LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
(PRAKERIN)
PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK
GORENG PRODUKSI LINE 16 PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk
Diajukan untuk memenuhi persyaratan peserta Ujian Kompetensi Keahlian Tahun Pelajaran 2016 / 2017
Disusun Oleh : Dwi Putri Hikmah
131410099
KOMPETENSI KEAHLIAN ANALISIS KIMIA
SMK BANI SALEH
Jl. R.A. KARTINI NO 66 MARGAHAYU
KOTA BEKASI
i
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN OLEH SEKOLAH
Telah diperiksa dan dinilai oleh Tim Penilai SMK BANI SALEH
Dinyatakan DITERIMA/DITOLAK
Sebagai salah satu syarat guna mengikuti Ujian Kompetensi Keahlian (UKK) Praktik Tahun Pelajaran 2016/2017
Menyetujui/Mengesahkan :
Kepala Kompetensi Keahlian Guru Pembimbing PRAKERIN Analisis Kimia
Dwiana Yulianita, S.Pd Igma Trisa Sukmalaksana, S.TP
Mengetahui/Menyetujui, Kepala SMK Bani Saleh
ii
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN DI TEMPAT PRAKERIN DINILAI OLEH TIM PENILAI
PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk Sebagai Hasil Laporan Kegiatan PRAKERIN Dari Tanggal 20 Oktober s/d 30 November 2016
Menyetujui/Mengesahkan :
Pembimbing/Instruktur Prakerin Pembimbing/Instruktur Prakerin
Nendro Prasetyo Antonius Ari P
Pemimpin/Direktur DU/DI
iii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh.
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji dan syukur bagi Allah ta’ala yang senantiasa memberikan begitu banyak kenikmatan sehingga laporan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat terselesaikan dengan baik.
Laporan PRAKERIN ini dibuat dalam rangka memenuhi syarat tugas akhir setelah melakukan kegiatan PRAKERIN yang dilaksanakan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, sejak tanggal 20 Oktober sampai dengan 30 November 2016. Dalam laporan PRAKERIN ini, penulis mengangkat topik khusus dengan judul ”Pengaruh Kadar Air Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Produksi Line 16 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk”.
Selama proses penulisan laporan berlangsungm penulis mengalami berbagai kendala yang cukup berarti. Penulis sadar bahwa dalam pelaksanaan PRAKERIN maupun pembuatan laporan PRAKERIN ini tidak dapat terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan dan support dari berbagai pihak terkait. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Keluarga yang telah memberikan dukungan berupa materi, moril, maupun semangat.
2. Drs. Hery Purwanto, Apt, selaku Kepala Sekolah SMK Bani Saleh Bekasi, 3. Bapak Naiktua Sinabutar, selaku BPDQC PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk,
4. Dwiana Yulianita, S.Pd, selaku Kepala Program Keahlian Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi,
5. Chevy Luviana, S.Si, M.M, Apt, selaku Wakil Kepala Sekolah Bidang Hubungan Industri,
6. Igma Trisa Sukmalaksana, S.TP, selaku Guru Pembimbing,
7. Bapak Nendro Prasetyo dan Bapak Antonius Ari P, selaku pembimbin PRAKERIN,
8. Segenap tim guru produktif Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi, 9. Seluruh karyawan tenaga kerja PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk,
iv
10. Annisa Pramesti dan Kinanthi Rellavana sebagai teman seperjuangan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk,
11. Seluruh teman-teman angkatan pertama Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi.
Penulis berusaha sebaik mungkin untuk menyelesaikan laporan PRAKERIN ini dengan baik, namun sebagai manusia yang tidak luput dari kesalahan dan kekurangan, penulis sanagat menghargai kritik dan saran yang dapat membantu menjadikan laporan PRAKERIN ini menjadi lebih baik.
Peulis berharap, laporan PRAKERIN ini dapat digunakan dengan baik dan memberikan manfaat bagi pembacanya.
Wassalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh.
Bekasi, Desember 2016 Dwi Putri Hikmah
v
DAFTAR ISI
Lembar Pengesahan Sekolah ... i
Lembar Pengesahan Industri ... ii
Kata Pengantar ... iii
Daftar Isi ... v
Daftar Gambar ... vii
Daftar Tabel ... viii
Daftar Lampiran ... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang PRAKERIN ...1
B. Tujuan PRAKERIN ...2
C. Pembatasan Masalah ...2
D. Waktu dan Tempat ...3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN A. Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ...4
B. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ...5
C. Fasilitas ...6
D. Bidang Usaha ...6
BAB III KAJIAN PUSTAKA A. Latar Belakang Analisis ...10
B. Tinjauan Pustaka ...11
C. Uraian Alat ...28
D. Uraian Bahan ...30
BAB IV PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK GORENG PRODUKSI LINE 16 PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk A. Prinsip Kerja ...31
B. Alat ...31
vi
D. Langkah Kerja ...32
1. Kadar Asam Lemak Bebas ...32
a. Persiapan ...32 b. Cara Kerja ...33 2. Kadar Air ...33 a. Persiapan ...33 b. Cara Kerja ...34 3. Perhitungan ...34
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ...35 B. Pembahasan ...36 BAB VI KESIMPULAN A. Kesimpulan ...39 DAFTAR PUSTAKA ...40 LAMPIRAN
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ...4 Gambar III.1 Reaksi Hidrolisa Minyak ...21
viii
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Daftar Varian Rasa Produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ..7
Tabel III.1 Syarat Mutu Mie Instan ...14
Tabel III.2 Tabel Standar Mutu Minyak Goreng SNI 3741:2013 ...16
Tabel III.3 Alat yang digunakan dalam pengujian ...28
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ...42 Lampiran 2. Proses Pembuatan Mie Instan ...43 Lampiran 3. Agenda Kegiatan PRAKERIN ...44
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Praktek Kerja Industri (PRAKERIN)
Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah suatu bentuk penyelenggaraan kegiatan dari Sekolah yang memadukan secara sistematik dan sinkron antara program pendidikan di sekolah dan program perusahaan yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional.. Ilmu pengetahuan dan teknik dapat dipelajari dalam kegiatan di Sekolah, akan tetapi hal itu tidak dapat dikuasai kecuali melalui proses pengerjaan langsung pada bidang profesi itu sendiri.
Pendidikan Sistem Ganda dilaksanakan untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang profesional dibidangnya. Melalui Pendidikan Sistem Ganda diharapkan dapat menciptakan tenaga kerja yang profesional tersebut. Dimana para Siswa yang dapat melaksanakan Pendidikan tersebut diharapkan dapat menerapkan ilmu yang didapat dan sekaligus mempelajari pada Dunia Industri. Tanpa diadakannya Pendidikan Sistem Ganda.
Salah satu upaya untuk mencapai tujuan Pendidikan Sistem Ganda tersebut pada Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah dengan menerapkan program Praktek Kerja Industri yang dalam pelaksanaan pembelajarannya dilakukan di sekolah, sedangkan pelaksanaan kompetensi profesi dilaksanakan di sebuah industri ataupun instansi terkait sesuai dengan kejuruan. Para pelajar Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) diharapkan mampu menerapkan ilmu yang didapat setelah melaksanakan program Praktek Kerja Industri dan mengaplikasikan kemampuan di bidang industri secara maksimal agar dapat menciptakan tenaga kerja yang handal.
Selain itu, setelah melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Industri ini, pelajar diharapkan akan memiliki etos kerja yang meliputi:
1. kemampuan kerja, 2. motivasi kerja,
2
3. inisiatif dan kreatifitas,
4. disiplin waktu dan kerajinan dalam bekerja.
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PRAKERIN)
Secara umum Praktek Kerja Lapangan memiliki tujuan untuk menambah ilmu pelajar dalam melakukan praktek laboratoratorium sesuai dengan teori dasar yang telah diajarkan di sekolah serta menambah pengalaman bertatap muka atau bersosialisasi dengan masyarakat sebelum terjun langsung ke lapangan kerja. Adapun tujuan pelaksanaan PRAKERIN antara lain :
1. diharapkan dapat menambah wawaasan dan pengetahuan yang berharga, dan memperoleh masukan serta umpan balik guna memperbaiki dan mengembangkan kesesuaian pendidikan dan kenyataan yang ada di lapangan.
2. meningkatkan pengetahuan siswa pada aspek-aspek usaha yang profesional dalam lapangan kerja antara lain strukutur organisasi, jenjang karir dan teknik.
3. untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Uji Kompetensi. 4. mengembangkan pola pikir yang lebih maju.
C. Pembatasan Masalah
Pada pelaksanaan PRAKERIN di PT Indofood CBP Sukses Makmur, penulis mengikuti beberapa jenis praktik pengujian makanan, mulai dari pengujian bahan mentahan yang akan di proses hingga produk jadi yang siap di pasarkan.
Macam-macam parameter pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air, uji kadar abu, FFA (Free Fatty Acid), uji iron spot, uji kandungan logam, uji POV (Peroxide Value), uji kadar gula, uji kadar garam, AV (Acid Value), uji kadar protein,uji kadar sulfit, WWT, dan Boiler.
Dalam laporan ini, penulis hanya membatasi untuk membahas satu parameter pengujian. Penulis menitikberatkan hanya pada uji kadar air dan FFA (Free Fatty Acid) pada minyak goreng.
D. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan Praktik Kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur yang berlokasi di Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau, RT 005/02 No.1 PO.BOX.284, Cibitung, Bekasi – Jawa Barat (17520) berlangsung mulai tanggal 20 Oktober sampai 30 November 2016.
4
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
A. Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang industri makanan olahan. Makanan olahan yang diproduksi berupa mie instan. PT.Indofood CBP Sukses Makmur Cibitung merupakan salah satu dari 14 perusahaan divisi Noodle yang ada di Indonesia. Ke-17 perusahaan Noodle tersebut berada : 1. Pulau Sumatera : Medan, Pekanbaru, Palembang, Lampung
dan Jambi, serta Tanjung Api-api Sumatera.
2. Pulau Jawa : Jakarta, Tanggerang, Cibitung, Bandung, Semarang dan Surabaya, serta Cirebon Jawa Barat.
3. Pulau Kalimantan : Pontianak dan Banjarmasin. 4. Pulau Sulawesi : Manado dan Makassar.
Awal perusahaan ini bernama PT.Inti Pangan Persada yang berdiri pada tahun 1992 di Cibitung. Empat tahun kemudian, perusahaan ini mengubah namanya menjadi PT.Indofood Sukses Makmur berdasarkan akta pendirian No.51/5 Februari 1994. Perubahan nama ini dilakukan dengan adanya restrukturisasi di beberapa anak perusahaan. Kemudian pada tahun 2009, PT.Indofood Sukses Makmur mengubah namanya menjadi PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. hal ini berdasarkan akta pendirian No. 25/02 September 2009.
Jenis-jenis produk yang diproduksi oleh PT.Indofood CBP Sukses Makmur divisi Noodle yaitu normal noodle (Indomie, Sarimi, Supermi, Sakura), cup noodle (Pop Mi, Super Cup), dried noodle (Mi Telur Cap 3 Ayam), dan bihun (Pop Bihun).
PT.Indofood CBP Sukses Makmur berlokasi di Kampung Jarakorsa, Desa Sukadanau, RT 005/02 No.1 PO.BOX.284, Cibitung, Bekasi – Jawa Barat (17520).
PT.Indofood CBP Sukses Makmur memiliki tiga pabrik, pabrik pertama dibangun pada tahun 1992, pabrik kedua di bangun pada tahun 1996, dan pabrik ketiga dibangun pada tahun 2001. Luas area tersebut adalah 25,75 Ha. Tata letak mengacu pada aktifitas keluar masuk karyawan, kendaraan Raw Material (RM) dan Finished Good (FG) yang sesuai standar praktis yang terdapat pada Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).
B. Struktur Organisasi PT.Indofood CBP Sukses Makmur
Manajemen suatu organisasi berfungsi untuk menentukan dan menetapkan tujuan yang ingin dicapai semaksimal mungkin dengan biaya serendah-rendahnya. Oleh karena itu, setiap pimpinan dan pelaksana harus paham dengan konsep 5M, yaitu Man Power (manusia), Machine (mesin), Material (bahan), Method (metode), dan Money (uang).
PT.Indofood CBP Sukses Makmur dipimpin oleh seorang General Manager (GM) yang membawahi 5 kepala departemen, yaitu :
1. Factory Manager (FM) membawahi 4 sub departemen, yaitu :
a. Production Manager, yang bertanggung jawab terhadap kegiatan produksi.
b. Warehouse Manager, yang bertugas menyediakan bahan baku dan produk.
c. Factory Technic Manager, yang melakukan perbaikan dan perawatan mesin-mesin produksi.
d. PPIC Supervisor, yang melakukan perencanaan produksi dan persediaan bahan baku.
2. Branch Process Development & Quality Control Manager (BPDQCM) yang bertanggung jawab dalam pengawasan mutu dan bahan baku serta melakukan inovasi dan modifikasi produk.
6
3. Branch Human Resources Manager (BHRM) bertugas menangani sumber daya manusia yang ada di perusahaan.
4. Area Sales & Production Manager (ASPM) bertugas menangani bagian promosi dan penjualan produk.
5. Finance & Accounting Manager bertugas merencanakan, mengoordinasi, dan mengendalikan semua kegiatan yang berhubungan controllership, financial accounting, treasury, perpajakan dan management information technology.
C. Fasilitas
Fasilitas yang disediakan PT Indofood CBP Sukses Makmur demi kenyamanan dan kesejahteraan karyawan adalah sebagai berikut:
a. Laboratorium Produksi 1, 2 dan 3 b. Fasilitas olahraga
- Lapangan Volly - Lapangan Basket - Lapangan Bulu Tangkis - Lapangan Tenis Meja c. Masjid disetiap departemen d. Toilet disetiap departemen e. Loker dan ruang ganti f. Koperasi
g. Poliklinik
h. Kendaraan operasional
D. Bidang Usaha
PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan salah satu perusahaan yang memporduksi makanan olahan berupa mie instan. Ada beberapa brand mie instan yang diproduksi serta rasa yang bervariasi. Brand dan rasa yang diproduksi antara lain sebagai berikut :
Tabel II.1 Daftar Varian Rasa Produksi PT Indofood CBP Sukse Makmur Tbk
No. Brand Jenis Mie Instan Varian Rasa
1. Indomie Normal Noodle
Ayam Spesial
Mie Goreng Rasa Cabe Ijo Ayam Spesial New
Goreng Spesial Plus Ayam Bawang Goreng Pedas Kaldu Ayam Mie Goreng Sate Soto Mie
Goreng Rendang Soto Spesial
Goreng Rasa Iga Penyet
Kari Ayam Extra Bawang Goreng Soto Lamongan
Baso Sapi
Mie Goreng Rasa Rendang Balado
Seri Kerupuk
Goreng Ayam Bawang + Kerupuk Goreng Soto Dengan Kerupuk Udang
Aneka Kriuk Mie Goreng Kriuk Pedas
Regional Flavour
Soto Banjar Limo Kulit Soto Betawi
Empal Gentong Sop Buntut
Mie Goreng Cakalang Mie Kocok Bandung
Vegan Sop Sayuran Vegan
Jumbo
Noodle
Mie Goreng Vegan Goreng Spesial
Goreng Rasa Ayam Panggang
Special Quality Noodle
Mie Keriting Ayam Panggang Mie Keriting Goreng Spesial Ayam Cabe Rawit
SQN – Teste
Of Asia
Mie Goreng Rasa Bulgogi ala Korea
Mie Kuah Rasa Laksa ala Singapura
Mie Kuah Rasa Tom Yam ala Thailand
Real Meat Goreng Ayam Rasa Jamur Goreng Rendang
Kuah Kari Sapi
8
Mie Goreng Pizza Cheese Mie Goreng Salmon Teriyaki
Bite Blok Mie Bite
Cup Noodle a. Regular Cup Noodle
Pop Mie Rasa Ayam Pop Mie Rasa Baso Pop Mie Rasa Soto Ayam Pop Mie Rasa Kari Ayam Pop Mie Rasa Kari Susu Pop Mie Rasa Kari Keju Pop Mie Goreng Sosis Bakar Pedas Jumbo
Pop Mie Goreng Sosis Spesial Jumbo
Pop Mie Goreng Spesial Jumbo
Pop Mie Pedas Jumbo b. Spesial Cup Noodle
Pop Mie Rasa Ayam Bawang Pop Mie Rasa Baso Spesial c. Jumbo Cup Noodle
Pop Mie Rasa Ayam Spesial Pop Mie Goreng Spesial Pop Mie Goreng Pedas d. Mini Cup Noodle Pop Mie Ayam Bawang Pop Mie Soto Ayam Pop Mie Baso Sapi 2. Supermie Normal Noodle Ayam Bawang Ayam Spesial Semur Ayam Sop Buntut Super Sedaaap Kari Ayam
Mie Goreng Ayam
Go Series Goreng Rasa Ayam Bawang
3. Sarimi Normal
Noodle Ayam Bawang
Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis Soto Koya Pedas
Ayam + Bawang Goreng Goreng Rasa Pecel Goreng Rasa Sate Ayam Baso Sapi
Ayam goreng Kremes
Mie Goreng Rasa Ayam Kecap Mie Goreng Ayam Kecap Isi 2 Soto Isi 2
Kari Spesial Isi 2 Goreng Kremes Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis Isi 2 Ayam Bawang Isi 2
Dari produk-produk yang dihasilkan, ada beberapa metode pengujian yang dilakukan, antara lain:
1. Uji Kadar Air, 2. Uji Kadar Abu, 3. Uji Kadar Lemak,
4. Uji Kadar Asam Lemak Bebas, 5. Uji Bilangan Asam,
6. Uji Bilangan Peroksida,
7. Uji Kadar Garam dan Kadar Gula, 8. Uji Kadar Protein,
9. Uji Kadar Sulfit, 10. Analisa pH, 11. Viskositas,
12. Bobot Jenis pada produk.
Goreng Rasa Pecel Isi 2 Sop Isi 2
Goreng Rasa Sate Isi 2
Seri Tongseng
Tongseng Ayam Tongseng Ayam Isi 2
Sarimi Gelas Ayam Bawang
Soto Ayam Baso Sapi 4. Sakura Normal
Noodle
Mie Goreng
Ayam Kecap Pedas Baso Sapi
Soto Ayam Mie Kering
Mie Kering Sakura 10 Mie Kering Sakura 20 5. Intermi Normal
Noodle Baso Sapi
6. Mie Telur Cap 3 Ayam
Mie Telur Mie Telur Super (etiket merah) Mie Telur Super (etiket kuning) Mie Telur Kuning Folded Mie Telur Merah Folded 7. Mie Ayam
Jago -
Mie Instan Bal-balan Mie Cap Ayam Jago
10
BAB III
KAJIAN PUSTAKA
A. Latar Belakang Analisis
Pada zaman yang serba modern ini, pola hidup masyarakat semakin berubah. Salah satu perubahan tersebut terjadi pada pola memenuhi kebutuhan pangan yang semakin mengharapkan kemudahan dan kepraktisan, sehingga masyarakat cenderung beralih pada produk makanan yang menawarkan aspek yang dibutuhkan berupa kepraktisan tersebut, seperti makanan cepat saji. Pada masa ini, salah satu makanan cepat saji yang banyak dikonsumsi masyarakat modern adalah mie instan.
Mie instan dipilih sebagai salah satu makanan cepat saji yang banyak dikonsumsi karena harganya yang terjangkau, mudah untuk disajikan serta adanya kandungan gizi yang dapat berguna bagi tubuh, meskipun tidak baik untuk dikonsumsi dengan jumlah yang berlebihan. Mie instan hanya perlu dimasak dalam air mendidih, atau bahkan hanya diseduh dalam air panas selam 3-4 menit. Keunggulan-keunggulan itulah yang menjadi alasan banyak masyarakat yang memilih mie instan menjadi makanan yang praktis.
Proses pembuatan mie instan dimulai dengan proses pencampuran terigu sebagai bahan baku utama yang ditambahkan dengan larutan alkali dan air untuk menghasilkan adonan dengan tekstur yang diinginkan. Kemudian pada proses selanjutnya, adonan diratakan menjadi lembaran mie yang kemudian dibelah menjadi pilinan mie, dikukus pada suhu dan tekanan uap yang telah ditentukan. Mie yang telah dikukus kemudian dipotong menjadi blok-blok mie untuk selanjutnya masuk pada proses penggorengan, didinginkan, dan yang terakhir dikemas untuk dipasarkan pada masyarakat.
Proses penggorengan mie instan dilakukan didalam minyak panas suhu berkala mulai dari 1200C, 1500C, hingga 1600C. Proses penggorengan mie instan dilakukan dengan merendam mie ke dalam minyak panas dengan waktu singkat (±90 detik). Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng mie harus memiliki mutu standar yang baik sehingga produk dapat diterima dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi.
Salah satu ciri minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang memiliki kandungan air dan asam lemak bebas yang sesuai dengan standar mutu minyak goreng yang telah ditentukan oleh Badan Standar Nasional Indonesia sehingga penggunaannya tidak membahayakan bagi masyarakat. Untuk itu, perlu dilakukan pengujian laboratorium untuk mengetahui nilai-nilai tersebut.
B. Tinjauan Pustaka 1. Mie Instan
Dalam SNI 01-3551-2000, mie instan dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lainnya.
Mie instan menurut Zaldi dalam blognya yang berjudul Pembuatan Mie Instan, menjelaskan bahwa mie instan merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan elastis dengan diameter ± 2 mm. Proses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan baku, pencampuran adonan, pengadukan, pelempengan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan, dan pengemasan.
a. Pencampuran (Mixing)
Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mixing kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan.
Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. Karena apabila kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan untaian mie akan tersangkut di roll penghubung antara conveyor steamer dengan conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu
12
rendah menyebabkan adonan dan mie yang dihasilkan berwarna kuning pucat. Sehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang optimal agar didapatkan mie dengan kekenyalan yang optimal. a. Pressing dan Slitting
Pressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan tertentu, sedangkan slitting merupakan proses pembelahan adonan menjadi pilinan mie dengan diameter tertentu.
b. Steaming (pengukusan)
Steaming merupakan proses pengukusan yang dilakukan dengan uap air panas sebagai media penghantarnya. Untaian mie yang telah ditangkap oleh Waving Net Conveyor selanjutknya dilewatkan melalui steam box dengan menggunakan mesin Boiler. Steaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap solidifikasi. Pada tahap pembasahan mie bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak lentur. Pada tahap soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi solid.
c. Cutting (pemotongan)
Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang mempunyai ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie. Mie yang telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie yang sama panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya didistribusikan ke dalam mangkok fryer yang berbentuk persegi yang dilengkapi
dengan conveyor yang mampu menggerakkan melewati bak fryer untuk dilakukan proses Frying.
d. Frying (penggorengan)
Frying merupakan salah satu pengawetan bahan pangan. Prinsip Frying adalah mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan awet. Metode frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh minyak selama dilakukan proses frying dengan temperature 150 oC selama 3 menit.
Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung didalam mie diuapkan oleh panas dari minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan. Pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku.
e. Pendinginan (Cooling)
Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan cara melewatkan mie dalam cooling box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber dari udara luar ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter untuk menyaring polutan. Suhu mie setelah cooling adalah kurang dari 45oC dan kemudian ditangkap oleh konveyor untuk selanjutnya dikemas.
14
f. Pengemasan (Packing)
Packing merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan kemasan, dengan meliputi dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan karton.
Dengan proses yang telah dijelaskan di atas, berdasarkan SNI 01-3551-2000, mie instan memiliki standar mutu sebagai berikut:
Tabel III.1 Syarat Mutu Mie Instan
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan 2) - Tekstur - Aroma - Rasa - Warna - - - - Normal/dapat diterima Normal/dapat diterima Normal/dapat diterima Normal/dapat diterima 2. Benda Asing 2) - Tidak boleh ada 3. Keutuhan 1) % b/b Min 90 4. Kadar Air 1) - Proses Penggorengan - Proses Pengeringan % b/b % b/b Maks 10,0 Maks 14,5 5. Kadar Protein 2) - Mie dari terigu - Mie dari bukan
terigu
% b/b % b/b
Min 8,0 Min 4,0
6. Bilangan Asam 1) mgKOH/g
minyak Maks 2,0 7. Cemaran Logam 2) - Timbal (Pb) - Raksa (Hg) Mg/Kg Mg/Kg Maks 2,0 Maks 0,05 8. Arsen (As) 2) Mg/Kg Maks 0,5
9. Cemaran Mikroba 2) - Angka Lempeng Total - E.coli - Salmonella - Kapang Koloni/g APM/g - Koloni/g Maks 1,0 × 105 < 3 Negatif per 25g Maks 1,0 × 103
1) Berlaku untuk keping mie
2) Berlaku untuk keping mie dan bumbu
2. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Lemak dan minyak berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007). Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot energi yang dihasilkan per gram lemak adalah 2 ¼ kali lebih besar daripada karbohidrat dan protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori (Soehardjo dan Kusharto, 1992)
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal bebas antara lain adalah sumber internal yang meliputi superoksida dari hasil reduksi O2 pada saat sel mengalami fagositosis, hiskemia atau
16
eksternal seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan polutan udara (Halliwel, et. all. 1989).
Dengan demikian, maka diaturlah standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI 3741:2013 sebagai berikut:
Tabel III.2 Tabel Standar Mutu Minyak Goreng SNI 3741:2013
No
. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan - Bau - Warna - - Normal Normal 2. Kadar air dan bahan menguap % (b/b) Maks 0,15 3. Bilangan asam Mg KOH/g Maks 0,6 4. Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks 10
5. Minyak pelikan - Negatif 6. Asam linolenat (C18:3) dalam
komposisi asam lemak minyak % maks 2 7. Cemaran logam - Kadmium (Cd) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) - Merkuri (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 0,2 Maks 0,1 Maks 40,0/250,0* Maks 0,05 8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,1 CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
- *dalam kemasan kaleng
Menurut William Reusch, dalam blognya yang berjudul Lipids, lipid adalah kelompok besar dari beragam senyawa organik yang terkait kelarutannya dalam pelarut organik (seperti eter, benzena, kloroform dan aseton) dan secara umum tidak dapat larut di dalam air. Salah satu jenis lipid adalah minyak goreng.
Menurut Sudarman, dalam blognya yang berjudul Perbedaan Asam Lemak dan trigliserida, Asam lemak merupakan zat organik yang terdiri dari rantai karbon panjang dengan atom hidrogen yang terikat dan gugus metil (CH3) di salah satu ujung dan gugus asam (-COOH) di ujung lain. Tergantung pada keberadaan ikatan rangkap C = C. Asam lemak terbagi menjadi dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Soehardjo dan Clara M. Kusharto dalam bukunya yang berjudul Prinsip-prinsip Ilmu Gizi (1992) menjelaskan bahwa asam lemak dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
a. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)
Asam Lemak Jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), dimana masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H). Contoh: C1
-C10 umumnya bersifat cair, C12-C24 bersifat padat.
b. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak yang mempunyai ikatan ganda, asam lemak tak jenuh terbagi lagi menjadi dua, yaitu:
1) Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) adalah asam lemak yang selalu mengandung paling sedikit satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atom hidrogen (H).
2) Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) adalah asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom, hidrogen (H).
Untuk membentuk lemak, tiga molekul asam lemak dan satu molekul gliserol melalui esterifikasi membentuk satu molekul lemak trigliserida.
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak). Lemak
18
yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak (Sediaoetama, 1987).
a. Mutu Minyak Goreng
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan yaitu 177-221°C (Winarno, 2004).
1) Sifat Fisika dan Kimia minyak
Sifat fisika dan kimia minyak yang dikemukakan oleh Ketaren (2008) dalam bukunya adalah sebagai berikut:
a) Sifat Fisika 1. Warna
Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil, (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
(vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. Minyak dalam keadaan murni tidak mempunyai warna, rasa, dan bau.
2. Odor dan Flavor
Odor dan Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam yang berantai sangat pendek sehingga hasil penguraian pada kerusakan minyak dan lemak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon.
3. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon dioksida dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut-pelarut ini memiiki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral.
4. Titik Didih
Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
5. Titik Lunak (Softening Point)
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak, kemudian
20
dimasukkan ke dalam lemari es selama satu malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. 6. Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer. Bila bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik dengan perlahan-lahan.
7. Shot Melting Poin
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Minyak dan lemak umumnya mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya berwujud cair pada temperatur kamar. Bila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar, maka minyak atau lemak tersebut akan mempunyai titik cair yang tinggi. Bila titik cair dari trigliserida sederhana yang murni ditentukan, akan dijumpai bahwa panjang rantai karbon dari asam-asam lemaknya, maka titik cairnya pun akan semakin tinggi. 8. Bobot Jenis
Bobot jenis minyak lebih ringan dari pada air yaitu 0,91 – 0,94 g/liter. Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 2500C. Akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 4000C. Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.
9. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang
cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
10. Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api
Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik asap, titik nyala, titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.
b) Sifat Kimia 1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak yang terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
Menurut Djatmiko dan Pandjiwidjaja, 1984 pada reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas dengan rantai pendek (C4 - C12). Akibat
22
yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya perubahan bau dan rasa dari minyak atau lemak, yaitu timbulnya rasa tengik.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak goreng
a. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng.
b. Kadar zat menguap dan kotoran
Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.
c. Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Mutu dan kualitas minyak goreng yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak goreng. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak goreng yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.
d. Angka Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak goreng menjadi menurun. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak goreng untuk 11 menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.
e. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 100 gram lemak. Menurut Ketaren, 1986 bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
24
Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, S. 2007).
Cara Mengurangi Kerusakan Minyak Goreng (Ketaren, 2008)
Kerusakan minyak tidak dapat dikurangi dan dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang dapat mempengaruhinya, yaitu:
a. Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi.
b. Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya semakin mudah teroksidasi.
c. Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan mempercepat reaksi.
d. Cahaya serta ion logam tembaga (Cu2+) dan besi (Fe2+) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi.
e. Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan. Antioksidan secara harpiah dapat diartikan pencegah oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen (O2).
Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi atau ketengikan dapat diperlambat. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan.
Pro-oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
3. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas (ALB)
Siade (2014) menjelaskan bahwa asam lemak bebas (ALB) adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak bebas. Pembentukan asam lemak bebas juga dapat terjadi oleh adanya mikroorganisme pada keadaan lembab dan kotor.
Mutu minyak dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik. Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar asam lemak bebas karena air pada minyak dapat menyebabkan terjadi hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan enzim lipase dalam minyak tersebut.
Alfiani (2014) dalam jurnalnya menjelaskan bahwa selama proses penggorengan, makanan terendam di dalam minyak goreng dengan suhu tinggi, sehingga terjadi penyerapan minyak oleh makanan. faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak oleh makanan selama proses penggorengan adalah suhu, lama waktu penggorengan dan pemakaian berulang pada minyak goreng. jumlah minyak dalam makanan yang digoreng mengalami kenaikan seiring dengan semakin lamanya proses pengorengan. Hal ini dikarenakan selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia di antaranya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas.
Asam Lemak Bebas (ALB) merupakan produk yang dihasilkan ketika suatu trigliserida mengalami reaksi hidrolisis. Terjadinya reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan pada minyak atau lemak, dikarenakan adanya reaksi hidrolisis menghasilkan asam lemak dan gliserol. Adanya senyawa asam lemak ini menyebabkan kestabilan dari minyak terganggu. Minyak merupakan senyawa non polar sedangkan
26
asam lemak dan gliserol merupakan senyawa polar, sehingga apabila kandungan asam lemak dan gliserol dalam minyak berlebih akan menyebabkan minyak cepat rusak.
Selain itu asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan rendemen minyak menjadi turun, sehingga kandungan ALB ini perlu dilakukan analisa dan pengontrolan dari awal agar kandungan dan kualitas dari minyak yang akan dihasilkan bagus.
Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Menurut Rukmini (2007), minyak goreng yang memiliki kandungan asam lemak bebas melebihi standar mutu yakni maksimal 0,6 mg OH/g (BSN, 2013) bila dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dan dalam jumlah besar dapat merusak kesehatan karena viskositasnya padat sehingga bersifat lengket pada dinding saluran darah yang mengakibatkan atheroskelerosis, menyebabkan bertambahnya berat organ ginjal dan hati serta timbulnya berbagai penyakit, seperti yang disebutkan Castillo’n et al. (2011) dalam penelitiannya yaitu: kanker, hipertensi, obesitas dan Penyakit Jantung Koroner (PJK) yang diakibatkan oleh tingginya konsumsi asam lemak bebas dalam jumlah besar.
4. Bilangan Asam
Menurut Tini Syamsudin dalam laporannya yang berjudul Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan Pada Minyak dan Lemak menjelaskan bahwa Bilangan asam menunjukkan banyaknya
asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadinya reaksi hidrolisis pada minyak.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Angka bilangan asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
5. Metode Pengujian
Untuk mengetahui kadar air dalam minyak dilakukan pengujian dengan metode analisis gravimetri. Analisis gravimetri merupakan analisis kuantitatif berdasarkan bobot dengan proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari unsur tersebut dalam bentuk yang semurni mungkin (Vogel, 1994).
Metode gravimetri yang digunakan untuk mengetahui kadar air dalam minyak adalah dengan metode penguapan. Metode penguapan pada hakekatnya bergantung pada hilangnya bahan penyusun yang mudah menguap. Metode ini dapat dicapai dengan beberapa cara (Vogel,1994), antara lain:
a. Pemijaran sederhana dalam udara atau gas yang tidak bereaksi, b. Pengolahan dengan beberapa reagen kimia, bahan penyusun yang
ingin diketahui dijadikan mudah menguap,
c. Pengolahan dengan reagen kimia, bahan penyusun yang ingin diketahui dijadikan tidak mudah menguap. Zan tidak mudah menguap ini dapat diabsorpsi (diserap) dalam sejumlah medium yang sesuai, yang telah ditimbang. Bobot residu yang tertinggal ditetapkan dan dihitung dari bobot yang hilang.
Sedangkan, untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dalam minyak dilakukan pengujian dengan metode analisis titrimetri. Analisis titrimetri merupakan analisis kuantitatif yang dilakukan dengan
28
menetapkan volume suatu larutan yang konsentrasinya diketahui dengan tepat, yang diperlukan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan dari zat yang akan ditetapkan.
Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap disebut titrasi. Titik saat reaksi tepat lengkap disebut titik ekivalen (setara). Lengkapnya titrasi, lazimnya harus dideteksi oleh suatu perubahan yang dihasilakan oleh larutan itu sendiri, atau akibat penambahan reagen sebagai indikator.
Dalam penentuan kadar ALB dalam minyak dilakukan titrasi reaksi penetralan. Titrasi ini melibatkan basa bebas, atau basa yang terbentuk karena hidrolisis garam yang berasal dari asam lemah, dengan suatu asam standar (asidimetri), dan titasi asam bebas, atau asam yang terbentuk dari hidrolisis garam yang berasal dari basa lemah, dengan suatu basa standar (alkalimetri) (Vogel, 1994).
C. Uraian Alat
Berikut ini merupakan alat yang digunakan dalam penetapan kadar asam lemak bebas dan kadar air pada minyak goreng :
Tabel III.3 Alat yang digunakan dalam pengujian
No. Nama Alat Gambar Alat Fungsi
1. Burret 25mL
Burret 25mL yang digunakan merupakan burret digital. Burret berisi larutan KOH 0,05N yang telah distandarisasi.
5. Botol
timbang Alat yang digunakan sebagai wadah menimbang sampel minyak untuk kadar air metode gravimetri. 6. Desikator
Alat yang digunakan untuk mendinginkan botol timbang berisi sampel sebelum
ditimbang bobot setelah pengovenan.
3. Erlenmeyer Erlenmeyer yang digunakan adalah erlenmeyer ukuran 250mL dan 500mL. Erlenmeyer 250mL digunakan sebagai wadah titrasi, sedangkan 500mL sebagai wadah 2-propanol ketika dinetralkan.
4. Oven Alat yang digunakan
untuk memanaskan sampel minyak goreng metode gravimetri. Sampel dipanaskan hingga air menguap. Kemudian dihitung sebagai kadar air sampel.
30
7. Penjepit (gegep)
Alat yang digunakan untuk mengangkat botol timbang setelah dipanaskan hingga penimbangan.
D. Uraian Bahan
1. Sampel Minyak Goreng
Minyak goreng yang menjadi sampel merupakan minyak goreng pada fryer line 16. Sampel minyak goreng diambil sebanyak 3 kali dalam sehari. Pengambilan masing-masing sampel berjarak ± 2 jam dari pengambilan sebelumnya selama satu minggu.
2. KOH 0,05N
Bentuk = Padat (pelet) Bau = Tidak Berbau Warna = Putih
Rasa = -
Titik Didih = 13840C (2523,20F) Titik Leleh = 3800C (7160F)
Toksisitas = Menyebabkan gangguan pada kulit dan luka bakar. Menyebabkan gangguan mata berat, cedera mata ireversibel. Menyebabkan iritasi parah dan luka bakar pada saluran pernafasan dan lendir membran.
3. Kalium Hidrogen Phtalat Bentuk = Kristal Bau = Tidak berbau Warna = Putih
Titik Didih = -
Titik Leleh = 295 – 3000C
Toksisitasa = - 4. 2-Propanol
Bentuk = Cair
Bau = Khas Aromatik (seperti alkohol) Warna = Tidak berwarna
Rasa = -
Titik Didih = Nilai paling rendah yang diketahui adalah 82.50C (180,50C) (isopropil alkohol). Rata-rata tertinggi: 87,750C (189,90F) Titik Leleh = Kemungkinan mulai meleleh pada -88,50C (-127,30F) berdasarkan data isopropil alkohol.
Toksisitas = Dapat menyebabkan iritasi kulit ringan dan sensitisasi. Dapat menyebabkan iritasi mata. Bernafas dalam jumlah besar dapat membahayakan dan dapat memengaruhi sistem pernafasan dan selaput lendir (iritasi).
5. Phenolpthalein
Bentuk = Cair Bau = -
Warna = Tidak berwarna Rasa = -
Titik Didiih = Nilai terendah yang diketahui adalah 78,50C (173,30F) (etil alkohol). Rata-rata tertinggi: 79,580C (175,20F).
Titik Leleh = Kemungkinan mulai membeku pada -114,10C (-173,40F) (etil alkohol).
Toksisitas = Menyebabkan kulit iritasi. Menyebabkan iritasi mata. Cukup beracun dan menjadi narkotika dalam konsentrasi tinggi. Dapat memengaruhi metabolisme, saluran pencernaan, darah, dan hati. Dpaat memengaruhi saluran pernapasan, jantung dan sistem kemih.
31
BAB IV
PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM
LEMAK BEBAS MINYAK GORENG PRODUKSI LINE 16 PT
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk,
A. Prinsip Kerja
1. Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Pelarut lemak atau minyak dalam pelarut organik 2-propanol yang telah dinetralkan, selanjutnya asam lemak bebas yang terdapat dalam contoh dinetralkan dengan larutan standar basa dengan metode titrimetri. 2. Kadar Air
Pemanasan contoh di dalam oven suhu 105 ± 20C, kemudian hilangnya berat dalam contoh dihitung sebagai kadar air dengan metode gravimetri.
B. Alat
1. Kadar Asam Lemak Bebas
Alat yang digunakan selama proses pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak goreng adalah sebagai berikut :
a. Buret 25 ml dengan skala 0,05 ml b. Erlenmeyer
c. Neraca analitik
2. Kadar Air
Alat yang digunakan selama proses pengujian kadar air metode gravimetri pada minyak goreng adalah sebagai berikut :
b. Desikator c. Neraca analitik d. Oven
e. Penjepit C. Bahan
1. Kadar Asam Lemak Bebas
Bahan yang di gunakan selama proses pengujian kadar asam lemak metode titrimetri bebas pada minyak goreng adalah sebagai berikut :
a. 2-propanol
b. Indikator phenolpthalein 1% dalam etanol 95% c. Larutan KOH 0,05 N
d. Sampel minyak goreng yang akan diuji
2. Kadar Air
Bahan yang digunakan selama proses pengujian kadar air metode gravimetri pada minyak goreng adalah sebagai berikut :
a. Sampel minyak goreng yang akan diuji
D. Langkah Kerja
1. Kadar Asam Lemak Bebas a. Persiapan
Ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan sebelum melakukan pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak goreng, antara lain sebagai berikut :
1) Sampel minyak goreng yang akan diuji dapat langsung ditimbang, atau jika sampel minyak goreng padat, cairkan lebih dahulu pada suhu 60-700C.
2) Larutan KOH 0,05 N yang digunakan untuk menitrasi sampel harus sudah distandarisasi dengan standar primer kalium hidrogen phtalat (KHC8H4O4).
33
3) Pelarut organik 2-propanol yang digunakan harus dinetralkan terlebih dahulu. Penetralan dilakukan dengan meniter pelarut dengan KOH 0,05 N dengan menggunakan indikator phenolpthalein.
4) Semua alat yang digunakan selama proses pengujian kadar asam lemak bebas harus dalam keadaan bersih.
b. Cara Kerja
1) Standarisasi KOH 0,05 N
a) Standar primer KHC8H4O4 yang telah dikeringkan (1050 C)
ditimbang teliti 1,0211 g.
b) Dilarutkan dengan 75 ml aquadest. c) Ditambahkan 2 tetes phenolpthalein.
d) Titrasi dengan KOH 0,05 N hingga terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah muda seulas.
2) Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
a) Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 6 – 10 gram. b) Pelarut 2-propanol yang telah dinetralkan ditambahkan ke
dalam sampel minyak goreng yang telah ditimbang. c) Larutan dikocok hingga sampel minyak goreng homogen. d) Beberapa tetes phenolpthalein ditambahkan ke dalam larutan. e) Larutan dititrasi dengan larutan standar KOH 0,05 N hingga
terjadi perubahan warna dari kuning hingga merah muda susu seulas.
2. Kadar Air a. Persiapan
Ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan sebelum melakukan pengujian kadar air pada minyak goreng, antara lain sebagai berikut : 1) Sampel minyak goreng yang akan diuji dapat langsung ditimbang,
atau jika sampel minyak goreng padat, cairkan lebih dahulu pada suhu 60-700C.
2) Cawan/botol timbang beserta tutupnya yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama ± 15 menit, dikeringkan lalu ditimbang.
3) Semua alat yang digunakan selama proses pengujian kadar asam lemak bebas harus dalam keadaan bersih.
b. Cara Kerja
1) Sampel minyak goreng ditimbang 2 – 5 gram.
2) Sampel yang sudah ditimbang dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ± 20C selama 3 jam.
3) Sampel yang telah di keringkan, didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
4) Sampel yang telah dikeringkan kemudian ditimbang.
5) Penetapan kadar air pada minyak goreng dilakukan dengan menyertakan blanko.
E. Perhitungan
1. Kadar Asam Lemak Bebas a. Standarisasi KOH 0,05 N
b. Kadar Asam Lemak Bebas
Ket :
Bst. Kalium Hidrogen Phtalat = 204,23 BM minyak sawit = 25,6
2. Kadar Air
Ket :
W0 = Bobot wadah kosong (g) W1 = Bobot wadah + sampel (g)
35
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengujian dilakukan selama 6 hari, yaitu mulai tanggal 08 November 2016 sampai tanggal 14 November 2016. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah sampel minyak goreng produksi line 16. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak 3 kali dalam sehari. Hasil pengujian yang didapat adalah sebagai berikut :
Tabel V.1 Hasil Pengujian Kadar Air dan Kadar FFA Minyak Goreng Hari/ Tanggal Jam Suhu (0C) Level Minyak % Air Minyak % FFA In Med Out 08 Nov 2016 09.00 123 152 159 6 0,0715% 0,1211% 11.00 119 156 160 4,8 0,0031% 0,1212% 13.00 120 157 162 4,5 0,0657% 0,1291% 09 Nov 2016 09.00 120 155 161 5,3 0,0507% 0,1384% 11.00 121 150 156 4,5 0,1618% 0,1587% 13.00 121 150 156 4,5 0,0466% 0,1529% 10 Nov 2016 09.00 117 152 157 7,8 0,0469% 0,160% 11.00 120 151 157 4,4 0,0208% 0,175% 13.00 120 153 155 3,7 0,0446% 0,158% 11 Nov 2016 09.00 117 152 157 7,8 0,0678% 0,1576% 11.00 121 150 156 4,5 0,0688% 0,1532% 13.00 121 150 156 4,5 0,0581% 0,1650% 14 Nov 2016 09.00 123 151 156 5,3 0,0353% 0,0769% 11.00 122 151 158 5,3 0,0408% 0,0784% 13.00 122 153 159 5,8 0,0247% 0,0890%
B. Pembahasan
Mie instan merupakan makanan instan yang terdiri dari campuran terigu, air, dan tambahan formula alkali yang kemudian di campur dan melalui proses pematangan dengan cara pengukusan (steaming) dan atau penggorengan oleh minyak suhu tinggi pada waktu tertentu.
Salah satu cara pematangan adonan adalah melalu proses penggorengan dengan minyak panas pada suhu dan waktu tertentu. seperti yang telah dijelaskan pada bab III, minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati yang berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Namun pemakaian berulang-ulang disertai pemanasan dengan suhu tinggi secara terus menerus dapat mengakibatkan kerusakan minyak yang membahayakan mutu kesehatan pangan.
Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, proses penggorengan adonan dilakukan setelah adonan melalui proses steaming. Proses penggorengan dilakukan pada suhu bertahap mulai 1200C, 1500C, hingga 1600C. Proses penggorengan mie dilakukan dengan teknik deep frying atau merendam seluruh bagian produk kedalam minyak panas dengan menggunakan conveyor berjalan selama ±90 detik. Suhu dan waktu tersebut dipilih berdasarkan kesesuaian tingkat kematangan mie yang telah ditentukan perusahaan untuk kemudian dipasarkan kepada konsumen.
Teknik pengorengan deep frying menghasilkan produk dengan warna, aroma dan penampilan yang seragam karena menerima panas secara merata (Anonim, 2015). Dengan demikian, penggorengan dengan teknik deep frying membutuhkan minyak goreng yang bervolume banyak. Oleh PT Indofood CBP Sukse Makmur Tbk, volume minyak pada penggorengan diukur dengan penggaris sebagai level minyak.
Pada proses penggorengan, mie direndam dalam minyak dengan suhu tinggi selama waktu yang telah ditentukan. Ada beberapa faktor yang dapat memengaruhi kualitas minyak goreng yang digunakan seperti kadar air dan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng yang digunakan.
Kadar asam lemak bebas dapat dipengaruhi oleh keberadaan air dalam minyak goreng serta terjadinya pemutusan ikatan asam lemak akibat
37
penggorengan yang dilakukan berulang-ulang. Kadar air dalam minyak goreng berasal dari adonan mie.
Pada proses pembuatan adonan, terdapat penambahan sejumlah air dan larutan alkali, selain itu pada proses steaming terjadi penambahan bobot air karena uap yang dihasilkan. Bobot air pada mie bertambah, sehingga air mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dalam penggorengan.
Kadar air dalam minyak goreng mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Menurut Buckle (1987), hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim.
Asam lemak bebas dianalisis dengan metode titrasi penetralan asam basa. Minyak goreng yang telah ditimbang kemudian dilarutkan dengan larutan propanol yang telah dinetralkan oleh KOH 0,05N. penetralan 2-propanol perlu dilakukan karena penggunaan pelarut 2-2-propanol sebelum dinetralkan dapat memengaruhi hasil titasi. Pelarut 2-propanol dengan rumus kimia CH3CHOHCH3 bersifat asam lemah akan bereaksi dengan KOH
menghasilkan larutan netral. Titrasi asam lemak bebas dilakukan dengan bantuan indikator phenolpthalein sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah muda seulas. Titrasi dihentikan karena jumlah KOH dianggap telah habis bereaksi dengan asam lemak bebas pada minyak goreng.
Kadar air dalam minyak goreng dianalisis dengan metode gravimetri. Minyak goreng yang telah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 1050C selama 3 jam. Pada suhu dan waktu tersebut air dianggap telah menguap dan meninggalkan minyak goreng yang kemudian akan ditimbang setelah suhunya diturunkan. Kadar air dihitung berdasarkan selisih bobot awal dan bobot akhir penimbangan.
Sesuai dengan pendapat Buckle (1987) diatas, terdapat keterkaitan antara kadar air dengan kadar asam lemak pada minyak dengan perbandingan lurus. Kadar air yang tinggi akan menghasilkan kadar asam lemak bebas yang tinggi akibat terjadinya hidrolisis pada minyak. Pada hasil pengujian yang telah dijabarkan, terdapat beberapa hasil yang tidak sesuai dengan apa yang dikemukakan oleh Buckle (1987).
Hal tersebut bisa jadi disebabkan oleh kesalahan-kesalahan yang terjadi selama pengujian, seperti suhu selama pengovenan yang tidak konstan, maupun keadaan alat yang tidak stabil sehingga bobot yang ditimbang bukan bobot yang ditimbang tidak sesuai. Sementara pada pengujian asam lemak bebas, hasil yang tidak sesuai dapat disebabkan tidak sesuainya volume titrasi, atau titrasi lewat TAT.
39
BAB VI
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Kadar Air dan FFA pada minyak yang ditunjukkan masih berada dibawah nilai mutu standar SNI 3741:2013 dan mutu standar perusahaan, yaitu maksimal 0,15% dan 0,08% untuk kadar air, dan maksimal 2% dan 0,24% untuk kadar FFA minyak goreng. Dengan demikian, kesimpulan sementara dari hasil pengujian diatas menunjukkan bahwa minyak goreng pada produksi line 16 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dalam status baik dan aman digunakan bagi makanan.
40
DAFTAR PUSTAKA
Alfiani, Selamat, et al., Februari 2014. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Minyak Hasil Penggorengan Berulang Dengan Metode Titrasi Asam Basa dan Spektrofotometer Fourier Transformation Infra Red (FTIR). Jurnal Pharmascience. Volume 1, No.1.
https://www.google.co.id/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#, 24/11/2016
Basset. J, MSc., C. Chem., F.R.I.C. et al., 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Edisi ke 4. diterjemahkan oleh: Dr. A. Hadyana Pudjaatmaka dan Ir. L. Setiono. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
BSN. 2000. Mie Instan. SNI 01-3561-2000. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
BSN. 2013. Minyak Goreng. SNI 3741:2013. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Castillo’n, P.G., Artalejo, F. R., Fornés, N. S., Banegas, J. R., Etxezarreta, P. A., Ardanaz, E., Barricarte, A., Chirlaque, M. D., Iraeta, M. D., Larran‟aga, N., Losada, A., Mendez, M., Martínez, C., Quiro‟s, J. R., Navarro, C., Jakszyn, P., Sa´nchez M. J., Tormo, M. J., Gonza´lez, A. 2011. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. American Journal Clinic Nutrition, 86: 198–205.
Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1989. Free Radical in Biology and Medicine. Oxford University Press. Ed 3. hlm 105 – 220.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Ed.6 Universias Indonesia dalam Kusumastuti. 2004. Kinerja Zeolit dalam Memperbaiki Mutu Minyak Goreng Bekas. Jurnal. Teknologi Dan Industri Pangan: Vol X.Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI. Pres, Jakarta
41
Reusch, William. 2013. Lipids.
https://www2.chemistry.msu.edu/faculty/reusch/virttxtjml/lipids.htm. diakses pada 09/08/2016 pukul 19.55
Rukmini, A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas dengan Arang Sekam Menekan Kerusakan Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi 2007, ISSN: 1978–9777.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1987. Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Dian Rakyat
Siade, Thry. 2014. Evaluasi Mutu Minyak Goreng.
http://misskalabur.blogspot.co.id/2014/08/evaluasi-mutu-minyak-goreng.html. Akses 03/11/2016 20.58
Sudarman. 2016. Perbedaan Lemak dan Trigliserida. http://artikeltop.xyz/perbedaan-asam-lemak-dan-trigliserida.html. diakses pada 09/08/2016 pukul 19.59
Suhardjo, Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius
Wahyu, Zaldi. 2012. Pembuatan Mie Instan. https://lordbroken.wordpress.com/2012/03/19/pembuatan-mie-instan-2/. Akses 03/11/2016 20.46
