PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Bayu Rezaharsamto (240210140033)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected]
ABSTRAK
Serat merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat pangan berguna untuk mengontrol berat badan, penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrintestinal, kanker kolon, dll. Jenis serat yang dianalisis adalah serat kasar dimana pengujiannya menggunakan metode gravimetri dengan dua tahap yaitu digestion dan filtration. Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar serat kasar adalah untuk mengetahui kadar serat kasar sampel daun pepaya, kangkung, bayam, wortel dan pepaya. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah sampel daun pepaya (5,9765%), wortel (4,142%), bayam (3,195%), kangkung (2,9335%), dan yang terendah adalah sampel pepaya (2,7159%).
Kata Kunci: Serat, kasar, analisis, kadar, digestion, filtration,
PENDAHULUAN
Serat merupakan zat non gizi yang
mempunyai efek positif bagi sistem
metabolisme manusia. Sayur-sayuran dan
buah-buahan merupakan sumber serat
pangan yang sangat mudah ditemukan
dalam bahan makanan. Sayuran merupakan
menu yang hampir selalu terdapat dalam
hidangan sehari-hari masyarakat Indonesia,
baik dalam keadaan mentah atau setelah
diolah menjadi berbagai macam bentuk
masakan. Akhir-akhir ini adanya perubahan
pola konsumsi pangan di Indonesia
menyebabkan berkurangnya konsumsi
sayuran dan buah-buahan di Indonesia.
Serat pangan merupakan kelompok
polisakarida dan polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal
bagian atas tubuh manusia. Serat kasar
adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk rnenentukan kadar serat
kasar, sedangkan serat pangan adalah bagian
dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya
lebih rendah dibandingkan dengan kadar
serat pangan, karena bahan kimia seperti
asam kuat dan basa kuat mernpunyai
kernampuan yang lebih besar untuk
menghidrolisis
komponen-komponen
pangan dibandingkan dengan enzim-enzim
pencernaan (Muchtadi, 2001)
Serat sangat bermanfaat bagi tubuh,
diantaranya adalah mencegah terjadinya
konstipasi, kanker, memperkecil resiko
penyakit usus besar, menurunkan kadar
kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dalam darah, mencegah wasir, dan lain-lain.
Tujuan dilakukannya praktikum analisis
kadar serat kasar adalah untuk mengetahui
kadar serat kasar pada sampel yang
dianalisis.
Bahan dan alat
Bahan yang digunakan dalam analisis serat kasar adalah akuades, alkohol 95%, bayam, daun pepaya, kangkung, larutan H2SO4 0,255N, K2SO4 10%, NaOH 0,313N, pepaya dan wortel.
Alat yang digunakan dalam analisis serat kasar adalah alat refluks, bulb pipet, corong, desikator, gelas kimia, kertas lakmus, kertas saring, labu erlenmeyer 250mL, labu erlenmeyer asah, neraca analitis, oven, pipet ukur dan spatula.
Analisis kadar serat kasar
Bagian sampel yang dikonsumsi diambil dan dihaluskan dengan cara digrinder. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1,25gram menggunakan neraca analitis dan dimasukkan dalam labu erlenmeyer asah. Sebanyak 100mL larutan H2SO4 dimasukkan dalam erlenmeyer asah dan direfluks dengan alat refluks selama 30menit. Hasil refluks disaring dalam keadaan panas. Residu penyaringan dibilas dengan akuades hingga netral menggunakan indikator kertas lakmus. Sisa residu pada kertas saring dipindahkan ke labu erlenmeyer asah, ditambahkan 100mL larutan NaOH 0,313N dan direfluks kembali selama 30menit. Hasil refluks disaring menggunakan kertas saring yang sudah dikonstankan sebelumnya. Residu penyaringan pada kertas saring dicuci dengan 7,5mL larutan K2SO4 10%, 25mL akuades panas dan 7,5mL alkohol 95%. Kertas saring tersebut kemudian dikeringkan dalam oven selama 1-2 jam pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga konstan. Kadar serat kasar pada sampel dapat dihitung dengan rumus:
%SK
=
W
ks+sampel−
W
ksWsampel
×
100
Dimana:
%SK : kadar serat kasar
Wks : berat kertas saring konstan Wsampel : berat sampel awal
Tabel 1. Hasil Pengamatan Serat Kasar
Kel Sampel W kertas saring (g) Wks+sampel (g) W sampel Serat Kasar (%)
1 Daun Pepaya 0,7109 0,7855 1,2511 5,9628
6 0,7046 0,7795 1,2504 5,9901
2 Kangkung 0,7388 0,7876 1,2503 3,9000
7 0,7125 0,7371 1,2507 1,9669
3 Pepaya 0,7449 0,7709 1,2503 2,0795
8 0,6990 0,7410 1,2529 3,3522
4 Bayam 0,7369 0,7774 1,2502 3,2400
9 0,7459 0,7841 1,2513 3,0500
5 Wortel 0,7263 0,7827 1,2501 4,5000
10 0,7187 0,7660 1,2500 3,7840
Berdasarkan tabel 1, terlihat bahwa sampel yang memiliki kadar serat tertinggi adalah sampel daun pepaya dan yang memiliki kadar serat terendah adalah pepaya. Kadar serat rata-rata sampel kangkung adalah 2,9335% sedangkan menurut Mahmud, et al (2008), kadar serat kasar pada kangkung adalah 2%.
Kadar serat rata-rata sampel daun pepaya 0,8/100gram atau setara dengan 0,01/1,25gram.
Kadar serat kasar rata-rata sampel pepaya
Besarnya hasil analisis dibandingkan literatur kemungkinan disebabkan oleh tidak terhidrolisisnya sebagian komponen pada sampel yang sulit larut dalam asam, basa dan akuades panas selain serat kasar (Piliang, 2002), akibat penghalusan sampel atau penyaringan yang tidak sempurna. Kemungkinan lainnya adalah perbedaan tingkat kematangan sampel, sumber unsur hara, dan cara pemupukan sampel
sehingga kadar serat kasar yang terkandung pun berbeda-beda.
KESIMPULAN
Sampel yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah sampel daun pepaya (5,9765%), wortel (4,142%), bayam (3,195%), kangkung
Mahmud, M., dkk. 2008. Tabel Komposisi
Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT
Elex Media Komputindo.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2
Piliang, W. G. 2002. Nutrisi Vitamin Volume 1 Edisi ke-5. Institut Pertanian Bogor. Press, Bogor. Hal : 50 - 53
