TINJAUAN PUSTAKA
Burger
Hamburger merupakan olahan daging cacah yang dibuat dalam bentuk bulat pipih, dimasak dengan cara digoreng ataupun dipanggang dan biasanya dinikmati dengan penambahan roti bulat serta dilengkapi dengan daun selada, saus tomat, serta bumbu-bumbu penambahan lainnya (Setiawan, 2011).
Burger merupakan salah satu ikon makanan fast food yang terkenal di Indonesia. Saat ini, burger tidak hanya dijual di restoran besar dan mewah namun burger telah masuk ke dalam pasar bawah seperti penjualan burger di gerobak keliling maupun tetap. Oleh karena itu, masyarakat tidak sulit lagi mencari makanan fast food yang satu ini. Selain itu, burger cepat diterima oleh masyarakat karena rasa burger yang enak, gurih dan sesuai dengan selera konsumen (Alamsyah, 2011).
Burger biasanya terbuat dari bahan makanan yang berprotein tinggi seperti daging yaitu daging sapi, ikan, ayam serta jenis daging lainnya. Selain dari protein hewani, burger ini dapat dibuat dari protein nabati seperti dari kacang-kacangan, tahu dan tempe, burger seperti ini disebut sebagai burger vegetarian. Burger vegetarian juga ada yang diberi penambahan sayur (Astawan, 2008).
websitenya bahwa pada dasarnya buger dan sosis sama, yang berbeda yaitu ukuran selonsong dan tekstur sosis lebih lembut dibandingkan burger (Nampa, 2015). SNI burger dapat dilihat dari SNI sosis daging. Syarat mutu sosis daging dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
No Kriteria uji satuan Persyaratan
7 Bahan tambahan makanan
7.1 Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 7.2 Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1996 8 Cemaran logam
10.1 Angka total lempeng koloni/g Maks. 105 10.2 Bakteri bentuk koloni APM/g Maks. 102 10.3 Eschericia coli APM/g 3
10.4 Enterococci koloni/g 102 10.5 Clostridium perfingens - Negatif
10.6 Salmonella - Negatif
*Kemasan kaleng (Sumber: BSN 1995)
pengikat air dan pembentukan cita rasa, serta mampu mengurangi penyusutan dalam proses pemasakan (Astawan, 2008). Saat pemasakan, warna produk akan berubah warna, hal ini karena terjadi reaksi Maillard yaitu adanya interaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dan asam amino. Dari reaksi ini akan menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 1997).
Daging yang digunakan dalam pembuatan burger biasanya memiliki kadar lemak dan kalori yang tinggi. Seperti yang tercantum pada Tabel 2 bahwa kalori dari daging sapi dan ayam lebih tinggi dibanding tempe. Kalori yang berlebih memberikan kontribusi pada kenaikan berat badan dan obesitas. Obesitas merupakan faktor risiko penyakit jantung dan diabetes (Wahyuningsih, 2010). Oleh karena itu untuk menanganinya adalah dengan cara mengganti burger yang terbuat dari protein hewani menjadi protein nabati seperti burger vegetarian. Burger vegetarian memiliki beberapa keuntungan antara lain kandungan lemak,
kolesterol yang rendah namun memiliki serat yang tinggi. Hal ini akan mengurangi angka obesitas pada masyarakat (Rohall, dkk., 2009). Perbedaan nilai gizi pada tempe, daging sapi dan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Tepung Tempe
Tempe merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Produk fermentasi dari kedelai ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena harganya yang murah tetapi memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi. Tempe memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan gizi lain seperti vitamin dan mineral serta juga memiliki kandungan senyawa isoflavonoid yang bersifat bioaktif yang banyak dimanfaatkan dalam bidang kesehatan karena memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikolesterol dan antikanker (Sulchan dan Nur, 2007).
Untuk lebih memanfaatkan tempe secara optimal, agar tempe semakin disukai oleh masyarakat maka perlu diciptakan variasi dari tempe tersebut baik dilihat dari warna, bentuk, aroma serta rasa. Tepung tempe lebih fleksibel untuk digunakan dalam pembuatan beberapa produk, seperti bubur bayi, pembuatan kue kering maupun kue basah, serta bahan tambahan dalam pembuatan selai, nugget¸dan produk lainnya (Murni, 2013). Berikut komposisi dan nilai gizi yang
terdapat pada tepung tempe dapat diliat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe
Komposisi Gizi Tepung Tempe
Protein (%bk) 12,57
senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti monosakarida, asam lemak serta asam-asam amino (Tabel 4). Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama dapat membuat tempe menjadi bau busuk karena terjadi proses degradasi protein yang akan membentuk amoniak. Tempe dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup panjang yaitu dengan cara mengubah tempe menjadi tepung tempe. Dari bentuk tepung tempe juga dapat dibuat beberapa produk. Hanya saja tepung tempe yang dihasilkan masih memiliki aroma langu tempe (Bastian, dkk., 2012).
Tabel 4. Kandungan asam amino pada tempe
Jenis asam amino Jumlah
Total nitrogen (g/100gram bahan) 8,52 Asam amino (mg/g total nitrogen)
Asam aspartat 715,0
Tapioka
Tapioka adalah pati yang berasal dari ubi kayu atau singkong. Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati tersusun oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material lain seperti lemak dan protein. Amilosa (Gambar 1) merupakan fraksi yang memiliki struktur yang lurus dominan dengan ikatan α -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin (Gambar 2) merupakan fraksi yang
memiliki cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa. Pada serealia, jumlah amilosa
dan amilopektin berpengaruh terhadap kelekatan beras setelah dimasak. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada beras maka beras tersebut semakin lekat setelah dimasak (Winarno, 1997).
Gambar 1. Struktur molekul amilosa
Dalam pembuatan produk, tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengisi dan pengental (Suprapti, 2005). Penggunaan pati pada produk makanan akan membentuk tekstur menjadi lebih baik. Sifat pada pati yaitu thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel) akan meningkatkan karateristik sensori produk yang lebih baik. Kandungan amilosa pada pati yang akan mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan (Imanningsih, 2012).
Amilosa pada pati akan mempengaruhi stabilitas gel, semakin banyak amilosa maka tekstur gel yang terbentuk semakin kuat karena saat proses retrogadasi amilosa akan membentuk jaringan pada pati yaitu amilosa akan berikatan kembali dengan amilosa yang lain serta berikatan dengan amilopektin. Sedangkan amilopektin membuat tekstur menjadi lekat (Copeland, dkk., 2009). Tapioka mengandung beberapa komposisi kimia, berikut komposisi kimia pada tapioka dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
(Sumber : Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I., 1996).
tersebut akan lebih mudah menguap karena hanya air bebas yang terserap sebagai air imbibisi pada saat pemanasan (Winarno, 1997).
Di air dingin pati akan menyerap air mencapai 30%, namun apabila dipanaskan maka pati akan lebih banyak menyerap air sehingga pati akan mengalami pembengkakan dan apabila suhu dinaikkan terus maka pati akan mengalami pembengkakan yang besar serta tidak dapat kembali ke bentuk semula. Peristiwa ini disebut gelatinisasi. Pada pati tapioka suhu gelatinisasinya berkisar antara suhu 52-64 °C. Proses gelatinisasi dapat dilihat dari warna suspensi pati yang awalnya keruh menjadi jernih dan terjadi pembesaran volume pati akibat pembengkakan granula pati. Pembengkakan terjadi karena energi molekul-molekul air lebih kuat dibandingkan daya tarik menarik antarmolekul-molekul pati sehingga menyebabkan air masuk ke dalam butir-butir pati. Apabila kondisi telah dingin atau suhu telah turun, molekul-molekul amilosa cenderung akan bersatu kembali dan disertai dengan amilopektin yang berikatan dengan amilosa pada pinggir-pinggir luar granula (Winarno, 1997).
Wortel
Tabel 6. Komposisi wortel per 100 gram bahan
Sayuran jenis umbi ini merupakan sayuran yang mengandung serat yang cukup tinggi yaitu pektin yang bersifat larut air (soluble dietary fiber), selain itu antioksidan pada wortel juga tinggi yang terkandung pada ß-karoten. Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, serta K (Lavabetha, dkk, 2012). Anjuran pengonsumsian vitamin A tiap harinya adalah berkisar antara 3.500-4.000 IU per hari (Winarno, 1997).
Sebelum wortel digunakan, sebaiknya wortel diblansing. Adapun tujuan dari blansing adalah menginaktifkan enzim pada wortel, mengurangi jumlah mikroba, serta menghentikan reaksi-reaksi seperti respirasi pada wortel. Suhu yang digunakan dalam proses blansing wortel ini adalah 80-90 °C selama 10 menit (Asgar dan Musaddad, 2006). Blansing tertutup sangat dianjurkan agar wortel tidak terkena oksidasi (Novary, 1999).
Karagenan
Karagenan ialah salah satu jenis polisakarida galaktosa yang diperoleh dari proses ekstraksi rumput laut jenis ganggang merah (Rhodophyta). Salah satu jenis rumput laut yang sering digunakan adalah Eucheuma cottonii. Eucheuma cottonii banyak digunakan dalam pembuatan bahan dasar kappa karagenan. Karagenan biasanya digunakan sebagai pengental, penstabil dan pembentuk gel pada produk (Velde, dkk., 2002).
. Rumput laut yang digunakan dalam pembuatan karagenan merupakan bahan pangan yang mengandung mineral yang cukup tinggi seperti Na, Ca, K, Cl, Mg, Fe dan S (Bunga, dkk., 2013). Adapun komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii atau yang sering dikenal dengan nama Eucheuma cottonii
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii
Komponen Jumlah
Keterangan * = basis kering
Beberapa jenis karagenan yang sering digunakan adalah karagenan iota, kappa serta lambda. Kappa-karagenan tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat
dan β(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Iota karaginan tersusun dari gugusan 4 sulfat
ester pada setiap residu D-galaktosa dan gugusan 2 sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhidro–D galaktosa. Lambda karaginan berbeda dari Kappa dan Iota
karaginan, karena memiliki sebuah residu disulfat α (1-4) D galaktosa (Loupatty,
2010). Lamda karaginan tersusun dari ikatan 1,3-D-galaktosa-2-sulfat dan 1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat (Glicksman, 1983). Berikut ini bentuk dan struktur dari karagenan dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Bentuk dan struktur karagenan (Imeson, 2000).
Pembentukan gel pada karagenan dipengaruhi antara lain jenis karagenan, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat terbentuknya hidrokoloid. Karagenan dapat memperkuat jaringan sel dengan cara mengikat jumlah air sehingga membentuk gel dan mampu memperkuat jaringan protein dan mencegah pengerasan. Dari ketiga jenis karagenan tersebut, karagenan jenis kappa merupakan hidrokoloid dengan pembentuk gel yang paling kuat (Loupatty, 2010).
Bahan Tambahan Burger
Susu skim
Susu skim merupakan salah satu jenis susu yang lemak susu tersebut telah diambil sehingga lemak serta vitamin yang larut lemak pada susu skim menjadi sedikit, hal ini membuat susu skim memiliki kalori yang cukup rendah, namun zat gizi lain pada susu skim masih lengkap (Buckle, dkk., 2009). Pemberian susu skim ke dalam produk memiliki beberapa fungsi, diantaranya dapat memperkuat pembentukan gel karena mengandung WPC (whey protein concentrate), menambah nilai gizi, serta organoleptik produk (Bennion dan Scheule, 2004)
Garam
Garam merupakan bahan penting yang ditambahkan dalam pembuatan produk ataupun masakan lainnya. Garam memiliki fungsi untuk menambah citarasa produk sehingga produk tidak terasa hambar. Garam akan membuat makanan menjadi lebih gurih (Sompotan, 2012).
Gula
produk karena gula mampu menetralisir rasa asin pada garam pada produk (Buckle, dkk., 2009).
Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah citarasa, aroma serta berfungsi untuk mengawetkan. Bawang putih mengandung senyawa allicin yang membuat aroma menjadi khas, karena senyawa ini bersifat volatil dan mengandung sulfur (Wirakusumah, 2000).
Bawang merah
Bawang merah juga memiliki seyawa volatil (minyak atsiri) yang membuat bawang merah memiliki flavor atau aroma khas. Senyawa tersebut disebut lakrimator, senyawa ini juga membuat mata perih saat mengupas bawang merah (Rabinowitch dan Brewster, 1989).
Merica (lada)
