KEAMANAN PANGAN PADA MINUMAN ES SIRUP YANG
DIJUAL DI SEKOLAH DASAR DI KELURAHAN KEBUN
JERUK KECAMATAN KEBUN JERUK JAKARTA BARAT
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Menyelesaikan Studi S-1
Oleh : Sendu Batama 201110220311035
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Batam pada tanggal 6 Juni 1992 sebagai anak ke 1 dari 3 bersaudara, pasangan Bapak Boy Ranggucci dan Ibu Sukriaty. Penulis mengawali pendidikan di SDN Sukabumi Utara 01 Pagi Jakarta pada tahun 1998-2004. Pada tahun 2007, penulis menyelesaikan pendidikan di SMP Al Azhar Kemandoran 4 Jakarta dan pada tahun 2011 menyelesaikan pendidikan menengah atas di MA Darunnajah Ulujami Jakarta. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang, di Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis mengikuti organisasi internal kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2011-2012.
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmad dan karunia-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Keamanan Pangan pada Minuman Es Sirup yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Kebun Jeruk Kecamatan Kebun Jeruk Jakarta Barat”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat menempuh pendidikan S-1 Fakultas Pertanian-Peternakan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak dapat diselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan 2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Pembimbing I yang mengarahkan dan membimbing dalam penyusunan skripsi ini
4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., selaku Pembimbing II yang mengarahkan dan membimbing dalam penyusunan skripsi ini
5. Bapak dan Ibu dosen Universitas Muhammadiyah Malang Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu selama penulis menempuh pendidikan
6. Bapak dan Ibu Kepala Sekolah SDN di Kelurahan Kebun Jeruk Kecamatan Kebun Jeruk Jakarta Barat yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini
7. Orang tua dan adik-adik saya tercinta yang sudah memberikan doa serta dukungan moril maupun materil kepada penulis selama ini
8. Mas Bagus tersayang yang selalu sabar dan mendukung saya dalam mengerjakan skripsi ini
9. Teman-teman saya, Lita Lufita, Amelia Fitrianis, Alivia, Faza Maulida, kak ayu, kak bejet, kak babe, kak haris dan teman-teman lainnya yang selalu mendukung dan mengingatkan saya untuk segera menyelesaikan skripsi
vii
10. Teman-teman terkeren saya Gatot-C yang selalu ada untuk saya, Rinta, Wisnu, Cintya, Alam, Irfan, Faqih, Ilham, Didi, Ririn terimakasih banyak selalu membantu saya selama ini dan pengalaman yang kita alami bersama 11. Keluarga besar Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan bantuan selama ini
12. Seluruh teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan 2011, terima kasih atas 4 tahun kerjasama, semangat dan bantuan kepada penulis selama menjalani masa perkuliahan
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas semua bantuan dan dukungannya.
Hanya doa yang dapat penulis panjatkan, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan Bapak, Ibu, Saudara dan teman-teman semua.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini sehingga butuh saran dan kritik guna perbaikannya. Akhirnya penulis hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil dari penelitian ini.
Malang,……….. Penulis,
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... viii ABSTRACT ... ix DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 3
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Anak Sekolah Dasar ... 4
2.2 Kantin dan Penjual Makanan Jajanan Anak Sekolah ... 5
2.3 Keamanan Pangan ... 6
2.3.1 Definisi Keamanan Pangan ... 6
2.3.2 Penyebab Ketidakamanan Pangan… ... 6
2.4 Makanan dan Minuman Jajanan ... 7
2.5 Jenis-Jenis Minuman ... 8
2.6 Minuman Sirup ... 9
2.7 Bahan Tambahan Makanan ... 10
2.7.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan ... 10
2.7.2 Sumber-Sumber Bahan Tambahan Makanan ... 11
2.7.3 Fungsi Bahan Tambahan Makanan ... 12
2.7.4 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 21
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
3.2 Alat dan Bahan ... 21
3.2.1 Alat ... 21
3.2.2 Bahan ... 21
ix
3.4 Populasi Murid dan Sampel... 22
3.4.1 Populasi Murid ... 22 3.4.2 Sampel ... 23 3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 24 3.5.1 Penentuan Lokasi ... 24 3.5.2 Survei Lokasi ... 24 3.5.3 Pengambilan Sampel ... 24 3.5.4 Mewawancarai Responden ... 25
3.5.5 Tahapan Analisa Sampel dan Penelitian ... 25
3.6 Parameter Penelitian ... 25
3.6.1 Identifikasi Zat Pewarna ... 25
3.6.2 Identifikasi Zat Pemanis Sintetis ... 27
3.6.3 Pengujian Bakteri Coliform Menggunakan Metode MPN 28 3.7 Analisa Data ... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ... 30
4.2 Gambaran Umum Responden ... 31
4.3 Gambaran Kondisi Sekolah Dasar... 32
4.4 Gambaran Sikap Anak Sekolah Dasar Terhadap Es Sirup ... 36
4.5 Analisa Es Sirup yang Tersedia Di Sekolah ... 42
4.6 Pengujian Bakteri Coliform Menggunakan Metode MPN ... 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
5.1 Kesimpulan ... 52
5.2 Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
x
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Syarat Mutu Sirup ... 10
2. Jenis Minuman Jajanan yang Mengandung BTM Terlarang ... 16
3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang Di Indonesia ... 18
4. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Setiap Sekolah ... 23
5. Jumlah dan Macam Warna Es Sirup Di Sekolah Dasar ... 23
6. Jumlah dan Macam Warna Es Sirup Di Sekolah Dasar ... 31
7. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Setiap Sekolah ... 32
8. Gambaran Kondisi Sekolah ... 34
9. Hasil Analisa Zat Pewarna Sintetis pada Es Sirup ... 43
10. Hasil Analisa Kadar Zat Pewarna Sintetis pada Es Sirup ... 46
11. Hasil Analisa Kadar Zat Pemanis Sintetis pada Es Sirup ... 48
12. Hasil Identifikasi Mikroba Coliform Menggunakan Metode MPN pada Es Sirup ... 50
13. Gambaran Kantin Sekolah Menurut Responden ... 63
14. Gambaran UKS Menurut Responden ... 63
15. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan Anak Membeli Es Sirup ... 63
16. Jumlah Siswa Berdasarkan Frekuensi Membeli Es Sirup ... 64
17. Jumlah Siswa Membeli Es Sirup Berdasarkan Warna ... 64
18. Jumlah Siswa Berdasarkan Alasan Membeli Es Sirup ... 64
19. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan anak Membawa Bekal ... 65
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Gambaran Kantin Sekolah Menurut Responden ... 33
2. Gambaran UKS Menurut Responden ... 33
3. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan Anak Membeli Es Sirup 36
4. Jumlah Siswa Berdasarkan Frekuensi Membeli Es Sirup ... 37
5. Jumlah Siswa Berdasarkan Kesukaan terhadap Es Sirup ... 38
6. Jumlah Siswa Berdasarkan Alasan Membeli Es Sirup ... 39
7. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan Anak Membawa Bekal .. 40
8. Pengetahuan Anak Tentang BTM ... 41
9. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ... 58
10. Es Sirup Kuning dari SDI AL-Falah II Pagi ... 59
11. Es Sirup Hijau dari SDN Sukabumi Selatan 01 Pagi ... 59
12. Es Sirup Merah dari SDN sukabumi Selatan 06 Pagi ... 59
13. Es Sirup Kuning dari SDN Sukabumi Selatan 07 Pagi ... 59
14. Es Sirup Ungu dari SDN Kelapa Dua 01 Pagi ... 59
15. Es Sirup Ungu dari SDN Kelapa Dua 03 Pagi ... 59
16. Es Sirup Hijau dari SDN Kelapa Dua 04 Pagi ... 60
17. Es Sirup Biru dari SDN Kelapa Dua 06 Pagi ... 60
18. Pengisian Kuesioner ... 61
19. Kantin Sehat ... 61
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Kuesioner Tindakan Siswa Terhadap Es Sirup ... 56
2. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ... 58
3. Macam Warna Es Sirup dari Masing-Masing Sekolah Dasar... 59
4. Gambaran Sekitar Sekolah ... 61
5. Tabel Gambaran Tindakan Responden dan Kondisi Sekolah ... 63
DAFTAR PUSTAKA
Akbar, I. 2012. Identifikasi Jajanan Anak Sekolah Dasar Kencana Jakarta Pusat yang Mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia Depok.
Baliwati. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.
BPOM, RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat dan Makanan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
, 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Dahrul, S. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MenKes/PER/IX/1988 yang telah direvisi dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/MenKes/PER/X/1999 Tahun 2000, Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan dan Tidak Diizinkan Penggunaannya. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Depkes RI. 2000. Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Elisabet. 2009. Analisis Zat Pewarna pada Minuman Sirup yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Februhartanti, J. 2004. Amankan Makanan Jajanan Anak Sekolah Di Indonesia?.
http://www.gizi.net.
Hardiansyah, H. 2001. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan dalam Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta: Koeswan.
Harmita dan Radji M. 2008. Buku Ajar Analisis Hayati, Edisi 3. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Kusnandar. 2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam Cup.
Lusiana, I. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. Jakarta.
Muhilal. 1992. Sebagai Penyunting dalam Prosiding Kongres Nasional Persegi IX dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. Jakarta: Disusun oleh Dewan Pimpinan Pusat Persatuan Ahli Gizi Indonesia.
Notoatmodjo. 2005. Promosi Kesehatan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Rineka Cipta. Nurheti, Yuliarti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta:
Andi
Nursanti, R. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adihulung.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Purbowarsito, H. 2011. Uji Bakteriologis Air Sumur Di Kecamatan Semampir Surabaya. Skripsi. Surabaya: Universitas Airlangga.
Puspitasari, L. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Saati, EA. 2015. Pewarna dan Pemanis pada Minuman Sirup. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang
Sagung, S. 2001. Pangan dan Gizi: Ilmu, Teknologi, Industri dan Perdagangan. Bandung: Institut Pertanian Bogor.
Sjahmien, M. 1986. Ilmu Gizi. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.
Soemirat, S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University. SNI. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba, Standar Nasional Indonesia, SNI
01-2897-1992. Badan Standar Nasional.
Tarwotjo, S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT. Gramedia. Trimargono. 2000. Jakarta: Teknologi Pangan.
http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/piwp/sari_sirup_buah.pdf.
Widodo, J. 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://ludruk.com Widyaningsih. 2006. Formalin. Surabaya: Trubus Agrisarana.
