1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Di Indonesia, tanaman kelapa merupakan salah satu penyumbang besar bagi perekonomian rakyat dan negara. Menurut Warisno (2007), kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di sepanjang garis khatulistiwa. Di daerah-daerah tropis tersebut, tanaman kelapa banyak tumbuh dan dibudidayakan oleh sebagian besar petani. Di wilayah Indonesia, tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi, dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah pegunungan yang agak tinggi.
Semua bagian buah kelapa, mulai dari kulit luar hingga daging buah memiliki kegunaan tertentu. Sebagai bahan makanan, daging buah kelapa memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Adapun kandungan zat-zat gizi berbeda dalam kelapa muda maupun kelapa tua (Warisno, 2007). Zat-zat gizi yang dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan gizi bahan makanan lainnya. Ada enam macam zat gizi yang harus dikandung dalam makanan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin-vitamin, garam mineral, dan air (Rukmana, 2007).
2
dari asam-asam amino yang lengkap yaitu sebanyak 17 macam asam amino. Bahkan, persentase beberapa macam asam amino yang meliputi arginin, alanin, sistin, dan serin, ternyata lebih tinggi daripada asam-asam amino yang sama dalam susu sapi (Pambayun, 2006). Meskipun kandungan protein dalam air kelapa sedikit, tetapi protein pada air kelapa dapat diabsorbsi secara langsung oleh tubuh (Tietze, dkk., 2006). Menurut Khomsan (2009), komposisi zat gizi yang terdapat dalam daging kelapa adalah protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, asam askorbat, dan air.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. (Sudarmadji, dkk., 1989). Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Pentingnya gizi utama dari protein adalah fakta bahwa protein merupakan sumber utama dari asam amino esensial. Asam amino esensial harus disediakan dalam diet baik sebagai asam amino bebas ataupun sebagai komponen dari protein makanan. Telah banyak diketahui bahwa protein berbeda dalam nilai gizinya dikarenakan perbedaan pada komposisi asam amino, daya cerna, dan ketersediaan dari protein yang telah dicerna (Jeon dan Ikins, 1994).
3
N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin (Sudarmadji, dkk., 1989).
Perubahan kandungan dan komposisi kimia dari kelapa selama proses pematangan telah banyak dilaporkan. Vigliar, dkk. (2006) melaporkan perubahan beberapa komposisi kimia pada air kelapa seperti mineral, glukosa, dan protein pada empat buah kelapa yang berumur enam sampai sembilan bulan. Dari hasil analisis kadar protein diperoleh bahwa kadar semakin menurun yaitu dari 9,5 g/L pada umur enam bulan hingga mencapai 6 g/L pada umur sembilan bulan.
Assa, dkk. (2010) juga telah melaporkan perubahan kadar protein pada empat varietas kelapa yaitu West African Tall (WAT), Malayan Yellow Dwarf (MYD), Equatorial Guinea Green Dwarf (EGD), dan Improved PB121 Hybrid (PB121+) yang masing-masing diambil pada umur 5, 7, 9, 11, 13, dan 14 bulan. Hasil studi menunjukkan kadar protein pada daging kelapa meningkat pada bulan ke-7 yaitu 10,68 g/100g (WAT), 10,51 g/100g (MYD), 10,42 g/100g (EGD), dan 12,86 g/100g (PB121+) namun semakin menurun pada bulan ke-9 hingga ke-14 yaitu 6,78 g/100g (WAT), 7,2 g/100g (MYD), 6,12 g/100g (EGD), dan 6,57 g/100g (PB121+). Meskipun demikian studi mengenai perubahan kandungan protein dan NPN dalam air dan daging buah kelapa selama proses pematangan masih sedikit.
4
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Berapakah kadar protein total pada air dan daging buah kelapa? 2. Berapakan kadar NPN pada air dan daging buah kelapa?
3. Bagaimanakah perubahan kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa muda dan tua?
1.3Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Kadar protein total pada air buah kelapa lebih kecil daripada kadar protein total pada daging buah kelapa.
2. Kadar NPN pada air buah kelapa lebih kecil daripada kadar NPN pada daging buah kelapa.
3. Kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa muda lebih tinggi daripada kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa tua.
1.4Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah
1. Untuk mengetahui kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa.
5
1.5Manfaat Penelitian
