ANGKA SALMONELLA DALAM JAMU KUNYIT ASAM YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN GONDOMANAN
KOTAMADYA YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S. Farm)
Program Studi Farmasi
Oleh :
Christina Putranti Rose Widani
NIM : 088114011
FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SANATA DHARMA
i
ANGKA SALMONELLA DALAM JAMU KUNYIT ASAM YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN GONDOMANAN
KOTAMADYA YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S. Farm)
Program Studi Farmasi
Oleh :
Christina Putranti Rose Widani
NIM : 088114011
FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SANATA DHARMA
iv
PERSEMBAHAN
“
H idup akan terus berjalan… . .
seberat apapun hidupmu jangan pernah bosan
dan menyerah untuk menjalani hidupmu.
K arena T uhan tidak akan pernah memberikan
cobaan di luar kemampuan kita . Namun j ika
kamu memutuskan untuk menyerah sekarang
maka kamu akan menyesal karna kamu tidak
akan pernah tahu apa yang akan terjadi esok
hari”
K arya kecil ini kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus Kristus yang selalu melimpahkan berkat untukku.
Orang Tuaku, Blasius Puji Saputro dan Antonia Pinuji Kusuma Rahayu
yang tidak pernah bosan mendoakan, membimbing dan mengingatkanku. Adik-adikku Justinus Putranto Agung Nugroho, Yohanes Putranto Suryo
Kusumo, Yulius Putranto Murseto yang sangat kusayangi.
vii PRAKATA
Puji syukur dan terimakasih penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
atas segala berkat dan anugrah-Nya dalam penyelesaian skripsi. Skripsi dengan judul
“Angka Salmonella dalam Jamu Kunyit Asam yang Dijual di Pasar Tradisional
Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta” merupakan karya ilmiah penulis
untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm) di Fakultas
Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Banyak kesulitan yang penulis hadapi dalam proses penyelesaian skripsi ini.
Akan tetapi, di tengah kesulitan tersebut penulis mendapat dukungan, bimbingan,
kritik dan saran dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ipang Djunarko, M.Sc.,Apt selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sanata
Dharma.
2. Yohanes Dwiatmaka, M.Si selaku Dosen Pembimbing atas kebijaksanaan,
perhatian, dan kesabarannya dalam membimbing penyusunan skripsi ini.
3. Prof. Dr. C. J. Soegihardjo, Apt selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
saran yang menjadikan penulisan skripsi menjadi lebih baik.
4. Agustina Setiawati, M.Sc, Apt selaku Dosen Penguji atas masukan yang
viii
5. CM. Ratna Rini Nastiti, M.Pharm., Apt selaku Ketua Program Studi Farmasi
sekaligus Ketua Tim Panitia Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sanata
Dharma.
6. Ibu Maria Dwi Budi Jumpowati, S.Si yang selalu memberi bimbingan,
dukungan dan masukan dengan penuh kesabaran selama penyusunan skripsi
sehingga penulisan skripsi menjadi lebih baik.
7. Ibu Septi Widyastuti, S.Si., M.Kes, Ibu Retno, Ibu Evina, Ibu Darwani, Ibu Siti,
Bapak Jumakir, Bapak Andi, Bapak Sigit dan segenap anggota Balai
Laborarorium Kesehatan Yogyakarta. yang telah membimbing penulis dalam
penelitian laboratorium .
8. Teman-teman seperjuangan penelitian yang selalu men-support dan
mengingatkan : Adityawarman, Eureka Gracia Letitia, Primaboti
Nurwidaningrum, Wiria Sende Paiman.
9. Teman-teman angkatan 2008 khususnya FKK A ’08 dan Bojon lovers yang
mendukung dan memberi dukungan moril dalam penulisan skripsi ini.
10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dalam kelancaran penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala
kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi sempurnanya skripsi
ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberi informasi bagi pembaca.
x
1. Tujuan umum………..………...
2. Tujuan khusus …………...………...
BAB II PENELAAHAN PUSTAKA ……….
A. Jamu Tradisional dan Cairan Obat Dalam ………...….
B. Jamu Kunyit Asam ………...…
C. Rimpang Kunyit (Curcumae domesticaeRhizoma)…………..
D. Daging Buah Asam Jawa (Tamarindi Pulpa)………….……...
E. Media Pertumbuhan Salmonella…….………..
F. Salmonella ……….………...
G. Landasan Teori ……….
H. Hipotesis ………...
BAB III METODE PENELITIAN ………
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ………
B. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ………...
C. Bahan Penelitian ………...
D. Alat Penelitian ………...
E. Tata Cara Penelitian ……….……….
1. Penentuan dan pemilihan pasar ………..
2. Pemilihan dan pengumpulan sampel jamu kunyit asam ……
xi
F. Analisis Hasil ...
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ….……… A. Penentuan dan Pemilihan Pasar ……….
B. Pemilihan dan Pengumpulan Sampel Jamu Kunyit Asam….….
C.Uji Salmonella (S5p4/IKM/M/21) pada Cairan Jamu Kunyit
Asam……….……….
1. Uji Pengkayaan pada media Selenith Broth.……….
2.Isolasi Salmonella dari jamu kunyit asam pada media
selektif Salmonella Shigella Agar ….………...
3. Identifikasi Salmonella dengan uji biokimiawi………...
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I. Hasil identifikasi Salmonella (Holt, Krieg, Sneath,
Staley, dan Williams, 2000)... 26
Tabel II. Hasil sampling jamu kunyit asam dari berbagai pasar
tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya
Yogyakarta ……….. 30
Tabel III. Hasil dentifikasi uji fermentasi gula-gula, uji sulfur,
indol, motilitas, sitrat, dan katalase Salmonella dalam
sampel jamu kunyit asam……...……….. 44
Tabel IV. Hasil uji angka Salmonella dalam jamu kunyit asam
yang dijual di Pasar Tradisional Kecamatan
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Hasil uji pengkayaan sampel jamu kunyit asam pada
media Selenite Broth………..………….……… 32
Gambar 2. Hasil identifikasi uji glukosa pada media glukosa….. 35
Gambar 3. Hasil identifikasi uji laktosa pada media laktosa…… 36
Gambar 4. Hasil identifikasi uji manitol pada media manitol….. 37
Gambar 5. Hasil identifikasi uji maltosa pada media maltosa.… 38
Gambar 6. Hasil identifikasi uji sakarosa pada media sakarosa.. 39
Gambar 7. Hasil identifikasi uji sulfur pada media Sulphur
Indol Motility (SIM) Agar ………..
40
Gambar 8. Hasil identifikasi uji indol pada media Sulphur Indol
Motility (SIM) Agar..……….. 41
Gambar 9. Hasil identifikasi uji motilitas pada media Sulphur
xiv
Gambar 10. Hasil identifikasi uji sitrat pada media Simmons
Sitrat……… 43
xv LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Surat ijin penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan
Yogyakarta……… 53
Lampiran 2. Sampel jamu kunyit asam dari berbagai pasar
tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya
Yogyakarta dalam botol steril dengan pengujian
duplo………. 54
Lampiran 3. Hasil uji pengkayaan sampel jamu kunyit asam pada
media Selenite Broth... 55
Lampiran 4. Hasil uji identifikasi Salmonella dalam media selektif
Salmonella Shigella Agar ……….…... 56
Lampiran 5. Hasil identifikasi uji fermentasi gula – gula, uji sulfur,
indol, motilitas, dan sitrat Salmonella pada jamu kunyit
asam……….………. 57
Lampiran 6. Hasil identifikasi uji katalase pada jamu kunyit
asam………....……... 59
Lampiran 7. Tabel identifikasi uji fermentasi gula-gula, uji sulfur,
xvi
jamu kunyit asam ………...………... 60
Lampiran 8. Hasil uji angka Salmonella dalam jamu kunyit asam
yang dijual di pasar tradisional Kecamatan
xvii INTISARI
Jamu kunyit asam merupakan campuran rimpang kunyit (Curcumae domesticae Rhizoma) dan daging buah asam jawa (Tamarindi Pulpa). Jika ke dua bahan tersebut dicampur menjadi jamu kunyit asam banyak memiliki manfaat seperti menyegarkan tubuh dan memperlancar haid sehingga banyak dikonsumsi oleh wanita.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella dan angka
Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta, kemudian membandingkannya dengan persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa keberadaan bakteri patogen dalam cairan obat harus negatif.
Penelitian ini merupakan penelitian non eksperimental dengan rancangan penelitian deskriptif komparatif. Data yang diperoleh berupa angka Salmonella yang dibandingkan dengan batas yang ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yaitu angka Salmonella sama dengan 0 (nol). Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi penentuan dan pemilihan pasar, penentuan dan pengumpulan sampel, uji pengkayaan pada media Selenite Broth, isolasi Salmonella
dari jamu kunyit asam pada media Salmonella Shigella Agar, identifikasi dan uji konfirmasi, pernyataan hasil, serta uji angka Salmonella. Dari hasil perhitungan akan diketahui angka Salmonella yang kemudian dianalisis dengan membandingkan data yang diperoleh dari penelitian dengan persyaratan batasan yang berlaku.
Hasil penelitian menunjukan angka Salmonella pada lima sampel yang berasal dari Pasar Beringharjo (kode A, B), Pasar Pathuk (kode C, D) dan Pasar Sawo (kode E) adalah negatif sehingga sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa angka bakteri patogen dalam cairan obat dalam negatif.
Kata kunci: pasar tradisional, Kecamatan Gondomanan Yogyakarta, angka
xviii ABSTRACT
Jamu kunyit asam is a mixture composition Curcumae domesticae Rhizoma
and Tamarindi Pulpa. Both ingredients are mixed to become jamu kunyit asam it has lot of advantages which useful for the human body to feel fresh, especially for women in menstruation period that their periods would pass fast and smooth. The purpose of this research were to identify the Salmonella and Salmonella numbers contained in the jamu kunyit asam sold at the traditional markets in Gondomanan subdistric Yogyakarta, those result were compared to limitation as stated in Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 that the prescence of pathogen bacteria in medicinal fluid should be negative.
This reasearch was pure experimental research using descriptive and comparative research design. The result of the data was Salmonella numbers by which the result was compared to the limitation stated in Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 that the prescence of pathogen bacteria in medicinal fluid should be zero. Steps of research were included the gathering, choosing of market and samples, selecting enrichment test on the Selenith Broth, isolating on the Salmonella Shigella Agar, identificating and confirmating test, and result statement. Further, the result would be analyzed by way of comparing than data achieved from the research to the requierements which was in effect.
The results showed that the numbers of Salmonella in five samples from Beringharjo market (code A, B), Pathuk market (code C, D) and Sawo market used were zero so those result were in accordance with Keputusan Menteri Kesehatan
RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 which states that the prescence of pathogen bacteria in medicinal fluid should be negative.
Key words: traditional market, Gondomanan subdistric, Salmonella number, jamu
kunyit asam, Keputusan Menteri Kesehatan RI No:
1 BAB I PENGANTAR
A. Latar Belakang
Kunyit asam sering dikenal dengan sebutan kunir asem. Jamu ini terdiri dari
campuran rimpang kunyit (Curcumae domesticae Rhizoma) dan daging buah asam
jawa (Tamarindi Pulpa). Rimpang kunyit mempunyai kandungan curcuminoid,
glukosa, pati, tanin dan damar serta mineral (Sudarsono, 1996), yang berkhasiat
memberikan efek antiradang, antibakteri, antioksidan, peluruh kentut dan haid, serta
dapat melancarkan ke luarnya empedu ke usus (Winarto, 2004). Daging buah asam
jawa mengandung zat-zat gula invert, asam sitrat, asam tartrat, serina, beta alanina,
geraniol, limonena, peptin, prolina, leusina, dan fenil alanina. Manfaat daging buah
asam jawa bagi kesehatan adalah sebagai pereda asma, batuk kering, demam, rematik,
nyeri haid, alergi, sariawan dan menurunkan berat badan (Kurniawati, 2010).Racikan
rimpang kunyit dan daging buah asam jawa apabila diracik menjadi jamu kunyit
asam, maka manfaatnya pun akan menjadi lebih banyak, yaitu menyegarkan tubuh,
terutama pada saat haid dan memperlancar haid, mengatasi gangguan perut,
mengatasi gangguan hati dan lambung, melangsingkan badan serta menurunkan
kolesterol (Prasetiyo, 2003).
Jamu kunyit asam merupakan cairan obat dalam. Menurut Keputusan Menteri
Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 cairan obat dalam adalah sediaan obat
serbuk simplisia atau sediaan galenik dan digunakan sebagai obat dalam (Departemen
Kesehatan RI, 1994). Saat ini jamu kunyit asam masih banyak dijumpai di pedagang
jamu tradisional di pasar-pasar tradisional karena kunyit asam merupakan jamu yang
paling laku di antara semua jamu yang dijual, namun higienitas dan sanitasi
pengolahan jamu kunyit asam oleh pedagang atau produsen jamu tradisional kurang
diketahui dan mendapat perhatian dari konsumen. Jamu tradisional sendiri merupakan
jamu yang pembuatannya sangat sederhana dan merupakan sediaan obat yang tidak
dapat disimpan lama dan biasanya diminum dalam keadaan segar (Rukmana, 2003).
Pengolahan jamu kunyit asam kurang mendapat perhatian dari konsumen.
Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada bulan Mei 2011, ketika mencuci
rimpang kunyit produsen hanya melakukan satu kali pencucian, yaitu hanya dengan
mencelupkan saja pada air dalam ember. Selain itu, dari hasil observasi di lapangan
maupun di pasar-pasar tradisional Kotamadya Yogyakarta, pembuat jamu juga tidak
menggunakan sabun dan air mengalir pada saat mencuci tangan sebelum membuat
jamu. Jamu yang sudah jadi langsung dijual dalam bentuk cairan siap minum yang
ditempatkan pada botol-botol plastik yang cara pencuciannya juga kurang higienis,
yaitu hanya dicelup ke dalam air. Ketidakhigienisan dan kurangnya sanitasi dapat
membuat bakteri patogen maupun non patogen dapat berkembangbiak.
Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen yang dimungkinkan dapat
hidup di cairan jamu kunyit asam, meskipun jamu tersebut sudah mengalami
pemanasan, karena Salmonella dapat mengkontaminasi jamu melalui wadah untuk
antara lain adalah pencucian wadah yang kurang bersih atau bisa juga air yang
digunakan untuk mencuci wadah sudah terkontaminasi Salmonella. Salmonella dapat
tumbuh di dalam jamu karena adanya kesesuaian pH dan suhu antara jamu dengan
habitat Salmonella, yaitu range pH tumbuh dari Salmonella adalah 4,1-9,0 dengan pH
optimum 6,5-7,5 (Poeloengan, Komala dan Noor, 2012).
Pembuatan jamu racikan dapat dilakukan tanpa pengujian dan proses
pendaftaran bahan jamu. Oleh karena itu, kualitas jamu yang dihasilkan belum dapat
dipastikan karena tidak diketahui ada atau tidaknya cemaran bakteri, khususnya
Salmonella. Jumlah Salmonella yang terdapat dalam jamu disebut dengan angka
Salmonella. Angka kematian atau timbulnya penyakit akibat adanya infeksi dari
Salmonella sangat tinggi. Penyakit ini tidak hanya menjadi masalah yang cukup
serius di daerah berkembang dengan tingkat sanitasi yang kurang memadai seperti di
Indonesia, tetapi juga di negara maju. Angka kejadian infeksi Salmonella di dunia
mencapai lebih dari 12,5 juta per tahun dan di Amerika Serikat diperkirakan sekitar 2
juta penderita Salmonelosis (Radji, 2011). Gejala klinik yang sering dialami oleh
penderitanya, yaitu gangguan pencernaan mulai dari rasa mual, diare, nyeri lambung
dan muntah, sering kali juga disertai nyeri kepala, keringat dingin dan pada keadaan
yang lebih parah terjadi kekakuan otot serta kehilangan kesadaran sesaat. Terkadang
ditemukan kenaikan suhu tubuh menjadi 37,1- 38,5oC, tapi ada pula yang tidak
disertai dengan demam, jarang ditemukan darah atau lendir pada tinja. Gejala paling
segera diobati (Soeharsono, 2002). Hal inilah yang membuat penelitian tentang angka
Salmonella dalam jamu kunyit asam penting untuk dilakukan.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang aspek
mikrobiologis jamu kunyit asam yang paling digemari oleh konsumen. Sesuai yang
diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 bahwa
keberadaan bakteri patogen dalam cairan obat harus negatif, termasuk Salmonella.
Apabila terdapat bakteri patogen di dalam cairan obat, maka cairan obat tersebut tidak
layak untuk dikonsumsi karena tidak terjamin keamanan dan kualitasnya
(Departemen Kesehatan RI, 1994).
Dalam penelitian ini, peneliti memilih beberapa pasar tradisional di
Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta. Kecamatan Gondomanan dipilih
karena terletak di pusat kota yang letaknya sangat strategis untuk dikunjungi oleh
masyarakat luas. Di Kecamatan Gondomanan juga terdapat pasar tradisional besar
seperti pasar Beringharjo dan pasar Pathuk yang banyak dikunjungi masyarakat asli
Yogyakarta maupun dari luar Yogyakarta untuk berbelanja. Selain itu, masih cukup
banyak pedagang jamu tradisional yang menjual jamu kunyit asam di Kecamatan
Gondomanan dan animo masyarakat dalam mengkonsumsi jamu kunyit asam yang
masih cukup tinggi pula, terutama para wanita untuk mengurangi rasa sakit ketika
menstruasi dan menambah kesegaran tubuh. Dengan penelitian ini, masyarakat
diharapkan mengetahui kualitas dan keamanan jamu kunyit asam yang dijual di
Gondomanan berdasarkan angka Salmonella, sehingga status kesehatan masyarakat
dapat meningkat.
1. Rumusan masalah
a. Apakah jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan
Gondomanan Kotamadya Yogyakarta mengandung cemaran Salmonella?
b. Berapa angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar
tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta?
c. Apakah jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan
Gondomanan Kotamadya Yogyakarta memenuhi persyaratan berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yang
menyatakan bahwa keberadaan Salmonella dalan cairan obat harus negatif?
2. Manfaat penelitian a. Manfaat teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan data dan informasi bagi ilmu
pengetahuan mengenai kualitas dan keamanan jamu kunyit asam berdasarkan angka
Salmonella yang dijual di tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya
Yogyakarta.
b. Manfaat praktis
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam peningkatan kualitas dan
sehingga diharapkan pula dapat meningkatkan taraf kesehatan masyarakat
Yogyakarta pada khususnya, dan Indonesia pada umumnya.
3. Keaslian penelitian
Sejauh penelusuran pustaka dan jurnal oleh peneliti, penelitian mengenai
cemaran mikroba pada jamu gendong yang pernah diteliti Zulaikhah (2005) dengan
judul “Analisis Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Pencemaran Mikroba pada
Jamu Gendong di Kota Semarang. Hasil penelitian yang didapatkan adalah sebesar
62,5% jamu gendong mengalami pencemaran mikroba. Jenis mikroba yang
ditemukan adalah kapang, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus dan
Pseudomonas aeruginosa. Jinarwanto (2008) juga pernah meneliti mikroba pada
jamu dengan judul penelitian “Uji Eschericia coli dalam Jamu Gendong Beras kencur
yang beredar di Tiga Pasar di Kotamadya Yogyakarta” dengan hasil dari 15 sampel
yang positif terkontaminasi Eschericia coli ada 6 sampel, sedangkan penelitian
mengenai “Angka Salmonella dalam Jamu Kunyit Asam yang Dijual Pedagang Jamu
di Pasar Tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta” belum pernah
dilakukan.
B. Tujuan 1. Tujuan umum
Untuk mengetahui kualitas dan keamanan sediaan jamu kunyit asam
Kotamadya Yogyakarta serta membantu masyarakat dalam menjaga dan
memperbaiki status kesehatannya.
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran Salmonella dalam jamu kunyit asam
yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya
Yogyakarta.
b. Untuk mengetahui angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di
pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta.
c. Untuk mengetahui apakah angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang
jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan
Kotamadya Yogyakarta memenuhi persyaratan berdasarkan Keputusan
Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa
8 BAB II
PENELAAHAN PUSTAKA
A. Jamu Tradisional dan Cairan Obat Dalam
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 246/Menkes/Per/V/1990, obat
tradisional adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan tumbuhan, bahan
hewan, bahan mineral, sediaan galenik atau campuran dari bahan-bahan tersebut yang
secara turun temurun telah digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman
(Departemen Kesehatan RI, 1990). Harmanto dan Subroto (2006) mengatakan bahwa
jamu merupakan obat tradisional Indonesia yang dibuat dari tumbuhan, bahan hewan,
bahan mineral, sediaan sarian (galenik) atau campuran dari bahan tersebut, yang
secara turun temurun telah digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman.
Bahan-bahan yang digunakan tidak menggunakan bahan kimia obat. Salah satu jenis
jamu yang banyak dikonsumsi masyarakat Yogyakarta adalah jamu kunyit asam yang
merupakan sediaan cairan obat dalam. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor. 661/MenKes/SK/VII/1994, cairan obat dalam adalah
sediaan obat tradisional berupa larutan emulsi atau suspensi dalam air, bahan bakunya
berasal dari serbuk simplisia atau sediaan galenik dan digunakan sebagai obat dalam.
Syarat cairan obat dalam adalah perbedaan volume antara wadah takaran
tunggal satu dengan yang lain tidak boleh lebih dari 5% dari volume rata-rata.
Penetapan perbedaan volume dilakukan dengan mengukur volume 10 wadah satu
volume, dilakukan pula penetapan Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang dan
Khamir (AKK), bakteri patogen, aflatoksin, bahan tambahan, wadah dan
penyimpanan serta penandaan (Departemen Kesehatan RI, 1994). Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor.
661/MenKes/SK/VII/1994, nilai Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang
Khamir (AKK) pada cairan obat dalam tidak lebih dari 10 koloni, sedangkan
keberadaan bakteri patogen harus negatif. Nilai aflatoksin tidak lebih dari 30 bpj
(bagian per juta). Bahan tambahan seperti pengawet kadar dan jenisnya harus sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Cairan obat dalam ditempatkan dan disimpan dalam wadah
tertutup baik, disimpan pada suhu kamar, di tempat kering dan terlindung dari sinar
matahari dan ditandai sesuai yang dipersyaratkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.246/MenKes/Per/VI/1990 tentang Izin Usaha Industri Obat Tradisional dan
Pendaftaran Obat Tradisional untuk sediaan berbentuk suspensi atau emulsi harus
juga tertera peringatan `Kocok Dahulu`.
Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
661/MenKes/SK/VII/1994 tentang Persyaratan Obat Tradisional, jamu harus
memenuhi salah satu persyaratan, yaitu tidak boleh mengandung mikroba patogen,
meliputi bakteri dan fungi patogen. Mikroba patogen yang dimaksud adalah semua
mikroba yang dapat menyebabkan orang menjadi sakit bila kemasukan mikroba
tersebut. Obat tradisional untuk penggunaan obat dalam perlu diwaspadai adanya
aeruginosa, sedangkan jamur yang bersifat patogen yang tidak boleh ada dalam obat
tradisional adalah jamur Aspergilus flavus yang dapat menghasilkan aflatoksin.
B. Jamu Kunyit Asam
Jamu kunyit asam disebut juga jamu adem-ademan atau seger-segeran,
artinya sebagai jamu untuk menyegarkan atau mendinginkan tubuh. Jamu kunyit
asam juga bermanfaat untuk menghindarkan diri dari panas dalam, sariawan dan
membuat perut menjadi dingin (Suharmiati, 2003). Berdasarkan survey yang
dilakukan pada bulan Mei tahun 2011 terhadap beberapa penjual jamu di beberapa
pasar tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta, pembuatan
jamu kunyit asam cukup mudah, yaitu rimpang kunyit yang sudah dikupas dan dicuci,
ditumbuk menggunakan alat penumbuk. Kunyit yang sudah ditumbuk, kemudian
tumbukan kunyit tersebut direbus. Apabila sudah mendidih, sari dari rebusan tersebut
diambil dan dicampurkan dengan air asam jawa. Untuk memberikan rasa manis dapat
ditambahkan dengan larutan air gula jawa. Setelah selesai dibuat, jamu tersebut
ditempatkan dalam botol-botol yang sudah disediakan.
Dilihat dari cara pembuatan jamu kunyit asam yang dilakukan oleh hampir
semua penjual yang mewakili seluruh sampel penjual jamu kunyit asam di pasar
tradisional, penjual jamu kunyit asam tersebut pada tahap pencucian rimpang kunyit
hanya melakukan satu kali pencucian, yaitu hanya dengan mencelupkan saja pada air
dalam ember. Pada saat pengemasan, pedagang jamu tidak menggunakan sarung
jamu kunyit asampun juga hanya direndam menggunakan air dalam bak tanpa
menggunakan sabun.
Pencemaran bakteri pada jamu kunyit asam dapat bersumber dari bahan baku,
pekerja dan lingkungan pengolahan termasuk peralatan produksi yang digunakan oleh
pekerja, tahap pengemasan, dan penyajian. Kesehatan dan kebersihan pembuat jamu
serta hygienitas dan sanitasi yang terjaga akan menjamin jamu yang dihasilkan
terbebas dari mikroba yang dapat mencemari jamu (Zulaikhah, 2005).
C. Rimpang Kunyit (Curcumae domesticae Rhizoma)
Rimpang kunyit terdapat di bagian pangkal batang, berkulit coklat, bersisik
dan jika diiris bagian dalamnya berwarna kuning (Gunawan, 1999). Rimpang kunyit
memiliki berbagai kandungan, yaitu minyak atsiri, pati, pahit, resin, selulosa, dan
beberapa mineral. Kandungan minyak atsiri kunyit sekitar 3-5%. Komponen utama
rimpang kunyit adalah pati berkisar 40-50% dari berat kering rimpang (Winarto,
2005). Komponen zat warna atau pigmen pada kunyit yang utama adalah kurkumin,
yakni sebanyak 2,5-6%. Di samping itu, kunyit juga mengandung zat warna lain,
seperti monodesmethoksikurkumin dan bidemesthoksikurkumin. Setiap rimpang segar
kunyit mengandung ketiga senyawa ini sebesar 0,8%. Pigmen inilah yang
memberikan warna kuning oranye pada rimpang (Winarto, 2005). Manfaat rimpang
kunyit bagi kesehatan adalah sebagai pemberi efek antiradang, antibakteri,
antioksidan, peluruh kentut dan haid, dapat melancarkan sekresi empedu ke usus
D. Daging Buah Asam Jawa (Tamarindi Pulpa)
Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan tanaman asam di daerah tropis
dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Di dalam buah polong, selain terdapat kulit
yang membungkus daging buah, juga terdapat biji berjumlah 2 - 5 yang berbentuk
pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Kurniawati, 2010). Daging buah
(mesokarp) putih kehijauan ketika muda, menjadi merah kecoklatan sampai
kehitaman ketika sangat masak, asam manis dan lengket. Biji coklat kehitaman,
mengkilap dan keras, agak persegi (El-Siddig, Gunasena, Prasad, Pushpakumara,
Ramana, Vijayanand dan Williams, 2006).
Di dalam daging buah asam jawa terkandung zat-zat gula invert, asam sitrat,
asam tartrat, serina, beta alanina, geraniol, limonena, peptin, prolina, leusina, dan
fenil alanina. Daging buah asam jawa yang masak di pohon, di antaranya
mengandung nilai kalori sebesar 287 kal/120 g; natrium 34 mg/120 g; karbohidrat 75
g/120 g; vitamin A 36 IU/120 g; vitamin C 4,2 mg/120 g; tiamin 0,5 mg/120 g; niasin
2,3 mg/120 g; folat 16,8 µg/120 g; dan kolin 10,3 mg/120 mg (Kurniawati, 2010)
Manfaat daging buah asam jawa bagi kesehatan adalah sebagai pereda asma, batuk
kering, demam, rematik, nyeri haid, alergi, sariawan, dan menurunkan berat badan
(Kurniawati, 2010).
E. Media Pertumbuhan Salmonella
Salmonella dapat tumbuh pada suasana anaerob fakultatif. Salmonella tidak
maltosa, manitol. Sebagian besar isolat Salmonella dari spesimen klinik membentuk
H2S (Radji, 2011). Salmonella dimungkinkan dapat pula hidup di jamu kunyit asam,
hal ini disebabkan karena adanya kesesuaian suhu maupun pH antara habitat hidup
Salmonella dan jamu kunyit asam, yaitu kisaran pH tumbuh dari Salmonella adalah
4,1-9,0 dengan pH optimum 6,5-7,5 (Poeloengan, Komala dan Noor, 2012).
Media selektif yang dipergunakan untuk mengisolasi bakteri Salmonella
adalah sebagai berikut.
1. Triple Sugar Iron Agar
Triple Sugar Iron Agar biasanya digunakan untuk konfirmasi pengujian E.coli
dan dapat digunakan untuk identifikasi bakteri Gram negatif yang memfermentasi
dekstrosa atau laktosa atau sukrosa, dan produksi H2S. Berdasarkan fungsi tersebut
media ini dapat digunakan untuk konfirmasi Salmonella dan memilahkan Salmonella
dari Pseudomonas yang tumbuh pada media BSA (Bismuth Sulfite Agar) dan BGA
(Bismuth Green Agar). Terjadinya fermentasi dekstrosa oleh Salmonella akan
menurunkan pH menjadi asam. Kondisi ini akan menyebabkan perubahan phenol red
menjadi kuning. Pseudomonas tidak mampu memfermentasi dekstrosa, maka media
TSIA akan tetap berwarna merah. Dengan demikian, media ini dapat dengan mudah
memilah Salmonella dari Pseudomonas (Suwandi, 1999).
2. Selenite Broth
Selenite Broth merupakan media pengkaya yang digunakan untuk mengisolasi
Salmonella yang berasal dari feses dan produk makanan. Media ini mengandung
pertumbuhan Salmonella. Salmonella dapat tumbuh baik dalam media ini ditandai
dengan adanya kekeruhan pada media Selenite Broth (Bridson,2006).
3. SalmonellaShigella Agar
SalmonellaShigella Agar (SSA) adalah media selektif yang digunakan untuk
mengisolasi Salmonella dan beberapa spesies Shigella yang berasal dari spesimen
klinik seperti urin, darah, feses maupun yang berasal dari makanan. SSA ini
mengandung pepton, laktosa, natrium sitrat, natrium tiosulfat, besi (III) sitrat,
brilliant green, neutral red dan bile salt. Salmonella yang tumbuh dalam media
SSA berupa koloni transparan, biasanya terdapat bintik hitam di tengah koloni
tersebut (Bridson, 2006).
F. Salmonella
Salmonella merupakan salah mikroba berbentuk batang, bersifat Gram
negatif , anaerob fakultatif, motil dengan flagel, dapat tumbuh optimal pada suhu
37OC. Salmonella dapat memfermentasikan berbagai macam gula seperti glukosa,
maltosa dan manitol tetapi tidak dapat memfermentasikan laktosa dan sakarosa.
Selain itu, Salmonella memiliki enzim katalase, dapat memfermentasikan sitrat
dan H2S, namun tidak dapat memproduksi indol. Manusia dan hewan merupakan
sumber kontaminasi Salmonella secara langsung maupun tidak langsung. Bakteri
ini dapat berasal dari manusia atau hewan yang terserang Salmonellosis, atau dari
pembawa (carrier) bakteri tersebut (Radji, 2011). Pada media cawan agar, koloni
(Breed, Murray, dan Smith, 1957), sedangkan pada media selektifnya, yaitu
Salmonella Shigella Agar koloninya berwarna transparan terkadang terdapat titik
hitam di tengah koloni (Bridson, 2010).
Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994
menyatakan bahwa keberadaan bakteri patogen dalan cairan obat harus negatif,
karena patogenitas Salmonella tinggi dan jika keberadaan bakteri patogen dalam
cairan obat positif, maka akan timbul gejala, seperti gastroenteritis. Selain
gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga dapat menimbulkan gejala
penyakit lainnya, misalnya demam enterik, septisemia dan karier tanpa gejala
(Radji,2011).
Mekanisme patogenitas Salmonella sampai dapat menimbulkan gejala
penyakit, yaitu setelah bersarang pada usus halus menyebabkan hiperplasia.
Terjadinya pembesaran yang progresif dan ulserasi dapat menyebabkan perforasi
usus halus atau perdarahan gastrointestinal. Bentuk klasik demam tiphoid selama
empat minggu. Masa inkubasi 7-14 hari. Minggu pertama terjadi demam tinggi,
sakit kepala, nyeri abdomen, dan perbedaan peningkatan temperatur dengan
denyut nadi, 50 % pasien dengan defekasi normal. Pada minggu kedua terjadi
splenomegali dan timbul ruam. Pada minggu ke tiga timbul penurunan kesadaran
dan peningkatan toksemia, keterlibatan usus halus terjadi pada minggu ini dengan
diare kebiru-biruan dan berpotensi untuk terjadinya perforasi. Pada minggu ke
empat terjadi perbaikan klinis. Perforasi dan perdarahan gastrointestinal dapat
kronis kandung empedu dapat menjadi karier dari pasien yang telah sembuh dari
penyakit akut (Zein, 2004).
G. Landasan Teori
Kunyit asam adalah salah satu minuman populer di Indonesia berupa cairan
obat dalam yang terdiri dari campuran rimpang kunyit dan buah asam jawa. Selain
sebagai minuman yang menyegarkan, kunyit asam telah lama diyakini memiliki
khasiat untuk mengurangi bahkan menghilangkan rasa sakit pada wanita yang sedang
mengalami menstruasi. Kemampuan untuk menghilangkan rasa sakit ini disebabkan
adanya kandungan curcuminoid pada rimpang kunyit yang dipergunakan sebagai
salah satu bahan utama pembuatan kunyit asam yang memiliki efek analgetika,
sedangkan kandungan vitamin C yang ada pada daging buah asam jawa dapat
menambah kesegaran tubuh, sehingga wanita yang sedang mengalami menstruasi
tidak akan mengalami nyeri haid dan badan menjadi lebih segar apabila
mengkonsumsi jamu kunyit asam.
Adanya kontaminasi bakteri patogen pada cairan jamu kunyit asam membuat
jamu tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Mikroba patogen yang dimungkinkan
dapat mengkontaminasi jamu kunyit asam adalah Salmonella. Adanya cemaran
Salmonella dalam jamu kunyit asam dapat menyebabkan terjadinya infeksi. Orang
yang terinfeksi akan mengalami gejala demam, diare, kram perut, sakit kepala, pusing
dan rasa mual setelah 12 sampai 72 jam terinfeksi. Gejala ini dapat berlangsung
dokter, tapi sebagian penderita dapat mengalami diare yang sangat parah, sehingga
harus dirawat di rumah sakit. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian angka
Salmonella yang merupakan salah satu bakteri patogen untuk mengetahui jamu
kunyit asam tersebut sudah memenuhi parameter standar umum cairan obat dalam
ataukah belum, sehingga tidak terjadi patogenitas pada manusia apabila
mengkonsumsi jamu tersebut.
Uji Salmonella dalam obat tradisional adalah suatu metode untuk menetapkan
adanya tidaknya Salmonella dalam cairan jamu kunyit asam. Nilai angka Salmonella
tidak boleh melebihi batas yang telah ditetapkan Menteri Kesehatan RI No:
661/MenKes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa keberadaan bakteri patogen
dalam cairan obat harus negatif, apabila angka Salmonella menunjukkan nilai nol,
maka cairan jamu kunyit asam tersebut dapat untuk dikonsumsi karena bebas dari
cemaran bakteri patogen, yaitu Salmonella. Apabila jamu kunyit asam terkena
cemaran Salmonella, maka jamu kunyit asam tersebut tidak aman dan sangat
membahayakan kesehatan masyarakat, karena Salmonella dapat menyebabkan
gastroenteritis.
Apabila ditemukan Salmonella dalam cairan jamu kunyit asam yang dijual di
pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta maka perlu
dilakukan edukasi mengenai cara pengolahan jamu tradisional yang baik supaya jamu
tradisional yang diproduksi dapat membantu masyarakat dalam menjaga dan
memperbaiki status kesehatannya serta tidak membahayakan konsumen. Apabila
tetap menjaga kualitas jamu yang dihasilkan supaya dapat dikonsumsi oleh
masyarakat dengan aman.
H. Hipotesis
Angka Salmonella dalam cairan jamu kunyit asam yang dijual di pasar
tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta tidak memenuhi
persyaratan yang ditetapkan oleh Keputusan Menteri Kesehatan RI No:
661/Menkes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa keberadaan dan angka Salmonella
19 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian non eksperimental dengan rancangan
penelitian deskriptif komparatif, yaitu mendeskripsikan identitas dan angka
Salmonella serta membandingkan angka Salmonella yang diperoleh dengan
persyaratan yang ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No:
661/Menkes/SK/VII/1994 bahwa keberadaan bakteri patogen dalam cairan obat harus
negatif. Penelitian dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi Daerah
Istimewa Yogyakarta.
B. Variabel dan Definisi Operasional 1. Variabel penelitian
a. Variabel bebas
Cairan jamu kunyit asam dari pasar tradisional Kecamatan Gondomanan
Kotamadya Yogyakarta.
b. Variabel tergantung
Identitas cemaran Salmonella dan angka Salmonella dalam cairan jamu kunyit
asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya
c. Variabel pengacau terkendali
Asal jamu kunyit asam (pasar tradisional Kecamatan Gondomanan
Kotamadya Yogyakarta), media pengkayaan (Selenite Broth), media isolasi
(SalmonellaShigella Agar), media identifikasi (media glukosa, media laktosa, media
manitol, media maltosa, media sakarosa, media Sulphur Indol Motility, media
Simmons Sitrat Agar, Nutrien Agar), suhu inkubasi (37O C) dan waktu inkubasi (24
jam).
2. Definisi operasional
a. Jamu kunyit asam adalah jamu yang terdiri dari campuran rimpang kunyit
(Curcumae domesticae Rhizoma) dan daging buah asam jawa (Tamarindi
Pulpa) . Sampel jamu dari pedagang jamu dikemas ke dalam botol steril untuk
meminimalkan kontaminasi dari luar.
b. Salmonella adalah bakteri penyebab infeksi yang dimungkinkan mencemari
jamu kunyit asam. Jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan
gejala yang disebut Salmonellosis.
c. Angka Salmonella merupakan besarnya jumlah bakteri Salmonella yang ada
pada jamu kunyit asam yang dapat digunakan untuk menilai keamanan dari
jamu kunyit asam tersebut. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No:
661/Menkes/SK/VII/1994 angka Salmonella dalam cairan jamu harus nol.
d. Uji Salmonella dalam obat tradisional adalah suatu uji untuk menetapkan
adanya Salmonella dalam cairan jamu kunyit asam dengan melihat ada
C. Bahan Penelitian
a. Cairan jamu kunyit asam dari pasar tradisional Kecamatan Gondomanan
Kotamadya Yogyakarta pada bulan Januari 2012.
b. Media pengkayaan (Selenite Broth), media isolasi (Salmonella Shigella Agar),
media identifikasi (media glukosa, media laktosa, media manitol, media maltosa,
media sakarosa, media Sulphur Indol Motility, media Simmons Sitrat Agar, Nutrien
Agar).
c. Pereaksi yang digunakan untuk identifikasi Salmonella adalah H2O2 dan Kovacs.
d. Bakteri baku sebagai standar pembanding adalah Salmonella typhi ATCC 14028.
D. Alat Penelitian
Alat timbang (Sartorius), vortex (Sybran), bunsen, pipet volume, cawan
petri, tabung reaksi, piring petri, labu Erlenmeyer, gelas ukur, mikropipet (Iwaki
1mL), oven, inkubator (WTC binder), autoclave (model: KT-40 No.108049
Midorigaoka Japan), Microbiological Safety Cabinet (MSC).
E. Tata Cara Penelitian 1. Penentuan dan pemilihan pasar
Pemilihan pasar ditentukan dengan cara sebagai berikut. Di Yogyakarta
terdapat empat belas kecamatan kemudian dipilih satu kecamatan, yaitu kecamatan
Gondomanan. Kecamatan Gondomanan dipilih karena di kecamatan tersebut
mana pasar ini menjadi pusat perekonomian masyarakat, baik masyarakat dari
dalam maupun luar Yogyakarta. Dua pasar tersebut adalah Pasar Beringharjo dan
Pasar Pathuk. Selain Pasar Beringharjo dan Pasar Pathuk, terdapat juga Pasar
Sawo dan Pasar Ledok Gondomanan yang menjadi pusat perkonomian warga
sekitarnya. Oleh karena itu, kecamatan ini dipilih sebagai tempat pengambilan
sampel karena banyak orang berbelanja di pasar tersebut, sehingga banyak juga
warga yang membeli jamu kunyit asam.
2. Pemilihan dan pengumpulan sampel jamu kunyit asam
Berdasarkan survey peneliti pada bulan Mei 2011, terdapat dua pedagang
jamu di Pasar Beringharjo dan Pasar Pathuk, di Pasar Sawo terdapat satu
pedagang, sedangkan di Pasar Ledok Gondomanan tidak terdapat pedagang jamu.
Sampel diambil dari tiap pedagang jamu sebanyak satu buah, sehingga total
sampel terdapat lima sampel jamu kunyit asam, yaitu dua dari pedagang jamu di
Pasar Beringharjo, dua dari pedagang jamu di Pasar Pathuk dan satu dari pedagang
jamu di Pasar Sawo. Setiap pedagang hanya dilakukan satu kali pengambilan
sampel. Jamu kunyit asam yang dijual oleh pedagang kemudian dipindahkan
secara aseptis ke dalam botol steril.
3. Uji Salmonella (S5p4/IKM/M/21) pada cairan jamu kunyit asam
a. Uji Pengkayaan pada Media Selenite Broth
Disiapkan 10 labu ukur yang masing-masing telah diisi dengan 9 mL Selenite
Broth. Dengan cara aseptik dipipet 1 mL suspensi dari jamu kunyit asam, kemudian
Media Selenite Broth akan menjadi keruh jika terdapat Salmonella (Bridson, 2006).
Uji yang sama dilakukan terhadap kontrol positif berupa kultur murni Salmonella
typhi ATCC 14028. Hasil dari pengujian dibandingkan dengan hasil pertumbuhannya
berdasarkan kekeruhan.
b. Isolasi Salmonella pada media selektif Salmonella Shigella Agar
Dari biakan pengkayaan diisolasikan 1 sengkelit pada permukaan Salmonella
Shigella Agar (SSA) dengan cara streak (4 kuadran), diinkubasi pada suhu 37oC
selama 24 jam. Prosedur yang sama dilakukan terhadap kontrol positif, yaitu kultur
murni Salmonella typhi ATCC 14028. Hasil dari pengujian dibandingkan dengan
hasil pertumbuhannya berdasarkan morfologi koloni yang tumbuh. Keberadaan
Salmonella ditunjukkan dengan adanya koloni berwarna keabu-abuan, kecil-kecil,
bulat, sisi tepinya berombak (Breed dkk., 1957).
c. Identifikasi Salmonella dalam jamu kunyit asam
Dipilih 1 koloni spesifik pada Salmonella Shigella Agar (SSA) kemudian
dilakukan uji fermentasi gula-gula, uji sulfur, indol, motilitas, sitrat, dan katalase.
Prosedur yang sama dilakukan terhadap kontrol positif, yaitu kultur murni Salmonella
typhi ATCC 14028. Hasil dari pengujian dibandingkan dengan hasil pertumbuhannya
berdasarkan perubahan warna yang terjadi.
1) Uji fermentasi gula-gula
a). Uji fermentasi glukosa
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
ditandai dengan adanya perubahan warna media dari orange kemerahan menjadi
kuning.
b). Uji fermentasi laktosa
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media laktosa dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Jika terjadi
perubahan warna media dari orange kemerahan menjadi kuning menunjukkan hasil
uji positif.
c). Uji fermentasi manitol
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media manitol dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Jika terjadi
perubahan warna media dari orange kemerahan menjadi kuning menunjukkan hasil
uji positif.
d). Uji fermentasi maltosa
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media maltosa dan diinkubasi pada suhu 37oC selam 24 jam. Jika terjadi
perubahan warna media dari orange kemerahan menjadi kuning menunjukkan hasil
uji positif.
e). Uji fermentasi sakarosa
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media sakarosa dan diinkubasi pada suhu 37oC selam 24 jam. Jika terjadi
perubahan warna media dari orange kemerahan menjadi kuning menunjukkan hasil
2) Uji sulfur
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media SIM (Sulphur Indol Motility) dengan cara ditusuk dan diinkubasi pada
suhu 37oC selama 24 jam. Adanya warna hitam di sepanjang bekas inokulasi
menunjukkan hasil yang positif.
3) Uji indol
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media SIM (Sulphur Indol Motility) dengan cara ditusuk dan diinkubasi pada
suhu 37oC selama 24 jam. Ke dalam biakan ditambahkan 1 mL pereaksi Indol
(Kovac), dikocok dan didiamkan beberapa menit. Warna merah cherry yang
berbentuk cincin pada permukaan biakan menunjukkan reaksi indol positif.
4) Uji motilitas
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada media SIM (Sulphur Indol Motility) dengan cara ditusuk dan diinkubasi pada
suhu 37oC selama 24 jam. Apabila pertumbuhan mikroba tidak hanya di bekas
tusukan menunjukkan hasil yang positif.
5) Uji sitrat
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada Simmons Sitrat Agar dan diinkubasi pada suhu 35 – 37oC selama 24 jam. Jika
6) Uji katalase
Satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA) diinokulasikan
pada gelas objek kemudian ditetesi dengan H2O2. Timbulnya buih menunjukkan hasil
uji positif.
7) Interpretasi hasil
Salmonella dinyatakan terdapat pada sampel jamu kunyit asam apabila
Tabel I. Hasil identifikasi Salmonella (Holt, Krieg, Sneath, Staley, dan Williams,
d. Uji Angka Salmonella (Aureli, Consntini, Felicia, Gianfraceschi, dan Rainakli,
1992)
Angka Salmonella dinyatakan dengan persentase koloni spesifik yang telah
dikonfirmasi sebagai Salmonella dikalikan jumlah koloni dari dua cawan (duplo) dan
Rumus
Keterangan
A = koloni spesifik Salmonella
B = jumlah koloni terduga Salmonella dari dua cawan (duplo)
C = faktor pengenceran
Angka Salmonella yang diperoleh dari perhitungan dibandingkan
dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994.
F. Analisis Hasil
Analisis data dilakukan secara deskriptif komparatif, yaitu mendeskripsikan
identitas dan angka Salmonella di dalam jamu serta membandingkan data yang
diperoleh berupa angka Salmonella dengan satuan CFU/mL (Colony Forming Unit)
dengan persyaratan atau batas yang ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan
RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 bahwa keberadaan bakteri patogen dalam cairan
28 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jamu kunyit asam merupakan salah satu jenis jamu yang paling diminati
oleh masyarakat, terutama kaum wanita. Selain banyak manfaatnya, jamu kunyit
asam juga dapat diperoleh dengan harga yang terjangkau. Biasanya jamu kunyit asam
yang dijual oleh pedagang jamu berupa cairan jamu siap minum. Jamu kunyit asam
ini berbahan dasar rimpang kunyit dan daging buah asam jawa. Kunyit merupakan
salah satu tumbuhan yang mempunyai banyak khasiat, seperti dapat mengurangi rasa
sakit antibakteri, antioksidan, peluruh kentut dan haid, serta dapat melancarkan ke
luarnya empedu ke usus (Winarto, 2004), sedangkan daging buah asam jawa juga
memiliki banyak khasiat seperti pereda asma, batuk kering, demam, rematik, nyeri
haid, alergi, sariawan dan menurunkan berat badan (Kurniawati, 2010).
Jamu kunyit asam merupakan salah satu contoh dari cairan obat yang tidak
memerlukan ijin usaha industri sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
246/MenKes/Per/V/1990 pasal 2 (Depkes RI, 1990). Oleh karena tidak memerlukan
ijin dalam pemasarannya, maka dari segi keamanan belum dapat dijamin. Oleh karena
itu, perlu dilakukan pengujian terhadap cemaran mikroba terutama mikroba patogen,
seperti Salmonella sebagai salah satu bentuk evaluasi terhadap keamanan dari jamu
kunyit asam. Peneliti melakukan penelitian angka Salmonella karena Salmonella
dilakukan dengan cara melihat ada tidaknya Salmonella di dalam sampel jamu kunyit
asam yang dijual di pasar-pasar tradisional termasuk di Yogyakarta pada media
selektif dan menghitung angka Salmonella yang ada pada media selektif. Apabila
ditemukan adanya cemaran Salmonella pada jamu kunyit asam tersebut, maka tidak
sesuai dengan persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan RI No:
661/Menkes/SK/VII/1994, yaitu nol atau negatif, yang berarti jamu kunyit asam
tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.
A. Penentuan dan Pemilihan Pasar
Penelitian aspek mikrobiologis jamu kunyit asam diawali dengan tahapan
penentuan lokasi pengambilan sampel jamu kunyit asam yang akan diteliti. Dari 14
kecamatan yang ada di Kotamadya Yogyakarta, peneliti memilih Kecamatan
Gondomanan sebagai tempat pengambilan sampel. Kecamatan Gondomanan dipilih
karena letaknya berada di pusat kota yang sangat strategis untuk dikunjungi oleh
masyarakat luas. Di Kecamatan Gondomanan juga terdapat pasar tradisional besar,
seperti Pasar Beringharjo dan Pasar Pathuk yang banyak dikunjungi masyarakat asli
Yogyakarta, maupun dari luar Yogyakarta. Di pasar-pasar tersebut masih banyak
pedagang jamu tradisional yang menjual jamu kunyit asam dan animo masyarakat
dalam mengkonsumsi jamu kunyit asam masih cukup tinggi. Selain Pasar
Beringharjo dan Pasar Pathuk, juga terdapat Pasar Sawo dan Pasar Ledok
sehingga tidak digunakan sebagai tempat pengambilan sampel. Tempat pengambilan
sampel hanya dilakukan di Pasar Beringharjo, Pasar Pathuk, dan Pasar Sawo.
Tabel II. Hasil sampling jamu kunyit asam dari berbagai pasar tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta
Nomor Asal sampel Jumlah sampel Kode
1 Pasar Beringharjo 1 1 A
B. Pemilihan dan Pengumpulan Sampel Jamu Kunyit Asam
Pemilihan Kecamatan Gondomanan sebagai tempat pengambilan sampel
cukup untuk mewakili populasi sampel dan pedagang jamu yang terdapat di
Kotamadya Yogyakarta. Sampel pedagang jamu adalah semua pedagang jamu di
Pasar Beringharjo, Pasar Pathuk, dan Pasar Sawo. Jumlah pedagang jamu di Pasar
Beringharjo ada dua pedagang jamu, Pasar Pathuk dua pedagang jamu dan Pasar
Sawo satu pedagang jamu. Dipilih satu sampel cairan jamu kunyit asam yang
berwarna kuning tua, berbau khas jamu dan dibuat pada hari pengambilan sampel dari
masing-masing pedagang di tiap pasar yang sudah dipilih. Pengambilan sampel hanya
dilakukan dalam sekali pengambilan dan setiap sampel jamu kunyit asam akan diuji
secara duplo. Sampel jamu kunyit asam yang diperoleh dari pedagang jamu
C. Uji Salmonella (S5P4/IKM/M/21) pada Cairan Jamu Kunyit Asam
Sampel yang sudah berada di botol steril langsung diuji. Masing-masing
sampel diuji sebanyak dua kali (duplo) dengan metode yang sama untuk menegaskan
hasil yang diperoleh. Uji Salmonella dari sampel jamu kunyit asam terdiri dari
beberapa tahap, yaitu tahap pengkayaan, isolasi, identifikasi dan uji angka
Salmonella.
1. Uji pengkayaan pada media Selenite Broth
Tahap pengkayaan berguna untuk mengkondisikan supaya bakteri dapat
tumbuh pada media pengkaya. Media pengkayaan yang digunakan dalam penelitian
adalah Selenite Broth. Pada tahap pengkayaan jumlah sampel yang dipergunakan
sebanyak sepuluh buah yang berasal dari Pasar Beringharjo empat buah, Pasar Pathuk
empat buah dan Pasar Sawo dua buah yang merupakan hasil duplo (Tabel II,
Lampiran 1). Pada tahap pengkayaan digunakan teknik duplo, yaitu dari satu sampel
diuji 2 kali dengan perlakuan yang sama. Hal ini dilakukan untuk menegaskan hasil
yang dilakukan. Sampel jamu kunyit asam diambil 1 mL sampel jamu kunyit asam
dengan cara dipipet kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi tambahkan sampai
10 mL dengan Selenite Broth secara aseptis dan diinkubasi pada suhu 37 O
C selama
24 jam. Suhu 37 O
C yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan Salmonella.
Selenite Broth yang digunakan sebagai media pengkayaan mengandung pepton,
pertumbuhan mikroba. Selain perlakuan terhadap sampel, peneliti juga membuat
kontrol sebagai pembanding untuk memastikan apakah terdapat Salmonella atau tidak
di dalam sampel jamu kunyit asam. Kontrol yang dibuat adalah kontrol positif dan
kontrol media. Kontrol positif terdiri dari media Selenite Broth yang diinokulasi
Salmonella typhi ATCC 14028, sedangkan kontrol media hanya terdiri dari Selenite
Broth. Hasil yang diperoleh setelah inkubasi 24 jam, yaitu pada sampel A, B, C, D
dan E yang dilakukan secara duplo mengalami perubahan warna dari kuning bening
menjadi orange tua tapi tidak tidak tampak lebih keruh. Warna orange tua berasal
dari warna jamu kunyit asam, sedangkan pada kontrol positif tidak terjadi perubahan
warna, tetapi tampak lebih keruh apabila dibandingkan dengan kontrol media
(Gambar 1, Lampiran 2). Hal ini sesuai dengan Bridson (2006) yang menyatakan
bahwa media yang diinokulasi Salmonella setelah diinkubasi selama 24 jam akan
menunjukkan kekeruhan.
Gambar 1. Hasil uji pengkayaan sampel jamu kunyit asam pada media Selenite Broth
Keterangan :
K (-) = kontrol media (Selenite Broth)
K (+) = kontrol positif (Salmonella typhi ATCC 14028)
A = sampel jamu kunyit asam dari Pasar Beringharjo 1 B = sampel jamu kunyit asam dari Pasar Beringharjo 2 C = sampel jamu kunyit asam dari Pasar Pathuk 1 D = sampel jamu kunyit asam dari Pasar Pathuk 2 E = sampel jamu kunyit asam dari Pasar Sawo
2. Isolasi Salmonella dari jamu kunyit asam pada media selektif Salmonella Shigella Agar
Tahap isolasi dilakukan untuk menanam sampel pada media selektif dan
melihat pertumbuhannya. Media selektif yang digunakan adalah Salmonella
Shigella Agar (SSA). Media ini merupakan media selektif untuk mengisolasi
Salmonella dan beberapa spesies Shigella dari produk makanan maupun spesimen
klinik seperti darah, urine maupun feses. SSA mengandung pepton, laktosa,
sodium sitrat, natrium tiosulfat, besi (III) sitrat, brilliant green, neutral red, bile
salt yang berfungsi sebagi nutrisi untuk pertumbuhan Salmonella (Bridson, 2006).
Keberadaan Salmonella pada SSA ditunjukkan dengan adanya koloni berwarna
keabu-abuan, kecil-kecil, bulat, sisi tepinya berombak (Breed dkk., 1957).
Pada tahap ini dilakukan teknik duplo, kemudian masing-masing media
diisolasikan satu sengkelit dari biakan pengkayaan kemudian ditanam pada
permukaan Salmonella Shigella Agar (SSA) dengan cara streak (4 kuadran) dan
diinkubasikan pada suhu 37○C selama 24 jam. Hal ini juga dilakukan terhadap
kontrol positif (media SSA yang diinokulasi kultur murni Salmonella typhi ATCC
14028 sebagai pembanding) untuk membandingkan hasil koloni yang terbentuk
setelah inkubasi. Metode streak plate digunakan untuk mendapatkan koloni
tunggal yang berasal dari biakan murni. Pada saat diinkubasikan posisi cawan petri
dibalik supaya uap air yang terbentuk tidak membasahi media. Media yang
terbasahi oleh uap air tidak akan mengkontaminasi media tetapi dapat dan
Hasil yang diperoleh dari tahap isolasi adalah semua media sampel ditumbuhi
dengan koloni mikroba (Lampiran 3). Akan tetapi, koloni yang tumbuh pada
media sampel tidak menunjukan pertumbuhan seperti koloni Salmonella dan pada
kontrol positif dengan ciri koloni berwarna keabu-abuan, kecil-kecil, bulat, dan sisi
tepinya berombak (Breed dkk., 1957). Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat
Salmonella dalam sampel (Lampiran 3). Untuk menegaskan hasil tersebut maka
dilakukan uji identifikasi terhadap koloni yang tumbuh pada media SSA.
3. Identifikasi Salmonella dalam jamu kunyit asam
Tahap ini bertujuan untuk lebih memastikan bahwa koloni mikroba yang
tumbuh dalam sampel jamu kunyit asam pada tahap isolasi pada media Salmonella
Shigella Agar adalah Salmonella atau bukan (Lampiran 3). Koloni yang tumbuh di
Salmonella Shigella Agar diambil satu sengkelit lalu diinokulasikan pada media
glukosa, laktosa, manitol, sakarosa, maltosa untuk uji fermentasi gula-gula, pada
media SIM (Sulphur Indol Motility) Agar untuk uji motilitas, sulfur dan indol serta
pada media Simmons sitrat untuk uji sitrat, kemudian dinkubasi pada suhu 37oC
selama 24 jam.
a. Uji fermentasi gula-gula
1). Uji fermentasi glukosa
Uji glukosa bertujuan untuk mengetahui apakah Salmonella dapat
memfermentasikan glukosa (Cappuccinno, 2011). Pengujian dilakukan dengan
mengambil satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA),
jam. Hasil setelah inkubasi selama 24 jam, kontrol positif dan sampel mengalami
perubahan warna, pada media glukosa yang semula berwarna orange kemerahan
berubah warna menjadi kuning bening (Gambar 2), yang berarti Salmonellatyphi
ATCC 14028 dan mikroba yang terdapat dalam sampel jamu kunyit asam dapat
memfermentasikan glukosa. Hal ini sesuai dengan Holt dkk. (2000) yang
menyatakan bahwa Salmonella dapat memfermentasikan glukosa.
Gambar 2. Hasil identifikasi uji glukosa pada media glukosa
2). Uji fermentasi laktosa
Uji laktosa bertujuan untuk mengetahui apakah Salmonella dapat
memfermentasikan laktosa (Cappuccinno, 2011). Pengujian dilakukan dengan
mengambil satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar (SSA)
diinokulasikan pada media laktosa dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24
jam. Hasil setelah inkubasi selama 24 jam, kontrol positif dan sampel tidak
mengalami perubahan warna (Gambar 3), yang berarti Salmonella typhi
dapat memfermentasikan laktosa. Hal ini sesuai dengan Holt dkk. (2000) yang
menyatakan bahwa Salmonella tidak dapat memfermentasikan laktosa.
Gambar 3. Hasil identifikasi uji laktosa pada media laktosa
3). Uji fermentasi manitol
Uji manitol bertujuan untuk mengetahui apakah Salmonella dapat
memfermentasikan manitol (Cappuccinno, 2011). Pengujian dilakukan dengan
mengambil satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar(SSA) diinokulasikan
pada media manitol dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil setelah
inkubasi selama 24 jam, kontrol positif dan sampel mengalami perubahan warna,
pada media manitol yang semula berwarna orange kemerahan berubah warna
menjadi kuning bening (Gambar 4), yang berarti Salmonellatyphi ATCC 14028 dan
mikroba yang terdapat dalam sampel jamu kunyit asam dapat memfermentasikan
manitol. Hal ini sesuai dengan Holt dkk. (2000) yang menyatakan bahwa Salmonella
Gambar 4. Hasil identifikasi uji manitol pada media manitol
4). Uji fermentasi maltosa
Uji maltosa bertujuan untuk mengetahui apakah Salmonella dapat
memfermentasikan maltosa (Cappuccinno, 2011). Pengujian dilakukan dengan
mengambil satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar(SSA) diinokulasikan
pada media maltosa dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil setelah
inkubasi selama 24 jam, kontrol positif dan sampel mengalami perubahan warna,
pada media maltosa yang semula berwarna orange kemerahan berubah warna
menjadi kuning bening (Gambar 5), yang berarti Salmonellatyphi ATCC 14028 dan
mikroba yang terdapat dalam sampel jamu kunyit asam dapat memfermentasikan
maltosa. Hal ini sesuai dengan Holt dkk. (2000) yang menyatakan bahwa Salmonella
Gambar 5. Hasil identifikasi uji maltosa pada media maltosa
5). Uji fermentasi sakarosa
Uji sakarosa bertujuan untuk mengetahui apakah Salmonella dapat
memfermentasikan sakarosa (Cappuccinno, 2011). Pengujian dilakukan dengan
mengambil satu sengkelit biakan dari Salmonella Shigella Agar(SSA) diinokulasikan
pada media sakarosa dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil setelah
inkubasi selama 24 jam, pada kontrol positif tidak mengalami perubahan warna. Hal
ini menunjukkan hasil yang negatif, yaitu kontrol positif Salmonella typhi ATCC
14028 tidak dapat memfermentasikan sakarosa. Hal ini sesuai dengan Holt dkk.
(2000) yang menyatakan bahwa Salmonella tidak dapat memfermentasikan sakarosa,
namun pada sampel, media sakarosa yang semula berwarna orange kemerahan
mengalami perubahan warna dari orange kemerahan menjadi kuning bening (Gambar
6), yang berarti mikroba yang terdapat dalam sampel jamu kunyit asam dapat
Gambar 6. Hasil identifikasi uji sakarosa pada media sakarosa
b. Uji sulfur
Uji sulfur dilakukan untuk melihat kemampuan mikroba menggunakan
sulfur sebagai satu-satunya sumber energi (Cappuccinno, 2011). Uji sulfur
dilakukan dengan cara menginokulasikan satu sengkelit biakan Salmonella ke
dalam media SIM (Sulphur Indol Motility) Agar. Hasil yang diperoleh setelah
inkubasi selam 24 jam pada suhu 37oC, media SIM Agar menunjukkan adanya
warna hitam di sepanjang bekas inokulasi pada kontrol positif, yang berarti
kontrol positif Salmonella typhi ATCC 14028 dapat menggunakan sulfur sebagai
satu-satunya sumber energi, sedangkan media yang diinokulasi sampel tidak
menunjukkan warna hitam di sepanjang bekas inokulasi, yang berarti mikroba
dalam jamu kunyit asam tersebut tidak dapat menggunakan sulfur sebagai
satu-satunya sumber energi (Gambar 7). Hal ini sesuai dengan Holt dkk. (2000) yang
menyatakan bahwa Salmonella dapat menggunakan sulfur sebagai satu-satunya
