II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Duwet (Syzygium cumini)
Duwet atau Jamblang tergolong tumbuhan buah-buahan yang berasal dari Asia dan Australia tropik yang termasuk dalam famili Myrtaceae yang biasa
ditanam di pekarangan atau tumbuh liar, terutama di hutan jati. Duwet tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 500 m dpl. Pohon dengan tinggi 10-20 m ini berbatang tebal, tumbuhnya bengkok, dan bercabang banyak. Daun tunggal, tebal, tangkai daun 1-3,5 cm. Helaian daun lebar bulat memanjang atau bulat telur terbalik, pangkal lebar berbentuk baji, tepi rata, pertulangan menyirip, permukaan atas mengilap, panjang 7-16 cm, lebar 5-9 cm, warnanya hijau (Anonim, 2005).
Buah duwet bertipe buni, berbentuk lonjong sampai bulat-telur, seringkali membengkok, bermahkotakan cuping kelopak, panjangnya 1-5 cm, berwarna ungu tua, bergerombol mencapai 40 butir; daging buahnya berwarna kuning-kelabu sampai ungu, mengandung banyak sari buah, hampir tidak berbau, dengan rasa sepat keasaman. Bijinya 0-5 butir, berbentuk lonjong, panjangnya sampai 3,5 cm, berwarna hijau sampai coklat. Rasanya agak asam dan sepat. Kulit buah bisa digunakan sebagai zat pewarna (Anonim, 2005).
Duwet dikenal diberbagai daerah di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda antaralain di Sumatera: jambe kleng (Aceh), jambu kling (Gayo), jambu kalang (Minangkabau). Jawa: jamblang (Sunda), juwet, duwet, d. manting (Jawa), dhalas, d. bato, dhuwak (Madura). Sulawesi: raporapo jawa (Makasar), alicopeng (Bugis). Maluku: jambula (Ternate). Melayu: jamlang, jambelang, duwet. Duwet juga dikenal memiliki banyak nama asing diantaranya Hainan pu tao, wu kou guo, zi pu tao (C), waa (T), java plum, black plum, jambolan, jambul (Anonim, 2005).
Buah duwet yang mempunyai ukuran dan kualitas yang bagus biasanya mempunyai rasa yang manis atau sedikit asam. Buah yang sudah matang biasa dimakan dalam keadaan segar. Di Filipina dan India, buah duwet yang sudah
matang ditaburi dengan garam dan diaduk dalam sebuah mangkuk tertutup untuk melunakkannya. Buah ini juga biasa diolah menjadi sari buah, jeli atau anggur.
Gambar 1 Buah Duwet (Syzygium cumini)
Anggur duwet diproduksi secara komersial di Filipina. Daunnya digunakan sebagai pakan. Bunganya mengandung banyak nektar yang dapat menghasilkan madu dengan kualitas baik. Kulit kayunya terasa sepat dan dapat digunakan sebagai obat kumur. Kulit buahnya dapat digunakan sebagai pewarna. Tepung bijinya bermanfaat untuk mengobati kencing manis, disentri, diare dan penyakit lain (Verheij dan Coronel, 1997). Nilai gizi yang terkandung dalam buah duwet per 100 gramnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan nilai gizi buah duwet per 100 g*
Kandungan Jumlah (satuan)
Air Protein Lemak Serat kasar Karbohidrat Abu 84 – 86 g 0.2 – 0.7 g 0.3 g 0.3 – 0.9 g 14 – 16 g 0.4 – 0.7 g Verheij dan Coronel (1997)
2.2 Pewarna Alami
Warna didalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang penting dalam kualitas bahan pangan tersebut disamping tekstur, rasa dan atribut sensori lainnya (Joshi dan Brimelow, 2002). Pewarna dalam produk pangan umumnya
bertujuan: (1) memperbaiki penampakan makanan yang memudar akibat pengolahan; (2) memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam; (3) memperoleh warna yang lebih baik daripada warna aslinya; (4) melindungi vitamin dan flavor yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan; (5) sebagai identitas produk dan (6) indikator visual dari kualitas (Hendry, 1996; Francis, 2002).
Menurut Levine (1978), warna merupakan karakteristik cahaya yang dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. Suatu zat akan berwarna jika zat tersebut melakukan absorbsi selektif sinar yang masuk dan meneruskan sebagian sinar yang tidak diabsorbsi atau sinar yang lewat. Absorbsi timbul karena getaran elektron yang ada dalam molekul suatu zat dan elektron peka terhadap cahaya dengan frekuensi tertentu. Sedangkan, menurut Francis dan Cydesdale, (1975), warna adalah suatu sensasi rangsangan yang berkaitan dengan energi dalam bentuk sinar pada kisaran sinar tampak yang diterima oleh retina mata. Warna yang dapat dilihat oleh mata manusia merupakan sinar tampak pada kisaran panjang gelombang 380 – 780 nm.
Warna suatu senyawa organik disebabkan oleh adanya gugus-gugus tertentu dalam molekulnya yang dikenal dengan gugus pembawa warna (gugus kromofor). Dalam suatu senyawa zat warna, bagian dari molekul yang mengandung gugus kromofor disebut kromagen. Untuk menimbulkan warna cukup dengan adanya satu gugus kromofor pada inti. Suatu zat warna biasanya mengandung lebih dari satu gugus kromofor. Warna suatu senyawa akan menjadi gelap dengan bertambahnya berat molekul, khususnya dengan bertambahnya kromofor (Woodroof et al., 1975).
Warna yang tampak pada makanan dikarenakan dua hal, yaitu penambahan pewarna sintetis dan karena adanya pigmen alami atau tanpa tambahan bahan dari luar. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dapat diklasifikasikan menjadi zat pewarna alami dan zat pewarna sintetik (DeMan, 1997; Winarno, 1997).
Zat pewarna alami merupakan senyawa pewarna yang berasal dari sumber-sumber makhluk hidup seperti hewan dan tanaman. Zat pewarna sintetik merupakan senyawa pewarna yang dihasilkan melalui proses sintetik kimia.
Berdasarkan sumbernya selain zat pewarna alami dan sintetik juga terdapat klasifikasi zat pewarna identik alami. Zat pewarna identik alami merupakan zat pewarna yang disintesis secara kimia sehingga menghasilkan zat pewarna dengan stuktur kimia yang sama seperti zat pewarna alami misalnya beta-karoten, klorofil dan sebagainya.
Menurut Nielsen dan Holst (2002), zat pewarna dapat diklasifikasikan menjadi certified colourants dan uncertified colourants. Certified colourants
merupakan zat pewarna yang membutuhkan sertifikasi dari FDA (Food and Drugs Administration) untuk penggunaannya di dalam bahan pangan. Contoh zat
pewarna yang tergolong dalam certified colourants merupakan zat pewarna sintetik seperti FD&C dye dan FD&C lake. FD&C dye memiliki sifat mudah
larut dalam air sedangkan FD&Clake memiliki sifat tidak mudah larut air.
Uncertified colourants merupakan zat pewarna yang tidak membutuhkan
sertifikasi dari FDA untuk penggunaannya di dalam bahan pangan. Contoh zat pewarna yang tergolong ke dalam uncertified colourants adalah zat pewarna alami
(dari tanaman dan hewan) dan zat pewarna mineral (titanium oksida dan besi oksida) yang tergolong tidak membahayakan untuk kesehatan manusia. Contoh zat pewarna yang termasuk certified colourants antaralain erythrosine, brilliant
blue, acid violet, indigotin, dan fast green, sedangkan contoh zat pewarna yang termasuk uncertified colourants antaralain antosianin, klorofil, betasianin, karoten
dan titanium oksida (Winarno, 1997).
Zat pewarna sintetik pada umumnya digunakan oleh banyak industri pangan, karena memiliki banyak keunggulan diantaranya stabilitas warna dan variasi warnanya lebih baik dibandingkan zat pewarna alami (Winarno, 1997). Namun demikian, dalam pembuatan zat pewarna sintetik seringkali melibatkan penggunaan asam sulfat dan asam nitrat sehingga membuka peluang kontaminasi dari logam berat dan memiliki efek karsinogenik.
Dampak negatif dari zat pewarna sintetik kini mendorong berkembangnya trend peningkatan penggunaan zat pewarna alami pada beberapa industri pangan (Cai dan Corke, 2000).
Antosianin merupakan zat pewarna alami yang tergolong ke dalam turunan benzopiran. Stuktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin. Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat menghasilkan warna biru, ungu, violet, magenta dan kuning. Pigmen ini larut dalam air yang terdapat pada bunga, buah dan daun tumbuhan. (Moss, 2002).
Antosianin terdapat dalam vakuola sel bagian tanaman. Vakuola adalah organel sitoplasmik yang berisikan air, serta dibatasi oleh membran yang identik dengan membran tanaman (Kimbal, 1993).
Secara kimia antosianin merupakan turunan garam flavilum atau benziflavilum. Antosianin merupakan satuan gugus glikosida yang terbentuk dari gugus aglkion dan glikon (Markakis, 1982). Terdapat lima jenis gula yang ditemui pada molekul antosianin, yaitu: glukosa, rhamnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Sedangkan senyawa-senyawa bentuk lainnya sangat jarang ditemui (Francis, 1985).
Dua puluh jenis senyawa antosianin telah ditemukan, tetapi hanya enam jenis yang memegang peranan penting di dalam bahan pangan dan sering ditemukan yaitu pelardoginin, sianidin, peonidin, delfidin, petunidin dan malvidin (Sulivan, 1995). Stuktur ke enam jenis antosianidin dapat dilihat pada Gambar 4. Menurut Tranggono (1990), semua antosianidin merupakan derivat dari stuktur dasar kation flavilium. Pada molekul flavilium ini terjadi substitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk antosianidin. Adapun rangka stuktur antosianidin dan penomoran atom karbonnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Rangka stuktur kation flavium dan penomoran atom karbonnya (MacDougall, 2002).
Pada setiap inti flavium terdapat sejumlah molekul yang berperan sebagai gugus pengganti. Tabel 1 menunjukkan sejumlah gugus pengganti yang paling umum ditemui pada antosianin. Untuk lebih jelasnya stuktur antosianidin dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 2 Gugus pengganti pada stuktur kation flavium untuk membentuk antosianin.
Gugus pada Karbon nomor Stuktur Antosianidin 3’ 4’ 5’ Pelargonidin Sianidin Delpinidin Peonidin Petunidin Malvidin H OH OH OMe OMe OMe OH OH OH OH OH OH H H OH H OH OMe Sumber: Tranggono,1990.
Pelargonidin (3, 5, 7, 4’ kation tetrahidrosiflavium)
Sianidin (3, 5, 7, 3’, 4’ kation pentahidroksiflavium)
Peonidin (3, 5, 7, 4’ kation tetrahidroksi-3’- metoksiflavium)
Petunidin (3, 5, 7, 4’, 5’ kation pentahidroksi-3’-metoksiflavium)
Malvidin (3, 5, 7, 4’ kation tetrahidroksi-3’,5’-dimetoksiflavium) Gambar 3 Struktur senyawa antosianidin (Francis, 1985)
Antosianin adalah salah satu senyawa yang reaktif. Sifat reaktif ini disebabkan oleh inti kation flavium dari pigmen antosianin yang kekurangan elektron. Reaksi-reaksi yang terjadi pada antosianin umumnya menyebabkan terjadinya kerusakan warna. Kerusakan warna pigmen antosianin disebabkan oleh berubahnya kation flavium yang berwarna merah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna (Francis, 1985).
Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti: jumlah pigmen, letak dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi, kopigmentasi, dan sebagainya (Markakis, 1982). Konsentrasi pigmen yang tinggi di dalam jaringan akan menyebabkan warna merah, konsentrasi sedang menyebabkan warna jingga hingga ungu, sedangkan konsentrasi rendah menyebabkan warna biru (Winarno, 1997).
Warna antosianin berubah dengan berubahnya pH. Pada pH tinggi antosianin akan berwarna biru, kemudian berwarna violet dan akhirnya berwarna merah pada pH rendah (DeMan, 1997). Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cendrung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan dibandingkan gugus hidroksi pada stuktur antosianidin, menyebabkan warna cendrung merah dan relatif lebih stabil. Selain pengaruh pH, warna antosianin dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen dan adanya campuran dengan pigmen lain (kopigmentasi) serta terbentuknya ikatan dengan partikel gula atau koloid (Winarno, 1992).
2.3.1 Ekstraksi Antosianin
Ekstraksi merupakan suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi komponen terpisah (Winarno et al., 1973). Waktu ekstraksi zat pewarna
alami harus diketahui secara optimal dan juga harus dipertimbangkan dari segi efektifitasnya. Efektifitas ekstraksi tidak dapat dilepaskan dari kemampuan bahan pengekstrak untuk melarutkan senyawa yang diekstrak.
Peristiwa pembentukan larutan dikatakan sebagai interaksi antara pelarut dengan zat yang dilarutkan (Winarno et al., 1973). Bila dikaitkan dengan energi,
maka defenisi pelarutan adalah: (1) Peristiwa pemutusan solut-solut yang membutuhkan energi; (2) Peristiwa pemutusan ikatan solven-solven yang membutuhkan energi; (3) Peristiwa pembentukan ikatan solut-solven yang menghasilkan energi. Jadi apabila energi yang dilepaskan pada tahap 3 dapat menutup energi yang dibutuhkan pada tahap 1 dan 2 maka zat dapat terlarut (Petrucci, 1987).
Untuk mendapatkan senyawa pengekstrak yang baik, diperlukan bahan pengekstrak yang memiliki kepolaran yang sama dengan zat yang diekstrak. Senyawa non polar hanya dapat larut dengan baik dalam senyawa non polar seperti eter, kloroform, benzen, etanol dan metanol. Hal serupa juga berlaku pada senyawa polar yang hanya dapat larut dengan baik dalam senyawa polar seperti air (Nur dan Adijuwana, 1989). Berbagai senyawa organik, pada umumnya termasuk dalam senyawa non polar. Senyawa-senyawa organik menggabungkan
atomnya dengan membagi secara bersama elektron-elektron dari atomnya. Ikatan yang terjadi dikenal sebagai ikatan kovalen (Hart, 1990).
Antosanin dapat diekstrak dengan pelarut agak polar dan jenis pelarut yang digunakan mempunyai kesesuaian kelarutan dengan antosianin, baik dari segi polaritasnya maupun tingkat kelarutannya dalam air atau dapat bercampur dengan air dalam berbagai proporsi. Karena kelarutan suatu zat ke dalam suatu pelarut sangat ditentukan oleh kecocokan sifat antara zat terlarut dengan pelarut, yaitu like disolves like (Sari et al., 2005).
Menurut Markakis (1982), metode ekstraksi yang paling baik untuk bahan yang berasal dari tanaman adalah dengan melarutkan bahan ke dalam 1% HCl dalam metanol. Untuk penerapan dalam pangan, metode ekstraksi yang paling baik adalah dengan melarutkan bahan dengan 1% HCl dalam etanol. Hal ini dikarenakan sifat toksik dari metanol. Berbagai contoh ekstraksi antosianin misalnya ekstraksi dengan menggunakan etanol dengan HCl 1,5N pada kulit buah rambutan, ekstraksi dengan menggunakan etanol pada kulit buah duwet (Wijaya et al. 2001; Sari et al. 2005).
Menurut Strack dan Wray (1993), penambahan asam sebagai pelarut tidak selalu diperlukan. Metode ekstraksi yang digunakan untuk analisis kuantitatif harus diperiksa secara menyeluruh pada tanaman dan jenis pigmen tertentu. Jika terdapat gugus asil pada antosianin misalnya di dalam kubis ungu, maka penggunaan asam sebagai campuran pelarut harus dihindarkan. Hal ini disebabkan ikatan asil ini mudah terhidrolisis (Markakis 1982). Beberapa contoh ekstraksi yang tidak menggunakan asam adalah pada ekstraksi capulin (Prunus serotina Ehrn), sirup blueberry, sorgum hitam, dan kacang polong ungu (Pisum spp). Pelarut yang digunakan pada ekstraksi Capulin adalah aseton, pada
ekstraksi sirup blueberry pelarut yang digunakan adalah etanol, pada sorgum
hitam pelarut yang digunakan adalah air:aseton (70:30) dan pada kacang polong ungu pelarut yang digunakan adalah 15% aseton (Galindo et al. 1999; Terahara et al. 2000)
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan atau efisiensi ekstraksi adalah: 1) luas permukaan singgung zat pelarut dengan bahan yang diekstrak; 2)
lama proses ekstraksi; 3) jumlah tingkat ekstraksi yang dilakukan; 4) suhu ekstraksi dan 5) sifat zat pelarut maupun bahan (Maryanto, 1997).
2.3.2 Stabilitas Antosianin
Menurut Francis (2002), stabilitas warna suatu bahan pangan merupakan salah satu parameter penting dalam quality control. Jika dibandingkan dengan
pewarna sintetik pada umumnya zat warna alami dari sumber nabati maupun hewani, memiliki tingkat stabilitas warna yang lebih rendah. Oleh karena itu, berbagai teknologi untuk meningkatkan stabilitas zat pewarna alami di dalam bahan pangan telah banyak dilakukan (Francis, 2002).
Secara umum stabilitas antosianin dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti: stuktur dan konsentrasi antosianin, derajat keasaman (pH), oksidator, cahaya, suhu, dan sebagainya (Jackman dan Smith, 1996).
1. Stuktur dan konsentrasi antosianin
Struktur dan konsentrasi antosianin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas warna antosianin. Adanya glikosilasi dan asilasi pada struktur antosianin dapat meningkatkan stabilitas antosianin (Rein, 2005). Glikosilasi pada struktur antosianidin umumnya terjadi pada karbon no 3 atau 5 (Eskin, 1979). Beberapa jenis gula yang dapat terglikosilasi misalnya jenis monosakarida hingga disakarida. Glikosilasi stuktur antosianidin dengan disakarida relatif lebih stabil dibandingkan monosakarida. Jumlah gugus gula yang terikat juga mempengaruhi stabilitas warna antosianin. Malvidin-3,5-diglikosida memiliki stabilitas warna lebih tinggi dibandingkan malvidin-3-glikosida (Viguera dan Bridle, 1999).
2. pH
Antosianin umumnya lebih stabil pada larutan asam dibandingkan pada larutan netral atau alkali. Dalam keadaan asam, stuktur dominan antosianin berada dalam bentuk inti kation flavilum yang terprotonisasi dan kekurangan elektron (Jackman dan Smith, 1996). Peningkatan nilai pH menyebabkan kation flavilum menjadi tidak stabil dan mudah mengalami transformasi stuktural menjadi senyawa tidak berwarna seperti kalkon. Oleh karena itu, aplikasi antosianin pada umumnya banyak digunakan pada makanan asam
seperti jus, minuman ringan, pikel, acar, puding, yogurt, dan sebagainya (Markakis, 1982).
Harper (1968) berpendapat bahwa pada kisaran pH 1 – 3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oksonium (I) yang berwarna merah dan merupakan bentuk yang paling stabil. Bentuk tersebut dapat mengalami hidrolisis pada pH yang lebih tinggi membentuk pseudobasa yang mulai kehilangan warna. Pseudobasa yang terbentuk ini mengalami kesetimbangan tautomerik. Kesetimbangan antara bentuk keto dan bentuk enol menghasilkan alfa diketon yang menghasilkan warna biru.
3. Oksidator
Oksidator dapat menstimulasi terjadinya proses degradasi antosianin secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung oksidator mampu menyebabkan oksidasi antosianin membentuk senyawa tidak berwarna yang menurunkan stabilitas warna antosianin (Rein, 2005).
4. Cahaya
Cahaya merupakan faktor yang turut berperan dalam proses degradasi antosianin. Cahaya memiliki energi tertentu yang mampu menstimulasi terjadinya reaksi fotokimia (fotooksidasi) dalam molekul antosianin (Jackman dan Smith, 1996). Reaksi fotokimia (fotooksidasi) dapat menyebabkan pembukaan cincin aglikon pada antosianin yang diawali oleh pembukaan cincin karbon no.2. Pada akhirnya reaksi fotokimia (fotooksidasi) tersebut mampu membentuk senyawa yang tidak berwarna seperti kalkon sebagai indikator degradasi antosianin (Wijaya et al., 2001).
5. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Peningkatan suhu pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan dan perubahan antosianin terjadi secara cepat melalui tahapan: (1) terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil; (2) terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna (Markakis, 1982).
2.4 Kopigmentasi
Stabilitas warna antosianin dapat dipertahankan atau ditingkatkan dengan reaksi kopigmentasi. Phenomena kopigmentasi telah diamati pertama kali pada tahun 1916 oleh Willstatter dan Zollinger, pada pigmen dari anggur, oenin (malvidin 3-glukosida) dengan penambahan tanin dan asam galat (Maarit, 2005).
Kopigmentasi adalah interaksi antara stuktur antosianin dengan molekul lain seperti logam (Al3+, Fe3+, Sn2+, Cu2+) dan molekul organik lain seperti senyawa flavonoid lain (flavon, flavonon dan juga flavonol), senyawa alkaloid (kafein), dan sebagainya. Adanya kopigmentasi dengan logam dan molekul organik lain cendrung meningkatkan stabilitas warna antosianin (Jackman dan Smith, 1996).
Kopigmentasi secara alami dapat memperbaiki warna antosianin pada produk pangan, dimana stabilitas dan kekuatan warna antosianin dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak dari tanaman yang berbeda yang kaya akan kopigmen. Hal ini juga didukung oleh penelitian Wilska-Jezka dan Korzuchowska (1996) yang menyatakan bahwa pengaruh kopigmentasi memperkuat dan lebih menstabilkan warna jus berri dari pada warna jus berri tanpa perlakuan kopigmentasi.
Phenomena kopigmentasi ditunjukkan sebagai efek bathokromik (Δλmax) yaitu pergeseran absorpsi panjang gelombang maksimumnya (λmax) dalam jarak visible peningkatan panjang gelombang dimana juga disebut sebagai bluing effect,
seperti warna antosianin berubah dari merah menjadi lebih merak kebiruan karena kopigmentasi (Asen et al., 1972), atau efek hiperkromik (ΔA), dimana dalam hal
ini intensitas warna antosianin diperkuat dengan kopigmentasi. Wilska-Jeszka dan Kurchowska (1996) melaporkan bahwa intensitas warna strawberi dan
chokeberry meningkat dengan meningkatnya penambahan kopigmen.
Senyawa yang digunakan untuk proses kopigmentasi disebut kopigmen. Kopigmen adalah suatu senyawa yang tidak berwarna yang biasanya terdapat secara alami dalam sel tanaman. Kebanyakan studi menyatakan kopigmen yang paling sering dipakai adalah golongan flavonoids termasuk didalamnya adalah
flavon, flavonol, dan flavanol, selain itu asam fenolik juga dapat dipakai sebagai kopigmen (Baranac et al. 1997; Markovic et al. 2000).
Dari golongan flavonols, rutin dan quercetin merupakan salah satu yang efisien bila dijadikan sebagai kopigmen. Rutin dan quercetin menyebabkan efek bathokromik pada pada malvidin-3,5-diglukosida pada pH 3,2 (Chen dan Hrazdina, 1981).
Dari golongan asam fenolik, asam ferulik merupakan salah satu yang efisien sebagai kopigmen karena dapat memperkuat warna antosianin (Markovic
et al. 2000). Selain itu asam galat (Maarit 2005), tannin (Cai et al. 1990), dan
asam klorogenat (Brouillard et al. 1991) juga dapat dijadikan sebagai kopigmen.
Gambar 4. Stuktur beberapa jenis asam fenolik yang biasa digunakan dalam proses kopigmentasi.
Seperti halnya reaksi pada antosianin umumnya, reaksi kopigmentasi juga dipengaruhi oleh pH (Wilska-Jeszka dan Korzuchowska, 1996), temperatur (Bakowska et al., 2003), konsentrasi (Bakowska et al., 2003), solven (Brouillard et al., 1989; Brouillard et al., 1991) dan stuktur molekulnya. Efek kopigmentasi
akan lebih efisien jika konsentrasi kopigmen lebih besar dibandingkan konsentrasi antosianin (Asen et al. 1972; Scheffeldt dan Hrazdina 1978). Pada pH rendah
dimana dominasi utama kation flavilium (pH<2) reaksi kopigmentasi kurang efektif dari pada pH 2 – 5 dimana terdapat kesetimbangan dengan bentuk quinoidalnya (Williams dan Hrazdina 1979).
