PROSES PENGOLAHAN BIJI
KOPI RAKYAT ASAL
KINTAMANI KABUPATEN
BANGLI
by Sayi Hatiningsih
Submission date: 19-Jan-2020 07:21PM (UTC+0700) Submission ID: 1243591113
File name: ih,_S.TP.,_M.Si._Pengolahan_Kopi_Rakyat_Asal_Kintamani_-_Isi.pdf (1.22M) Word count: 3613
i
PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI RAKYAT ASAL
KINTAMANI KABUPATEN BANGLI
OLEH:
SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si. NIP. 19911116 201903 2 028
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BADUNG
2020
ii
PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI RAKYAT ASAL
KINTAMANI KABUPATEN BANGLI
OLEH:
SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si. NIP. 19911116 201903 2 028
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BADUNG
2020
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadapan Allah SWT atas segala rahmat, dan hidayah-Nya sehingga laporan penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Laporan penelitian dengan judul “Proses Pengolahan Biji Kopi
Rakyat Asal Kintamani Kabupaten Bangli”, ditulis dan dilaporkan agar dapat
memberikan informasi kepada para pembaca tentang potensi biji kopi rakyat di Kintamani Kabupaten Bangli serta proses pengolahan biji kopinya.
Penulisan laporan penelitian ini tidak terlepas dari bantuan, dan dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Ayah Alm. Sukirman, Ibu Almh. Sri Purnami, Kak Saiful, Kak Nova, Kak Ratna, Suryo Hadi, dan Ernawati yang telah memberikan dukungan selama penulis melakukan penelitian.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar laporan penelitian ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Badung, 9 Januari 2020
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ... ... ... i
HALAMAN SAMPUL DALAM ... ... ... ii
KATA PENGANTAR ... ... ... iii
DAFTAR ISI ... ... ... iv
DAFTAR TABEL ... . vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 4 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1 Tujuan umum ... 5 1.3.2 Tujuan khusus ... 5 1.4 Manfaat Penelitian ... 5 1.4.1 Manfaat akademis ... 5 1.4.2 Manfaat praktis ... 5 II METODE PENELITIAN ... 6
2.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 6
2.2 Sumber dan Jenis Data ... 6
v
2.3 Analisis Data ... 7
III HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8
3.1 Komposisi Kimia Biji Kopi ... 8
3.2 Proses Pengolahan Biji Kopi Rakyat Asal Kintamani, Bangli ... 8
3.2.1 Sortasi Buah ... 10
3.2.2 Pengupasan Kulit Buah ... 11
3.2.3 Fermentasi Biji Kopi ... 13
3.2.4 Pencucian ... 14
3.2.5 Pengeringan ... 18
3.2.6 Pengupasan Kulit Tanduk (Hulling) ... 20
3.2.7 Sortasi ... 21
3.2.8 Pengemasan ... 22
3.2.9 Penyimpanan dan Penggudangan ... 23
IV SIMPULAN ... 25
vi
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1.1 Luas Areal dan Jumlah Produksi Komoditi Kopi di Provinsi Bali Tahun
2011-2013 ... 2 3.1 Komposisi Kimia Biji Kopi Arabika dan Biji Kopi Robusta ... 9
vii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1.1 Peta wilayah produksi kopi arabika di Kintamani, Bangli... 3 1.2 Gunung Abang dan Gunung Batur didekat area kebun kopi arabika di
Kintamani, Bangli ... 4 1.2 Pohon jeruk dan tanaman cabe ditanam bersama pohon kopi arabika di
Kintamani, Bangli ... 4 3.1 Penimbangan buah kopi arabika oleh pemilik UPT Agrowisata Giri Alam Disaksikan oleh petani kopinya ... 11 3.2 Sortasi manual buah kopi hasil pemetikan petani ... 12
3.3 Buah kopi hijau dan kuning diolah dengan cara kering (dry process) dan buah kopi merah segar dan merah kekuningan diolah dengan cara basah (wet process) ... 12 3.4 Pengupasan kulit buah kopi (pulping), tandon air untuk pulping, fermentasi dan pencucian biji kopi dan mesin pengupas kulit buah (pulper)... 14
3.5 Biji kopi berkulit tanduk basah (wet parchment) hasil pulping dialirkan dalam media air lewat selokan penghubung ke kotak fermentasi dan kulit
buah kopi ... 15 3.6 Biji kopi berkulit tanduk basah (wet parchment) hasil pulping ... 15
3.7 Perubahan warna biji kopi HS/ berkulit tanduk basah, cairan fermentasi biji kopi tanduk basah dari jam ke-0 hingga jam ke-16 fermentasi kopi ... 16 3.8 Pengadukan dan perambangan biji kopi berkulit tanduk basah (biji kopi HS basah/ parchment) pasca-fermentasi dan pencucian ... 18
viii
3.9 Penjemuran biji kopi HS pada meja pengering dan pembalikan selama pen- jemuran biji kopi HS pada meja pengering ... 19 3.10 Biji kopi HS setengah basah (kadar air berkisar 30-40%) dikemas dalam karung plastik untuk diangkut ke Singaraja ... 20 3.11 Biji kopi HS sebelum proses pengupasan kulit tanduk (hulling) dan biji kopi hasil proses pengupasan kulit tanduk (hulling) ... 21 3.12 Uji seduhan kopi oleh salah satu keluarga pemilik UPT Agrowisata Giri Alam, Kintamani, Bangli ... 22 3.13 Beberapa jamur yang terdeteksi pada biji kopi dengan penyimpanan yang salah selama 1,5 tahun ... 24
26
DAFTAR PUSTAKA
Banardono, A., Afrizal, Afifah, W., Puji, R. S. dan Santoso, B. 2015. Hasil Kajian
Pengembangan Lima Komoditas Mitra ICCO. ICCO Cooperation.
Bovdisova, I., Zbynovska, K., Kalafova, A. dan Capcarova, M., 2016. Toxicological Properties of Mycotoxin Citrinin. The Journal of Microbiology,
Biotechnology and Food Sciences. Vol. 5: 10-13.
BPS Kabupaten Bangli. 2014. Luas Areal Tanam Kopi Arabika di Kecamatan
Kintamani. www.banglikab.bps.go.id. [16 Juni 2019].
BPS Provinsi Bali. 2014. Luas Areal dan Produksi Kopi Arabika Provinsi Bali.
www.bali.bps.go.id. [16 Juni 2019].
Clifford, M.N. dan Ramirez-Martinez, J.R. 1991. Tannins in wet processed coffee beans and coffee pulp. Food Chemistry 40: 191-200.
Correa, E.C., Jimenez, T.A., Diaz, B.V., Barreiro, P., Diezma, B., Oteros, R., Echeverri, C., Arranz, F.J. dan Ruiz, A.M. 2014. Advanced Characterisation of a Coffee Fermenting Tank by Multi-distributed Wireless Sensors: Spatial Interpolation and Phase Space Graphs. International Journal of Food and
Bioprocess Technology. ISSN 1935-5130.
Dinas Perkebunan Provinsi Bali. 2013. Program Pengembangan Agribisnis dalam
Pembangunan Perkebunan Rakyat Daerah Bali. www.disbun.baliprov.go.id. [16 Juni 2019].
Farah, A. 2012. Coffee Constituens: Emerging Health Effects and Disease
Prevention. Edisi ke-1. Editor oleh Yi-Fang Chu. Published by Blackwell
Publising Ltd.
Farida, A., Ristanti, E. dan Cahyo, A.K. 2013. Decreased levels of caffeine and total acid in robusta coffee beans using facultative anaerobic fermentation technology with microbial Nopkor MZ-15. Journal of Chemical and Industrial Technology 2(3): 70-75.
27
Feng, X., Dong, H., Yang, P., Yang, R., Lu, J., Lv, J. dan Sheng, J. 2016. Culture-Dependent and -Independent Methods to Investigate the Predominant Microorganisms Associated with Wet Processed Coffee. Current
microbiology, Vol. 73 (2): 190-195.
Foreign Agricultural Service/ United States Departement of Agriculture. 2016. Coffee: World Markets and Trade. (serial online). [cited 2016 Des 20]. Available from URL: http://www.fas.usda.gov/data/coffee-world-markets-and-trade.
Hatiningsih, S., Antara, N.S. dan Gunam, I.B.W. 2018. Microbiological and Physicochemical Changes of Green Coffee (Coffea arabica) Fermentation in Kintamani, Bangli, Bali. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology). Vol. 5 (2): 123-138
Kementerian Perindustrian Republik Indonesia. 2016. Program Pengembangan Industri Minuman, Hasil Tembakau dan Bahan Penyegar. Semarang: Direktur Industri Minuman, Hasil Tembakau dan Bahan Penyegar.
Leong, K., Chen, Y., Pan, S., Chen, J., Wu, H., Chang, Y. dan Yanagida, F. 2014. Diversity of Lactic Acid Bacteria Associated with Fresh Coffee Cherries in Taiwan. Current microbiology. Vol. 68 (4): 440-7.
Mawardi, S. 2009. Advantages, Constrains and Key Success Facators in
Establishing Origin and Tradition Linked Quality Signs: The Case of Kintamani Bali Arabica Coffee Geographical Indication, Indonesia. USA:
Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute.
Nasanit, R. dan Satayawut, K. 2015. Microbiological Study during Coffee Fermentation of Cofea Arabica var. chiangmai 80 in Thailand. International
Journal, Kasetsart Journal of Natural Science. No. 49: 32-41.
Silva, C.F., Vilela, D.M., De, S.C., Duarte, W.F., Dias, D.R. dan Schwan, R.F. 2013. Evaluation of a potential starter culture for enhance quality of coffee fermentation. World Journal of Microbiology and Biotechnology. Vol. 29 (2): 235-47.
28
Supriyanto, M.M. 2015. Perekonomian Indonesia pada Sektor Pertanian.
https://mufidsupriyanto.wordpress.com/2015/05/11/27. [17 Juni 2019]. Wahyudi, T., Pujiyanto dan Misnawi. 2016. Kopi (Sejarah, Botani, Proses
Produksi, Pengolahan, Produk Hilir dan Sistem Kemitraan). Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Yusianto dan Widyotomo, S. 2013.Quality and Flavor Profiles of Arabica Coffee Processed by Some Fermentation Treatments: Temperature, Containers and Fermentation Agents Addition. Plantation Pelita. Vol. 29 (3): 220-239.
16
%
SIMILARITY INDEX12
%
INTERNET SOURCES3
%
PUBLICATIONS10
%
STUDENT PAPERS1
4
%
2
4
%
3
3
%
4
2
%
5
2
%
6
1
%
7
1
%
Exclude quotes Off Exclude matches < 1%
PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI RAKYAT ASAL KINTAMANI
KABUPATEN BANGLI
ORIGINALITY REPORT
PRIMARY SOURCES
Submitted to Unika Soegijapranata
Student Paper
id.scribd.com
Internet Source
sinta.unud.ac.id
Internet SourceSubmitted to Udayana University
Student Paper
www.scribd.com
Internet Source
Submitted to Politeknik Negeri Bandung
Student Paper
