PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis)
DALAM PEMBUATAN TORTILLA DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG HIJAU
(Vigna radiata)
Use of Breadfruit Flour (
Artocarpus communis
)
in Tortilla Making with the Addition of Corn (
Zea mays
)
and Green Bean (
Vigna radiata
)
Farida Haznah Ma’ruf, Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pamuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136
Email: faridafa091@gmail.com
ABSTRAK
Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Dalam penelitian ini dipergunakan penambahan tepung sukun terhadap perbandingan jagung dan kacang hijau untuk meningkatkan nilai ekonomis produk serta meningkatkan kandungan protein produk dengan penambahan kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun dalam pembuatan tortilla yang dapat diterima konsumen serta untuk mengetahui pengaruh variasi jagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antara tepung sukun, jagung dan kacang hijau dengan komposisi tepung sukun (90, 120, dan 150 g) dan perbandingan jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105 , 75 : 75 g). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tortilla yang terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g. Hasil tortilla terbaik mengandung kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar lemak 25,06%, karbohidrat (by different) 59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah 3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata atau terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
Kata kunci:Tortilla, tepung sukun, jagung, kacang hijau
ABSTRACT
Tortilla is a typical food from Mexican shaped crackers made from corn. In this study, the addition of breadfruit flour used to the ratio of corn and green beans to increase the economic value of products and increase the protein content of the products. This study aimed to get the proportions of corn and green beans with the addition of breadfruit flour in the making of tortillas that can be accepted by consumers as well as to determine the effect of corn variation and green beans to the characteristics and sensory behaviour. This study uses a completly randomized design (RAL), the treatment comparisons between breadfruit flour, corn and green beans with composition breadfruit flour (90, 120, 150 g) and a comparison of corn with green beans (75 : 135, 75 : 105, 75 : 75 g). The data obtained were analyzed by analysis of variance on significance level of 0.05. If there is a significant difference followed by Tukey’s test. The results showed that the best tortilla was with 120 g of breadfruit flour and 75 g of corn and 135 g of green bean. The product has moisture content of 2.96%, 4.63% of ash content, 7.83% of protein content, 25.06% of fat content, carbohydrates (by different) 59.49%, 3.66% brownish yellow color, crispy tortilla 3.46% crispness, taste breadfruit flour and green beans tasted real or 3.13% and 3.20% overall favorite.
PENDAHULUAN
Tuntutan terhadap variasi dan mutu pangan olahan makin meningkat. Oleh karena itu, perlu adanya pengenalan dan inovasi teknologi pengolahan hasil pertanian untuk meningkatkan mutu produk dan menganekaragamkan produk pangan berbahan baku lokal. Konsumen saat ini menuntut pangan yang bermutu, bergizi, dan terjamin keamanannya. Penanganan dan
pengolahan hasil pertanian penting untuk meningkatkan nilai tambah terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk pertanian rendah. Selain itu, pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah untuk produk yang bermutu rendah.
Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah
tortila. Tortilla adalah makanan ringan bercita rasa gurih dan terbuat dari salah satu hasil olahan jagung yang cukup digemari. Kecenderungan konsumen yang lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap membuat tortilla jagung ini nampaknya memberikan harapan
baru, bahwa diversifikasi jagung menjadi
tortilla dapat diterima oleh masyarakat Indonesia. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpotensi membuka peluang usaha sebagai industri rumah tangga. Mutu produk olahan yang baik dapat meningkatkan nilai jual dan memperluas pasar. Namun kadar protein pada tortilla cukup rendah dibandingkan dengan biji jagung sehingga peningkatan kadar protein pada tortilla dapat dilakukan dengan cara penambahan zat makanan yang lain seperti tepung kacang hijau yang cukup tinggi kandungan proteinnya. Pemenuhan kebutuhan energi, tortilla memberikan sumbangan karbohidrat (80 %) dan protein (11 %). Oleh karena itu perlu adanya penambahan komponen bahan lain yang memiliki kadar protein tinggi seperti biji-bijian yang mengandung protein yang cukup tinggi yakni biji kacang hijau yang
tepung kacang hijau dalam suplementasi pembuatan tortilla (Molina, 1977).
Kacang hijau merupakan bahan makanan sumber protein, sumber zat gizi yang baik, dan memiliki komposisi
yang lengkap. Menurut Molina (1977)
kandungan protein dalam 100 g tepung kacang hijau sebesar 23,86 g. Keripik tortila jagung yang akan dikembangkan adalah
yang difortifikasi dengan tepung sukun. Program penganekaragaman pangan dari
buah sukun dilakukan sebagai salah satu cara untuk memanfaatkan buah sukun yang berlimpah pada musim panen dan mengembangkan produk pangan. Salah satu upaya penganekaragaman sukun yaitu pembuatan tepung sukun.
Tepung sukun diperoleh dari buah sukun tua yang diolah melalui proses penepungan. Tepung sukun digunakan sebagai produk perantara karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat menunjang gizi masyarakat. Keunggulan dari pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun adalah tepung sukun lebih praktis dan lebih mudah didistribusikan, meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih mudah diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya. Tepung sukun cocok untuk digunakan sebagai bahan dalam pembuatan produk pati seri. Tepung sukun ini dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Pada penelitian ini dicoba beberapa variasi jagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun pada pembuatan tortilla. Selanjutnya beberapa variasi tortilla diuji sensoris guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen pada produk tersebut serta menganalisis
sifat fisik dan kimia sehingga dapat diketahui
kandungan nutrisinya.
TUJUAN PENELITIAN
tepung sukun dalam pembuatan tortila yang dapat diterima konsumen 2. Mengetahui pengaruh variasi jagung
dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yang dihasilkan 3. Mengetahui pengaruh kacang hijau
terhadap kadar protein tortilla
METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian
Alat untuk pembuatan tortilla adalah timbangan digital, baskom, dandang, pisau, kompor gas, blender, gilingan mie, dan cabinet dryer. Alat untuk analisis kimia yaitu analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar protein, dan analisis kadar lemak. Alat untuk analisis antara lain oven, soxhlet,
muffle furnance, eksikator, kurs porselen, desikator, labu kjeldahl, erlenmeyer, dan buret.
B a h a n y a n g d i g u n a k a n d a l a m pembuatan tortilla adalah jagung pipil kuning yang sudah digiling, kacang hijau yang masih baru dan tidak berkecambah, bawang putih, dan garam dapur. Semua bahan tersebut dibeli di salah satu pasar tradisional di Jatinom, sedangkan untuk tepung sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua dan matang.
Racangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antara tepung sukun, jagung, dan kacang hijau dengan komposisi: tepung sukun (90, 120, 150 g) dan perbandingan jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105, 75 : 75). Jumlah perlakuan ada 9 perlakuan dan masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan
pada tingkat signifikasi 5%.
Cara Penelitian
Pembuatan tepung sukun (Suprapti, 2002) yang telah
dimodifikasi
Buah sukun disortasi yang sudah matang, selanjutnya dikupas dan diambil hati buahnya, kemudian dicuci dan dipotong, selanjutnya buah sukun dikukus dengan 1 liter air selama ±20 menit. Buah sukun dipotong kecil-kecil kemudian dimasukkan ke dalam cabinet dryer suhu C selama 24 jam, buah sukun yang sudah kering kemudian digiling, selanjutnya diayak dengan mesh 35.
Pembuatan tortilla (Santoso, 2006)
yang telah dimodifikasi
Kacang hijau dan jagung ditimbang sesuai perlakuan. Kacang hijau dan jagung yang sudah ditimbang kemudian direndam dalam 1 liter air selama 24 jam, selanjutnya kacang hijau dan jagung dicuci sampai bersih dan kemudian dikukus selama 40 menit. Kacang hijau dan jagung diblender sampai halus, selanjutnya adonan dicampur dengan bawang putih dan garam yang sudah dihaluskan sebanyak 15 g, kemudian d i t a m b a h k a n te p u n g s u k u n s e s u a i perlakuan. Adonan diuleni sampai kalis, selanjutnya dicetak menjadi lembaran dan dipotong kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam cabinet dryer selama 15 menit setelah itu digoreng dalam minyak panas. Tortilla siap untuk dikemas.
Cara Pengumpulan Data
A n a l i s i s y a n g d i l a k u k a n d a l a m
penelitian ini yaitu analisis kimia, fisika
dan analisis uji organoleptik. Analisis kimia
dan fisika terdiri dari: kadar protein dengan
Metode Kjeldahl (Sudarmadji et al, 1997), kadar air dengan metode thermogravimetri (AOAC, 1992), kadar lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji et al., 1984), kadar abu (AOAC, 1992), dan karbohidrat (by
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kimia Tortilla
Analisis kimia merupakan analisis yang sering dilakukan, karena pengetahuan akan komponen kimia makanan sangatlah penting demi membandingkannya dengan standar yang telah ditetapkan pemerintah. Selain itu, komponen kimia juga dapat
berpengaruh terhadap sifat fisik, maupun
mikrobiologinya. Analisis kimia pangan yang sering dilakukan oleh industri pangan adalah analisis proximat. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air.
Hasil analisis uji organoleptik tortilla dengan penambahan tepung sukun dan variasi jagung dengan kacang hijau dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Rangkuman Hasil Analisis Tortilla
Tepung sukun
Perbandingan Jagung Dengan
Kacang Hijau
Kadar Air %
Kadar Abu %
Kadar Protein%
Kadar Lemak%
Karbohidrat (by different)
90 g
75 g : 135 g 2,48bc 4,31d 7,70f 24,88g 60,60d
75 g : 105 g 2,39b 3,96bc 7,14c 22,53d 63,95f
75 g : 75 g 1,71a 3,32a 5,89a 20,15a 68,91h
120 g
75 g : 135 g 2,96d 4,63e 7,83g 25,06g 59,49b
75 g : 105 g 2,95d 4,00c 7,36d 23,97e 61,70e
75 g : 75 g 2,64c 3,73b 6,42b 21,08b 66,11g
150 g
75 g : 135 g 4,86g 4,76e 8,89h 25,13g 56,33a
75 g : 105 g 3,84f 4,05c 7,52e 24,50f 60,06c
75 g : 75 g 3,27e 3,90bc 7,14c 21,62c 64,05f
Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan beda nyata pada uji Tukey dengan taraf signifikansi 5%.
Kadar Air Tortilla (%)
Air merupakan komponen penting mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno, 1997). Kadar air tertinggi pada
tortilla yaitu 4,86% diperoleh dari perlakuan penambahan tepung sukun 150 g dan jagung dengan kacang hijau75 g : 135 g, sedangkan kadar air terendah yaitu 1,71% diperoleh dari perlakuan penambahan tepung sukun 90 g dan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan tepung sukun mengandung kadar air sebesar 15 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012). Tepung sukun memiliki sifat mudah menyerap air (higroskopis) sehingga ketika tepung sukun ditambahkan dalam adonan, kadar air adonanpun meningkat. Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa kacang hijau
mempengaruhi kadar air tortilla.
Kadar Abu Tortilla (%)
tepung sukun mengandung kadar abu sebesar 2 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012). Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar abu
tortilla dan pengaruh ini berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena kacang hijau mengandung kadar abu sebesar 3% (Kay, 1997). Dengan demikian pada jumlah penambahan tepung sukun yang sama dan kacang hijau yang semakin meningkat kadar abu juga semakin meningkat. Sehingga peningkatan kadar abu pada tortilla ini disebabkan karena dengan bertambahnya bahan yang dicampur maka berat kadar abu akan semakin besar.
Kadar Protein (%)
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan jenis yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1995). Kadar protein tertinggi pada tortilla yaitu 8,89% diperoleh pada perlakuan penambahan tepung sukun 150 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar protein terendah yaitu 5,89% diperoleh dari perlakuan penambahan tepung sukun 90 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan tepung sukun mengandung kadar abu sebesar 2 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012). Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar protein
tortilla dan pengaruh ini berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena kacang hijau memiliki kadar protein 19,7-24,2% (Kay, 1997). Sehingga pada jumlah penambahan tepung sukun yang sama dan kacang hijau yang semakin meningkat maka kadar protein juga semakin meningkat. Protein dari kacang hijau memberikan sumbangan terbesar yang mempengaruhi kadar protein tortilla.
Kadar Lemak (%)
Lemak adalah komponen bahan pangan yang menyediakan energi paling tinggi. Jika karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal per gram, lemak dapat mensuplai energi sebesar 9 kkal per gramnya. Selain berfungi dari segi gizi, lemak juga berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa produk (Winarno, 2004). Kadar lemak tertinggi pada tortilla yaitu 25,13% diperoleh dari perlakuan penambahan tepung sukun 150 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar lemak terendah yaitu 20,15% diperoleh dari perlakuan tepung sukun 90 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar lemak dan pengaruh ini berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena kacang hijau mengandung kadar lemak sebesar 1,0-1,03% (Kay, 1997). Sehingga pada jumlah penambahan tepung sukun yang sama dan kacang hijau yang semakin meningkat maka kadar lemak tortilla juga semakin meningkat walaupun terlihat kandungan lemak pada kacang hijau dan tepung sukun tidak terlalu besar. Hal ini dikarenakan pada saat pembuatan tortilla bagian lembaga dan perikarp kacang hijau terikut lebih banyak karena lemak pada kacang hijau terkonsentrasi pada bagian lembaga dan perikarp Selain itu peningkatan kadar lemak tortilla juga dipengaruhi oleh proses penggorengan deep frying.
Kadar Karbohidrat (%)
tepung sukun 90 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g, sedangkan kadar karbohidrat terendah yaitu 56,33% diperoleh dari perlakuan penambahan tepung sukun 150 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g. Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar karbohidrat dan pengaruh ini berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena kacang hijau yang mengandung kadar karbohidrat sebesar 60,3% (Kay, 1997). Sehingga pada jumlah penambahan tepung yang sama dan kacang hijau yang semakin meningkat kadar karbohidrat cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena adanya proses penggorengan. Menurut penelitian Salampessy (2012), bahwa kadar karbohidrat
tortilla semakin menurun karena adanya
pemanasan suhu tinggi, hal ini disebabkan karena gula dan pati dipecah dengan pemanasan yang lama pada suhu tinggi (Winarno, 1984).
Uji Organoleptik Tortilla
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya peneriman terhadap produk. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan diawali dengan penilaiannya terhadap pengukuran, penampakan, aroma, flavor, dan tekstur.
Hasil analisis uji organoleptik tortilla dengan penambahan tepung sukun dan variasi jagung dengan kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Rangkuman Hasil uji organoleptik tortillla
Tepung sukun
Perbandingan Jagung Dengan
Kacang Hijau
Warna Kerenyahan Cita Rasa Kesukaan
Keseluruhan
90 g
75 g : 135 g 3,53cde 3,33bc 2,60ab 2,73bcd
75 g : 105 g 3,26bcd 2,73ab 2,53a 2,60abcd
75 g : 75 g 3,06abc 2,26a 2,46a 2,40abc
120 g
75 g : 135 g 3,66de 3,46c 3,13abc 3,20d
75 g : 105 g 3,06abc 2,66a 3,00abc 2,46abcd
75 g : 75 g 2,86ab 2,33a 2,93abc 2,13ab
150 g
75 g : 135 g 3,80e 3,66c 3,53c 3,06cd
75 g : 105 g 2,86bc 2,53a 3,40c 2,33abc
75 g : 75 g 2,73a 2,40a 3,26bc 1,93a
Keterangan :
1. Warna : Angka tertinggi menunjukkan warna tortilla semakin coklat
2. Cita Rasa : Angka tertinggi menunjukkan cita rasa tepung sukun dan kacang hijau terasa sekali
3. Kerenyahan : Angka tertinggi menunjukkan kerenyahan tortilla semakin renyah 4. Kesukaan keseluruhan : Angka tertinggi menunjukkan tortilla semakin disukai
Warna
Faktor warna sangat menentukan penilaian bahan pangan sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Hal ini juga dipengaruhi indera penglihatan
dari panelis dan adanya pencahayaan yang sesuai pada saat penyajian (Hutchings, 1999). Hasil penelitian menunjukkan warna
hardening”. Melainkan karena disebabkan semakin banyaknya penambahan bahan lain selain jagung yaitu kacang hijau maka warna akan berubah menjadi coklat. Hal ini dipengaruhi oleh warna pigmen kacang hijau serta penambahan tepung sukun yang memiliki warna kuning kecoklatan. Warna kuning tortilla (2,86) diperoleh pada penambahan tepung sukun 120 g dan 150 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini disebabkan penambahan kacang hijau paling sedikit, meskipun penggunaan tepungnya relatif besar.
Kerenyahan
Tortilla merupakan salah satu produk makanan padat sehingga perlu dilakukan uji kerenyahan yaitu digigit dan didengarkan. Tekstur dalam bahan pangan bersama
flavor lebih berperan dalam penerimaan atribut sensori dan mutu dalam bahan pangan. Kecenderungan panelis lebih mementingkan penampilan, flavor, tekstur dan bentuk dalam penerimaan atribut sensori pangan (Hutchings, 1999). Hasil penelitian menunjukkan kerenyahan tortilla yang paling renyah (3,66) diperoleh pada perlakuan penambahan tepung sukun 150 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g dihasilkan tortilla sangat renyah sekali. Hal ini dikarenakan pati pada tepung sukun dapat digunakan untuk meningkatkan kerenyahan dan pemekaran snack sehingga dapat menghasilkan tekstur yang disukai. Kerenyahan tortilla sedikit renyah (2,26) diperoleh dari penambahan tepung sukun 90 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini disebabkan penambahan tepung sukun yang lebih sedikit.
Cita Rasa
Rasa adalah parameter mutu yang terindera lewat alat pengecap pada lidah manusia (Winarno,1995). Rasa sangat dipengaruhi oleh beberapa kandungan
kimia yang terdapat dalam bahan dan bahan tambahan makanan yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan cita rasa tepung sukun dan kacang hijau pada tortilla yang terasa sekali (3,53) diperoleh pada perlakuan penambahan tepung sukun 150 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g. Hal ini disebabkan karena rasa tortilla merupakan hasil penambahan dan kombinasi rasa bahan, diduga semakin banyak konsentrasi penambahan tepung sukun dan kacang hijau maka semakin bertambah intensitas rasa yang dihasilkan. Selain berasal dari bahan dasar, tambahan rasa pada tortilla didapatkan karena proses penggorengan. Minyak goreng yang digunakan menambah rasa pada permukaan snack serealia (Huang, 1995). Minyak goreng yang digunakan dapat memberikan rasa gurih pada produk yang dihasilkan (Muchtadi, 2005). Meski telah memiliki rasa dasar gurih, untuk kepentingan komerisal umumnya tortilla masih diberikan rasa tambahan. Pemberian rasa tambahan tortilla dapat dengan memasukkan bumbu (berisi garam dan bawang putih). Cita rasa tortilla sedikit terasa (2,46) di peroleh dari penambahan tepung sukun 90 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini disebabkan penambahan tepung sukun dan kacang hijau yang lebih sedikit.
Kesukaan Keseluruhan
terhadap tortilla dipengaruhi oleh kesukaan panelis, terhadap warna, citarasa dan kerenyahan. Ternyata kesukaan keseluruhan tertinggi diperoleh pada penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g.
KESIMPULAN
Pada perlakuan penambahan tepung sukun dan perbandingan jagung dengan kacang hijau dalam menghasilkan tortilla dengan kualitas baik bila ditinjau dari segi mutu (kimia dan organoleptik) adalah pada penambahan 120 g tepung sukun dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g, pada perlakuan tersebut adalah yang paling disukai oleh konsumen. Karakteristik sensori dan kimia yang dihasilkan dengan perlakuan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g menghasilkan tortilla yang mempunyai kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar
lemak 25,06%, karbohidrat (by different)
59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah 3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata/terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC., 1992. Official Methode of Analysis of
The Association of Official Analytical
Chemist. USA : Washington DC. Huang, A., dan Hollyer, J.R., 1995 .
Manufacturing of Acridity Free Raw Flour
From Araceae Tubers. University of Hawaii. Honolulu HI.
Hutching, J.B., 1999. Food Colour and Appearance 2nd Edition. Maryland: Aspen Publication Inc.
Kartika, B., Hastuti, D., dan Suparto, W., 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM
Kay, D.E., 1997. Crop and Product Digest
No-3 Food Legumes. London: Tropical Product Institute
Molina, M.R., 1997. Drum Drying for improved Production of Tortilla Flour. J.Food sci.Vol 46:6
Muchtadi, D., 2005. Penyimpanan Atmosfir
Terkendali Pada Pengawetan
Buah-buahan dan Sayuran. http://www.ipb.com 9 mei 2015
S a l a m p e s s y R B S . , 2 0 1 2 . Pembuatan
Konsentrat Protein Ikan (KPI) Lele dan Aplikasinya pada Kerupuk
Pangsit. Jakarta: Sekolah Tinggi Perikanan
Santoso, B., Mushollaeni, W.,dan Hidayat N., 2006. Olahan Pangan Tortilla. Surabaya: Trubus Agrisarana
Santoso, B., Mushollaeni, W., Hidayat N., 2006. Tortilla. Surabaya: Trubus Agrisarana
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan. Yogyakarta: Liberty Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
1996. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta: Liberty
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi, 1997. Proses Analisis Bahan Makanan. Yogyakarta: Liberty
Suprapti L., 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius
Soewarno, T.S., 1985. Penilaian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara
Wahyu, T.F., 2012. Pemanfaatan Tepung
Sukun Dalam Pembuatan Produk
Cookies. Yogyakarta: UNY
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
