III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keripik nanas ini adalah buah nanas paon kebun dan nanas madu, garam dan minyak goreng. Bahan untuk analisa produk adalah dietil eter, Pb-asetat, Na-fosfat 10%, larutan Luff-Schoorl, aquades, larutan KI 30%, asam sulfat 25%, dan Na-tiosulfat 0.1N, indikator pati.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan keripik nanas dengan penggorengan vakum ini adalah vacuum fryer, pisau, sealer, plastik dan talenan. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak, alat pemanas listrik, oven, timbangan analitik, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, labu ukur 100 ml, pipet, erlenmayer 250 ml, gelas ukur, kertas saring, buret, Minolta chromameter CR-310, dan Texture analyzer.
B. METODE PENELITIAN
Secara garis besar, metodologi penelitian terdiri dari pemilihan buah nanas untuk bahan baku keripik, pembuatan keripik nanas, pembandingan dengan keripik nanas komersil, dan pendekatan aspek konsumen untuk memperoleh informasi potensi penerimaan produk keripik nanas. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, analisis kadar gula, analisis kadar lemak, analisis rendemen, analisis total asam tertitrasi, analisis kerenyahan, dan analisis warna. Skema metodologi penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
• Analisis fisiko kimia : a. Analisis rendemen b. Analisis kadar air c. Analisis kadar lemak d. Analisis kadar gula e. Analisis kekerasan f. Analisis warna
Analisis kadar air Analisis kadar gula Analisis total
asam tertitrasi 5 jenis nanas Palangka Raya
---Æ
2 jenis nanas terpilih
Pembuatan keripik nanas
- ---Æ ---Æ yang terpilih Informasi potensi penerimaan
produk keripik nanas
Gambar 1. Diagram alir metodologi penelitian 2 jenis nanas terpilih
Keripik nanas Palangka Raya yang terpilih
Keripik nanas Palangka Raya
Pembandingan dengan keripik nanas komersil
• Pendekatan aspek konsumen
a. Pembuatan dan pengujian kuesioner b. Pemilihan tempat dan penentuan responden c. Penyebaran kuesioner d. Wawancara : - Rencana pemerintah terhadap pengembangan buah nanas
- daya beli konsumen • Analisis harga pokok dan
BEP
a. Penentuan harga pokok
1. Pemilihan Buah Nanas untuk Bahan Baku Keripik
Tahap I dilakukan untuk mengetahui kadar gula, kadar air, dan total asam tertitrasi dari 5 jenis nanas yang berasal dari Palangka Raya, yaitu nanas paon kebun, nanas paon pasar, nanas madu, nanas paon kecil, dan nanas tamban. kadar gula, kadar air, dan total asam tertitrasi dari kelima nanas tersebut dibandingkan dengan kadar gula, kadar air, dan total asam tertitrasi dari buah-buahan yang dapat diolah menjadi keripik sehingga akan didapat jenis nanas dan proses pengolahan yang tepat.
2. Pembuatan Keripik Nanas (modifikasi dari Nuraini, 2003)
Secara garis besar, pembuatan keripik nanas meliputi pengupasan, pembuangan “mata” nanas, pencucian, pemotongan buah nanas, dan penggorengan pada tekanan hampa. Diagram alir pembuatan keripik nanas dapat dilihat pada Gambar 2.
Buah nanas
Pengupasan
Pembuangan ”mata” nanas
Pencucian
Pemotongan buah nanas
Penggorengan pada tekanan hampa 70 cmHg (900C, 50’)
Keripik nanas
3. Pendekatan Aspek Konsumen a. Wawancara
Wawancara dilakukan secara lisan atau tertulis kepada pihak terkait untuk memperoleh keterangan tentang rencana pemerintah terhadap pengembangan buah nanas di Palangka Raya dan daya beli masyarakat di Palangka Raya.
b. Pembuatan dan pengujian kuesioner
Pembuatan kuesioner berisi informasi umum responden dan informasi tentang produk. Pengujian yang dilakukan terhadap kuesioner yaitu pre test, reliabilitas dan validitas. Pengujian kuesioner dilakukan terhadap 30 responden. Validitas kuesioner dihitung dengan menggunakan korelasi antara masing-masing pertanyaan dengan skor total. Indeks korelasi yang diperoleh (r) dibandingkan dengan angka kritis tabel korelasi nilai ”r”. Nilai korelasi dihitung dengan menggunakan rumus product moment sebagai berikut:
r = N (Σ XY) – (ΣX ΣY)
√(N Σ X2 – (Σ X)2) (NΣY2 -– (Σ X)2)
Dimana: X = skor pada soal yang ingin diukur Y = skor dari masing – masing soal N = jumlah pengamatan
r = indeks validitas
c. Pemilihan tempat dan penentuan responden
Responden yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih (untrained panels) yang pernah mengkonsumsi keripik. Responden dipilih dengan metode purposive. Teknik ini merupakan bentuk non-probability sampling dimana unit sampling sengaja dipilih dengan mempertimbangkan syarat-syarat yang telah dipertimbangkan sebelumnya (Simamora,2004). Pada penelitian ini, syarat unit sampling adalah responden harus berusia 10-39 tahun, pernah mengkonsumsi keripik dan
mau mengkonsumsi produk keripik. Syarat tersebut ditetapkan karena diasumsikan responden yang pernah mengkonsumsi keripik adalah konsumen yang akan menjadi target penjualan produk keripik nanas. Selain itu, penetapan syarat tersebut juga dimaksudkan agar kuesioner yang disebarkan diisi oleh responden yang dapat memberikan penilaian dan lebih mengetahui atribut keripik. Lokasi yang dipilih adalah kota Bogor dan Palangka Raya. Alasan pemilihan lokasi Palangka Raya adalah karena bahan baku berasal dari Palangka Raya sehingga kemungkinan Palangka Raya menjadi target awal pemasaran produk, sedangkan pemilihan lokasi Bogor adalah untuk memudahkan dalam pelaksanaan penelitian.
Berdasarkan populasi yang telah ditetapkan, maka responden dibagi ke dalam beberapa sub populasi dengan rentang usia 10 – 14 tahun, 15 – 19 tahun, dan 20 – 39 tahun. Pembagian sub populasi ini dilakukan berdasarkan pengelompokan data yang telah tersedia pada laporan jumlah penduduk di BPS Bogor dan Palangka Raya. Pengujian terhadap sampel dilakukan di daerah Bogor dan di daerah Palangka Raya. Jumlah responden yang diambil sebanyak 100 orang. Penentuan ini diperoleh dengan menggunakan rumus Slovin (Umar, 1999).
n = N 1 + Ne2 N = ukuran populasi
n = ukuran sampel e = persen kelonggaran
Diketahui proyeksi jumlah penduduk Bogor tahun 2006 adalah 2575619 orang(BPS, 2004), dan jumlah penduduk Palangka Raya adalah 125204 orang (BPS,2005), maka berdasarkan perhitungan dengan menggunakan rumus Slovin dan nilai “e” sebesar 10% diperoleh jumlah sampel sebesar 100 orang. Alasan dipilihnya persen kelonggaran 10% adalah karena adanya keterbatasan waktu dan biaya dalam melakukan penelitian, serta penelitian yang masih bersifat eksploratif.
4. Analisis penerimaan dan preferensi konsumen
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui jawaban dari kuesioner yang telah diisi responden. Isi kuesioner meliputi data karakteristik responden (usia, jenis kelamin, pekerjaan, pendidikan, dan tingkat pendapatan), dan sikap responden terhadap beberapa atribut keripik nanas, sedangkan data sekunder diperoleh dari beberapa sumber mengenai tingkat pengeluaran, jumlah penduduk dan daya beli konsumen di Palangka Raya dan konsumen di Bogor.
Pada pengumpulan data melalui kuesioner, responden diminta untuk mengkonsumsi sampel keripik nanas dan diantara masing–masing sampel diharuskan mengkonsumsi penetral (AMDK), kemudian responden diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan mereka terhadap atribut–atribut tertentu dengan menggunakan 5 tingkat skala hedonik (dimulai dari tidak suka (=-2) sampai sangat suka (=+2).
Analisis data primer dilakukan dengan metode Fishbein. Secara simbolis, rumus tersebut dapat diekspresikan sebagai :
n Ao = Σ biei
i=1
Keterangan Ao= sikap terhadap berbagai atribut produk keripik nanas
bi = kekuatan kepercayaan bahwa obyek memiliki
atribut i
ei = skor kepentingan mengenai atribut i
n = jumlah atribut yang menonjol (Sumarwan, 2000)
Nilai-nilai bi dan ei pada metode Fishbein berkisar dari -2 sampai +2. Skor
dari sikap konsumen terhadap berbagai atribut produk keripik nanas ini dihitung berdasarkan atribut-atribut yang digunakan.
Selain itu, dilakukan juga uji t untuk mengetahui perbedaan antara lokasi atau letak daerah dengan penilaian terhadap produk. Pada dasarnya, uji t
membandingkan nilai tengah dari dua populasi. Secara simbolis, rumus pada uji tersebut dapat diekspresikan sebagai berikut (Walpole, 1995):
t = (x1 – x2) – d0
sp√(1/n1) + (1/n2)
Keterangan: x1 = nilai tengah populasi 1
x2 = nilai tengah populasi 2
sp = simpangan baku
n1 = jumlah populasi 1(jumlah responden)
n2 = jumlah populasi 2 (jumlah responden)
Dari hasil uji t, diperoleh nilai t-hitung yang menunjukkan signifikansi suatu angka untuk menetapkan diterima atau tidaknya suatu hipotesis. Pada uji t ini, hipotesis yang disusun adalah sebagai berikut :
Ho : Tidak terdapat perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya dengan penilaian responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas.
H1 : Terdapat perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya dengan
penilaian responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas.
Pengolahan uji t ini dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel.
5. Analisis Harga Pokok dan BEP a. Harga pokok
Metode yang digunakan untuk menghitung harga pokok adalah dengan menghitung biaya produksi untuk setiap proses selama jangka waktu tertentu, dan biaya produksi persatuan dihitung dengan membagi total biaya produksi dalam proses tertentu dengan jumlah satuan produk (Sugiarto, 2003).
Rumus untuk menghitung harga pokok adalah sebagai berikut : HPP = TFC + TVC
Q
Keterangan: TFC = Biaya tetap total TVC = Biaya variabel total
Q = Jumlah produksi (unit/bungkus) b. BEP (Break Even Point)
Selain itu, dilakukan juga analisis BEP (Break Even Point) dengan rumus :
BEP = TFC
P – VC
Keterangan: TFC = Biaya tetap total
P = Harga output/unit produk VC = Biaya variabel rata – rata
6. Analisis fisikokimia a. Analisis rendemen
Besarnya rendemen produk dihitung berdasarkan persentase berat keripik yang dihasilkan terhadap berat bahan mentah yang digunakan dan disajikan dalam persen. Rendemen ditentukan dengan rumus:
Rendemen = a x 100% b
keterangan : a = bobot keripik yang dihasilkan (g) b = bobot bahan mentah (g)
b. Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110oC, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksana.
Reflux dilakukan selama 6 jam dan pelarut heksana yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C hingga bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus :
c. Analisis kadar air metode oven (AOAC, 1984)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 100 sampai 105oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang.Kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 sampai 105oC selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot konstan. Kemudian cawan kemudian didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit dan segera ditimbang.
Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
d. Analisis kadar gula metode Luff Schrool (SNI 01-2892-1992)
Analisis kadar gula dilakukan dengan menggunakan metode Luff Schrool. Pada metode ini, 25 ml sampel dipipet dan dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditepatkan sampai tanda garis. Sebanyak 25 ml dari larutan ini dipipet ke dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambah Pb-asetat setengah basa dan 30 ml natrium fosfat 10%. Larutan kemudian ditepatkan sampai tanda garis, disaring, dan dari larutan terakhir dipipet 5 ml ke dalam erlenmayer 250 ml, ditambah 25 ml larutan Luff dan air suling sampai 50
(bobot awal – bobot akhir) bobot sampel
Kadar air (%) = x 100 %
bobot lemak (g) bobot sampel (g)
Larutan kemudian dibubuhi 10–15 ml larutan KI 30% dan 25 ml asam sulfat 25% dan dititrasi dengan Na-tiosulfat 0.1 N memakai indikator pati 2–3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi sebaiknya pati ditambahkan pada saat titrasi hampir berakhir. Penetapan berat glukosa dilakukan dengan membandingkan volume Na-tiosulfat yang diperlukan dengan suatu daftar.
Perhitungan kadar gula dilakukan dengan memakai rumus :
e. Analisis kerenyahan
Tekstur keripik nanas diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kerenyahan keripik. Tingkat kerenyahan digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kerenyahan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Gaya tekan akan memecah produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kerenyahan produk tersebut.
Sebelum digunakan, Texture Analyzer harus mempunyai setting tersendiri untuk tiap-tiap jenis sampel. Adapun setting yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat di Tabel 3
Tabel 3. Penyetelan Alat Texture Analyzer
Parameter Setting
Mode Measure force in compression
Option Return to start
Pre test speed 1.0 mm/s
Test speed 1.0 mm/s
Post test speed 10.0 mm/s
Distance 3 mm
Trigger type Auto-5 g
Data acquisition rate 200 pps
% kadar gula = mg glukosa x pengenceran x 100 % mg sampel
f. Analisis warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter. Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b, perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-3.37). Setelah proses kalibrasi selesai, proses analisis dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem Lab.
Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik ampuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
Jika hasil yang diperoleh :
18º - 54º : maka produk berwarna red (R)
54º - 90º : maka produk berwarna yellow red (YR) 90º - 126º : maka produk berwarna yellow (Y)
126º - 162º : maka produk berwarna yellow green (YG) 162º - 198º : maka produk berwarna green (G)
198º - 234º : maka produk berwarna blue green (BG) 234º - 270º :maka produk berwarna blue (B)
270º - 306º : maka produk berwarna blue purple (BP) 306º - 342º : maka produk berwarna purple (P)
oHue = tan-1b
