Metode pengawetan buah segar
Buah-buah banyak merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah didapatkan manusia. Sehingga manusia kebiasaan menkonsumsi buah-buahan dalam kehidupan sehari-hari. Buah-buahan yang masih segar adalah buah-buahan yang memiliki kandungan vitamin yang tinggi. Namun buah-buahan cenderung tidak bertahan pada waktu yang lama jika disimpan pada waktu yang lama atau mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan buah-buahan yang telah dipetik dari batangnya akan mengalami perubahan komposisi kimiawi dan penurunan mutu. Oleh sebab itu maka dilakukan penilitian-penelitian dengan tujuan menambah waktu simpan dari buah tersebut. Untuk itu biasanya dilakukan beberapa kombinasi perlakuan. Sehingga buah mengalami proses pematangan yang lambat, dan menyebabkan buah mengalami pembusukan pada waktu yang cukup lama.
Adapun beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain melalui pendinginan, pembungkusan dengan Polietilen(PE) dan kemudian dengan penambahan zat kimia. Namun pada tulisan ini penulis hanya menitik beratkan pada pengawetan dengan penambahan zat kimia. Berikut adalah cara pengawetan buah segar dengan penambahan zat kimia:
1. Menggunakan Kalium Permanganat ( KMnO4)
Penggunaan Kalium Permanganat sebagai pengawet buah-buah telah dilakukan di Malaysia. Adapun sampel yang digunakan adalah buah Pisang Mas. Ketika dipetik dari batangnya buah pisang Mas akan mengeluarkan etilen untuk mempercepat proses pematangan. Dengan cepatnya proses pematangan maka memungkin untuk terjadinya pencepatan proses pembusukan. Untuk memperlambat proses pembusukan maka diperlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau dalam jangka waktu yang lama. Berbagai macam bentuk penyerap etilen yang telah dicoba, antara lain seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMnO4, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup
larutan KMnO4.
Selain itu suatu zat penyerap yang disebut purafil (KMnO4 alkalis dengan silikat)
ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO4 1.5 % dengan penyimpanan selama 14
potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK dapat dilakukan dengan cara: a. Merendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit.
b. Kemudian dikering anginkan hingga benar-benar kering.
c. Batu apung tersebut kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap bungkus).
d. Selanjutnya pisang dipotong dari tandannya, masing-masing 2 – 3 jari pisang, kemudian dicuci hingga bersih di lap sampai kering.
e. Pisang dan batu apung diletakkan dalam sautu wadah (usahakan keduanya tidak bersentuhan), kemudian lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
f. Bagian atas film dilibangi dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
g. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14oC (misalnya
untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4oC untuk paprika.
h. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.
Dengan dilakukan pengawetan dengan menggunakan kalium permanganat maka umur simpan dari buah pisang emas dapat mencapai 6 minggu.
2. Pelapisan buah Emulsi dengan menggunakan lilin.
lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.
Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan. Pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi. Penggunaan Benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik.
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri
yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan.
proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.
3. Pencelupan dalam Kalsium Klorida ( CaCl2)
Pencelupan dalam Kalsium Klorida (CaCl2) dapat memperlambat proses pematangan
buah. Ferguson (1984), menyatakan bahwa kalsium (Ca2+) dapat memperpanjang daya
simpan dengan memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses–proses intraseluler dan ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah. Menurut Kramer dkk. (1989), pemberian CaCl2 dapat membentuk ikatan silang antara Ca2+dengan asam pektat
dan polisakarida-polisakarida lain sehingga membatasi aktivitas enzim–enzim pelunakan dan respirasi seperti poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi dan memperkecil degradasi asam askorbat.
CaCl2 eksogen selain harganya relatif murah, juga mudah diperoleh. Perlakukan CaCl2
dengan pencelupan buah pasca panen tidak akan meninggalkan residu setelah buah dicuci dengan air. Hasil penelitian Artez dkk. (1990) menunjukkan bahwa pencelupan buah tomat segar dalam 0,09 M CaCl2 dapat mempertahankan kualitas buah tomat. Setijorini dan
Sulistiana (2001), melaporkan bahwa perlakuan 0,05 M CaCl2 dapat memperkecil laju
respirasi buah yang lebih rendah dari kontrol. Sifat buah tomat yang mudah rusak menyebabkan singkatnya selang waktu antara saat panen dan konsumsi, apa bila tidak ada perlakuan untuk memperpanjang daya simpannya. Oleh sebab itu perlakuan CaCl2 dapat
