RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI
O
leh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 07 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai
HASIL PENGAMATAN
Buah
Sortasi
Trimming
Pencucian
Penghancuran
Bubur buah
Penimbangan
Pencampuran
Pengemasan
Selai
Air Bersih Air Kotor
Buah Afkir
Gula, pektin ,asam sitrat
Kotoran,biji,kuli t
Pemanasan T = 80oC t = 15 menit
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 200 gram
Bahan Utama Buah Buah Nanas (149,6 gram) Bahan Tambahan 1. Pektin (0,76 gram)
2. Gula (48,7 gram) 3. Asam sitrat (1 gram) Berat Produk 73,4 gram
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan nanas diantaranya bubur buah nanas sebagai bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Agustina, 2007).
Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).
kulit. Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah dari kotoran atau kontaminan yang menempel. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya. Penimbangan dilakukan untuk menimbang berat yang akan digunakan dan juga menimbang produk akhir. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua bahan sehingga tercampur rata dan siap untuk dimasak. Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air didalam campuran sehingga dihasilkan hasil akhir selai yang viskositasnya meningkat. Dan pengemasan, dilakukan dengan menggunakan jar yang telah disterilisasi untuk menyimpan selai yang telah dimasak.
Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa beragam sesuai dengan warna buah yang diolah (Tim TPC UNUD, 2012).
pH 5-6. Selain itu, buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).
Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut:
a. Warna: Bening (kekuningan, merah, coklat tua, coklat muda dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya)
b. Kenampakan: Bening dan jernih c. Aroma: Wangi buah
d. Rasa: Manis
Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai nanas diantaranya pektin, asam, dan gula. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh.
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah (Tim TPC UNUD, 2012).
Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Tim TPC UNUD, 2012).
Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi (Tim TPC UNUD, 2012).
Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012).
dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan (Badan Litbang Pertanian, 2013).
Selain bahan diatas, untuk mengawetkan selai dapat juga digunakan pengawet makanan. Zat ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan selai yang dibuat. Zat pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk makanan seperti natrium benzoat dan asam sorbat. Natrium benzot memilki rasa yang agak asam, sedangkan asam sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau. Sebenarnya kandungan gula yang cukup tinggi pada selai sudah cukup membantu proses pengawetan, namun pemberian zat pengawet tetap diperlukan mengingat selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif banyak sehingga tidak langsung habis. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di toko bahan kue (Badan Litbang Pertanian, 2013).
CCP dalam proses pembuatan nanas terjadi pada saat pemanasan dimana perlu adanya pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak terlalu rendah atau terlalu tinggi dan harus diperhatikan juga waktu pemanasannya.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan: Universitas Pasundan Bandung.
Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta.
Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Universitas Udayana: Bali.
Yenrina, Rina, dkk. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).
www.student-research.unand.ac.id. Diakses: 10 April 2016.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Selai
N o.
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan : Bau Rasa Warna
Tekstur Normal 2 Padatan Terlarut % b/b Min 65 3 Identifikasi Buah
(Secara Mikroskopis)
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran Mikroba :
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Selai Nanas
Basis = 200 gram
Bubur Buah Nanas = 74,8100x 200 gram = 149,6 gram
Pektin = 0,38100x 200 gram = 0,76 gram
Asam sitrat = 1000,5 x 200 gram = 1 gram W produk = 73,4 gram
% Produk = W produkW basis x 100% = 73,4 x 100% = 36,7 % 200
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan
selai?
Jawab:
hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-molekul air akan terjebak didalam struktur molekul-molekul kompleks tersebut dan akan terbentuk masa gel yang kaku/kenyal.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai?
Jawab :
Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan kekentalan.
Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.
Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta memperlembut adonan.
