ANALISIS KESEPADANAN SUBSTANSIAL DAN POTENSI ALERGENITAS TEMPE KEDELAI TRANSGENIK DAN NON-TRANSGENIK

(1)

ANALISIS KESEPADANAN SUBSTANSIAL

DAN POTENSI ALERGENITAS

TEMPE KEDELAI TRANSGENIK DAN NON-TRANSGENIK

Oleh

DEWI MARIA W AHYUNINGTIAS F02499059

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

DEW! MARIA WAHYUNINGTIAS. F0499059. Analisis Kesepadanan Substansi dan Potensi Alergenitas Tempe Kedelai Transgenik dan Tempe Kedelai Non Transgenik. Di bawab bimbingan : Dabrul Syab dan Didab N. Faridab.

RINGKASAN

Kedelai merupakan bahan pangan transgenik yang sangat populer saat ini. Banyak jenis kedelai transgenik yang beredar di pasaran dengan berbagai keuuggulannya. Salab

satu

jenis kedelai transgenik yang paling populer adalab kedelai Rouodup Ready® yang dikembangkan oleh Monsanto.

Selarna ini kesepadanan substansial merupakan tolok ukur yang digunakan untuk mengukur keamanan produk pangan transgenik. Namun demikian, saat ini banyak kontroversi mengenai penggunaan analisis kesepadanan substansial. Pengujian terhadap karakter lain diperlukan untuk menentukan keamanan produk pangan transgenik. Salab satu yang direkomeodasikan adalab pengujian terhadap potensi alergenitas. Perlunya pengujian efek alergenitas didasarkan pada kekhawatiran terhadap munculnya komponen alergen barn karena proses rekayasa genefika.

Tempe merupakan p roduk o lahan kedelai yang sangat populer d i Indonesia dan produsen tempe banyak menggunakan kedelai impor yang pada umumnya merupakan kedelai transgenik. Analisis kesepadanan substansial dan efek alergenitas terhadap tempe kedelai transgenik diperlukan agar konsumen mengetahui tingkat keamanan produk pangan transgenik dan dapat membuat keputusan yang tepat, apakah akan mengkonsumsinya atau tidak.

Tempe yang digunakan untuk analisis dibuat dengan cara tradisional seperti yang d ilakukan oleh pengrajin tempe di Indonesia. Proses pembuatannya m eliputi tahap perebusan pertama, perendaman, pengupasan kulit kedelai, perebusan kedua, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi te:mpe, pengemasan, dan inkubasi (pemeraman).

Analisis kesepadanan substansial dilakukan terhadap komponen kimia tempe (analisis proksimat), Nitrogen Solubility Indllx (NSI), aktivitas tripsin inhibitor, kadar asam. fhat, dan aktivitas bemaglutinin. Komponen-komponen tersebut dinyatakan sepadan jika tidak. menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji t dengan tingkat kepercayaan 95%.

Dari basil analisis diperoleb berdasarkan berat kering, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu uotuk tempe kedelai transgenik

berturut -turnt adalab 162.78 %, 39.930"10, 27.78%, 29.15%, dan 3.29%. Pada tempe

kedelai non-transgenik nilainya berturut-turut adalah 157.49 %, 41.20%, 27.41 %, 27.21%, dan 2.87%. Nilai NSI kedua jenis tempe adalah 3.89% untuk tempe kedelai transgenik dan 7.97% untuk tempe kedelai non transgenik. Aktivitas antitripsin pada

(3)

tempe kedelai transgenil< adalah 1649.17 TIU dan 2167 TIU pada tempe kedelai non traosgenik, sedangkan aktivitas hemaglutinin adalah 1681 HU/g sampel dan 1648

HU/g sampel. Kadar asam fitat)llltuk tempe kedelai transgenik dan tempe kedelai non transgenik sarna besar

yaitu

0.26 mg fitat/g sarnpel.

Komponen yang sepadan diantara semua .komponen yang dianalisis adalah kadar protein. kadar lemak, kadar abu, kadar asam fitat, dan aktivitas hemaglutinin. Sedangkan komponen yang tidak sepadan adalah kadar air, kadar karbohidrat, NSI, dan aktivitas tripsin inhibitor. Ketidaksepadanan kadar air dapat disebabkan perbedaan varietas kedelai. kadar air awal"kedelai, dan perlakuan yang diberikan. Padakadar karbohidrat, ketidaksepartanan dapat teIjadi karena pengojian dilakokan dengan metode

by difference.

Sedangkan pada nilai NSI dan aktivitas tripsin inhibitor, ketidakaepadanan berasal dan kedelai yang digonakan sebagai bahan baku tempe. Pada k edelai y ang digonakan, nilai NSI dan aktivitas tripsin inhibitor juga tidak sepadan. Dari hasil ini dapat dinyatakan bahwa proses pengolahan dapat mempengaruhi tingkat kesepadanan bahan pangan transgenik, walaupun t idak. pada semua kompODetmya.

Hasil uji terhadap efek alergenitas dilakukan dengan dna metode, yaitu

Passive Cutaneous Anaphylaxis (peA)

dan uji total 19B. Dengan uji

peA,

tidak ditemukan p erbedaan e fek alergenitas antara mencit p ercobaan yang d iberi r ansum protein tempe kedelai transgenik dan tempe kedelai non transgenik dengan konsentrasi 1 % dan 3% selama dua bulan bertlirut-turut. Hasil uji dengan

peA

menunjukkan h asil n egatif.

A

nalisis 19E total p ada serum mencit p ercobaan t idak menunjukkan perbedaan pada pemberian ransum protein tempe kedelai dengan konsentrasi 1 %, pada keduanya tidak ditemukan adanya 19B. Pada mencit yang diben ransum protein tempe kedelai non transgenik sebanyak 3% nilai total 19B adalah 0 IU/mI, sedangkan pada serum mencit yang diberi ransum protein k edelai transgenik nilai total 19Enya 0.2 IU/ml. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada konsumsi yang relatif rendah, tempe kedelai transgenik tidak meningkatkan produksi 19E dan menimbulkan reaksi alergi. Pada konsumsi yang lebib tinggl (3x), tempe kedelai transgenik dapat meningkatkan total 19E serum tapi tidak sampai menimbulkan reaksi alergi.

(4)

ANALISIS KESEPADANAN SUBSTANSIAL DAN POTENS! ALERGENIT AS

TEMPE KEDELAI TRANSGENIK DAN NON-TRANSGENIK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Palla Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

DEW! MARIA WAHYUNINGTIAS

F02499059

2003

FAKIJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ANALISIS KESEPADANAN SUBSTANSIAL DAN POTENSI ALERGENITAS

TEMPE KEDELAI TRANSGENIK DAN NON-TRANSGENIK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk: memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PER TANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

DEW! MARIA W AHYUNINGTIAS F02499059

Dilahirkan pada tanggal 1 9 Juni 1981 DiJombang

Tanggal lulus: 28 Oktober 2003

Menyetujui. Bogor, De,ember 2003

Dosen Pembimbing II

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah atas senma rahmat yang diberikanNya sehingga skripsi i ni d apat p enutis 5 elesaikan. Skripsi i ni d isusun 5 ebagai b agian d ari t ugas

akhir untuk mendapatkan gelar Satjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, IPH.

Banyak pihak yang terlibat selama proses penelitian dan penulisan yang

dilakukan oleh penulis, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

I. Dr. Jr. Dahrul Syah, MSc selaku dosen pembimbing utama atas bantuan,

perhatian, dukungan, dan bimbingannya.

2. Ir. Didah N. Faridah, MSi selaku dosen pembimbing II, alas perhatian, dukungan,

dan bimbingannya.

3. Jr. Endang Prangdimurti, MSi atas kesediannya untuk menjadi dosen penguji.

4. Bapak, !bu, adik-adikku, dan seluruh keluarga yang telah memberi kasih sayang

melimpah.

5. Ima, Emma, Inna, Ida, Dewi, Yilli, Kiki, Yuni, Diana, Asih dan Dety. Terima kasih untuk semuanya. Semoga ioi untuk selamanya.

6. Ate, Ridwan, dan Rizal. Senang bisa berada diantara kalian.

7. Niko, Idhuy & Anna, Sunn, Cecil, Gina, lfir,.poanx, Gembit, Anton, Kheri, Dea, Evita, dan sernua rekan-rekan TPG36, empat tahun yang tidak terlupakan.

8. Kian, Nicky, Shane, M ark, dan Bryan. Terima kasih untuk semua lagu y ang

indah.

9. Semua laboran dan star TPG yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima

kasih atas semua bantuannya.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sernpurna, karena itu adanya saran dan kritik yang membangun bagi perbaikan tulisan ini sangat diharapkan. Semoga t ulisan i ni d apat b erguna b agi s ernua yang memerlukan, d an b agi p enulis pada khususnya.

Bogor, Oktober 2003 Penulis

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... iii

DAFT AR GAMBAR ... vi

DAFT AR T ABEL ... vii

DAF"f AR LAMPlRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG . ... 1

B. TUJUAN DAN SASARAN ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .. �... 3

A. KEDELAl . ... 3

B. KEDELAl TRANSGENIK

...

_C4J

C. TEMPE ... 6

D. KESEPADANAN SUBSTANSIAL ... 7

E. ALERGENITAS ... ... 8

III. METODE PENELITIAN ..•••...

:

... 11

A. BAHAN DAN ALAT ... 1 1 B. METODE PENELITIAN ... 11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

A. KOMPOSISI KIMIA TEMPE ... 18

B. NITROGEN SOLUBILITY INDEKS ... 21

C. AKTIVIT AS TRIPSIN INHIBITOR ... 22

D. KADAR ASAM FITAT 24

(8)

E. KADAR HEMAGLUTININ 26

F. EFEK ALERGENITAS 27

v. KESIMPULAN DAN SARAN 33

A. KESIMPULAN ... 33

B. SARAN 34

DAFfAR PUSTAKA ... 35

LAMPlRAN ... 38

(9)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar I. Struktur molekul EPSP sintase ... ... 5

Gambar 2. Peta gen insert kedelai RR sebagai dasar penyusunan primer . .. 6

Gambar 3. Kedelai impor

(kiri)

_{dan kedelai lokal (kanan) ...} ₁₈

Gambar 4. Grafik komposisi kimia kedelai (%bk)... 19

Gambar 5. Grafik komposisi kimia tempe kedelai (%bk) . ... 19

Gambar 6. Grafik nilai NSI kedelai dan tempe .... ... .... ... 21

Gambar 7. Grafik nilai aktivitas tripsin irihibitor ... ... 23

Gambar 8. Kurva standar fitat ... ... 25

Gambar 9. Grafik kadar asam fitat sampel ... ... ... 25

Gambar 10. Hasil analisis hemaglutinin pada tempe kedelai transgenik ._.... 26

Gambar 11. HasH analisis hemaglutinin pada tempe kedelai non-transgenik 26 Gambar 12. Hasil uji passive cutaneous anaphylaxis pada meneit yang diberi substitusi protein tempe kedelai non-transgenik (kiri) dan tempe kedelai transgenik

(kanan)

_... ₃₀

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Taksiran keamanan kedelai Roundup Ready· ... 1

Tabel 2. Nilai kelarutan protein yang diperlnkan untnk aplikasi pada

produk pangan ... ... ... ... ... 22

Tabel3. Hasil Analisis 19E total ... 30

Tabel 4. Pertambaban berat badan mencit selama 2 bulan per1akuan ... 31