ABDUL GHOFUR, SKM, M.Kes (EPID) 06.01.067401. “IDENTIFIKASI JAMUR KONTAMINAN PADA SUSU KAMBING BERDASARKAN
PERBEDAAN SUHU DINGIN”.
ABSTRAK
Latar belakang: Susu kambing segar merupakan cairan putih dari induk ambing kambing yang telah melahirkan dan susu tersebut tidak dikurangi atau tidak ditambahkan komponen lain serta tidak mengalami suatu perlakuan apapun kecuali pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Penyimpanan pada suhu dingin yang berbeda yaitu penyimpanan sampel susu kambing selama 24 jam dalam lemari es yang letaknya berbeda seperti suhu 40C pada laci freezer, suhu 70C pada rak pintu dan suhu 100C pada rak lemari es. Berbagai jamur yang dapat mengkontaminasi susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin diantaranya Aspergillus sp, Penicillium sp, Rhizopus sp dan Mucor sp.
Tujuan penelitian: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya jamur kontaminan pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin.
Jenis penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu penelitian mengggambarkan suatu yang diteliti. Sampel susu kambing diperoleh dari Peternakan Kambing Perah desa Debong Tengah, Kecamatan Tegal Selatan, Kota Tegal.
Metode: Metode pemeriksaan secara makroskopis dengan melihat warna koloni dan pemeriksaan mikroskopis dengan melihat sediaan yang telah di cat LPCB di
bawah mikroskop pada media SGA (Sabaround Glucose Agar).
Hasil penelitian: Sampel susu kambing yang disimpan pada suhu 40C sedikit
pertumbuhan jamur sedangkan pada suhu 100C paling banyak pertumbuhan
jamur.
Kesimpulan: Susu kambing yang disimpan pada suhu 40C pada laci freezer lemari sedikit ditumbuhi jamur.
Kata kunci : jamur, susu kambing segar, suhu dingin berbeda
1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein hewani merupakan zat makanan yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh manusia. Kebutuhan protein hewani semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya taraf hidup manusia. Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang biasa dikonsumsi adalah susu. Susu merupakan bahan pangan hewani yang diyakini mengandung nilai gizi tinggi, didalamnya terkandung zat-zat yang diperlukan tubuh dengan perbandingan yang seimbang sehingga sangat baik untuk dikonsumsi manusia.Susu yang banyak dijual dan dikenal di pasaran adalah susu sapi, namun nilai gizi susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing segar merupakan bentuk susu kambing yang paling baik untuk dikonsumsi dibandingkan bentuk olahan susu kambing lainnya, hal ini dikarenakan susu kambing belum mengalami perlakuan apapun sehingga nilai gizinya tidak berkurang terutama dalam bentuk cair.
Kandungan nutrisi yang lengkap, kadar air yang tinggi dan pH netral merupakan media yang baik bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroba pembusuk dan patogen salah satunya adalah jamur. Jamur kontaminan dapat menyebabkan dekomposisi bahan makanan. Berbagai jenis jamur kontaminan yang dapat mengkontaminasi susu segar
2
diantaranya adalah Aspergillus sp, Penicillium sp, Rhizopus sp dan Mucor
sp. Jamur yang dapat menghasilkan toksin disebut mikotoksin, tergantung
jenis jamur. Mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur yang dapat merugikan manusia yaitu aflatoksin dan okratoksin dari genus Aspergillus
dan Penicillium.(1,2)
Berdasarkan pengamatan, kebiasaan masyarakat dalam
mengkonsumsi makanan/minuman khususnya susu kambing segar yang tidak langsung dikonsumsi maka masyarakat cenderung menyimpannya dalam lemari es dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas susu dan menahan agar mikroba perusak susu tidak berkembang. Hal ini diharapkan mampu membuat susu segar bisa tahan lebih lama. Selain itu, kebiasaan masyarakat terhadap tempat meletakkan susu kambing dalam lemari es yang berbeda-beda merupakan faktor yang perlu diperhitungkan karena tingkat suhu dalam lemari es berbeda-beda berdasarkan letaknya seperti pada rak-rak dan laci bawah freezer lemari es. Letak penyimpanan susu kambing dalam lemari es yang berbeda-beda bisa saja berpengaruh terhadap perkembangbiakan jamur dalam susu tersebut, karena hal ini berkaitan dengan suhu pada susu kambing segar pada saat disimpan dalam lemari es.
Berdasarkan penelitian (Nunik dan Supraptini, 2005) pada susu segar dan susu kemasan, ditemukan jamur Aspergillus sp, Penicillium sp
dan Geotrichum sp serta penelitian yang dilakukan (Laksmi dan Ita, 2010)
3
Penicillium sp. Pada kedua penelitian tersebut dalam penanganan sampel susu kambing dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator.(3,4)
Berdasarkan latar belakang maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Identifikasi Jamur Kontaminan Pada Susu Kambing Segar yang Disimpan Berdasarkan Perbedaan Suhu Dingin“.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan, yaitu :
1. Apakah ada jamur kontaminan pada susu kambing segar yang
disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin ?
2. Jamur apa yang dapat mengkontaminasi susu kambing segar yang
disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin ?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum
Mengetahui adanya jamur kontaminan pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui jenis jamur kontaminan pada susu kambing segar yang
disimpan di rak pintu lemari es dengan suhu 70C.
b. Mengetahui jenis jamur kontaminan pada susu kambing segar yang
4
c. Mengetahui jenis jamur kontaminan pada susu kambing segar yang
disimpan di laci bawah freezer lemari es dengan suhu 40C.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Menambah wawasan pengetahuan, keterampilan dan ketelitian dalam melaksanakan penelitian identifikasi adanya jamur kontaminan pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin.
2. Bagi Akademik
Menambah perbendaharaan sumber pengetahuan tentang jamur kontaminan terutama bagi mahasiswa AAK Pekalongan.
3. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kemungkinan adanya jamur kontaminan yang terdapat pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin.
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Kambing Segar
1. Pengertian Susu Kambing Segar
Susu kambing segar merupakan cairan putih dari induk ambing kambing yang telah melahirkan dan susu tersebut tidak dikurangi atau tidak ditambahkan komponen lain serta tidak mengalami suatu perlakuan apapun kecuali pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu kambing memiliki aroma khas yang disebabkan oleh asam kaproat dalam susu kambing. Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Adanya pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih berwarna kuning sedangkan susu kambing berwarna putih.(5)
Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi atau orang- orang yang mengalami gangguan pencernaan. Protein susu kambing
lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi.(6)
2. Kandungan Susu Kambing Segar
Perbandingan kandungan nutrisi dari susu kambing dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Perbandingan nutrisi Susu Kambing dan Susu Sapi (7)
No. Nutrisi Susu Kambing Susu Sapi
1 Protein 3,6 g 3,3 g 2 Lemak 4,2 g 3,3 g 3 Karbohidrat 4,5 g 4,7 g 4 Kalori 69 g 61 g 5 Fosfor 111 g 93 g 6 Kalsium 134 g 119 g 7 Magnesium 14 g 13 g 8 Besi 0,05 g 0,05 g 9 Natrium 50 g 49 g 10 Kalium 204 g 152 g 11 Vitamin A 185 IU 126 IU 12 Thiamin 0,05 mg 0.04 mg 13 Riboflavin 0,14 mg 0,16 mg 14 Niacin 0,28 mg 0,08 mg 15 Vitamin B6 0,05 mg 0,04 mg
3. Manfaat Susu Kambing Segar
Berikut adalah manfaat yang terdapat dalam susu kambing, yaitu :
a. Protein susu kambing menekan reaksi sel yang berlebihan sehingga
dapat menekan reaksi alergi.
b. Asam amino L-tryptophan efektif dalam kasus sulit tidur.
c. Asam amino Glutamine penting untuk membentuk daya tahan
tubuh dan berbagai penyakit infeksi.
d. Memperbaiki sistem pencernaan makanan termasuk gangguan
penyerapan yang kerap menimbulkan kekurangan gizi.
e. Sebagai anti toksin (penawar racun) termasuk anti terhadap
berbagai zat penyebab penyakit kanker.
f. Membatasi pembentukan LDL kolesterol yang dapat menyebabkan
berbagai penyakit jantung dan stroke.
g. Susu kambing mengandung asam caprilik yang bermanfaat untuk mengangkat sel kulit yang sudah mati sehingga mengurangi penuaan dini.(5)
4. Proses Pemerahan Susu Kambing
Proses pemerahan susu kambing dilakukan menggunakan tangan (Hand Milking). Sebelum diperah, ambing dan puting harus dibersihkan dengan air hangat untuk mencegah keberadaan mikroorgansme pada ambing yang bisa terbawa ke dalam susu.
Kondisi kandang pada saat pemerahan diharuskan bersih dari kotoran dan
bau karena susu kambing sangat peka terhadap bau. Penanganan susu hanya dengan menyaring susu pada kain saring. Setelah itu susu langsung dikemas dalam plastik dalam kondisi segar tanpa pengolahan, susu tersebut harus segera dimasukkan ke dalam lemari es agar tetap awet dan mencegah berkembangnya mikroorganisme dalam susu.(8)
5. Penyimpanan Susu Kambing Segar
Cara penyimpanan susu kambing sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:
a. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau kambing atau kandang.
b. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih. Susu tersebut disaring langsung dalam wadah. Segera setelah selesai penyaringan wadah tersebut ditutup rapat.
c. Tanpa menghiraukan banyaknya mikroorganisme yang telah ada,
air susu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan disimpan pada suhu 40C-70C selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme yang terdapat
dalam susu. Bila tidak mempunyai lemari es maka pendinginan tersebut bisa dilakukan dengan menggunakan balok es.(9)
B. Jamur
1. Pengertian Jamur
Jamur adalah organisme hidup yang tidak mempunyai klorofil, mempunyai dinding sel, umumnya tidak bergerak, berkembangbiak dengan spora dan tidak mampu melakukan proses fotosintesis atau menghasilkan bahan organik dari karbondioksida dan air (organisme heterotrof). Jamur tidak mempunyai akar, batang dan daun seperti halnya tumbuhan. Jamur biasanya mempunyai struktur somatik seperti benang-benang bercabang ataupun berupa sel tunggal. Struktur somatik ini mirip satu sama lainnya, sedangkan struktur reproduktif mempunyai bermacam-macam bentuk yang merupakan dasar untuk klasifikasi jamur.(10)
2. Sifat Hidup Jamur
a. Saprofit, sebagai organisme saprofit jamur hidup dari benda-benda
atau bahan-bahan organik mati. Saprofit menghancurkan sisa-sisa bahan tumbuhan dan hewan yang kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Hasil penguraian ini kemudian dikembalikan ke tanah sehingga dapat meningkatkan kesuburan tanah.
b. Parasit, jamur parasit menyerap bahan organik dari organisme yang masih hidup yang disebut inang. Jamur semacam itu dapat bersifat parasit obligat yaitu parasit sebenarnya dan parasit fakultatif yaitu organisme yang mula-mula bersifat parasit, kemudian membunuh inangnya, selanjutnya hidup pada inang yang mati tersebut sebagai saprofit.
c. Simbion, jamur dapat bersimbiosis dengan organisme lain.
Simbiosis dengan laga menghasilkan liken atau lumut kerak, sedangkan simbiosis dengan akar tumbuhan konifer menghasilkan mikoriza.(11)
3. Klasifikasi Jamur a. Divisio Oomycetes
Sebagian besar anggotanya hidup di air atau dekat badan air. Miselium terdiri atas hifa tidak bersekat, bercabang dan banyak mengandung inti. Hidup sebagai saprofit dan ada juga yang parasit. Pembiakan aseksual dengan zoospora, pembiakan seksual dengan oospora. Contoh: Saprolegnia sp dan Phytophtora sp.
b. Divisio Zygomycetes
Memiliki hifa yang tidak bersekat dan memiliki banyak inti yang disebut hifa senositik. Kebanyakan kelompok ini saprofit. Berkembang biak secara aseksual dengan spora, secara seksual dengan zigospora. Ketika sporangium pecah sporangiospora
tersebar dan jika jatuh pada medium yang cocok akan tumbuh menjadi individu baru. Hifa yang senositik akan berkonjugasi
dengan hifa lain membentuk zigospora. Contoh: Rhizopus dan
Mucor.
c. Divisio Ascomycetes
Golongan jamur ini memiliki ciri dengan spora yang terdapat di dalam kantung yang disebut askus. Askus adalah sel yang membesar yang didalamnya terdapat spora yang disebut akospora. Setiap askus biasanya memiliki 2-8 askospora. Kelompok ini memiliki 2 stadium perkembangbiakan yaitu stadium konidium atau stadium seksual dan stadium askus atau stadium aseksual Contoh: Penicillium, Piedraia Hotai, Candida albicans dan Saccharomyces cerevisiae.
d. Divisio Basidiomycetes
Basidiomycetes memiliki spora yang disebut basidiospora. Kebanyakan anggota basidiomycetes adalah cendawan, jamur payung dan cendawan berbentuk bola yang disebut juga jamur berdaging. Basidiospora yang dilepas dari cendawan menyebar dan berkecambah menjadi hifa vegetatif yang haploid disebut miselium primer. Contoh: Volvariella volvaceae (jamur merang), Lentinus edodes (jamur shitake) dan Pleurotes (jamur tiram).
e. Divisio Deuteoromycetes
Jamur yang hifanya bersekat menghasilkan konidia namun jamur ini tidak atau belum diketahui cara pembiakan generatifnya. Deuteromycetes disebut juga Fungi Imperfecti (jamur tidak
sempurna). Contoh: Histoplasma capsulatum yang menyebabkan
koksidiomikosis. Sedangkan genus Epodermiphyton, Microsporum
dan Trigophyton merupakan fungi penyebab penyakit kurap.(10)
C. Jenis-jenis Jamur Kontaminan pada Susu Kambing Segar
Beberapa jenis jamur yang mengkontaminasi susu kambing segar adalah:
1. Aspergillus sp
Aspergillus adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas
Ascomycetes yang dapat ditemukan dimana–mana. Tumbuh sebagai saprofit pada tumbuhan yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu, makanan dan kontaminan yang lazim ditemukan di susu segar.
Aspergillus sp dapat tumbuh cepat pada suhu ruang, meliki suhu optimum 350C-360C dengah pH 4,5-5,5. Membentuk koloni yang bergranular, berserabut dengan beberapa warna sebagai salah satu ciri identifikasi. Aspergillus fumigatus koloni berwarna hijau, Aspergillus niger koloni berwarna hitam dan Aspergillus flavus koloni berwarna
putih atau kuning.Aspergillus sp mempunyai hifa bersekat dan
membesar yang disebut konidiofor. Konidiofora pada ujungnya membulat menjadi vesikel. Pada vesikel terdapat batang pendek yang disebut sterigmata. Sterigmata atau fialida berwarna atau tidak berwarna dan tumbuh konidia yang membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.(10)
a. Klasifikasi Taksonomi Aspergillus sp
Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycotina Class : Ascomycetes Order : Eurotiales Family : Trichocomaceae Genus : Aspergillus Spesies : Aspergillus sp(11) Gambar 2.1 Aspergillus sp.(12)
b. Patogenitas Aspergillus sp
Spesies dari Aspergillus sp terdapat dimana-mana dan hampir tumbuh pada semua substrat. Sporanya tersebar bebas di udara terbuka sehingga inhalasinya tidak dapat dihindarkan dan masuk melalui saluran pernafasan ke dalam paru-paru. Habitatnya adalah di daerah yang lembab. Beberapa spesies termasuk jamur patogen, misalnya disebabkan Aspergillus sp disebut Aspergillosis. Beberapa diantaranya bersifat saprofit sebagaimana banyak ditemukan pada bahan pangan. Toksin yang dihasilkan oleh
Aspergillus sp berupa mikotoksin.
Mikotoksin adalah senyawa hasil metabolisme jamur dan bersifat tahan panas. Mikotoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus sp lebih dikenal dengan aflatoksin dari spesies Aspergillus flavus. Aflatoksin dapat menyerang sistem saraf pusat beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang menyebabkan kanker pada hati dan ginjal. Kemampuan jamur untuk membentuk aflatoksin tergantung pada faktor dan keadaan lingkungan (subrat, kelembaban, pH, suhu) dan lamanya kontak antara jamur dengan substrat. Substrat dengan kadar karbohidrat tinggi akan menguntungkan pembentukan aflatoksin.(13)
2. Penicillium sp
Penicillium sp adalah jamur yang termasuk dalam kelas Hypomycetes. Merupakan jamur yang berkembang biak secara seksual dengan spora yang dihasilkan dalam suatu kantong (askus) kemudian membentuk konidispora yang berada di ujung hifa. Penicillium sp
memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang disebut konidium. Bentuknya seperti botol dengan leher panjang atau pendek. Penicillium sp tumbuh pada suhu optimum 250C-350C dengan pH 2-5,5. Pada media SGA membentuk koloni berwarna orange atau hijau kebiruan. Penicillium dapat hidup di makanan, roti, susu, buah-buahan busuk dan kain.(14)
a. Klasifikasi Taksonomi Penicillium sp
Kingdom : Fungi Division : Ascomycota Class : Ascomycetes Ordo : Eurotiales Family : Trichocomaceae Genus : Penicillium Spesies : Penicillium sp(11)
Gambar 2.2 Penicillium sp.(12)
b. Patogenitas Penicillium sp
Beberapa spesies termasuk jamur patogen, misalnya yang disebabkan Penicillium sp disebut Penisiliosis dan diantaranya bersifat saprofit sebagaimana banyak ditemukan pada bahan
pangan. Toksin yang dihasilkan oleh Penicillium sp berupa
mikotoksin yang disebut okratoksin dari spesies Penicillium
viridicatum. Pada jumlah yang tinggi paparan spora Penicillium
dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti alergi, batuk-batuk dan infeksi saluran pernafasan atas lainnya. Dampak kesehatan yang lebih serius akan lebih dirasakan oleh penderita asma, penderita autoimun, penderita HIV (ODHA), balita, ibu hamil dan
manula.Namun Jamur Penicillium sp dapat dijadikan bahan
pembuatan antibiotik yaitu penisilin yaitu dari spesies Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum yang banyak dimanfaatkan
untuk mengobati berbagai penyakit yang disebabkan oleh infeksi mikroba pada manusia.(15)
3. Rhizopus sp
Rhizopus sp adalah genus jamur benang yang termasuk filum Zygomycota ordo Mucorales. Rhizopus sp tumbuh saprofit di tanah yang lembab, tumbuh pada suhu optimum 300C-350C dan mampu
tumbuh pada suhu dingin 40C-110C dengan pH 3,4-6. Mempunyai ciri
khas yaitu memiliki hifa yang membentuk rhizoid untuk menempel ke substrat. Ciri lainnya adalah memiliki hifa coenositik, sehingga tidak bersepta atau bersekat. Miselium dari Rhizopus sp juga disebut stolon, menyebar diatas substratnya karena aktivitas dari hifa vegetatif.
Rhizopus sp bereproduksi secara aseksual dengan memproduksi banyak sporangiofor yang bertangkai. Sporangiofor ini tumbuh kearah atas dan mengandung ratusan spora. Sporagiofor ini biasanya dipisahkan dari hifa lainnya oleh sebuah dinding seperti septa.(16)
a. Klasifikasi Taksonomi Rhizopus sp
Kingdom : Fungi Phylum : Zygomycota Class : Zygomycetes Ordo : Mucorales Family : Mucoraceae Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus sp(11)
Gambar 2.3 Rhizopus sp.(12)
b. Patogenitas Rhizopus sp
Zigomikosis adalah mikosis yang disebabkan oleh jamur
golongan Zygomycetes. Rhizopus sp termasuk kelas dari
Zygomycetes. Spora jamur Rhizopus spterdapat di alam bebas. Cara transmisinya memalui inhalasi spora jamur ke paru-paru dan menyebabkan kelainan pada paru-paru. Spora yang terhirup juga dapat menyebabkan zigomikosis rinoserebral. Spora juga dapat tertelan ke alat pencernaan dan menyebabkan zigomikosis saluran cerna.(17)
4. Mucor sp
Mucor sp adalah genus fungi yang berasal dari ordo Mucorales. Suhu optimum pertumbuhan Mucor sp adalah 300C-400C dengan pH 2-6,5. Memiliki hifa yang tak bersepta, sporangiospora tumbuh pada seluruh bagian miselium, kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, spora halus dan teratur, tidak membentuk stolon. Spora dihaslkan oleh sporangium yang tumbuh pada ujung hifa. Mula-mula ujung hifa menggelembung, kemudian membelah diri menjadi spora. Jika spora sudah dewasa maka spora akan pecah sehingga spora-spora tersebut bertebaran.(17)
a. Klasifikasi Taksonomi Mucor sp
Kingdom : Fungi Division : Zygomycota Class : Zygomycetes Ordo : Mucorales Family : Mucoraceae Genus : Mucor Spesies : Mucor sp(11)
Gambar 2.4 Mucor sp.(12)
b. Patogenitas Mucor sp
Jamur Mucor sp juga termasuk kelas Zygomycetes jadi patogenitas dari jamur Mucor sp sama dengan Rhizopus sp.
D. Suhu Dingin
1. Pengertian Suhu Dingin
Suhu dingin adalah suatu keadaan dimana derajat celcius menunjukkan rentang angka antara 00C sampai 100C. Alat yang digunakan untuk mengukur suhu adalah termometer. Pendinginan merupakan cara yang umum digunakan untuk pengawetan susu segar dalam jangka panjang.
2. Pengaruh Suhu Dingin Terhadap Pertumbuhan Jamur Kontaminan
Pengawetan dengan pendinginan dicapai dengan menurunkan
suhu sampai sampai sekurang-kurangnya 150C. Pada suhu serendah itu
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim berhenti, walaupun tidak berhenti sama sekali tetapi menurun sampai tahap yang tidak merugikan manusia.(18)
E. Pengaruh Susu Kambing Segar yang Terkontaminan Jamur Terhadap Kesehatan Manusia
Saat kontak dengan jamur, tubuh bisa saja kemasukan zat yang dikenal sebagai mikotoksin yang bisa masuk melalui kulit, lendir dan saluran udara. Banyak mikotoksin yang dapat menyebabkan berbagai penyakit pada manusia melalui makanan, salah satunya adalah kontaminasi aflatoksin dan okratoksin yang merupakan senyawa karsinogenik yang dapat memicu timbulnya kanker hati dan ginjal pada manusia karena konsumsi susu yang terkontaminasi dalam jumlah tertentu. Mikotoksin amat berbahaya bagi kesehatan karena bisa mempengaruhi sistem kekebalan tubuh. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) serta dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular, paru-paru dan saluran pencernaan. Beberapa mikotoksin
bersifat karsinogenik (zat pemicu kanker), mutagenik (zat yang dapat mempengaruhi pertumbuhan kromosom/perubahan genetik), teratogenik (zat yang mempengaruhi pembentukan dan pertumbuhan embrio), dan
immunosuppresive (penurunan sistem imun).(19)
F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Kontaminasi Jamur pada Susu Kambing Segar
Faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi jamur pada susu kambing segar dibagi menjadi 2 faktor yaitu faktor internal (substrat, suhu, kebutuhan oksigen dan pH, lama penyimpanan) dan faktor eksternal (kebersihan kandang, kebersihan ternak, kebersihan wadah, keadaan pemerah, tempat penyimpanan).
1. Faktor Internal
a. Substrat
Pada umumnya jamur dapat menggunakan berbagai komponen makanan dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan jamur memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu, jamur dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid salah satunya seperti susu kambing.
b. Suhu Pertumbuhan
Kebanyakan jamur bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan
untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 250C - 300C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 350C - 370C atau lebih, misal
Aspergillus. Beberapa kapang bersifat psiokrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu di bawah suhu pembekuan, misal -50C sampai -100C.
c. Kebutuhan Oksigen dan pH
Semua jamur bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yakni 2,0-8,5 tetapi biasanya pertumbuhan jamur akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah.
d. Lama Penyimpanan
Masa penyimpanan susu kambing segar dalam lemari es akan mempengaruhi pertumbuhan jamur kontaminan di dalamnya. Lama penyimpanan susu kambing segar berdasarkan suhu
yaitupada suhu 100C masa simpannya 2 hari, 50C masa simpannya
5 hari dan suhu 00C masa simpannya 7 hari.(20)
2. Faktor Eksternal
a. Kebersihan Kandang
Kandang kambing yang tidak bersih dan tidak sehat akan berdampak pada jumlah mikroorganisme dalam susu. Sehingga harus diperhatikan dengan cermat keadaan kandang seperti
pencucian lantai kandang harus dengan air mengalir yang bersih dan saluran pembuangan.
b. Kebersihan Ternak
Keadaan kambing perah yang tidak sehat dan tidak bersih pada waktu diperah akan menghasilkan mutu susu yang tidak baik seperti kontaminasi mikroorganisme.
c. Kebersihan Wadah
Kontaminasi sering disebabkan oleh wadah susu maka kebersihan wadah harus dijaga kebersihannya.
d. Keadaan Pemerah atau Pekerja
Pemerah atau pekerja sebisa mungkin harus sehat atau terhindar dari penyakit, karena akan mempengaruhi kontaminasi jamur dalam susu.
e. Tempat Penyimpanan
Faktor tempat dalam menyimpan bahan pangan seperti disimpan pada suhu ruang maupun suhu rendah dapat mempengaruhi pertumbuhan jamur pada pangan. Hal ini sama seperti susu kambing segar walaupun disimpan pada suhu rendah tidak menjamin terjadinya kontaminasi jamur pada susu tersebut.(21)
G. Kerangka Teori
Variabel Dependent
Variabel Independent
Gambar 2.5. Kerangka Teori Faktor-faktor yang mempengaruhi
terjadinya kontaminasi jamur pada susu kambing segar: 1. Faktor Internal
a. Substrat
b. Suhu Pertumbuhan
c. Kebutuhan Oksigen dan pH
d. Lama Penyimpananan 2. Faktor Eksternal a. Kebersihan Kandang b. Kebersihan Ternak c. Kebersihan Wadah d. Kebersihan Pemerah e. Tempat Penyimpanan Identifikasi Jamur 1. Makroskopis 2. Mikroskopis
Jamur pada Susu Kambing Segar
Faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi jamur pada susu kambing segar dibagi menjadi 2 faktor yaitu faktor internal (substrat, suhu, kebutuhan oksigen dan pH, lama penyimpanan) dan faktor eksternal (kebersihan kandang, kebersihan ternak, kebersihan wadah, keadaan pemerah, tempat penyimpanan). Adanya pertumbuhan jamur pada susu kambing segar dapat diidentifikasi secara makroskopis dan mikroskopis.
H. Kerangka Konsep
Variabel Dependent
Variabel Independent
Gambar 2.6 Kerangka Konsep
Dari kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam penelitian ini, penulis hanya meneliti adanya jamur kontaminan pada susu kambing segar yang disimpan dalam lemari es dengan suhu 100C, 70C dan 40C.
Tempat Penyimpanan Susu Kambing Segar
Letak Penyimpanan:
1. Rak lemari es (suhu 100C) 2. Rak pintu lemari es (suhu 70C) 3. Laci bawah freezer lemari es
(suhu 40C)
Identifikasi Jamur
1. Makroskopis 2. Mikroskopis
Jamur pada Susu Kambing Segar
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah deskriptif, yaitu mencari gambaran adanya kontaminasi jamur pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin.
B. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian
a. Penelitian dilakukan di Peternakan Kambing Perah Desa Debong Tengah, Kecamatan Tegal Selatan, Kota Tegal.
b. Pemeriksaan sampel di laboratorium parasitologi Akademi Analis Kesehatan (AAK) Pekalongan.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Februari sampai Mei 2013.
C. Objek Penelitian
Dalam penelitian ini objek yang digunakan adalah susu kambing segar dari Peternakan Kambing Perah di Desa Debong Tengah, Kecamatan Tegal Selatan, Kota Tegal.
D. Definisi Operasional Variabel
1. Susu kambing segar adalah cairan putih dari induk ambing kambing yang telah melahirkan dan susu tersebut tidak dikurangi atau tidak ditambahkan komponen lain serta tidak mengalami suatu perlakuan apapun kecuali pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu kambing yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing dari Peternakan Kambing Perah di Desa Debong Tengah, Kecamatan Tegal Selatan, Kota Tegal.
2. Suhu dingin adalah suatu keadaan dimana derajat celsius menunjukan
rentang angka antara 00C-100C. Suhu yang digunakan dalam
penyimpanan susu kambing segar pada penelitian ini yaitu pada suhu 40C, 70C dan 100C
3. Jamur kontaminan yang diidentifikasi pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin dalam penelitian ini yaitu
Aspergilus sp, Penicillium sp, Rhizopus sp dan Mucor sp.
E. Populasi dan Sampel 1. Populasi
Populasi adalah seluruh kambing perah yang dibagi dalam 3 kandang pada Peternakan Kambing Perah di Desa Debong Tengah, Kecamatan Tegal Selatan, Kota Tegal.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh kambing perah yang dibagi dalam 3 kandang di Peternakan Kambing Perah di Desa Debong Tengah, Kecamatan Tegal Selatan, Kota Tegal.
F. Instrumentasi Penelitian 1. Alat dan Bahan
a. Alat 1. Mikroskop 2. Oven 3. Inkubator 4. Autoclave 5. Tabung reaksi 6. Cawan petri
7. Objek glass dan deck glass
8. Lampu spirtus
9. Ose
b. Bahan
1. Susu kambing segar yang disimpan pada suhu dingin berbeda
2. Media Sabaround Glucose Agar (SGA)
3. Larutan Lactophenol Cotton Blue (LPCB)
4. Alkohol 70%
G. Prosedur Penelitian 1. Sterilisasi Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian harus disterilkan terlebih dahulu, yaitu dengan mencuci alat-alat sampai bersih dan dikeringkan, kemudian alat-alat tersebut dibungkus dengan kertas dan dimasukkan ke dalam oven. Sterilisasi alat pada suhu 1600C selama 2 jam.
2. Pembuatan Media Sabaround Glucose Agar (SGA) a. Komposisi 1. Pepton : 10 g 2. Glukosa : 40 g 3. Agar : 15 g 4. Aquadest : 1000 mL b. Cara Pembuatan
1. Semua bahan tersebut dimasukkan dalam erlenmeyer 1000 mL,
aduk kemudian homogenkan.
2. Erlenmeyer dipanaskan diatas penangas air sampai larut,
kemudian media dalam erlenmeyer tadi disterilkan
menggunakan autoclave pada suhu 1210C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit, kemudian tuangkan media tadi dalam cawan petri dan biarkan sampai media padat.
3. Pembuatan Larutan Lactophenol Cotton Blue (LPCB) a. Komposisi
1. Kristal phenol : 20 g
2. Asam laktat : 20 mL
3. Gliserol : 40 mL
4. Bubuk cotton blue : 0,05 g
5. Aquadest : 20 mL
b. Cara Pembuatan
1. Asam laktat dilarutkan dengan aquadest di dalam erlenmeyer hingga larut dan homogenkan.
2. Kemudian tambah kristal phenol diatas penangas air lalu aduk
hingga larut lalu tambahkan gliserol.
3. Setelah larut ditambahkan bubuk cotton blue 2-3 tetes sampai menjadi warna yang diinginkan.
4. Pemeriksaan Sampel
Sampel di ambil sebanyak 4 kali kemudian sampel disimpan pada suhu dingin yang berbeda selama 24 jam. Setelah sampel disimpan dalam lemari es, kemudian sampel dibawa ke laboratorium Parasitologi Akademi Analis Kesehatan Pekalongan menggunakan sterofom yang berisi es. Dilakukan pemeriksaan terhadap sampel tersebut dengan cara sebagai berikut:
a. Persiapan dan Inokulasi Sampel
Prosedur persiapan dan inokulasi sampel sebagai berikut:
1. Siapkan sampel susu kambing segar yang telah disimpan dalam
lemari es.
2. Inokulasikan sampel susu kambing tersebut dengan teknik
streak plate menggunakan ose secara aseptis ke dalam media SGA dalam cawan petri.
3. Inkubasi pada suhu 360C selama 5-7 hari dan amati adanya pertumbuhan jamur.
4. Apabila dalam waktu lebih dari 7 hari tidak terjadi
pertumbuhan jamur maka hasil dinyatakan negatif, sedangkan pada koloni jamur yang tumbuh diamati secara makroskopis dan mikroskopis.
b. Pemeriksaan Makroskopis
Dari koloni yang tumbuh pada media SGA diamati secara makroskopis dapat dilihat dari warna dan bentuk permukaan koloni jamur.
c. Pemeriksaan Mikroskopis
1. Apabila terdapat pertumbuhan jamur pada media SGA, koloni yang tumbuh diambil dengan menggunakan ose yang telah dipanaskan dengan api spirtus dan letakkan diatas objek glass, kemudian teteskan larutan LPCB sebanyak 1 tetes kemudian tutup dengan deck glass.
2. Sediaan diperiksa di bawah mikroskop dengan perbesaran 10x untuk melihat morfologi jamur.
H. Teknik Pengumpulan Data
1. Data Primer
a. Melakukan observasi terhadap Peternakan Kambing Perah di Desa
Debong Tengah, Kecamatan Tegal, Selatan Kota Tegal.
b. Melakukan pemeriksaan di laboratorium parasitologi Akademi
Analis Kesehatan Pekalongan untuk mengidentifikasi jamur kontaminan pada susu kambing segar yang disimpan berdasarkan perbedaan suhu dingin secara makroskopis untuk melihat pertumbuhan koloni dan secara mikroskopis untuk melihat morfologi jamur.
2. Data Sekunder
Studi pustaka dengan menggunakan buku-buku referensi yang berhubungan dengan penyusunan karya tulis ini.
I. Analisis Data
Setelah data dikumpulkan, selanjutnya data ditabulasi dan dianalisis, kemudian hasil penelitian disajikan dalam bentuk deskriptif.
DAFTAR PUSTAKA
1. Widiastuti, Z. 2008. Kontaminasi Jamur pada Susu Sapi Segar di
Pangalengan dan Bogor Jawa Barat. Jurnal Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
2. Budiarti, dkk. 2013. Kontaminasi Fungi Aspergillus sp pada Susu Bubuk.
JurnalSeminar Nasional Serealia.
3. Aminah, N. dan Supraptini. 2005. Pengamatan Jenis-jenis Jamur yang
Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan. Jurnal Media
Litbang Kesehatan, Vol. 15, No. 3.
4. Hartayanie, L. dan Sulistyawati, I. 2010. Sentuhan Teknologi Untuk
Meningkatkan Nilai Ekonomi Susu Sapi. JurnalKajian Politik Lokal dan
Sosial, No. 1.
5. Blakely dan Bade. 1991. Ilmu Peternakan. Yogyakarta: Gajah Madah University Press. Hal: 25-27.
6. Setiadi, B. 2001. Beternak Kambing dan Masalahnya. Semarang: Aneka Ilmu. Hal: 19-27.
7. Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hal: 22-28.
8. Hadiwiyoto, S. 1983. Susu Kambing dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal: 31-34.
9. Rachmawan, O. 2001. Penanganan Susu Segar. Jurnal Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner.
10.Jawetz, dkk. 1996. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 23. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran (EGC). Hal. 221-232.
11.http://anitamuina.wordpress.com/2015/03/06/morfologi-jamur/52184.
Diakses tanggal 2 April 2015.
12.https://classconnection.s3.amazonaws.com/830/flashcards/1181830/jpg/13
53714995362.jpg. Diakses tanggal 2 April 2015.
13.Makhfoeld. 2008. Aspergillosis. Jurnal Litbang Pertanian.
14.Gandjar, dkk. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor
Indonesia. Hal: 104-113.
15.Aryantha, dkk. 2004. Eksplorasi Fungi Deuteromycetes (Aspergillus sp
dan Penicillium sp) Penghasil Mikotoksin. Jurnal Biomed, Vol. 7, No. 1, Hal. 29-33.
16.Purwanti, S. dan Hastuti, R. 2009. Identifikasi Jamur Rhizopus sp pada Kentang Rebus. JurnalBIOMA, Vol. 11, No. 2, Hal. 45-53.
17.Partogi, D. 2008. Mukormikosis. Jurnal E-Digital.
18.Gunandjar. 2011. Pengembangan Teknologi Penyimpanan Bahan Pangan
Cair dalam Suhu Dingin. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 14, No. 2.
19.Harnanianto, Y. 2013. Keamanan Pangan Jamur Mikotoksin. Jurnal
Teknologi Pangan, Vol. 5, No. 1.
20.Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press. Hal: 110-118.
21.Hadiwiyoto, S. 1993. Susu Kambing dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty. Hal. 15-18.
