1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman strawberry merupakan tanaman buah yang memiliki rasa unik
dan dapat dibudidayakan secara langsung melalui media tanah atau juga
menggunakan media pot. Buah strawberry umumnya diolah menjadi berbagai
bentuk olahan makanan seperti jus, selai, sirup, dan lain-lain. Buah strawberry
memiliki banyak manfaat seperti menurunkan kolesterol, mengandung zat anti
alergi dan radang, kaya akan vitamin C dan hanya sedikit mengandung gula
sehingga cocok bagi penderita diabetes. Warna buah pada strawberry disebabkan
karena buah kaya akan pigmen warna antosianin yang dapat menjadi antioksidan.
Kandungan antioksidannya cukup tinggi dibandingkan buah-buahan dan sayuran
lainnya yang menyebabkan strawberry dapat digunakan untuk menanggulangi
masalah penyakit akibat radikal bebas seperti kanker, stroke dan proses penuaan
(Agromedia, 2009).
Buah stroberi masih dikatakan hidup setelah dipanen karena komoditi
tersebut masih melakukan proses respirasi serta proses metabolisme lainnya.
Proses metabolisme berupa perombakan kandungan yang tersimpan di dalam
buah. Proses tersebut dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan pada buah
sehingga umur simpan buah lebih pendek. Masa simpan buah strawberry secara
normal pada suhu ruang setelah dipanen dapat tahan selama 2 hari (Agromedia,
2009).
Secara alami kulit buah-buahan mempunyai lapisan yang berfungsi
sebagai pelindung untuk mengurangi laju transpirasi yang menyebabkan
2
terjadinya perubahan mutu diantaranya keriput dan layu. Lapisan alami juga
berfungsi untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme. Pada saat pemanenan
dan pencucian lapisan alami buah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan
pelapisan buatan (coating) agar buah tidak menggalami transpirasi dan respirasi
yang lebih cepat serta pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang
dapat dimakan, dbentuk untuk melapisi makanan ataupun diletakkan di antara
komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan
massa (misalnya kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, dan zat terlarut) atau sebagai
pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan
(Winarti,dkk., 2012).
Edible coating dapat dibuat dari bahan dasar polisakarida dan turunannya,
selulosa dan turunannya, lemak maupun protein dan turunannya, pektin ekstrak
dari polisakarida dapat berupa pati, ganggang laut, gum arab dan kitosan. Pelapis
edibel berbahan dasar polisakarida berperan sebagai lapisan pelindung yang
selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat menurunkan laju
respirasi pada buah dan sayuran. Pelapis yang terbuat dari pati juga dapat
mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan pencoklatan pada permukaan. Pati dapat
diperoleh dari berbagai jenis serealia maupun umbi-umbian. Salah satu jenis
bahan baku yang dapat dijadikan sebagai pati adalah ubi jalar merah Karena
mengandung pati sebanyak 22,4% (Krochta, dkk., 1994).
Efektivitas dari edible coating dalam mengurangi laju respirasi dan
transpirasi di tentukan oleh ketebalan lapisan yang terbentuk dan ketebalan
lapisan di tentukan oleh konsentrasi bahan edible yang digunakan . Oleh karena
3
itu, perlu dilakukan penelitian tentang “Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah
Sebagai Edible Coating Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry
Selama Penyimpanan”
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati
ubi jalar merah dalam pembuatan edible coating terhadap mutu buah strawberry
selama penyimpanan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
yang merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi
pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu juga sebagai sumber informasi
ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang
pemanfaatan pati ubi jalar merah sebagai edible coating dengan mutu buah
strawberry selama penyimpanan.
Hipotesa Penelitian
Konsentrasi ubi jalar merah pada pembuatan edible coating sebagai
pelapis buah strawberry dan lama penyimpanan buah strawberry serta interaksi
keduanya berpengaruh terhadap mutu buah strawberry.
