BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun 1911. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di
Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Indonesia mulai mengekspor minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton ke negara-negara Eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton (Fauzi, 2002).
Kelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun kenyataannya mampu hadir dan berkiprah di Indonesia tumbuh dan berkembang dengan baik (perkebunannya dapat ditemukan antara lain di Sumatera Utara dan D.I. Aceh) dan produk olahan minyak sawit menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal (Tim Penulis PS, 1997).
Menurut Fauzi (2002) tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditentukan spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi perhektar yang lebih tinggi.
2.2. Tanaman Kelapa sawit
Menurut Ketaren (1986) tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq.) adalah tanaman
berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama species Guinensis berasal dari kata Guine, yaitu tempat di mana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan
Tanaman kelapa sawit sudah mulai menghasilkan pada umur 24-30 bulan. Buah yang pertama keluar masih dinyatakan dengan buah pasir artinya belum dapat diolah dalam pabrik karena masih mengandung minyak yang rendah (Naibaho, 1998).
Menurut Pahan (2006) kelapa sawit merupakan spesies Cocoideae yang paling besar habitusnya. Titik tumbuh aktif secara terus menerus menghasilkan primordia (bakal) daun setiap sekitar 2 minggu (pada tanaman dewasa). Daun memerlukan waktu 2 tahun untuk berkembang dari proses inisiasi sampai menjadi daun dewasa pada pusat tajuk (pupus daun/spear leaf) dan dapat berfotosintesis secara aktif sampai 2 tahun lagi. Proses inisiasi daun sampai layu
(senescene) kira-kira 4 tahun. Tanaman kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur sekitar 30 bulan setelah ditanam di lapangan. Buah yang dihasilkan disebut tandan buah segar (TBS) atau fresh fruit bunch (FFB). Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai umur 3-14 tahun dan akan menurun kembali setelah umur 15-25 tahun. Setiap pohon sawit dapat menghasilkan 10-15 TBS per tahun dengan berat 3-40 kg per tandan, tergantung umur tanaman.
2.2.1. Sistematika (taksonomi) tanaman kelapa sawit
Menurut Pahan (2006) tanaman kelapa sawit dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Embryophyta Siphonagama Kelas : Angiospermae
Ordo : Monocotyledonae
Famili : Arecaceae (dahulu disebut Palmae) Subfamili : Cocoideae
Genus : Elaeis
Species : 1. Elaeis Guineensis Jacq.(kelapa sawit Afrika) 2. Elaeis Oleifera
2.2.2. Varietas Kelapa Sawit
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal lima varietas kelapa sawit, yaitu : 1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. 3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60-96%. Tandan yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.
4. Macro carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali. 5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Diwikka-wakka dapat dibedakan menjadi diwikka-Diwikka-wakkadura, diwikka-Diwikka-wakkapisifera, dan diwikka-wakkatenera.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera
2.2.3. Morfologi Tanaman Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit dapat dibedakan menjadi 2 bagian yaitu bagian vegetatif dan bagian generatif. Bagian vegetatif kelapa sawit meliputi akar, batang dan daun, sedangkan bagian generatif yang merupakan alat perkembangbiakan terdiri dari bunga dan buah.
1. Bagian vegetatif a. Akar
Tanaman kelapa sawit berakar serabut yang terdiri atas akar primer, sekunder, tertier dan kuartier. Akar-akar primer pada umunya tumbuh ke bawah, sedangkan akar sekunder, tertier dan
kuartier arah tumbuhnya mendatar dan ke bawah (Risza, 1994).
Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara dalam tanaman dan respirasi tanaman. Selain itu sebagai penyangga berdirinya tanaman sehingga mampu menyokong tegaknya tanaman pada ketinggian yang mencapai puluhan meter hingga tanaman berumur 25 tahun (Fauzi, 2002)
b. Batang
Kelapa sawit termasuk tanaman monocotil tidak bercabang dan tidak mempunyai kambium. Pada ujung batang terdapat titik tumbuh yang terus berkembang membentuk daun dan ketinggian batang. Diameter batang dapat mencapai 90 cm. Tinggi batang untuk tanaman komersial tidak lebih dari 12 meter. Jika tanaman telah mencapai ketinggian lebih dari 12 meter sudah sulit dipanen, maka pada umunya tanaman di atas umur 25 tahun sudah diremajakan (Risza, 1994).
c. Daun
Daun kelapa sawit mirip kelapa yaitu membentuk susunan daun majemuk, bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun-daun membentuk satu pelepah yang panjangnya mencapai lebih dari
7,5-9 m. Jumlah anak daun disetiap pelepah berkisar antara 250-400 helai (Fauzi, 2002).
2. Bagian generatif a. Bunga
satu tandan yang sama. Namun kadang-kadang dijumpai juga dalam 1 tandan terdapat bunga jantan dan bunga betina. Bunga seperti itu disebut bunga banci atau hermaprodit (Risza, 1994).
b. Buah
Warna buah kelapa sawit bergantung pada varietas dan umurnya. Buah yang masih muda berwarna hijau pucat kemudian berubah menjadi hijau hitam. Semakin tua warna buah menjadi kuning muda dan pada waktu sudah masak berwarna merah kuning (jingga). Mulai dari penyerbukan sampai buah matang diperlukan waktu kurang lebih 5-6 bulan. Cuaca kering yang terlalu panjang dapat memperlambat pematangan buah (Tim Penulis PS, 1997).
Proses pembentukan minyak dalam daging buah berlangsung selama 3-4 minggu yaitu sampai tingkat matang morfologis. Yang disebut matang morfologis adalah buah telah matang dan kandungan minyaknya sudah optimal. Sedangkan matang fisiologis adalah buah sudah matang ranum dan sudah siap tumbuh, yakni ± 1 bulan setelah matang morfologis. Berat buah berkisar 10-20 gram. Buah kelapa sawit termasuk buah batu yang terdiri dari 3 bagian, yakni:
1) Lapisan luar (Epicarpium) disebut kulit luar.
2) Lapisan tengah (Mesocarpium) disebut daging buah, mengandung minyak sawit 3) Lapisan dalam (Endocarpium) disebut inti, mengandung minyak inti.
Di antara inti dan daging buah terdapat lapisan tempurung (cangkang) yang keras (Risza, 1994). Tanaman kelapa sawit rata-rata menghasilkan buah 20-22 tandan/ tahun. Untuk tanaman yang semakin tua produktivitasnya akan menurun menjadi 12-14 tandan / tahun. Pada tahun-tahun pertama tanamana berbuah sekitar 3-6 kg, tetapi semakin tua berat tandan bertambah yaitu 25-35 kg/ tandan. Banyaknya buah yang terdapat satu tandan tergantung pada faktor genetis, umur, lingkungan, dan teknis budidayanya. Jumlah buah per tandan pada tanaman yang cukup tua mencapai 1.600 buah. Panjang buah antara 2-5 cm dan berat sekitar 20-30 gram / buah (Fauzi, 2002).
2.2.4. Panen Tanaman Kelapa Sawit
kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandannya. Hal ini disebut membrondol (Tim Penulis PS, 1997).
Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan, dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TBH) serta pabrik (Fauzi, 2002).
2.2.5. Cara Panen
Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang dihasilkan. Panen
yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal. Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA). Hal itu tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu mutu minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun ALB nya rendah (Tim Penulis PS, 1997).
2.2.6. Kriteria matang
Kriteria matang panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria matang panen ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA) minimal (Fauzi , 2002).
Untuk memudahkan pengamatan pengamatan buah, maka dipakai kriteria berikut :
1) tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh kurang lebih 10 butir.
2) tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh sekitar 15-20
butir. Namun, secara praktis digunakan suatu aturan umum yaitu pada setiap 1 kg Tandan Buah Segar (TBS) terdapat 2 brondolan yang jatuh (Tim penulis PS, 1997).
2.2.7. Fraksi TBS dan Mutu panen
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam prosentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah. Di sinilah, pengetahuan mengenai kriteria matang panen berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh berperan cukup penting dalam menentukan derajat kematangan buah (Tim Penulis PS, 1997).
Ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi tersebut sangat
mempengarui mutu panen, termasuk kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada 5 fraksi TBS.
Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi 1, 2, 3, seperti ditunjukan pada Tabel 2.1
Tabel 2.1. Beberapa tingkatan fraksi TBS
No Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan
1. Mentah 00
2 25-50% Buah luar membrondol Matang I 3 50-75% Buah luar membrondol Matang II
3.
Lewat
Matang 4
75-100% Buah luar
membrondol Lewat Matang I
5 Buah dalam juga membrondol, Lewat Matang II ada buah yang busuk
Sumber : Pusat penelitian Marihat (1982).
1) Jumlah brondolan di pabrik kurang lebih 25 % dari berat tandan seluruhnya, 2) Tandan yang terdiri dari fraksi 2 dan fraksi 3 minimal 65% dari jumlah tandan, 3) Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan, dan
4) Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 % dari jumlah tandan (Tim penulis PS, 1997).
2.3. Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah
kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq.). Warna daging buah ialah putih kuning ketika masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Kelapa sawit dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera, dan pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung (Ketaren, 1986).
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel (Naibaho, 1998).
Minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) mengandung sekitar 500-700 ppm β – karoten dan merupakan bahan pangan sumber karoten alami terbesar. Oleh karena itu, CPO berwarna merah jingga. Disamping itu jumlahnya juga cukup tinggi. Minyak sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus, yang berwarna kuning sampai merah dan berbentuk semi solid pada suhu ruang. Adanya serat halus dan air pada sawit kasar tersebut menyebabkan minyak sawit kasar tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai bahan pangan maupun non pangan (Ketaren, 1986)
2.3.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 % perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pesikarp sekitar 34-40 %. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi
padat yang mempunyai komposisi yang tetap (Ketaren, 1986).
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit
Minyak kelapa sawit (%) Minyak inti sawit (%)
Asam kaprilat
Dewasa ini laju perkembangan pemasaran minyak sawit cukup menanjak. Di antara jajaran minyak nabati utama di dunia, antara lain minyak kedelai, bunga matahari, lobak, zaitun, dan kelapa hibrida munculnya minyak sawit dalam pemasaran dengan cepat dan pesat mampu mengisi dan bersaing dengan minyak nabati yang lain. Bahkan, keberadaannya mampu mendesak pemasaran minyak kedelai. Dengan melihat kemampuannya dalam merebut pasaran dunia dengan cepat, tentunya ada hal-hal khusus yang menjadi keunggulan minyak sawit dibandingkan minyak nabati yang lain (Tim penulis PS, 1997).
Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Beberapa keunggulan minyak sawit antara lain
sebagai berikut :
1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO menjadi sumber minyak nabati termurah.
2. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai, lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing 0,34; 0,51; 0,57 dan 0,53 ton/ha. 3. Sifat intercgeablenya yang cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati lainnya,
4. Sekitar 80% dari penuduk dunia, khususnya di negara berkembang masih berpeluang meningkatkan konsumsi per kapita untuk minyak dan lemak terutama minyak yang harganya murah (minyak sawit).
5. Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika Serikat, Jepang, dan Eropa Barat.
Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai giji yang terkandung di
dalamnya . Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol, campesterol, sigmasterol, dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar antara 360-620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001 % dalam CPO (Fauzi, 1992)
.
2.3.3. Manfaat Minyak Kelapa Sawit
Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri non pangan.
a. Minyak sawit sebagai industri pangan
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagian bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibanding minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan
tokoferol sebagai sumber vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat dan lonolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat
stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. b. Minyak sawit untuk industri nonpangan
Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin.
c. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif (palm biodiesel)
Pengembangan dan penggunaan minyak tumbuhan sebagai bahan bakar telah dilakukan oleh Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa (Fauzi, 2002).
2.3.4. Sifat fisik-kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, shot melting poin; bobot
jenis, indeks bias, titik kekeruhan, (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisiko-kimia dan kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada Tabel 2.3
Tabel 2.3. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu- kamar (25-27 ˚C)
Indeks bias D 40˚C
Bilangan Iod
Bilangan penyabunan
0,900
1,4565-1,4585 48-56
196-205
0,900-0,913
1,495-1,415 14-20 244-254
Sumber : Krischenbauer (1960) dalam ketaren (1986)
2.3.5. Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Tim Penulis PS, 1997).
Rata-rata kadar ALB adalah sebesar 3,5% dalam bentuk asam palmitat, hal ini menunjukkan bahwa kandungan ALB yang berasal dari Pabrik Kelapa Sawit (PKS) masih masuk dalam kualitas yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 5%, walupun di beberapa PKS memiliki ALB lebih besar dari 5%. Asam-asam lemak yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas berbagai Trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14-20 atom karbon. Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak tak jenuh oleat
dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Untuk ALB dalam CPO komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat (Naibaho, 1998).
Seperti ditunjukan pada gambar 1 merupakan gambar umum reaksi trigliserida secara umum.
Gliserol Asam
Lemak Trigliserida Air
Gambar 1. Reaksi Trigliserida
Menurut Pahan (2006) gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran, yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak yang berbeda. Asam lemak yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah yang kecil dan sebagian besar terikat dalam ester. Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C8.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A.
ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Asam oleat mengandung satu ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap ini yang memungkinkan terjadinya isomer sis-trans. Asam linoleat mempunyai dua ikatan rangkap, sedangkan asam linoleat mempunyai tiga ikatan rangkap (Anna Poejiadi, 1994).
Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari minyak kelapa sawit, apabila kadar asam lemak bebasnya semakin tinggi maka mutu minyak sawit
tersebut semakin rendah. Faktor-faktor yang menentukan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit adalah:
1. Pengaruh suhu ; kadar asam lemak yang paling tinggi yaitu diperoleh pada suhu kamar
(25-27˚C). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa enzim lipase pada buah kelapa
sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8˚C dan pemanasan 45˚C. Proses enzimatis pada dasar nya adalah serangkaian reaksi kimia sehingga kenaikan suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi. Tetapi karena sifat enzim yang inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu sehingga enzim tidak lagi bekerja optimal.
2. Pengaruh penambahan air ; air berpengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Sebagaimana kita ketahui enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.
3. Pengaruh pengadukan dan pelumatan buah ; tingkat pelunakan dan pengadukan buah sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi enzim lipase pada buah sawit belum
diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal tersebut maka buah harus dilakukan pelunakan secara halus, kemudian minyak dan seratnya dicampurkan kembali. Dengan
proses ini dapat diketahui kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilakukan pelunakan sampai halus.
proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak akan lebih tinggi.
5. Pengaruh lama penyimpanan ; secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktivitas mikroba karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase (Tambun, 2002).
Asam lemak bebas dapat menyebabkan ketengikan dalam minyak, yang diartikan sebagai kerusakan bau atau flavour (rasa) dalam minyak, meningkatkan kadar kolesterol dalam minyak dan menurunkan suhu dari titik asap (smoke point), titik api (fire point). Dimana bila minyak
dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik asap. Bila pemanasan diteruskan, akan terjadi titik nyala. Bila minyak sudah terbakar secara tetap, akan terbentuk titik api (Winarno, 1997).
2.3.6. Karoten Sebagai Provitamin A
Karoten atau dikenal juga sebagai pigmen warna jingga, menyebabkan warna minyak sawit menjadi kuning jingga. Warna minyak sawit yang demikian ini kurang disukai konsumen, sehingga dalam proses di pabrik, karoten ini biasanya dibuang. Padahal sebenarnya karoten menyimpan potensi yang cukup berharga karena para peneliti berhasil membuktikan bahan tersebut dapat dimanfaatkan sebagai obat kanker paru-paru dan payudara. Kandungan karoten dalam minyak sawit mencapai 0,05 – 0,18%. (Tim Penulis PS, 1992).
Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sang larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching earth. Pada minyak kelapa sawit, kandungan karotenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A (Winarno, 1992).
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena).(Winarno, 1992).
2.3.7. Peranan Karetonoid Sebagai Provitamin A
Beta-karoten mempunyai deretan delokalisasi seperti yang telah kita lihat, tetapi pada skala yang lebih besar dengan 11 ikatan rangkap dua karbon-karbon terkonjugasi bersama-sama. Yang lebih terdelokalisasi, perbedaan energi antara energi tertinggi orbital pi ikatan dan energi terendah orbital pi anti-ikatan lebih kecil. Karena itu untuk mendorong elektron pada
beta-karoten dibutuhkan energi yang lebih kecil daripada contoh-contoh molekul sebelumnya-karena perbedaan tingkat energinya lebih rendah. Ingat bahwa energi yang rendah artinya sinar yang diserap frekuensinya lebih rendah dan hal itu ekivalen dengan panjang gelombang yang lebih panjang.
Beta-karoten menyerap sinar pada daerah ultra-violet sampai violet tetapi lebih kuat pada
daerah tampak antara 400 dan 500 nm dengan puncak 470 nm. Jika anda membaca bahasan tentang radiasi elektromegnetik, anda mungkin ingat bahwa panjang gelombang berhubungan dengan warna yang penting untuk fotosintesis :
Tabel 2.4. Hubungan Panjang Gelombang Dengan Warna Untuk Fotosintesis
Istilah karoten
digunakan untuk menunjuk ke beberapa zat yang berhubungan yang memiliki formula C40H56. Karoten adalah pigmen fotosintesis bewarna orange yang penting untuk fotosintesis.
Daerah warna Panjang gelombang
(nm)
Ungu 380 – 435
Biru 435 – 500
Sian (biru-pucat) 500 – 520
Hijau 520 – 565
Kuning 565 – 590
Oranye 590 – 625
Dia berperan dalam fotosintesis dan menyalurkan energi cahaya yang dia serap ke klorofil. Beta karoten berfungsi sebagai anti oksidan dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Beta Karoten juga berfungsi dalam membantu tumbuh kembang sistem penglihatan. Sebagai antioksidan, beta karoten adalah sumber utama vitamin A yang sebagian besar ada dalam tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna kuning atau hijau gelap dari bahaya radiasi matahari, beta karoten juga berperan serupa dalam tubuh manusia. Beta karoten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang, dan tomat. Antioksidan yang berasal dari sumber hewani walaupun menjadi penyumbang minoritas tetapi peranannya tidak dapat disepelekan
begitu saja. Hal yang mengejutkan ada pada astaxanthin yang tergolong karoten. Secara kimia , karoten adalah terpena, disintesis secara biokimia dari delapan satuan isoprene. Beta karoten terdiri dari dua group retinil,dan dipecah dalam mukosa dari usus halus kecil oleh beta karoten dioksigenase menjadi retinol,sebuah bentuk dari vitaminA. Karoten dapat disimpan dalam hati dan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan dan membuatnya menjadi provitamin. (www.id. wikipedia. org/wiki/karoten ).
Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A (Winarno, FG.1997).
Karetenoid merupakan kelompok yang sangat menarik untuk campuran - campuran yang terjadi dalam tumbuh - tumbuhan. Warna mereka biasanya kuning, oranye, atau merah
tergantung rantainya, yang terkonjugasi oleh system polyene. Lycopene ditemukan dalam tomat
dan paprika yang matang. β- karoten ditemukan dalam wortel.
Unit isoprene dalam campuran tersebut merupakan indikasi garis yang terputus-
putus.Dalam hewan mamalia dan juga manusia, β- karoten dipecah dengan menggunakan reaksi oksidasi enzymatic untuk memberikan dua moleku retinal. Retinal ini merupakan reduksi
enzymatic untuk alcohol l yang disebut vitamin A.
Karotenoid adalah nutrisi yang penting untuk melindungi anak dari terjadinya infeksi, menjaga pertumbuhan yang normal dan meningkatkan ketajaman penglihatan karena
merupakan bahan baku pembentuk Vitamin A. Karotenoid alami terdapat dalam bentuk beta karoten, lutein dan lainnya.
