1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang dapat dikonsumsi dan disukai oleh banyak kalangan masyarakat. Badan Pusat Statistik menunjukkan bahwa angka rata-rata konsumsi jamur Indonesia pada tahun 2012 adalah 0,197 kg per kapita per tahun (BPS, 2012). Alasan jamur tiram banyak disukai oleh masyarakat adalah karena memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein yang juga terdiri dari asam amino esensial yang cukup lengkap sehingga baik bagi tubuh. Selain itu, lemak yang terkandung dalam jamur tiram juga merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi bagi yang menderita hiperkolesterol ataupun gangguan metabolisme lipid lainnya. Berdasarkan hasil penelitian dan riset World Health Organization (2004), jamur tiram memenuhi standar gizi sebagai makanan yang layak dikonsumsi, enak dimakan, tidak beracun, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Jamur tiram memiliki tekstur berserat yang menyerupai daging sehingga sering digunakan sebagai sumber protein pengganti daging, ayam, telur, maupun ikan. Berbagai manfaat yang dimiliki jamur tiram di antaranya sebagai bahan sayuran, sebagai bahan olahan dan sebagai obat. Kandungan asam folat dan senyawa lentinan pada jamur tiram berperan sebagai senyawa antitumor dan antioksidan, kandungan zat besi yang tinggi berperan dalam mencegah anemia, serta kandungan serat yang tinggi pada jamur tiram dapat membantu mencegah dan menanggulangi masalah pencernaan (Pasaribu, dkk., 2002).
2
Indonesia menjadi salah satu negara penghasil jamur tiram terbesar di dunia setelah Spanyol, Belanda, Cina, Perancis, Belgia, Jerman, Jepang, Thailand, dan Taiwan. Jumlah petani jamur tiram di Indonesia mengalami peningkatan yang pesat dikarenakan pasar yang semakin menjanjikan. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Indonesia tahun 2016, produksi jamur tiram di Indonesia mengalami peningkatan khususnya pada tahun 2010-2014 yaitu dari 17,52 ton/m2 menjadi 139,99 ton/m2 (BPS, 2016). Hal ini dikarenakan budidaya jamur tiram terbilang cukup mudah, tidak membutuhkan lahan luas, cepat menghasilkan, dan menguntungkan.
Kekurangan jamur tiram adalah mudah rusak setelah panen, seperti kelayuan, perubahan warna menjadi kecokelatan, perubahan tekstur menjadi lunak, dan perubahan aroma menjadi langu. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan adanya pengolahan terhadap jamur tiram untuk meningkatkan masa simpannya sekaligus meningkatkan nilai ekonominya. Jamur tiram dapat diolah menjadi produk olahan seperti keripik jamur, nugget jamur, bakso jamur, abon jamur, dan olahan jamur lainnya.
Abon merupakan makanan siap saji yang dapat digunakan sebagai lauk pendamping nasi, isian dan toping roti, maupun cemilan. Rasa yang dimiliki oleh abon adalah manis dan gurih disebabkan terjadinya reaksi Maillard pada gula dan
protein yang ditambahkan. Proses pembuatannya mudah dan murah sehingga dapat diaplikasikan pada industri rumah tangga dan memiliki masa simpan yang panjang dikarenakan produk bersifat kering.
Abon merupakan suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres (BSN, 1995).
3
Abon umumnya terbuat dari daging, namun ada juga inovasi olahan abon yang terbuat dari ayam dan juga ikan. Proses pembuatan abon pada prinsipnya meliputi tahapan perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam dan penggorengan minyak sampai kering. Abon umumnya berwarna kecokelatan dan berbentuk seperti serat yang kering. Abon yang kering akan memiliki masa simpan yang lebih panjang.
Dalam pembuatan abon biasanya ditambahkan gula dan seringnya gula yang ditambahkan adalah gula merah atau gula jawa. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus menimbulkan warna kecokelatan yang diinginkan. Timbulnya warna kecokelatan akibat terjadinya reaksi Maillard pada
gula dan protein yang ditambahkan. Penggunaan gula harus dikendalikan dan dibatasi karena gula yang berlebih dapat mengakibatkan penurunan mutu abon yaitu berwarna sangat gelap dan cenderung keras.
Gula merah atau gula jawa adalah hasil pengolahan nira kelapa atau nira aren yang memiliki cita rasa manis yang khas sehingga dimanfaatkan sebagai bahan pemanis makanan. Sedangkan gula putih adalah hasil pengolahan tebu berupa kristal sukrosa yang memiliki rasa lebih manis dibandingkan gula merah. Oleh sebab itu, dalam pembuatan abon biasanya juga ditambahkan gula putih sebagai pemanis tambahan yang bertujuan untuk mengendalikan pemakaian gula merah agar tidak berlebih.
Selain gula, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan abon adalah santan. Umumnya santan digunakan dalam pembuatan abon sebagai penambah cita rasa. Beberapa penelitian mengatakan bahwa abon yang dimasak dengan penambahan santan memiliki rasa yang lebih gurih dibanding dengan abon yang
4
dimasak dengan tidak ditambahkan santan. Rasa gurih yang diperoleh dari penambahan santan merupakan akibat dari tingginya kandungan lemak pada santan (Fachruddin, 1997).
Penambahan gula dan santan dalam pengolahan abon jamur memiliki fungsi dan peranan masing-masing. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan abon jamur tiram, untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan abon jamur tiram, untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram, dan untuk meningkatkan diversifikasi pangan yang menggunakan bahan dasar jamur tiram.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan bagi masyarakat berguna sebagai sumber informasi mengenai pengolahan abon jamur tiram.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu abon yang dihasilkan.
