempe dengan berbagai jenis ragi, dalam hal penampakan, rasa, dan keawetan, sehingga akan didapatkan tempe dengan kualitas yang lebih baik dari tempe konvensional.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah :

a)Bagaimanakah peningkatan kualitas tempe dalam hal penampakan, rasa, keawetan antara tempe ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus) dibandingkan dengan tempe ragi dalam kemasan?

b)Bagaimanakah peningkatan kadar protein antara tempe ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus) dibandingkan dengan tempe ragi dalam kemasan?

C. Tujuan Penelitian

(6)

a)Mengetahui peningkatan kualitas tempe dalam hal penampakan, rasa, keawetan antara tempe ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus) dibandingkan dengan tempe ragi dalam kemasan.

b)Mengetahui peningkatan kadar protein antara tempe ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus) dibandingkan dengan tempe ragi dalam kemasan.

D. Luaran Penelitian

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini berupa data hasil penelitian dan artikel ilmiah, yang telah dipublikasikan dalam Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan, dan Penerapan MIPA UNY 14 Mei 2011.

E. Manfaat Penelitian

Adapun hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain : a)Bagi Peneliti.

1) Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang didapat untuk dikembangkan lebih lanjut.

2) Menemukan tingkat kandungan protein pada tempe ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus).

3) Menemukan tempe dengan rasa dan keawetan yang lebih baik dari tempe konvensional.

b)Bagi Masyarakat.

1) Memberikan alternatif tempe yang kualitas dan kandungan protein yang lebih tinggi dari tempe konvensional.

2) Memberikan alternatif dari pemanfaatan daun waru (Hibiscus tiliaceus).

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Protein

Protein merupakan polimer asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat, yang terikat satu sama lainya dengan gugus ikatan peptida. Ikatan peptida ini dibentuk oleh penggabungan gugus asam karboksilat (-COOH-) dari suatu asam amino dengan gugus amonia (-NH2-) dari asam

amino lain dengan menghilangkan molekul mair (H2O). Dalam setiap sel hidup, protein

merupakan bagian yang sangat penting pada sebagian besar jaringan tubuh. Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Selain berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula, ada protein yang mudah larut dengan air dan ada juga yang sukar larut dalam air. (Anna Poedjiadi, 1994 : 109).

Penentuan protein dalam bahan makanan atau jaringan hewan seringkali dilakukan lewat penentuan kadar nitrogen dari zat yang diselidiki. Dalam hal ini terdapat anggapan bahwa semua nitrogen yang dinyatakan adalah dari protein. Untuk menghitung kadar proteinya, maka kadar nitrogen yang didapat dikalikan dengan 6,25 atau faktor lain yang tidak banyak berbeda dari harga itu (lihat tabel 4). Faktor tersebut diperoleh dari kadar nitrogen serum albumin murni yang besarnya sama dengan 16%.

Tabel 1. Konversi Kadar N ke Kadar Protein Berbagai Macam Bahan

No. Bahan Faktor Konversi

1. Makanan ternak, biji-bijian, ragi, buah-buahan 6,25

2. Beras 5,95

3. Roti, gandum, makroni, bakmi 5,70

(7)

5. Kedelai 5,75

6. Kenari 5,18

7. Susu kental manis 6,38

Penentuan kadar protein berdasarkan jumlah N menunjukan protein kasar, karena selain N dari protein juga juga teridentifikasi senyawa N yang berasal bukan dari protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, dan lain-lain. Analisis protein cara Kjehdahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi 3 tahapan, yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap Destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsur karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, COΎ, dan H΍O, sedangkan nitrogenya akan berubah menjadi (NHΏ)΍SOΏ.

2. Tahap Destilasi

Pada tahapan ini, ammonium sulfat (NHΏ)΍SOΏ dipecah menjadi ammonia (NHΎ) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar (HCl 0,1 N). Destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis. 3. Tahap Titrasi

Pada tahapan ini, apabila penampung destilat digunakan HCl 0,1 N, maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi merah muda selayang pandang. Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

B. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar (Glycine ururiencis) menurunkan berbagai jenis kedelai yang dikenal sekarang, yaitu Glycine max(L) Merril. Kedelai berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Berikut merupakan klasifikasi dari tumbuhan kedelai:

Kingdom : Plantae

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lainya, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), dan tepung kedelai.

C. Tempe

(8)

yaitu terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inoculasi dengan ragi, pembungkusan, dan tahapan terakhir fermentasi.

Gambar 2. Tempe

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Tempe juga berpotensi untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan, selain itu juga tempe mengandung antibakteri penyebab diare.

D. Waru (Hibiscus tiliaceus)

Tumbuhan Waru (Hibiscus tiliaceus) termasuk kedalam suku kapas-kapasan. Dikenal dengan tumbuhan yang berkayu, memiliki bentuk daun ginjal (Reniform), tepi daun rata (Integer), permukaan daun yang kasap (Scaber), tulang daun menyirip (Panninervis), pada permukaan daun terdapat rambut-rambut yang menyebabkan daun menjadi kasap atau kasar. Tumbuhan waru juga memiliki bunga yang berwarna kuning ketika pagi hari, jingga ketika siang hari, dan merah ketika sore hari, juga mempunyai akar yang kuat.

Gambar 3. Waru (Hibiscus tiliaceus) Berikut merupakan klasifikasi dari tumbuhan kedelai:

Kingdom : Plantae

Filum : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malvales Famili : Malvaceae Genus : Hibiscus

Spesies : Hibiscus tiliaceus

Kandungan kimia daun dan akar waru adalah saponin dan flavonoid. Disamping itu, daun waru juga paling sedikit mengandung lima senyawa fenol, sedangkan akar waru mengandung tanin.

III. METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen.

B. Subjek dan Objek Penelitian

(9)

Subjek penelitian adalah tempe ragi daun waru dan tempe ragi pada umumnya. 2. Objek Penelitian

Objek penelitian adalah kualitas dan kandungan protein tempe melalui penggunaan ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus). Kualitas yang dimaksud adalah dalam hal penampakan, rasa, dan keawetan.

C. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah jenis tempe yang digunakan, yaitu tempe ragi daun waru dan tempe konvensional.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas dan kandungan protein tempe melalui penggunaan ragi daun waru.

D. Teknik Analisa Data

Angket yang disebarkan berisi aspek penilaian yaitu penampakan/tampilan dan rasa, dengan skala skor 1 sampai 5. Kemudian menghitung jumlah skor masing-masing aspek,lalu skor tersebut dihitung rata-ratanya.

Selanjutnya menghitung rata-rata skor masing-masing sampel untuk setiap aspeknya. Skor rata-rata sampel pada masing-masing aspek selanjutnya diubah menjadi nilai kualitatif dengan mensubtitusikan skor rata-rata aspek dan sampel yang dihitung dengan menggunakan penilaian skala 5 yaitu sebagai berikut:

No. Rentang Skor Kategori

1. Mi + 1,5 SDi < Sangat Baik

SDi = simpangan baku masing-masing aspek

SDi =

= nilai rata-rata sampel pada masing masing aspek

IV. PELAKSANAAN PROGRAM A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia FMIPA UNY selama satu bulan.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pembuatan Ragi Daun Waru (Hibiscus tiliaceus)

a. Melubangi Daun waru (Hibiscus tiliaceus) dengan jarak antarlubang sekitar 0,5 cm atau bisa juga dengan parutan

b. Menaburi Daun waru (Hibiscus tiliaceus) yang dilubangi dengan kedelai yang telah siap menjadi tempe

c. Menumpuk Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) dan membiarkan kurang lebih dua hari hingga menjamur putih

d. Memisahkan satu per satu lalu dijemur sampai kering

(10)

2. Pembuatan Tempe Ragi Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) a. Merendam kedelai ± 2 jam dan merebusnya ± 1,5 jam b. Memecah kedelai hingga menjadi 2 bagian

c. Merendam kembali kedelai ± 1 malam kemudian mengukusnya kedelai ± 1,5 jam

d. Mendiamkan kedelai yang telah dikukus hingga tidak panas

e. Mencampur kedelai yang telah dikukus dengan Ragi Tempe atau Ragi Daun Waru secara merata

f. Membungkus kedelai yang siap menjadi tempe

3. Menentukan Kadar Protein dalam Ragu Daun Waru (Hibiscus tiliaceus)

a. Menimbang 0,2 gram bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu Kjedahl ukuran 100 ml lalu menambahkan 0,7 gram katalis N (yang terbuat dari (Na2SO4, CuSO4, dan Se dengan perbandingan 250:5:0,7)

menambahkan 4 mL H2SO4 pekat.

b. Memanaskan semua bahan dalam labu Kjedahl dalam lemari asam sampai berhenti berasap. Menuruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Meneruskan pemanasan ± 1,5 jam. Mematikan api pemanas dan membiarkan bahan menjadi dingin.

c. Menambahkan 10 mL akuades dalam labu Kjedahl yang telah didinginkan kemudian menambahkan larutan Na2S2O3 dan larutan NaOH sebanyak 20 mL

yang sudah didinginkan dalam lemari es. Memasang labu Kjedahl dengan segera pada alat destilasi.

d. Memanaskan labu Kjedahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, lalu memanaskan sampai mendidih

e. Menampung destilat dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan H2B4O7 4%

sebanyak 5 ml ditambah indikator metil merah dan indikator BCG. Melakukan destilat sampai destilat yang tertampung sebanyak 50 mL.

f. Destilat yang dihasilkan berwarna biru.

g. Menitrasi distilat yang diperoleh dengan standar HCl 0,02 N sampai warna merah muda.

h. Perhitungan % N:

% N= × 14,008 × Normalitas × 100 % Protein = % N x faktor konversi

(Faktor konversi dapat dilihat dalam tabel 2.) i. Mengulangi hingga 3 kali

Tabel 2. Konversi dari Kadar N menjadi Kadar Protein

No. Bahan Faktor Konversi

1. Bir , sirup, bijibijian, ragi, makanan ternak, buah-buahan, teh, malt, anggur

6,25

2. Beras 5,95

3. Roti, gandum, makaroni, bakmi 5,70

4. Kacang tanah 5,46

5. Kedelai 5,76

6. Kenari 5,18

(11)

4. Menentukan kualitas tempe ragi daun waru dalam hal penampakan, rasa, dan keawetan dengan metode angket

a. Menyiapkan angket, dan menyebarkan kepada responden beserta sampel tempe daun waru serta tempe konvensional.

b. Mengumpulkan data dari angket yang diberikan kepada responden c. Melakukan perhitungan dari data angket yang diperoleh.

C. Instrumen Penelitian

l. Buret 100 mL dengan skala terkecil 0,02 mL

d. Sampel tempe ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus) e. Sampel tempe dengan ragi

konvensional f. NaOH 15% g. CuSO4

h. Katalis (yang terbuat dari Na2SO4, CuSO4, dan Se)

(12)

4. Tabel Kadar Protein Ragi Tempe Kode

sampel Nama sampel

Massa sampel (gr)

Vol HCl titrasi (mL)

Kadar protein (%)

A Ragi Daun Waru

B Ragi Daun Waru + kedelai

C Ragi Daun Waru + kedelai + ragi tempe

D ragi tempe

5. Tabel Angket Kualitas Tempe

No. Aspek Penilaian Komentar 1 2 3 4 5

1. Penampakan/ tampilan

2. Rasa

6. Tabel Penampilan Tempe

No Kode Tempe Variasi Jenis Ragi Rata-rata Penilaian 1 A Tempe Ragi Waru

2 B Tempe Ragi Waru Kedelai

3 C Tempe Ragi Waru Kedelai Ragi 4 D Tempe Ragi Biasa

7. Tabel Rasa Tempe

No Kode Tempe Variasi Jenis Ragi Rata-rata Penilaian 1 A Tempe Ragi Waru

2 B Tempe Ragi Waru Kedelai

(13)

V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil

Penelitian ini akan membandingkan kandungan protein dalam tempe dengan variasi jenis ragi dan kualitasnya dalam hal penampakan, rasa, dan keawetan. Peneliti membuat tiga variasi perlakuan ragi Daun Waru yaitu

1) ragi daun waru tanpa pancingan

2) ragi daun waru dengan pancingan kedelai

3) ragi daun waru dengan pancingan kedelai dan ragi biasa Sehingga tempe yang dibuat ada empat jenis yaitu

1) tempe yang difermentasikan dengan ragi daun waru tanpa pancingan

2) tempe yang difermentasikan dengan ragi daun waru dengan pancingan kedelai

3) tempe yang difermentasikan dengan ragi daun waru dengan pancingan kedelai dan ragi biasa.

4) Dan sebagai kontrol yaitu tempe yang difermentasikan ragi biasa. Setelah itu, kemudian dilakukan analisis kadar protein dengan metode mikro

Kjedahl terhadap ragi dan tempe. Sehingga didapatkan hasil yang disajikan dalam grafik berikut.

(14)

Untuk keawetan diperoleh data pengamatan sebagai berikut : No Kode Tempe Variasi Jenis Ragi Hari ke-

1 2 3 4 5 6 1 A Tempe Ragi Waru - √ √ √ √ - 2 B Tempe Ragi Waru Kedelai - √ √ √ - - 3 C Tempe Ragi Waru Kedelai Ragi - √ √ - - - 4 D Tempe Ragi Biasa - √ √ - - -

Keterangan : √=layak konsumsi

B. Pembahasan

Penelitian yang berjudul Peningkatan Kualitas dan Kandungan Protein Tempe Melalui Penggunaan Ragi Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) bertujuan untuk mengetahui kadar protein yang terkandung dalam ragi daun waru (Hibiscus tiliaceus) yang dapat meningkatkan kualitas dan kandungan protein tempe dan untuk mengetahui perbedaan tempe ragi daun waru dibandingkan dengan tempe konvensional dalam hal penampakan, rasa, keawetan, dan kandungan protein.

(15)

Tahapan selanjutnya yaitu pembuatan tempe yang dimulai dari merendam kedelai ± 2 jam dan merebusnya ± 1,5 jam. Kemudian memecah kedelai hingga menjadi 2 bagian, selanjutnya merendam kembali kedelai ± 1 malam dan mengukusnya kedelai ± 1,5 jam. Mendiamkan kedelai yang telah dikukus hingga tidak panas. Mencampur kedelai yang telah dikukus dengan Ragi yang telah dibuat secara merata. Membungkus kedelai yang siap menjadi tempe

Selanjutnya yaitu menganalisis kandungan protein menggunakan metode kjedahl. Prosedurnya yaitu sebagi berikut pertama, menimbang 0,2 gram bahan/sampel yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu Kjedahl ukuran 100 ml lalu menambahkan 0,7 gram katalis N dan menambahkan 4 mL H2SO4 pekat. Kemudian

memanaskan semua bahan dalam labu Kjedahl dalam lemari asam sampai cairan menjadi jernih dan meneruskan pemanasan ± 1,5 jam. Menambahkan 10 mL akuades dalam labu Kjedahl yang telah didinginkan kemudian menambahkan larutan Na2S2O3

dan larutan NaOH sebanyak 20 mL, dilanjutkan dengan mendestilasi campuran hingga dua lapisan cairan tercampur. Selanjutnya menampung destilat dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan H2B4O7 4% sebanyak 5 ml ditambah indikator metil merah dan

indikator BCG. Melakukan destilat sampai destilat yang tertampung sebanyak 50 mL. Hasil yang diperoleh dari destilat berwarna biru kemudian menitrasinya menggunakan HCl 0,02 N hingga menghasilkan warna merah muda. Perhitungan kandungan protein menggunakan volume HCl yang dibutuhkan dalam titrasi, dengan rumus :

% N= × 14,008 × Normalitas × 100 % Protein = % N x faktor konversi ( telah ditentukan ) Kemudian mengulanginya sebanyak tiga kali.

Hipotesis peneliti, yakni bahwa peningkatan kadar protein paada tempe disebabkan oleh ragi yang memfermentasinya, sehingga dalam hal ini kadar protein dalam ragi pun ikut dianalisis.

Hasil analisis kandungan protein yang dilakukan menggunakan metode kjedahl menunjukan bahwa kadar protein yang paling banyak yaitu terdapat pada tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru dengan pancingan kedelai yaitu sebesar 17,73767%. Untuk hasil analisis protein pada tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru yaitu 15,42293%. Sedangkan hasil analisis protein pada tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru dengan pancingan kedelai dan ragi tempe yaitu 17,41927%. Sedangkan kadar protein tempe dengan ragi konvensional yaitu 15,27217%. Sehingga kadar protein terbanyak yaitu terdapat pada tempe yang dibuat menggunakan ragi daun waru dengan pancingan kedelai. Dengan kedelai dengan jenis yang sama penggunaan ragi daun waru dengan pancingan kedelai memiliki selisih sebanyak 2,4655 % dengan ragi biasa, menjadikan tempe yang yang dibuat menggunakan ragi dari daun Waru dengan pancingan kedelai lebih unggul, sehingga ragi daun waru dengan pancingan kedelai dapat meningkatkan kandungan protein pada tempe.

Hasil dari pengujian angket atas rasa dan penampakan/tampilan menunjukan bahwa ada perbedaan dengan hasil kadar protein, tapi tidak terlalu mencolok. Untuk nilai tertinggi setelah dilakukan perhitungan konversi, tempe yang dibuat menggunakan ragi tempe biasa memang menunjukkan penilaian yang rasa dan kenampakan yang lebih baik dibandingkan dengan tempe yang difermentasikan dengan daun waru. Dalam hal ini memang sangat dipengaruhi oleh habituasi responden. Ada solusi untuk rasa bagi tempe daun waru yaitu dengan pengolahan yang benar dan modifikasi yang baik.

(16)

pengolahan sehingga layak dikonsumsi dengan menambahkan bumbu. Kenampakan dalam uji angket menghasilkan hal yang sama dengan uji rasa yaitu hasil paling bagus pada tempe konvensional. Tetapi dalan keawetan atau uji dengan perbandingan waru, maka tempe yang paling bagus terdapat pada tempe yang dibuat menggunakan ragi dari daun Waru. Pengujian keawetan merupakan hal yang penting dalam penelitian ini, karena konsumsi masyarakat yang dilihat pertama kali yaitu berhubungan dengan keawetan atau masa kadaluarsa dan penampakan. Keawetan akan menunda busuknya tempe dari masa penggunaan. Tempe yang mudah busuk akan menyebabkan banyak kerugian terutama bagi penjual tempe dan penjual yang menggunkan tempe. Penundaan yang berbeda akan lebih memanfaatkan banyak tempe untuk dikonsumsi.

Penggunaan tempe di Indonesia, merupakan salah satu jenis makanan pokok dan memasuki anjuran dalam empat sehat lima sempurna. Tempe dalam hal ini merupakan sumber protein yang mudah dijangkau oleh berbagai kalangan khususnya bagi mereka di kalangan menengah dan bawah mudah mendapatkan sumber protein yang baik dan tinggi melalui tempe yang dibuat menggunakan ragi dun Waru dengan pancingan kedelai. Kesimpulan yang dapat ditarik atau diambil dari penelitian yang dilakukan ini yaitu kadar protein yang lebih tinggi berasal dari tempe yang dibuat dengan menggunakan ragi dari daun waru yaitu lebih tinggi 2% dibandingkan dengan tempe konvensional yang dibuat menggunakan ragi tempe. Keawetan tempe yang dibuat dengan menggunakan ragi dari daun waru lebih lama dan terjamin dibandingkan dengan tempe konvensional.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dan analisis data yang didapatkan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Kadar Protein dalam Ragi

a. Ragi Daun Waru tanpa Pancingan: 13,7953% b. Ragi Daun Waru Pancingan Kedelai: 38,1052%

c. Ragi Daun Waru Pancingan Kedelai+Ragi Konvensional: 36,0420% d. Ragi Konvensional: 9,7068%

2. Kadar Protein dalam Tempe

a. Tempe Ragi Daun Waru tanpa Pancingan: 15,4229% b. Tempe Ragi Daun Waru Pancingan Kedelai: 17,7377%

c. Tempe Ragi Daun Waru Pancingan Kedelai+Ragi Konvensional: 17,4193% d. Tempe Ragi Konvensional: 15,2722%

3. Kualitas Tempe

Tempe ragi konvensional memiliki rasa, dan tampilan yang lebih baik dibandingkan dengan tempe ragi daun waru. Akan tetapi, dari segi keawetan tempe ragi daun waru lebih awet dibandingkan dengan tempe ragi konvensional.

B. Saran

1. Teknik penjemuran menggunakan oven bukan memakai cahaya matahari karena memiliki banyak risiko

(17)

VII. DAFTAR PUSTAKA

Anna Poedjiadi. (1994). Dasar – Dasa r Biokim. Jakarta : UI PRESS

Bambang Haryono, Slamet Sudarmadji dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Buchled, K.A (1987). Ilmu Pangan. Jakarta : UI PRESS

Demann, john. M.PH,D. (1997). Kimia Makanan Edisi kedua.Bandung : ITB

Edison Chrisnanto, dkk. 2010. Daun Wa ru (Hibiscus tiliaceus)

http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/w/waru-hibiscus-tiliaceus/. Diakses pada tanggal 1 Juli 2010. 10:55 WIB Gourmet, Henry. 2010. Tempeh Information. http://www.tempeh.ca/. Diakses pada

tanggal 29 Mei 2010. 18:17 WIB

Gulfom,Togu. (2001). Petunjuk Praktikum Biokim.Yogyakarta : FMIPA UNY Harjadi. (1990). Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Haryo Bagus Handoko. 2010. http://ww3.yuwie.com/. Diakses pada tanggal 29 Mei 2010. 18:34 WIB

Kristianingrum, Susila dan Retno Arianingrum. 2009. Kimia Dasar untuk Biologi. Yogyakarta : FMIPA UNY.

(18)

LAMPIRAN 1

Ragi Daun Waru Tanpa Pancingan

0,0630 5,10 13,9196 0,0756 6,05 13,7604 0,0897 7,15 13,7060

Tempe Ragi Daun Waru Tanpa Pancingan

Tempe Ragi Daun Waru Pancingan Kedelai

Tempe Ragi Daun Waru Pancingan Kedelai+Ragi Konvensional

Diketahui, Normalitas HCL = 0,01964

1. Ragi

a. Ragi Daun Waru Tanpa Pancingan  Ulangan I