No. Dok : FM-GKM-S1TI-FT-6-06-07; Tgl.Efektif : 09 Juli 2018; Rev : 01; Halaman : 1 dari 1
PERKEMBANGAN PENGENDALIAN KUALITAS PADA INDUSTRI MAKANAN DAN TREN KEDEPANNYA
TUGAS SARJANA
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-syarat Penulisan Tugas Sarjana
Oleh :
AULIA BADRUL FATH NIM : 140403117
D E P A R T E M E N T E K N I K I N D U S T R I F A K U L T A S T E K N I K
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N
2 0 1 9
No. Dok : FM-GKM-S1TI-FT-6-06-07; Tgl.Efektif : 09 Juli 2018; Rev : 01; Halaman : 1 dari 1
PERKEMBANGAN PENGENDALIAN KUALITAS PADA INDUSTRI MAKANAN DAN TREN KEDEPANNYA
TUGAS SARJANA
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-syarat Penulisan Tugas Sarjana
Oleh :
AULIA BADRUL FATH NIM : 140403117
Disetujui oleh, Dosen Pembimbing
(Prof. Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE)
D E P A R T E M E N T E K N I K I N D U S T R I F A K U L T A S T E K N I K
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N
2 0 1 9
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Sarjana ini.
Tugas Sarjana merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknik di Departemen Teknik Industri, program studi Reguler Strata-1, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara. Tugas Sarjana ini berjudul “Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan dan Tren Kedepannya’’.
Penulis menyadari bahwa penyusunan dan penulisan Tugas Sarjana ini masih banyak kekurangan dan memerlukan perbaikan dan penyesuaian lebih lanjut. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik atau saran yang membangun dalam penyempurnaan laporan Tugas Sarjana ini. Semoga Tugas Sarjana ini tidak hanya bermanfaat bagi penulis, namun juga kepada mahasiswa Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara dan pembaca lainnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA PENULIS
MEDAN, APRIL 2019
Selama menjalani studi untuk meraih gelar Sarjana Teknik di bangku perkuliahan di Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara hingga penyelesaian Tugas Sarjana untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik, banyak pihak yang membantu penulis sehingga mampu menyelesaikan jenjang studi Strata-1. Penulisan Tugas Sarjana ini tidak akan terselesaikan dengan baik jika penulis tidak mendapatkan bimbingan, bantuan dan doa dari berbagai pihak untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua penulis, Bapak Ismail dan Ibu Derhani Nasution untuk doa, dukungan, perhatian dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan memberikan bimbingan kepada penulis dan memberikan masukan dalam penyelesaian Tugas Sarjana.
3. Ibu Dr. Meilita Tryana Sembiring, ST, MT selaku Ketua Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara atas dukungan selama proses pengerjaan Tugas Sarjana.
4. Bapak Buchari, ST., M.Kes selaku Sekretaris Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara atas dukungan selama proses pengerjaan Tugas Sarjana.
5. Bapak Ir. Mangara M. Tambunan, M.Sc selaku Koordinator Tugas Sarjana yang telah memberi saran dan masukan dalam proses penulisan Tugas Sarjana.
vi
6. Ibu Ir. Rosnani Ginting, MT, Ph.D selaku Kepala Laboratorium Sistem Produksi yang telah memberikan dukungan terhadap penulis selama proses pengerjaan Tugas Sarjana.
7. Seluruh dosen Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara yang telah mendidik dan memberikan ilmu kepada penulis selama masa perkuliahan sebagai bekal dalam penulisan tugas sarjana.
8. Kakak penulis, Ulfa Ayu Oktaviani S.Pd. dan Maulida Arumdhani S.Sos.
yang selalu memberikan dukungan hingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Sarjana.
9. Sahabat-sahabat seperjuangan perkuliahan (Reborn), Jericho Medion, ST., Syafiah Khairunnisa, ST., Emmanuella Caroline, ST., Monica Amanda, Elayne Tennesia, ST., dan Dimas Ramadhan, ST., yang telah memberikan dukungan sedari awal perkuliahan hingga akhir perkuliahan dan penulisan Tugas Sarjana.
10. M. Achya Habibi, Trybawa Ramadhana Hutagalung, Andre Putra, Dian Astrikosari, Gemilang Safira Erdia, Jesica Utaminingrum, dan Afia Akmalia yang selalu meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga untuk mendukung penulis menyelesaikan Tugas Sarjana.
11. Sahabat-sahabat seperjuangan Kerja Praktek PT. Florindo Makmur, Adib Darari dan Fadil Ahmad Silalahi yang telah menjadi teman seperjuangan kerja praktek dan senantiasa mendukung penulis selama pengerjaan Tugas Sarjana.
vii
12. Staf Departemen Teknik Industri, Bang Tumijo, Bang Nurmansyah, Bang Edi, Bu Ester, Kak Rahmaini, Kak Dede, Kak Neneng, dan Kak Mia sebagai Staf pegawai Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara yang telah membantu segala urusan administrasi dan peminjaman buku di perpustakaan.
13. Teman-teman penulis di Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik USU khususnya teman-teman angkatan 2014 (ELASTIS) yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan memberikan banyak pembelajaran terhadap penelitian Tugas Sarjana.
14. Seluruh pihak yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis dalam penyelesaian Tugas Sarjana ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA PENULIS
MEDAN, MARET 2018
Industri makanan merupakan salah satu industri yang terus berkembang. Industri makanan sangat rentan terhadap permasalahan keamanan makanan dan tingkat kualitas yang disajikan. Untuk mengendalikan indikator-indikator keamanan makanan tersebut diperlukan pengembangan pada metode dan teknologi yang digunakan. Pada penelitian ini metode literature review digunakan untuk mengetahui bagaimana tingkat perkembangan metode dan teknologi yang dipakai pada masing-masing benua. Dengan melakukan pencarian jurnal yang berkaitan melalui database jurnal ScienceDirect didapat sebanyak 60 jurnal yang merepresentasikan metode dan teknologi yang dipakai dalam mengendalikan indikator serta kontaminan pada makanan. Hasil yang didapat bahwa perkembangan metode dan teknologi yang digunakan belum tersebar secara merata pada masing-masing benua. Sementara pada saat ini metode dan teknologi yang digunakan sangat terfokus kepada pengendalian benda asing yang terdapat pada makanan. Hal tersebut dikarenakan banyaknya terjadi pemalsuan pada makanan yang mempengaruhi kualitas akhir makanan. Sementara untuk tren penggunaan metode dan teknologi pada era selanjutnya lebih terfokus kepada nanotechnology, Internet of Things, HACCP, ISO 22000, Modelling, Food Safety Analysis, dan Big Data. Oleh karena itu, diharapkan dengan adanya penelitian ini masing-masing benua dapat memperbaiki metode dan teknologi yang dipakai dalam industri makanan untuk meningkatkan keamanan dan kualitas makanan.
Kata kunci : Food Quality Control, Industri Makanan, Food Safety
BAB HALAMAN
LEMBAR JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
SERTIFIKAT SIDANG... iii
KATA PENGANTAR ... iv
UCAPAN TERIMA KASIH... v
ABSTRAK ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
I PENDAHULUAN ... I-1 1.1. Latar Belakang ... I-1 1.2. Rumusan Masalah ... I-5 1.3. Tujuan Penelitian... I-5 1.4. Manfaat Penelitian... I-5 1.5. Asumsi dan Batasan Penelitian ... I-6 1.6. Sistematika Penulisan Laporan ... I-6
x
BAB HALAMAN
II LANDASAN TEORI ... II-1 2.1. Critical Review ... II-1 2.1.1. Alasan Menggunakan Tinjauan Literatur ... II-2 2.1.2. Waktu yang Tepat untuk Menulis Tinjauan
Literatur ... II-3 2.2. Langkah-langkah dalam Melakukan Critical Review ... II-4 2.2.1. Memilih Topik yang Akan Ditinjau ... II-4 2.2.2. Mencari dan Memilih Artikel yang Sesuai ... II-5 2.2.3. Menganalisis dan Mensintesis literatur ... II-8 2.2.4. Mengorganisir Penulisan Tinjauan ... II-10 2.2.4.1. Pendahuluan ... II-11 2.2.4.2. Bagian Utama ... II-11 2.2.4.3. Kesimpulan... II-12 2.2.4.4. Tinjauan Pustaka ... II-13
xi
BAB HALAMAN
III METODOLOGI PENELITIAN ... III-1 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... III-1 3.2. Jenis Penelitian ... III-1 3.3. Objek Penelitian ... III-1 3.4. Kerangka Konseptual Penelitian ... III-1 3.5. Rancangan Penelitian ... III-2 3.6. Metode Pengumpulan Data ... III-3 3.7. Pengolahan Data ... III-3 3.8. Analisis Pemecahan Masalah ... III-3 3.9. Kesimpulan dan Saran ... III-3 3.9. Blok Diagram Prosedur Penelitian ... III-4
IV PERKEMBANGAN PENGENDALIAN KUALITAS
PADA INDUSTRI MAKANAN ... IV-1 4.1. Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri
Makanan di Berbagai Benua ... IV-4 4.2. Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri
Makanan Berdasarkan Penerapan Teknologi ... IV-8
xii
BAB HALAMAN
4.3. Indikator Kualitas yang Digunakan pada Industri
Makanan ... IV-10 4.4. Kontaminasi pada Makanan ... IV-14 4.4.1. Kontaminasi Fisik... IV-15 4.4.2. Kontaminasi Kimiawi... IV-16 4.4.3. Kontaminasi Mikrobiologis ... IV-18 4.5. Hasil yang Didapat untuk Penelitian Kedepannya
Berdasarkan Perbedaan Gap ... IV-20 V ANALISIS PEMECAHAN MASALAH ... V-1
5.1. Analisis Perkembangan Pengendalian Kualitas pada
Industri Makanan di Berbagai Benua ... V-1 5.2. Analisis Perkembangan Pengendalian Kualitas pada
Industri Makanan Berdasarkan Penerapan Teknologi ... V-2 5.3. Analisis Perkembangan Pengendalian Kualitas pada
Industri Makanan Berdasarkan Indikator ... V-2 VI KESIMPULAN DAN SARAN ... VI-1 6.1. Kesimpulan... VI-1 6.2. Saran ... VI-3
xiii
BAB HALAMAN
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
TABEL HALAMAN 2.1. Jenis Sumber untuk Tinjauan ... II-7 2.2. Matriks Sintesis Disusun Oleh Studi Utama ... II-9 4.1. Parameter pada Makanan yang Memerlukan Monitoring
Control ... IV-12
4.2. Produk Makanan yang Terbiasa Dipalsukan ... IV-16 4.3. Produk Makanan yang Terbiasa Dipalsukan dengan Zat
Kimia ... IV-17
GAMBAR HALAMAN 3.1. Kerangka Konseptual Penelitian ... III-2 3.2. Blok Diagram Prosedur Penelitian ... III-5 4.1. Quality Control pada Industri Makanan Berdasarkan Studi
Literatur ... IV-2 4.2. Word Cloud Quality Control pada Industri Makanan ... IV-4 4.3. Benua yang Melakukan Penelitian Pengendalian Kualitas pada
Industri Makanan ... IV-5 4.4. Perusahaan di Bidang Industri Makanan Berdasarkan Studi
Literatur ... IV-6 4.5. Word Cloud Bidang Industri Makanan ... IV-8 4.6. Teknologi yang Digunakan untuk Pengendalian Kualitas Pada
Sektor Industri Makanan ... IV-10 4.7. Elemen Dasar pada Food Quality Assurance Program ... IV-11 4.8. Metode yang Digunakan dalam Mengendalikan Indikator
Makanan... IV-13 4.9. Metode yang Digunakan pada Masing-Masing Kontaminasi
Makanan... IV-19
I-1 1.1. Latar Belakang
Perspektif tentang isu-isu terkait kualitas dalam 100 tahun terakhir telah meluas, dimulai dengan fokus terkecil yaitu pada produk akhir dan pada saat ini pandangan menyeluruh terhadap organisasi sebagai sistem kompleks yang mengelola dan meningkatkan berbagai dimensi, baik dari produk, proses, mitra, pemasok, pelanggan, dan karyawan, dan mempertimbangkan hubungan timbal balik antar dimensi-dimensi tersebut. Istilah kualitas memiliki banyak definisi.
ISO 9000 menyatakan bahwa kualitas adalah tingkat di mana seperangkat karakteristik yang melekat pada suatu produk memenuhi persyaratan. Definisi tersebut lebih memfokuskan pada perlunya memahami persyaratan kualitas dibandingkan dengan meningkatkan kepuasan pelanggan [1]
Keracunan makanan atau wabah mikrobiologis telah menjadi perhatian terbesar bagi produsen makanan, pemerintah dan konsumen. Wabah tersebut telah membentuk perilaku konsumen agar lebih ketat dan mementingkan kualitas makanan mereka [2]. Misalnya, penjualan keju Prancis Vacherin yang dibuat dengan susu mentah dilarang di Jerman karena pada saat itu terjadi ketakutan pada penyakit yang diakibatkan oleh bakteri, yaitu listeria. Permasalahan tersebut menjadi titik untuk meningkatkan peran peraturan kebersihan dalam perdagangan dunia. Konsekuensi akibat dari kontrol yang buruk ataupun kesehatan yang tidak
memadai dapat mengakibatkan kematian (37 kematian yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes, California, 1987) [3].
Upaya besar telah dilakukan oleh pemerintah dan lembaga kepentingan lainnya untuk meningkatkan kualitas dan keamanan pangan, melindungi kesehatan masyarakat, dan mempromosikan pengembangan industri makanan yang sehat. Upaya tersebut dilakukan dengan membuat contoh-contoh yang umum dalam menyebarkan standar kualitas dan keamanan pangan [4]. Hal ini menghasilkan kesadaran yang lebih tinggi dan tuntutan yang lebih kuat pada Food Quality Management (FQM). FQM mengacu pada pendekatan yang digunakan
untuk realisasi kualitas makanan [5]. Menanggapi permintaan tersebut, industri makanan mulai mencari solusi melalui kontrol kualitas yang kuat dan teknik peningkatan kualitas [2].
Salah satu solusi untuk mengendalikan kontaminasi pada makanan harus didasarkan pada penerapan Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Sistem kontrol kualitas selama produksi dalam industri pengolahan makanan didasarkan pada konsep pencegahan dari metodologi kontrol, yaitu, pengetahuan tentang munculnya resiko ataupun mengurangi efek ketika terjadinya resiko tersebut [6].
Tujuan penting dari kontrol kualitas dalam industri makanan adalah untuk mencegah masalah kesehatan masyarakat yang mungkin terjadi karena keamanan produk itu sendiri seperti adanya mikroorganisme atau racun. Untuk tujuan ini,
manajer mutu harus mengikuti pedoman yang disediakan oleh peraturan nasional dan internasional [3].
Pada saat yang sama, sektor pangan dengan cepat mengalami internasionalisasi. Permintaan pasar tidak lagi terbatas pada pasokan lokal atau regional. Pada saat ini, pengecer dan pelaku industri makanan mengambil produk mereka dari seluruh dunia, mengubah industri makanan menuju sistem yang saling berhubungan dengan berbagai macam hubungan kompleks.
Kolaborasi dengan pihak lain menjadi penting bagi untuk mendapatkan produk makanan yang aman dan berkualitas tinggi bagi konsumen. Strategi bisnis pada saat ini harus merubah fokus mereka dari kepentingan ekonomi dan teknologi tradisional menjadi fokus terhadap masalah seperti keamanan dan kesehatan produk makanan. Proses ini mempengaruhi seluruh rantai makanan dari produsen hingga ke pengecer.
Untuk menghadapi tantangan ini, perusahaan di seluruh dunia menggunakan standar sistem jaminan kualitas untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk dan proses produksi. Sistem jaminan kualitas memungkinkan aplikasi dan verifikasi tindakan pengendalian yang dimaksudkan untuk memastikan kualitas dan keamanan makanan. Sistem jaminan kualitas diwajibkan pada setiap langkah dalam rantai produksi makanan untuk memastikan makanan yang aman [7].
Perkembangan kualitas memperkenalkan berbagai alat kualitas yang membantu perusahaan meningkatkan berbagai aspek kinerja bisnis mereka, termasuk kontrol kualitas. Variabilitas merupakan hal yang sering menjadi sumber
utama dari kualitas buruk, teknik statistik, termasuk Statistical Process Control (SPC), adalah alat utama pengendalian kualitas.
Tujuh alat kualitas dasar yang harus diimplementasikan di setiap perusahaan yaitu diagram alir, check sheet, histogram, diagram Pareto, diagram sebab dan akibat, scatter diagram, dan diagram kontrol. Penggunaan alat-alat visual ini memungkinkan pekerja pabrik untuk mendiagnosis dan memungkinkan pekerja menghilangkan masalah kualitas tanpa pengetahuan rinci tentang statistik.
Dalam industri makanan, rata-rata penggunaan alat ini sangat rendah. Sebagian besar perusahaan menggunakan alat pengendalian kualitas yang membantu dalam mengumpulkan data (diagram alur dan check sheet), sementara itu, penggunaan alat pengendalian kualitas tidak sering digunakan [1].
Saat ini, industri makanan merupakan salah satu industri yang berkembang pesat. Kebutuhan manusia terhadap makanan terus meningkat setiap tahunnya.
Selain itu, konsumen juga semakin memperhatikan kesehatan dan nutrisi pada makanan mereka. Walaupun sektor industri makanan terus berkembang setiap tahunnya, tidak menjamin bahwa kualitas makanan yang diberikan terhadap konsumen semakin baik. Oleh karena itu perlu adanya kontrol dalam mengendalikan kualitas pada sektor industri makanan.
Penelitian ini menggunakan berbagai studi literatur dan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya untuk mengetahui perkembangan dari pengendalian kualitas pada sektor industri makanan. Perkembangan tersebut membantu dalam menganalisis perkiraan metode pengendalian kualitas pada sektor industri makanan di masa depan ataupun era industri selanjutnya.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan yang telah diuraikan, rumusan masalah pada penelitian ini adalah bagaimana perkembangan pengendalian kualitas pada sektor industri makanan dan bagaimana perkiraan pengendalian kualitas pada sektor industri makanan di era industri selanjutnya.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perkembangan pengendalian kualitas yang digunakan pada sektor industri makanan.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah menganalisis pengendalian kualitas yang digunakan pada sektor industri makanan di era industri selanjutnya.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dapat dicapai dari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Manfaat bagi Mahasiswa
Manfaat yang didapat bagi mahasiswa dari penelitian ini adalah mengetahui perkembangan pengendalian kualitas yang digunakan pada sektor industri makanan.
2. Manfaaat bagi Perusahaan
Manfaat yang didapat bagi perusahaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan pertimbangan perusahaan industri makanan dalam menerapkan metode yang sesuai dengan era industri yang sedang dan akan berlangsung.
3. Manfaat bagi Departemen
Manfaat yang didapat bagi departemen dari penelitian ini adalah memberikan masukan kepada departemen untuk kurikulum pada perkuliahan yang disesuaikan dengan tren industri selanjutnya yang dibutuhkan dalam industri makanan.
1.5. Asumsi dan Batasan Penelitian
Batasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Data dari penelitian ini hanya menggunakan data dari studi literatur.
2. Data dari penelitian ini hanya mencakup metode yang digunakan dalam pengendalian kualitas dari sektor industri makanan.
3. Metode yang diusulkan pada tren industri yang akan datang hanya sebagai usulan tidak sampai tahap implementasi pada perusahaan.
Asumsi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Data yang diperoleh telah merepresentasikan perkembangan pengendalian kualitas masing-masing era industri pada sektor industri makanan.
1.6. Sistematika Penulisan Laporan
Sistematika penulisan laporan dari tugas sarjana akan disajikan dalam beberapa bab sebagai berikut:
BAB I Pendahuluan, menguraikan latar belakang permasalahan yang mendasari dilakukannya penelitian, perumusan permasalahan,
tujuan dan manfaat penelitian, batasan dan asumsi yang digunakan dalam penelitian serta sistematika penulisan laporan penelitian.
BAB II Landasan Teori, berisi tinjauan pustaka yang berisi teori-teori yang mendukung pemecahan permasalahan penelitian. Teori yang digunakan berhubungan dengan Critical Review, Alasan Menggunakan Tinjauan Literatur, Waktu yang Tepat untuk Menulis Tinjauan Literatur, Langkah-langkah dalam Melakukan Critical Review, Memilih Topik yang Akan Ditinjau, Mencari dan
Memilih Artikel yang Sesuai, Menganalisis dan Mensintesis Literatur, Mengorganisir Penulisan Tinjauan, Pendahuluan, Bagian Utama, Kesimpulan, dan Tinjauan Pustaka.
BAB III Metodologi Penelitian, menjelaskan langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian seperti penentuan tempat dan waktu penelitian, jenis penelitian, objek penelitian, kerangka konseptual penelitian, rancangan penelitian, metode pengumpulan data, pengolahan data, analisis pemecahan masalah, dan kesimpulan.
BAB IV Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan menguraikan data-data yang dikumpulkan oleh peneliti yang berhubungan dengan permasalahan penelitian. Pengumpulan data menggunakan data sekunder. Data yang dikumpulkan akan digunakan untuk menganalisis pengendalian kualitas pada tren industri makanan selanjutnya.
BAB V Analisis Pemecahan Masalah menguraikan analisis terhadap hasil dari pengolahan data dan dilakukan proses pemecahan masalah dalam penelitian.
BAB VI Kesimpulan dan Saran menguraikan kesimpulan yang diperoleh dari hasil pemecahan masalah serta saran yang bermanfaat bagi pengembangan penelitian selanjutnya.
II-1 2.1. Critical Review
Tinjauan literatur adalah survei artikel ilmiah, buku dan sumber lain yang relevan dengan masalah tertentu, bidang penelitian, atau teori. Dengan memberikan deskripsi, ringkasan, dan evaluasi kritis dari karya-karya tersebut.
Tinjauan literatur dirancang untuk memberikan ikhtisar sumber yang telah dijelajahi saat meneliti topik tertentu dan untuk menunjukkan kepada pembaca bagaimana penelitian yang cocok ke bidang studi yang lebih besar Tinjauan literatur adalah deskripsi literatur yang relevan dengan bidang atau topik tertentu yang memberikan gambaran tentang apa yang dikatakan, siapa penulis utama, apa teori dan hipotesis yang ada, pertanyaan apa yang diajukan, dan metode dan metodologi apa yang tepat dan berguna. Dengan demikian, hal ini bukan penelitian primer, tetapi melainkan melaporkan penelitian lain.
Tinjauan literatur berbeda dari makalah penelitian akademis. Fokus utama dari makalah penelitian akademis adalah untuk mengembangkan argumen baru, dan makalah penelitian akan berisi tinjauan literatur sebagai salah satu bagiannya.
Makalah penelitian menggunakan literatur sebagai fondasi dan sebagai dukungan untuk wawasan baru. Namun, fokus tinjauan literatur adalah untuk merangkum dan mensintesis argumen dan ide orang lain tanpa menambahkan kontribusi baru [8].
Jadi, tinjauan literatur adalah informasi naratif yang saat ini sudah tersedia, dapat diakses dan diterbitkan yang dapat ditulis dari sejumlah paradigma atau perspektif yang berbeda, tergantung pada sudut pandang penulis [9].
2.1.1. Alasan Menggunakan Tinjauan Literatur
Tinjauan literatur penting untuk beberapa alasan. Pertama, tinjauan literatur mendorong seorang penulis untuk mengedukasi dirinya sendiri berdasarkan informasi yang berkaitan dengan topik yang dipilih sebanyak mungkin. Hal ini dapat membantu proses pembelajaran, dan membantu untuk mengetahui apa yang telah / belum dipelajari dan ditetapkan sebagai pengetahuan dalam penelitian sebelumnya. Kedua, tinjauan literatur menunjukkan kepada pembaca bahwa penulis meimiliki pemahaman yang kuat tentang topik tersebut.
Hal ini memberikan kredibilitas dan integritas kepada penulis. Dengan meninjau dan melaporkan semua literatur sebelumnya, kelebihan dan kelemahan dari literatur sebelumnya dapat terlihat jelas. Hal ini dapat membantu dalam membentuk argumen mengapa penelitian lebih lanjut dapat diperlukan [10].
Tujuan dalam melakukan tinjauan literatur menurut Hart adalah sebagai berikut:
1. Memahami pekerjaan yang ada dan pekerjaan yang perlu dilakukan pada topik yang diberikan
2. Merangkum, mensintesis dan mendapatkan pandangan inovatif tentang topik tersebut
3. Memastikan dan membangun hubungan antara praktik dan gagasan
4. Memahami dan menetapkan konteks topik penelitian
5. Merasionalisasi dan menjelaskan pentingnya masalah penelitian
6. Mempelajari dan mengembangkan kosa kata yang relevan tentang subjek 7. Memahami organisasi topik penelitian
8. Menghubungkan perspektif dan teori ke praktek
9. Membedakan metode dan metode utama yang telah digunakan oleh penelitian yang telah dilakukan sebelumnya; dan
10. Menempatkan proyek dalam konteks historisnya untuk menunjukkan pemahaman tentang perkembangan terkini di lapangan [11].
2.1.2. Waktu yang Tepat untuk Menulis Tinjauan Literatur
Ketika melakukan tinjauan literatur, harus jelas tentang mengapa tinjauan dilakukan, dan hasil apa yang diharapkan dari pekerjaan yang telah selesai. Hal ini akan membantu dalam merencanakan cara terbaik untuk melakukan tugas. Ada banyak kesempatan ketika menulis tinjauan literatur. Ada keadaan lain ketika tinjauan literatur diperlukan yaitu:
1. Sebuah bagian pendek dalam proposal penelitian yang menunjukkan hasil pencarian dan ulasan pendahuluan
2. Bab awal dalam disertasi, di sini memerlukan tinjauan komprehensif formal yang lebih mendalam
3. Bagian pengantar dalam makalah akademis 4. Ulasan untuk karya itu sendiri
5. Peninjauan sistematis untuk menginformasikan kebijakan berbasis bukti atau praktek [9].
2.2. Langkah-langkah dalam Melakukan Critical Review
Langkah-langkah dalam melakukan critical review terdapat beberapa tahap, yaitu:
2.2.1. Memilih Topik yang Akan Ditinjau
Memilih topik merupakan hal yang sulit dalam menulis tinjauan literatur.
Hal ini dikatakan sulit karena kurangnya pengetahuan pada bidang tersebut. Ada beberapa petunjuk yang dalam melakukan pemilihan topik:
1. Membaca secara sekilas buku teks dan mengidentifikasi topik yang menjadi perhatian untuk dibahas secara luas.
2. Membaca bab-bab yang terkait dengan topik yang dipilih untuk mengembangkan kefamiliaran dengan kosa kata/kata kunci, peneliti urama, dan masalah pada area tersebut.
3. Berbicara dengan orang lain, seperti ahli atau membaca seputar topik yang dapat membantu mengidentifkasi bidang apa yang diminati oleh pengkaji dan membantu menunjukkan seberapa banyak informasi yang ada mengenai topik tersebut.
4. Langkah selanjutnya, setelah memilih topik adalah mencari artikel jurnal yang diterbitkan mengenai topik tersebut. Gunakan kata kunci untuk menemukan judul artikel topik tersebut, biasanya terdapat abstrak yang dapat
membantu pembaca. Abstrak dapat menghemat waktu karena dapat memilah artikel mana yang memiliki keterkaitan [8].
Selain itu, topik yang dipilih setidaknya harus seperti:
1. Menarik, idealnya penulis harus menemukan serangkaian makalah terbaru yang terkait dengan bidang yang akan dikerjakannya.
2. Aspek penting dari bidangnya, sehingga banyak pembaca yang akan tertarik dan memiliki bahan yang cukup unruk menulisnya.
3. Masalah yang akan dibahas terdefinisi dengan baik (Jika tidak, bisa mencakup ribuan publikasi, sehingga tinjauan tidak dapat membantu pembaca) [12].
2.2.2. Mencari dan Memilih Artikel yang Sesuai
Langkah selanjutnya setelah memilih topik adalah mengidentifikasi secara terstruktur informasi yang sesuai dan terkait. Jenis artikel yang baik untuk dipilih adalah presentasi teoritis, tinjauan artikel, dan artikel penelitian empiris. Memilih artikel satu peneliti mungkin merupakan salah satu metode untuk memulai tinjauan literatur.
Saat ini, pencarian literatur dilakukan paling sering menggunakan komputer dan database elektronik. Database komputer menawarkan akses ke sejumlah besar informasi yang dapat diambil lebih mudah dan cepat daripada menggunakan mesin pencarian manual [8]. Adapun saran dalam memilih artikel adalah sebagai berikut:
1. Melacak item pencarian yang digunakan sehingga pencarian anda dapat direplikasi.
2. Simpan daftar makalah yang file-nya tidak dapat diakses langsung, sehingga nanti dapat diambil dengan strategi alternatif.
3. Menggunakan Paper Management System , seperti: Mendeley, Papers, Qiqqa, Sente.
4. Mendefinisikan proses awal pada beberapa kriteria untuk pengecualian makalah yang tidak relevan.
5. Jangan hanya mencari makalah penelitian di bidang yang akan ditinjau, tetapi juga mencari tijauan sebelumnya [12].
Jika tertedapat beberapa tinjauan literatur yang mirip dengan bidang yang akan ditulis, lanjutkan dengan tinjauan sendiri:
1. Mendiskusikan pendekatan, batasan, dan kesimpulan dari tinjauan sebelumnya pada tinjauan yang akan dibuat.
2. Mencoba menemukan pandangan baru yang belum tercakup secara memadai pada tinjauan sebelumnya.
3. Menggabungkan materi baru yang diakumulasikan.
Saat mencari literatur untuk tinjauan terkait, aturan yang biasa berlaku adalah sebagai berikut:
1. Teliti
2. Menggunakan berbagai kata kunci dan sumber basis data (mis., DBLP, Google Cendekia, Proceeding ISI, Pencarian JSTOR, Medline, Scopus, Web of Science)
3. Lihat siapa yang telah mengutip artikel dan bab buku yang relevan sebelumnya [12].
Selain itu, gunakan beberapa sumber sehingga tidak ada yang bias dalam hal yang akan ditinjau [9]. Terdapat empat jenis sumber yang dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Jenis Sumber untuk Tinjauan
Sumber Definisi
Sumber Utama Biasanya laporan dari peneliti asli mengenai sebuah penelitian Sumber Sekunder Deksripsi atau ringkasan oleh orang lain selain peneliti asli,
contoh: tinjauan artikel
Konseptual / Teoritis Makalah yang berkaitan dengan deskripsi atau analisis teori atau konsep yang terkait dengan topik
Opini Pandangan atau pendapat tentang subjek yang bukan penelitian, ulasan atau teoretis
Sumber:Cronin et. al. (2008) p. 41
Berdasarkan Tabel 2.1. Sumber utama biasanya dalam bentuk artikel yang diterbitkan dalam jurnal. Secara umum, jurnal dianggap lebih mutakhir daripada buku sebagai seumber informasi. Sumber sekunder termasuk buku teks dan tinjauan artikel, deskripsi, atau ringkasan oleh orang lain selain peneliti asli.
Sumber sekunder tidak mengandung informasi baru. Sumber sekunder sering digunakan untuk memulai tinjauan pustaka, tetapi jangan hanya mengandalkan sumber sekunder dan harus selalu meninjau sumber primer sebagai pemeriksaan terhadap kemungkinan kesalahan [8].
Ada sejumlah jenis sumber yang tepat yang dapat digunakan untuk membuat dan mendukung argumen dalam tinjauan literatur, yaitu:
1. Artikel empiris ilmiah, disertasi, dan buku.
2. Artikel ilmiah dan esai non empiris.
3. Buku teks, ensiklopedi, dan kamus.
4. Artikel jurnal perdagangan.
5. Majalah berita tertentu yang diakui secara nasional dan internasional [10].
2.2.3. Menganalisis dan Mensintesis Literatur
Setelah mengumpulkan literatur yang akan digunakan dalam tinjauan literatur, selanjutnya adalah menganalisis masing-masing dengan memecah dan mengidentifikasi informasi penting di dalamnya dan kemudian mensintesis koleksi artikel dengan mengintegrasikan dan mengidentifikasi kesimulan yang dapat diambil dari artikel sebagai sebuah kelompok
Sebagai langkah awal, melakukan pembacaan pertama dari artikel yang telah dikumpulkan untuk mendapatkan pemahaman tentang isi artikel tersebut.
Sebagian besar artikel yang diterbitkan berisi ringkasan atau abstrak di awal makalah yang dapat membantu pengambilan keputusan lebih lanut apakah layak untuk dibaca atau dimasukkan. Langkah ini bermanfaat untuk klasifikasi dan pengelompokkan awal artikel berdasarkan jenis sumber.
Terdapat beberapa tools yang dapat membantu untuk menganalisis dan mengsintesis sumber.
Tabel 2.2. Matriks Sintesis Disusun Oleh Studi Utama Penulis dan
Tanggal Tujuan Metode Sample Penemuan Kesamaan Keunikan Sumber 1
....
Sumber ke-n
Sources, (Sally, 2013)
Tabel 2.2. menunjukan bagaimana menggunakan matriks sintesis untuk mengorganisir sumber pada tinjauan literatur dan mengintegrasi menjadi interpretasi yang unik tidak hanya menyediakan fondasi dari penelitian tapi juga mengkontribusikan kepada dialog pada bidang yang dibahas dan membangun kredibilitas sebgaai seorang sarjana. Pada kolom pertama, diisi dengan penulis dan tanggal publikasi dari penelitian tersebut, kemudian kolom selanjutnya untuk mengidentifikasi tujuan atau pertanyaan penelitian yang akan diajukan penulis, metode yang digunakan pada penelitian, karakteristik dari sampel, temuan utama dari penelitian, bagaimana temuan mengkonfirmasi orang-orang dari studi lain (kesamaan), dan bagaimana temuan berbeda dari studi lain atau menawarkan informasi yang tidak ditemukan di sumber lain.
Tools lain yang dapat digunakan untuk menganalisis dan mensintesis adalah melakukan klasifikasi awal dan pengelompokkan artikel berdasarkan jenis sumber. Cohen (1990) menyarankan bahwa perlu melakukan peninjauan konten yang lebih sistematis dan kritis dengan metode sederhana Preview, Question, Read, Summarize (PQRS) yang membuat lebih fokus dan konsisten serta
memfasilitasi dan mengidentifikasi materi lebih mudah terutama jika publikasi yang sedang ditinjau dalam jumlah besar.
Pada tahap pratinjau, peninjau dapat mengakhiri dengan empat tumpukan artikel yang dianggap relevan dengan tujuan peninjauan. Pada tahap pertanyaan, pertanyaan diajukan untuk setiap punlikasi, di sini beberapa penulis telah menyarankan menggunakan sistem pengindeksan atau ringkasan ataupun keduanya untuk membantu proses lebih mudah.
Karena tidak semua artikel akan menjadi sumber utama, disesuaikan sistem ringkasan Anda untuk mengakomodasi sumber-sumber lain, seperti ulasan sistematis atau literatur non-penelitian. Meskipun mungkin melelahkan, setiap artikel harus dibaca saat mencoba menjawab pertanyaan. Namun perlu dicatat bahwa jika ada aspek penilaian yang tidak jelas, mungkin bermanfaat untuk mengakses alat yang lebih rinci atau daftar periksa yang memfasilitasi analisis atau kritik lebih lanjut. Tahap akhir adalah menulis ringkasan singkat dari masing- masing artikel termasuk pemikiran utama, komentar, kelebihan dan kelemahan publikasi. Hal tersebut harus ditulis dengan kata-kata sendiri untuk memudahkan dalam memahami materi [13].
2.2.4. Mengorganisir Penulisan Tinjauan
Tujuan utama dalam menyusun tinjauan literatur adalah untuk mengarahkan pembaca dalam memahami perlunya mencari kemiripan bentuk tinjauan literatur atau makalah penelitian yang diusulkan atau yang telah dilakukan. Kunci dari tinjauan literatur atau makalah penelitian yang baik adalah kemampuan untuk menyajikan temuan sedemikian rupa sehingga menunjukkan pengetahuan dengan cara yang jelas dan konsisten.
Pengantar dan kesimpulan untuk tinjauan literatur harus menunjukkan bagaimana proyek penelitian akan bergabung dengan percakapan yang sedang berlangsung, mengidentifikasi istilah dan konsep utama dan menunjukkan bagaimana penelitian dapat menyelesaikan pertanyaan yang tidak terselesaikan dalam pekerjaan orang lain serta menguraikan struktur ulasan itu sendiri dengan
melihat pratinjau dalam pendahuluan, atau meninjau dalam kesimpulan dan kemudian dapat memberi pertanda arah arah bagian / bab berikutnya [8].
2.2.4.1. Pendahuluan
Pendahuluan harus mencakup tujuan tinjauan dan tinjauan singkat tentang 'masalah'. Sumber-sumber literatur dan istilah-istilah pencarian utama diuraikan. Pendahuluan tidak hanya akan menyajikan topik utama, tetapi juga membuat pernyataan tentang status pengetahuan dalam bidang penelitian ini.
Beberapa hal yang menjadi perhatian dalam mempersiapkan pendahuluan adalah
1. Menentukan atau mengidentifikasi topik umum atau bidang yang menjadi perhatian untuk menyediakan konteks untuk meninjau literatur
2. Tunjukkan tren keseluruhan, konflik dalam teori, metodologi, bukti dan kesimpulan, atau kesenjangan dalam penelitian untuk mengidentifikasi masalah tertentu
3. Tetapkan tujuan untuk meninjau literatur atau sudut pandang, jelaskan kriteria yang digunakan untuk memilih dan mengevaluasi literatur, menjelaskan apa yang dimasukkan atau dikecualikan (ruang lingkup), dan memperkirakan organisasi atau urutan ulasan [8].
2.2.4.2. Bagian Utama
Bagian utama laporan menyajikan dan membahas temuan-temuan dari literatur. Ada beberapa cara di mana hal ini dapat dilakukan. Terlepas dari cara di
mana kerangka utama dari tinjauan ini dibingkai, adapula poin kunci yang harus dipertimbangkan, yaitu:
1. Penelitian kelompok penelitian dan literatur lain menurut penyebut umum seperti pendekatan kualitatif atau kuantitatif, tujuan, teori, metodologi, atau kesimpulan.
2. Rangkum masing-masing studi secara rinci sesuai dengan kepentingan perbandingannya dalam literatur dan relevansinya untuk penelitian.
3. Gunakan gambar dan / atau tabel untuk menyajikan sintesis sendiri dari data asli atau untuk menunjukkan data kunci yang diambil langsung dari artikel asli [8].
2.2.4.3. Kesimpulan
Kesimpulan harus menyajikan ringkasan temuan dari tinjauan literatur.
Menjelaskan apa yang dianalisis dari materi dibuat dengan menyimpulkan tentang keseluruhan kondisi literatur, apa yang disediakannya, dan di mana kekurangannya. Tinjauan harus menyimpulkan dengan ringkasan singkat dari temuan yang menggambarkan pengetahuan saat ini dan menawarkan alasan untuk melakukan penelitian di masa depan. Kesimpulan merupakan bagian dari penelitian, setiap kesenjangan dalam pengetahuan yang telah diidentifikasi harus mengarah secara logis ke tujuan penelitian yang diusulkan. Dalam beberapa kasus, dimungkinkan juga untuk menggunakan tema yang dikembangkan untuk membangun kerangka kerja konseptual yang akan menginformasikan penelitian
ini. Kesimpulan juga memberikan beberapa rekomendasi atau implikasi untuk praktik, pendidikan dan penelitian [8].
2.2.4.4. Tinjauan Pustaka
Tinjauan pustaka harus diakhiri dengan daftar bibliografi lengkap dari semua buku, artikel jurnal, laporan dan media lainnya, yang dirujuk dalam karya tersebut. Terlepas dari apakah ulasan tersebut merupakan bagian dari program studi atau untuk publikasi, Hal ini merupakan bagian penting dari proses yang semua bahan bersumber yang diakui yang menunjukkan bahwa setiap kutipan dalam teks harus muncul dalam referensi. Kelalaian atau kesalahan dalam referensi sangat umum. Strategi yang berguna adalah membuat file terpisah untuk referensi dan setiap kali publikasi dikutip, yang dapat ditambahkan ke daftar [8].
III-1 3.1. Tempat dan Waktu dan Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan studi literatur dan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya.
3.2. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian perkembangan.
Penelitian perkembangan adalah suatu jenis penelitian yang bertujuan untuk menyelidiki pola dan perurutan pertumbuhan atau perubahan suatu objek atau sistem relatif terhadap waktu.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian yang diteliti pada penelitian ini adalah metode pengendalian kualitas yang diterapkan pada industri makanan.
3.4. Kerangka Konseptual Penelitian
Kerangka konseptual merupakan landasan awal atau dasar pemikiran dalam melaksanakan penelitian. Uraian dalam kerangka konseptual menunjukkan hubungan dan keterkaitan yang logis antar variabel-variabel dalam penelitian.
Kerangka konseptual penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Kerangka Konseptual Penelitian
3.5. Rancangan Penelitian
Penelitian dilaksanakan dengan mengikuti langkah-langkah sebagai berikut:
1. Tahap identifikasi masalah.
Pada tahap ini dilakukan studi pendahuluan yaitu melakukan identifikasi terhadap permasalahan yang ada. Selanjutnya melakukan pencarian informasi dari studi literatur mengenai sistem yang ada.
2. Tahap pengumpulan data.
Tahapan selanjutnya adalah melakukan pengumpulan data. Data yang dikumpulkan yaitu data sekunder. Data sekunder merupakan data yang memuat informasi mengenai metode pengendalian produksi yang dipakai di industri makanan pada masing-masing era industri.
3. Melakukan analisis berdasarkan data sekunder yang telah dikumpulkan.
4. Menganalisis terhadap hasil pengolahan data.
5. Menarik kesimpulan dan memberikan saran untuk penelitian.
3.6. Metode Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah tinjauan pustaka yaitu pengumpulan data dilakukan berdasarkan studi literatur yang ada.
3.7. Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari studi literatur akan dikumpulkan untuk mendapatkan gambaran pengendalian kualitas yang saat ini digunakan dan pengendalian kualitas yang sedang dikembangkan untuk digunakan pada era industri makanan selanjutnya.
3.8. Analisis Pemecahan Masalah
Data yang telah diolah selanjutnya dianalisis untuk mengetahui pengendalian kualitas yang akan digunakan pada era industri makanan selanjutnya.
3.9. Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan diperoleh dari hasil analisis yang dilakukan pada pengendalian kualitas di industri makanan yang sedang digunakan dan pengembangan pengendalian kualitas untuk era industri makanan selanjutnya.
Sedangkan saran yang diberikan akan digunakan untuk memberikan pertimbangan kepada perusahaan dalam menerapkan pengendalian kualitas yang sesuai dengan era industri makanan yang sedang dan akan berlangsung.
3.10. Blok Diagram Prosedur Penelitian
Langkah-langkah prosedur penelitian yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengumpulkan informasi mengenai penelitian terkait
Informasi diperoleh dari studi literatur. Informasi studi literatur diperoleh dari review terhadap penelitian terdahulu.
2. Mengidentifikasi permasalahan penelitian
Identifikasi permasalahan dilakukan dengan menentukan latar belakang penelitian, rumusan masalah, tujuan dan manfaat penelitian, serta batasan yang terdapat dalam penelitian.
3. Mengumpulkan data yang terkait dalam penelitian
Data sekunder merupakan data yang memuat informasi mengenai penelitian terdahulu yang berhubungan dengan permasalahan dalam penelitian.
4. Pengolahan data
Pengolahan dilakukan dengan menganalisis informasi yang didapat dari data sekunder yang bertujuan untuk mengetahui pengendalian produksi pada masing-masing era.
Prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.2. di bawah ini.
Gambar 3.2. Blok Diagram Prosedur Penelitian
BAB IV
PERKEMBANGAN PENGENDALIAN KUALITAS PADA INDUSTRI MAKANAN
Pencarian studi literatur yang berkaitan dengan industri makanan dimulai dengan tiga tahap utama. Tahap pertama adalah mengidentifikasi keyword yang dipakai dalam pencarian studi literatur. Tahap kedua adalah memilih database jurnal yang dipakai dalam mencari studi literatur. Tahap ketiga adalah melakukan analisis hasil pencarian studi literatur di database jurnal berdasarkan keyword yang dipakai.
Tahap pertama yaitu mengidentifikasi keyword yang dipakai dalam pencarian studi literatur. Keyword yang dipakai adalah “Quality Control in Food Industry”. Tahap kedua adalah memilih database jurnal yang dipakai dalam
mencari studi literatur. Database jurnal yang dipakai dalam mencari studi literatur adalah ScienceDirect.
Pencarian studi literatur dengan menggunakan keyword “Quality Control in Food Industry” dalam database ScienceDirect dengan membatasi tahun
pencarian dari tahun 2016 s.d. 2019. Hasil pencarian tersebut menghasilkan 60 jurnal yang dipilih setelah melalui review. Jurnal tersebut dipilih berdasarkan kesesuaian dengan topik yang akan dianalisis.
Hasil dari review studi literatur yang didapat dapat dilihat dalam Gambar 4.1. berikut.
Gambar 4.1. Quality Control pada Industri Makanan Berdasarkan Studi Literatur
Hasil review tersebut mengindikasikan bahwa pada industri makanan memiliki banyak metode yang digunakan untuk mengendalikan kualitas.
Berdasarkan grafik tersebut dapat diketahui bahwa pada tahun 2016 metode yang umum digunakan dalam pengendalian kualitas di industri makanan tertuju pada sektor manajemen manufakturing. Selain hal tersebut, pada tahun 2016 berdasarkan grafik yang diperoleh dari studi literatur dapat dilihat bahwa penggunaan teknologi dan internet sudah mulai digunakan. Hal tersebut dapat dilihat dengan adanya metode nanotechnology dan Internet of Things (IoT) yang digunakan dalam mengendalikan kualitas di industri makanan.
Pengendalian kualitas di industri makanan pada tahun 2017 sendiri lebih terfokus kepada pengembangan beberapa teknologi baru dan pengembangan Food Safety Analysis. Pada tahun 2017 dapat dilihat bahwa tidak banyak perkembangan
metode dan teknologi terbaru yang dapat diaplikasikan pada industri makanan.
Hal yang terjadi berdasarkan grafik yang didapat dari studi literatur tersebut adalah perusahaan cenderung lebih mempertahankan pengendalian kualitas yang dipakai pada tahun sebelumnya.
Tahun 2018 terjadi perkembangan yang cukup signifikan dalam hal pengendalian kualitas di industri makanan. Dapat dilihat pada tahun 2018 merupakan perkembangan awal dari Industry 4.0 dimana perusahaan berfokus pada hal smart factory. Smart factory berfokus kepada pengaplikasian internet dan big data untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan meningkatkan integrasi antar departemen yang terdapat pada perusahaan.
Perkembangan teknologi dalam hal pengendalian kualitas semakin meningkat pada tahun 2019. Perusahaan di industri makanan mulai menggunakan teknologi sebagai metode dalam pengendalian kualitas. Selain itu, dalam grafik dapat dilihat bahwa masih terdapat perusahaan yang menggunakan distribusi Weibull dalam mengendalikan kualitas. Hal tersebut dapat disimpulkan bahwa
selain perusahaan berfokus pada pengembangan teknologi terbaru dan meningkatkan metode sebelumnnya, perusahaan juga menggunakan metode lama yang masih relevan dalam mengendalikan industri makanan.
Gambar 4.2. Word Cloud Quality Control pada Industri Makanan
4.1. Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan di Berbagai Benua
Perkembangan pengendalian kualitas di berbagai benua dapat dilihat pada Gambar 4.3. berikut.
Gambar 4.3. Benua yang Melakukan Penelitian Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan
Hasil review jurnal yang didapat dari ScienceDirect dapat menunjukkan banyaknya perusahaan di bidang industri makanan mana saja yang menggunakan metode pengendalian kualitas. Grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.4.
berikut.
Gambar 4.4. Perusahaan di Bidang Industri Makanan Berdasarkan Studi Literatur
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa dari 60 jurnal yang diperoleh yang berkaitan dengan pengendalian kualitas di industri makanan, menunjukkan bahwa benua Eropa memiliki kontribusi yang paling besar.
Selanjutnya disusul oleh benua Asia, Amerika, Afrika, dan Australia.
Hal tersebut menunjukkan bahwa benua Eropa sangat memperhatikan pengendalian kualitas pada sektor industri makanan di benua mereka. Terlebih, benua Eropa memiliki banyak negara maju yang sudah menerapkan berbagai teknologi yang dapat membantu pengendalian kualitas pada sektor industri makanan.
Benua Asia berada pada urutan kedua dalam kontribusi penelitian pengendalian kualitas pada sektor industri makanan. Hal tersebut menunjukkan benua Asia sudah mulai berbenah dalam memperhatikan kondisi pengendalian kualitas pada sektor industri makanan di benua mereka. Walaupun demikian, masih banyak negara berkembang yang belum memperhatikan kondisi keamanan makanan, dikarenakan China merupakan salah satu negara yang paling banyak dalam kontribusi penelitian pengendalian kualitas pada sektor industri makanan.
Hal yang sama dengan benua Asia juga terjadi pada benua Amerika yang berada pada urutan ketiga. Negara yang paling berkontribusi dalam penelitian pengendalian kualitas pada sektor industri makanan adalah negara Amerika Serikat. Dapat disimpulkan bahwa negara lainnya di benua Amerika belum memperhatikan kondisi keamanan makanan di negaranya masing-masing.
Urutan keempat adalah benua Afrika. Hal tersebut menunjukkan bahwa benua Afrika masih minim dalam berkontribusi maupun penerapan pengendalian
kualitas di sektor industri makanan. Walaupun benua Australia berada pada urutan kelima, benua Australia hanya ditempati oleh sedikit negara. Australia sendiri merupakan salah satu negara maju. Dibandingkan dengan benua Afrika yang ditempati lebih banyak negara dibandingkan dengan benua Australia, benua Australia sudah memiliki kontribusi dan penerapan yang baik dalam pengendalian kualitas pada sektor industri makanan.
Gambar 4.5. Word Cloud Bidang Industri Makanan
4.2. Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan Berdasarkan Penerapan Teknologi
Penerapan teknologi merupakan salah satu hal yang sangat berpengaruh terhadap pengendalian kualitas pada sektor industri makanan. Teknologi yang digunakan pada pengendalian kualitas di industri makanan dapat dilihat pada Gambar 4.6. berikut.
Gambar 4.6. Teknologi yang Digunakan untuk Pengendalian Kualitas Pada Sektor Industri Makanan
Hasil tersebut menunjukkan bahwa benua Eropa merupakan benua yang paling banyak menerapkan teknologi dalam pengendalian kualitas di industri makanan. Sementara benua Asia dan Amerika menyusul benua Eropa dalam penggunaan teknologi pada industri makanan. Benua Australia hanya menerapkan nanotechnology dalam industri makanan. Sementara benua Afrika belum
menerapkan teknologi dalam pengendalian kualitas di industri makanan.
Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa benua Asia dan Amerika sudah menerapkan langkah yang cukup baik untuk menyusul benua Eropa dalam hal penggunaan teknologi di industri makanan. Sementara untuk benua Australia dan Afrika harus memperbaiki teknologi di industri makanan untuk menyusul benua Eropa, Amerika, dan Asia.
4.3. Indikator Kualitas yang Digunakan pada Industri Makanan
Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan makanan berkualitas buruk.
Faktor utama yang berpengaruh atas perubahan kualitas yang signifikan adalah sebagai berikut.
1. Penetapan suhu dan waktu yang salah.
2. Pengemasan yang buruk.
3. Program perawatan mesin yang tidak memadai.
4. Metode yang digunakan sebelum memasak, memasak, dan setelah memasak yang salah.
5. Pencucian penyimpanan yang buruk.
6. Sanitasi yang buruk.
V-1
5.1. Analisis Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan di Berbagai Benua
Penggunaan pengendalian kualitas pada sektor industri makanan masih terdapat gap di masing-masing benua. Benua Eropa merupakan benua yang paling baik dalam menerapkan dan berkontribusi dalam penelitian. Tidak hanya paling baik, persebaran penggunaan pengendalian kualitas pada sektor industri makanan sudah merata di setiap negara Eropa. Sementara di benua Asia dan Amerika, kontribusi terbesar hanya melalui salah satu negara. Di benua Asia terdapat China dan benua Amerika terdapat Amerika Serikat. Kedua negara tersebut mendominasi benua masing-masing dalam hal penerapan dan kontribusi penelitian pengendalian kualitas di industri makanan. Terlihat bahwa persebaran yang tidak merata terjadi di benua Asia dan Amerika. Lain halnya dengan benua Afrika, kurangnya perhatian terhadap kesehatan makanan masih merupakan salah satu masalah yang terjadi di benua Afrika. Dapat dilihat bahwa di benua Afrika penerapan yang masih kurang dalam pengendalian kualitas di industri makanan. Sementara di benua Australia, penerapan dan kontribusi pengendalian kualitas di industri makanan sudah cukup baik.
Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa belum adanya persebaran yang merata dalam penerapan dan kontribusi penelitian dalam memperhatikan
pengendalian kualitas di industri makanan pada negara-negara di benua Asia, Amerika, dan Afrika. Ketiga benua tersebut merupakan benua yang memiliki banyak negara berkembang. Oleh karena itu, diharapkan negara maju dapat membantu negara-negara berkembang untuk menerapkan pengendalian kualitas di industri makanan yang baik.
5.2. Analisis Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan Berdasarkan Penerapan Teknologi
Perkembangan penerapan teknologi pada pengendalian kualitas di sektor industri makanan semakin meningkat. Namun, masih terdapat gap dalam penerapan teknologi tersebut. Penggunaan nanotechnology, Internet of Things, dan Big Data sangat tinggi. Sementara penggunaan teknologi lainnya sangat sedikit ditemukan dalam penerapannya di industri makanan. Dengan adanya penerapan teknologi tersebut di bidang industri makanan, diharapkan teknologi lainnya dapat digunakan secara efektif dan efisien, sehingga penggunaannya dapat terus meningkat.
5.3. Analisis Perkembangan Pengendalian Kualitas pada Industri Makanan Berdasarkan Indikator
Penerapan pengendalian kualitas pada industri makanan dalam mengendalikan indikator makanan sudah sangat baik. Tetapi masih terdapat beberapa hal yang perlu diperbaiki yaitu dengan meningkatkan jumlah metode dan teknologi yang dapat
mengendalikan indikator-indikator tertentu, sehingga persebaran metode dan teknologi tersebut menjadi merata. Hal tersebut dikarenakan masih banyak indikator- indikator penting yang berpengaruh terhadap kualitas dan keamanan makanan tetapi metode dan teknologi yang digunakan masih kurang dalam penerapannya.
Diharapkan dengan semakin berkembangnya teknologi, indikator lain mendapatkan penerapan yang lebih baik, sehingga kualitas dan keamanan makanan menjadi lebih terjamin.
VI-1 6.1. Kesimpulan
Berdasarkan pengolahan dan analisis yang telah dilakukan, kesimpulan yang didapat adalah sebagai berikut.
1. Revolusi industri mengakibatkan perkembangan pada setiap sektor industri.
Salah satu sektor industri yang terpengaruh adalah industri makanan. Revolusi juga mempengaruhi pengendalian kualitas di industri makanan. Dimulai dengan inspeksi produk akhir sampai pada saat ini (Industry 4.0) penggunaan cloud computing, Internet of Things (IoT), serta Artificial Intelligence (AI).
2. Persebaran penggunaan pengendalian kualitas pada industri makanan yang masih belum merata di benua Asia, Amerika, dan Afrika. China dan Amerika hanya salah satu negara dari benua tersebut yang sudah memperhatikan kondisi keamanan pangan di negara mereka. Hal tersebut menyimpulkan bahwa negara- negara lain di benua Asia, Amerika, dan Afrika masih belum melakukan penerapan pengendalian kualitas pada industri makanan yang baik dan belum memperhatikan kondisi keamanan pangan. Selain itu, persebaran penggunaan metode dan teknologi dalam pengendalian indikator kualitas makanan masih belum merata. Masih terdapat celah dalam kualitas dan keamanan makanan.
3. Pengendalian kualitas yang digunakan pada era Society 5.0 berdasarkan review studi literatur akan bertumpu pada nanotechnology, Internet of Things, HACCP, ISO 22000, Modelling, Food Safety Analysis, dan Big Data.
6.2. Saran
Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Sebaiknya perusahaan di bidang industri makanan meninjau kembali penggunaan teknologi yang diterapkan dalam proses produksi dan quality assurance untuk mencegah produk makanan yang tidak layak sampai ke tangan konsumen.
2. Sebaiknya perusahaan di bidang industri makanan menerapkan dan mengawasi dengan ketat pengendalian kualitas pada sektor industri makanan baik pada proses pengolahan ataupun distribusi makanan sesuai dengan standar global yang telah ditetapkan.
3. Sebaiknya penelitian selanjutnya membahas bagaimana penerapan regulasi dan sistem pengendalian pada perusahaan sektor industri makanan di Indonesia dan perbandingan regulasi dan sistem pengendalian pada perusahaan sektor industri makanan di negara maju.
[1] I. Djekic & I. Tomasevic, Food Control and Biosecurity, Serbia: Elsevier Inc., 2018.
[2] S. A. H. Lim, J. Antony & S. Albliwi, “Statistical Process Control (SPC) in the Food Industry- A Systematic Review and Future Research Agenda”, Food Science & Technology, 2014.
[3] A. Soyeux, E. Parent & L. Duckstein, “A Biattribute Quality Analysis of the Food Industry”, Applied Mathematics and Computation, vol. 58, 1993.
[4] Y. Yang, L. Wei & J. Pei, “Application of Bayesian Modelling to Assess Food Quality & Safety Status and Identify Risky Food in China Market”, Food Control, 2018.
[5] S. A. H. Lim, J. Antony, J. A. Garza-Reyes & N. Arshed, “Towards a Conceptual Roadmap for Statistical Process Control Implementation in the Food Industry”, Food Science &
Technology, 2015.
[6] M. L. Escudero-Gilete, M. L. Gonzalez-Miret, F. J. Heredia, “Application of Multivariate Statistical Analysis to Quality Control Systems.
Relevance of the Stages in Poultry Meat Production”, Food Control, 2013.
[7] J. Trienekens & P. Zuurbier, “Quality and Safety Standards in the Food Industry, Development and Challenges”, International Journal of Production Economics, 2008.
[8] A. Ramdhani, M. A. Ramdhani, & A. S. Amin, “Writing a Literature Review Research Paper: A step-by-step approach”, International Journal of Basics and Applied Sciences, 2014.
[9] J. Jesson & F. Lacey, “How to do (or not to do) a critical literature review”, Pharmacy Education, 2006.
[10] A. S. Denney & R. Tweksbury, “How to Write a Literature Review”, Journal of Criminal Justice Education, 2012.
[11] S. R. Shah, F. Ahmed, & R. Khan, “Writing a Critical Review of Literature:
A Practical Guide for English Graduate Students”, Global Language Review, 2018.
[12] M. Pautasso, “Ten Simple Rules for Writing a Literature Review”, Computational Biology, 2013.
[13] P. Cronin, F. Ryan, & M. Coughlan, “Undertaking a literature review: a step-by-step approach”, British Journal of Nursing, 2008.
[14] B. S. Dhillon, Applied Reliability and Quality, London: Springer-Verlag, 2007.
[15] J. D. Selman, “Process Monitoring and Control On-Line in the Food Industry”, Food Control, 1990.
[16] K. Kamala & V. P. Kumar, Microbial Contamination and Food Degradation, USA: Elsevier, 2018.
[17] N. Ihegwuagu & M. O. Emeje, “Food Quality Control: History, Present and Future”, Scientific, Health and Social Aspects of the Food Industry, 2012.
[18] S. G. C. Alamprese, “Advances in NIR Spectroscopy Applied to Process Analytical Technology in Food Industries”, Current Opinion in Food Science, 2017.
[19] H. Lu, H. Zhang, K. Chingin, J. Xiong, X. Fang, H. Chen, “Ambient Mass Spectrometry for Food Science and Industry”, Trends in Analytical Chemistry, 2018.
[20] F. Bianchi, M. Giannetto, M. Careri, “Analytical Systems and Metrological Traceability of Measurement Data in Food Control Assessment”, Trends in Analytical Chemistry, 2018.
[21] Y. Yang, L. Wei, & J. Pei, “Application of Bayesian Modelling to Assess Food Quality & Safety Status and Identify Risky Food in China Market”, Food Control, 2019.
[22] S. Pearson, D. May, G. Leontidis, M. Swainson, S. Brewer, L. Bidaut, J. G.
Frey, G. Parr, R. Maull, & A. Zisman, “Are Distributed Ledger Technologies the Panacea for Food Traceability?”, Global Food Security, 2019.
[23] K. Behnke & M. F. W. H. A. Janssen, “Boundary Conditions for Traceability in Food Supply Chains Using Blockchain Technology”, International Journal of Information Management, 2019.
[24] S. Rahmat, C. B. Cheong, M. S. R. Bin Abd Hamid, “Challenges of Developing Countries in Complying Quality and Enhancing Standards in Food Industries”, Procedia Social and Behavioral Sciences, 2016.
[25] C. Hertwig, N. Meneses, & A. Mathys, “Cold Atmospheric Pressure Plasma and Low Energy Electron Beam as Alternative Nonthermal Decontamination Technologies for Dry Food Surfaces: A Review”, Trends in Food Science & Technology, 2018.
[26] I. Djekic, A. Mujcinovic, A. Nikolic, A. R. Jambrak, P. Papademas, A. H.
Feyissa, K. Kansou, R. Thomopoulos, H. Breisen, N. G.
Kavallieratos, C. G. Athanassiou, C. L. M. Silva, A. Sirbu, A. M.
Moisescu, I. Tomasevic, U. V. Brodnjak, M. Charalambides, & A.
Tonda, “Cross-European Initial Survey on the Use of Mathematical Models in Food Industry, Journal of Food Engineering, 2019.
[27] C. M. G. Charoux, C. P. O’Donnell, B. & K. Tiwari, “Effect of Airborne Ultrasonic Technology on Microbial Inactivation and Quality of Dried Food Ingredients”, Ultrasonics Sonochemistry, 2019.
[28] E. R. Bandala & M. Berli, “Engineered Nanomaterials (ENMs) and Their Role at the Nexus of Food, Energy, and Water”, Materials Science for Energy Technologies, 2019.
[29] B. O. Tutut & P. O. Anfu, “Evaluation of the Food Safety and Quality Management Systems of the Cottage Food Manufacturing Industry in Ghana”, Food Control, 2019.
[30] J. Tervonen, “Experiment of the Quality Control of Vegetable Storage Based on the Internet-of-Things”, Procedia Computer Science, 2018.
[31] J. M. Soon, S. C. Krzyzaniak, Z. Shuttlewood, M. Smith, & L. Jack, “Food Fraud Vulnerability Assessment Tools Used in Food Industry”, Food Control, 2019.
[32] M. Demartini, C. Pinna, F. Tonelli, S. Terzi, C. Sansone, & C. Testa, “Food Industry Digitalization: from Challenges and Trends to Opportunities and Solutions, IFAC PapersOnLine, 2018.
[33] R. Gillibert, J. Q. Huang, Y. Zhang, W. L. Fu, & M. L. de la Chapelle,
“Food Quality Control by Surface Enhanced Raman Scattering, Trends in Analytical Chemistry, 2018.
[34] A. Bosch, E. Gkogka, F. S. Le Guyader, F. Loisy-Hamon, A. Lee, L. van Lieshout, B. Marthi, M. Mymel, A. Sansom, A. C. Schultz, A.
Winkler, S. Zuber, & T. Phister, “Foodborne Viruses: Detection, Risk Assessment, and Control Options in Food Processing”, International Journal of Food Microbiology, 2018.
[35] M. Handayani & H. Permawati, “Gamma Irradiation Technology to Preservation of Foodstuffs as an Effort to Maintain Quality and Acquaint the Significant Role of Nuclear on Food Production to Indonesia Society: A Review”, Energy Procedia, 2017.
[36] D. Wahidin & K. Purnhagen, “Improving the Level of Food Safety and Market Access in Developing Countries”, Heliyon, 2018.
[37] C. W. Shih & C. H. Wang, “Integrating Wireless Sensor Networks with Statistical Quality Control to Develop a Cold Chain System in Food Industries”, Computer Standards & Interfaces, 2016.
[38] R. Accorsi, M. Bortolini, G. Baruffaldi, F. Pilati, & E. Ferrari “Internet-of- Things Paradigm in Food Supply Chains Control and Management”, Procedia Manufacturing, 2017.
[39] L. B. M. Costa, M. G. Filho, L. D. Fredendall, F. J. G. Paredes, “Lean, Six Sigma and Lean Six Sigma in the Food Industry: A Systematic Literature Review”, Trends in Food Science & Technology, 2018.
[40] A. L. Sabur, S. Bakalis, P. J. Fryer, & E. L. Quiroga, “Mapping Energy Consumption in Food Manufacturing”, Trends in Food Science &
Technology, 2019.
[41] S. Kiambi, P. Alarcon, J. Rushton, M. K. Murungi, P. Muinde, J. Akoko, G.
Aboge, S. Gikonyo, K. Momanyi, E. K. Kang’ethe, & E. M. Fevre,
“Mapping Nairobi’s Dairy Food System: an Essential Analysis for Policy, Industry and Research”, Agricultural Systems, 2018.
[42] Z. Zhu, Q. Zhou, & D. W. Sun, “Measuring and Controlling Ice Crystallization in Frozen Foods: a Review of Recent Development, Trends in Food Science & Technology, 2019.
[43] A. Corsini, F. Bonacina, S. Feudo, F. Lucchetta, & A. Marchegiani,
“Multivariate KPI for Energy Management of Cooling Systems in Food Industry”, Energy Procedia, 2016.
[44] S. Khorasani, M. Danaei, & M. R. Mozafari, “Nanoliposome Technology for the Food and Nutraceutical Industries”, Trends in Food Science
& Technology, 2018.
[45] X. He & H. M. Hwang, “Nanotechnology in Food Science: Functionality, Applicability, and Safety Assessment”, Journal of Food and Drug Analysis, 2016.
