PENGETAHUAN, DAN SIKAP PEDAGANG ES KRIM TENTANG PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN DI BEBERAPA PASAR
KOTA MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Oleh :
NIM . 081000272 SUCITA MANDASARI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGETAHUAN, DAN SIKAP PEDAGANG ES KRIM TENTANG PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN DI BEBERAPA PASAR
KOTA MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM . 081000272 SUCITA MANDASARI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
PENGETAHUAN, DAN SIKAP PEDAGANG ES KRIM TENTANG PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN DI BEBERAPA PASAR
KOTA MEDAN TAHUN 2010
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
NIM : 081000272 SUCITA MANDASARI
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 17 Januari 2011 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk DIterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
dr. Devi Nuraini Santi, MKes
NIP. 197002191998022001 NIP. 195804041987021001 dr. Surya Dharma, MPH
Penguji II Penguji III
Ir. Indra Chahaya S, MSi
NIP.196811011993032005 NIP. 196501091994032002 Dr. Irnawati Marsaulina, MS
Medan, Maret 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan
ABSTRAK
Pemanis Buatan adalah Suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula dimana tingkat kemanisan pemanis buatan berkisar antara 50-3000 kali
lebih tinggi daripada gula.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui gambaran pengetahuan dan sikap pedagang es krim di beberapa pasar Kota Medan tahun 2010.
Penelitian ini merupakan penelitian survey bersifat deskriptif yang dilakukan pada beberapa pedagang es krim, dengan berjumlah 30 orang. Data primer dari penelitian ini diperoleh dengan melakukan wawancara menggunakan kuesioner tentang gambaran pengetahuan dan sikap tentang penggunaan pemanis buatan. Data
yang diperoleh kemudian diolah dan dianalisa serta disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan responden berada pada kategori sedang yaitu sebanyak 19 orang (63,3%), sikap dengan kategori
sedang yaitu sebanyak 19 orang (63,3%) dan diketahui bahwa pada umumnya menggunakan pemanis buatan yaitu sebanyak 23 orang (76,7%).
Berdasarkan penelitian ini disarankan agar dinas kesehatan terkait (puskesmas, dinas kesehatan) memberikan penyuluhan secara berkala kepada seluruh
pedagang es krim keliling sehingga pedagang lebih mengetahui tentang bahan pemanis buatan dan dampak yang diakibatkan, dilakukan pemeriksaan terhadap es krim yang dijual di beberapa pasar kota Medan dan juga sebaiknya pedagang es krim tidak menggunakan bahan pemanis buatan melebihi batas maksimum yang diizinkan
sesuai peraturan 200mg/kg.
ABSTRACT
Artificial sweetener is a substance that can provide or increase sweetness while the calorie it produces is much less than that of sugar but the level of sweetness
of the artificial sweetener ranges between 50 – 3000 times higher than that of sugar. This is an analytical survey study with cross-sectional design describing the relationship between the characteristics (education, length of time selling ice-cream,
daily income), knowledge, attitude of the ice-cream sellers using the artificial sweetener at several markets in Medan in 2010.
This result is research of survey have the character of descriptive which at some of ice-cream seller, amounted to 30 people. Primary data from this research was gotten by interview that using questionnaire of the descriptions of knowledge, attitude about concerning usage of sweetener made in. The data wich was taken then
was processed, analysed and presented in distribution of frequenty table. the result of this study showed that, the stage knowledge of respondence was in middle of category that countain 19 person ( 63,3%), attitude of respondence was in middle of category that countain 19 person ( 63,3%) and known that in general use
sweetener made in that is counted 23 people ( 76,7%).
Based on this research suggest for related on duty health (puskesmas, on duty health) giving periodical counselling to all merchant of ice-cream circle so that merchant more know about sweetener made in and resulted impact, to be inspection to sold ice-cream in some Medan town markets as well as of ice-cream seller do not usage of artificial sweetener made in exceeding maximum boundary which permitted according to regulation 200mg / kg.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Sucita Mandasari
Tempat/ tanggal lahir : Medan/13 September 1983 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status Perkawinan : Menikah Jumlah Anggota Keluarga : 5 orang
Alamat Rumah : Jl. Tuasan No.87 Medan
Alamat Kantor : Jl. Tiung Raya Perumnas Mandala
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. 1990 - 1996 : SD Swasta Ummi Fatimah Medan 2. 1996 - 1999 : Madrasah Tsanawiyah Negeri 2 Medan 3. 1999 - 2002 : SMU Negeri 11 Medan
4. 2002 - 2005 : Akademi Kebidanan Sehat Medan 5. 2008 – Sekarang : FKM Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT PEKERJAAN
1. 2006 - 2007 : Staf di RSIA Al Ummah Medan 2. 2008 - Sekarang : Bekerja di Puskesmas Kenangan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat dan
rahmat yang diberikan-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini sampai dengan selesai. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan
untuk menyelesaikan Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Selama pendidikan dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “ Pengetahuan,
Dan Sikap Pedagang Es Krim Tentang Penggunaan Pemanis Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010”. Penulis telah mendapatkan bimbingan
dan masukan dari awal sampai selesainya skripsi ini. Penulis mengucapkan terima
kasih kepada Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes dan Bapak dr. Surya Dharma, MPH.
Selanjutnya terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Mayarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Seluruh Dosen dan Staf pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan.
4. Orangtuaku tercinta, Ayahanda Drs. Suyitno, M.MPd dan Ibunda Dra. Hj. Minda
Triana yang telah memberikan limpahan kasih sayang, perhatian dan doa restu
kepada ananda agar dapat menyelesaikan pendidikan S1 Kesehatan Masyarakat
5. Buat suamiku tercinta Bambang Irawan, SE yang penuh pengertian, kesabaran,
pengorbanan, dan doa restu rasa cinta yang dalam setia menunggu memotivasi
dan memberikan dukungan moril agar bisa menyelesaikan pendidikan ini.
6. Kepala Puskesmas Kenangan drg. Kornelius Pinem dan seluruh teman-teman di
Puskesmas Kenangan yang telah banyak memberikan dorongan dan perhatian
yang tidak pernah putus serta pengertian yang dalam.
7. Teman-teman di S1 Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
khususnya di Kesehatan Lingkungan.
8. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna baik dari isi
maupun penulisan, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang
bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini dan pengembangan penulis ini di
masa yang akan datang. Akhirnya penulis mengharapkan skripsi ini bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, 17 Januari 2011
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ... i
ABSTRAK ... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. ...Latar Belakang ... 1
1.2. ...Perumus an Masalah ... 4
1.3. ...Tujuan Penelitian ... 4
1.3.1. ...Tujuan Umum ... 4
1.3.2. ...Tujuan Khusus ... 4
1.4. ...Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 6
2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ... 6
2.1.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ... 7
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ... 9
2.2. Pemanis Buatan ... 11
2.2.1. Pengertian Bahan Pemanis ... 11
2.2.2. Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ... 12
2.2.3. Kelebihan Pemanis Buatan dibandingkan dengan Pemanis Alami (Gula) ... 13
2.2.4. Pembagian Jenis Pemanis ... 13
2.2.5. Efek Penggunaan Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan ... 19
2.3. Es Krim ... 20
2.3.1. Pengertian Es Krim ... 20
2.3.2. Pembagian Kategori Es Krim ... 21
2.3.3. Proses Pembuatan Es Krim ... 22
2.4. Konsep Perilaku ... 23
2.4.1. Batasan Perilaku ... 23
2.4.2. Perilaku Kesehatan ... 23
2.4.3. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Perilaku ... 25
2.5. Kerangka Konsep ... 31
BAB III METODE PENELITIAN ... 32
3.1. Jenis Penelitian ... 32
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 32
3.3. Populasi dan Sampel ... 32
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 33
3.4.1. Data Primer ... 33
3.4.2. Data Sekunder ... 33
3.5. Defenisi Operasional ... 33
3.6. Aspek Pengukuran ... 34
3.7. Teknik Pengolahan Data ... 36
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 37
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 37
4.2. Data Umum Responden ... 39
4.2.1. Distribusi Responden Berdasarkan Karakteristik ... 39
4.3. Pengetahuan Responden ... 40
4.4. Sikap Responden ... 42
4.5. Hasil Penilaian Pengetahuan dan Sikap ... 44
4.6. Tabel Silang ... 44
4.6.1. Tabel Silang Pendidikan, Lama Berdagang, Omzet Perhari dengan Tingkat Pengetahuan ... 45
4.6.2. Tabel Silang Pengetahuan dengan SIkap ... 47
BAB V PEMBAHASAN ... 48
5.1. Karakteristik Responden ... 48
5.2. Penggunaan Pemanis Buatan ... 48
5.3. Pengetahuan Responden tentang Penggunaan Pemanis Buatan ... 49
5.4. Sikap Responden tentang Penggunaan Pemanis Buatan ... 51
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 54
6.1. Kesimpulan ... 54
6.2. Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
LAMPIRAN Lampiran 1 : Kuesioner Penelitian ... 59
Lampiran 2 : Master Data ... 64
Lampiran 3 : Surat Pengantar Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat ... 66 Lampiran 5 : PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Pedagang Es Krim yang Berjualan
di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 38
Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pedagang
Es Krim Yang Menggunakan Pemanis Buatan di Beberapa
Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 39
Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan karakteristik Pedagang Es Krim tentang Penggunaan Pemanis Buatan
di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 39
Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Tingkat Pengetahuan tentang Penggunaan Pemanis Buatan dalam Es Krim di
Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 41
Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sikap Tentang Penggunaan Pemanis Buatan dalam Es Krim di Beberapa
Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 42
Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan, Sikap Tentang Penggunaan Pemanis Buatan dalam Es Krim
di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 44
Tabel 4.7. Tabel Silang Pendidikan dengan Tingkat Pengetahuan Pedagang
Es Krim di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 45
Tabel 4.8. Tabel Silang Lama Berdagang dengan Tingkat Pengetahuan Pedagang Es Krim di Beberapa Pasar Kota Medan
Tahun 2010 ... 46
Tabel 4.9. Tabel Silang Omzet Perhari dengan Tingkat Pengetahuan Pedagang Es Krim di Beberapa Pasar Kota Medan
Tahun 2010 ... 46
ABSTRAK
Pemanis Buatan adalah Suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula dimana tingkat kemanisan pemanis buatan berkisar antara 50-3000 kali
lebih tinggi daripada gula.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui gambaran pengetahuan dan sikap pedagang es krim di beberapa pasar Kota Medan tahun 2010.
Penelitian ini merupakan penelitian survey bersifat deskriptif yang dilakukan pada beberapa pedagang es krim, dengan berjumlah 30 orang. Data primer dari penelitian ini diperoleh dengan melakukan wawancara menggunakan kuesioner tentang gambaran pengetahuan dan sikap tentang penggunaan pemanis buatan. Data
yang diperoleh kemudian diolah dan dianalisa serta disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan responden berada pada kategori sedang yaitu sebanyak 19 orang (63,3%), sikap dengan kategori
sedang yaitu sebanyak 19 orang (63,3%) dan diketahui bahwa pada umumnya menggunakan pemanis buatan yaitu sebanyak 23 orang (76,7%).
Berdasarkan penelitian ini disarankan agar dinas kesehatan terkait (puskesmas, dinas kesehatan) memberikan penyuluhan secara berkala kepada seluruh
pedagang es krim keliling sehingga pedagang lebih mengetahui tentang bahan pemanis buatan dan dampak yang diakibatkan, dilakukan pemeriksaan terhadap es krim yang dijual di beberapa pasar kota Medan dan juga sebaiknya pedagang es krim tidak menggunakan bahan pemanis buatan melebihi batas maksimum yang diizinkan
sesuai peraturan 200mg/kg.
ABSTRACT
Artificial sweetener is a substance that can provide or increase sweetness while the calorie it produces is much less than that of sugar but the level of sweetness
of the artificial sweetener ranges between 50 – 3000 times higher than that of sugar. This is an analytical survey study with cross-sectional design describing the relationship between the characteristics (education, length of time selling ice-cream,
daily income), knowledge, attitude of the ice-cream sellers using the artificial sweetener at several markets in Medan in 2010.
This result is research of survey have the character of descriptive which at some of ice-cream seller, amounted to 30 people. Primary data from this research was gotten by interview that using questionnaire of the descriptions of knowledge, attitude about concerning usage of sweetener made in. The data wich was taken then
was processed, analysed and presented in distribution of frequenty table. the result of this study showed that, the stage knowledge of respondence was in middle of category that countain 19 person ( 63,3%), attitude of respondence was in middle of category that countain 19 person ( 63,3%) and known that in general use
sweetener made in that is counted 23 people ( 76,7%).
Based on this research suggest for related on duty health (puskesmas, on duty health) giving periodical counselling to all merchant of ice-cream circle so that merchant more know about sweetener made in and resulted impact, to be inspection to sold ice-cream in some Medan town markets as well as of ice-cream seller do not usage of artificial sweetener made in exceeding maximum boundary which permitted according to regulation 200mg / kg.
di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010 ... 47
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan hal yang sangat penting bagi manusia karena merupakan
salah satu kebutuhan pokok. Untuk itu makanan yang dikonsumsi manusia selain
harus terpenuhi kebutuhan gizinya, juga harus terjamin, tidak boleh sampai
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti sakit karena bahan tambahan
pangan yang ditambahkan pada makanan (Winarno, 2004).
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan
tambahan pangan sintetis. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam proses
produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen.
Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat.
Bahan Tambahan Pangan meliputi pewarna, pengawet, antioksidan dan pemanis
(Cahyadi, 2009).
Pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat
kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih
manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan
dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori (Usmiati dan Yuliani,
2004).
Pemakaian pemanis buatan sering dipakai pedagang kecil dan industri
rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih
murah dibandingkan dengan gula asli. Indiasari (2009) mengutip bahwa hasil
pemeriksaan yang dilakukan badan POM di beberapa sekolah dasar (SD) di Malang,
Jawa Timur menemukan ada konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan
pemanis buatan sakarin dan siklamat. Badan POM hanya melakukan pemeriksaan
terhadap sakarin dan siklamat karena pemanis buatan ini sering digunakan tanpa batas
oleh pedagang karena sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan
dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, neotam.
Berdasarkan hasil penelitian Napitupulu (2006) terhadap lima sampel produk
es krim dibeberapa pasar kota Medan, diketahui bahwa seluruh sampel menggunakan
zat pemanis sintetik yang diizinkan penggunaannya berdasarkan Peraturan menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 yaitu sakarin tetapi kadar yang digunakan
telah melebihi batas kadar maksimum yang diperbolehkan yaitu dengan kadar 200
mg/kg. Kadar sakarin yang ditemukan paling tinggi 8631 mg/kg di Pasar Aksara dan
kadar sakarin terendah ditemukan di Pasar Sei Sikambing yaitu 5754 mg/kg.
Berdasarkan hasil penelitian Ginting (2004) terhadap 12 sampel minuman
limun yang dijajakan di beberapa Pasar Kota Medan (Pusat Pasar, Pasar Sukaramai,
Pasar Petisah) diketahui bahwa keseluruhan sampel mengandung siklamat sebagai
pemanis buatan. Diketahui bahwa kadar siklamat yang tertinggi ditemukan pada rasa
ml. Masing-masing rasa minuman limun tersebut tetap memiliki kemungkinan
terkandung siklamat atau rasa manis yang tinggi, hal ini disebabkan tidak adanya
ketetapan jumlah dalam pemberian siklamat pada waktu pengolahan produk minuman
limun oleh masing-masing perusahaan.
Dilihat dari data pemakaiannya selama 5 tahun ada peningkatan pemakaian
pemanis buatan rata-rata sebesar 13,5%. Meningkatnya penggunaan pemanis buatan
tersebut perlu dilihat dampaknya, diduga dapat menimbulkan gangguan terhadap
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Pemakaian bahan pemanis buatan
memang tidak langsung dirasakan akibatnya, tetapi dapat terakumulasi alam tubuh
dan bersifat karsinogenik sehingga untuk itu diperlukan tindakan preventif (Cahyadi,
2009).
Salah satu jenis jajanan yang memakai pemanis buatan diantaranya adalah es
krim. Es krim merupakan kudapan beku yang sangat digemari oleh anak-anak
maupun orang dewasa. Es krim yang dijual ditempat umum adalah es krim jenis
standard an ekonomis karena harganya yang murah. Pemanis buatan yang biasa
digunakan pedagang es krim adalah pemanis yang mudah diperoleh di pasar seperti
sodium siklamat yang dikemas dalam berbagai merek. Pedagang es krim berjualan
keliling dengan menggunakan sepeda dan membawa tong kayu yang didalamnya ada
wadah kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal.
Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam.
Untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 00 C. Es krim
Berdasarkan hal-hal tersebut di atas maka penulis melakukan penelitian
tentang ”Pengetahuan, dan Sikap Pedagang Es Krim tentang Penggunaan Pemanis
Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010”.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah disebutkan sebelumnya, banyaknya
pedagang es krim yang menggunakan pemanis buatan di kota Medan dan ada
pedagang yang menggunakan pemanis buatan melebihi batas kadar maksimum yang
diperbolehkan.
Oleh karena itu maka dianggap perlu untuk melakukan penelitian mengenai
Pengetahuan, dan Sikap Pedagang Es Krim tentang Penggunaan Pemanis Buatan di
Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010.
1.3. Tujuan 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui bagaimana Pengetahuan, dan Sikap Pedagang Es Krim
Tentang Penggunaan Pemanis Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran karakteristik (pendidikan, lama berdagang, Omzet
perhari) pedagang es krim di beberapa pasar kota Medan tahun 2010.
2. Untuk mengetahui pengetahuan pedagang es krim di beberapa pasar kota Medan
tentang penggunaan pemanis buatan.
3. Untuk mengetahui sikap pedagang es krim di beberapa pasar kota Medan tentang
4. Untuk mengetahui ada atau tidak pedagang es krim di beberapa pasar kota
Medan yang menggunakan pemanis buatan
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini, yaitu :
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan masukan bagi pemerintah
kota Medan, puskesmas dan BPOM agar lebih baik lagi dalam melakukan
pengawasan terhadap makanan dan minuman yang beredar di masyarakat.
2. Sebagai informasi atau bahan masukan bagi masyarakat dalam memilih makanan
yang aman untuk dikonsumsi.
3. Untuk memperoleh pengalaman dan pengetahuan bagi penulis.
4. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi penelitian selanjutnya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Food Additive).
Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk
menunjang proses kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes,
1987). Oleh karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi
kesehatan.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan
yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam
pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh
karena itu, Baliwati dkk (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan
yaitu :
1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang
diusulkan ditambahkan.
2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan
penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya.
2.1.1. Pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) juga dapat diartikan sebagai suatu unsur atau
campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari suatu aspek
produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pembungkusan
2.1.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah
dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi
bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua
golongan besar yaitu sebagai berikut.
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi,
pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon
aromatik polisiklis.
Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih
stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang
terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan yang digunakan
hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi
kesehatan konsumen).
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan 1. Golongan BTP yang diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MenKes/Per/IX/88 golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan
diantaranya sebagai berikut :
1. Antioksidan (antioxidant).
Contoh : Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat,
Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.
2. Antikempal (anticaking agent).
Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat,
Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.
3. Pengatur Keasaman (acidity regulator).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium karbonat,
Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.
4. Pemanis Buatan (artificial sweeterner).
Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.
5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent).
Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.
Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat.
7. Pengawet (preservative).
Contoh : Asam benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit.
8. Pengeras (firming agent).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat,
Kalsium klorida.
9. Pewarna (colour).
Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF.
10. Penyedap rasa dan aroma (flavour, flavour enhancer).
Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak
cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau
11. Sekuestran (sequestrant).
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP
yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk , lebih larut dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal
ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air)
sehingga mempertahankan kadar air pangan.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai
berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks).
2. Formalin (formaldehid).
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).
4. Kloramfenikol (chloramfenicol).
5. Dietilpirokarbonat.
6. Nitrofuranzon.
7. P-Phenetilkarbamida.
8. Asam salisilat dan garamnya.
9. Rhodamin B (pewarna merah).
10. Methanyl yellow (pewarna kuning).
11. Dulsin (pemanis sintetis).
12. Potassium bromat (pengeras).
2.2. Pemanis Buatan
Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil untuk
memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes
mellitus (kencing manis) yang harus mengontrol kalori makanannya. Sementara itu
kalangan pengusaha juga menggunakannya untuk meningkatkan rasa manis dan cita
rasa pada produk-produk yang sudah mengandung gula (Syah, dkk. 2005).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/IX?1988,
pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Pemanis Buatan adalah suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah
daripada gula. Pemanis sintetik mempunyai senyawa kimia yang mempunyai rasa
manis. Tetapi pemanis buatan hanya mengandung 2 persen kandungan kalori gula
artinya, kandungan kalorinya jauh lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan
pemanis sintetik berkisar antara 50-3.000 kali lebih tinggi daripada gula (Ikrawan,
2006).
2.2.2. Tujuan penggunaan Pemanis Buatan
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan
pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, untuk orang
yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per
harinya. Pemanis buatan merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi
masukan kalori
3. Sebagai penyalut obat karena beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat
4. Menghindari kerusakan gigi, pada pangan permen lebih sering ditambahkan
pemanis sintetik karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih
tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa
manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
2.2.3. Kelebihan Pemanis Buatan dibandingkan Dengan Pemanis Alami (Gula)
1. Rasanya lebih manis.
2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4. Harganya lebih murah.
2.2.4. Pembagian Jenis Pemanis
Berdasarkan jenisnya pemanis dapat dibagi dalam dua golongan yaitu
pemanis berkalori dan pemanis yang tidak berkalori.
1. Pemanis Berkalori (Pemanis Alami)
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari
kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan
pemanis alam yang sering digunakan adalah :
Tabel 2.1.
Daftar Bahan Pemanis Alami
No Jenis Bahan Pemanis Alami
1 Sukrosa
3 Maltosa
4 Galaktosa
5 D-Glukosa
6 D-Fruktosa
7 Sorbitol
8 Manitol
9 Gliserol
10 Glisina
Dikutip dari Cahyadi (2009). Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan
2. Pemanis Tidak Berkalori (Pemanis Buatan)
Pemanis Buatan adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Tabel 2.2.
Daftar Bahan Pemanis Buatan
No Jenis Bahan Pemanis Buatan
1 Sakarin
2 Siklamat
3 Aspartam
4 Dulsin
5 Sorbitol Sintetis 6 Nitro-propoksi-anilin
Dikutip dari Cahyadi (2009). Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan
Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan
produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai
penggunaannya. Karena itu, masyarakat Indonesia setiap hari juga mengkonsumsi
sakarin, siklamat, atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun
gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis buatan tersebut (Winarno, 1994)
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/ Menkes/Per/IV/1985 dalam
Cahyadi (2009) menyebutkan bahan pemanis buatan yang diizinkan sesuai peraturan
Tabel 2.3.
Bahan Pemanis Buatan yang Diizinkan Sesuai Peraturan Nama Pemanis
Buatan
ADI Jenis Bahan
Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
Aspartam *) 0-40 mg - -
Sakarin (serta garam natrium)
0-2,5 mg Makanan Berkalori Rendah
a. Permen Karet b. Permen c. Saus d. Es Lilin e. Jeli
f. Minuman Ringan g. Minuman
Yoghurt h. Es Krim
i. Minuman Ringan terfermentasi
50 mg/kg (sakarin) 100 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 200 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin)
200 mg/kg (Na-Sakarin) 50 mg/kg (sakarin)
Siklamat (serta garam Natrium dan garam Kalsium) Makanan berkalori rendah :
a. Permen Karet
b. Permen
c. Saus
d. Es Krim dan sejenisnya
e. Es Lilin
500 mg/kg dihitung sebagai asam siklamat 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
f. Jeli
g. Minuman Ringan
h. Minuman Yoghurt
i. Minuman Ringan terfermentasi
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/ Menkes/Per/IV/1985
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di
Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan
masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut biang gula
(Muchtadi, 2009).
a. Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda
pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan
minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam
siklamat. Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat
mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa
(Cahyadi, 2009).
Siklamat lebih banyak digunakan disebabkan sifatnya yang tidak
menimbulkan rasa pahit. Nilai kalori siklamat 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan
Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intake) yang
dikeluarkan oleh FAO ialah 500-300ppm. Level yang aman untuk penggunaan
pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan batas maksimum
penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan es krim adalah 2 g/kg.
Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak
berwarna, dan mudah larut dalam air (Usmiati dan Yuliani, 2004).
Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai
dengan kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human
Nutrition Requirements (1974) yaitu :
1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg
2. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg
3. Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg
4. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47
kg
5. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg
(Sediaoetomo, 2008).
b. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada
tahun 1897, sejak tahun 1990 digun akan sebagai pemanis (Cahyadi, 2009).
Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat
yang stabil, nilai kalori rendah dan harga relative murah. Penggunaan sakarin
biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat dan aspartam. Hal ini
dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa
dalam larutan mempunyai tingkat kemanisan 300 kali lebih tinggi dari pada gula.
Kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang
paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman (Cahyadi, 2009).
Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi
penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat
dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan (Usmiati dan Yuliani, 2004).
Sakarin memiliki nilai kalori 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g. Konsumsi
sakarin untuk orang dewasa 0-5 mg/kg berat badan, sedangkan untuk konsumsi
anak-anak biasanya lebih rendah dari pada orang dewasa yaitu nilai konsumsi yang
diijinkan dewasa dibagai 2,5. Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan batas maksimum penggunaan sakarin kategori pangan es krim 200
mg/kg.
c. Aspartam
Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965.
Aspartam kemanisannya 200 kali dari gula dan tidak mempunyai rasa tambahan.
Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam kurang menguntungkan karena
penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu,
aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang
Konsumsi harian yang aman untuk adalah 0-40 mg/kg berat badan. Peraturan
menkes No. 722 Tahun 1988 tidak menyebutkan jumlah aspartam yang boleh
ditambahkan ke dalam bahan pangan. Hal ini berarti bahwa aspartam masih dianggap
aman untuk dikonsumsi.
Aspartam memiliki nilai energi 4 kkal/g, tetapi karena dalam penggunaan 100
gr sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam
merupakan bahan pemanis nonkalori (Marie S. and Piggott, 1991).
2.2.5. Efek Penggunaan Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan
a. Siklamat
Penelitian yang lebih baru menunjukkan siklamat dapat menyebabkan atropi,
yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian ini
dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa
siklamat maupun keturunannya juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya
tremor,migraine, sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi asma,
hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan
kanker otak (Eddy, 2010).
b. Sakarin
Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti gula pada penderita kencing manis
atau untuk makanan yang berkalori rendah. Meskipun masih diperbolehkan sebagai
pemanis bahan makanan, namun di Amerika Serikat pemakaiannya sangat dibatasi
Dari hasil penelitian di Kanada (1977), di dapat bahwa penggunaan 5%
sakarin dalam ransom tikus dapat merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
Dengan alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan sakarin dalam diet
food and beverages (Winarno, 1995).
Pernyataan ini didasarkan pada hasil penelitian lembaga tersebut yang
menguji sakarin dengan menggunakan 200 tikus yang diberi makan sakarin sebanyak
5% dalam ransumnya. 21 ekor tikus menderita tumor pada kantung empedunya.
Pertumbuhan tumor ini lebih jelas lagi terlihat pada generasi ke-2 dari tikus-tikus
penelitian tadi, yang ternyata telah mulai berkembang sejak fetus dan pada awal
kelahiran (Pines and Glick, 1977 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996).
c. Aspartam
Aspartam disetujui sebagai bahan tambahan pangan aman olef FDA Amerika
Serikat tahun 1981. Tidak semua orang aman mengkonsumsi aspartam, aspartam
dicerna menjadi fenilalanin, aspartat, dan methanol. Lazimnya tubuh akan merubah
fenilalanin menjadi tirosin. Namun pada orang-orang yang menjadi fenilketonuria,
perubahan ini tidak terjadi, karena tubuh mereka tidak memiliki enzim fenilalanin
hidroksilase yang berperan mengubah fenilalanin menjadi tirosin. Akibatnya,
fenilalanin bertumpuk pada jaringan syaraf mengakibatkan terjadinya retardasi
(keterbelakangan) mental (Syah dkk, 2005).
2.3. Es Krim
2.3.1. Pengertian Es Krim
Es krim adalah kudapan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau
produk-produk peternakan seperti daging, susu (dan olahannya) dan telur. Campuran
krim, perasa dan pemanis tersebut didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi
suhunya untuk mencegah pembentukan Kristal es (Wikipedia, 2008).
2.3.2. Pembagian Kategori Es Krim
Berdasarkan literatur es krim dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kategori yakni
(Wikipedia, 2008)
a. Standar, memiliki kadar lemak 10%, 11% kadar lemak solid non lemak (susu
krim) dan harganya murah.
b. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid non
lemak (susu krim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standard an
lebih murah dari es krim kategori super premium.
c. Super Premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17%
dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar
lemak solid non lemak (susu krim) paling rendah sebesar 9,25%.
Secara tradisional, es krim dibuat dengan cara memasukka n bahan adonan es
krim yang sebelumnya dimasak kemudian didinginkan, dan dituang ke dalam wadah
berupa tong yang terbuat dari logam (stainless), kemudian dimasukkan ke dalam alat
pemutar yang dibuat dari semen yang dibentuk menyerupai wadah tong. Diputar
selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Kemudian dipindahkan dalam
tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember) berbentuk menyerupai
tong es krim, diruang antar wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang
beku. Lalu didiamkan selama 1 jam kemudian es diaduk-aduk dan didiamkan lagi
sekitar 30 menit. Dan es krim siap untuk dijajakan. Selama proses penjajakan es krim
sesekali diaduk. Es krim disajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung
renyah berbentuk corong (disebut cone) juga dengan roti yang dijual dengan harga
Rp.500 - Rp.1000. Es krim ini merupakan es krim kategori standar.
Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk 2 (dua) kategori lainnya,
selain beda komposisi dan kadar lemak serta pemilihan dan penggunaan bahan-bahan
pendukung. Es krim premium dan super premium dalam pembuatannya
menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut dengan ice cream
maker sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut (Wikipedia, 2008).
2.3.3. Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari , (Prawitra, 2007) :
1. Pemasakan
Susu direbus dan ditambahakan gula kemudian dimasak hingga mendidih.
2. Pencampuran
Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan
vanili (kadang diberi bahan pendukung perupa perasa, seperti :buah? Kedalam
rebusan susu kemudian diaduk hingga merata.
3. Pembekuan
Campuran yang telah merata tadi dibekukan dengan suhu dibawah 00 C.
Setelah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan ke dalam
cetakkan krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut. Lakukan proses
pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim yang lembut.
2.4. Konsep Perilaku 2.4.1. Batasan Perilaku
Menurut Notoadmodjo (2003) dari segi biologis, perilaku adalah suatu
kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang bersangkutan. Dengan kata
lain perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia baik yang dapat
diamati langsung seperti berbicara, berjalan, tertawa, dan sebagainya, maupun yang
tidak dapat diamati oleh pihak luar seperti berfikir, berfantasi, dan sebagainya.
Skinner dalam Notoadmodjo (2003) merumuskan bahwa perilaku merupakan respon
atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar).
2.4.2. Perilaku Kesehatan
Perilaku kesehatan adalah suatu respon seseorang (organisme) terhadap
stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan
kesehatan, makanan dan minuman, serta lingkungan.
Seorang ahli bernama Becker dalam Notoadmodjo (2003) membuat klasifikasi
perilaku kesehatan menjadi tiga yaitu : perilaku hidup sehat, perilaku sakit, dan
perilaku peran sakit.
Perilaku hidup sehat adalah perilaku-perilaku yang berkaitan dengan upaya
atau kegiatan seseorang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya,
antara lain :
a. Makan dengan menu seimbang
b. Olahraga teratur
c. Tidak merokok
d. Tidak minum minuman keras dan narkoba
e. Istirahat cukup
f. Mengendalikan stress
g. Perilaku atau gaya hidup yang positif bagi kesehatan
2. Perilaku Sakit
Perilaku sakit mencakup respon seseorang terhadap sakit dan penyakit,
persepsinya terhadap sakit, pengetahuan tentang penyebab dan gejala penyakit,
pengobatan penyakit, dan sebagainya (Notoadmoadjo, 2003).
3. Perilaku Peran Sakit
Dari segi sosiologis, orang sakit (pasien) mempunyai peran, yang mencakup
hak-hak orang sakit (right) dan kewajiban sebagai orang sakit (obligation). Hak dan
kewajiban ini harus diketahui oleh orang sakit sendiri maupun orang lain (terutama
keluarganya), yang selanjutnya disebut perilaku peran orang sakit (the sick role).
Perilaku ini meliputi :
b. Mengenal/ mengetahui fasilitas atau sarana pelayanan/ penyembuhan penyakit
yang layak.
Mengatahui hak (hak memperoleh perawatan, memperoleh pelayanan
kesehatan, dan sebagainya) serta kewajiban orang sakit (memberitahukan
penyakitnya kepada orang lain terutama kepada dokter dan petugas kesehatan,
tidak menularkan penyakitnya kepada orang lain, dan sebagainya).
2.4.3. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Perilaku
Menurut Green yang dikutip oleh Notoatmodjo (2002), faktor-faktor yang
merupakan penyebab perilaku dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu faktor predisposisi
seperti pengetahuan, sikap, keyakinan, dan nilai, berkenaan dengan motivasi
seseorang bertindak. Faktor pemungkin atau faktor pendukung (enabling) perilaku
adalah fasilitas, sarana, atau prasarana yang mendukung atau yang memfasilitasi
terjadinya perilaku seseorang atau masyarakat. Terakhir adalah faktor penguat seperti
keluarga, petugas kesehatan dan lain-lain.
1. Umur
Umur merupakan variable yang sangat penting dalam mempelajari masalah
kesehatan khususnya tehadap organ reproduksi bagi wanita, karena organ reproduksi
wanita sangat rentan terhadap gangguan kesehatan.
2. Pendidikan
Pendidikan diartikan sebagai suatu usaha, pengaruh, perlindungan dan
bantuan yang diberikan kepada anak, yang bertujuan kepada pendewasaan anak.
penyampaian bahan/materi pendidikan oleh pendidik guna mencapai perubahan
perilaku (tujuan).
3. Status Perkawinan
menurut Becker yang dikutip oleh Graeff (1996), seseorang melakukan
tindakan atau melakukan suatu perilaku tidak lepas dari peran pertimbangan keluatga
seperti anak dan suami.
4. Status Sosial Ekonomi
Menurut teori Green status sosial ekonomi seseorang juga menentukan
seseorang melakukan suatu tindakan. Berdasarkan status sosial ekonomi orang akan
memilih apa yang akan dilakukan. Menurut Sarwono (1997), seorang memilih dan
menentukan suatu keputusan untuk melakukan tindakan akan dipengaruhi oleh
ketersediaan biaya dimiliki
2.4.4. Domain Perilaku
Menurut Notoadmodjo (2003) meskipun perilaku adalah bentuk respons
atau reaksi terhadap stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun
dalam memberikan respons sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor
lain dari orang yang bersangkutan. Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya sama
bagi beberapa orang, namun respon tiap-tiap orang berbeda. Faktor-faktor yang
membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan perilaku.
Di dalam Notoadmodjo (2003) dijelaskan bahwa Benyamin Bloom seorang
ahli psikologi pendidikan membagi perilaku manusia ke dalam 3 (tiga) domain yaitu:
dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yaitu : pengetahuan
(knowledge), sikap (attitude), tindakan (practice).
1. Pengetahuan (Knowledge)
Defenisi pengetahuan menurut Notoadmodjo (2003) adalah hasil dari tahu
yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.
Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan,
pendengaran, penciuman, rasa, dan raba.
Pengetahuan yang ada pada diri manusia bertujuan untuk dapat menjawab
masalah kehidupan yang dihadapinya sehari-hari dan digunakan untuk menawarkan
berbagai kemudahan bagi manusia. Dalam hal ini pengetahuan dapat diibaratkan
sebagai suatu alat yang dipakai manusia dalam menyelesaikan persoalan yang
dihadapi (Notoatmodjo, 2003).
Menurut Notoatmodjo (2003), pengetahuan mempunyai 6 tingkatan, yaitu :
a. Tahu, yaitu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Termasuk di dalam pengetahuan ini adalah mengingat kembali
(recall) terhadap sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau
rangsangan yang telah diterima. Oleh sebab itu “tahu’ merupakan tingkat
pengetahuan yang rendah. Untuk mengukur bahwa seseorang tahu dapat
diukur dari kemampuan orang tersebut menyebutkannya, menguraikan dan
mendefinisikan.
b. Memahami, diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menguraikan secara
benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi
harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, memyimpulkan, meramalkan,
terhadap objek yang dipelajari.
c. Aplikasi, yaitu diartikan sebagai kemampuan untuk memperguankan materi
yang telah dipelajari pada kondisi real (sebenarnya). Aplikasi di sini dapat
diartikan sebagai penggunakan hokum-hukum, rumus, metode, prinsip dalam
konteks atau situasi lain.
d. Analisis, yaitu kemampuan untuk memjabarkan materi atau suatu objek ke
dalam komponen-komponen tetapi masih di dalam struktur organisasi
tersebut, dan masih ada kaitannya satu sama lain.
e. Sintesis, yaitu menunjukan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau
menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.
Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun
formalisasi dari formulasi-formulasi yang telah ada.
f. Evaluasi, yaitu kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian
terhadap suatu materi atau objek. Penilaian ini berdasarkan suatu kriteria yang
ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria – criteria yang telah ada.
2. Sikap (Attitude)
Menurut Zimbardo dan Ebbesen dalam Ahmadi (2007) sikap adalah suatu
predisposisi (keadaan mudah terpengaruh) terhadap seseorang, ide atau objek yang
berisi komponen-komponen cognitive, affective, dan behavior. Menurut D. Krech
and Crutchfield dalam Ahmadi (2007) sikap adalah organisasi yang tetap dari proses
Secara umum dalam Ahmadi (2007) dapat disimpulkan bahwa sikap adalah
kesiapan merespons yang sifatnya positif atau negatif terhadap objek atau situasi
secara konsisten.
Faktor-faktor yang menyebabkan perubahan sikap dalam Ahmadi (2007)
ada dua hal, yaitu:
a. Faktor intern
Yaitu faktor yang terdapat dalam pribadi manusia itu sendiri. Faktor ini
berupa selectivity atau daya pulih seseorang untuk menerima dan mengolah
pengaruh-pengaruh yang datang dari luar. Pilihan terhadap pengaruh dari luar
itu biasanya disesuaikan dengan motif dan sikap di dalam diri manusia,
terutama yang menjadi minat perhatiannya. Misalnya : orang yang sangat haus
akan memperhatikan perangsang yang dapat menghilangkan hausnya itu dari
perangsang-perangsang yang lain.
b. Faktor ekstern
Yaitu faktor yang terdapat di luar pribadi manusia. Faktor ini berupa interaksi
sosial di luar kelompok.
Pembentukan dan perubahan sikap tidak terjadi dengan sendirinya. Sikap
terbentuk dalam hubungannya dengan suatu objek, orang, kelompok, lembaga, nilai,
melalui hubungan antara individu, hubungan di dalam kelompok, komunikasi surat
yang mempengaruhi timbulnya sikap. Lingkungan yang terdekat dengan kehidupan
sehari-hari banyak memiliki peranan. Keluarga yang terdiri dari orang tua, dan
saudara-saudara di rumah, memiliki peranan yang penting. (Ahmadi, 2007)
Fungsi Sikap
Fungsi sikap dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu:
a. Sikap berfungsi sebagai alat untuk menyesuaikan diri
b. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur tingkah laku
c. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur pengalaman-pengalaman
d. Sikap berfungsi sebagai alat pernyataan kepribadian
3. Tindakan (Practice)
Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior).
Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan diperlukan
faktor-faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah
fasilitas. Di samping faktor fasilitas, juga diperlukan faktor dukungan (support) dari
pihak lain.
Tindakan mempunyai beberapa tingkatan, yaitu:
a. Persesi (Perception)
Mengenal dan memilih berbagai objek.
b. Respons Terpimpin (Guided Response)
Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan sesuai.
c. Mekanisme (Mecanism)
Dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis atau sesuatu itu sudah
d. Adopsi (Adoption)
Suatu praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik. Artinya
tindakan itu sudah dimodifikasinya tanpa mengurangi kebenaran tindakan
tersebut.
2.5. Kerangka Konsep
-Pengetahuan pedagang es krim tentang penggunaan pemanis buatan
-Sikap pedagang es krim tentang penggunaan pemanis buatan
Karakteristik Pedagang Es Krim :
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, untuk mengetahui
pengetahuan, dan sikap pedagang es krim tentang penggunaan pemanis buatan di
beberapa pasar kota Medan tahun 2010.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Pasar Mandala, Pasar Garuda, Pasar Firdaus, Pasar
Aksara, Pasar Ramai, Pasar Suka Ramai, Pasar Halat, Pasar Ikan Lama, Pasar
Petisah, Pasar Pendidikan.
Adapun alasan dipilihnya beberapa pasar kota Medan sebagai lokasi
penelitian adalah :
1. Berdasarkan pengamatan, banyak terdapat pedagang es krim dan belum pernah
2. Belum pernah dilakukan penyuluhan kepada pedagang es krim tentang zat
pemanis buatan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan selama bulan Agustus 2010 - Januari 2011
3.3. Populasi dan Sampel
Populasi penelitian ini adalah seluruh pedagang es krim yang ada di beberapa
Pasar Kota Medan yang berjumlah 30 orang pedagang. Menurut Arikunto (2000)
untuk mengambil sampel jika subjeknya kurang dari 100, lebih baik diambil semua
sehingga sampelnya merupakan total populasi. Jadi jumlah sampel dalam penelitian
ini adalah seluruh populasi yang berjumlah 30 orang pedagang es krim.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Dimana data primer diperoleh hasil wawancara, dengan menggunakan
kuesioner. yang telah dipersiapkan mencakup karakteristik, pengetahuan, sikap
pedagang es krim tentang penggunaan pemanis buatan.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari beberapa sumber untuk melengkapi data primer
yang meliputi : buku-buku, dan jurnal elektronik yang relevan dalam penelitian ini
dan mendukung penelitian.
3.5. Defenisi Operasional
1. Pengetahuan adalah kemampuan responden dalam hal pemahaman tentang
2. Sikap adalah reaksi atau respon dari responden tentang segala sesuatu tentang
penggunaan pemanis buatan.
3. Penggunaan pemanis buatan adalah ada atau tidak ada pedagang es krim yang
menggunakan pemanis buatan.
4. Pendidikan adalah jenjang pendidikan formal tertinggi yang pernah ditempuh dan
diselesaikan oleh responden dengan memperoleh tanda tamat belajar.
5. Lama berdagang adalah rentang waktu dari mulai awal sampai pada saat
responden diwawancarai yang dibagi menjadi dua yaitu < 2 tahun dan > 2 tahun.
6. Omzet Perhari adalah hasil yang diterima responden dalam satu hari yang dibagi
menjadi dua yaitu < Rp. 150.000,- dan > Rp. 150.000,-
3.6. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah mengukur kebiasan responden yang meliputi
karakteristik, pengetahuan, sikap. Skala pengukuran yang digunakan adalah skala
likert (Sugiono, 2002).
Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori, yaitu :
a. Kategori baik adalah apabila responden mendapat nilai > 75% dari seluruh skore
yang ada.
b. Kategori sedang adalah apabila responden mendapat nilai 45-75% dari skore
yang ada.
c. Kategori kurang apabila responden mendapat nilai < 45% dari skore yang ada.
A. Karakteristik
Karakteristik responden terdiri dari 4 bagian :
2. Lama berdagang : ( ) < 2 tahun
( ) > 2 tahun
3. Omzet per hari : ( ) < Rp. 150.000,-
( ) > Rp. 150.000,-
B. Pengetahuan
Pengetahuan dapat diukur dengan memberikan jawaban dari kuesioner yang telah
diberi bobot. Jumlah pertanyaan sebanyak 10 dengan total skore sebanyak 20 yaitu
dengan kiteria sebagai berikit :
a. Untuk jawaban mempunyai 3 pilihan :
- Jawaban (a) =2
- Jawaban (b) = 1
- Jawaban (c)=0
b. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori, yaitu :
- Pengetahuan baik, bila responden memperoleh skor jawaban >15 (> 75% dari
total skor).
- Pengetahuan sedang, bila responden memperoleh skor jawaban 9-15
(45%-75%) dari total skor).
- Pengetahuan kurang, bila responden memperoleh skor jawaban<9 (< 45% dari
total skor)..
C. Sikap
Sikap dapat diukur dengan pemberian skore terhadap jumlah kuesioner yang
telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan 10 yang diajukan, total skore 20 dengan kriteria
a. Untuk jawaban mempunyai 3 pilihan
- Jawaban setuju (a) = 2
- Jawaban kurang setuju (b) = 1
- Jawaban tidak setuju (c) = 0
b. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori, yaitu :
- Sikap baik, bila responden memperoleh skor jawaban >15 (> 75% dari total
skor).
- Sikap sedang, bila responden memperoleh skor jawaban 9-15 (45%-75% dari
total skor).
- Sikap kurang, bila responden memperoleh skor jawaban <9 (<45% dari total
skor).
3.7. Teknik Pengolahan Data.
Data yang diperoleh melalui wawancara langsung dengan menggunakan
kuesioner, dianalisa secara deskriftif yang disertai dengan bahasan dan kesimpulan.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Pasar-pasar di Kota Medan menjadi salah satu tempat para pedagang es krim
keliling untuk menjajakan es krim. Pedagang es krim keliling tidak menetap hanya
berjualan dipasar-pasar kota Medan tetapi mereka keliling dengan menggunakan
sepeda dan membawa tong yang berisikan es krim. Peneliti melakukan penelitian di
10 pasar di kota Medan.
1. Pasar Mandala
Pasar Mandala terletak di Jalan Tiung Raya, Kelurahan Kenangan dan
Kecamatan Percut Sei Tuan.
2. Pasar Garuda
Pasar Garuda terletak di jalan Garuda raya, Kelurahan Kenangan Baru dan
Kecamatan Percut Sei Tuan.
Pasar Firdaus terletak di Jalan Mandala By Pass, Kelurahan Bantan Timur dan
Kecamatan Medan Tembung.
4. Pasar Aksara terletak di Jalan Aksara, Kelurahan Bandar Selamat dan Kecamatan
Medan Tembung.
5. Pasar Ramai terletak di Jalan Thamrin, Kelurahan Pandau Hulu I dan Kecamatan
Medan Kota.
6. Pasar Suka Ramai terletak di Jalan A. R. Hakim, Kelurahan Suka Ramai I dan
Kecamatan Medan Area.
7. Pasar Halat terletak di Jalan Halat, Kelurahan Pasar Merah Barat dan Kecamatan
Medan Kota.
8. Pasar Ikan Lama terletak di Jalan Ahmad Yani, Kelurahan Kesawan dan
Kecamatan Medan Barat. .
9. Pasar Petisah terletak di Jalan Kota Baru, Kelurahan Petisah dan Kecamatan
Medan Baru.
10. Pasar Pendidikan terletak di Jalan Pajak Inpres, Kelurahan Glugur Darat I dan
[image:51.612.137.504.581.698.2]Kecamatan Medan Timur.
Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Pedagang Es Krim yang Berjualan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010.
No Nama Pasar Frekuensi
(n=30)
1 Pasar Mandala 3
2 Pasar Garuda 4
3 Pasar Firdaus 2
4 Pasar Aksara, 3
5 Pasar Ramai 2
7 Pasar Halat 4
8 Pasar Ikan Lama 4
9 Pasar Petisah 3
10 Pasar Pendidikan 3
Berdasarkan tabel 4.1. dapat dilihat bahwa dari 10 pasar adapun pedagang
yang berjualan paling banyak di pasar Garuda, pasar Halat dan pasar Ikan Lama
[image:52.612.137.504.84.144.2]masing-masing sebanyak 4 orang (13,33).
Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pedagang Es Krim Yang Menggunakan Pemanis Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010
No Penggunaan Pemanis Buatan Jumlah
n Persentase (%)
1 Menggunakan pemanis buatan 23 76,7
2 Tidak menggunakan pemanis buatan setiap pembuatan es krim hanya pada waktu tertentu saja
7 23,3
3 Tidak pernah menggunakan
pemanis buatan
0 0
Total 30 100
Berdasarkan tabel 4.2. dapat dilihat bahwa dari 30 orang responden yang diteliti
sebanyak 23 orang (76,7%) menggunakan pemanis buatan, sebanyak 7 orang (23,3%)
pedagang es krim tidak menggunakan pemanis buatan setiap pembuatan es krim atau
hanya pada waktu tertentu saja dan tidak ada satu orang pun pedagang es krim yang
tidak pernah menggunakan pemanis buatan.
4.2. Data Umum Responden
Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Karakteristik pedagang Es Krim tentang Penggunaan Pemanis Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010.
No Karakteristik Responden Frekuensi
(n=30)
Persentase (Total=100%) 1 Pendidikan
a. Tidak Tamat 7 23,3
b. Tamat SD 15 50,0
c. Tamat SMP 8 26,7
2 Lama Berdagang
a. < 2tahun 9 30,0
b. > 2tahun 21 70,0
3 Omzet per hari
a. < Rp. 150.000,- 12 40,0
b. > Rp. 150.000 18 60,0
Adapun karakteristik responden dalam penelitian ini adalah pendidikan, lama
berdagang dan Omzet per hari. Berdasarkan tabel 4.3 dapat dilihat bahwa dari 30
orang responden yang diteliti adalah sebagian besar adalah tamat SD yaitu sebanyak
17 orang (50,0%), pedagang terbanyak adalah yang lama berdagang lebih dari 2
tahun yaitu sebanyak 21 orang (70,0%) dan sebagian besar pedagang es krim
penghasilan perharinya lebih dari Rp.150.000,- yaitu sebanyak 18 orang (60,0%).
4.3. Pengetahuan Responden.
Pengetahuan responden yaitu kemampuan responden dalam hal pemahaman
terhadap penggunaan pemanis buatan di beberapa pasar kota Medan. Berdasarkan
tabel 4.4 dapat diketahui bahwa responden yang tahu pengertian Bahan Tambahan
Pangan (BTP) sebanyak 9 orang (30,0%), responden yang tahu apa yang dimaksud
dengan pemanis buatan sebanyak 7 orang (23,0%), responden yang kurang tahu batas
maksimum penggunaan pemanis buatan yang diizinkan sebanyak 27 orang (90,0%),
responden yang tahu apa saja jenis-jenis bahan pemanis buatan yang diizinkan
buatan sebanyak 4 orang (13,0%), responden yang tahu apa kelebihan pemanis buatan
dibandingkan dengan gula sebanyak 3 orang (10,0%), responden yang kurang tahu
tingkat kemanisan pemanis buatan dibandingkan gula sebanyak 16 orang (53,0%),
responden yang tahu penggunaan bahan pemanis buatan berlebihan dapat
mengganggu kesehatan sebanyak 8 orang (27,0%), responden yang tahu penyakit apa
saja yang disebabkan pemanis buatan sebanyak 3 orang (10,0%), responden yang
tahu bahwa penggunaan pemanis buatan juga mempunyai fungsi yang positif untuk
tubuh sebanyak 1 orang (3,0%). Distribusi frekuensi pengetahuan responden tentang
penggunaan pemanis buatan pada es krim di beberapa pasar kota Medan tahun 2010
[image:54.612.118.524.415.701.2]dapat disajikan dalam tabel 4.4 berikut :
Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Tingkat Pengetahuan Pedagang Es Krim tentang Penggunaan Pemanis Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010
No Pengetahuan Responden
Tahu Kurang Tahu Tidak Tahu Jum lah %
n % n % n %
1 Pengertian Bahan
Tambahan Pangan (BTP).
9 30,0 11 37,0 10 33,0 30 100
2 Pengertian pemanis buatan.
7 23,0 19 64,0 4 13,0 30 100
3 Batas maksimum
penggunaan pemanis buatan yang diizinkan dalam pembuatan es krim.
0 0 27 90,0 3 10,0 30 100
4 Jenis-jenis bahan
pemanis buatan yang diijinkan.
10 33,0 12 40,0 8 27,0 30 100
5 Tujuan penggunaan pemanis buatan.
4 13,0 23 77,0 3 10,0 30 100
6 Kelebihan pemanis
buatan dibandingkan
dengan gula
7 Tingkat kemanisan
pemanis buatan dibandingkan gula
0 0 16 53,0 14 47,0 30 100
8 Penggunaan pemanis
buatan dapat mengganggu kesehatan
8 27,0 18 60,0 4 13,0 30 100
9 Penyakit – penyakit apa saja yang disebabkan pemanis buatan
3 10,0 17 57,0 10 33,0 30 100
10 Pemanis buatan mempunyai fungsi yang positif untuk tubuh
1 3,0 18 60,0 11 37,0 30 100
4.4. Sikap Responden
Sikap responden adalah reaksi atau respon dari responden terhadap
penggunaan pemanis buatan. Distribusi responden menurut sikap pedagang es krim
[image:55.612.114.528.85.269.2]tentang penggunaan pemanis buatan dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut :
Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sikap Pedagang Es Krim Tentang Penggunaan Pemanis Buatan di Beberapa Pasar Kota Medan Tahun 2010
