A n a l i s i s Pa n g a n : P e n e n t u a n A n g k a Pe r o k s i d a d a n A s a m L e ma k
B e b a s Pa d a M i n y a k K e d e l a i D e n g a n V a r i a s i M e n g g o r e n g
G u n a w a n * , M u d j i T r i a t m o M A * d a n A r i a n t i R a h a y u * *
* ) S t a f K i m i a A n a l i t i k F M I P A U N D I P
* * ) S t a f L a b A n a l i s i s G I Z I P O L I T E K K E S S e m a r a n g
A b s t r a k
P e n e n t u a n a n g k a p e r o k s i d a d a n a s a m l e m a k b e b a s d a l a m m i n y a k g o r e n g d a r i k e d e l a i d e n g a n v a r i a s i f r e k u e n s i m e n g g o r e n g k e n t a n g t e l a h d i l a k u k a n . F r e k u e n s i m e n g g o r e n g d i l a k u k a n 1 0 k a l i d e n g a n s e l a n g w a k t u 3 0 m e n i t , l a m a p e n g g o r e n g a n 7 m e n i t . H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k a n f r e k u e n s i m e n g g o r e n g m e n y e b a b k a n k e n a i k a n s u h u m i n y a k p a d a a k h i r p e n g g o r e n g a n . A n g k a p e r o k s i d a m e n g a l a m i k e n a i k a n d a r i s a m p e l m i n y a k a w a l 0 , 3 9 8 6 m g O / 1 0 0 g m e n j a d i 3 , 4 6 9 0 m g O / 1 0 0 g p a d a p e n g g o r e n g a n k e - 1 0 . P a d a p r o s e s m e n g g o r e n g m u l a i k e - 4 m e n g h a s i l k a n a n g k a p e r o k s i d a m e l e b i h i b a t a s S I I y a i t u 1 , 1 8 9 6 m g O / 1 0 0 g ( S I I - 9 2 = 1 m g O / 1 0 0 g ) . S e d a n g k a n a n g k a a s a m l e m a k b e b a s n a i k d a r i s a m p e l a w a l 0 , 0 2 9 9 5 % m e n j a d i 0 , 3 1 1 5 % p a d a p e n g g o r e n g a n k e - 1 0 . P a d a p e n g g o r e n g a n k e - 1 0 t e r s e b u t m e n g h a s i l k a n a n g k a a s a m l e m a k b e b a s m e l e b i h i b a t a s S I I ( S I I -9 2 = 0 , 3 % ) .
K a t a k u n c i : A n g k a p e r o k s i d a d a n a s a m l e m a k b e b a s , m i n y a k g o r e n g k e d e l a i , m e n g g o r e n g .
A b s t a c t
T h e r e s e a r c h o f d e t e r m i n a t i o n o f p e r o x i d e a n d f r e e f a t t y a c i d v a l u e s i n s o y a b e a n o i l s w i t h a v a r i e t y o f f r y i n g f r e q u e n c i e s h a d b e e n d o n e . T h e v a r i e t y o f t h a t w e r e d o n e 1 0 t r e a t m e n t s w i t h t h e t i m e b e t w e e n t h e t r e a t m e n t o f 3 0 m i n u t e s a n d 7 m i n u t e s o f f r y i n g . T h e r e s e a r c h s h o w e d t h a t a t t h e e n d o f t h e f r y i n g s t h e r e w e r e i n c r e a s i n g o f s o y a b e a n o i l t e m p e r a t u r e s . T h e p e r o x i d e v a l u e s i n c r e a s e d f r o m t h e i n i t i a l o i l ( u n f r i e d o i l ) t o t h e o i l s a t t h e t r e a t m e n t o f t e n t h . T h e y w e r e 0 . 3 9 8 6 m g O / 1 0 0 g f o r t h e f o r m e r a n d a 3 . 4 6 9 0 m g O / 1 0 0 g f o r t h e l a t t e r . T h e p e r o x i d e v a l u e w a s b e y o n d t h e u p p e r l i m i t o f S I I ( S I I - 9 2 = 1 m g O / 1 0 0 g ) a t t h e t r e a t m e n t o f f o r t h . W h i l e t h e f r e e f a t t y a c i d v a l u e s i n c r e a s e d f r o m 0 . 0 2 9 9 5 % t o 0 . 3 1 1 5 % . O n t h e t r e a t m e n t o f t e n t h g a v e a v a l u e g r e a t e r t h a n t h e u p p e r l i m i t o f S I I, t h a t i s 0 . 3 1 1 5 % ( S I I - 9 2 = 0 . 3 % ) .
S I I: S t a n d a r In d u s t r i In d o n e s i a ( In d o n e s i a n In d u s t r y S t a n d a r d )
P E N D A H U L U A N
K e d e l a i (G l y c i n e m a x L) m e r u p a k a n s u m b e r p r o t e i n d a n d a p a t m e n g h a s i l k a n m i n y a k b e r m u t u t i n g g i . M i n y a k k e d e l a i m e m p u n y a i k e l e b i h a n y a n g k h a s d i b a n d i n g k a n d e n g a n j e n i s m i n y a k n a b a t i l a i n . K a n d u n g a n a s a m l i n o l e a t m i n y a k k e d e l a i m e n c a p a i 6 4 % , p a l i n g t i n g g i d i a n t a r a m i n y a k s u m b e r a s a m l e m a k t a k j e n u h l a i n n y a s e p e r t i m i n y a k j a g u n g , m i n y a k b i j i k a p a s d a n m i n y a k k a c a n g t a n a h . A s a m l e m a k i n i m e r u p a k a n a s a m l e m a k t a k j e n u h g a n d a y a n g p a l i n g p o t e n s i a l m e n c e g a h h i p e r k o l e s t e r o l ( H u s a i n i , 1 9 7 3 d a n H a r i s , R . S . d a n K a r m a s , E . , 1 9 8 9 ) .
M i n y a k k e d e l a i m e n g a n d u n g l e b i h k u r a n g 8 5 % a s a m l e m a k t i d a k j e n u h . A s a m l e m a k t i d a k j e n u h l e b i h m u d a h d i a b s o r p s i u s u s d a n l e b i h m u d a h d i c e r n a d a r i p a d a a s a m l e m a k j e n u h . N i l a i c e r n a a s a m l e m a k t i d a k j e n u h d a l a m t u b u h m e n c a p a i 9 4 % . D i s a m p i n g i t u a s a m l e m a k t a k j e n u h j u g a d a p a t m e n c e g a h a t a u m e n g u r a n g i g e j a l a a t h e r o c l e r o s i s ( K e t a r e n , 1 9 8 6 ) . S u b t i t u s i m i n y a k n a b a t i y a n g k a y a a k a n a s a m l e m a k t i d a k j e n u h ( p o l y u n s a t u r a t e d f a t ) t e r h a d a p l e m a k h e w a n d a n l e m a k n a b a t i ( s a t u r a t e d f a t ) a k a n m e n g h a s i l k a n p e n u r u n a n k a d a r k o l e s t e r o l ( M u c h t a d i , 1 9 8 9 ) .
S a l a h s a t u p e n g g u n a a n m i n y a k k e d e l a i a d a l a h s e b a g a i m i n y a k g o r e n g . M i n y a k g o r e n g m e r u p a k a n m e d i u m p e n g g o r e n g b a h a n m a k a n a n y a n g b e r f u n g s i s e b a g a i p e n g h a n t a r p a n a s , p e n a m b a h r a s a g u r i h d a n m e n a m b a h n i l a i k a l o r i b a h a n p a n g a n . S e b a g a i p e n g h a n t a r p a n a s m i n y a k a k a n m e n g a l a m i p e m a n a s a n y a n g m e n y e b a b k a n p e r u b a h a n f i s i k a - k i m i a s e h i n g g a b e r p e n g a r u h t e r h a d a p m i n y a k t e r s e b u t d a n b a h a n y a n g d i g o r e n g ( D j a t m i k o d a n E n i e , A . B . , 1 9 8 5 ) . M e n g g o r e n g b a h a n p a n g a n m e r u p a k a n m e t o d a p e m a s a k a n b a h a n p a n g a n ( K e t a r e n , 1 9 8 6 ) .
K e r u s a k a n m i n y a k s e l a m a p r o s e s p e n g g o r e n g a n a k a n m e m p e n g a r u h i m u t u d a n n i l a i d a r i m i n y a k d a n b a h a n y a n g d i g o r e n g . P a d a m i n y a k y a n g r u s a k t e r j a d i p r o s e s o k s i d a s i , p o l i m e r i s a s i d a n h i d r o l i s i s . P r o s e s t e r s e b u t m e n g h a s i l k a n p e r o k s i d a y a n g b e r s i f a t t o k s i k d a n a s a m l e m a k b e b a s y a n g s u k a r d i c e r n a o l e h t u b u h ( K e t a r e n , 1 9 8 6 ) .
S e n y a w a p o l i m e r y a n g d i h a s i l k a n a k i b a t p e m a n a s a n y a n g b e r u l a n g -u l a n g d a p a t m e n i m b -u l k a n g e j a l a k e r a c -u n a n a n t a r a l a i n i r i t a s i s a l -u r a n p e n c e r n a a n , p e m b e n g k a a n o r g a n t u b u h , d i a r e , k a n k e r d a n d e p r e s i p e r t u m b u h a n . S e l a i n i t u a k a n t i m b u l r a s a t e n g i k a k i b a t o k s i d a s i y a n g p e n g a r u h n y a t i d a k d i h a r a p k a n p a d a b a h a n p a n g a n y a n g d i g o r e n g . P e n g a r u h t e r s e b u t a n t a r a l a i n m e n g a k i b a t k a n k e r u s a k a n g i z i , t e k s t u r d a n c i t a r a s a ( M u c h t a d i , 1 9 8 9 ) .
In d i k a t o r k e r u s a k a n m i n y a k a n t a r a l a i n a d a l a h a n g k a p e r o k s i d a d a n a s a m l e m a k b e b a s . A n g k a p e r o k s i d a m e n u n j u k k a n b a n y a k n y a k a n d u n g a n p e r o k s i d a d i d a l a m m i n y a k a k i b a t p r o s e s o k s i d a s i d a n p o l i m e r i s a s i . A s a m l e m a k b e b a s m e n u n j u k k a n s e j u m l a h a s a m l e m a k b e b a s y a n g d i k a n d u n g o l e h m i n y a k y a n g r u s a k , t e r u t a m a k a r e n a p e r i s t i w a o k s i d a s i d a n h i d r o l i s i s ( S u d a r m a d j i , 1 9 8 2 ) .
S y a r a t b a k u m u t u m i n y a k g o r e n g d a r i D e p a r t e m e n P e r i n d u s t r i a n d i b e r i k a n p a d a t a b e l 1 .
H a s i l d a n P e m b a h a s a n
H a s i l p e n g a m a t a n m e m p e r l i h a t k a n b a h w a m i n y a k g o r e n g k e d e l a i m u l a i m e n d i d i h p a d a s u h u 1 4 0 oC d a n b a h a n m a k a n a n ( k e n t a n g ) d i g o r e n g h i n g g a m a t a n g m e m b u t u h k a n w a k t u 7 m e n i t . S u h u m e n g g o r e n g o p t i m u m 1 6 1 - 1 9 0 o
C , s e d a n g k a n p e n e n t a p a n s u h u a w a l p a d a p e n e l i t i a n 1 4 0 oC ( K e t a r e n , 1 9 8 6 ) . S u h u a k h i r t i a p k a l i m e n g g o r e n g m e n g a l a m i k e n a i k a n s e p e r t i p a d a g a m b a r 1 .
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
perlakuan menggoreng
ke-s
uh
u
ak
hi
r
oC
Gambar 1. Suhu saat menggoreng setiap perlakuan
D a r i g a m b a r t e r s e b u t d i k e t a h u i b a h w a f r e k u e n s i m e n g g o r e n g m e n y e b a b k a n k e n a i k a n s u h u m i n y a k p a d a a k h i r m e n g g o r e n g . H a l i n i d i s e b a b k a n m i n y a k d i p a n a s k a n a k a n t e r p u t u s i k a t a n r a n t a i k a r b o n n y a , s e h i n g g a t i t i k a s a m m i n y a k m e n u r u n . K e a d a a n i n i m e n y e b a b k a n p e n e r i m a a n p a n a s o l e h m i n y a k m e n j a d i l e b i h c e p a t s e h i n g g a w a k t u y a n g d i b u t u h k a n s a a t m i n y a k m u l a i d i p a n a s k a n h i n g g a m e n c a p a i t i t i k a s a p m e n j a d i l e b i h c e p a t p a d a f r e k u e n s i m e n g g o r e n g b e r i k u t n y a . M e n u r u t W i n a r n o ( 1 9 9 2 ) r a d i a s i r a d i a s i e n e r g i t i n g g i , e n e r g i p a n a s , k a t a l i s l o g a m a t a u e n z i m d a p a t m e n y e b a b k a n l e m a k / m i n y a k m u d a h p e c a h m e n j a d i s e n y a w a d e n g a n r a n t a i k a r b o n l e b i h p e n d e k . S e d a n g k a n t i t i k d i d i h d a r i a s a m - a s a m l e m a k a k a n s e m a k i n m e n i n g k a t d a n b e r t a m b a h p a n j a n g n y a r a n t a i k a r b o n a s a m l e m a k t e r s e b u t .
F r e k u e n s i m e n g g o r e n g m e n g a k i b a t k a n p e r u b a h a n s i f a t f i s i k a m i n y a k , m i n y a k m e n j a d i l e b i h k e n t a l , t e r d a p a t b a u d a n r a s a y a n g t i d a k d i i n g i n k a n d a n w a r n a m i n y a k m e n j a d i l e b i h k e r u h . K e k e r u h a n m i n y a k m u l a i n a m p a k j e l a s s e t e l a h p r o s e s p e n g g o r e n g a n k e - 6 . B a h a n p a n g a n y a n g d i g o r e n g m e m p e n g a r u h i p r o s e s p e n g e r u h a n m i n y a k .
l e m a k a t a u m i n y a k m a m p u m e n g h i d r o l i s i s t r i g l i s e r i d a s e h i n g g a m e n g h a s i l k a n a s a m l e m a k b e b a s d a n g l i s e r o l , a k a n t e t a p i p e n g a r u h h i d r o l i s i s e n z i m i n i t i d a k e f e k t i f , k a r e n a a d a p e m a n a s a n . R e a k s i l a i n y a n g m e n g h a s i l k a n a s a m l e m a k b e b a s a d a l a h o k s i d a s i . A s a m b e b a s a k a n t e r b e n t u k s e l a m a p r o s e s o k s i d a s i y a n g d i h a s i l k a n d a r i p e m e c a h a n d a n o k s i d a s i i k a t a n r a n g k a p .
N i l a i t e r b e s a r a s a m l e m a k b e b a s a d a l a h 0 , 3 1 1 5 % d a n m e m p u n y a i n i l a i y a n g m e l e b i h i b a t a s k e t e n t u a n . M e n u r u t K e t a r e n ( 1 9 8 6 ) b a h a n p a n g a n y a n g m e n g a n d u n g a s a m l e m a k b e b a s l e b i h b e s a r d a r i 0 , 2 % d a r i b e r a t b a h a n p a n g a n , a k a n m e n g a k i b a t k a n a r o m a y a n g t i d a k d i i n g i n k a n d a n d a p a t m e r a c u n i t u b u h . S e d a n g b a t a s s t a n d a r i n d u s t r i o l e h D e p a r t e m e n P e r i n d u s t r i a n a d a l a h 0 , 3 % y a n g b e r a r t i n i l a i a s a m l e m a k b e b a s i n i t e l a h m e l e w a t i t o l e r a n s i .
D e n g a n a d a n y a p e m a n a s a n a s a m l e m a k t i d a k j e n u h t e r u r a i a k i b a t p e r m u k a a n m i n y a k y a n g p a n a s d a n k o n t a k l a n g s u n g d e n g a n u d a r a . R a n t a i k a r b o n d a l a m i k a t a n r a n g k a p t e r p u t u s s e h i n g g a a s a m l e m a k b e b a s b e r t a m b a h . R a n t a i k a r b o n y a n g t e r p u t u s b e r i k a t a n d e n g a n o k s i g e n s e h i n g g a p e r o k s i d a m i n y a k j u g a b e r t a m b a h .
K e s i m p u l a n
D a r i p e n e l i t i a n i n i t e r d a p a t p e n g a r u h f r e k u e n s i m e n g g o r e n g k e n t a n g d e n g a n m i n y a k g o r e n g k e d e l a i t e r h a d a p k e n a i k a n a n g k a p e r o k s i d a d a n a n g k a a s a m l e m a k b e b a s .
P r o s e s m e n g g o r e n g k e - 4 m e n g h a s i l k a n a n g k a p e r o k s i d a 1 , 1 8 9 6 m g O / 1 0 0 m g y a n g m e l e w a t i S I I ( S I I 1 , 0 m g O / 1 0 0 g ) . A n g k a a s a m p a d a p e r l a k u a n k e - 1 0 m e n g h a s i l k a n a s a m l e m a k b e b a s 0 , 3 1 1 5 % y a n g m e l e b i h i b a t a s S I I ( S I I 0 , 3 % ) .
P u s t a k a
A p r i y a n t o n o , A . , 1 9 8 9 , P e t u n j u k L a b o r a t o r i u m A n a l i s i s P a n g a n, IP B -P r e s s , B o g o r .
D j a t m i k o , B . d a n E n i e , A . B . , 1 9 8 5 , P r o s e s P e n g g o r e n g a n d a n P e n g a r u h n y a T e r h a d a p S i f a t F i s i k o - K i m i a M i n y a k d a n L e m a k, A g r o -In d u s t r i P r e s s , B o g o r .
H a r i s , R . S . d a n K a r m a s , E . , 1 9 8 9 , E v a l u a s i G i z i P a d a P e n g o l a h a n B a h a n P a n g a n ( a b . S u m i n a r , A . d a n S o f i a , N . ) , e d i s i k e d u a , IT B , B a n d u n g .
H u s a i n i , 1 9 7 3 , F a k t o r k h o l e s t e r o l t e r h a d a p b a h a y a p e n y a k i t j a n t u n g a t h e r o k l e r o s i s, P E R S A G I, B o g o r .
K e t a r e n , S . , 1 9 8 6 , P e n g a n t a r T e k n o l o g i M i n y a k d a n l e m a k P a n g a n, U I -P r e s s , J a k a r t a .
