PANDUAN PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(1)

Universitas Halu Oleo

Fakultas Peternakan

Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak

PANDUAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

TIM PENYUSUN :

Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si.

Ir. Hj. Nuraeni

(2)

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena

berkat kehendak dan Rahmat-Nya sehingga Penuntun Praktikum Teknologi

Pengolahan Hasil Ternak dapat diwujudkan.

Panduan ini disusun dari berbagai literatur dan text book yang berkaitan

dengan Dasar Teknologi Hasil Ternak yang terdiri dari empat komoditas utama,

seperti daging, telur, susu dan kulit. Kehadiran buku penuntun ini diharapkan

menjadi petunjuk bagi mahasiswa Program Studi Peternakan dalam melaksanakan

praktikum. Dengan demikian pelaksanaan praktikum dapat berjalan dengan lancar

dan terarah.

Kepada Tim Penyusun yang sudah berkerja dengan baik, dengan penuh

kreativitas dan kesungguhan diucapkan terima kasih. Semoga buku penuntun ini

bisa bermanfaat bagi mahasiswa yang menggunakannya, dan segala saran

kontruktif untuk penerbitannya ke depan akan penulis terima dengan senang hati.

Kendari 4 Oktober 2018

(3)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI... iv

I. UJI KUALITAS FISIK DAGING A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 1

C. Luaran. ... 2

D. Materi Praktikum ... 2

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ... 2

II. UJI KUALITAS SUSU A. Latar Belakang ... 5

B. Tujuan ... 5

C. Luaran. ... 5

III. UJI KUALITAS TELUR A. Latar Belakang ... 9

B. Tujuan ... 12

C. Luaran. ... 12

IV. PENGAMATAN STRUKTUR KULIT A. Latar Belakang ... 14

B. Tujuan ... 14

C. Luaran. ... 14

DAFTAR PUSTAKA ... 16

(4)

1. UJI KUALITAS FISIK DAGING A. Latar Belakang

Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh

konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik

atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh

konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga

karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa

(flavour), dan kebasahan (juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai

oleh organ penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaan dan pencicipan (gigi,

tangan, dan lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan

hidung), dan kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Karakteristik kualitas ini

sering pula disebut sebagaieating quality(kualitas makan). Penilaian karakteristik

kualitas ini yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik,

berkembang menjadi penilaian dengan menggunakan peralatan untuk

menghindari subyektifitas. Namun demikian para pakar dibidang organoleptik

menyatakan bahwa justru penilaian dengan menggunakan alatlah yang lebih

subyektif karena alat merupakan imitasi dari organ-organ panca indera yang

digunakan lebih awal dalam penilaian tersebut. Alat yang dipergunakan untuk

menilai keempukan daging diciptakan melalui imitasi dari kemampuan gigi geligi

(geraham) dalam melakukan gigitan pertama dan selama pengunyahan pada

daging. Pendekatan statistik melalui penggunaan sejumlah panelis terlatih dan

pengulangan berulang kali dalam penilaian kualitas secara sensorik/organoleptik

dimaksudkan adalah untuk lebih mengobjektifkan hasil penilaian tersebut.

B. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah mahasiswa dapat

(5)

C. Luaran

Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis tiap-tiap

mahasiswa yang akan menjadi salah satu sumber pengetahuan yang bermanfaat.

D. Materi Praktikum

a. Uji Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging

Alat

1. Dua plat kaca tebal 5 mm berukuran 20x20 cm;

2. Kertas saring;

3. Plastik sheet dan spidol;

4. Beban pemberat 35 kg

5. Pengukur waktu

Bahan

1. Sampel daging sapi seberat 0,3 kg

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum

a. Langkah Kerja

1. Siapkan plat kaca di atas meja datar, di atasnya ditaruh kertas saring

berukuran 12,5 x 12,5 cm

2. Letakkan sampel (0,3 g) di atas kertas saring. Kemudian ditutup dengan

plat kaca yang lain.

3. Kedua plat kaca tersebut dipres dengan beban 35 kg/cm2, selama 5 menit

yang diatur dengan stop wacth.

4. Setelah waktu cukup, angkat beban dengan hati-hati, dan hasil daging

press akan merembeskan cairan daging pada kertas saring, sedangkan

daging padat (solid) akan berbentuk pipih. Dibuat pola/ gambar daging

pipih dan rembesan cairan yang terjadi, dan tentukan luas cairan daging

dan luas daging pipih yang didapat.luas cairan dihiting denan alat bantu

kertas grafik, atau dengan cara grafimetrik.

a. Pola gambar dibuat pada kertas (misalkan HVS), gambar daging pipih

(6)

digunting sedemikian rupa sehingga terbentuk pola yang terlubang

ditengah. Prinsipnya adalah digambar cairan daging yang terbentuk

pada kertas saring dipindahkan ke kertas HVS, kemudian ditimbang

(misalnya x g)

b. Dibuang potongan bujur sangkar (10x 10 cm) dari kertas HVS sejenis,

kemudian ditimbang (y g)

c. Luas kertas bujur sangkar adalah 100 cm2

d. Luas gambar sampel dihitung dengan mengkonversikan berat gambar

dengan bujur sangkar dikali 100 cm2. Jadi luas sampel = (x/y) kali 100

cm2

5. Hasil pengukuran luas sampel (4-d) tersebut disubtitusikan ke dalam

rumus Hamm:

Mg air bebas (AB)= ( )

, − 8,0

6. Sampel lain seberat 5 gram di letakkan dalam krusor (mangkok porselin)

yang telah diketahui beratnya, dimasukkan dalam oven 105 oC selama

12-24 jam. Kemudian ditimbang, berat ini adalah berat sampel bebas air.

Dengan pengurangan berat kering terhadap berat sampel akan diketahui

berat air yang terkandung (AT) dan tentukanlah perentase berat air

terhadap berat sampel 0,3 g.

7. Air terikat (%) = air total (AT)(%) –(AB)(%). Hasil ini disebut daya ikat

air oleh protein daging.

b. Cooking loss (susut msak

Alat

1. Penangas air (water bath)

2. Kantung plastik kecil (5 x 10 cm)

3. Timbangan semi analitik

4. Kertas tissue

Bahan

(7)

Prosedur kerja

1. Sampel daging ditimbang seberat 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam

kantong plastik, diberi label dengan pensil agar tidak larut dalam air panas

2. Buat sampel sebanyak 3-5, sampel dimasukkan ke dalam kantung plastik

dan di beri pemberat agar bisa tenggelam dalam penangas air.

3. Atur suhu penangas menjadi 80 oC selama 30 menit

4. Apabila suhu telah tercapai sampel diambil bersama plastik, setelah itu

didinginkan dibawah air mengalir hingga suhu mencapai 35 oC

5. Selanjutnya ambil sampel dengan hati-hati. Lap sampel dengan tissue

hinga kering

6. Timbang sampel dan akan diperoleh berat masak

7. Berat mentah dikurangi berat masak = berat hilang sewaktu pemasakan,

ditentukan sebagai persentase terhadap berat mentahnya, maka hasil yang

diperoleh adalah susut masak dalam persen

c. Keasaman (pH)

Alat

1. pH meter berelektroda

2. mangkuk plastik kecil

3. kaca pengaduk

4. pisau cacah daging

5. kaca/ talenan

bahan

1. Daging

2. Aquadest

3. 5 mM sodium iodoasetat

(8)

Prosedur Kerja

1. Lumatkan daging dengan mencacah diatas talenan/kaca

2. Setelah itu timbang 5 g daging, masukkan dalam mangkuk plastik,

kemudian tambahkan 5 mM sodium iodoasetat, 150 mM KCl dan air

suling (1:1:2), larutan ini diperlukan 5 ml untuk 5g daging (1:1).

3. Aduk dengan kaca pengaduk, dimkan 5 menit

4. Ukur pH sampel daging

b. Jadwal Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober

2018. Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak,

(9)

II. UJI KUALITAS SUSU A. Latar Belakang

Susu merupakan hasil dari sekresi suatu kelenjar mamae dari ternak yang

sedang laktasi melalui suatu proses pemerahan yang sempurna, tidak termasuk

kolostrum serta tidak ditambahkan atau dikurangi dengan bahan kimia organik

ataupun non organic berupa zat padat, air, dan zat yang larut dalam air.

Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang

baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penangannya tidak

baik akan dapatmenimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis). Disamping

itu susu sangat mudah sekali rusak terutama karena susu merupakan bahan

biologic.

Susu selama di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, akan

tetapi begitu berhubungan dengan udara susu tersebut patut dicurigai sebagai

sumber penyakit bagi ternak dan manusia.

Susu yang baik dihasilkan oleh proses pemerahan yang baik pula.

Kebersihan sapi, peralatan pemerahan, pemerah, dan lingkungan pemerahan

sangat mempengaruhi kebersihan susu yang dihasilkan.

B. Tujuan

mengetahui cara pengujian kualitas susu.

C. Luaran

Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis

tiap-tiap mahasiswa yang akan menjadi salah satu sumber pengetahuan yang

(10)

D. Materi dan Metode Praktikum

a. Uji Rebus (Boiling Test)

Alat

1. Tabung reaksi

2. Beker gelas

3. Kompor listrik atau penangas air

Bahan

1. Susu sapi

Metode

1. Masukkan susu ke dalam tabung reaksi

2. Sumbat dengan kapas

3. Rebus dengan penangas air selama 10 menit.

4. Kemudian diamati, apabila terjadi penjendalam akibat destruksi lemak

atau protein, ini menandakan bahwa susu telah rusak

b. Uji Alkohol

Alat

1. Tabung reaksi

2. Pipet tetes

Bahan

1. Susu sapi

(11)

Metode Praktikum

1. Tabung reasksi berisi susu ditambah alkohol 70% dengan perbandingan

1:1

2. Kocok susu ± 1 menit

3. Apabila terjadi penjendalan, menandakan kualitas susu rendah. Jika

sebaliknya, maka kualitas susu masih baik.

c. Uji viskositas (BJ) susu

Alat :

1. Lactodensimeter

2. Gelas ukur kapasitas 250 ml

Bahan

1. Susu sapi

Cara kerja Kerja

1. Tuang susu sebanyak 200 ml ke dalam alat lactodensimeter. Tunggu

sampai alat mengambang

2. Lihat angka laktodensimeter yang ditunjuk.

Jadwal Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober

2018. Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak,

(12)

III. PENGAMATAN KUALITAS TELUR A. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas tersusun dari

kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur (albumen) dan kuning telur

(yolk). Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi

isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan

sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.

Kulit Telur

Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah

pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara (air shell). Kantung

udara terbentuk segera setelah ditelurkan induknya akibat terlepasnya gas-gas uap

air karena perbedaan suhu. Selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat

digunakan sebagai sumber oksigen.

Kulit telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan

mammilari dan membran kulit. Kutikula merupakan protein keratin yang

strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut yang terhidrolisa atau larut

dalam asam. Kutikula menutupi pori -pori kulit telur sehingga dapat

menghambat keluarnya gas CO2dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang.

Dengan demikian adanya kutikula dapat menghambat kerusakan atau penurunan

mutu telur. Sebagian besar kulit telur tersusun dari kalsium. Kulit telur terdiri

dari 94 – 97% kalsium karbonat (CaC03). Komponen lainnya 3– 6% merupakan

bahan-bahan organik dan pigmen. Poro-pori pada kulit telur bervariasi dalam

(13)

Isi Telur

Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup kompleks dimana

putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan yaitu lapisan encer, lapisan semi

kental dan lapisan kental. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang

disebut membrana viteline. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan

lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat

blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh

kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil berada di tengah. Adanya

latebra menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.

Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit seperti

kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur atau kekerasan, kantung udara

(kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan, kekentalan dan

ketegaran). Penentuan mutu telur sering dilakukan dengan cara candling

(peneropongan) sehingga dapat diketahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi

telur. Selain dapat ditentukan secara subjektif, mutu telur juga dapat ditentukan

secara objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur,

indeks albumen, nilai Z dan Indeks Haugh (Haugh Unit). Pengukuran indeks putih

(14)

dan kuning telur, indeks Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap

ketegaran putih dan kuning telur. Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan

pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh. Dalam

penilaian kuning telur dapat juga dilakukan pengukuran porositas kulit dan warna

kuning telur. Porositas berhubungan dengan kehilangan berat telur selama

penyimpanan. Pengukuran warna kuning telur terkadang merupakan syarat dalam

industri pengolahan teiur dengan menggunakan standar warna dan

spektrofotometer.

Tabel 3. Standar Mutu Telur Menurut USDA

Parameter Kelas

AA A B C

Kulit Bersih, utuh,

normal

Kuning Telur Batas jelas,

ditengah,

Batas jelas Batas hilang

Putih Telur Jernih, kental Jernih, agak

(15)

B. Tujuan

menentukan kualitas telur.

C. Luaran

Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis tiap-tiap

mahasiswa yang akan menjadi salah satu sumber pengetahuan yang bermanfaat.

Adapun materi yang digunakan untuk mengamati kualitas telur adalah

a. Bahan

1. Telur ayam ras

b. Alat

7. Cawan petri besar

8. Piring ceper

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum

a. Langkah Kerja

1. Pengamatan Kualitas Telur Secara Eksternal

Kualitas telur dapat diamati secara eksternal dan internal.

1. Mengukur panjang telur (jarak antara ujung runcing dan ujung tumpul) atau

disebut sumbu panjang

2. Diukur diameter panjang dari sumbu pendek lainnya

3. Menghitung perbandingan antara sumbu pendek dan sumbu panjang, dikali

(16)

4. Hitung untuk mengetahui beratnya

2. Pengamatan internal telur

1. Memecakan telur

2. Tinggi albumen diukur dengan menggunakan Vernier calipers. Panjang

elips albumen kental diukur dari sumbu panjang dan pendek dengan alat

yang disebut cutimeter, kemudian dicari rata-ratanya yang digunakan

sebagai lebar rata-rata albumen. Tinggi albumen : lebar rata-rata adalah

nilai indek albumen.

3. Pisahkan albumen dengan yolk menggunakan yolk separator. Indeks yolk =

tinggi yolk : diamater yolk.

4. Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter

5. Tebal kerabang diukur dengan menggunakan shell-egg-thickness (peacock)

6. Diameter rongga udara (air-shell) diukur dengan cutimeter/jangka sorong

7. Warna yolk diukur dengan yolk colour fan

b. Jadwal Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober 2018.

Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

(17)

IV. PENGAMATAN STRUKTUR KULIT A. Latar Belakang

Kulit merupakan organ tunggal yang cukup berat, pada manusia lebih

kurang 16% dari berta tubuh, sedangkan pada ternak sekitar 10%. Pada sapi,

domba dn kambing masing-masing sekitar 6-8%, 12-15% dan 8-12%. Nilai kulit

hanya sekitar 10-15% dari nilai karkas (Soeparnoet. al, 2011).

Fungsi utama kulit adalah untuk melindungi dan menutup organ ataupun

jaringan yang ada di bawahnya dari pengaruh luar tubuh misalnya bakteri,

tekanan fisik dan radiasi sinar ultraviolet (Soeparnoet. al, 2011).

Kulit ternak pada dasarnya sama yaitu tersusun dari jaringan yang secara

histologist terdiri dari epidermis, korium dan dermis, dan jaringan-jaringan lain

yang terdapat didalamnya. Sifat fisik kulit mentah dipengaruhi oleh keadaan

ternak waktu masih hidup, sifat-sifat tersebut dibawah pula setelah kulit

mengalami pengawetan dan penyamakan (Soeparnoet. al, 2011).

Struktur alami kulit ternak sangat penting bagi kulit samak yang

dihasilkan. Histologi kulit segar sangat penting bagi penyamak dan ahli kimia

kulit samak, dan yang lebih penting lagi adalah perubahan-perubahan struktur

yang terjadi ketika kulit diubah menjadi kulit samak. Penggunaan mikroskop dan

gambar potongan melintang kulit pada beberapa proses penyamakan memberikan

pemahaman yang lebih baik (Soeparnoet. al, 2011).

B. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah mahasiswa

mengetahui histology kulit ternak.

C. Luaran

Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis

tiap-tiap mahasiswa yang akan menjadi salah satu sumber pengetahuan yang

(18)

Alat dan bahan

1. Mikroskop

2. Preparat Awetan

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum a. Langkah kerja

1. Mengamati (dengan mikroskop) preparat awetan kulit yang telah disiapkan.

2. Menggambar hasil pengamatan dan memberi keterangan.

b. Jadwal Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober 2018.

Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

(19)

DAFTAR PUSTAKA

Soeparno, R.A. Rihastuti., Indratiningsih, S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

(20)

FORMAT LAPORAN

B. Tujuan dan Manfaat Praktikum 2sp

III. MATERI DAN METODE PRAKTIKUM

2,5 sp

(21)

2,5 sp

……… ………1,5

sp...

V. KESIMPULAN DAN SARAN

2,5 sp

1. Margins : Top:4, Left :4, Buttom:3, Right: 3 2. Jenis huruf : times new roman