FORMULASI RUMPUT LAUT (
GLACILARIA SP
) DALAM
PEMBUATAN SIOMAY SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
TINGGI IODIUM DAN SERAT
EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Rumput Laut (Glacillaria sp) dalam Pembuatan Siomay Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium dan Serat adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI. Formulasi Rumput Laut (Glacilaria sp) dalam Pembuatan Siomay sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium dan Serat. Dibimbing oleh LEILY AMALIA.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula siomay rumput laut (glacilaria sp) sebagai pangan fungsional tinggi iodium dan serat pangan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula. Perbedaan jenis formula didasarkan pada perbedaan taraf penambahan bubur rumput laut pada adonan, yaitu F0 (0%), F1 (30%), F2 (40%), dan F3 (50%). Setiap formula diuji secara oganoleptik. Formula terpilih kemudian diuji sifat fisik, kimia serta daya terima dan kontribusi terhadap angka kecukupan gizi anak usia sekolah sebagai konsumen sasaran. Penentuan siomay terpilih menggunkaan pembobotan pada atribut uji hedonik dan jumlah bubur rumput laut yang ditambahkan. Formula siomay terpilih adalah F3 dengan penambahan bubur rumput laut sebesar 50%. Uji daya terima dilakukan dengan besar porsi siomay rumput laut 60 gram (3 buah). Karakteristik fisik formula terpilih yaitu 0.75 untuk kekenyalan, 8058.1 gf untuk kekerasan dan daya kohesivitas sebesar 0.5. Kandungan gizi siomay rumput laut yaitu 58.20% (%bb) air, 4.72% (%bk) abu, 0.44% (%bk) lemak, 10.83% (%bk) protein, 84.01% (%bk) karbohidrat, 0.44% (%bk) serat kasar, 7.39% (%bk) serat total, 0.88 mcg/g iodium dan energi sebesar 383 kkal. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa sebesar 87.5% konsumen menyatakan sangat suka dan 12.5% suka, sedangkan porsi yang dihabiskan konsumen yaitu 81.25% tanpa sisa dan 18.75% sisa ¼ porsi. Kontribusi satu porsi siomay terhadap AKG energi, protein, lemak dan karbohidrat anak usia sekolah masing-masing adalah 10.95%-14.37%, 10.81%-18.54%, 0.36%-0.42%, 17.44%-22.90%. Kontribusi terhadap AKG iodium dan serat adalah 44% dan 20.13%. Dengan demikian satu porsi dapat dikategorikan sebagai pangan tinggi iodium dan serat.
Kata kunci: Glacilaria sp, siomay rumput laut, iodium, serat total
ABSTRACT
EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI. Formulation Of Seaweed (Glacilariasp) In Making Siomay As Functional Food High Of Iodine And Fiber. Supervised by LEILY AMALIA .
(%bk) of ash, 0.44% (%bk) of fat, 10.83% (%bk) of protein, 84.01% (%bk) of carbohydrate, 0.44% (%bk) of crude fiber, 7.39% (%bk) of total fiber, 0.88 mcg/g of iodine. In one selected seaweed siomay contains 149 Cal of energy/100 g. The acceptance test was done toward 32 respondents (elementary school students) and 87.5% of them showed fondness and could accept the chosen siomay product well. The chosen siomay product gave contribution with 10.95%-14.37% energy, 10.81%-18.54 protein, 0.36%-0.42% fat and 17.44%-22.90% carbohydrate, 44% iodine dan 20.13% fiber. The conclusion was the siomay with addition of Glacilaria sp, became source fiber and iodiune product.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
FORMULASI RUMPUT LAUT (
GLACILARIA SP
) DALAM
PEMBUATAN SIOMAY SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
TINGGI IODIUM DAN SERAT
EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa ta’ala atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat dan salam juga penulis sampaikan kepada Nabi Muhammad SAW. Tema yang dipilih dalam penelitian yang telah dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Maret 2015 adalah pengembangan produk, dengan judul Formulasi Rumput Laut (glacilaria sp) dalam Pembuatan Siomay sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium dan Serat.
Terima kasih penulis sampaikan kepada ibu Leily Amalia, STP, MSi selaku dosen pembimbing akademik dan juga dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan masukan, bimbingan, dan arahan kepada penulis. Tak lupa, penulis ucapkan terima kasih kepada ibu Reisi Nurdiani,SP,M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis. Penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staff Departemen Gizi Masyarakat, Laboraturium Percobaan Makanan, Laboraturium Teknologi Pangan, Laboraturium Pengujian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Laboraturium Analisis Pangan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat IPB yang telah membantu selama proses pengumpulan data. Selain itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada keluarga besar SDN Cipanengah CBM yang telah bersedia menjadi tempat penelitian.
Penghargaan tertinggi penulis berikan kepada Tjarmadi (Ayah), Juariyah (Ibu), Ekhsandi Yulian Afnanda (Adik), Ekhsanita Aldanar Septianindita (Adik), serta keluarga besar atas segala doa dan kasih sayangnya. Terima kasih penulis sampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat angkatan 48 (Lovi, Astania, Rika, Indah, Dian, Soffi), keluarga BEM FEMA Trilogi (Kak Sakinah, kak Hayu, kak Miftachur Rizqi, Rizka, Tasya), Keluarga BEM FEMA Mozaik Toska, keluarga FORCES IPB, keluarga Sabriners (Fitria NS, Kak Cindy, kak Lilis, kak Retno, kak Dwi, kak Putri, kak Amas), serta kepada Ginanjar Arief Pandriya yang selalu memberikan semangat dan dukungannya selama menjalankan penelitian.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
METODE 3
Waktu dan Tempat Pelaksanaan 3
Bahan 3
Alat 4
Tahapan Penelitian 4
Pembuatan bubur rumput laut 5
Analisis Kimia Rumput Laut dan Produk Terpilih 6
Formulasi Produk Siomay Rumput Laut 6
Pengujian Organoleptik 8
Pengujian Sifat Fisik 8
Analisis Kontribusi Zat Gizi terhadap AKG Anak Usia Sekolah 8 Uji Daya Terima Siomay Rumput Laut ke Anak Sekolah 9
Rancangan Percobaan 9
Pengolahan dan Analisis Data 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Pembuatan Bubur Rumput Laut 10
Kandungan Gizi Glacilaria sp 10
Formulasi Pembuatan Siomay 13
Hasil Uji Organoleptik 14
Penentuan Formula Siomay Terpilih 18
Sifat Fisik Siomay Terpilih 21
Kontribusi Terhadap AKG Anak Sekolah Dasar 25
SIMPULAN DAN SARAN 27
Simpulan 27
Saran 27
DAFTAR PUSTAKA 28
LAMPIRAN 31
DAFTAR TABEL
1 Formulasi pembuatan siomay rumput laut 7
2 Kandungan gizi Glacilaria sp dibandingkan daun cincau 11
3 Nilai modus uji hedonik 15
4 Persentase penerimaan panelis terhadap siomay 16
5 Nilai modus hasil uji mutu hedonik 17
6 Sifat fisik siomay terpilih 21
7 Kandungan gizi siomay rumput laut dan siomay ikan 22
8 Angka kecukupan gizi anak usia sekolah dasar 25
9 Kontribusi kandungan gizi siomay rumput laut terhadap % AKG 26
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian 5 2 Diagram alir pembuatan bubur rumput laut 6 3 Diagram alir pembuatan siomay rumput laut 7 4 Formula siomay rumput laut terpilih (F3) 19 5 Tingkat Kesukaan konsumen terhadap produk siomay terpilih 20 6 Distribusi panelis berdasarkan sisa makanan 21DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis kimia 302 Lembar uji organoleptik 33
3 Kuisioner uji daya terima 36
4 Hasil uji daya terima siomay rumput laut 37
5 Hasil uji ANNOVA data organoleptik 37
6 Hasil Kruskal Wallis data uji hedonik 39
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) di Indonesia merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius mengingat dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Beberapa hal yang dapat menyebabkan timbulnya GAKI adalah kekurangan unsur iodium secara terus menerus dalam jangka waktu yang lama. Penyebab lain adalah konsumsi zat goitrogenik, faktor pengetahuan, faktor genetik dan penggunaan KB hormonal (Dardjito dan Rahardjo et al. 2010).
Dampak dari GAKI salah satunya adalah gondok. Saidin (2009) mengatakan bahwa prevalensi gondok di daerah pegunungan sebesar 30.3%, dataran rendah sebesar 8.7% dan daerah rawa 2.8%. Selain berupa pembesaran kelenjar gondok dan hipotiroidi, kekurangan iodium jika terjadi pada wanita hamil mempunyai resiko terjadinya abortus, lahir mati, sampai cacat bawaan pada bayi yang lahir berupa gangguan perkembangan syaraf, mental dan fisik yang disebut kretin. Pada anak sekolah, gangguan akibat kekurangan iodium berakibat pada rendahnya prestasi belajar anak usia sekolah, sementara pada orang dewasa berdampak pada rendahnya produktivitas kerja serta timbulnya berbagai permasalahan sosial ekonomi masyarakat yang dapat menghambat pembangunan. Dari sejumlah 20 juta penduduk Indonesia yang menderita gondok, diperkirakan terjadi kehilangan 140 juta angka kecerdasan (IQ points) (RAN KKP GAKY 2004). Hal ini sejalan dengan pernyataan Mutalazimah dan Asyanti (2009) yang menyatakan bahwa kejadian GAKI pada anak usia sekolah menyebabkan hasil belajar yang lebih rendah, kondisi tersebut menyebabkan penurunan prestasi belajar anak.
Beberapa upaya yang dilakukan pemerintah untuk mengatasi kekurangan iodium antara lain fortifikasi iodium pada garam, iodisasi air minum, suntik minyak iodium, dan suplementasi kapsul iodium (Arisman 2004). Meskipun demikian, menurut Riskesdas (2007) konsumsi garam beriodium yang cukup dalam rumah tangga hanya sebesar 62.3 persen. Salah satu program pemerintah tahun 2010 adalah pencapaian dan pelesatarian Universal Salt Iodization. Target program tersebut adalah 90% rumah tangga mengkonsumsi garam beriodium cukup (≥ 30 ppm). Riskesdas (2013) menunjukkan, proporsi rumah tangga yang mengkonsumsi garam beriodium dalam jumlah cukup hanya 77.1%.
2
per hari. Angka tersebut jauh dibawah anjuran konsumsi serat sebanyak 20-35 gram per hari. Bahan makanan sumber serat, terutama sayuran tidak banyak disukai oleh masyarakat khususnya anak-anak karena alasan rasa sayuran yang agak pahit dan tidak enak. Menurut Ambarita et al. (2014) konsumsi serat yang rendah pada anak usia sekolah menyebabkan gangguan kolon seperti konstipasi.
Mengingat pentingnya peranan iodium dan serat dalam menentukan kualitas sumber daya manusia khususnya anak-anak, dinilai perlu adanya suatu inovasi pangan yang digemari anak-anak sebagai salah satu golongan yang rawan mengalami kekurangan iodium dan serat. Pangan hasil laut merupakan salah satu sumber pangan kaya serat dan iodium. Rumput laut jenis Rhodophyceae memiliki kandungan iodium sebesar 0.1-0.15% serta kandungan serat pangan yang tinggi (Winarno 1990). Glacilaria sp adalah salah satu jenis Rhodophyceae yang belum dimanfaatkan secara optimal. hasil penelitian Chaidir A (2007) menujukkan kandungan iodium Glacilaria sp sebesar 29.94 mcg/g (%bk) dan serat pangan sebesar 9.76% (%bb). Hal ini menunjukkan bahwa Glacilaria sp dapat digunakan sebagai pangan sumber iodium dan serat. Salah satu produk jajanan yang umum dikonsumsi oleh anak-anak dan banyak dijual di sekitar sekolah adalah siomay. Oleh karena itu peneliti bermaksud menciptakan inovasi produk pangan fungsional siomay dengan penambahan rumput laut Glacilaria sp untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pada siomay sehingga dapat meningkatkan nilai gizi yang terdapat pada siomay.
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian yang berjudul formulasi rumput laut dalam pembuatan siomay sebagai pangan fungsional adalah :
1. Bagaimana pengaruh penambahan rumput laut Glacilaria sp terhadap kandungan gizi siomay termodifikasi?
2. Bagaimana pengaruh penambahan rumput laut Glacilaria sp terhadap sifat fisik dan kimia siomay termodifikasi?
3. Bagaimana pengaruh penambahan rumput laut Glacilaria sp terhadapt sifat organoleptik siomay termodifikasi?
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah adalah untuk melakukan formulasi rumput laut Glacilaria sp dalam pembuatan siomay sebagai pangan fungsional tinggi iodium dan serat.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk:
1. Melakukan formulasi siomay dengan penambahan rumput laut Glacilaria sp
3 3. Menganalisis sifat fisik dari siomay formula terpilih meliputi uji
kekerasan/ kekenyalan
4. Menganalisis sifat kimia yang meliputi analisis kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar iodium dari formula siomay yang terpilih
5. Menganalisis kontribusi zat gizi yang dapat diberikan oleh siomay yang ditambahkan rumput laut terhadap AKG (angka kecukupan gizi) anak usia sekolah (AUS)
6. Menganalisis daya terima formula siomay terpilih kepada kelompok sasaran, yaitu anak usia sekolah kelas 5 SD
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terkait peningkatan pemanfaatan rumput laut Glacilaria sp menjadi inovasi produk siomay sebagai pangan fungsional tinggi iodium dan serat. Selain itu, penelitian ini juga memberikan salah alternatif jajanan sehat untuk anak usia sekolah (AUS) sebagai salah satu pangan fungsional untuk menekan dampak kekurangan iodium khususnya dalam meningkatkan IQ anak-anak.
METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan mulai Desember sampai Maret 2015. Pembuatan produk dan uji organoleptik produk dilakukan di Laboraturium Percoban Makanan dan Laboraturium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pengamatan dan analisis produk dilakukan di Laboraturium Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB, Laboraturium Pengujian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian,Cimanggu, Bogor, Laboraturium Analisis Pangan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat (LPPM) IPB. Uji daya terima produk dilakukan di SDN Cipanengah CBM, Kabupaten Sukabumi.
Bahan
4
tinggi. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, pelarut heksan, selenium, H2SO4 pekat, NaOH, H3BO3, HCL dan bahan kimia lainnya.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan siomay yaitu : chopper, blender, baskom, panci kukus, pisau, sendok makan, spatula, kompor, parut dan timbangan. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah cawan porselen, cawan alumunium, oven, tanur, soxhlet, desikator, kondensor, vortex, penangas air, gelas piala, labu kjeldahl, alat destilasi, labu takar, gelas ukur, pipet, kertas saring, pengaduk, penjepit, tisu, spektrofotometer, AAS, texture analysis.
Tahapan Penelitian
5
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan bubur rumput laut
6
Gambar 2 Diagram alir pembuatan bubur rumput laut
Analisis Kimia Rumput Laut dan Produk Terpilih
Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air (AOAC 1995), uji kadar abu metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein menggunakan metode mikro kjeldahl (AOAC 1995), kadar lemak menggunakan metode soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat by different (Winarno 1997), kadar serat makanan (SNI 01-2973-1992), analisis iodium dengan metode spektrofotometri (Raghuramulu et al. 1983).
Formulasi Produk Siomay Rumput Laut
7 penambahan rumput laut hal ini dilakukan dengan pertimbangan pada bentuk dan tekstur siomay. Formula siomay rumput laut untuk satu adonan disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi pembuatan siomay rumput laut
Bahan Berat Bahan (g)
F0 F1 F2 F3
Tepung tapioka 300 300 300 300
Rumput Laut 0% 30% 40% 50%
Ikan Lele 250 250 250 250
Labu siam 200 200 200 200
Garam 10 10 10 10
Bawang putih 5 5 5 5
Bawang merah 4 4 4 4
*Modifikasi Padmasari (2002)
Tahapan dalam proses pembuatan siomay rumput laut meliputi tahap pembuatan isi siomay, penyatuan isi dan kulit siomay, dan tahap pengukusan. Proses pengolahan siomay ini telah sesuai dengan SNI 7756-2013 yang menyatakan bahwa proses pembuatan siomay melalui tahapan pembungkusan isi siomay dengan kulit pangsit dan mengalami perlakuan pengukusan. Gambar 3 menunjukkan diagram alir pembuatan siomay rumput laut.
8
Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada produk siomay rumput laut yang terdiri dari beberapa formula. Tujuan dari uji organoleptik ini adalah untuk menentukan formula siomay terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Uji organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan pada 34 panelis semi terlatih. Uji hedonik menggunakan tujuh skala penilaian : sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), cukup suka (4), suka (5), sangat suka (6), sangat suka sekali (7). Uji mutu hedonik meliputi uji terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste produk siomay. Klasifikasi yang terdapat pada atribut warna meliputi : abu-abu kecoklatan sangat pucat (1), abu-abu kecoklatan pucat (2), abu-abu kecoklatan agak pucat (3), abu kecoklatan (4), abu kecoklatan agak pekat (5), abu-abu kecoklatan pekat (6), abu-abu-abu-abu kecoklatan sangat pekat (7). Klasifikasi terhadap aroma adalah : sangat tidak tercium sekali (1), sangat tidak tercium (2), tidak tercium (3), netral (4), kuat (5), sangat kuat (6), sangat kuat sekali (7). Klasifikasi atribut rasa adalah : sangat tidak kuat sekali (1), sangat tidak kuat (2), tidak kuat (3), normal spesifik produk (4), cukup kuat spesifikasi produk (5), kuat spesifikasi produk (6), sangat kuat sekali spesifikasi produk (7). Klasifikasi atribut tekstur adalah : sangat lembek (1), lembek (2), agak kenyal (3), kenyal (4), sangat kenyal (5), agak keras (6), keras (7). Klasifikasi atribut aftertaste adalah : sangat tidak terasa sekali (1), sangat tidak terasa (2), tidak terasa (3), netral (4), terasa (5), sangat terasa (6), sangat terasa sekali (7). Pembobotan dilakukan pada nilai dari setiap atribut yang telah diuji. Skor pembobotan yang digunakan warna menyumbangkan 10%, rasa dan tekstur 30%, aftertaste dan aroma 15%. Skor yang didapatkan dari hasil pembobotan kemudian dilakukan pengujian statistik untuk mendapatkan formula terpilih yang akan digunakan untuk tahap penelitian selanjutnya. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada lampiran (2).
Pengujian Sifat Fisik
Formula terpilih dari uji organoleptik kemudian dianalisis sifat fisiknya. Sifat fisik yang dianalisis yaitu kekenyalan dari produk terpilih. Alat yang digunakan untuk melakukan uji sifat fisik adalah Texture Analyzer TAXT-2 dengan satuan gram force (gf). Kekenyalan dari produk ini menunjukkan mudah atau tidaknya produk ketika dikunyah.
Analisis Kontribusi Zat Gizi terhadap AKG Anak Usia Sekolah
9 zat gizi untuk anak usia sekolah dikali 100%. Angka kecukupan gizi yang digunakan mengacu pada AKG 2013.
Uji Daya Terima Siomay Rumput Laut ke Anak Sekolah
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan hasil pembobotan dengan pertimbangan faktir lain diperoleh formula terpilih. Tahapan selanjutnya uji daya terima siomay rumput laut terpilih kepada kelompok sasaran sebanyak 32 konsumen sasaran. Menurut Setyaningsih (2010) uji daya terima kepada kelompok sarsan minimal dilakukan kepada 30 orang konsumen sasaran. Uji daya terima dilakukan kepada siswa kelas V SDN Cipanengah CBM, Kabupaten Sukabumi dengan menggunakan kuisioner yang diisi secara mandiri. Kuisioner uji daya terima disajikan pada lampiran (3). Tingkat kesukaan konsumen sasaran diukur menggunakan metode Singh-Ackbarali dan Maharaj (2013) dan metode untuk menilai sisa produk yang tidak dihabiskan menggunakan metode Comstock et al. (1979).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan faktor tunggal yaitu penambahan rumput laut Glacilaria sp dengan dua kali ulangan. Model matematika dari rancangan ini adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai + ɛij Keterangan :
Yij : respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan rumput laut Glacilaria sp taraf ke-i, ulangan ke-j
µ : nilai rata-rata
Ai : pengaruh perlakuan penambahan rumput laut Glacilaria sp taraf ke-i
ɛij : pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan rumput laut Glacilaria sp taraf ke-i ulangan ke-j
i : ulangan j : perlakuan
Pengolahan dan Analisis Data
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Bubur Rumput Laut
Glaciaria sp memiliki ciri-ciri kerangka tubuh berbentuk silindris atau gepeng dengan percabangan, warna beragam dan substansi kerangka tubuh tanaman menyerupai gel atau lunak seperti tulang rawang (Aslan 1991). Di Indonesia Glacilaria banyak dihasilkan di daerah Lamongan, Jawa Timur, Pangkep dan Sulawesi Selatan (Angka dan Suhartono 2000). Galcilaria sp yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Pantai Minajaya Surade, Kabupaten Sukabumi.
Glacilaria sp pada penelitian ini digunakan sebagai bahan yang dijadikan bubur yang ditambahkan pada adonan siomay untuk menambah kandungan iodium dalam produk siomay. Berdasarkan penelitian sebelumnya penambahan bubur rumput laut pada adonan menambah kontribusi kadungan iodium pada jajanan tradisional yang diolah dengan beberapa metode pengolahan yaitu pengukusan, penggorengan, perebusan dan pembakaran (Trees 2003).
Metode yang digunakan dalam pembuatan bubur rumput laut adalah penghancuran rumput laut menggunakan blender hingga menjadi bubur. Sebelum dihancurkan, rumput laut terlebih dahulu dicuci dan dihilangkan dari kotoran, kemudian direndam dalam air larutan tepung beras selama 9 jam kemudian direndam menggunakan air kapur 0.5% selama 10 menit. Metode perendaman ini dilakukan sesuai dengan penelitian Chaidir (2007) yang menyatakan bahwa perendaman rumput laut menggunakan media air larutan tepung beras selama 9 jam dan perendaman dalam larutan kapur tohor 0.5% memberikan hasil rumput laut yang bersih, kurang transparan, warna putih kekuningan tidak merata, agak cemerlang, kurang segar, sedikit bau tambahan, thallus padat, agak liat, agak mudah patah.
Persentase bubur rumput laut yang ditambahkan ke dalam adonan siomay adalah sebesar 0%, 30%, 40% dan 50%. Penambahan ini dilakukan dengan pertimbangan pada daya terima produk. Menurut Trees (2003) penambahan bubur rumput laut hingga taraf 60% pada adonan jananan tradisional masih dapat diterima oleh konsumen.
Kandungan Gizi Glacilaria sp
Rumput laut merupakan makro algae yang termasuk dalam divisi Thallophyta, yaitu tumbuhan yang mempunyai struktur kerangka tubuh terdiri dari batang/thallus dan tidak memiliki daun serta akar. Jenis rumput laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia adalah Gracilaria, Gelidium, Euchema, Hyonea, Sargasum dan Tubrinaria (Ditjen PEN 2013). Rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung iodium dan serat pangan.
11 berasal dari alam berbeda. Rumput laut umumnya mengandung mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, kalsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor, silikon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya yang dapat diidentifikasi), protein, pati, gula dan vitamin A, B, C, D (Departemen Kelautan dan Perikanan 2003). Menurut Suhardjo (1992), rumput laut yang disinyalir mengandung iodium tinggi perlu dimanfaatkan sebagai bahan makanan sumber iodium atau sebagai bahan baku industri obat-obatan.
Rumput laut yang ditambahkan pada adonan siomay diharapkan dapat menambah kandungan gizi siomay. Kandungan iodium pada rumput laut berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suwandi et al. (2002) yang menyatakan bahwa perbedaan kandungan iodium dalam rumput laut dipengaruhi oleh daerah asal rumput laut, umur panen, dan tingkat pertumbuhannya.
Rumput laut yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Pantai Minajaya Surade, Kabupaten Sukabumi. Rumput laut yang telah mengalami proses pencucian dan perendaman kemudian dianalsis kandungan gizinya (Tabel 2).
Tabel 2 Kandungan gizi Glacilaria sp dibandingkan daun cincau
Parameter Rumput laut
Serat Kasar (insoluble) (%bk) 1.10 51.01
Serat Pangan Total (%bb) 11.20 -
Iodium (mcg/g) (%bk) 54.27 -
12
Kadar Air
Kadar air rumput laut yang dianalisis adalah sebesar 88,65% (%bb). Kandungan air rumput lat yang diteliti lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air pada penelitian Yunizal (2004) sebesar 90.62% dan Chaidir (2007) sebesar 89.91%. Namun demikian, kadar air rumput laut dalam penelitian ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1990) yang menyatakan bahwa kadar air rumput laut tidak jauh berbeda dengan kadar air tanaman lainnya yaitu berkisar antara 80-90%.
Kadar Abu
Kadar abu yang terdapat pada bahan makanan menunjukkan kandungan mineralnya. Berdasarkan hasil analisis kadar abu rumput laut sebesar 17.09% (%bk). Kadar abu rumput laut yang dianlaisis lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu rumput laut hasil penelitian Yunizal (2004) yaitu sebesar 32.76% (%bk). Namun jika dibandingkan dengan penelitian Chaidir (2007) menunjukkan nilai kadar abu yang lebih tinggi 8.09% (%bk). Hal ini dikarenakan pada penelitian Chaidir (2007) terdapat proses penjemuran rumput laut setelah dilakukan perendaman. Menurut Ito dan Hori (1989), kadar abu rumput laut kering sebesar 10-50%.
Kadar Lemak
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar lemak rumput laut yang dianalisis lebih tinggi dibandingkan kadar lemak rumput laut hasil penelitian Yunizal (2004) sebesar 0.68% (%bk) namun lebih rendah jika dibandingkan kadar lemak hasil penelitian Chaidir (2007) sebesar 11.05% (%bk). Ito dan Hori (1989) menyatakan bahwa kadar lemak rumput laut kering berkisar antara 0.2-3.8%, hal ini berarti kadar lemak rumput laut yang dianalisis masih termasuk dalam rentang kadar lemak rumput laut kering.
Kadar Protein
Berdasarkan Tabel 2, diketahui bahwa kadar protein rumput laut yang dianalisis sebesar 16.83% (%bk) lebih besar dibandingkan kadar protein hasil penelitian Yunizal (2004) sebesar 6.59% (%bk). Kadar protein rumput laut ini menunjukkan bahwa kadar protein rumput laut yang dianalisis masih masuk rentang kadar protein rumput laut kering yaitu sebesar 5-35% (Ito dan Hori 1989).
Kadar Karbohidrat
13
Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar rumput laut hasil analisis sebesar 1.10% (%bk) lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Yunizal (2004) yaitu sebesar 8.92% (%bk).
Kadar Serat Total
Tabel 2 menunjukkan kadar serat total hasil analisis sebesar 11.20% (%bb) lebih tinggi jika dibandingkan kadar serat total hasil penelitian Chaidir (2007) yaitu sebesar 9.76% (%bb). Menurut Mabeu dan Fleurence (1995), kandungan serat pangan total pada rumput laut berkisar antara 25 -75% dan kandungan serat pangan larut air antara 51 - 85% (bk), namun jika dibandingkan dengan kadar serat kasar daun cincau lebih besar dibandingkan kadar serat kasar rumput laut yaitu sebesar 51.01% (%bk). Berdasarkan hasil penelitian tersebut kadar serat total hasil analisis lebih rendah dibandingkan rentang kadar serat pangan total, hal ini dapat terjadi akibat perbedaan habitat hidup rumput laut.
Kadar iodium
Iodium merupakan trace elemen yang penting bagi tubuh. Peranan iodium, terutama berkaitan dengan perkembangan dan kecerdasan seseorang. Oleh karena itu asupan iodium harus terpenuhi untuk mencegah dampak defisiensi iodium (Soekatri dan Kartono 2014).
Tabel 2 menunjukkan kandungan iodium rumput laut hasil analisis sebesar 54.27 mcg/g (%bk). Hasil analisis iodium lebih tinggi dibandingkan penelitian Chaidir (2007) yaitu sebesar 29.94 mcg/g (%bk).
Formulasi Pembuatan Siomay
Siomay merupakan produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan lumatan daging ikan/udang dan atau surimi minimum 30%, tepung dan bahan-bahan lainnya, dibentuk dan dibungkus dengan kulit pangsit yang mengalami perlakuan pengukusan (SNI 7756-2013). Tahapan dalam pembuatan siomay terdiri dari proses pencucian rumput laut, perendaman rumput laut dalam larutan tepung beras 5% selama 9 jam yang bertujuan untuk menghilangkan aroma amis pada rumput laut, dan perendaman dalam larutan kapur tohor 0.5% untuk memperoleh tekstur rumput laut yang tegak dan mudah dihancurkan. Tahapan selanjutnya dilanjutkan dengan pencucian kembali dalam air tawar hingga bersih kemudian pembuatan bubur rumput laut yang dilakukan dengan cara penghancuran menggunakan blender hingga terbentuk bubur rumput laut. Bubur rumput laut selanjutnya ditambahkan dalam adonan dengan taraf 0%, 30%, 40% dan 50%. Penambahan bubur rumput laut dalam adonan bertujuan untuk meningkatkan kandungan mineral produk yaitu kandungan iodium.
14
digunakan dipisahkan dari bagian tulang dan kulitnya hingga didapatkan dagingnya saja. Daging ikan lele kemudian dihancurkan terlebih dahulu menggunakan chopper. Setelah daging ikan lele halus kemudian semua bahan siomay dicampurkan hingga mendapatkan adonan yang homogen. Pemilihan ikan lele (ikan air tawar) sebagai bahan pembuatan siomay agar tidak terjadi bias kandungan iodium dalam produk siomay. Alasan lain penggunaan ikan lele adalah kandungan lisin dan leusin pada ikan lele bermanfaat penting dalam proses pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki 2009), selain itu kandungan protein ikan lele juga cukup tinggi sebesar 16.20% (Ersoy dan Ozeren 2009).
Adonan siomay yang telah homogen kemudian ditambahkan dengan bubur rumput laut dengan taraf penambahan F1 sebesar 30% dari adonan, F2 sebesar 40% dan F3 sebesar 50% dari adonan. Setelah ditambahkan bubur rumput laut, adonan dicampur hingga homogen. Adonan yang digunakan pada satu buah siomay adalah 20 gram dan dibalut dengan kulit pangsit. Satu adonan siomay rumput laut dapat menghasilkan siomay kurang lebih sebanyak 50 butir. Siomay yang telah dibalut kulit pangsit kemudian dikukus selama 20 menit.
Kandungan iodium dalam bahan makanan dapat hilang melalui proses pengolahan, misalnya pada ikan kadar iodiumnya dapat hilang melalui proses pengolahan dimana cara menggoreng dapat menghilangkan iodium sebesar 29-35%, memanggang atau membakar sebanyak 23-25%, dan cara merebus (terbuka) sebesar 58-70% (Hetzel 1987). Rata-rata kehilangan iodium selama memasak adalah sebesar 37.4-69.7% (Tomlinson 1995).
Hasil Uji Organoleptik
Uji Hedonik
15 Tabel 3 Nilai modus uji hedonik*
Atribut Formula rumput laut. *tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) antar perlakuan.
a. Warna
Warna merupakan atribut sensori yang pertama dapat dilihat secara langsung oleh panelis (Winarno 2008). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rata-rata modus penilaian panelis terhadap warna berada pada skala 5 (suka) untuk semua formula. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut tidak memberikan perbedaan yang signifikan (p>0.05) terhadap penilaian panelis pada warna siomay rumput laut.
b. Aroma
Meilgaard et al. (2006) menyatakan bahwa penilaian terhadap atribut aroma melibatkan indra penciuman. Aroma dapat diterima oleh olfaktori melalui substansi yang ada di dalam mulut dan biasanya disebabkan oleh senyawa folatil yang terkandung dalam produk tersebut.
Hasil penilaian uji hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan bahwa rata-rata modus penilaian panelis berada pada nilai 4 (cukup suka) untuk F0, F1 dan F3, sedangkan nilai modus pada F2 adalah 5 (suka). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan penambahan bubur rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap penilaian panelis.
c. Rasa
Rasa merupakan atribut yang lebih banyak melibatkan indera pencecapan. Rasa suatu makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecapan yang terdapat pada papila yaitu bagain noda merah jingga pada lidah, namun cecapan merupakan indera yang informasinya paling tidak jelas. Hal ini dikarenakan semakin bertambahnya usia sela cecapan akan mengalami degradasi sehingga semakin rendah jumlah sel cecapan perasanya (Winarno 2008).
16
d. Tekstur
Tekstur suatu produk dapat dinilai melalui perabaan menggunakan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu: mekanik (kekenyalan, kekerasan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih et al. 2010). Tabel 3. menunjukkan bahwa penilaian terhadap atribut tekstur dengan modus tertinggi yaitu 5 (suka) untuk F2, sedangkan modus penilaian untuk F0, F1 dan F3 adalah 4 (cukup suka). Afriwanty (2008) menyatakan bahwa semakin besar penambahan tepung rumput laut pada produk akan meningkatkan nilai kekerasan dan kekenyalan produk. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Astawan et al. (2004) yang menyatakan bahwa semakin banyak penambahan bubur rumput laut akan meningkatkan kekentalan pada produk selai rumput laut. Namun, berdasarkan hasil uji Kruskal Walis menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut pada adonan siomay tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis pada atribut tekstur.
e. After taste
After taste merupakan rasa yang tertinggal setelah mengonsumsi suatu produk makanan. Modus penilaian panelis terhadap atribut after taste adalah 4 (cukup suka) untuk F0, F1, F2 dan F3. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) pada atribut after taste dari penilaian panelis terhadap produk siomay rumput laut.
Berdasarkan sebaran hasil uji hedonik dapat diketahui persentase penerimaan panelis terhadap produk hasil formulasi. Persentase penerimaan panelis merupakan perbandingan jumlah panelis yang memilih nilai skala 4 (cukup suka), 5 (suka), 6 (sangat suka), 7 (sangat suka sekali) terhadap total panelis. Persentase penerimaan panelis terhadap siomay disajikan dalam tabel di bawah ini.
Tabel 4 Persentase penerimaan panelis terhadap siomay
Atribut Persen Penerimaan Keterangan: F0 = Penambahan bubur rumput laut 0% (kontrol), FI = penambahan bubur rumput laut 30%, F2 = penambahan bubur rumput laut 40%, F3 = penambahan bubur rumput laut 50%. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05).
17 persentase penerimaan paling rendah dan F0 persentase formula paling tinggi. Formula yang memiliki persentase penerimaan paling tinggi pada atribut rasa adalah F1 sebesar 79.41%. Formula dengan persentase tertinggi pada atribut tekstur yaitu F1 sebesar 76.47%, sedangkan persentase penerimaan tertinggi untuk atribut after taste adalah F2 sebesar 72.06%.
Hasil Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut pada adonan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) pada persentase penerimaan panelis pada siomay.
Uji Mutu Hedonik
Pengujian mutu hedonik merupakan salah satu uji yang dilakukan kepada panelis. Atribut yang digunakan pada uji hedonik sama dengan uji mutu hedonik diantaranya warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Berdasarkan uji mutu hedonik diketahui modus penilaian panelis yang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai modus hasil uji mutu hedonik
Atribut Modus menunjukkan perbedaan yang nyata (p< 0.05)
Warna
Berdasarkan atribut warna, rata-rata modus penilaian panelis untuk F2 dan F3 adalah 4 (abu-abu kecoklatan), sedangkan F0 adalah 2 (abu-abu kecoklatan pucat) dan 3 (abu-abu kecoklatan agak pucat) untuk F1. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05) pada atribut warna F0 dengan F1, F2 dan F3, sedangkan penambahan taraf bubur rumput laut tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p>0.05) pada F1, F2 dan F3.
Aroma
Siomay rumput laut yang telah ditambahkan bubur rumput laut memiliki memiliki aroma yang khas. Berdasarkan atribut aroma, nilai modus panelis untuk F0 adalah 5 (kuat), sedangkan nilai modus F1, F2 dan F3 adalah 4 (netral). Aroma siomay rumput laut pada F0 berbeda nyata (p<0.05) dengan F1, F2 dan F3, sedangkan penambahan bubur rumput laut dengan taraf yang berbeda pada F1, F2 dan F3 tidak memiliki perbedaan yang nyata (p > 0.05).
Rasa
18
F2, sedangkan untuk F1 dan F3 memiliki nilai modus 4 (normal spesifik produk). Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, atribut rasa untuk F0 berbeda nyata (p<0.05) dengan F1, F2 dan F3, sedangkan F1, F2 dan F3 tidak memiliki perbedaan yang nyat (p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan taraf penambahan bubur rumput laut pada F1, F2 dan F3 tidak menyebabkan perbedaan rasa yang signifikan. Sesuai dengan penelitian Trees (2003) yang menyatakan bahwa penambahan bubur rumput laut sebanyak 60% adonan masih dapat diterima konsumen.
Tekstur
Nilai modus atribut tekstur adalah 5 (sangat kenyal) untuk F0 dan 4 (normal spesifik produk) untuk F1, F2 dan F3. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa tekstur F0 berbeda nyata (p<0.05) dengan F1, F2 dan F3. Tekstur siomay F1 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan F2, sedangkan F2 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan F3.
Syafei (2001) menyatakan bahwa kadar air dari bahan baku dapat mempengaruhi tekstur siomay yang dihasilkan. Kandungan air pada rumput laut cukup tinggi, hal ini akan mempengaruhi besarnya air yang terikat pada adonan. Selain itu, menurut Fardiaz et al. (1985) menyatakan bahwa pembentukan tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh peranan penting dari kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air.
After taste
Berdasarkan atribut after taste rata-rata nilai modus yang diberikan panelis adalah 5 (terasa) untuk F0, F1, F2 dan F3. Hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang siginifikan (p>0.05) antar formula. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut dengan taraf berbeda tidak memberikan perbedaan pada atribut after taste produk siomay.
Data hasil uji Kruskal Wallis pada mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan (p>0.05) pada mutu siomay rumput laut.
Penentuan Formula Siomay Terpilih
19
Gambar 4 Persentase penerimaan formula terpilih
Berdasarkan grafik pada Gambar 4 dapat diketahui persentase penerimaan berdasarkan atribut keseluruhan tertinggi adalah F1 sebesar 77.21%, kemudian F3 sebesar 74.34%, F2 sebesar 72.72% dan persentase terendah adalah F0 sebesar 70.88%. Namun demikian, berdasarkan hasil uji sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0.05) dalam hal penerimaan berdasarkan atribut keseluruhan pada F0, F1, F2 dan F3. Oleh karena itu, pemilihan formula terpilih siomay rumput laut dilakukan dengan mempertimbangkan faktor lain yaitu taraf penambahan bubur rumput laut terbesar sehingga diperoleh F3 (penambahan 50% bubur rumput laut) sebagai formula terpilih. Formula siomay terpilih disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Formula siomay rumput laut terpilih (F3)
Siomay formula terpilih kemudian diuji daya terima berupa tingkat kesukaan, jumlah porsi siomay yang dihabiskan dan kesediaan konsumen untuk mengonsumsi kembali siomay di lain waktu. Konsumen sasaran adalah siswa SD kelas 5 sebanyak 32 orang. Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk siomay dapat dilihat pada Gambar 6.
70.88 77.21 72.72 74.34
0 10 20 30 40 50 60 70 80
F0 F1 F2 F3
%
P
en
er
im
aan
20
Gambar 6 Tingkat Kesukaan konsumen terhadap produk siomay terpilih Uji daya terima dilakukan dengan membagikan kuesioner pada konsumen sasaran kemudian diberikan pengarahan terkait metode pengisian kuesioner. Metode yang digunakan dalam pengukuran tingkat kesukaan menggunakan kuesioner menurut Singh-Ackbarali dan Maharaj (2013) Kuesioner tingkat kesukaan ini terdiri dari lima kategori yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa (cukup suka), suka dan sangat suka yang digambarkan dengan emotikon. Konsumen sasaran mengisi sendiri kuesioner yang diberikan sesuai dengan kategori yang mereka pilih dengan bimbingan peneliti. Berdasarkan Gambar 7, menunjukkan bahwa siomay disukai oleh konsumen sebesar 12.5%, sedangkan 87.5% konsumen menyatakan sangat suka dan 0% yang sangat tidak suka, tidak suka serta biasa terhadap siomay yang disajikan. Menurut Styaningsih et al. (2010) suatu produk dikatakan diterima oleh konsumen jika persentase yang menolak produk kurang dari 50%. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa siomay yang disajikan dapat diterima oleh konsumen.
21
Gambar 7 Distribusi panelis berdasarkan sisa makanan
Jumlah makanan yang tersisa merupakan salah satu indikator daya terima suatu produk. Sisa siomay yang disajikan diukur menggunakan kuesioner menurut Comstock et al. (1979) dengan empat kategori yaitu utuh, hampir tidak dikonsumsi, sisa ¾, sisa ½, sisa ¼ dan habis (tidak ada sisa). Gambar 6 menunjukkan bahwa 81.25% konsumen mampu menghabiskan siomay tanpa ada sisa, sedangkan konsumen yang menyisakan siomay ¼ porsi (20g) sebesar 18.75%. Berdasarkan hasil uji daya terima menunjukkan bahwa semua konsumen sasaran mau mengonsumsi kembali siomay jika diberikan di lain waktu. Kushargian (2012) menyatakan produk kudapan
memiliki daya terima yang baik jika konsumsi ≥ 50%, dan memiliki daya
terima yang buruk jika konsumsi < 50% dari porsi yang disajikan. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa siomay rumput laut memiliki daya terima yang baik.
Sifat Fisik Siomay Terpilih
Uji sifat fisik dilakukan pada siomay formula terpilih yaitu F3 dengan taraf penambahan bubur rumput laut sebesar 50%.Hasil uji sifat fisik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Sifat fisik siomay terpilih
22
Kekenyalan siomay adalah 0.750, angka kekenyalan menunjukkan kekuatan gel suatu produk.Nilai kekenyalan siomay terpilih lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekenyalan siomay kulit ikan nila pada hasil penelitian Padmasari (2002) yaitu sebesar 0.3 hingga 0.575. Hal ini dikarenakan adanya penambahan bubur rumput laut sehingga kekenyalan siomay rumput laut terpilih memiliki nilai lebih besar. Menurut Liu et al. (2013) kekenyalan suatu produk dipengaruhi oleh suhu pemasakan. Nilai kekerasan siomay terpilih dinyatakan dalam gram force (gf) yang menyatakan seberapa besar gaya yang dibutuhkan untuk deformasi produk hingga patah. Semakin besar nilai kekerasan suatu produk menandakan bahwa produk tersebut kurang renyah (Amalia 2013). Nilai rata-rata kekerasan siomay rumput laut sebesar 8058.1 gf yang artinya gaya yang dibutuhkan untuk mendeformasi siomay hingga patah sebesar 8058.1 gf.
Kandungan Gizi Siomay Rumput Laut
Kandungan gizi siomay rumput laut dijelaskan secara deskriptif dan dibandingkan dengan siomay ikan yang telah ada di pasaran sesuai dengan SNI 7756:2013 dibandingkan dengan siomay rumput laut. Analisis yang dilakukan terhadap produk siomay terpilih meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar serat total, dan kadar iodium. produk siomay yang dianalisis merupakan produk siomay terpilih hasil dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan.
Tabel 7 Kandungan gizi siomay rumput laut dan siomay ikan
Komponen Satuan Siomay Rumput
Laut
Keterangan : *SNI 7756:2013 untuk siomay ikan
Kadar Air
Salah satu komponen yang harus diperhatikan dalam pengolahan adalah air karena memberikan pengaruh terhadap daya tahan bahan pangan dalam proses penyimpanan. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Winarno 2008).
23 Rendahnya kadar air suatu produk dapat memberikan dampak positif yaitu memperpanjang masa simpan produk.
Kadar Abu
Abu merupakan komponen yang mempresentasikan kadar mineral dalam suatu bahan pangan. Selain itu, kadar abu juga bisa mencerminkan kualitas bahan pangan terkait cemaran logam tertentu. Namun, kadar abu yang terkandung dalam siomay mencerminkan mineral yang bermanfaat bagi tubuh seperti iodium.
Hasil analisis menunjukkan kadar abu siomay rumput laut sebesar 4.72% (%bk). Nilai tersebut lebih besar jika dibandingkan dengan syarat mutu kadar abu siomay ikan menurut SNI 7756:2013. Hal ini disebabkan adanya penambahan bubur rumput laut dalam adonan. Rumput laut mengandung mineral yang cukup tinggi sehingga kadar abu hasil analisis lebih tinggi dibandingkan SNI 7756:2013.
Kadar Protein
Protein merupakan zat penting bagi tubuh, karena berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun dan zat pengatur dalam tubuh. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan dalam tubuh (Winarno 2008).
Kandungan protein yang terdapat pada siomay rumput laut sebesar 10.83% (%bk) lebih tinggi dibandingakn kandungan protein siomay ikan menurut SNI 7756:2013 yang menyebutkan bahwa kadar minimum protein untuk produk siomay sebesar 5%. Kadar protein yang lebih tinggi ini diduga karena penggunaan ikan lele yang digunakan sebagai bahan pembuatan siomay. Kandungan protein ikan lele per 100 g adalah 16.20% (Ersoy dan Ozeren 2009) memberikan sumbangan yang cukup besar pada kandungan protein siomay hasil analisis.
Kadar Lemak
Lemak merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh. Lemak berfungsi sebagai sumber tenaga dan sumber asam lemak esensial bagi tubuh. Kekurangan lemak pada anak-anak menyebabkan terganggunya pertumbuhan.
24
Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dari produk siomay rumput laut berasal dari penggunaan bahan dasar dalam pembuatan produk ini yaitu penggunaan tepung rumput tapioka dan tepung terigu. Komponen karbohidrat dalam pembuatan produk berfungsi sebagai komponen pembentuk sifat fisik pada produk yaitu memberikan kekenyalan pada produk siomay rumput laut. Penghitungan kadar karbohidrat menggunakan metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh keberadaan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan protein. Hasil analisis menunjukkan kadar karbohidrat siomay rumput laut sebesar 84.01%. Kadar karbohidrat hasil analisis cukup tinggi, hal ini diduga pengaruh penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu sebagai dalam pembuatan siomay. Oleh karena itu, kandungan karbohidrat siomay rumput laut cukup tinggi.
Kandungan Energi
Kandungan energi siomay rumput laut sebesar 383 kkal, kandungan energi ini diperoleh dengan cara mengonversikan protein, lemak dan karbohidrat dalam satuan kkal. Lemak merupakan sumber energi yang paling besar, dimana 1 gram lemak dapat dikonversi menjadi 9 kal, sedangkan protein dan karbohidrat menghasilkan 4 kkal (Fennema 1996). Hasil analisis kandungan energi siomay rumput laut cukup tinggi. Energi dalam 100 g siomay rumput laut telah memenuhi syarat sebagai makanan PMT-AS yaitu minimal 300 kkal dan 5 g protein.
Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan salah satu komponen penyusun dinding sel tumbuhan yang terdiri dari lignin serta polisakarida seperti selulosa dan hemiselulosa yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Trowel et al. 1976). Kadar serat kasar siomay rumput laut hasil analisis sebesar 0.44% (%bk). Hal ini disebabkan pada saat penghancuran menggunakan blender telah terjadi pengrusakan dinding sel tanaman dan memperluas permukaan sehingga serat yang terkandung lebih mudah larut.
Kadar Serat Total
Serat total atau yang biasa disebut sebagai serat pangan berbeda dengan serat kasar. Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Joseph 2006). Sumber utama dari serat pangan ada pada dinding sel bahan pangan dimana struktur sel nya membentuk matriks yang mempunyai dampak mengurangi daya cerna pada usus manusia.
25 dalam air dapat menurunkan kolesterol dalam darah yang telah dibuktikan pada sukarelawan dan tikus percobaan. Serat makanan larut dalam usus halus akan membentuk gel yang mengikat lemak, kolesterol dan asam empedu. Akibatnya asam empedu di hati berkurang. Untuk menghasilkan asam empedu, hati akan menarik kolesterol yang ada di darah sehingga kadar kolesterol darah berkurang.
Kadar iodium
Iodium merupakan trace elemen yang penting bagi tubuh. Hasil analisis terhadap produk siomay rumput laut menunjukkan bahwa kandungan iodium siomay rumput laut cukup tinggi yaitu sebesar 0.88 mcg/g. Namun, kandungan iodium bahan pangan dapat berkurang akibat pengaruh pengolahan. Hasil analisis produk siomay rumput laut menunjukkan estimasi kehilangan iodium selama proses pengolahan sebesar 56.65%. Menurut Thomlinson (1995) menyatakan kehilangan iodium selama proses pengolahan berkisar 37.4- 69.7%. Hal ini menunjukkan bahwa kehilangan iodium hasil analisis masih sesuai dengan penelitian Thomlinson (1995).
Kontribusi gizi produk terhadap AKG Anak Sekolah Dasar
Angka kecukupan gizi (AKG) atau biasa dikenal dengan recommended daily allowance (RDA) merupakan taraf konsumsi zat gizi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir seluruh orang sehat. Perhitungan kontribusi zat gizi memerlukan adanya penentuan jumlah takaran saji sehingga angka kecukupan gizi per saji dan kontribusinya terhadap AKG dapat di hitung (Almatsier 2004). AKG anak sekolah dasar sebagai konsumen sasaran siomay rumput laut disajikan dalam tabel sebagai berikut.
Tabel 8 Angka kecukupan gizi anak usia sekolah dasar
Usia
26
kandungan gizi per takaran penyajian dan kontribusi terhadap AKG per sajian disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 9 Kontribusi kandungan gizi siomay rumput laut terhadap % AKG
Zat Gizi Kandungan
27
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil uji proksimat rumput laut (Glacilaria sp) menunjukkan bahwa kandungan terbesar dari rumput laut adalah air sebesar 88.65% (%bb), karbohidrat 62.91% (%bk), dan abu 17.09% (%bk). Kadar serat 11.20% (%bb) dan kadar iodium sebesar 54.27 mcg/g (%bk). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara atribut warna, aroma, rasa, tekstur, after taste antar formula. Hasil dari pembobotan terhadap semua atribut dengan mempertimbangkan faktor penambahan rumput laut terbesar menunjukkan hasil bahwa F3 sebagai formula terbaik dan menjadi formula terpilih. Siomay terpilih mempunyai sifat fisik berupa kekenyalan sebesar 0.75 dan 8058.1 gf untuk kekerasan.
Hasil uji daya terima terhadap formula terpilih menyatakan bahwa sebanyak 87.5% konsumen sangat menyukai produk dan 12.5% konsumen menyukai produk. Persentase konsumen yang menghabiskan makanan yaitu 81.25% konsumen menghabiskan siomay yang disajikan dan 18.75% konsumen menyisakan siomay sebanyak ¼ dari porsi yang disajikan.
Siomay rumput laut per 100 gram mengandung 58.20% (%bb) air, 4.72% (%bk) abu, 0.44% (%bk) lemak, 10.83% (%bk) protein, 84.01% (%bk) Karbohidrat, 383 kkal energi, 0.44% (%bk) serat kasar, 7.39% (%bk) serat total dan 0.88 mcg/g iodium. Kontribusi satu porsi siomay terhadap AKG energi, protein, lemak dan karbohidrat anak usia sekolah masing-masing adalah 10.95%-14.37%, 10.81%-18.54%, 0.36%-0.42%, 17.44%-22.90%. Kontribusi terhadap AKG iodium dan serat adalah 44% dan 20.13%. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa siomay rumput laut dapat dijadikan pangan tinggi iodium dan serat.
Saran
28
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta (ID): Bumi Aksara
Afriwanty,Megi Diana. 2008. Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis sp)[skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Amalia F.2013. Formulasi Flakes Pati Garut dan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Sebagai Pangan Kaya Energi Protein dan Mineral untuk Lansia. [Skripsi].Bogor (ID): Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Ambaritta EM, Madanijah S, Nurdin NM. 2014. Hubungan Asupan Serat Makanan dan Air dengan Pola Defekasi Anak Sekolah Dasar di Kota Bogor. JPG. 9(1):1-8.
Angka SL dan Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor (ID): Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir IPB
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc, Airlington.
Arisman. 2004. Gizi dalan Daur Kehidupan. Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC
Aslan.1991. Budidaya Rumput Laut. Malang (ID): Penerbit Kanisius
Astawan M, Wresdiyati, Koswara S. 2004. Pemanfaatan Iodium dan Serat Pangan dari Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif [laporan akhir penelitian]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Astawan M, Koswara S, Herdiani F. 2004. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pada selai dan dodol. Jurnal teknologi dan industri pangan. 55 (1): 61-69 [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.2005. Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK 00.05.52.0685.www.pom.go.id [23 Des 2014]
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.2011.Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta (ID): Direktorat Survelan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III
Chaidir A. 2007. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk minuman berserat [thesis]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
Comstock EM, Symington LE, Chimielinski,McGuire JS. 1979. Plate waste in school feeding programs: individual and aggregate measures. Massachutes (US): Food Science Laboratory
29 De Mann,J.M.1989.Kimia Makanan.Bandung (ID): ITB
[DEPKES] Departemen Kesehatan Republik Indonesia.2008. Kegemukan Akibat Kurang Serat. Jakarta (ID): Depkes
Direktorat Jendral Perdagangan. 2013. Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Kementrian Perdagangan Republik Indonesia.
[DITJEN PEN] Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. 2013. Rumput Laut Indonesia. Jakarta (ID): Kementrian Perdagangan Republik Indonesia. Elvina, Karyadi.2002. Konsultasi Gizi: Minuman Berserat
Instan.http://www.kompas.com/kesehatan/news/0206/27/00484.htm Ersoy B, Ozeren A.2009. The effect of cooking methods on mineral and
vitamin contents of African catfish. Food Chemical 115:419-422 Esricg AJ, Muniz FJS. 2000. Dietary Fiber from Edible Seaweed: Chemical
Structure,Physicochemical Properties and Effect on Cholesterol Metabolism. Nutrition Research 20: 585-598
Fardiaz, D.1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan yang Berpotensi Untuk Dikembangkan. Bogor. Media Teknologi Pangan I (2) Hal 20.
Fennema OR. 1985. Principle of Science Part I Food Chemistry. New York (NY): Marcel Dekker Inc.
Hetzel BS, Dunn JT, Stanbury JB.1987. The Prevention and control of iodine deficiency disorders. Amsterdam: Elsevier Science Publisher Ito K, Hori K. 1989. Seaweed: Chemical composition and potentional
user.Food reviewers international.5(1):101-104
Kementrian Perencanaan Pembangunan Nasional. 2011. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi. Jakarta: Kementrian Perencanaan Pembangunan Nasional.
Kushargian R. 2012. Daya terima dan asupan energi, protein, serta vitamin A balita pada produk olahan Mi Ubi Jalar Merah [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Liu J, Wang X, Ding Y. 2013. Optimization of adding konjac glucomannan to improve gel properties of low-quality surimi. Carbohydrate Polymers 92: 484-489
Mabeu S, Fleurence J.1995. Seaweed in Food Products : biochemical and nutritional aspects. Trends Food Sci Tech 6: 103-107
Meilgaard M, Civille GV,Carr T.1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition.London: CRC Press.
Muhilal D, Karyadi D.1990. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan.Jakarta(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Mutalazimah, Asyanti. 2009. Status iodium dan fungsi kognitif anak sekolah dasar di SDN Kiyaran 1 Kecamatan Cangkringan Kabupaten Sleman [jurnal]. J Penelitian Sains dan Teknologi 10 (1): 50-60
Padmasari,Restu. 2002. Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) Sebagai Bahan Baku Pada Pembuatan Siomay [Skripsi.].Bogor: IPB
30
Saidin,Sakati. 2009. Hubungan Keadaan Geografi dan Lingkungan dengan Gangguan Akibat Kurang Iodium (GAKI). Media Litbang Kesehatan 19(2):1-8 [internet].[diunduh 2015 Februari 19].
Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori untuk Indrustri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press
Singh-ackbarali D,Maharaj R.2013.Sensory evaluation as a tool in determining acceptability of innovative products developed by undergraduate students in food science and technology at the university of Trinidad and Tobago. Jct. 3(1):10-27.
[SNI] Standar Nasional Indonesia.2013. Siomay Ikan. Jakarta (ID): Dewan Standarisasi Nasional.SNI 7756:2013
Soekatri M,Kartono J.2012. Angka Kecukupan Gizi Mineral: Kalsium, Fosfor, Magnesium, Tembaga, Kromium, Besi, Iodium, Seng, Selenium, Mangan, Flurida, Natrium dan Kalium.Jakarta (ID): WNPG Suhardjo.1992. Pemanfaatan Pangan Sumber Iodium dalam Upaya
Penanggulangan GAKI. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi.
Suwandi R, Iriani S, Bambang R dan Uju S. 2002. Rekayasa Proses Pengolahan dan Optimasi Produksi Hidrokoloid Semi Basah (Intermediate Moisture Food) dari Rumput Laut. Laporan Akhir Hibah Bersaing PT Tahun Anggaran 2001/2002.Bogor (ID): IPB. Syafei, 2001. Pengaruh Penambahan Kaldu Udang dan Rajungan sebagai
Flavor pada Pembuatan Siomay Ikan Nila Merah (Oreochormis niloticus).[Skripsi].Bogor: IPB
Tress. 2003. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii untuk peningkatan kadar iodium dan serat pangan makanan jajanan tradisional [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Trowell H, Southgate DAT, Wolever TMS, Leeds AR, Jenkins DA. 1976. Dietary Fiber Redefined. Lancet 1:967
Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan
.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Winarno FG,Kartawidjajaputra F.2007. Pangan Fungsional dan Minuman
Energi. Bogor: M-brio Press.
Winarno.2008. Kimia Pangan dan Gizi.Bogor (ID): M-Brio Press
Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Jakarta (ID): Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Zaki. 2009.Budi Daya Ikan Lele( Clarias batrachus ).http://wilystra2008.
31 heksan sebanyak 150 ml. Lemak terekstrak, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C selama 1 jam.
x 100% 4. Kadar protein kasar
Sebanyak 0.25 g sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml dan tambahkan selenium 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam, sampai larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Broom Cresol Green-Methyl Redberwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCL 0.1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama juga dilakukan terhadap blanko dengan metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus:
x100%
Ket : s: volume titran sampel (ml); b: volume titran blanko (ml); w: bobot sampel kering (mg). Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor perkalian untuk berbagai bahan pangan berkisar 5.18-6.38 (AOAC 1980).
5. Kadar Serat Kasar
32
1.25% selama 30 menit. Lalu saring dengan cara seperti di atas dan di bilas bertiurut-turut dengan 25 ml H2SO4 1.25% mendidih, 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol. Residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan poreselin dan dikeringkan dalam oven 1300C selama 2 jam. setelah dingin residu beserta cawan porselin ditimbang (A) lalu dimasukkan dalam tanur 6000C selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali (B).
Ket : Bobot kasar= W-W0
W = bobot residu sebelum dibakar dalam tanur
= A- (bobot kertas saring + cawan); A: bobot residu+kertas saring+cawan
W0 = bobot residu setelah dibakar dalam tanur = B- (bobot cawan): B: bobot residu +cawan x 100% 6. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode carbohydrat by difference yaitu : 100% - (kadar air+ kadar abu + protein +lemak). Kadar protein N free menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dari suatu bahan pangan. Ditentukan dengan cara 100- (kadar air+abu+lemak+protein+serat kasar).
7. Kadar iodium
Penetapan kadar iodium dilakukan dengan metode spektrofotometri. Prinsipnya adalah asam arserin (AsO33-) mereduksi Ce4+ (kuning) menjadi Ce3+ (tidak berwarna) dengan katalisator iodide.Apabila konsentrasi iodida bertambah maka daya reduksi ion Ce4+ menurun.Sisa Ce4+ yang tidak tereduksi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 405 nm. Contoh (dalam bentuk padat) sebanyak 2-5 g ditambahkan dengan 2 ml larutan campuran NaOH 2% dan KNO3 1% dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama kurang lebih 24 jam.Setelah itu sampel langsung diabukan dalam tanur pada suhu 550 0C selama 6 jam.Ekstrak abu dilarutkan dengan aquades hingga volume manjadi 50 ml. Jika contoh berupa cairan maka langsung ditepatkan volumenya menjadi 50 ml dengan aquades. Penetapan iodium dilakukan dengan larutan contoh dipipet sebanyak 0.25 ml, kemudian ditambahkan 0.75 ml larutan perklorat dan dipanaskan pada alat drybath selama kira-kira 1 jam sampai volumenya menjadi setengah dari volume semula lalu didinginkan. Setelah dingin, volume sampel ditetapkan menjadi 1 ml dengan aquades, ditambahkan 3.5 ml larutan asam arsenit dan didiamkan selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan 0.5 ml Ce (IV) NH4SO4 dikocok dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 405 nm.
Hasil pembacaan absorbansi selanjutnya dikonversi dengan menggunakan rumus berikut :
Kadar Iodium (µg/g) =
33 Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik
Panelis yang terhormat,
Saya Ekhsanika Meindra Ariyani (I14110047),
mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat IPB. Saat ini saya sedang melakukan penelitian yang berjudul “Formulasi
Siomay Rumput Laut (Glacilaria sp) sebagai Pangan
Fungsional”. Demi tercapainya hasil penelitian yang
diharapkan, mohon kesediaan dari saudara/i untuk
berpartisipasi memberikan penilaian terhadap produk penelitian saya yang terdiri dari uji mutu hedonik (deskripsi karakteristik) dan uji hedonik (deskripsi kesukaan). Anda diharapkan untuk membaca dan memahami terlebih dahulu lembar uji organoleptik ini hingga selesai.
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :
Jenis Kelamin : Departemen :
Dihadapan Anda disajikan 4 contoh Siomay Rumput Laut. Anda diminta untuk menilai mutu hedonik dan hedonik setiap contoh tersebut dengan aturan sebagai berikut.
1. Tulis skala yang tepat yang menggambarkan persepsi Anda pada tabel
mutu hedonik dan hedonik yang disediakan.
2. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai contoh berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar contoh saat anda melakukan penilaian dengan tidak mengingat contoh sebelumnya ketika melakukan penilaian terhadap contoh selanjutnya.
4. Tolong perhatikan keterangan skala dan footnote yang terdapat pada atribut-atribut tertentu.
Bogor, Januari 2015
34
MutuHedonik
KodeContoh
Penilaian terhadap Atribut Warna
Permukaan Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
a)
Aftertaste adalah apapun rasa yang tertinggal setelah Siomay Rumput Laut
tertelan.
KeteranganSkala:
Skala
Atribut Warna
Permukaan Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
1
tercium Sangat tidak kuat Lembek
Sangat tidak
Tidak tercium Tidak kuat Agak
kenyal Tidak terasa
35
Hedonik
Penilain Anda dengan skala: 1-7
KodeContoh Penilaian terhadap Atribut
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
763 520 973 432
Keterangan Skala
Skala Atribut
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Cukup suka
5 Suka
6 Sangat suka
7 Sangat suka sekali
Komentar:... ... ...
... ...
Terima kasih Anda telah berpartisipasi dalam penilaian organoleptik produk penelitian saya.
Hormat saya,
