I.
I. PENDAHULUANPENDAHULUAN
Perubahan pada hasil pertanian yang umumnya adalah penurunan mutu Perubahan pada hasil pertanian yang umumnya adalah penurunan mutu dimulai saat produk dipanen, jadi penanganan pascapanen harus dimulai sejak produk dimulai saat produk dipanen, jadi penanganan pascapanen harus dimulai sejak produk dipanen. Dengan kata lain, masa simpan hasil pertanian dihitung sejak ketika produk dipanen. Dengan kata lain, masa simpan hasil pertanian dihitung sejak ketika produk dipanen. Dengan demikian, ketuaan saat panen, cara panen, dan pada beberapa kasus, dipanen. Dengan demikian, ketuaan saat panen, cara panen, dan pada beberapa kasus, waktu panen adalah faktor-faktor penting yang berkaitan dengan mutu dan masa waktu panen adalah faktor-faktor penting yang berkaitan dengan mutu dan masa simpan dari hasil pertanian dan dapat mempengaruhi cara penanganan produk, simpan dari hasil pertanian dan dapat mempengaruhi cara penanganan produk, pentyimpanan,
pentyimpanan, transportasi, transportasi, dan dan pemasaran. pemasaran. Segera Segera setelah setelah dipanen, dipanen, penanganan penanganan didi lahan, pengepakan dan transportasi produk dari lahan dapat mencegah penurunan lahan, pengepakan dan transportasi produk dari lahan dapat mencegah penurunan mutu akibat perubahan fisiologis. Hal utama yang harus dilakukan pada periode ini mutu akibat perubahan fisiologis. Hal utama yang harus dilakukan pada periode ini adalah perlindungan produk untuk mencegah terjadinya peristiwa-peristiwa penyebab adalah perlindungan produk untuk mencegah terjadinya peristiwa-peristiwa penyebab turunnya mutu sebagai dasar bagi penanganan pascapanen pada tahap-tahap turunnya mutu sebagai dasar bagi penanganan pascapanen pada tahap-tahap selanjutnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen berbeda selanjutnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen berbeda untuk setiap kelompok hasil pertanian, walaupun diantaranya sangat mirip satu sama untuk setiap kelompok hasil pertanian, walaupun diantaranya sangat mirip satu sama lain.
lain.
Potensi pengembangan buah-buahan di indonesia sangat besar. Potensi pengembangan buah-buahan di indonesia sangat besar. keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika
tropika akan akan menghasilkan menghasilkan berbagai berbagai buah-buahan yang sangat buah-buahan yang sangat bervariasi bervariasi dandan menarik. disamping itu dengan areal yang cukup luas sehingga dapat menghasilkan menarik. disamping itu dengan areal yang cukup luas sehingga dapat menghasilkan buah-buahan yang cukup
buah-buahan yang cukup potensial disamping komoditi lainnya. Buahpotensial disamping komoditi lainnya. Buah-buahan apabila-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh
pengaruh fisiologis, fisiologis, fisik, fisik, kimiawi, kimiawi, parasitik parasitik atau atau mikrobiologis, mikrobiologis, dimana dimana ada ada yangyang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau
kerusakan atau kebusukan. hal kebusukan. hal ini akan ini akan mengakibatkan tidak mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkandapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (
lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (lossloss). ). di di indonesia indonesia kehilangan kehilangan buah- buah- buahan
buahan cukup cukup tinggi, tinggi, 25 25 - - 40 40 %. %. untuk untuk menghasilkan menghasilkan buah-buahan buah-buahan dengan dengan kualitaskualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan
ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading , pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Produk pascapanen hortikultura segar buah-buahan dan sayur-sayuran adalah produk yang masih hidup dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yaitu respirasi. Respirasi adalah proses oksidasi dengan memanfaatkan gula sederhana dimana dengan keterlibatan enzim dirubah menjadi CO2, H2O dan energi kimia berupa adenosin triphosphate (ATP) disamping energi dalam bentuk panas. Karena suplai karbohidrat terputus karena aktivitas fotosintesis terhambat setelah panen untuk produk sayuran dan suplai terputus dari tanaman induknya untuk buah-buahan, maka semua suplai untuk aktivitas respirasi hanya berasal dari tubuh bagian tanaman yang dipanen itu sendiri. Akibatnya, selama periode pascapanennya terjadi kemunduran-kemunduran mutu kesegarannya. Kemunduran ini akan dibarengi dengan tumbuh dan perkembangan agen-agen perusak lainnya seperti mikroorganisme pembusuk dan serangga perusak (Marven 1993).
Produk pascapanen hortikultura segar juga sangat mudah mengalami kerusakankerusakan fisik akibat berbagai penanganan yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi karena secara fisik-morfologis, produk hortikultura segar mengandung air tinggi (85-98%) sehingga benturan, gesekan dan tekanan sekecil apapun dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung dilihat secara kasat mata dan dapat tidak terlihat pada saat aktifitas fisik tersebut terjadi. Biasanya, untuk kerusakan kedua tersebut baru terlihat setelah beberapa hari. Kerusakan fisik ini menjadi entry point yang baik sekali bagi khususnya mikroorganisme pembusuk dan sering menyebabkan nilai susut yang tinggi bila cara pencegahan dan penanggulangannya tidak direncanakan dan dilakukan dengan baik.
Saat panen, produk segar telah dilabui oleh beragam macam mikroorganisme di bagianpermukaan produk dan dapat pula berada di dalamnya. Mikroorganisme patogenik yang berada di dalam produk dapat belum berkembang selama pertumbuhan bagian yang dipanen masih berada pada tanaman induknya dan
melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah panen (infeksi laten). Mikroorganisme yang melabuhi permukaan produk beragam mulai dari yang saprofit dan patogenik. Bila terjadi kerusakan mekanis ataupun kemunduran fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan tumbuh dan berkembang
menyebabkan pembusukan.
Demikian pula dengan serangga pengganggu seperti lalat buah, peletakan telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang di lapangan. Telur ini baru tumbuh dan berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode pascapanennya. Beragam cara pengendalian telah dikembangkan dan digunakan untuk tujuan komersial baik dengan menggunakan bahan kimia, perlakuan fisik, musuh alami dan induce resistance. Keragaman ini juga dibarengi dengan adanya regulasi-regulasi penggunaannya terkait dengan aspek kesehatan masyarakat dan lingkungan (Syaifullah 1996).
Produk hortikultusa yang telah dipanen dari induk tanamannya masih melakukan aktivitas metabolisme namun aktivitas metabolismenya tidaklah sama dengan pada waktu produk tersebut masih melekat pada induknya. Berbagai macam stress atau gangguan dialaminya mulai dari saat panen, penanganan pascapanen, distribusi dan pemasaran, ritel dan saat ditangan konsumen seblum siap dikonsumsi atau diolah. Stress terjadi karena kondisi hidupnya tidak pada kondisi normal saat di lapangan. Kondisi stress diakibatkan oleh perlakuan-perlakuan pascapanennya seperti kondisi suhu, atmosfer, sinar serta perlakuan-perlakuan fisik diluar batas kehidupan normalnya. Stress adalah gangguan, hambatan atau percepatan proses metabolisme normal sehingga dipandang tidak menyenangkan atau suatu keadaan negatif.
Beragam teknologi pascapanen yang telah dikembangkan pada intinya ditujukan untuk mengelola stress yang terjadi sehingga dapat bermanfaat bagi manusia. Pengelolaan stress ditujukan untuk memperpanjang masa kesegaran atau masa simpan produk. Stress primer dapat diakibatkan oleh kondisi fisiologis diluar dari keadaan normalnya serta adanya kerusakan mekanis yang biasanya diikuti oleh stress sekunder berupa tumbuh dan berkembangnya agen-agen perusak seperti
mikroorganisme pembusuk dan larva dari serangga perusak. Salah satu pengelolaan stress pascapanen adalah untuk menghindari dan/atau menanggulangi terjadinya pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dan serangga perusak produk segar tersebut. Berbagai cara telah dikembangkan untuk membunuh agen perusak tersebut terlebih lagi untuk keperluan ekspor, beberapa negara telah mensyaratkan untuk mememberikan perlakuan sebelum produk tersebut dikapalkan ke negara tujuan ekspor (Muchtadi 2010).
III. PEMBAHASAN
Penanganan atau lebih dikenal denganhandling pasca panen yang baik dan benar bertujuan untuk memperkecil tingkat kerusakan suatu komoditi (pertanian) dan memungkinkan peningkatan pendapatan petani maupun pedangan. Dalam hal ini penggunaan sumber daya yang dimiliki apabila diketahui jenis dan penyebab kerusakan setelah panen, baik jumlah kerusakan dan penurunan kualitas antara panen dan konsumsi. Oleh karena itu, kesadaran penguasaan dasar-dasar penanganan dan teknologi pasca panen serta kesadaran akan pentingnya penetapannya oleh petani dalam suatu komoditi hortikultura baik ekspor maupun impor (Winarno, F.G. 2004).
Penanganan pasca panen sebagai akibat dari kesalahan penanganan pada saat pemanenaan, pemasaran, maupun pada saat penyimpanan. Dapat memberikan suatu pengaruh yang tidak baik terhadap kerusakan pada komoditi berupa bentuk kualitas
maupun kuantitas hortikultura yang ada. Dari beberapa penelitian baik laboratorium dan lapangan adalah sekitar 20-80% buah-buah dan sayur-sayuran (hortikultura) yang segar mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Besarnya tingkat kerusakan tersebut dapat disebabkan oelh beberapa hal antara lain:
a. Tidak tepatnya waktu panen yang dilakukan sehingga hasil panen sudah terlalu matang atau belum matang.
b. Perlakuaan mekanis, fisik maupun fisiologi yang memberikan kerusakan terhadap komoditi.
c. Pada saat pemasaran, memberikan resiko kerusakan ekonomis, sehingga harga komoditas hortitultura mahal di sampai pengecer.
d. Letak sentra produksi buah-buahan dan sayur-sayuran yang dekat dengan pasar menyebabkan penanganan yang baik menjadi penting untuk menjaga
Sifat fisik dari produk fisik dari pertanian sangat diperhatikan dalam penanganan pascapanen, terutama dalam kegiatan sortasi maupun grading
(pemutuan). Sifat fisik dari produk pertanian terdiri daei berat, vlume, bentuk, warna, tekstur, berat, jenis dan kadar air. Dimana sifat fisisk tersebut berat dan volume biasanya dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan.Sifat fisik bahan sangat berhubungan dengan pengelolaan bahan pangan secara meknis, banyak jenis pakar yang profesional telah direkomendasikan oleh ahli nutrisi dalam bentuk formula. Sifat fisik bahan dapat langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia, sedangkan sifat fisik kimia hanya dapat diamati dengan terjadinya perubahan warna, suhu, pembentukan endapan atau p embentukan gas.
Sifat fisik bahan sangat berhubungan dengan pengelolaan bahan pangan secara meknis, banyak jenis pakar yang profesional telah direkomendasikan oleh ahli nutrisi dalam bentuk formula. Sifat fisik bahan dapat langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia, sedangkan sifat fisik kimia hanya dapat diamati dengan terjadinya perubahan warna, suhu, pembentukan endapan atau p embentukan gas
Sifat fisik suatu bahan dapat langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia, sedangkan sifat-sifat fisik kimia hanya dapat diamati dengan terjadinya perubahan warna, suhu, pembentukan endapan, atau pembentukan gas. Sifat fisik kimia protein dari lemak selama pengolahan, perubahan protein selama perubahan. Perubahan protein selama pengolahan sifat fisik sangat berhubungan dengan kondisi dan pergerakan benda dan dengan aliran transportasi energi.
Sifat fisik bahan makanan ternak sangat berpengaruh dalam proses pengelolaan bahan pangan. Banyak jenis pakar yang profesional telah di
rekomendasikan oleh ahli nutrisi dalam bentuk formula. Sifat fisik bahan ini sangat berhubungan degan pengelolaan bahan pangan secara mekanis, sekurang-kurangnya
ada enam sifat fisik bahan yaitu keterapan himpunan beberapa pemekaran tumbuhan, berat jenis, sudut himpunan, daya ambang dan higroskopis.
Karakteristik mudu buah dikelompokkan menjadi dua yaitu mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur dan flacor. Mutu eksternal dipengaruhi oleh faktro iklim seperti angin, curah hujan, kelembaban, cahaya, suhu, elevansi dan sifat atau kondisi tanah. Sedangkan mutu eksternal terdri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan, dan jasad remik, dipengaruhi oleh faktor non iklim seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprotan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, jarak tanam, serta pengaman panen dan pasca panen.
Masing-masing sayur dan buah memiliki sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu ( grading ). Sifat fisik buah atau sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, atau kekerasan
Pengamatan secara fisik dengan cara subjektif terhadap sayur dan buah dapat dilakukan dengan cara mengamati warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan sedangkan dengan cara objektif dengan cara mengamati kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer atau hardness sebanyak 3 kali pada titik yang berbeda, angka yang diperoleh kemudian dirata-ratakan. Kekerasan ( Hardness) adalah salah satu sifat mekanik dari suatu bahan. Kekerasan suatu bahan harus diketahui, suatu keadaan dari suatu bahan ketika bahan tersebut diberikan gaya tekanan maka struktur mikro dari material tersebut sudah tidak bisa kembali ke bentuk asal artinya bahan tersebut tidak dapat kembali ke bentuknya semula
(Saputra 2011).
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap kekerasan buah dan sayur, apabila buah atau sayur tersebut telah mengalami kematangan maka tekstur dari buah dan sayur tersebut menjadi lebih empuk karena mengalami laju respirasi. Jika buah diukur laju respirasinya terdiri dari tiga tingkatan kematangan (Murtiningsih 1994). Proses respirasi pada dasarnya adalah proses katabolisme yang merombak energi makromolekul menjadi molekul yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi
(panas) uap air gas CO2 dimana proses respirasi memerlukan oksigen. Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan
mutu buah dan sayur biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat
fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C. Pada pematangan buah- buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan- perubahan:
a. Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.
b. Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.
c. Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
d. Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.
e. Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid. f. Senyawa lainnya:
1) turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah
2) asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik
DAFTAR PUSTAKA
Marven 1993. Penyakit-Penyakit Pasca panen Tanaman Pangan. Universitas Brawijaya Press. Malang.
Muchtadi 2010. Penyakit Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Saputra, 2011. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Universitas Mataram. Mataram. Syaifullah 1996. Pedoman Penanganan Pasca Panen Tanaman Pangan. Direktorat Amiarsi, D., E. Sitorus, dan Sjaifullah. 1996. Pengaruh Teknik Penyimpanan
terhadap Mutu Buah Salak Lumut. dalam : J. Hort. 6 (4): 392-401. Murtiningsih 1994. Inventarisasi Penyakit Pasca panen Buah Salak dan Cara
Pengendaliannya. dalam : J. Hort.6 (1): 95-99.
Ranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta
