SKRIPSI
PENGARUH PENCELUPAN LARUTAN ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN MI BASAH MATANG
PADA SUHU RUANG
Oleh
INDRI FERDIANI F24104066
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INDRI FERDIANI. F24104066. Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto. 2008
RINGKASAN
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Namun ironisnya, masyarakat Indonesia dalam beberapa waktu terakhir ini telah diguncang oleh masalah formalin yang terdapat dalam beberapa jenis bahan pangan seperti ; mi basah, bakso, tahu, ikan asin, dan ayam potong. Selain penggunaan formalin, tidak sedikit produsen mi yang juga menambahkan boraks, ke dalam produknya untuk memperbaiki tekstur menjadi jauh lebih kenyal. Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaan kedua bahan tersebut. Larangan penggunaan formalin dan boraks untuk bahan pangan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes) No. 722/MenKes/Per/IX/88.
Penelitian yang dilakukan adalah mencari alternatif bahan pengawet selain formalin yang aman digunakan yaitu dengan menggunakan asam asetat, asam laktat, dan asam cuka yang merupakan pengawet yang bersifat food grade. Larutan asam organik yang digunakan diharapkan mampu memperpanjang umur simpan mi basah matang lebih dari dua hari tanpa mempengaruhi aspek penerimaan konsumen dan penggunaannya relatif dengan biaya yang murah.
Pada penelitian ini larutan asam organik ditambahkan ke dalam mi basah matang dengan metode pencelupan (coating), untuk melihat keefektifannya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga umur simpan mi basah matang mampu dipertahankan minimal dua hari tanpa perubahan sensori secara nyata. Prosedur penelitian yang dilakukan adalah, (1) mi basah matang yang telah disiapkan, ditimbang sebanyak ± 30 gram untuk masing-masing perlakuan, (2) mi basah matang dicelupkan ke dalam larutan pengawet selama ± 1 menit kemudian ditiriskan selama ± 1 menit, (3) mi basah matang dikemas ke dalam kemasan HDPE kemudian diseal untuk memastikan bahwa mi basah matang dalam kemasan tidak terkontaminasi dengan udara di lingkungan, (4) dilakukan penyimpanan terhadap mi basah matang dalam kemasan tersebut selama beberapa hari pada suhu ruang untuk mengetahui umur simpannya dan untuk dilakukan pendugaan umur simpan secara visual, analisis total mikroba, analisis total kapang, analisis pH, analisis total asam tertitrasi, analisis warna, analisis tekstur, uji organoleptik, dan analisis biaya.
Pada penelitian ini menggunakan 6 formula larutan pengawet, yaitu larutan asam asetat 2 %, asam asetat 1 %, asam laktat 2 %, asam laktat 1 %, asam cuka 2 %, dan asam cuka 1 %. Berdasarkan data penelitian dapat dilihat bahwa larutan yang paling efektif dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang berturut-turut adalah mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 % mempunyai umur simpan 4 hari, mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 % 6 mampu mempertahankan umur simpan selama 4 hari, mi basah dengan pencelupan asam laktat 2 % mempunyai umur simpan 3
hari, mi basah dengan pencelupan asam asetat 1 %, asam laktat 1 % dan asam cuka 1 % mempunyai umur simpan 2 hari. Sedangkan mi basah kontrol tanpa pencelupan perlakuan apapun hanya mampu bertahan selama 40 jam. Artinya bahwa tujuan dari penelitian ini dapat tercapai yaitu dapat mempertahankan umur simpan mi basah matang minimal dua hari
Pencelupan larutan pengawet asam organik pada mi basah matang tersebut secara umum atau overall tidak mempengaruhi penerimaan konsumen secara nyata dengan nilai hedoniknya adalah lebih dari 5 dalam skala 7, yaitu 5.53 untuk asam organik dengan pencelupan asam asetat 2 %; 5, 43 untuk asam organik dengan pencelupan asam cuka 2 %, 5,37 untuk asam organik dengan pencelupan asam laktat 2 %, yang dengan demikian tujuan dari penelitian ini dapat tercapai karena mi basah dengan pencelupan larutan pengawet asam organik tersebut tidak mempengaruhi penerimaan panelis secara nyata.
Penggunaan larutan asam organik sebagai pengawet pada mi basah matang hanya menambah biaya produksi yang relatif cukup rendah. Penggunaan larutan asam organik yang paling efektif dalam segi harga berturut-turut adalah penggunaan asam cuka 2 %, asam asetat 2 %, dan asam laktat 2 %. Sedangkan penggunaan asam laktat 2 % belum cukup efektif karena harganya yang relatif mahal. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam asetat 2 % adalah Rp 0,034 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 34 per kg mi basah matang. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam laktat 2 % adalah Rp 0,057 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 57 per kg mi basah matang. Sedangkan harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam cuka 2 % adalah Rp 0,027 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 27 per kg mi basah matang.
Biaya pengawetan dengan menggunakan asam organik relatif sangat murah jika dibandingkan dengan pengawetan menggunakan formalin pada konsentrasi yang sama, maka biaya pengawetannya tidak jauh berbeda. Dengan prosedur pengawetan yang sama, sehingga dapat diasumsikan pula harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan formalin 2 % adalah Rp 0,053 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 53 per kg mi basah matang.
Penemuan ini diharapkan mampu diaplikasikan secara nyata oleh podusen mi basah matang pada masa sekarang, sehingga tidak ada lagi produsen mi basah yang menggunakan formalin sebagai pengawet dari produknya tersebut. Hal ini dapat menghilangkan keresahan masyarakat akan keberadaan formalin pada produk yang mereka makan yang sangat membahayakan kesehatan, sehingga diharapkan penemuan ini dapat ikut serta dalam mewujudkan keamanan pangan di Indonesia.
PENGARUH PENCELUPAN LARUTAN ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN MI BASAH MATANG
PADA SUHU RUANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRI FERDIANI F24104066
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH PENCELUPAN LARUTAN ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN MI BASAH MATANG
PADA SUHU RUANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRI FERDIANI F24104066
Dilahirkan pada tanggal 15 Nopember 1987 di Cirebon
Tanggal Lulus : Agustus 2008
Menyetujui, Bogor, Agustus 2008
Dr. Ir Joko Hermanianto Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kota Cirebon pada tanggal 13 Juni 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Mochammad Romli dan Ibu Tati Rustiana. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Beringin Kota Cirebon pada tahun 1991-1992, menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Sadagori II Kota Cirebon pada tahun 1992-1998, menempuh sekolah lanjutan di SLTPN 1 Kota Cirebon pada tahun 1998-2001, serta SMUN 1 Kota Cirebon pada tahun 2001-2004.
Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB).
Selama di bangku perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi mahasiswa daerah. Dalam kegiatan akademik penulis pernah mengikuti lomba Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dalam bidang penelitian pada tahun 2007 dengan judul “Es Krim Rayap Alternatif Pangan Berprotein Tinggi”. Dalam bidang non akademik penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan Gizi pada periode 2005-2006 dalam Divisi Kewirausahaan dan pada periode 2006-2007 dalam Himitepa Coorporations (Hico). Dalam organisasi mahasiswa daerah yaitu Ikatan Kekeluargaan Cirebon pernah mengadakan Seminar Pertanian dan Perikanan Nasional di Kota Cirebon pada tahun 2005.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya yang berupa penelitian yang berjudul “ Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur simpan Mi Basah Pada Suhu Ruang “ di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-NYA yang telah dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “ Pengaruh Pencelupan Asam Organik Terhadap Mutu dan Umur simpan Mi Basah Pada Suhu Ruang “.
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari bantuan, dorongan dan dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik. Selanjutnya penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Mama, Ayah, Ebol, Cica, Kaka, Mami, dan seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa dan nasehat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis selama ini.
2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, perhatian, dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini.
3. Dr. Ir. Muhammad Arpah, MSi dan Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatman, DEA selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, masukan serta saran yang sangat berarti.
4. Keke “Inke Kesumawati“ F24104074 dan Jamz “Jamal Zamrudi“ F24104113 atas perhatian, doa, dukungan, nasehat dan canda tawa serta kebersamaan selama ini yang tiada hentinya diberikan kepada penulis, semoga persahabatan ini dapat dijaga sampai akhir hayat.
5. Dudul “ Muhammad Faried Ma’ruf” atas segala kepercayaan, dukungan, doa, perhatian, dan kebersamaan yang sangat berarti bagi penulis.
6. Aa “Bima Sakti Aswan”, Dini Kusumaningrum, Tenni Oksowella, Sabrina Novia, Tika Ihsaniati, M.T. Asyaukani, A. Arief Sadikin, Dyah Ayu Puspitasari, Yuke Juanita, Tetuko Dito Widarso, Hafidha Kusumaningrum, Sukma Paramita Dewi, Anggraeni Gigih S., Fina Amreta Laksmi, dan Mustarofah Ahmad atas kebersamaannya dalam suka duka selama menempuh pendidikan, semua canda tawa dan persahabatan yang sangat berarti.
7. Dr. Ir Sam Herodian, Mas Marto, Mas Budi, Aji, Dewi, Ipit, dan keluarga besar mahasiswa Cirebon atas dukungan dan bantuannya kepada penulis selama ini. 8. Dhieta Prisilia, Mega Sefrina, Indri Lestari, Rina Dwi Oktavia, Hermanto, Dody
Setyadi, dan Indra Akbar Dilana atas kebersamaanya dalam suka dan duka dalam setiap Laboratorium yang ada semasa kuliah, dan atas persahabatan yang sangat berarti.
9. Dody Setyadi, Sri Sugiharti, Nina Nurmayanti, Mutia, Nanda, dan Muji atas kebersamaannya dalam bimbingan bapak kita tercinta.
10. Keluarga besar “Pondok Berkah” Dudul, Aris Dwi Toha, Hans Putra Kelana, Datoe M. Iqbal untuk tempat main dan bersinggah selama ini.
11. Dody Setyadi, Ety Kusumawati, Umul Ma’rifah, Aris Dwi Toha, M. Nanang K. atas kebersamaannya selama penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. 12. Hestiana, Pratiwi, Nanda, Ferawati, Aji Bahtiar, Midun, Jaqaw, Nina, Venty,
Umam, Beki dan Haris atas kebersamaannya dalam canda dan tawa.
13. Pa Gatot, Mas Edi, Pa Sidik, Pa Sobirin, Pa Mul, Pa Yahya, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba Darsih, atas segala bantuan dan bimbingannya kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan.
14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan pendidikan di IPB.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu khususnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB.
Bogor, Agustus 2008
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x I. PENDAHULUAN ... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN ... 2 C. INDIKASI KEBERHASILAN ... 2 D. MANFAAT ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. ASAM ORGANIK ... 4
B. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK ... 9
C. MI BASAH ... 11
1. Definisi Mi ... 11
2. Jenis Mi ... 11
3. Kerusakan Mi Basah ... 13
D. PENGAWETAN MI BASAH MATANG ... 15
C. PENGEMASAN ... 16
III. METODE PENELITIAN ... 18
A. BAHAN DAN ALAT ... 18
B. METODE PENELITIAN ... 18
1. Penelitian Pendahuluan ... 18
2. Penelitian Utama ... 20
2.1. Perlakuan ... 20
2.1.1. Jenis Pengawet Asam Organik ... 20
2.1.2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ... 20
2.3. Pengamatan ... 21
2.3.1. Pendugaan Umur Simpan secara visual ... 21
2.3.2. Total Mikroba ... 22
2.3.3. Total Kapang ... 23
2.3.4. Nilai pH ... 24
2.3.5. Total Asam Tertitrasi ... 24
2.3.6. Warna ... 24
2.3.7. Tekstur ... 25
2.3.8. Uji Organoleptik ... 26
2.3.9. Analisis Biaya ... 26
2.3.10. Uji Statistik... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ……… 29
1. Pendugaan Umur Simpan secara visual ... 29
2. Total Mikroba ... 32
3. Total Kapang ... 34
4. Nilai pH ... 36
5. Total Asam Tertitrasi ... 37
B. PENELITIAN UTAMA ………. 41
1. Pendugaan Umur Simpan secara visual ... 42
2. Total Mikroba ... 45
3. Total Kapang ... 50
4. Nilai pH ... 54
5. Total Asam Tertitrasi ... 57
6. Warna ... 59
7. Analisis Tekstur ... 64
