BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Restoran dan Cafe
Restoran termasuk dalam industri jasa boga yang merupakan industri yang bergerak dalam pengelolaan makanan siap santap (Fardiaz, 1994). Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang dikelola secara komersil yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya, baik berupa makanan maupun minuman. Menurut Sugiarto (1999), kebutuhan masyarakat akan jasa boga Restoran berkaitan dengan tiga hal pokok, yaitu:
1. Physical Product, yaitu kebutuhan akan makanan dan minuman.
2. Psychological Product, mencakup sensual benefit (cuci mata dan suasana nyaman), sense of side (kebersihan, kerapihan, dan kesopanan), sense of
listening (musik).
3. Customer Service Product, mencakup kecepatan, reservasi dan kemudahan transaksi.
Kafe dari bahasa Perancis yaitu cafe. Arti secara harafiah adalah (minuman) kopi, tetapi kemudian menjadi tempat dimana seseorang bisa minum-minum tidak hanya kopi tetapi juga minum-minuman lainnya. Di Indonesia, kafe berarti semacam tempat sederhana tetapi cukup menarik dimana seseorang bisa makan makanan ringan. Dengan ini kafe berbeda dengan warung. Di sebagian negara-negara Eropa, seperti Austria, Perancis, Denmark, Jerman, Swedia, Portugal, dan lain-lain, istilah kafe menyiratkan terutama yang menyediakan kopi yang biasanya dilengkapi dengan sepotong kue. Banyak (atau sebagian besar) kafe juga melayani makanan kecil seperti sandwich. Kafe di Eropa sering mempunyai bagian luar ruangan tertutup atau memperpanjang ke trotoar. Beberapa kafe juga menyediakan minuman beralkohol. Sedangkan di Amerika Utara, kafe adalah restoran informal dengan layanan penuh meja dan counter serta menu luas perpanjangan masa penawaran selama hari itu1.
2.2 Definisi Waralaba
Waralaba sebagai suatu bentuk organisasi terus berkembang dan semakin menarik perhatian, karena hal-hal yang ditawarkan oleh bisnis ini menyangkut profesi jasa, pekerjaan, dan peluang profesi mandiri (self-employment
opportunities). Waralaba pada dasarnya adalah suatu bentuk bisnis dimana pemberi waralaba dengan sistem bisnis yang telah teruji di pasar dan produk atau jasa sebagai unsur sentralnya melakukan hubungan kontraktual dengan perusahaan-perusahaan kecil yang didanai secara mandiri dan dikelola secara langsung oleh pemiliknya untuk beroperasi di bawah nama (brand) pemberi waralaba, memproduksi, dan memasarkan barang atau jasa menurut format yang ditentukan oleh pemberi waralaba. Jadi, berdasarkan uraian tersebut, pengertian waralaba dapat dirumuskan sebagai bentuk sinergi usaha yang ditawarkan oleh suatu perusahaan yang sudah memiliki kinerja unggul karena didukung oleh sumberdaya berbasis pengetahuan dan orientasi kewirausahaan yang cukup tinggi dengan tata kelola yang baik, dan dapat dimanfaatkan oleh pihak lain dengan melakukan hubungan kontraktual untuk menjalankan bisnis di bawah format bisnisnya dengan imbalan yang disepakati (Rachmadi, 2007).
2.3 Teori Biaya
Biaya dari perusahaan yang kegiatannya memproduksi barang adalah nilai
input yang akan digunakan untuk memproduksi outputnya. Sedangkan konsep biaya adalah suatu pengorbanan yang dilakukan untuk memperoleh suatu barang ataupun jasa yang diukur dengan nilai uang, baik itu pengeluaran berupa uang, melalui tukar-menukar ataupun melalui pemberian jasa. Penggolongan biaya pada umumnya ditentukan atas dasar tujuan yang hendak dicapai dari penggolongan biaya tersebut (Lipsey dalam Rahmayanti, 2008).
Biaya tetap adalah biaya yang tidak berubah meskipun output berubah, jumlahnya tidak tergantung atas besar kecilnya kuantitas produksi yang dilaksanakan. Misalnya biaya penyusutan investasi, gaji karyawan, abodemen listrik, abodemen telepon, pajak penghasilan, profit sharing, gas elpiji, gas alam,
steroform, kantong plastik, kardus/tempat membungkus produk take away, dan lain-lain. Biaya seperti ini seringkali disebut biaya yang tidak dapat dihindari.
Biaya variabel adalah biaya yang jumlahnya berubah-ubah sesuai dengan perubahan kuantitas produksi yang dihasilkan. Biaya variabel merupakan biaya yang berkaitan langsung dengan output yang bertambah besar dengan meningkatnya produksi dan berkurang dengan menurunnya produksi. Biaya ini antara lain adalah pembelian bahan baku, sewa tempat, biaya listrik, biaya telepon, biaya air, dan lain-lain.
2.4 Laporan Rugi Laba
Laporan rugi laba menyajikan informasi pendapatan yang diperoleh selama satu periode dengan beban selama satu periode serta selisih lebih (kurang) pendapatan di atas beban yang terjadi. Selisih lebih pendapatan di atas beban yang terjadi disebut dengan laba bersih, dan selisih kurang pendapatan di atas beban yang terjadi disebut rugi bersih (Sulastiningsih, 2003). Laporan rugi laba mengungkapkan keberhasilan atau kegagalan jalannya suatu perusahaan selama satu tahun. Dapat juga dikatakan bahwa laporan ini menjelaskan macam biaya dan pendapatan yang timbul akibat pemakaian bermacam-macam modal termasuk kredit didalam perusahaan selama jangka waktu satu tahun (Kadarsan, 1992).
Laporan rugi laba adalah ringkasan dari semua penerimaan ditambah keuntungan dikurangi semua pengeluaran ditambah kerugian, sama dengan hasil pendapatan bersih perusahaan atau kerugian bersih perusahaan selama suatu jangka waktu tertentu (biasanya satu tahun). Laporan rugi laba berguna untuk: (1) untuk menentukan pembayaran pajak; (2) untuk menganalisis kemungkinan perubahan luas usaha; (3) untuk mengevalusi hasil kegiatan operasional perusahaan; (4) untuk mengukur daya bayar utang perusahaan (Kadarsan, 1992).
1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Istimewa%3Apencarian&search=cafe&fulltext=Cari.
2.5 Tinjauan Penelitian Terdahulu
Anggraini (2006) meneliti tentang Analisis Pendapatan dan Strategi Pemasaran Usaha Warung Tenda Pecel Lele di Sepanjang Jalan Pajajaran Bogor. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk mengidentifikasi profil dan karakteristik para pedagang warung tenda pecel lele di Jalan Pajajaran Bogor, menganalisis pendapatan usaha warung tenda pecel lele di Jalan Pajajaran Bogor, dan memformulasi strategi pemasaran yang dilakukan warung tenda pecel lele di Jalan Pajajaran Bogor. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan tabulasi dan deskriftif, analisis biaya, analisis pendapatan usaha, analisis imbangan penerimaan dan biaya, matriks IFE, matriks EFE, matriks internal external, dan matriks SWOT.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa analisis usaha warung tenda pecel lele ini menguntungkan dimana nilai R/C Ratio lebih dari satu. Sumber penerimaan terbesar rata-rata berasal dari penjualan ayam goreng dan ikan lele. Berdasarkan analisis matriks IE, usaha warung tenda pecel lele menempatkan posisi pada sel V dimana strategi yang dapat digunakan adalah dengan penetrasi pasar dan pengembangan produk. Dari hasil matriks SWOT, didapatkan bahwa strategi S-O yaitu mengembangkan layanan pesan antar, strategi W-O yaitu melakukan promosi yang lebih baik lagi untuk menarik konsumen baru, meningkatkan keahlian para pekerja dalam kegiatan usaha. Strategi S-T yaitu mempertahankan hubungan kerjasama yang baik dengan pemasok untuk menjaga kontinuitas pasokan bahan baku, pinjaman modal kepada pelaku usaha kecil dengan bunga ringan dan menawarkan variasi makanan baru kepada konsumen. Pembinaan terhadap kemampuan manajerial dari pemerintah merupakan strategi W-T yang cukup efektif untuk diterapkan.
Rahmayanti (2008) meneliti tentang Analisis Struktur Biaya dan Optimalisasi Pola Tanam Sayuran Organik di Permata Hati Organic Farm Cisarua, Bogor. Metode analisis data yang dilakukan meliputi analisis terhadap biaya-biaya yang dikeluarkan, penerimaan yang diperoleh, pendapatan usahatani dengan menggunakan rasio penerimaan atas biaya (R/C rasio). Sedangkan untuk optimalisasi pola tanam sayuran organik ini dengan menggunakan LP (Linear
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa struktur biaya sayuran organik di Permata Hati Organic Farm, penerimaan sangat ditentukan oleh harga dan jumlah produk yang dihasilkan. Penerimaan pada usaha sayuran organik disini diperoleh dari hasil penjualan sayuran organik sebanyak 34 komoditi. Sedangkan pengeluaran ditentukan oleh biaya tunai dan biaya yang diperhitungkan. Biaya variabel yang dikeluarkan untuk pengadaan benih sangat bergantung dari jenis tanamannya. Banyaknya pupuk kandang yang digunakan dalam proses produksi sayuran organik untuk semua komoditi ini sama yaitu 10 kg untuk satu bed per musim tanam. Sedangkan tenaga kerja yang digunakan merupakan karyawan dari Permata Hati Organic Farm yang bertanggungjawab atas seluruh kegiatan produksi di lahan Permata Organic Farm.
Berdasarkan hasil analisis, biaya tenaga kerja yang dikeluarkan untuk bagian staf sebesar Rp. 2.232,14 per 10 m2 dan akan dimasukkan ke dalam biaya tetap sedangkan biaya tenaga kerja yang akan dikeluarkan untuk bagian kebun sebesar Rp. 6.857,14 per 10 m2 dan akan dimasukkan ke dalam biaya variabel. Pada pola tanam monokultur pada tahun 2007 di Permata Hati Organic Farm, pengeluaran biaya variabel tertinggi terdapat pada komoditi zukini yaitu sebesar Rp. 10.057 per musim tanam dan pengeluaran biaya variabel terendah terdapat pada komoditi labu siem yaitu sebesar Rp. 9.025, sehingga rata-rata biaya variabel pada komoditi dengan pola tanam monokultur yaitu sebesar Rp. 9.541. Sedangkan pada pola tanam tumpangsari, pengeluaran biaya variabel tertinggi terdapat pada komoditi bayam merah yang ditumpangsarikan dengan tanaman buncis yaitu sebesar Rp. 11.087 per musim tanam dan pengeluaran biaya variabel terendah terdapat pada komoditi petsai yang ditumpangsarikan dengan tanaman tomat yaitu sebesar Rp. 9.077, sehingga rata-rata variabel pada komoditi dengan pola tanam monokultur yaitu sebesar Rp. 10.082.
Biaya tetap yang muncul dalam usaha ini yaitu biaya tenaga kerja bagian staf perusahaan, biaya sewa lahan, dan biaya penyusutan. Biaya tetap tersebut pada kenyataannnya tidak semua dibayarkan, tetapi diperhitungkan. Sewa lahan sebesar 10 m2 adalah sebesar Rp 2.000 karena dalam satu tahun terdapat empat musim penanaman, maka harga sewa lahan adalah Rp. 500 untuk satu musim
tanam. Dari hasil analisis, jumlah biaya penyusutan yang dikeluarkan sebesar Rp. 1.592.400/tahun atau Rp. 398.100/musim tanam.
Berdasarkan hasil analisis pendapatan pada pola tanam tumpangsari dan monokultur, rata-rata nilai R/C rasio sayuran organik adalah sebesar 2,34. maka dapat dikatakan bahwa usaha sayuran organik tersebut efisien. Sedangkan dalam optimalisasi pola tanam dibatasi oleh kendala-kendala, diantaranya luas lahan, transfer penjualan, dan produksi minimum. Oleh karena itu dibutuhkan usaha untuk mengoptimalkan pendapatan dengan kendala-kendala tersebut dengan menggunakan LP. Hasil optimalisasi dengan menggunkan LP tersebut yaitu meningkatkan pendapatan dengan mencapai nilai optimum pada Permata Hati
Organic Farm ini.
Siahaan (2008) meneliti tentang Analisis Strategi Pengembangan Usaha Restoran Rice Bowl (Studi Kasus pada Restoran Rice Bowl Botani Square, Bogor). Tujuan penelitian yang dilakukan adalah mengkaji strategi usaha yang telah dilakukan oleh Restoran Rice Bowl Botani Square, menganalisis faktor eksternal dan internal Restoran Rice Bowl Botani Square, dan mengkaji alternatif strategi yang paling sesuai bagi Restoran untuk mengembangkan usahanya.
Metode analisis data yang digunakan adalah menggunakan analisis SWOT untuk mengidentifikasi alternatif kebijakan yang sesuai dengan kebutuhan Restoran Rice Bowl. Analisis ini diperoleh dari matriks IFE, matriks EFE serta matriks IE. Sedangkan untuk proses pemilihan keputusan strategis menggunakan metode QSPM. Dari hasil penelitian didapat bahwa alternatif strategi Restoran Rice Bowl dalam mengembangkan usahanya dengan alternatif strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Urutan prioritas strategi yang dilaksanakan adalah menjaga kualitas produk makanan dan layanan konsumen, melakukan evaluasi dan kajian kemampuan restoran dalam menghadapi persaingan, mengoptimalkan kegiatan promosi melalui iklan, media, website, mensponsori
event dan exhibition di Botani Square, menyediakan layanan pesan antar dan paket menu khusus, membuka outlet baru di pusat pembelanjaan lain di Kota Bogor, mempertahankan strategi penetapan harga, dan menjaga hubungan baik dengan pemasok untuk menjaga kualitas bahan baku.
Yulia (2006) melakukan penelitian dengan judul Analisis Strategi Pengembangan Usaha Rajungan di PT Muara Bahari Internasional Kabupaten Cirebon, Jawa Barat. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah menganalisis faktor-faktor yang terdapat pada lingkungan internal yang menjadi kekuatan dan kelemahan yang mempengaruhi dalam pengembangan usaha PT MBI, menganalisis faktor-faktor yang terdapat pada lingkungan eksternal yang menjadi peluang dan ancaman bagi PT MBI yang mempengaruhi dalam pengembangan usaha PT MBI, dan merumuskan alternatif strategi yang paling tepat yang dapat diterapkan oleh PT MBI. Penelitian ini dengan menggunakan alat analisis matriks IFE-EFE, analisis SWOT, dan QSPM.
Hasil penelitian ini dikemukakan bahwa berdasarkan matriks IE, posisi perusahaan berada pada kuadran ke II. Posisi tersebut berada pada posisi tumbuh dan bina dimana strategi yang dikembangkan adalah strategi penetrasi pasar, pengembangan pasar, dan pengembangan produk. Hasil matriks QSPM diperoleh strategi yang menjadi prioritas utama dan dapat diimplikasi bagi perusahaan saat ini adalah strategi mempertahankan kualitas dan meningkatkan kualitas produk untuk mempertahankan pelanggan yang ada dan menarik pelanggan potensial.
Rahmadhoni (2006) meneliti tentang Analisis Strategi Pemasaran Restoran Sunda Pajajaran Bogor. Tujuan penelitian dilakukan adalah untuk mempelajari pelaksanaan bauran pemasaran restoran pajajaran, menganalisis tingkat kepuasan konsumen terhadap kinerja bauran pemasaran yang telah dilakukan oleh restoran sunda pajajaran sehingga dapat dilakukan perbaikan strategi pemasaran yang sesuai dengan keinginan konsumen, dan mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi keberhasilan restoran sunda pajajaran. Jenis data dalam penelitian ini adalah data primer yang diperoleh melalui penyebaran kuesioner dan wawancara dengan pihak manajemen restoran serta data sekunder yang diperoleh dari dokumen restoran sunda pajajaran dan literatur yang relevan, analisis importance performance, IFE, EFE, IE, dan SWOT.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa hasil analisis importance
performance adalah sebesar 75,53 persen yang menunjukkan konsumen sudah mendekati sesuai. Pada matriks IE, posisi restoran sunda pajajaran berada pada kuadran V berdasarkan nilai total skor pada matriks IFE dan EFE yang
menunjukkan restoran berada dalam posisi yang sedang tumbuh. Berdasarkan hasil analisis matriks IE yang dikombinasikan dengan hasil IPA, dihasilkan analisis SWOT dengan berbagai alternatif strategi yaitu strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T. Alternatif strategi terbaik adalah melakukan kombinasi strategi SWOT, yaitu strategi produk: mempertahankan bahan baku lokal, strategi promosi: meningkatkan efektifitas promosi seperti pemuatan iklan pada internet dan radio, strategi harga: mengadakan program pemberian diskon pada moment tertentu seperti hari libur nasional, strategi tempat: mempertahankan desain ruangan dan meningkatkan kenyamanan suasana restoran.
Rizki Firbani (2006) meneliti tentang Analisis Strategi Pemasaran Restoran Waralaba Lokal (studi kasus: Ayam Bakar Wong Solo cabang Bogor). Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk menganalisis persepsi konsumen terhadap strategi bauran pemasaran yang telah diterapkan restoran Ayam Bakar Wong Solo Bogor, mengkaji strategi bauran pemasaran yang telah diterapkan dalam upaya pengembangan usaha restoran Ayam Bakar Wong Solo Bogor, dan menyusun alternatif strategi pemasaran restoran Ayam Bakar Wong Solo Bogor dalam mempertahankan dan meningkatkan posisinya agar dapat bersaing dengan restoran lainnya. Analisis data yang digunakan adalah analisis bauran pemasaran, analisis lingkungan internal dan eksternal, serta analisis SWOT.
Berdasarkan analisis persepsi konsumen terhadap bauran pemasaran yang dilakukan oleh restoran Ayam Bakar Wong Solo Bogor adalah manajemen restoran untuk ditingkatkan yaitu kegiatan promosi yang efektif, variasi produk, kemenarikan penyajian makanan, dan citra pemilik di mata konsumen. Hasil analisis internal dan eksternal berada pada kuadran V yang merupakan posisi ”pertahankan dan pelihara”. Perusahaan harus bisa mempertahankan kinerja, dan lain-lain. Berdasarkan hasil SWOT, ketiga strategi ini adalah (1) strategi pengembangan promosi, (2) strategi diversifikasi dan pengembangan produk, (3) strategi jangka panjang. Hasil QSPM yang paling menarik untuk dijalankan restoran Ayam Bakar Wong Solo Bogor adalah alternatif strategi I yang merupakan strategi pengembangan promosi.
