PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan cepat saji merupakan makanan yang populer di Indonesia. Hal ini dibuktikan banyak produk-produk cepat saji mudah ditemukan di swalayan maupun di pasaran. Burger merupakan salah satu makanan cepat saji yang banyak beredar di Indonesia. Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, hamburger merupakan olahan daging cacah berbentuk bulat pipih yang biasanya dinikmati bersamaan dengan roti bulat, selada, saus tomat serta bumbu lainnya (Setiawan, 2011). Hamburger juga dikenal dengan istilah burgeratau patty.
Saat ini, pembuatan burger tidak hanya berasal dari daging, namun banyak dibuat dari berbagai variasi bahan baku. Di Indonesia burger dapat dibuat dari tempe, tahu, maupun kacang-kacangan. Di Korea, pembuatan burger dikombinasikan dengan menggunakan kimchi. Selain itu dikenal juga burger vegetarian, burger ini terbuat dari sayuran seperti wortel, kentang atau jamur.
Burger yang dibuat dari daging cenderung memiliki kolesterol yang relatif lebih tinggi. Kolesterol yang berlebihan sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat memicu terjadinya stroke, lemah jantung, dan tekanan darah tinggi. Selain itu, harga daging juga mahal. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti daging sebagai sumber protein untuk pembuatan burger yaitu menggunakan tempe maupun menggunakan bahan lainnya yang tidak berisiko untuk kesehatan.
Tempe merupakan salah satu produk hasil fermentasi dengan bahan baku kedelai. Kedelai yang difermentasi dengan bantuan mikroba Rhizopus oryzae
dapat mengubah tekstur kedelai menjadi lebih lunak, memiliki aroma dan rasa
1
yang khas, serta lebih mudah dicerna oleh tubuh karena komponen senyawa pada tempe telah dirombak oleh mikroba menjadi komponen sederhana dan dalam bentuk bebas.
Nilai gizi yang terdapat pada tempe cukup lengkap antara lain protein, karbohidrat, lemak, kalsium, vitamin B, dan zat besi yang sangat dibutuhkan manusia. Sebagai salah satu sumber protein yang tinggi, rendah lemak serta murah, tempe telah banyak digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan seperti keripik tempe, nugget tempe, serta cookies tempe, namun jika dibandingkan daya simpan tempe segar memiliki jangka waktu simpan yang rendah yaitu hanya berkisar dua hari pada suhu ruang (Tarwotjo, 2008).
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan tempe adalah dengan cara mengolahnya menjadi tepung tempe. Jenis produk yang dihasilkan dari tepung tempe diantaranya seperti bubur bayi dan burger. Penggunaan tepung tempe diharapkan agar tempe lebih disukai sehingga meningkatkan produktivitas tempe serta untuk pengkayaan nutrisi dan rasa produk yang dibuat.
Karagenan merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengemulsi, pengental, penstabil dan pembentuk gel. Penggunaan karagenan dalam pembuatan burger berfungsi untuk membentuk tekstur burger lebih baik yaitu tidak mudah hancur serta mencegah tekstur burger menjadi keras.
Wortel merupakan salah satu sayuran jenis umbi yang bewarna oranye yang kaya akan antioksidan, vitamin dan serat. Selain itu wortel hanya mengandung 42 kalori per 100 gram (Cahyono, 2002) sehingga sangat baik dikonsumsi untuk orang diet lemak. Wortel juga sangat baik digunakan untuk kesehatan manusia karena antioksidan pada wortel yaitu betakarotennya mampu
2
melindungi tubuh dari radikal bebas yang berbahaya, senyawa flavonoid pada wortel akan melindungi tubuh dari kanker rongga kulit, serta provitamin A pada wortel sangat bermanfaat bagi penglihatan.
Produksi wortel di Indonesia sangat tinggi yaitu sebesar 512.112 ton yang tercatat dalam BPS pada tahun 2013 (BPS, 2014). Di Sumatera Utara, produksi wortel pada tahun 2011 sebesar 28.178 ton (BPS, 2012). Produksi wortel yang tinggi menunjukkan wortel sangat digemari oleh masyarakat Indonesia karena kandungan gizinya yang tinggi. Wortel banyak digunakan dalam pembuatan jus, sup, keripik, rolado, nugget, dan berbagai jenis produk lainnya.
Pada penelitian ini menggunakan tepung tempe, tapioka serta wortel sebagai alternatif pengganti daging dalam pembuatan burger. Tepung tempe digunakan karena tempe mengandung protein dan rendah kalori, tapioka berguna untuk bahan pengisi burger, karagenan berfungsi untuk memperbaiki tekstur, dan wortel digunakan untuk menambah nilai gizi seperti vitamin, mineral dan serat. Oleh karena itu, penulis akan membuat produk burger yang terbuat dari tempe, wortel dan tapioka yang disingkat menjadi burger petela.
Perumusan Masalah
Burger merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh semua kalangan. Rasanya yang enak, penyajian yang cepat serta mudah ditemukan membuat produk ini semakin dicari oleh semua orang. Pengonsumsian burger yang terus menerus akan membahayakan kesehatan konsumen karena daging yang digunakan dalam pembuatan burger ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan kolesterol dalam tubuh yang berbahaya untuk kesehatan jantung. Pembuatan burger dengan
3
menggunakan tepung tempe dengan tapioka dan karagenan diharapkan mampu menggantikan daging dalam pembuatan burger tersebut. Kandungan protein dari tepung tempe akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel diharapkan bisa memenuhi dan menambah kandungan nutrisi dari burger yang terbuat dari tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu burger yang terbuat dari perbandingan antara tepung tempe dan tapioka, untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan untuk menghasilkan burger baik secara fisik, kimia maupun organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat dalam pembuatan burger dengan menggunakan tepung tempe dan tapioka serta karagenan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka dan penambahan karagenan serta interaksi keduanya terhadap mutu burger petela.
4
