BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN A.
A. Latar Latar BelakangBelakang
Dalam kebudayaan Banjar juga mengenal berbagai macam jenis makanan dan minuman, Dalam kebudayaan Banjar juga mengenal berbagai macam jenis makanan dan minuman, masakan yang ada di daerah Kalimantan Selatan biasanya unik dan menyesuaikan dengan masakan yang ada di daerah Kalimantan Selatan biasanya unik dan menyesuaikan dengan bahan
bahan makanan makanan yang yang ada ada di di sekitar. Seperti sekitar. Seperti jenis jenis masakan masakan yang yang satu satu ini, ini, namanyanamanya Mandai Mandai Basang
Basang atau atau kulit kulit buahbuahTiwadak Tiwadak (cempedak) yang digoreng. rang Banjar menyebut kulit(cempedak) yang digoreng. rang Banjar menyebut kulit cempeda
cempedak k sebagasebagaiimandaimandai ada ada jugjuga a yanyang g menymenyebutebutnyanyadamidami. . BaBagi gi oranorang g lalain in mumungngkinkin merasa aneh melihat jenis makanan kesukaan sebagian masyarakat suku Banjar yang tinggal merasa aneh melihat jenis makanan kesukaan sebagian masyarakat suku Banjar yang tinggal di Kalsel, yaitu kulit ti!adak (cempedak) yang disebut mandai.Banyak orang yang bingung di Kalsel, yaitu kulit ti!adak (cempedak) yang disebut mandai.Banyak orang yang bingung dan
dan tidak tahu dengan tidak tahu dengan masakamasakan n dari kulit cempedak ini, bahkan ada dari kulit cempedak ini, bahkan ada beberabeberapa orang pa orang yangyang ti
tidak dak pepernrnah ah mememamakakan n mamandndai ini ai ini papadahdahal al lalahihir r di di BaBanjnjararmamasisin. n. "a"akakalalah h inini i akakanan membahas lebih dalam tentang mandai sebagai produk biokimia asli banjarmasin, baik dari membahas lebih dalam tentang mandai sebagai produk biokimia asli banjarmasin, baik dari segi gi#inya maupun pembuatannya.
segi gi#inya maupun pembuatannya. B.
B. $umusan $umusan "asalah"asalah
Berdasarkan dari latar belakang masalah di atas maka peneliti memberikan rumusan masalah Berdasarkan dari latar belakang masalah di atas maka peneliti memberikan rumusan masalah sebagai berikut%
sebagai berikut% &.
&. Apa Apa bahan bahan utama utama dari dari mandai mandai '' .
. Bagaimana Bagaimana cara cara pembuatan pembuatan mandai mandai '' .
. Bagaimana Bagaimana kandungan kandungan gi#i gi#i pada pada mandai mandai '' *.
*. Apa Apa man+aat man+aat mandai'mandai' .
. -ujuan -ujuan enelitianenelitian Berdas
Berdasarkan latar arkan latar belakanbelakang g dan dan rumusrumusan an masalmasalah ah diatadiatas s maka maka tujuatujuanmakalnmakalah ah ini ini adalahadalah sebagai berikut%
sebagai berikut% &.
&. "enjelaskan "enjelaskan tentang tentang mandai mandai dan dan bahan bahan utamanya.utamanya. .
. "enjelaskan "enjelaskan cara cara pembuatan pembuatan mandai.mandai. .
. "enjelaskan "enjelaskan kandungan kandungan gi#i gi#i pada pada mandai.mandai. *.
*. "enjelaskan "enjelaskan man+aat man+aat mandai.mandai. D.
D. "an+aat "an+aat enelitianenelitian "an+aa
"an+aat t penulipenulisan makalah san makalah ini ini yaitu yaitu membememberikan pengetrikan pengetahuan ahuan serta serta !a!as!a!asan an yangyang cukup luas dan dapat memadukan ilmu yang dipelajari yaitu "andai sebagai roduk Biokimia cukup luas dan dapat memadukan ilmu yang dipelajari yaitu "andai sebagai roduk Biokimia Kalimantan Selatan.
Kalimantan Selatan. /.
/. "etode "etode enelitianenelitian
"etode penelitian yang digunakan untuk mencari sumber0sumber pembuatan makalah ini "etode penelitian yang digunakan untuk mencari sumber0sumber pembuatan makalah ini adalah dengan cara mengumpulkan data darimateri bahan ajar, buku0buku dan juga internet. adalah dengan cara mengumpulkan data darimateri bahan ajar, buku0buku dan juga internet.
BAB II
MANDAI SEBAGAI PRODUK BIOKIMIA KALIMANTAN SELATAN
"andai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan setelah melalui proses +ermentasi. empedak atau ti!adak ini banyak di pakai masyarakat Banjar baik yang mentah maupun yang masak. 1ang mentah dijadikan sayur sedangkan yang masak diambil biji buahnya untuk di buat penganan berupa goreng0gorengan, seperti pisang goreng.ada musim air pasang pada umumnya masyarakat Banjar mencari ikan dengan cara memancing atau meringgi,
tetapi pada musim kemarau tiba masyarakat kesulitan mencari ikan karena airnya surut dan asin. ada saat sulit seperti inilah timbul gagasan untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk sebagai pengganti ikan. "andai sudah lama dijadikan lauk alternati+ bagi orang Banjar, kalau hanya mengingat untuk memakan buahnya kebanyakan orang tidak terpikir untuk meman+aatkan kulitnya.
A. MANDAI DARI KULIT TIWADAK (CEMPEDAK)
empedak termasuk dalam keluarga nangka. 2arietas03arietas unggul nangka yang ditanam di 4ndonesia yaitu% nangka bilulang5nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin. -anaman yang dalam bahasa latin disebut Artocarpus champedenuntuk cempedak dan Artocarpus integra untuk nangka ini mudah tumbuh di dataran mana saja, dan tidak begitu memerlukan pera!atan yang rumit.
B. CARA PEMBUATAN MANDAI
ara pembuatannya cempedak yang sudah masak atau matang setelah dikupas bagian kulit berdurinya lalu dibersihkan. Dibubuhi garam secukupnya agar a!et dan tahan lama kemudian di+ermentasi (diperam) ditempat tertutup seperti belanga, stoples, atau tempat apa saja.Setelah proses pemeraman maka kulit cempedak yang sudah menjadi mandai menjadi lunak maka siap dimasak menjadi makanan teman makan. Asinan kulit cempedak inilah yang diberi nama mandai atau dami. "ulai saat itu jadilah mandai sebagai tambahan lauk masyarakat Banjar sampai saat ini.6ntuk memperle#at mandai, dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti% udang, daging, telur dan bahan lainnya. 2ariasi pengolahan akan memperle#at penganan berbahan mandai ini.
Berikut ini resep sederhana untuk memasak mandai%
Bahan % kulit cempedak yang sudah dibersihkan (mandai), minyak goreng
Bumbu % brambang5ba!ang merah, ba!ang putih, lombok merah5hijau, garam. semua bumbu secukupnya.
ara membuat %
• kulit cempedak yang sudah dibersihkan dipotong0potong, besarnya tergantung keinginannya ada yang suka potongan besar ada juga yang kecil0kecil.
• bumbu0bumbu dikumpulkan kemudian dihaluskan bersamaan.
• campurkan mandai tadi ke dalam bumbu, dioles0oles atau cara apa saja yang penting mandai dan bumbu menyatu.
• panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya merata agar menggoreng mandainya mudah.
• yang terakhir gorenglah mandai di dalam minyak yang sedang panas0panasnya untuk mendapatkan hasil baik.
ara menyajikan mandai sama seperti menyajikan lauk lainnya, cukup dihidangkan di dalam piring sudah bisa dinikmati oleh seluruh keluarga, apalagi dimakan dengan nasi panas.
C. KANDUNGAN GIZI PADA MANDAI
-ernyata setelah diteliti, kulit cempedak banyak mengandung #at0#at gi#i yaitu% per &77 gr daging mandai mengandung
/ 8&9 Kal 8 gr L 87,* gr a 87 mg 87 mg :e 8&,; mg 2it A 877 Si 2it 8&; Si
"ikroba dominan yang berperan dalam proses +ermentasi mandai adalah Kloeckera apiculatadengan jumlah maksimal pada perlakuan garam *<% ,=;>&7? sel5mL, dan perlakuan garam ;<% &,7&>&7&&sel5mL,Saccharomyces globosusdengan jumlah maksimal pada perlakukan garam *<% @,?@>&7&7 sel5mL, dan perlakuan garam ;<% ,;;>&7&&sel5mL, danCandida valida dengan jumlah maksimal pada perlakuan garam *<% &,;>&7&& sel5mL, dan perlakuan garam ;<% &,;?>&7&&sel5mL. ptimasi produk menunjukkan adanya perbedaan #at gi#i antara perlakuan garam *< dan ;< pada kadar protein adalah sebesar =,<, sedangkan pada
karbohidrat sebesar (;,<).
Buah cempedak sendiri memiliki kandungan gi#i yang cukup tinggi, yaitu% Banyaknya Buah empedak yang diteliti (:ood eight) 8 &77 gr
Bagian Buah empedak yang dapat dikonsumsi (Bdd 5 :ood /dible) 8 7 < umlah Kandungan /nergi Buah empedak 8 &&9 kkal
umlah Kandungan rotein Buah empedak 8 gr umlah Kandungan Lemak Buah empedak 8 7,* gr
umlah Kandungan Karbohidrat Buah empedak 8 @,9 gr umlah Kandungan Kalsium Buah empedak 8 7 mg umlah Kandungan :os+or Buah empedak 8 7 mg umlah Kandungan Cat Besi Buah empedak 8 mg
umlah Kandungan 2itamin A Buah empedak 8 77 46 umlah Kandungan 2itamin B& Buah empedak 8 7 mg umlah Kandungan 2itamin Buah empedak 8 &; mg
(Sumber 4n+ormasi i#i % Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan $epublik 4ndonesia serta sumber lainnya.)
Dibandingkan dengan buah nangka, harga buah cempedak lebih mahal. Kenikmatan buah cempedak memang tak dapat digantikan oleh nangka. Eamun, dilihat dari komposisi gi#inya, cempedak tidak kalah dari nangka. erbandingan komposisi #at gi#i cempedak dan nangka dapat dilihat pada tabel.
Komposisi za !izi "a"!#a $a" %&mp&$a# p&' !'am Cat gi#i Eangka
masak
Eangka
muda empedak /nergi (kkal) &79 ;& &&9
rotein (g) &, ,7 ,7
Lemak (g) 7, 7,* 7,*
Karbohidrat (g) =,9 &&, @,9
Kalsium (mg) 7 *; 7
:os+or (mg) &? ? 7 Cat besi (mg) 7,? 7,; &,;
2it A (S4) 7 ; 77
2it B& (mg) 7,7= 7,7= 7
2it(mg) = ? &;
Air (g) =7,7 @;,* 9=,7
(Sumber: irektorat !i"i epartemen Kesehatan #$ (%&&' )
empedak mempunyai nilai energi cukup tinggi, yaitu &&9 kkal per &77 gram. Eilai energi pada nangka masak &79 kkal per &77 gram. -ingginya kadar energi pada cempedak berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai @,9 g per &77 g. Bagi yang sedang berdiet
rendah lemak, cempedak dapat jadi pilihan karena kadar lemaknya sangat rendah, yaitu 7,* g per &77 g. Seperti nangka, kadar air cempedak cukup tinggi. :ungsi air di dalam tubuh bukan sekadar untuk menghilangkan dahaga, juga untuk mengurangi risiko stroke.
Dalam mengonsumsi air minum, kita jarang memedulikan berapa gelas yang seharusnya kita habiskan selama satu hari agar sesuai kebutuhan hidup. Kita biasanya hanya minum kala haus atau sehabis makan. adahal, persediaan air yang cukup dalam tubuh sangat dibutuhkan oleh organ0organ dalam menjalankan tugasnya sebagai bagian dan sistem hidup kita. 4tu sebabnya mengonsumsi buah yang kaya air (seperti cempedak), sangat penting untuk membantu
jumlah asupan air ke dalam tubuh. Air dalam tubuh sangat 3ital perannya dalam proses pencernaan dan metabolisme. Dalam kedua proses tersebut, air akan mengangkut 3itamin dan
oksigen untuk memberi makan sel0sel tubuh melalui darah.
enelitianP'o*. DR. +'a"# ,as- dari 6ni3ersitas Fouston, -e>as, Amerika Serikat, mengungkapkan bah!a asupan air yang cukup akan membantu mengencerkan darah, sehingga memperlancar suplai oksigen ke otak dan mencegah risiko stroke.
D. MAN+AAT MANDAI (BUAH CEMPEDAK)
• Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Eamun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.
• Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka. Di "alaysia, akarnya digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk perempuan yang baru melahirkan.
• empedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan 3itamin A0nya cukup tinggi, yaitu sekitar 77 S4 per &77 gram. 2itamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat.
• "engandung 3itamin yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry +iber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
• Kulit batang cempedak ternyata juga mengandung komponen yang dapat membantu mencegah tumor dan malaria. Dan senya!a utama heteri+la3on yang dapat menghilangkan parasit penyebab malaria hingga &77 persen.
• Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam selama 0 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami +ermentasi, baru kemudian digoreng. "andai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
&. "andai adalah produk Biokimia dari kalimantan selatan, yaitu berupa makanan dari kulit cempedak yang diasinkan atau di+ermentasikan yang biasanya dipakai masyarakat Kalimantan Selatan sebagai lauk.
. ara membuat mandai adalah dengan cara di+ermentasi dengan garam dan didiamkan beberapa hari.
. Kandungan gi#i pada mandai berupa protein, karbohidrat. 2itamin /, pos+or, kalsium, #at besi, 3itamin A, 3itamin , dan sebagainya.
*. Selain sebagai lauk dan sayuran, mandai juga mengandung beberapa 3itamin yang baik untuk kesehatan.
B. SARAN
-ujuan dari pembelajaran Biokimia adalah dapat memahami Biokimia sebagai ilmu, proses dalam kehidupan organisme. "akalah ini membahas Biokimia sebagai produk.
Sebaiknya para pembaca mengetahui produk dari dalam negerinya atau daerahnya terlebih dahulu. Agar kelestarian produk dalam negeri khususnya di Kalimantan Selatan ini tidak pudar. "asih banyak di masyarakat luar yang belum tahu dan merasakan mandai. Sebaiknya
cobalah makanan ini, selain enak juga bergi#i. Semoga makalah ini dapat memberikan pengetahuan pada pembaca tentang mandai dan dapat meman+aatkannya serta mengolahnya.
