i
UJI KADAR VITAMIN A TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH
PEPAYA (Carica papaya L.)
SKRIPSI
OLEH :
HASRIATI
14 22 060 515
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-1V
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul ‘Uji Kadar Vitamin A Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.)’’ adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tugas akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sansi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2018 Yang Menyatakan,
v ABSTRACT
Hasriati, NIM 1422060515. Test of Vitamin A Tape Cassava Level (Manihot
utilissima) With the Addition of Papaya Fruit Juice (Carica papaya L.) Under the guidance of Arnida Mustafa and Rahmawati Saleh.
Cassava tape is processed food with fermentation process. The process of fermentation is the degradation of starch components into dextrin and glucose, then glucose is converted into alcohol or acid so that the result of the fermentation process is slightly acidic or slightly sweet and alcoholic acid.
This study aims to study the process of making cassava tape with the addition of papaya juice, to study vitamin A levels on cassava tape with the addition of papaya juice and determine the level of consumer preference for cassava tape with the addition of papaya juice.
This research was conducted using SPSS Version 16 with a completely randomized design (CRD) and testing methods, among others: the lowest vitamin A levels, namely A1 with a percentage of 103% and the highest value is A5 with a percentage of 405%. Whereas based on organoleptic test to test the taste content on cassava tape with the addition of the best papaya juice in A3 treatment with a percentage of 3.8% which means that it is quite liked by the panelists, while for the best color test is A2 with a percentage of 3.805%, and for testing the best texture is A1 with 3.87% percentage and aroma test that is A1 is 3.67% which is favored enough by panelist.
vi
RINGKASAN
Hasriati, NIM 1422060515. Uji Kadar Vitamin A Tape Singkong (Manihot
utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Dibawah bimbingan Arnida Mustafa dan Rahmawati Saleh.
Tape singkong merupakan makanan olahan dengan proses fermentasi. Proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya, untuk mempelajari kadar vitamin A pada tape singkong dengan penambahan sari buah papaya dan menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan program SPSS Versi 16 dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan metode pengujian antara lain : kadar vitamin A yang terendah yaitu A1 dengan persentase 103% dan nilai yang tertinggi yaitu A5 dengan persentase 405%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik untuk pengujian kadar rasa pada tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya yang terbaik pada perlakuan A3 dengan persentase 3,8% yang berarti cukup disukai oleh panelis, sedangkan untuk uji warna yang terbaik yaitu A2 dengan persentase 3,805%, dan untuk uji tekstur yang terbaik yaitu A1 dengan persentase 3,87% dan uji aroma yaitu A1 yaitu 3,67% yang cukup disukai oleh panelis.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Alhamdulillah segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari zaman kebodohan ke zaman kemajuan seperti sekarang ini.
Laporan tugas akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) Mahasiswa di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan yang berlangsung selama kurang lebih dari bulan Januari – April 2018.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda yang bernama Dg. Sappe Ramaling dan Ibunda bernama Sakka Beddu Haling tercinta yang telah mendoakan dan memberikan bantuan, semangat, nasehat-nasehat sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini, semoga bakti beliau mendapat limpahan berkah oleh Allah Yang Maha Esa, serta segenap keluarga yang telah memberi bantuannya baik secara langsung maupun tidak langsung. Dalam kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Direktur Dr. Ir. Darmawan MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
viii
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP.,MP, selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Ibu Arnida Mustafa, S.TP., M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Rahmawati Saleh, S.Si., M.Si selaku pembimbing II.
5. Ibu Warda Halil SP. Msc selaku Pembimbing lapangan yang senantiasa memberikan bimbingan dan pengarahan selama proses kegiatan magang industri berlangsung.
6. Seluruh staf jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
7. Teman seperjuangan atau teman akrab yang telah memberi dorongan, semangat, dan doanya baik yang di rumah, di asrama maupun yang ada di pondok.
8. Rekan-rekan jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan terima kasih atas bantuan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa isi laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis mengucapkan banyak terima kasih dan berharap laporan ini insyaAllah dapat bermanfaat bagi orang lain begitupun terkhusus buat penulis sendiri.
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Pangkep, Agustus 2018 Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
ABSTRACT ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan ... 4 1.4 Manfaat Kegiatan ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Singkong (Ubi Kayu) ... 5
2.2 Ragi ... 8
2.3. Fermentasi. ... 9
2.4 Tape Singkong ... 10
x
2.6 Uji Organoleptik... 17
2.7 Panelis Uji Organoleptik ... 18
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat /Lokasi ... 20
3.2 Alat dan Bahan ... 20
3.2.1 Alat ... 20
3.2.2 Bahan ... 20
3.3 Penelitian Penelitian ... 20
3.3.1 Pembuatan Sari Buah Pepaya ... 20
3.3.2 Pembuatan Tape Singkong ... 21
3.4 Alur Proses ... 22
3.4.1 Alur Proses Pembuatan Sari Buah Pepaya ... 22
3.4.2 Alur Proses Pembuatan Tape Singkong ... 23
3.5 Rancangan Percobaan ... 24
3.6 Parameter Pengamatan... 24
3.4.2 Kadar Vitamin A... 25
3.7 Metode Pengujian Organoleptik ... 26
3.8 Pengolahan Data ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Utama ... 27
4.1.1 Kadar Vitamin A ... 27
4.2 Uji Organoleptik ... 28
xi 4.2.2 Aroma ... 30 4.2.3 Tekstur ... 31 4.2.4 Rasa ... 32 V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 35 5.2. Saran ... 36 DAFTAR PUSTAKA ... 37 LAMPIRAN... 40
xii
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman 1. Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong... 7
2. Peranan Mikroba dalam ragi tape... 9 3. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam
(dalam 100 gram bahan)... 12 4. Analisis mendalam nutrisi: Buah pepaya (Carica papaya), segar,
xiii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Singkong (Manihot Utilissima) ... 5
2. Tape Singkong ... 10
3. Buah Pepaya ... 12
4. Diagram Alur Proses Pembuatan Sari Pepaya ... 22
5. Diagram Alur Proses Pembuatan Tape Singkong ... 23
6. Hasil Analisa Kadar Vitamin A Tape Singkong Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya ... 27
7. Grafik Uji Organoleptik Warna Tape Singkong Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya... 29
8. Grafik Uji Organoleptik Aroma Tape Singkong Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya... 31
9. Grafik Uji Organoleptik Tekstur Tape Singkong Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya... 32
10. Grafik Uji Organoleptik Rasa Tape Singkong Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya... 33
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Alat dan Bahan ... 41
2. Proses Pembuatan Tape Singkong ... 42
3. Proses Pembuatan Sari Buah Pepaya ... 43
4. Paneli Uji Organoleptik ... 44
5. Hasil Analisis Vitamin A ... 45
6. Hasil Analisis Anova Kadar Vitamin A ... 46
7. Hasil Analisis Duncan Kadar Vitamin A ... 47
8. Hasil Uj Organoleptik (Warna)... 48
9. Hasil Uj Organoleptik (Aroma)... 49
10. Hasil Uj Organoleptik (Tekstur)... 50
11. Hasil Uj Organoleptik (Rasa)... 51
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar BelakangSingkong (Manihot utilissima) merupakan makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung bagi masyarakat Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah tropis dan memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap kondisi berbagai tanah, sehingga tanaman ini hampir kita jumpai disetiap daerah di Indonesia.
Singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Beberapa mikroba yang dapat menyerang singkong yaitu Rhizopus sp.,
Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus Polimexa juga ragi. Masuknya mikroba
tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan pengolesan batang potongan dengan beberapa asam organik (asam propionat, asam benzoat atau garam-garamnya) segera setelah dipanen, meskipun cara ini kedengarannya tidak praktis (Tri Radiyati 1990).
Singkong dalam keadaan segar mudah rusak dan tidak tahan lama, sedangkan produksi singkong tiap tahunnya meningkat sehingga singkong hasil panen, selain dijual keluar sebagian dimanfaatkan oleh masyarakat dengan berbagai macam olahan seperti gaplek tapioka (tepung singkong), keripik, tape singkong.
Tape adalah proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai. substrat oleh ragi. Substrat ini biasanya terbuat dari umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran dari beberapa
2
mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti saccharomyces
cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycopsis burtonii, mucor sp, candida utilis, saccharpmycopsis fibuligera dan pediococcus sp, namun tidak tertutup
kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tape hasil fermentasi dengan yang didominsasi S.cerevisae umumnya berbentuk semi cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Pepaya (Carica Papaya L.) merupakan tanaman buah, berupa herba dari famili caricaceaeyang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam baik di daerah tropis maupun subtropis, di daerah basah dan kering, atau di daerah dataran rendah dan pegunungan (Soedarya, 2009).
Tanaman pepaya merupakan salah satu sumber protein nabati. Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari hampir seluruh penduduk bumi ini (Kalie 1999). Seluruh bagian tanaman pepaya dapat digunakan sebagai obat. Daging buah, bunga, tangkai, maupun akar pepaya. Daging pepaya matang banyak mengandung vitamin A, C, dan B kompleks, asam amino, kalsium, besi, enzim dan lain-lain. Protein yang terkandung di dalam pepaya sangat mudah dicerna. Pepaya sangat bermanfaat bagi seseorang yang mengalami gangguan pencernaan, menjalankan pola makan yang tidak sehat dan banyak mengandung protein yang mudah diserap tetapi juga membantu penyerapan berbagai protein lain di dalam tubuh B kompleks, asam amino, kalsium, besi, enzim dan lain-lain (Karyani 2001).
3
Buah pepaya mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E.
Sumber yang sangat baik dari vitamin-A (menyediakan 950 IU / 100 g) dan flavonoid seperti carotene, lutein, zeaxanthin dan cryptoxanthin. Vitamin-A diperlukan untuk menjaga mukosa kulit sehat dan sangat penting untuk penglihatan yang sehat. Senyawa ini diketahui memiliki sifat antioksidan; membantu bertindak sebagai pemulung pelindung terhadap oksigen radikal bebas dan spesies oksigen reaktif (ROS) yang berperan dalam penuaan dan berbagai proses penyakit. Konsumsi buah-buahan alami yang kaya karoten telah dikenal untuk melindungi tubuh manusia dari paru-paru dan rongga mulut kanker.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
2. Berapakah kadar vitamin A pada tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
4 1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mempelajari proses pembuatan tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
2. Untuk mempelajari kadar vitamin A pada tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
3. Menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan.
2. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar vitamin A pada tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
3. Masyarakat mengetahui bahwa buah pepaya mempunyai nilai daya guna yang tinggi.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong (ubi kayu)
Umbi-umbian Singkong dengan nama latin Manihot utilissima merupakan tumbuhan jenis umbi akar atau akar pohon yang panjang fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun di tempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Soenarso, 2004).
Gambar 1. Singkong (Manihot utilissima)
Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umumnya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah (Point To Point, 2008).
6
Klasifikasi tanaman ketela pohon adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima (Uhan, 2013). a. Manfaat Singkong
Sumber energi: Singkong rendah lemak dan 0 kolesterol, namun ia cukup tinggi kalori, bahkan hampir dua kali lipat kalori daripada kentang. Hal ini mungkin yang tertinggi dari setiap umbi tropis yang kaya pati. 100 g ubi kayu menyediakan 160 kalori, terutama berasal dari sukrosa yang membentuk sebagian besar gula pada umbi-umbian, yang total terhitung lebih dari 69% dari total gula. Gula kompleks amilosa lainnya adalah sumber karbohidrat utama yaitu sekitar 16-17%. Dengan demikian, singkong bisa sebagai makanan alternatif selain nasi untuk mendapatkan cukup energi bagi tubuh kita.
Mengandung Serat dan 0 kolesterol: Mengonsumsi makanan yang tinggi serat akan sangat bermanfaat untuk kesehatan, seperti menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, dan membantu pencernaan. Rendahnya lemak dan kolesterol, yang ditambah dengan kandungan serat, membuat singkong juga baik untuk mencegah resiko obesitas.
7
b. Jenis-Jenis Singkong
Jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/Kg singkong basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada.
Berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri. c. Susunan gizi singkong
Tabel 2.1 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong. Zat gizi Kandungan
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1 146 kalori 1,6 gram 0,3 gram 34,7 gram 33 gram 33 gram 0,7 gram 0 SI 0,02 SI 30 SI
8 2.2 Ragi
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus
Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak
ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).
Menurut Schlegel dan Schmid (1994), diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyce cerevisiae. Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme yang bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara.
Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di
9
dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik.
Tabel 2.2 Peranan Mikroba dalam ragi tape Jenis Mikroba Fungsi Kapang Amilolitik - Mucor - Rhizopus - Amilomycetes Khamir Amilolitik - Endomycopsis Khamir Nonamilolitik - Saccharomyces - Hansenula - Endomycopsis - Candida
Bakteri Asam laktat - Pediococcus Bakteri Amilolitik - Bacillus
Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan
Penghasil sedikit sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan bau yang lemah Penghasil alkohol
Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas
Penghasil bau yang khas Penghasil asam laktat Penghasil sakarida Sumber : Saono (1982)
2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam system biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan berbagai donor dan akseptor (Winarno dan Firdiaz, 1984). Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir
10
Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol
dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979).
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Srikandi Fardiaz, 1988:6).
2.4 Tape Singkong
Tape singkong merupakan makanan olahan dengan proses fermentasi. Proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik (Jayus, 2005).
11
Proses pembuatan tape singkong pada umumnya adalah dikupas kulitnya, direbus, didinginkan, seluruh permukaannya ditaburi dengan ragi kemudian dibungkus daun pisang atau plastik dan diperam ke dalam panci selama 2-3 hari. Ubi kayu kemudian menjadi lunak dan rasanya menjadi lebih manis karena proses fermentasi mengubah pati ubi kayu menjadi gula. Jika dibiarkan terlalu lama, tape akan menjadi lebih lembek, berair, dan rasanya menjadi pahit karena terbentuk alkohol. Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pmbentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Bucklet, etal, 1987).
Winarno dkk., (1985), menyatakan bahwa esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape. Produksi alkohol yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan produksi alkohol yang minimal jika mempunyai kadar air yang rendah dan penambahan ragi yang tepat, sehingga diperoleh tape singkong yang manis dan legit. Sementara itu, jika kadar airnya terlalu tinggi dapat menyebabkan tape singkong menjadi cepat lembek dan berasa masam karena penambahan ragi yang berlebihan serta proses fermentasi yang terlalu lama. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan teroksidasi oleh bakteri Acetobacter aceti yang menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.
Beberapa komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam yaitu:
12
Tabel 2.4 Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).
Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsiun (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0 0,07 56,1 172 3,0 0,5 37,5 6 35 0,5 0,04 58,9 166 3,8 1,0 34,4 8,0 106,0 1,6 0,02 50,2
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1979 2.5 Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Di Indonesia, tanaman pepaya dapat tumbuh dari dataran rendah sampai daerah pegunungan 1000 m dpl. Negara penghasil pepaya antara lain kosta Rika, Republik Dominika, Puerto Rika, dan lain-lain. Brazil, India, dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
13
Marga carica memiliki 24 jenis, salah satu diantaranya adalah pepaya. Kedudukan taksonomi tanaman pepaya (Suprapti, 2005) adalah sebagai berikut:
Klasifikasi ilmiah pepaya adalah sebagai berikut : Kerajaan : Plantae
(tidak termasuk) : Angiospermae (tidak termasuk) : Eudikotil (tidak termasuk) : Rosidae Ordo : Brassicales Famili : Caricaceae Genus : Carica Spesies : C. papaya
Buah pepaya juga kaya akan berbagai vitamin B-kompleks penting seperti asam folat, piridoksin (vitamin B-6), riboflavin, dan thiamin (vitamin B-1). Vitamin ini sangat penting dalam arti bahwa tubuh membutuhkan mereka dari sumber eksternal untuk mengisi dan memainkan peran penting dalam metabolisme. pepaya matang segar juga mengandung baik jumlah kalium (257 mg per 100 g) dan kalsium. Kalium merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh dan membantu mengendalikan denyut jantung dan tekanan darah efek natrium melawan.
a. Manfaat Pepaya
Manfaat buah pepaya yang paling ampuh adalah untuk melancarkan pencernaan dan BAB, namun tahukah anda bahwa pepaya menyimpan ribuan manfaat lainnya. Pepaya adalah jenis tanaman buah ini sangat banyak dipelihara. Pohon pepaya sering sekali kita jumpai disetiap pekarangan rumah warga di Indonesia. Buah pepaya yang enak dinikmati dalam suasana apapun. Dari pepaya yang masih muda sampai yang sudah matang, dapat dinikmati
14
sebagai kuliner yang sangat menggugah selera. Dibalik itu semua, pepaya memang baik dikomsumsi karena khasiatnya juga berlimpah.
Manfaat pepaya bagi kesehatan penting sekali terutama untuk meningkatkan sistem imun tubuh manusia. Mengkomsumsi buah-buahan dan sayuran dari berbagai jenis, telah lama dikaitkan dengan gaya hidup. Banyak penelitian menunjukkan bahwa peningkatan komsumsi makanan nabati seperti pepaya, mengurangi risiko kesehatan.
b. Kandungan Buah Pepaya
Disamping gizinya yang tinggi, pepaya adalah buah yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Ini termasuk vitamin C, flavonoid, folat, vtamin A, mineral, magnesium, vitamin E, serat dan vitamin B. Antioksidan memerangi radikal bebas dalam tubuh dan menjaga kesehatan sistem kardiovaskular dan memberikan perlindungsn terhadap kanker usus besar (Superkunam, 2010).
Dilihat dari banyaknya beberapa produk kecantikan yang melibatkan buah pepaya di dalamnya terbukti buah pepaya memiliki kandungan nutrisi yang sangat baik untuk kulit. Kandungan vitamin A dan C pada buah pepaya dinilai sangat tinggi. Kedua kandungan tersebut memang tidak tanggung-tanggung memiliki manfaat yang sangat luar biasa untuk kecantikan kulit. Bahkan kandungan vitamin C pada buah pepaya di perkirakan lebih tinggi jika dibandingkan dengan buah lemon. Maka tidak heran jika buah pepaya dapat di jadikan sebagai bahan alami pemutih kulit. Kandungan vitamin C
15
pada 100 gram buah pepaya yaitu sekitar 75% sedangkan untuk 100 gram buah lemon mengandung vitamin C sebanyak 64%.
Beberapa kandungan nutrisi lainnya pada buah pepaya yaitu vitamin A, B, C E, K, folat, asam pantotenat, magnesium, beta karoten, kalsium, kalium,zeaxanthan. Alfa, tembaga, lutein, dan fiber 3. Begitu lengkap bukan kandungan nutrisi buah pepaya. Setelah mengetahui beberapa kandungan nutrisi penting dalam buah pepaya saatnya memperluas pengetahuan untuk mengetahui beberapa manfaat buah pepaya untuk kesehatan kulit.
Kandungan buah pepaya masak (100 gr) - Kalori 46 kal - Vitamin A 365 SI - Vitamin B1 0,04 mg - Vitamin C 78 mg - Kalsium 23 mg - Hidrat Arang 12,2 gram - Fosfor 12 mg - Besi 1,7 mg - Protein 0,5 mg - Air 86,7 gram Kandungan buah Pepaya Muda (100 gr) - Kalori 26 kalori. - Lemak 0,1 gram - Protein 2,1 gram - Hidrat Arang 4,9 gram - Kalsium 50 mg - Fosfor 16 mg - Besi 0,4 mg - Vitamin A 50 SI - Vitamin B1 0,02 mg - Vitamin C 19 mg - Air 92,4 gram. Disamping itu buah pepaya jug mengandung unsur antibiotik, yang dapatbdigunakan untuk pengobatan tanpa ada efek sampingnya. Buah pepaya juga mengandung unsur yang dapat membuat pencernaan makanan lebih sempurna, disamping memiliki daya yang dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah disebut zat caricaksantin dan violaksantin. Kandungan carposide pada daun pepaya berkhasiat sebagai obat cacing. Disamping zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin (Yuniarti, 2008).
16
Tabel 2.5 Analisis mendalam nutrisi: Buah pepaya (Carica papaya), segar, Nilai Nutrisi per 100 g. Electrolytes Sodium 8 mg 0.5% Potassium 182 mg 4% Minerals Calcium 20 mg 2% Iron 0.25 mg 3% Magnesium 21 mg 5% Phosphorus 10 mg 1% Zinc 0.08 mg 0.5% Phyto-nutrients Carotene-Âϔ 276 µg -- Crypto-xanthin-Âϔ 761 µg -- Lutein-zeaxanthin 75 µg -- (Sumber: USDA National Nutrient data base)
Principle Nutrient Value Percentage of RDA Energy 43 Kcal 2% Carbohydrates 8% Protein 0.47 g 1% Total Fat 0.26 g 1% Cholesterol 0 mg 0% Dietary Fiber 1.70 g 4% Vitamins Folates 37 µg 9% Niacin 0.338 mg 2% Pantothenic acid 0.218 mg 4% Pyridoxine 0.038 mg 3% Riboflavin 0.027 mg 2% Thamin 0.023 mg 2% Vitamin A 950 IU 32% Vitamin C 60.9 mg 102% Vitamin E 0.30 mg 2% Vitamin K 2.6 µg 2% (Sumber: USDA National Nutrient data base)
17 2.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk penilaian suatu produk yang dapat dirasakan oleh panca indera (penglihatan, penciuman, pengecapan dan perasa). Uji sensori pada penelitian ini menggunakan penerimaan atau uji hedonik yang bertujuan untuk mengevaluasi daya terima panelis terhadap produk yang dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Skala hedonik yang digunakan berkisar 1-5 yaitu: (1) Sangat tidak suka. (2) Tidak suka. (3) Netral. (4) Suka. (5) Sangat suka.
1. Persiapan untuk melaksanakan uji organoleptik
Kriteria pengujian telah ditetapkan, format isian respon disiapkan dan instruksi telah dimengerti untuk menjamin pengujian dilakukan sesuai dengan spesifikasi bahan. Selanjutnya sampel yang akan dituju telah diketahui persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian telah dipahami.
2. Prosedur pengujian dilaksanakan sesuai dengan instruksi dan sampel dianalisa sesuai dengan rencana prosedur dan kriteria yang telah diterapkan. 3. Peralatan dan fasilitas yang diperlukan laboratorium organoleptik dengan
fasilitasnya (ruang penyajian, persiapan sampel dan pengujian), kriteria/parameter orgnoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) serta alat-alat tulis.
4. Prosedur penilaian.
18
Keterampilan dalam memberi penilaian terhadap sampel uji.
Kesesuaian dalam pemberian respon sesuai dengan instruksi yang diberikan.
Ketepatan pemberian respon.
Kemampuan penunjang berupa jawaban pertanyaan-pertanyaan lisan dan tertulis yang standar.
Kemampuan untuk menilai sampel.
Kemampuan untuk mengikuti prosedur pengujian sesuai instruksi. Kemampuan untuk menyelesaikan seluruh rangkaian prosedur
pengujian.
Kemampuan untuk mengisi data respon dalam format isian.
2.7 Panelis Uji Organoleptik
Panelis dalam pengujian sensori pelaksanaaan penilaian uji organoleptik diperlukan panel sebagai instrumen atau alat. Panel terdiri dari sekelompok orang yang bertujuan menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif. Sedangkan orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panel dalam penilaian uji organoleptik ada beberapa macam. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
19
Dalam melakukan pengujian organoleptik, panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi panelis antara lain yaitu faktorr fisik dan faktor psikologis.
1. Faktor fisik
Kondisi sehari-hari dalam perlakuan pengujian panelis harus diperhatikan kondisinya dalam keadaan lapar atau kenyang. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan 1 jam atau 2 jam sesudah makan. Waktu yang baik untuk pengujian sebaiknya dilakukan pada pukul 09.00-11.00 atau 15.00-17.00. kebiasaan sehari-hari kebiasaan yang dilakukan dalam kehidupan sehari-hari juga akan berpengaruh terhadap panelis dalam melakukan pengujian. Kebiasaan seperti merokok, minim-minuman keras dan penggunaan parfum secara berlebihan dapat mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan oleh panelis. Kesehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus benar-benar diperhatikan. Kesehatan panelis tidak boleh terganggu dan panelis dibawah pengaruh anestesi tidak boleh melakukan pengujian dengan jenis komoditi.
2. Faktor psikologis
Psikologis seorang panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, stress, kegembiraan yang berlebihan terburu-buru, serta tidak dalam keadaan santai.
20
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari – Maret 2018, dimana penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Provinsi Sulawesi Selatan Jl, Perintis Kemerdekaan Km 17,5 Sudiang-Makassar 90242 Sulawesi Selatan dan Laboratorium Kimia UNHAS.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat tape antara lain : dandang, kompor gas, panci, pisau, garpu, saringan, blender, gelas ukur, piring plastik, sarung tangan, baskom, dan timbangan.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya antara lain : sari buah pepaya 500 gram, singkong 4 kg, ragi tape, dan daun pisang secukupnya.
3.3 Pelaksanaan Penelitian
3.3.1 Pembuatan sari buah pepaya
a. Menyiapkan buah pepaya yang sudah matang sebanyak 500 gram buah. b. Mengupas kulit pepaya dengan pisau sampai bersih.
21
d. Menghaluskan pepaya dengan cara diblender.
e. Menyaring pepaya yang telah dihaluskan untuk memisahkan ampas dengan sarinya.
3.3.2 Pembuatan tape singkong
a. Memilih singkong yang masih segar dan besar-besar, (jumlah total 4 Kg). b. Mengupas kulit singkong dengan pisau sampai bersih.
c. Mencuci singkong tersebut dengan air sampai bersih.
d. Memotong-motong semua singkong yang sudah dibersihkan.
e. Mengukus singkong yang sudah dipotong ke dalam dandang selama 30 menit pada suhu 90o C.
f. Mengangkat singkong yang telah matang, kemudian meniriskannya selama 2 jam.
g. Menaburkan ragi tape yang telah dihancurkan, pada permukaan singkong dengan dosis 3 gram.
h. Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpannya dalam panci.
i. Menyimpan atau memfermentasikan 2-3 hari di tempat yang aman pada suhu kamar sampai memperoleh tape singkong yang lunak dan manis. j. Menambahkan sari buah pepaya pada singkong sesuai perlakuan.
22 3.4 Alur Proses
3.4.1 Alur Proses Pembuatan Sari Buah Pepaya
Gambar 4. Diagram Alur Pembuatan Sari Buah Pepaya Pengupasan Pencucian Penghalusan Pepaya 500 gram Penyaringan Pepaya
23
3.4.2 Alur Proses Pembuatan Tape Singkong
Gambar 5. Diagram Alur Pembuatan Tape Singkong Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pengukusan selama 30 menit pada suhu 90o C
Peragian 3 g Pendinginan 2 jam Pembungkusan Fermentasi 2-3 hari Singkong 4 kg Penambahan Sari Pepaya Tape Singkong
24 3.5 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu volume sari buah pepaya :
A1 : Tape singkong 100 gram tanpa ditambah sari buah pepaya. A2 : Sari buah pepaya 100 mL tanpa ditambah tape singkong. A3: Tape singkong 50 gram ditambah sari buah pepaya 50 mL. A4: Tape singkong 60 gram ditambah sari buah pepaya 40 mL. A5: Tape singkong 40 gram ditambah sari buah pepaya 60 mL. Masing-masing perlakuan 2 x ulangan
3.6 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar vitamin A dan parameter uji organoleptik. Parameter organoleptik yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Metode penelitian yang digunakan adalah metode hedonik (Uji kesukaan). Dengan menggunakan skala 1-5 yaitu : (1) Sangat tidak suka. (2) Tidak suka. (3) Netral. (4) Suka. (5) Sangat suka. Dimana pada proses uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaanya.
25 3.6.1. Kadar Vitamin A
Penentuan β. Karoten Dengan Menggunakan Spektrofotometer Penyiapan Kurva Standar
- Ditimbang 25 mg β. Karoten murni larutkan dalam 2,5 ml petroleum eter dan dapatkan menjadi 250 ml dengan petroleum eter.
- Diencerkan 20 ml larutan ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter. - Pipet 5. 10. 15. 20. 25. 30 ml larutan ini ke dalam labu ukur 100 ml yang
terpisah-pisah, masing-masing labu diisi dengan 3 ml aseton.
- Diencerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter. Konsentrasi akan menjadi 0,5.10-3, 1. 10-3, 1,5.10-3, 2. 10-3, 2,5.10-3, 3. 10-3 mg ml.
- Diukur Optical Density (OD) larutan ini pada 520 nm, dengan menggunakan aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanco.
- Dibuat grafik hubungan Optical Density dengan konsentrasi β. Karoten. PENENTUAN β. CAROTEN PADA CONTOH
- Ditimbang 20 gr sari pepaya dan disaring lalu ditambahkan 70 ml aseton dan 15 ml air dan dihimpitkan dengan petroleum eter dalam labu ukur 100 ml.
- Larutan ini disentrifuge pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit.
- Pigmen β. Karoten dipipet dari larutan yang telah disentrifuge (kedalam labu ukur 100 ml).
- Pigmen tersebut kemudian ditambahkan petroleum eter sampai tanda tera dan ditambahkan pula 5 gr Na504 anhidrat, lalu di kocok berkali-kali
26
setelah itu di pindahkan dalam tabung reaksi dan dibekukan selama 24 jam.
- Setelah dibekukan pada bagian bawah tabung akan tampak Na504 dan air membeku sedang petroleum eter dan pigmen pada bagian atas tidak membeku.
- Selanjutnya pigmen dan petroleum eter dipipet ke kuvet dan dibaca pada spektrofotometer.
3.7 Metode Pengujian Organoleptik
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen baik dari warna, aroma, tekstur dan rasa pada produk tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya.
3.8 Pengolahan Data
Data yang akan diperoleh nantinya dari hasil pengukuran kadar vitamin A akan dianalisis selanjutnya dengan menggunakan program SPSS dengan menggunakan metode ANOVA.
