Mempelajari pengaruh Penambahan Isolat Protein Sebagai Bahan Peningkat Terhadap Mutu dan Fisik dan Organoleftik Meat Loaf

(1)

f

(rf'

.003

i39 SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP

MUTU F1SIK DAN ORGANOLEPTK MEAT LOAF

Oleb

ANDRI ISKANDAR F049111

23

FAKULTAS TEKNOLGI PERTAN\N INSTITUT PERTAN\N OGOR

(2)

Andri Iskndr. F0249111. MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLA T PROTEN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGlKA T TERIIADAP MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF. Dibawah bimbingn 1oko Hennninto.

ABSTRAK

Indusri pangan yng semakin brkembang mnybabkan kbutuhan akan bahan baku (food ingredient) juga meningkt dalam hal ini dalah oggnaan isolat protein kdelai maupun konsnrt protin kdelai Oibndingkan dngn bntuk kdelai lainnya, isolat protein kdelai merupakan entuk yang paling baik untuk prduk panan karna tingkat kmninnya yng tinggi, scara eknomi lebih murah dan karkterisk sensorinya paling baik karna idak moghasilkan au langu

(beany flavor). Isolt protein kdelai sering digunakan pada indusri pngoJahan

daing, tma sebaai bahan penikat. Bahan pnikat mn bahn bukan

daing yang ditmbahkn dngan tujun untuk mningkatkn stabilitas emulsi, a menwunkan biaya prduksi, menikat r, memberi wna khas dan membntuk tekstur yng padt shingga dapa: mningkatkn kualitas mutu produk.

Tujuan dari pnelitian i adalab untuk mmpelajri pmter mutu isolat

protein kdelai erdasarkn siat fimsionalnya, sa pngaruh penmbahn isolat protein kdelai terhdap mutu isik dan oranolepik mat loaf. Kegunaan dati enelitin i adaJah untuk membrikan acun pmilihn daJm pnggWIaIl bahan pnikat (isoated .my protein) erdasarkan sifat ungsionalnya

Peneliin ini dilakukan dalm dua tahp. Pada pnelitin tahp

ta

dielajari sifat funsional dri kelima jnis isolat protein komrsial. Sifat fungsionaJ yang dielajari adaJah kadar protein, kelrutan (Nitogen Solubiliy Idx dan Prolein

Dispersihiliy

Iex).

daya srap air, aktivias emuisi, gelasi. dya srap lemak dan

viskositas. Sngkan eneiitian tahap kedua dipeJajari pngruh pmbahan isolat

protein kdelai trhadp parametr mutu mat loaf. yaitu

HC

(Water Holding

Capasiy), cooking loss, kekrasan (objkti), elastisitas n uji hdonik.

Hasil i pnelitian ini adaJah naJisa sift fungsionaJ ISP, hubngan antara kelima jris ISP dngn mutu mat loaf, muu orgnolptik mt loaf, hubungn korelasi (siniftkan) antara mutu fnsionaJ isolt protin kdelai dengan mutu isik dan organoleptik mat loaf

(3)

(ISP D).

Cooking loss

berkisar anara 3.08

%

(lSP D) snpai 4.78

%

(ISP B).

Pengukurn terhadap kekrasan dan elastisitas produk idak memberikan perdaan

yang nyata. Kekerasn (objektif) meat loafrkisar ntara 0.9779 kg (ISP C) snpai

(lSP A) 1.186 kg. Nilai Elastisitas rkisar antara 0.054 is (ISP A) sampai 1.0379

sis (lSP E).

Berdasakan uji hdonik dpat diketahui bahwa produk mat loaf dngan

penambahan ISP D memiliki ingkat kesukaan

i

pnelis yang paling ingi, baik

i

si penilaian terhadap wam, aroma, tkstur dan

a.

Sdangkan produk meat

loaf dngan penambahan ISP B memiliki tingkat kesukaan dri panelis yang

terendah, yaitu dari sei wama dan tkstur. Hasil uji ranking menunjukkn bahwa

prduk mat loaf dengan pnambahn ISP D lebih disukai (osisi pertama)

dibanding met loaf dengan ISP B (posisi tir).

Hasil korelasi

Pearson

ntara kadar protein ISP dan WHC met loaf

menunjukkan korelasi positif yang signiikan (p<0.05). Hal ini brti dengan

semakin meningkanya kadar proin maka nitai WHC juga smakin meninkat.

P

m

eter

cooking loss

juga mnunjukkan kore1asi

Pearson

yang siniikan

(p<O.OI). Korelasi yng trjadi antra kadar protein dengn

cooking Jos

bemilai

negatif. Hal ini brrti bahwa dengan smakin meningkanya kadar protein dapt

mengurangi susut masak dari produk mat loaf. Korelasi anlra kadar protein denan

kekerasan (objekti) dan elasisitas tidak mmbrikan siniftkansi yang nyta.

Korelasi antara DSA denan WHC dan

cooking loss

tidak memberikn sinikansi

yang nyata, selain itu korelasi

r

a mutu gel dan viskositas dengan kekrasan meat

loaf juga tidak menunjukkan sinikansi yang nyta.

(4)

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP

MUTU F1SIK DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF

SKRPSI

Seagai salah satu syarat untuk memoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Juusan Teknoloi Paogan dan Girl

Fakulas Teknoloi Peanian Institut Peranian Bogor

Oleh

ANDRI ISKANDAR F249111

23

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN OGOR

(5)

INSTITUT PERT ANIAN OR F AKULT AS TEKNOLGI PERT ANIAN

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAN ISOLAT PROTEIN

KEDELAI SEBAGAI BN PENGIKAT TEDAP

MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF

SSI

Sebaai alab satu yarat unuk memroleh ge1ar

SARJANA TENOGI PERT ANIAN

Pads Jurusan Teooloi Paoan dan Gin

Fakulas Teknoloi Peanian

Institut Peranian Bogor

Oleh

ANDRI ISNDAR

F0249111

ilabiran di Tangerang, ada aggal 2 Maet 1981

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis njtkn kehadirat Allah SWT atas

limpahan kasih sayang-Nya shinga pnulis dapat mnyeln nulian sipsi

ini. Sripsi ini disuSWl sebaai salah satu syart

lk

memperolh geJr Smjna

Tknologi Pian pada

Jn

Tnoloi Panan dn Gizi, Fakultas Tenoloi

Pi, Institut Pertanian Bogor.

Penulis menyadari pnulisn skripsi ini idak trlepas dari bimhiugan,

nn n

dukunan

k r

a moril maupun matria] dati bagai pihak. Oleh

a i,

pada kesmptan

i

pnulis inin mnyapaikan

a

terima kasih yang

sbesar-beamya kpada :

1.

Mmah, Papah,

Jy, a

Ade,

nn,

Nanu, Sarah dn eluruh keluraku

yng pnulis cinai trima kasih tas crahn kasill sayang yang iada hntinya

2.

r.

Ir. loka Hermnianto. selaku dosn embimbing yng telah memberikan

araban

n

bimhingannya selama

i

3.

r. r.

Dahrul Syait. MSc

n r.

Subna selaku dosn pnguji

4.

Sahabat karibku Yanuar Prayudi,

Ia

Firmnyah, RinaJdi, Inggit, Dian, Afn

5.

Tnn Seperjungnku, Tita yng setalu menmni hri-hriku di lab, juga

tman-nn ebimbingn Jainnya

n1,

Germ, Nuie, Th Ei dan Mba Dhian.

6.

Laboran dn Staf di TPG, khusunya Teh Ida, Teh Rni, Pa Gatot, Pa Koko, Pa

Sidiq, Pa Wahid, Bu Rubiah, Mas

i,

Pa Sobirin, Pa Yahya, Pa Solihin,

a

Yuni, Pa Midi, Mba Eno, Mas Samsu

n

smua karyawan TPG yang lupa saya

sebutkan.

7.

Tman·temn TPG

'36

khusunya, Da, Niko, Sunn, Gembit,

bi,

INTRO

(Indri, Nu, Anto, Idy)

n

eluruh nan-tnan yng idak bisa sya sebutkan

stu-eratu

8.

Seluruh civitas TPG'

35,36,37,38

kh

n

ya, Riza, Wah, pik,

,

Snndy

9.

Tman·temanku di Pondok "AA" (AA CREW), kosku ternta khususnya

nny, Tato, Agung, Ridwan, Avie, Wowo, Igoen, kin, Budy, SWis, Kori,

Suua INMT

35

dn

37

(7)

11.

Seluruh tnan-tnan dn karyawan PT. Mduari as kja sa dan

bantuannya

12.

Naf,

Ciye.

Perp, Dygta, ADA bnd, Ayaka, Sans

n

Delta atas

an n

inspirasinya

13.

Semua piha: yang membantu sripsi nulis yng tidak dpat disebutkn

semuanya

Akbimya nulis rharp, smoa sripsi

i

dapat nfaat. Penulis

menyadri sripsi ini memiliki bnyak kekangan. Sran dan kriik yang

membangun pnulis harapkan

n.

ksmp

an

sripsi

i.

Bogor, As

2003

Penulis

(8)

DAfARISI

Halmnn

KATAPENGANTAR

... I

DAFTAR lSi ... ...

. . ... " lit

DAFTAR TABEL

. . . . . . . . • . • . . . ..•.•••.•.. V

DAFT AR GAMBAR

... . . . vi

DAFTAR LAMPIRAN .... ... ... ...

. . . . . ....•.•.•.. . VB

I. PENDAHULUAN

. . . .

... ... ... ... .. I

A r

Belakang

... . . . ... .

. ... I

B. Tujuan Penelitian ...

. ... 3

C.

Kegunaan Pnelitian ... ... ...

. . ... 3

II. TiNJAUANPUSTAKA

. . . ... . . ... . . . . ... ... 4

A. ISOLA

T

PROTEIN KEDELAI

. . . ... . ... ... . . 4

B. SIFATFUNGSIONAL PROTEIN ...

. . ... .. 7

. . . 20

C

PEMBUATANMEATWAF

I.

Bahn Baku ... ...

.

a. Daing ...

. . . . . . . ... 20

. ... 20

b. Bahan Pengisi dan Bahan Pngikat ... ...

. . ... .. 22

C.

G

m

...

d.

Es aau

Air Es

2.

Bahan Tambahan Makanan ...

a. Nitit ...

.

b. Sdium Tripoliphospat (ST

T

P)

.

D. PROSES PENGlKATAN

... .

E. EMULSI DAGING ... ... ... ...

.

III. METOOLOGI PENELITiAN ...

.

A. BAHAN DAN ALAT ...

.

B. METODE PENELITIAN ... ...

.

1.

Penelitian Tahap P

m

a ... ...

. .23 ... 23

. ... 24

..24

.24 . ... ... 25

... 26

. ... 27

. ... ... 27

. ... 27

2.

Pneliian Tahap Kedua

. . . ... . . . ... 28

C

PROSEDUR ANALISIS ...

. . ... 29

(9)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... .

. ... 35

A. ANALISA SIFAT FUNGSIONAL . . . .

.

... . . .. . . .

.. 35

B. HUBUNGAN ANT A lENIS ISP DENGAN MUTU MEAT LOAF ... ... . ... 46

B.l . Hubungan antaraJenis ISP dngn WHC ... . . ... 6

8.2. Hub unan antara Jenis ISP dngn Cooking Loss ... . ... 47

8.3. Hubungan ntara Jenis ISP denan Kekrasan .... . ... 49

B.4. Hubunn antara Jenis ISP denan Elastisitas ... 50

B.S. Hubungan antara Jenis ISP dngn Tekstur . . . ...

5 1

C. MUTU ORGANOLEPTIK MEAT LOAF ... ... .

. ... 52

D. KORELASI ANT A MUTU FUNGSIONAL ISP DENGAN MUTU PRODUK . . . ... . . . ... . 57

0.1. Korelasi antara Kadar Protein dngn Mutu Prduk . . . .

.

...

58

0.1.1.

Korelasi ntara Kadr Protein dengan WHC . . . . ... 59

D.l.2. Korelasi antara Kadar Protein dnan Cooking Loss ... 60

0.1.3. Korelasi antara Kadar Protein dnan K kerasan . . . 62

D.I.4. Korelasi ntra Kadar Protin dengn Elastisitas . . ... 63

D.I.5. Korelasi ntara Kadar Protein dengn Tkstur ... 4

D.l .6. Korelasi atara DSA dengan WHC ... .

. ... 6

0.1.7. Korelasi antara DSA dngan Cooking Loss .... . ... . . . 67

D.I.8. Korelasi antara Mutu Gel dengan Kekerasan . . . . ... . . . 69

D.l .9. Korelasi ntara Viskositas dengn Kekerasan ... 71

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... . A. K ESIMPULAN . . . ... . . . . B.

SN ...

. DAFT R P UST AKA LAMPIRAN ... . iv . ... 73

. ... 73

... ... 75

. ... 66

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel

1.

Jenis produk panan yang menggunakan protein kdelai Tabel 2. Prduk pnn dan sifat ungsional yang diprlukan ...

Halaman

[image:10.563.111.465.111.226.2]

... 6

... ... 8

Tabel 3. Sifat fungsionaI protein kdelai dan fungsinya dalam sistem pangn

... 9

Tabel4. Kndungan asam amino esnsiai daging sapi ... . . . ... .. 21

TabeiS. Fonnulasi pengujian ISP

tp

mutu mat loaf .. ... 28

Tabel 6. Korelasi Peason ISP dengan mutu produk mat loaf ... 58

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)