SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET DAN PERLAKUAN PANAS TERHADAP MUTU MINUMAN KOPI DALAM KEMASAN CUP DI PT GARUDAFOOD

(1)

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET DAN PERLAKUAN PANAS TERHADAP MUTU MINUMAN KOPI

DALAM KEMASAN CUP DI PT GARUDAFOOD

Oleh :

MAYA PUSPITA SARI F24103128

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh :

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1984 di Jakarta. Tanggal Lulus : September 2007

Menyetujui, Bogor, September 2007

Dr. Ir. M. Arpah, MSi. Betty E. Silalahi, STP. Rahadi Kusuma, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

(4)

Maya Puspita Sari. F24103128. Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet dan Perlakuan Panas Terhadap Mutu Minuman Kopi Dalam Kemasan

Cup di PT Garudafood. Dibawah bimbingan: M. Arpah, Betty E. Silalahi, dan

Rahadi Kusuma. 2007.

RINGKASAN

Kopi merupakan salah satu jenis produk lama yang selalu memperbarui dirinya. Kopi juga merupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan dunia setelah minyak. Produksi kopi global adalah sebesar 7 juta ton per tahun. Produksi ini meliputi pasokan 400 juta cangkir kopi yang diminum oleh para konsumen di dunia setiap tahunnya. Oleh karenanya pengembangan produk kopi baik dari aspek budidaya, pengolahan maupun cara penyajiannya memiliki potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan oleh industri pangan.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet dan perlakuan panas terhadap mutu minuman kopi dalam kemasan cup. Pengujian mutu meliputi uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Sasaran yang ingin dicapai adalah diperolehnya gambaran mengenai mutu mikrobiologi dan organoleptik dari minuman kopi dalam kemasan cup.

Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi verifikasi bahan pengawet, verifikasi kemasan cup terhadap perlakuan panas, dan verifikasi mikrobiologi bahan baku. Penelitian utama terdiri dari produksi minuman kopi dengan kombinasi perlakuan nilai Fo (20 menit, 30 menit, dan 40 menit) dan konsentrasi bahan pengawet, pengukuran pH, pengukuran o_{Brix, uji total mikroba, dan uji} organoleptik. Hasil verifikasi pengawet adalah kalium sorbat dengan konsentrasi 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm. Hasil verifikasi kemasan cup diperoleh bahwa kemasan cup yaitu polypropylene cukup kuat untuk digunakan sebagai bahan pengemas minuman kopi pada suhu 95oC selama 45 menit. Hasil verifikasi bahan baku adalah: pemanis <2.5 x 101 koloni/ml, creamer 6.5 x 102 koloni/ml, gula 8.1 x 102 koloni/ml, dan kopi <2.5 x 101 koloni/ml.

Berdasarkan hasil uji total mikroba diperoleh bahwa kombinasi perlakuan nilai Fo 40 dengan konsentrasi 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm mampu menghasilkan minuman kopi dalam kemasan cup yang sesuai dengan Standar Industri Indonesia (SII) tahun 1995 yaitu angka lempeng total <102 koloni/ml.

Penyimpangan organoleptik aroma, rasa keseluruhan dan aftertaste adalah suatu kekhawatiran menyangkut minuman kopi yang ditambahkan bahan pengawet dan disimpan pada jangka waktu tertentu. Namun berdasarkan uji kesukaan diketahui bahwa tidak ada perbedaan yang nyata (α = 0.05) pada skor aroma dan rasa keseluruhan di antara minuman kopi dalam kemasan cup yang ditambahkan kalium sorbat 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm. Selanjutnya diketahui bahwa penyimpanan (0 hari dan 56 hari) tidak berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap skor kesukaan panelis pada atribut aroma dan rasa keseluruhan. Rata-rata skor kesukaan panelis terhadap minuman kopi dalam kemasan cup berkisar dari tidak suka sampai netral.

(5)

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta, 1 Agustus 1984 dan merupakan anak pertama dari pasangan Syofyan Melayu dan Siti Maryam. Pendidikan formal ditempuh penulis di SDN 010 Pagi Jakarta Timur, MTs Husnul Khotimah Kuningan, SMU Islam Terpadu Nurul Fikri Depok, dan berhasil masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan kemahasiswaan. Penulis adalah staf divisi Sosial Politik Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama IPB (BEM TPB) (2003-2004), Sekretaris Departemen Administrasi dan Keuangan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB (BEM FATETA IPB) (2004-2005), Ketua Departemen Keuangan BEM FATETA IPB (2005-2006), anggota IPB Debating Community (IDC) (2004-2005), dan anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB (HIMITEPA).

Beberapa prestasi yang telah diraih penulis adalah juara ketiga dalam IPB

Debating Competition yang diselenggarakan oleh International Association of Students in Agriculture and Related Sciences (IAAS) (2005), juara ketiga dalam National Debating Competition on Food Issues yang diselenggarakan oleh fgW Student Forum (2005) dan finalis dalam Innovative Entrepreneurship Challenge

yang diselenggarakan oleh Institut Teknologi Bandung (2006).

Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet dan Perlakuan Panas Terhadap Mutu Minuman Kopi Dalam Kemasan Cup di PT Garudafood” di bawah bimbingan Dr. Ir. M. Arpah, Msi. Betty Silalahi, STP. dan Rahadi Kusuma, STP.

(6)

i KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirobbil’alamin, puji syukur kepada Allah SWT karena

sesungguhnya penyelesaian skripsi ini terjadi bukan atas kekuatan penulis sendiri, melainkan juga atas anugerah kekuatan yang diberikanNya. Terima kasih untuk setiap kegagalan dan keberhasilan yang pada akhirnya menempa keuletan dan kegigihan penulis. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Rasulullah SAW, sang inspirator dan suri tauladan umat manusia. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis sampai pada akhirnya pelaksanaan tugas akhir ini rampung juga. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada:

1. Ayah, Ibu dan Adik-adik tercinta atas doa, perhatian, kasih sayang, dukungan, dan kepercayaannya sehingga dapat memotivasi penulis untuk jadi pribadi yang lebih baik.

2. Dr. Ir. M. Arpah Msi. sebagai dosen pembimbing akademik atas kritik, saran, dan kesabarannya dalam membimbing penulis selama masa perkuliahan hingga penyusunan tugas akhir ini.

3. Ibu Betty E. Silalahi yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan kegiatan magang di PT Garudafood.

4. Mas Rahadi Kusuma sebagai pembimbing lapang atas ilmu dan masukan-masukannya yang berharga, dan atas dukungan serta kemudahan-kemudahan yang diberikan selama pelaksanaan penelitian. Mba Shirley V. Permana atas perhatian dan bantuan yang diberikan selama kegiatan magang berlangsung. 5. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Dr. Ir. Sukarno, MSc. sebagai dosen penguji

atas saran-saran yang sangat berharga bagi perbaikan skripsi ini.

6. Wati, Adie M. Rahman, dan Reza Febriansyah yang telah memberikan dukungan, perhatian, bantuan, serta semangat. Terima kasih atas hari-hari yang luar biasa selama magang ^_^ ;

7. Bapak Djunaidi atas saran-saran yang diberikan, Bapak Wiyono atas keramahan dan tumpangannya, Mba Leni atas sharing infonya, Mba Ratih, Mba Suzan, Mba Tri, Mas Willy, Indah, Nanik, Mba Tuti, Mba Ririn, Yuni, Mba Mirna, Mba Sese, Mba Khomi, Mba Septi, Mba Mike, Mas Iwan, Wina,

(7)

ii Mba Susan, Dhenay, Ranto, Kristin, Kiki, Mba Marlyna, Mba Reni, Mas No, Mba Sundari, Putri, Mba Sesil, Mba Teti, Mba Maya, Haris, Dani dan seluruh keluarga besar RnD PT Garudafood yang tidak bisa dituliskan satu-persatu, terima kasih atas bantuan yang diberikan serta penerimaan yang hangat. 8. Keluarga kecilku: Mba, Cupang, Conan, Kulniya_sally, V3, dan Bossy atas

pengertian dan pengingatan yang tidak pernah lelah diberikan. Semoga ukhuwah kita tetap terjaga.

9. Keluarga besarku di Fateta mohon maaf atas amanah yang tersiakan.

10. Lasty, Istiana, Mae, dan Gading atas keberadaannya sehingga penulis dapat berbagi canda tawa dan keluh kesah. Kalian telah memperindah kehidupan penulis.

11. Teman-teman ROKET 40 dan KOLAK-ers, it is amazing to meet great people

like you guys, may Allah bless you..

12. Seluruh teman-teman ITP 40 atas bantuan, dukungan, dan kebersamaannya. Demikian pula kepada teman-teman di Wisma Windy: Vina, Nooy, Eneng, Tilo, Lilin, Jeng Ye, Ekus, Primus, Jeng Lina, semuanya.. plus Angel! Thank

you for everything..

13. Seluruh teman-teman seperjuangan di BEM FATETA (2004-2006) atas kerja sama, semangat, kritik, dan saran yang diberikan sehingga memperkaya kepribadian penulis.

14. Sahabat-sahabat penulis di ex SMUIT NF: Astrid, Qoqom, Ayu, Pima, Urfi, Lulu, Icha, Gita, Sommy, and all!! Memiliki sahabat seperti kalian adalah sebuah anugerah.

15. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas kesediaannya membantu penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Namun penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Bogor, September 2007

(8)

iii DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN ... 2

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ... 3

A. SEJARAH PT GARUDAFOOD ... 3

B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ... 4

C. PRODUK YANG DIHASILKAN ... 5

D. SISTEM PEMASARAN ... 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

A. KOPI ... 7

B. HURDLE TECHNOLOGY ... 10

C. BAHAN PENGAWET ... 11

D. KALIUM SORBAT ... 13

1. Sifat Fisik Kimia ... 13

2. Aktivitas Antimikroba ... 15

3. Keamanan untuk Digunakan ... 17

E. PROSES PEMANASAN ... 18

IV. METODOLOGI ... 24

A. BAHAN DAN ALAT ... 24

B. METODE PENELITIAN ... 24

1. Penelitian Pendahuluan ... 24

a. Verifikasi Bahan Pengawet ... 24

b. Verifikasi Kemasan Cup Terhadap Perlakuan Panas ... 25

(9)

iv

2. Penelitian Utama ... 26

a. Pengukuran pH ... 27

b. Pengukuran oBrix ... 28

c. Uji Total Mikroba ... 29

d. Uji Organoleptik ... 30

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31

A. VERIFIKASI BAHAN PENGAWET ... 31

B. VERIFIKASI KEMASAN CUP TERHADAP PERLAKUAN PANAS ... 35

C. VERIFIKASI MIKROBIOLOGI BAHAN BAKU ... 37

D. UJI KECUKUPAN PANAS ... 37

E. PENGUKURAN pH DAN oBRIX ... 42

F. ANALISIS MIKROBIOLOGI MINUMAN KOPI DALAM KEMASAN CUP ... 44

G. UJI ORGANOLEPTIK ... 50

1. Aroma ... 52

2. Rasa Keseluruhan ... 54

3. Aftertaste ... 55

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 58

A. KESIMPULAN ... 58

B. SARAN ... 59

DAFTAR PUSTAKA ... 60

(10)

v DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia (% bk) biji kopi hijau dan biji kopi sangrai jenis Arabica dan Robusta, serta komposisi kimia

kopi instan ... 8

Tabel 2. Syarat mutu minuman kopi dalam kemasan ... 9

Tabel 3. Mikroorganisme yang dapat dihambat oleh kalium sorbat ... 17

Tabel 4. Hasil focus group discussion pengawet nisin ... 32

Tabel 5. Hasil focus group discussion pengawet kalium sorbat ... 32

Tabel 6. Hasil focus group discussion pengawet metil paraben ... 33

Tabel 7. Hasil focus group discussion pengawet propil paraben ... 34

Tabel 8. Hasil verifikasi kemasan cup terhadap perlakuan panas ... 36

Tabel 9. Hasil analisis mikrobiologi bahan baku ... 37

Tabel 10. Hasil pengukuran pH dan oBrix untuk penyimpanan H-0 dan H-56 ... 43

Tabel 11. Hasil analisis mikrobiologi untuk penyimpanan 0 hari ... 45